RU2605353C2 - Образование вкуса и аромата при микроволновом нагревании - Google Patents
Образование вкуса и аромата при микроволновом нагревании Download PDFInfo
- Publication number
- RU2605353C2 RU2605353C2 RU2014131028/13A RU2014131028A RU2605353C2 RU 2605353 C2 RU2605353 C2 RU 2605353C2 RU 2014131028/13 A RU2014131028/13 A RU 2014131028/13A RU 2014131028 A RU2014131028 A RU 2014131028A RU 2605353 C2 RU2605353 C2 RU 2605353C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- oil
- powder
- suspension
- temperature
- heated
- Prior art date
Links
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 title claims abstract description 36
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 title claims abstract description 29
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 14
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title claims abstract description 13
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 58
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 claims abstract description 43
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 41
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims abstract description 32
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 31
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims abstract description 24
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims abstract description 23
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 125000003277 amino group Chemical group 0.000 claims abstract description 11
- 125000002915 carbonyl group Chemical group [*:2]C([*:1])=O 0.000 claims abstract description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 claims description 29
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 19
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 19
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 claims description 10
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims description 8
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 8
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims description 8
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 claims description 6
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims description 6
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 claims description 5
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 claims description 5
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 claims description 5
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 claims description 5
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 claims description 5
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 claims description 5
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 claims description 5
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims description 5
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 3
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 claims description 3
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 claims description 3
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 claims description 3
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 3
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 claims description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 claims description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims description 2
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000419 plant extract Substances 0.000 claims description 2
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 claims description 2
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 claims description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 21
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 11
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 4
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 4
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 4
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 3
- 239000010692 aromatic oil Substances 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 2
- 230000002209 hydrophobic effect Effects 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 2
- 230000005855 radiation Effects 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 239000004698 Polyethylene Substances 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 230000001133 acceleration Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 239000012736 aqueous medium Substances 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 230000014509 gene expression Effects 0.000 description 1
- 238000007429 general method Methods 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 230000001939 inductive effect Effects 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- -1 polyethylene Polymers 0.000 description 1
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 description 1
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 description 1
- 150000003077 polyols Chemical class 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000009257 reactivity Effects 0.000 description 1
- 239000011540 sensing material Substances 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
- A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/30—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation
- A23L5/34—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation using microwaves
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/15—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using wave energy, irradiation, electrical means or magnetic fields, e.g. oven cooking or roasting using radiant dry heat
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids
- A23L27/215—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids heated in the presence of reducing sugars, e.g. Maillard's non-enzymatic browning
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/03—Organic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/14—Yeasts or derivatives thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Mycology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу образования вкусов и ароматов при микроволновом нагревании продукта питания и к композиции для образования вкусов и ароматов при микроволновом нагревании продукта питания. Готовят суспензию в масле порошка, содержащего одно или несколько соединений, имеющих карбонильные и аминогруппы, способные подвергаться реакции Майяра и/или реакции карамелизации, в котором порошок имеет активность воды в диапазоне от 0,25 до 0,8. Нагревают суспензию порошка в масле в микроволновой печи в течение времени, достаточного для образования вкусов и ароматов. 2 н. и 29 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 табл., 3 пр.
Description
Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к образованию вкусов и ароматов при микроволновой тепловой обработке продуктов питания. В частности, изобретение относится к приготовлению суспензии порошка в масле, где порошок содержит некоторые предшественники реакции Майяра и карамелизации, и имеет активность воды, оптимизированную для обеспечения эффективности этих реакций образования вкуса и аромата при воздействии микроволнового нагревания.
Уровень техники
Микроволновые печи применяются в течение десятилетий для нагревания приготовленных блюд продуктов питания. Молекулы воды возбуждаются микроволнами, приводящими к высвобождению энергии, и таким образом индуцируя нагревание. В то время как микроволновое нагревание обладает важными полезными эффектами на кухне, одним существенным недостатком является то, что условия нагревания не способствуют формированию вкуса и аромата. Это в первую очередь обусловлено тем, что продукт обычно находится в микроволновой печи только в течение короткого времени, где среда является относительно слабой по отношению к растворителям (воде, маслам и т.д.) и предшественникам реакции создания вкуса и аромата, и температуры термической обработки часто являются относительно низкими, по сравнению с обычными способами термической обработки.
