KR20220139023A - 찜요리 조미용 분말소스 - Google Patents

Abstract

본 발명은 찜요리 조미용 분말소스에 관한 것으로, 특히 아구찜, 해물찜, 동태찜, 뼈찜, 알찜 등에 사용되어 해산물 특유의 비릿하거나 혹은 바다냄새라고 하는 갯냄새를 잡아 어린아이 뿐만 아니라 어른들까지 쉽고 편리하게 즐겨 먹을 수 있으면서 친환경적이고 인체에 유익한 천연성분들이 첨가되어 깊고 풍부한 맛의 풍미를 느낄 수 있도록 개선된 찜요리 조미용 분말소스에 관한 것이다.

Description

찜요리 조미용 분말소스{Powder sauce for seasoning steamed dishes}

본 발명은 찜요리 조미용 분말소스에 관한 것으로, 특히 아구찜, 해물찜, 동태찜, 뼈찜, 알찜 등에 사용되어 해산물 특유의 비릿하거나 혹은 바다냄새라고 하는 갯냄새를 잡아 어린아이 뿐만 아니라 어른들까지 쉽고 편리하게 즐겨 먹을 수 있으면서 친환경적이고 인체에 유익한 천연성분들이 첨가되어 깊고 풍부한 맛의 풍미를 느낄 수 있도록 개선된 찜요리 조미용 분말소스에 관한 것이다.

일반적으로, 찜요리는 대부분 해물요리가 그 대상이며, 이를 테면 아구, 북어, 낙지, 쭈꾸미, 꽃게, 새우, 대구볼, 해물모듬, 명태 등을 이용한 찜요리에는 해물 고유의 향을 제거함과 동시에 맛을 최대한 살릴 수 있도록 양념이 배합된 소스를 사용하게 된다.

이러한 소스는 해물 요리에 첨가되어 취식자의 입맛에 맞도록 맛을 낼 뿐만 아니라 생선 고유의 냄새를 제거하고 생선살을 부드럽게 하여 취식자가 보다 맛있는 느낌을 갖도록 하여 준다.

주지된 해물 요리용 소스로는 고추장, 고추가루를 포함한 많은 종류의 다진 양념 및 분말 양념 등을 혼합한 것을 들 수 있는데, 이때 상기 다진 양념은 마늘, 양파 등을 잘게 다진 것이 보통이고, 분말 양념은 전분이 대표적이다.

최근 프렌차이즈 산업의 발달로 식품업계에서도 많은 변화가 일어나고 있는데, 이를 테면 요리별로 취식자의 기호에 맞게 연구된 다양한 형태의 소스를 가공식품화하여 제공하거나 판매하는 형태로 변화되는 것을 들 수 있다.

이들 소스는 일종의 양념으로서, 수분을 함유하고 있는 습식의 다진 양념과, 수분을 함유하지 않는 건식의 분말양념이 그것이며, 특히 분말 양념, 즉 분말소스의 경우에는 주로 요리를 할 때 부가적으로 첨가되어 요리의 맛을 높여주는 역할을 하게 된다.

그러나, 해물 요리의 경우에는 손질에서부터 요리에 첨가되는 소스 만들기까지 요리하기가 까다롭고, 깊은 맛을 내기가 쉽지 않아 각양 각색의 요리노하우(요리비법)나 소스노하우(소스비법)가 공개되지 않은 상태로 전승되는 경우가 대부분이며, 그러던 중 사라지기도 하여 미식가나 식도락가는 물론 요리를 즐기는 불특정 다수인이 즐길 수 있는 기회가 줄어드는 단점이 있다.

이에, 본 출원인은 하기한 [선행기술문헌]과 같은 분말소스를 개발하여 특허받은 바 있다.

그럼에도 불구하고, 분말소스를 혼합한 양념이 강해 어린아이들은 물론 노약자들까지 풍미를 느끼기에 한계가 있었고, 특히 생선의 경우 복잡한 전처리 과정을 거쳐야만 비린내를 확실하게 잡을 수 있는 바, 기본적인 생선 손질과 찬물로 씻고 찜한 후 그냥 분말소스만 뿌려 버무려도 그 사이에 트리메틸아민옥사이드가 환원되면서 생긴 비린내의 주범인 트리메틸아민을 단시간에 효과적으로 흡수 분해 제거할 수 있는 분말소스로의 개량이 필요하였다.

