CN104686986A - 一种海鲜复合调味料及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及调味品的技术领域，一种海鲜复合调味料及其生产工艺，是由下列重量配比的原料制成的：海鲜粉38-42%，组合氨基酸粉18-22%，I+G 3-5%，盐23-27%，糖2-4%，酵母抽取物2-4%，香菇抽取物2-4%，水解植物蛋白粉1-3%，芝麻香油及香辛料≤0.3%；生产工艺包括海鲜粉的制作、粉碎、配料、混合、制粒、干燥、筛分、杀菌、产品包装。本发明中的主鲜料原料来源海鲜，用生物工程技术，使海鲜中的蛋白质转换成18种氨基酸和不饱和脂肪酸，氨基酸品质、风味纯正，易制造，成本低，生产效率高；生产工艺简单合理、先进，利用30万级净化车间，进行无菌生产，整个生产环境和设备要求达到GMP标准，生产过程中人体不接触产品，自动化程度高。

Description

一种海鲜复合调味料及其生产工艺

技术领域

本发明涉及调味品的技术领域，具体地说是一种海鲜复合调味料及其生产工艺。

背景技术

鱼、虾蟹、贝类海产品为原料加工而成的海鲜调味料，是一种继味精、鸡精之后的新一代调味料，在国内外市场的销售量呈稳步上升的态势。随着生活水平的提高，人们对食品风味的要求也越来越高，调味料作为食品工业的必需原料，已成为食品工业中重要的组成部分，其品种越来越丰富、市场越来越大。消费者对调味料的需求也由单一的鲜味型向鲜味、营养、健康、方便的复合型方向转变。目前，味精在调味品市场上“一枝独秀”的局面已成为历史，新型复合调味料的增长速度不容小觑。

海鲜调味料富含氨基酸、有机酸及核苷酸关联化合物等营养和呈味成分，并含有许多具有保健功能的活性物质如牛磺酸、活性肽、维生素等。以海虾产品为例，它是一种高蛋白、低脂肪食品，符合膳食结构和饮食潮流。纯虾粉、虾米、虾干、虾皮的蛋白质含量很高，在40％～60％之间，而这些海产品的脂肪含量只有0.5％～2.0％。具体以海虾粉为例，每百克产品中的几种主要营养素的含量分别为：水分10克，蛋白质58.1克，脂肪0.1克，钙860毫克，磷670毫克，铁15.3毫克，核黄素0.02毫克，尼克酸3.8毫克。以鱼粉为例，鱼肉细嫩鲜美、营养丰富，蛋白质含量高，且蛋氨酸含量和生理价值很高。鱼肉蛋白易消化吸收，尤其适合儿童、老人和体弱者食用。鱼的脂肪含量少，主要由不饱和脂肪酸组成，易消化吸收，不会使胆固醇升高。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提供一种成本低、易制造，原料来源广泛、味道鲜美、富含氨基酸的一种海鲜复合调味料及其生产工艺。

本发明的技术方案是：一种海鲜复合调味料，其特征在于是由下列重量配比的原料制成的：海鲜粉38-42%，组合氨基酸粉18-22%，I+G 3-5%，盐23-27%，糖2-4%，酵母抽取物2-4%，香菇抽取物2-4%，水解植物蛋白粉1-3%，芝麻香油及香辛料≤0.3%。

一种海鲜复合调味料的生产工艺，包括海鲜粉的制作、粉碎、配料、混合、制粒、干燥、筛分、杀菌、产品包装，其特征在于海鲜粉的制作包括以下步骤：

1）研磨粉碎海鲜：新鲜的海鲜原料进行破碎，通过绞龙传送到研磨机，并加注50%的纯净水进行研磨至细度为200目。

2）酶解：在酶解罐内海鲜中加入酶制剂，用0.2-0.3%的植物蛋白酶和0.2-0.3的风味酶，罐内恒温为55度，PH值为：7.0-8.0，水解度添加底料2-3倍的纯化水，酶解时间为4-6小时；酶解液在反应釜中，升温至85—90度灭酶，时间3-5分钟，使其酶制剂彻底失去活性。