Отсутствие образования вкуса и аромата в микроволновой печи часто ведет к необходимости предварительной ароматизации готовых к употреблению блюд коммерческими вкусоароматическими ингредиентами. Это может увеличить стоимость, а также может привести к негативному ощущению у потребителя, что добавленные ингредиенты не являются натуральными.
Реакции образования вкуса и аромата, такие как реакции Майяра, происходят в широком ряду пищевых матриксов, и даже при очень низких температурах. Кинетики (время) реакции определяются различными факторами, такими как температура, активность воды в пищевом матриксе, и тип и реактивность соединений-предшественников реакции, рН и давление.
Были предприняты некоторые попытки для преодоления проблемы образования вкуса и аромата при микроволновой тепловой обработке. Однако они имеют тенденцию к концентрации на реакциях Майяра в водной среде с относительно высокими уровнями соединений-предшественников (восстанавливающих сахаров и соединений, несущих аминогруппы).
В одном примере US 5053236 описаны реакции Майяра (восстанавливающих сахаров и соединений, несущих аминогруппы) и реакции карамелизации (только сахаров) в микроволновой печи. Однако раскрытый способ включает комбинации специфических предшественников реакции для материалов, воспринимающих микроволновое излучение (например, слоев металла или жидкостей). Необходимость в материале, воспринимающем излучение, например, в глицерине или другом полиоле, является существенным недостатком данной методологии. Это увеличивает список ингредиентов, повышая сложность и затраты. Далее, такие соединения, как глицерин, воспринимаются потребителями, как ненатуральные добавки, и таким образом, нарушают образ продукта высокого качества.
US 4992284 описывает образование или высвобождение ароматов из источника ароматов при микроволновом нагревании, но этот подход применяет ароматические масла или вкусоароматические ингредиенты, полученные коммерческим путем от производителей ароматизаторов. Нет упоминания об образовании вкусоароматических веществ путем реакции Майяра или реакции карамелизации.
US 4857340 описывает систему высвобождения для применения при микроволновой тепловой обработке. Система включает масляную фазу или эмульсию, которая используется в качестве носителя для источника вкуса или аромата (например, ароматизированного масла или вкусоароматической верхней ноты, полученной коммерческим способом), которая при нагревании высвобождает ароматы во время микроволновой тепловой обработки. Эта система также применяет воспринимающий материал, без которого высвобождение аромата из вкусоароматического источника ограничивается.
Автором настоящего изобретения установлено, что микроволновое нагревание суспензии порошка в масле, где порошок содержит некоторые предшественники реакций Майяра и карамелизации и имеет оптимизированную активность воды, эффективно для образования необходимых вкусов и ароматов.
Таким образом, задачей настоящего изобретения является обеспечение способа образования вкуса и аромата при микроволновом нагревании, который по меньшей мере отчасти преодолевает один или несколько из вышеуказанных недостатков, или по меньшей мере обеспечивает полезную альтернативу существующим способам.
Сущность изобретения
В первом аспекте настоящее изобретение обеспечивает способ образования вкусов и ароматов при микроволновом нагреве продукта питания, включающий:
(a) приготовление суспензии в масле порошка, включающего одно или несколько соединений, имеющих карбонильные и аминогруппы, способные подвергаться реакции Майяра и/или реакции карамелизации, где порошок имеет активность воды в диапазоне от 0,25 до 0,8; и
(b) нагревание суспензии порошка в масле в микроволновой печи в течение времени, достаточного для образования вкусов и ароматов.
Во втором аспекте изобретение обеспечивает композицию для образования вкусов и ароматов при микроволновом нагревании продукта питания, включающую суспензию в масле порошка, содержащего одно или несколько соединений, имеющих карбонильные и аминогруппы, способные подвергаться реакции Майяра и/или реакции карамелизации, где порошок имеет активность воды в диапазоне от 0,25 до 0,8.
Краткое описание чертежей
На Фигуре 1 показано формирование окраски при реакциях Майяра и карамелизации во время микроволнового нагревания молочного порошка.