국내 등록특허 제10-1116992호(2012.02.08.) 해물 요리용 분말소스 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 분말소스

본 발명은 상술한 바와 같은 종래 기술상의 제반 문제점들을 감안하여 이를 해결하고자 창출된 것으로, 아구찜, 해물찜, 동태찜, 뼈찜, 알찜 등에 사용되어 해산물 특유의 비릿하거나 혹은 바다냄새라고 하는 갯냄새를 잡아 어린아이 뿐만 아니라 어른들까지 쉽고 편리하게 즐겨 먹을 수 있으면서 친환경적이고 인체에 유익한 천연성분들이 첨가되어 깊고 풍부한 맛의 풍미를 느낄 수 있도록 개선된 찜요리 조미용 분말소스를 제공함에 그 주된 목적이 있다.

본 발명은 상기한 목적을 달성하기 위한 수단으로, 베이스분말 60중량%와, 제1첨가제 20중량% 및 제2첨가제 20중량%로 이루어진 찜요리 조미용 분말소스에 있어서; 상기 베이스분말은 고춧가루 32중량%, 맛소금 4중량%, 다시다 15중량%, 백설탕 12중량%, 새우분 2중량%, 미원 5중량% 및 전분 30중량%로 이루어지고; 상기 제1첨가제는 겨우살이열매 분말 40중량%, 자몽씨분말 30중량%, 고구마순 미분 20중량% 및 나머지 레몬분말로 이루어지며; 상기 제2첨가제는 클로르헥시딘-감미 분말 30중량%, 백향과잎 분말 20중량%, 그라비올라잎 분말 15중량%, 신당귀분말 20중량% 및 나머지 토디팜재거리 분말로 이루어지되, 상기 제1첨가제를 구성하는 겨우살이열매 분말은 겨우살이열매 100g당 송정유 1㎖를 투입 혼합한 후 4시간 동안 숙성한 다음 120-150℃로 10분간 덖어 송정유를 완전히 휘발시킨 상태에서 건조, 분쇄하여 분말화시킨 것을 사용하고; 상기 제2첨가제를 구성하는 백향과잎 분말은 백향과의 수엽을 세정한 후 건조하고 건조된 백향과잎과 물을 넣고 100℃의 온도에서 4시간 동안 가열한 다음 냉각 압착여과 후 여과액을 감압 농축하여 분말화시킨 것을 사용하는 것을 특징으로 하는 찜요리 조미용 분말소스를 제공한다.

본 발명에 따르면, 아구찜, 해물찜, 동태찜, 뼈찜, 알찜 등에 사용되어 해산물 특유의 비릿하거나 혹은 바다냄새라고 하는 갯냄새를 잡아 어린아이 뿐만 아니라 어른들까지 쉽고 편리하게 즐겨 먹을 수 있으면서 친환경적이고 인체에 유익한 천연성분들이 첨가되어 깊고 풍부한 맛의 풍미를 느낄 수 있도록 개선된 효과를 얻을 수 있다.

이하에서는, 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명하기로 한다.

본 발명의 개념에 따른 실시예는 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 형태를 가질 수 있으므로, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경물, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

본 발명에 따른 찜요리 조미용 분말소스는 베이스분말 60중량%와, 제1첨가제 20중량% 및 제2첨가제 20중량%로 이루어진다.

상기 베이스분말은 고춧가루 32중량%, 맛소금 4중량%, 다시다 15중량%, 백설탕 12중량%, 새우분 2중량%, 미원 5중량% 및 전분 30중량%로 이루어진다.

이때, 상기 베이스분말은 일종의 시즈닝으로서 본 출원인이 특허받은 기술에 기본적인 특성들이 충분히 설명되어 있으므로 여기서는 생략한다.

한편, 상기 제1첨가제는 찜요리의 주대상인 해물, 특히 생선에서 발생되는 비린내를 없애고, 육질을 부드럽게 하기 위해 첨가되는 재료들이다.

이러한 제1첨가제는 겨우살이열매 분말 40중량%, 자몽씨분말 30중량%, 고구마순 미분 20중량% 및 나머지 레몬분말로 이루어진다.

여기에서, 겨우살이열매 분말은 단순히 채취된 겨우살이열매를 말려 분쇄한 것을 사용하지 않고, 겨우살이열매 100g당 송정유 1㎖를 투입 혼합한 후 4시간 동안 숙성한 다음 120-150℃로 10분간 덖어 송정유를 완전히 휘발시킨 상태에서 건조, 분쇄하여 분말화시킨 것을 사용한다.