3）杀菌、提香：将氨基酸水溶液加温到125度-130度，消毒杀菌、提香、脱硫放气、祛除异味。

4）浓缩、去杂、提纯：氨基酸水溶液进入双效浓缩机中进行浓缩，浓缩浓度为30-35%；将浓缩后的氨基酸水溶液打入板式分离机中进行粗分，去除重液和杂质；然后将氨基酸溶液打入管式离心机中进行细分提纯，提纯好的氨基酸溶液打入暂存罐中。

5）干燥、出粉：取海鲜氨基酸溶液放置在均质罐中，加入18%—20%的淀粉载体，120转／分钟的搅拌；通过喷雾干燥成粉末。

所述的酶制剂用量为≤0.6%的底料总量。

本发明的有益效果如下：

1、本发明中的主鲜料原料来源海鲜，用生物工程技术，使海鲜中的蛋白质转换成18种氨基酸和不饱和脂肪酸，成为复合调味品的主鲜料。

2、用研磨机研磨海鲜至200目，确保海鲜了的品质和新鲜度；能缩短酶解时间2小时左右，生产效率高，成本低。

3、用管式分离机把氨基酸溶液提纯，使其氨基酸品质、风味更加纯正；用美拉德反应技术，使海鲜提香，其口感更佳。

4、海鲜复合调味料易制造，成本低，生产效率高；生产工艺简单合理、先进，利用30万级净化车间，进行无菌生产，整个生产环境和设备要求达到GMP标准，生产过程中人体不接触产品、用人少，自动化程度高。

具体实施方式：

实施例1：一种海鲜复合调味料，是由下列重量配比的原料制成的：新鲜的蚬蛤肉海鲜粉40%，组合氨基酸粉20%，I+G 4%，盐25%，糖3%，酵母抽取物3%，香菇抽取物3%，水解植物蛋白粉2%，芝麻香油及香辛料少量。

蚬蛤肉海鲜粉的制作：

1）研磨粉碎蚬蛤肉海鲜：首先将新鲜的蚬蛤肉冻盘，投放在破碎机中进行破碎，破碎到糊状。把糊状物通过绞龙输送到研磨机中，添加50%的纯化水，研磨至200目（研磨到200目，主要是为缩短酶解时间）。然后通过管道泵输送到酶解罐中。

2）酶解：在酶解罐中按底料添加2—2.5倍纯化水，并添加0.2—0.3%的专用植物蛋白酶和0.2—0.3%的风味酶，酶制剂的总量上限控制在0.6%以内。把酶解罐温度提至55度恒温，PH值控制在：7.0—8.0之间，酶解时间控制在：4小时以内。把酶解罐温度提升到85—90度灭酶，维持3—5分钟再降温。然后把酶解液通过管道泵输送到反应釜中。

3）杀菌、提香、脱硫、挥发腥味：酶解液在反应釜中，将氨基酸水溶液加温到125度-130度，消毒杀菌、提香、脱硫放气、祛除异味一次完成。然后把氨基酸水溶液通过管道泵输送到涡轮分离机中。

4）浓缩、去杂、提纯：用涡轮分离机主要是进行轻物质与重物质的分离，祛除一些不能酶解的粗纤维及杂质的粗分；把氨基酸水溶液通过管道泵输送到管式离心机中进行细分提纯，然后把提纯好的氨基酸水溶液通过管道泵输送到双效浓缩机中；蒸发浓度至30—35%，把高纯度的氨基酸溶液通过管道泵输送到暂存罐中。板式分离机的功能，只能去除一些重液和杂质，重液又分为粗液和细液，细液只能采用管式离心机分离。

5）干燥、出粉：取计量海鲜氨基酸溶液放置在均质罐中加入18-20%的淀粉载体，添加载体主要是增加其喷雾干燥的流散性和氨基酸在喷雾干燥中的跑冒现象；采用刮底式120转／分钟的搅拌器，使之载体不沉淀均匀搅拌；通过离心机进入喷雾干燥塔中干燥之后，就得到高品质的氨基酸蚬蛤粉。把氨基酸蚬蛤粉封袋密封，存放在低温库中储藏备用（存放温度0°—4°）。通过喷雾干燥成粉末。