На Фигуре 2 показано формирование окраски при реакциях Майяра и карамелизации во время микроволнового нагревания комплексного вкусоароматического порошка.
Раскрытие изобретения
Настоящее изобретение относится к способу образования вкуса и аромата при микроволновом нагреве продукта питания. Способ включает этапы приготовления суспензии в масле порошка, содержащего одно или несколько соединений, имеющих карбонильные и аминогруппы, способные подвергаться реакции Майяра и/или реакции карамелизации, и нагревание суспензии в микроволновой печи в течение времени, достаточного для образования вкусов и ароматов.
Реакции Майяра, происходящие между восстанавливающими сахарами и молекулами, несущими аминогруппы, или реакции карамелизации сахаров, приводят к образованию сложных нелетучих и летучих вкусоароматических молекул, а также красящих соединений. Изобретение относится к системе, где целевые реакции Майяра и/или карамелизации достигаются в микроволновой печи с применением матриксов суспензий. Матриксы суспензий готовят путем суспендирования порошка в масле.
Порошок содержит соединения-предшественники (например, восстанавливающие сахара и соединения, несущие аминогруппы). Порошок может быть комплексным порошком, таким как молочный порошок, или может быть простой смесью порошковых соединений-предшественников, такой как смесь ксилозы и аминокислоты (например, цистеина). Предпочтительно, порошок включает восстанавливающие сахара, такие как ксилоза, глюкоза, лактоза или мальтодекстрин, и белки, пептиды или аминокислоты. Кроме того, порошок может содержать мясной экстракт или растительный экстракт.
Активность воды порошка находится в диапазоне от 0,25 до 0,8, предпочтительно от 0,5 до 0,8. Содержание воды в порошке может быть отрегулировано путем добавления или удаления воды, для оптимизации реакций образования вкуса и аромата при микроволновом нагреве. Активность воды является важной, поскольку реакции Майяра происходят наиболее быстро при промежуточных значениях Aw (от 0,5 до 0,8). Это происходит потому, что вода образуется при реакциях Майяра, и поэтому продукты с высокой активностью воды (Aw>0,8) имеют тенденцию к ингибированию прогресса реакции. Однако при очень низких значениях активности воды (Aw<0,25) подвижность реагентов ограничивается, и реакции Майяра затрудняются. Таким образом, предпочтительным является промежуточное значение Aw. Далее, активность воды может быть оптимизирована (путем добавления или удаления воды) для любой специфической комбинации соединений-предшественников реакции в порошке для обеспечения наилучших условий получения вкусоароматического соединения.
Суспензию можно нагревать в течение любого времени, подходящего для образования необходимых вкусоароматических соединений и для тепловой обработки продукта питания, но, как правило, в течение 2-5 минут.
Суспензию предпочтительно нагревают до температуры по меньшей мере 100°С, более предпочтительно, до температуры в диапазоне от 120°С до 150°С.
Масло может быть любым подходящим маслом пищевого качества или растительного происхождения, включая масла, выбранные из группы, включающей подсолнечное масло, рапсовое масло, пальмовое масло, хлопковое масло, кунжутное масло, соевое масло, арахисовое масло, оливковое масло, кукурузное масло и сафлоровое масло, но не ограничиваясь ими.
Любые соединения можно выбрать для получения необходимого вкуса и аромата в нагретом или подвергнутом тепловой обработке продукте питания. В одном варианте осуществления настоящего изобретения порошок включает цистеин для образования вкуса и аромата курятины.
Микроволновое нагревание индуцирует реакцию образования вкуса и аромата в порошковых частицах (которые можно считать «мини-реакторами»). При воздействии микроволн (как правило, 2-5 минут) молекулы воды возбуждаются, генерируется тепло, и температура в микроструктуре частиц порошка быстро возрастает. Предшественники реакции частично гидратированы и солюбилизированы водой в частицах порошка. Оптимизированная активность воды в порошке обеспечивает ускорение реакций между соединениями-предшественниками. Предполагается, что вкусоароматические соединения, в частности гидрофобные молекулы, вызывают разделение между гидрофильной фазой порошка и гидрофобной липидной фазой. Это сдвигает кинетику реакции по направлению к продукту в уравнении реакции, дополнительно ускоряя реакцию. Образуются летучие и нелетучие соединения, обеспечивающие вкус.