주지된 바와 같이, 겨우살이는 항암 효과는 물론 염증완화, 지열효과 등 유익한 특성이 많은 약초중 하나로 알려져 있지만, 홍반 또는 충혈의 부작용이 존재하므로 이를 제거하기 위해 송정유를 이용하여 특정성분을 추출 분해하고, 이 과정에서 비린내의 주범인 트리메틸아민을 분해하는 능력이 증대되어 악취 분해 능력을 높이기 위해 사용된다.

아울러, 송정유는 송진을 정류하여 얻은 정유이다.

그리고, 자몽씨분말은 아스코르빈산과 나린진(Naringin)이 다량 함유되어 있어 세균의 외막을 분해하여 자살시켜 제거하는 독성없는 강력한 천연항균성을 가지고 있으며, 이를 통해 생선, 해물 특유의 비린내를 분해하고 균의 활성을 억제하여 냄새를 제거한다.

또한, 고구마순 미분은 그냥 건조하지 않고, 고구마순을 선별 세척한 다음 청주와 천일염 및 식초를 1:1:0.5의 중량비로 혼합한 혼합액에 담궈 4시간 숙성 후 120℃로 10분간 가열한 다음, 건조기에 넣고 건조한 후 분쇄하여 분말화시킨 것을 사용한다.

이렇게 가공하게 되면 미분에 칼슘, 인, 철, 티아민의 함량이 증대되어 특히 해산물의 육질을 부드럽게 하고, 쫄깃거리게 하여 식감을 증대시킬 뿐만 아니라 트리메틸아민의 분해능력이 급격히 증대되어 비린내를 억제하는 특정이 강해진다.

뿐만 아니라, 레몬을 말린 후 분쇄하여 만든 레몬분말은 비린내의 주원인인 트리메틸아민의 염기도를 낮춰 냄새를 제거하는데 크게 기여하게 된다.

이에 더하여, 식감을 좋게 하고 향과 냄새, 즉 풍미를 깊게 하기 위해 상기 제1첨가제 100중량부에 대해 원두커피가루 10중량부를 더 첨가할 수 있다. 원두커피가루는 비린내의 주요성분인 트리메틸아민을 효과적으로 흡수 분해하게 된다.

뿐만 아니라, 생선에 포함된 독소, 박테리아 제거를 위해 상기 제1첨가제 100중량부에 대해 파슬리-진피 혼합분말 10중량부를 더 첨가할 수 있다. 이때, 파슬리분말은 파슬리를 건조한 후 이를 80℃의 온도에서 30분간 볶은 후 분쇄한 것으로, 카로티노이드와 베타카로틴 및 엽산이 다량함유되어 있어 균류, 박테리아, 독소를 제거, 사멸시키는데 탁월하며; 진피는 귤껍질을 말린 상태로 2년 이상 묵힌 것으로서 생선 맛을 부드럽게 하고 향을 좋게 하여 식욕을 돋구는데 기여한다. 이들 파슬리와 진피는 1:1의 중량비로 혼합된 혼합분말을 사용한다.

또한, 비린내 외에 복합적으로 발생되는 냄새도 제거하기 위해 상기 제1첨가제 100중량부에 대해 녹차분말 5중량부를 더 첨가할 수 있다. 상기 녹차분말은 건조된 녹차잎을 후라이팬에 100℃의 온도로 30분간 다시 볶은 후 분쇄하여 가루로 만든 것을 사용하며, 악취를 효과적으로 흡수 제거한다.

다른 한편, 상기 제2첨가제는 비린내 이외의 냄새, 특히 어린이들이 싫어하는 향을 없애면서 식감을 좋게 하기 위해 첨가되는 재료이다.

이러한 제2첨가제는 클로르헥시딘-감미 분말 30중량%, 백향과잎 분말 20중량%, 그라비올라잎 분말 15중량%, 신당귀분말 20중량% 및 나머지 토디팜재거리 분말로 이루어진다.

이때, 상기 클로르헥시딘-감미 분말은 트리메틸아민외에 H₂S와 CH₃SH에 의해 생성되는 역겨운 냄새까지 완전히 제거할 수 있도록 클로르헥시딘(Chlorhexidine)과 감미를 1:2의 중량비로 혼합시킨 후 건조하여 만든 분말이다.

여기에서, 감미를 혼합해야 하는 이유는 클로르헥시딘의 악취 분해 능력은 탈월하지만, 맛이 쓰기 때문에 이를 중화시켜 단맛이 나게 하기 위한 것이다.