Настоящее изобретение также относится к композиции для образования вкусов и ароматов при микроволновом нагревании продукта питания, включающей суспензию в масле порошка, содержащего одно или несколько соединений, имеющих карбонильные и аминогруппы, способные подвергаться реакции Майяра и/или карамелизации, где порошок имеет активность воды в диапазоне 0,25-0,8.
Как применяется в настоящем описании, слова «содержит», «содержащий», и подобные выражения не следует интерпретировать в исключительном или исчерпывающем смысле. Другими словами, их нужно понимать, как «включая, но не ограничиваясь».
Далее, любая ссылка в данном описании на документы из предшествующего уровня техники не означает, что они широко известны или формируют часть общеизвестных знаний в данной области техники.
Примеры
Настоящее изобретение далее описано со ссылкой на следующие примеры. Необходимо понять, что настоящее изобретение, как оно заявлено, не ограничивается каким-либо образом этими примерами.
Пример 1. Общий способ
Субстрат реакции в порошковой форме вначале уравновешивали в климатической камере для установки активности воды 0,2 в порошке. Порошок (0,5 г) смешивали вручную с подсолнечным маслом (49,5 г) при энергичном перемешивании для получения суспензии. Затем суспензию переносили в полиэтиленовую чашку и помещали в предварительно нагретую коммерческую микроволновую печь. Суспензию нагревали в микроволновой печи в течение определенного времени при 1000 Вт. Температуру суспензии измеряли немедленно после микроволнового нагревания. Измеренные температуры находились в диапазоне от 120°С до 150°С после нагревания в течение 3-5 минут. Оценивали ароматические ноты и образование окраски.
Пример 2. Молочный порошок
Молочный порошок, использованный в этом примере, был высушенным распылением молочным порошком, содержащим 17% жира. Проводили несколько испытаний, следуя процедуре из Примера 1. Температура образца после различного времени нагревания указана в Таблице 1. Цвет каждого образца после нагревания показан на Фигуре 1.
Отмечался эффект реакций Майяра и карамелизации для образцов при нагревании в микроволновой печи, где повышенные температуры приводили к образованию более интенсивного темного цвета и развитию карамель-подобных ароматических нот.
Пример 3. Порошок для реакции образования вкуса и аромата
Порошок для реакции образования вкуса и аромата, использованный в данном примере, имел состав, %:
| Дрожжевой экстракт | 31,0 |
| Гидролизованная пшеничная клейковина | 22,0 |
| Цистеин | 2,0 |
| Декстроза | 2,25 |
| Фруктоза | 2,25 |
| Крахмал | 20,5 |
| Мальтодекстрин | 20,0 |
Проводили несколько испытаний, следуя процедуре из Примера 1. Температура образца после различного времени нагревания показана в Таблице 2. Цвет каждого образца после нагревания показан на Фигуре 2.
Отмечался эффект реакций Майяра для образцов при нагревании в микроволновой печи, где повышенные температуры приводили к образованию более интенсивного темного цвета и развитию мясо-подобных ароматических нот.
Необходимо понять, что хотя настоящее изобретение описано со ссылкой на определенные варианты осуществления, возможны вариации и модификации, без отделения от объема изобретения, определенного в формуле изобретения. Далее, если существуют хорошо известные эквиваленты для определенных признаков, такие эквиваленты включены, как если бы специально упоминались в настоящем описании.
Claims (31)
1. Способ образования вкусов и ароматов при микроволновом нагреве продукта питания, включающий:
(a) приготовление суспензии в масле порошка, включающего одно или несколько соединений, имеющих карбонильные и аминогруппы, способные подвергаться реакции Майяра и/или реакции карамелизации, где порошок имеет активность воды в диапазоне от 0,25 до 0,8; и
(b) нагревание суспензии порошка в масле в микроволновой печи в течение времени, достаточного для образования вкусов и ароматов.
(a) приготовление суспензии в масле порошка, включающего одно или несколько соединений, имеющих карбонильные и аминогруппы, способные подвергаться реакции Майяра и/или реакции карамелизации, где порошок имеет активность воды в диапазоне от 0,25 до 0,8; и
(b) нагревание суспензии порошка в масле в микроволновой печи в течение времени, достаточного для образования вкусов и ароматов.
2. Способ по п. 1, в котором соединения из порошка включают восстанавливающие сахара, такие как ксилоза, глюкоза, лактоза или мальтодекстрин, и белки, пептиды или аминокислоты.
3. Способ по п. 1 или 2, в котором порошок дополнительно содержит мясной экстракт или растительный экстракт.
4. Способ по п. 1 или 2, в котором активность воды в порошке модифицируют путем добавления или удаления воды.
5. Способ по п. 3, в котором активность воды в порошке модифицируют путем добавления или удаления воды.
6. Способ по любому из пп. 1, 2 или 5, в котором активность воды находится в диапазоне от 0,5 до 0,8.
7. Способ по п. 3, в котором активность воды находится в диапазоне от 0,5 до 0,8.
8. Способ по п. 4, в котором активность воды находится в диапазоне от 0,5 до 0,8.
9. Способ по любому из пп. 1, 2, 5, 7 или 8, в котором масло выбрано из группы, включающей подсолнечное масло, рапсовое масло, пальмовое масло, хлопковое масло, кунжутное масло, соевое масло, арахисовое масло, оливковое масло, кукурузное масло и сафлоровое масло.
10. Способ по п. 3, в котором масло выбрано из группы, включающей подсолнечное масло, рапсовое масло, пальмовое масло, хлопковое масло, кунжутное масло, соевое масло, арахисовое масло, оливковое масло, кукурузное масло и сафлоровое масло.
11. Способ по п. 4, в котором масло выбрано из группы, включающей подсолнечное масло, рапсовое масло, пальмовое масло, хлопковое масло, кунжутное масло, соевое масло, арахисовое масло, оливковое масло, кукурузное масло и сафлоровое масло.
12. Способ по п. 6, в котором масло выбрано из группы, включающей подсолнечное масло, рапсовое масло, пальмовое масло, хлопковое масло, кунжутное масло, соевое масло, арахисовое масло, оливковое масло, кукурузное масло и сафлоровое масло.
13. Способ по любому из пп. 1, 2, 5, 7, 8 или 10-12, в котором суспензию нагревают в течение 2-5 мин.
14. Способ по п. 3, в котором суспензию нагревают в течение 2-5 мин.
15. Способ по п. 4, в котором суспензию нагревают в течение 2-5 мин.
16. Способ по п. 6, в котором суспензию нагревают в течение 2-5 мин.
17. Способ по п. 9, в котором суспензию нагревают в течение 2-5 мин.
18. Способ по любому из пп. 1, 2, 5, 7, 8, 10-12 или 14-17, в котором суспензию нагревают до температуры по меньшей мере 100˚С, предпочтительно до температуры в диапазоне 120-150˚С.
19. Способ по п. 3, в котором суспензию нагревают до температуры по меньшей мере 100˚С, предпочтительно до температуры в диапазоне 120-150˚С.
20. Способ по п. 4, в котором суспензию нагревают до температуры по меньшей мере 100˚С, предпочтительно до температуры в диапазоне 120-150˚С.
21. Способ по п. 6, в котором суспензию нагревают до температуры по меньшей мере 100˚С, предпочтительно до температуры в диапазоне 120-150˚С.
22. Способ по п. 9, в котором суспензию нагревают до температуры по меньшей мере 100˚С, предпочтительно до температуры в диапазоне 120-150˚С.
23. Способ по п. 13, в котором суспензию нагревают до температуры по меньшей мере 100˚С, предпочтительно до температуры в диапазоне 120-150˚С.
24. Способ по любому из пп. 1, 2, 5, 7, 8, 10-12, 14-17 или 19-23, в котором порошок включает цистеин для образования вкуса и аромата курятины.
25. Способ по п. 3, в котором порошок включает цистеин для образования вкуса и аромата курятины.
26. Способ по п. 4, в котором порошок включает цистеин для образования вкуса и аромата курятины.
27. Способ по п. 6, в котором порошок включает цистеин для образования вкуса и аромата курятины.