또한, 상기 백향과잎 분말은 백향과의 수엽을 세정한 후 건조하고, 건조된 백향과잎과 물을 넣고 100℃의 온도에서 4시간 동안 가열하며, 가열이 완료되면 냉각 후 압착여과하고, 여과액을 감압 농축하여 분말화시킨 것을 사용한다.

이러한 백향과잎 분말은 비타민C, 니아신, 마그네슘과 철, 아연 등이 풍부할 뿐만 아니라 베타카로틴과 베타크림토크산틴까지 풍부해 면역력을 높이고 항산화효능을 제공하므로 특히 성장기 어린이들의 활력증진에 도움이 된다.

그리고, 상기 그라비올라잎 분말은 그라비올라잎을 건조 후 100℃의 온도에서 30분 동안 볶아 가루화시킨 것으로, 아노나신과 파이토케이컬이 함유되어 있어 항균과 항바이러스 효과가 매우 뛰어나다.

아울러, 상기 신당귀분말은 피를 만드는 조혈작용, 지열작용은 물론 혈액순환을 촉진하고 신진대사를 왕성하게 하는데 효능이 있는 것으로 보고되어 있다.

또한, 토디팜재거리 분말(Toddy Palm Jaggery Powder)는 정제되지 않은 천연 설탕으로서 미네랄과 비타민 및 폴리페놀이 풍부하고 설탕에 비해 GI 지수가 1/2 이하로 낮아서 섭취시 체내에서 혈당을 급격하게 변동시키지 않아 심신안정을 유도한다.

이와 같은 분말소스의 특성을 확인하기 위해, 특히 어린이들을 대상으로 모집단을 구성하여 관능평가하였다.

예컨대, 시식자 60명을 선발하여 취식하면서 냄새를 맡고 평가하게 하였다

이때, 시식자 60명은 초등학교 5,6학년 남자아이 20명, 여자아이 20명, 50대 남성 10명, 여성 10명으로 모집단을 구성하였다.

그리고, 평가 대상은 생선찜, 해물찜 2개로 하였고, 조리된 2개의 찜에 분말소스를 5분간 버무린 후 곧바로 시식하게 하였으며, 평가표에 냄새 여부와 식감을 구체적으로 기술하게 하였다.

평가 결과, 전혀 냄새가 나지 않는다고 평가한 시식자가 모집단 전체 60명 전원이었다.

특히, 식감과 풍미 표현에 있어 어린이 40명 전원이 매우 부드럽고 먹기 좋으며, 좋은 향이 난다고 답하였다.

이를 통해, 본 발명에 따라 제조된 분말소스는 해물요리에 사용했을 때 잡내, 비린내를 확실하게 잡아 특히, 어린이들도 쉽고 편하게 먹을 수 있어 국민 식생활 개선에 기여할 수 있을 것으로 기대된다.

Claims (1)

1. 베이스분말 60중량%와, 제1첨가제 20중량% 및 제2첨가제 20중량%로 이루어진 찜요리 조미용 분말소스에 있어서;
   상기 베이스분말은 고춧가루 32중량%, 맛소금 4중량%, 다시다 15중량%, 백설탕 12중량%, 새우분 2중량%, 미원 5중량% 및 전분 30중량%로 이루어지고;
   상기 제1첨가제는 겨우살이열매 분말 40중량%, 자몽씨분말 30중량%, 고구마순 미분 20중량% 및 나머지 레몬분말로 이루어지며;
   상기 제2첨가제는 클로르헥시딘-감미 분말 30중량%, 백향과잎 분말 20중량%, 그라비올라잎 분말 15중량%, 신당귀분말 20중량% 및 나머지 토디팜재거리 분말로 이루어지되,
   상기 제1첨가제를 구성하는 겨우살이열매 분말은 겨우살이열매 100g당 송정유 1㎖를 투입 혼합한 후 4시간 동안 숙성한 다음 120-150℃로 10분간 덖어 송정유를 완전히 휘발시킨 상태에서 건조, 분쇄하여 분말화시킨 것을 사용하고;
   상기 제2첨가제를 구성하는 백향과잎 분말은 백향과의 수엽을 세정한 후 건조하고 건조된 백향과잎과 물을 넣고 100℃의 온도에서 4시간 동안 가열한 다음 냉각 압착여과 후 여과액을 감압 농축하여 분말화시킨 것을 사용하는 것을 특징으로 하는 찜요리 조미용 분말소스.