28. Способ по п. 9, в котором порошок включает цистеин для образования вкуса и аромата курятины.
29. Способ по п. 13, в котором порошок включает цистеин для образования вкуса и аромата курятины.
30. Способ по п. 18, в котором порошок включает цистеин для образования вкуса и аромата курятины.
31. Композиция для образования вкусов и ароматов при микроволновом нагреве продукта питания, содержащая суспензию в масле порошка, включающего одно или несколько соединений, имеющих карбонильные и аминогруппы, способные подвергаться реакции Майяра и/или реакции карамелизации, в которой порошок имеет активность воды в диапазоне 0,25-0,8.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP11195821.1 | 2011-12-27 | ||
| EP11195821 | 2011-12-27 | ||
| PCT/EP2012/074180 WO2013098043A1 (en) | 2011-12-27 | 2012-11-30 | Flavour generation during microwave heating |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2014131028A RU2014131028A (ru) | 2016-02-20 |
| RU2605353C2 true RU2605353C2 (ru) | 2016-12-20 |
Family
ID=47356027
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2014131028/13A RU2605353C2 (ru) | 2011-12-27 | 2012-11-30 | Образование вкуса и аромата при микроволновом нагревании |
Country Status (7)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20140348991A1 (ru) |
| EP (1) | EP2797427B1 (ru) |
| CA (1) | CA2860348A1 (ru) |
| ES (1) | ES2555110T3 (ru) |
| IL (1) | IL232737A0 (ru) |
| RU (1) | RU2605353C2 (ru) |
| WO (1) | WO2013098043A1 (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2752494C1 (ru) * | 2021-02-28 | 2021-07-28 | Общество с ограниченной ответственностью "Специо" | Способ модификации вкусоароматических добавок |
| RU2766714C2 (ru) * | 2017-04-19 | 2022-03-15 | Керри Люксембург С.А.Р.Л. | Способы понижения концентрации формальдегида в водных растворах карбонильных форм сахаров |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104664308A (zh) * | 2015-03-09 | 2015-06-03 | 广东美味鲜调味食品有限公司 | 一种利用鸡脯肉和鸡骨架制备鸡精原料的方法及其制得的鸡精原料 |
| KR20240033155A (ko) * | 2016-11-03 | 2024-03-12 | 지보당 에스아 | 고체 향미 조성물의 제조, 고체 향미 조성물, 고체 향미 조성물을 포함하는 식품, 및 향미를 제공하는 방법 |
| EP3980169B1 (en) * | 2019-06-10 | 2024-05-01 | Prodotti Gianni S.r.l. | Emulsions obtained by a biosustainable process |
| CN113122369B (zh) * | 2019-12-31 | 2024-02-20 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 一种炒香型微波花生油及其制备方法 |
| CN112352938A (zh) * | 2020-11-13 | 2021-02-12 | 辽宁晟麦实业股份有限公司 | 一种营养风味复合酱及其制备方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4992284A (en) * | 1989-10-25 | 1991-02-12 | Kraft General Foods, Inc. | Microwave food aroma composition |
| US5178839A (en) * | 1991-09-05 | 1993-01-12 | Donald Spector | Kit for formulating and generating different aromas |
| US20110189367A1 (en) * | 2008-06-24 | 2011-08-04 | Laurent Sagalowicz | Maillard flavor compositions and methods for making such compostions |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA1175712A (en) | 1980-08-05 | 1984-10-09 | Albert J. Dijkstra | Frying oil composition and process of production |
| US4963376A (en) | 1986-09-29 | 1990-10-16 | Nabisco Brands, Inc. | Food coating compositions and methods for their use in microwave cooking |
| US5053236A (en) | 1988-03-09 | 1991-10-01 | Kraft General Foods, Inc. | Generation of aroma during microwave cooking |
| US4857340A (en) | 1988-03-09 | 1989-08-15 | General Foods Corporation | Aroma release during microwave cooking |
| US8414868B2 (en) | 2010-02-04 | 2013-04-09 | Ultradent Products, Inc. | In situ foamable dental bleaching compositions and methods, systems and kits for bleaching teeth using such compositions |
-
2012
- 2012-11-30 RU RU2014131028/13A patent/RU2605353C2/ru not_active IP Right Cessation
- 2012-11-30 CA CA2860348A patent/CA2860348A1/en not_active Abandoned
- 2012-11-30 US US14/369,023 patent/US20140348991A1/en not_active Abandoned
- 2012-11-30 EP EP12799543.9A patent/EP2797427B1/en not_active Revoked
- 2012-11-30 WO PCT/EP2012/074180 patent/WO2013098043A1/en active Application Filing
- 2012-11-30 ES ES12799543.9T patent/ES2555110T3/es active Active
-
2014
- 2014-05-21 IL IL232737A patent/IL232737A0/en unknown
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4992284A (en) * | 1989-10-25 | 1991-02-12 | Kraft General Foods, Inc. | Microwave food aroma composition |
| US5178839A (en) * | 1991-09-05 | 1993-01-12 | Donald Spector | Kit for formulating and generating different aromas |
| US20110189367A1 (en) * | 2008-06-24 | 2011-08-04 | Laurent Sagalowicz | Maillard flavor compositions and methods for making such compostions |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2766714C2 (ru) * | 2017-04-19 | 2022-03-15 | Керри Люксембург С.А.Р.Л. | Способы понижения концентрации формальдегида в водных растворах карбонильных форм сахаров |
| RU2752494C1 (ru) * | 2021-02-28 | 2021-07-28 | Общество с ограниченной ответственностью "Специо" | Способ модификации вкусоароматических добавок |
| WO2022180621A1 (ru) * | 2021-02-28 | 2022-09-01 | Общество С Ограниченной Ответственносстью "Специо" | Способ модификации вкусоароматических добавок |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US20140348991A1 (en) | 2014-11-27 |
| EP2797427B1 (en) | 2015-10-28 |
| ES2555110T3 (es) | 2015-12-29 |
| RU2014131028A (ru) | 2016-02-20 |
| EP2797427A1 (en) | 2014-11-05 |
| WO2013098043A1 (en) | 2013-07-04 |
| CA2860348A1 (en) | 2013-07-04 |
| IL232737A0 (en) | 2014-07-31 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2605353C2 (ru) | Образование вкуса и аромата при микроволновом нагревании | |
| DK3054792T3 (en) | COMPOSITIONS WITH CHICKEN TASKS AND PREPARATION THEREOF | |
| CA2407148C (en) | A grilled meat flavoring composition and method of preparation | |
| JP7156270B2 (ja) | 焼けた油の風味を付与するための組成物 | |
| JP6186191B2 (ja) | 液体調味料及びその製造方法並びに液体調味料の風味改善方法 | |
| WO2017061524A1 (ja) | 香味油の製造方法 | |
| JP7139160B2 (ja) | 食品組成物及びその製造方法 | |
| JP6962933B2 (ja) | うま味増強剤 | |
| JP2004154028A (ja) | ルウの製造方法 | |
| CN107072228B (zh) | 用孜然进行脂质活化 | |
| CN105592722B (zh) | 具有牛肉风味的组合物及其产生 | |
| JP4733777B1 (ja) | 粉末スープの製造方法 | |
| JP4733778B1 (ja) | 粉末スープ | |
| JP2020124119A (ja) | 風味付与調味料 | |
| JP5138162B2 (ja) | エキスの製造方法 | |
| WO2015152023A1 (ja) | 香料組成物 | |
| JP7363481B2 (ja) | 風味組成物 | |
| JP7147748B2 (ja) | 肉又は豆の焦げ風味を付与するための組成物 | |
| JP4793391B2 (ja) | 調味材 | |
| JP2009284849A (ja) | 液状調味料の製造方法 | |
| JP4368290B2 (ja) | 卵白含有レトルト調理食品の製造方法 | |
| JP7397566B2 (ja) | 高力価の香味油脂 | |
| KR20220084708A (ko) | 건조육류를 마이크로파에 팝핑시켜 취식할수있게하는 즉석식품가공방법 | |
| JPH11243903A (ja) | ホイコーロウ用ソース及びその製法 | |
| JP2020162419A (ja) | 加熱調理方法及び加工食品 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20171201 |