蚬蛤精海鲜复合调味料成品加工的过程：

1、粉碎：首先把辅料砂糖和精盐粉碎至120目，然后与其它辅料一同进入配料间，按比例配到配料罐中。

2、配料：蚬蛤肉海鲜粉40公斤，组合氨基酸混合粉20公斤，I+G 4公斤，精盐25公斤，砂糖3公斤，酵母抽取物3公斤，香菇抽取物3公斤，水解植物蛋白粉2公斤，芝麻香油、姜粉、白胡椒粉约0.3公斤。共计：100.3公斤

3、传送：将配好的各种原料至配料罐中，开动真空上料机，把原料输送到立式干湿混合器中。

4、混合：首先干混1分钟，（因原料的比重不同，干混时间长了容易分层，反而效果不好）。然后通过自动计量仪添加4%的纯化水与芝麻香油混合液湿混，湿混搅拌时间也要控制在1分钟左右。然后把湿混的原料放入混合器下面的料箱里与旋转制粒机自动给料。

5、制粒：在制粒的过程中，注意均匀给料，制粒机料槽中始终控制三分之二物料。

6、传送：通过平板传送带把制好的湿粒输送到流化床干燥机中。

7、颗粒干燥：流化床干燥机的进风温度应控制在140°，出风温度应控制在85°。

8、筛分：采用三层震动筛分，颗粒大小由橡胶圆球的多少来控制。

9、产品包装：采用真空上料机传送到包装线上自动包装。

实施例2：一种海鲜复合调味料，是由下列重量配比的原料制成的：新鲜的鱼类海鲜粉38%，组合氨基酸粉22%，I+G 3%，盐27%，糖2%，酵母抽取物4%，香菇抽取物2%，水解植物蛋白粉3%，芝麻香油及香辛料≤0.3%。

一种鱼虾海鲜粉的制作：

1）研磨粉碎鱼类海鲜：首先将新鲜的鱼虾冻盘，投放在破碎机中进行破碎，破碎到糊状。把糊状物通过绞龙输送到研磨机中，添加50%的纯化水，研磨至200目（研磨到200目，主要是为缩短酶解时间）。然后通过管道泵输送到酶解罐中。

2）酶解：在酶解罐中按底料添加2—3倍纯化水，并添加0.2—0.3%的专用植物蛋白酶和0.2—0.3%的风味酶，酶制剂的总量上限控制在0.6%以内。把酶解罐温度提至55度恒温，PH值控制在：7.0—8.0之间，酶解时间控制在：4小时以内。把酶解罐温度提升到85—90度灭酶，维持3—5分钟再降温。然后把酶解液通过管道泵输送到反应釜中。

3）杀菌、提香、脱硫、挥发腥味：酶解液在反应釜中，将氨基酸水溶液加温到125度-130度，消毒杀菌、提香、脱硫放气、祛除异味一次完成。然后把氨基酸水溶液通过管道泵输送到涡轮分离机中。

4）浓缩、去杂、提纯：用涡轮分离机主要是进行轻物质与重物质的分离，祛除一些不能酶解的粗纤维及杂质的粗分；把氨基酸水溶液通过管道泵输送到管式离心机中进行细分提纯，然后把提纯好的氨基酸水溶液通过管道泵输送到双效浓缩机中；蒸发浓度至30—35%，把高纯度的氨基酸溶液通过管道泵输送到暂存罐中。

5）干燥、出粉：取计量海鲜氨基酸溶液放置在均质罐中加入20%的淀粉载体，添加载体主要是增加其喷雾干燥的流散性和氨基酸在喷雾干燥中的跑冒现象；采用刮底式120转／分钟的搅拌器，使之载体不沉淀均匀搅拌；通过离心机进入喷雾干燥塔中干燥之后，就得到高品质的氨基酸蚬蛤粉。把氨基酸蚬蛤粉封袋密封，存放在低温库中储藏备用（存放温度0°—4°）。通过喷雾干燥成粉末。

鱼虾海鲜复合调味料成品加工的过程：

1、粉碎：首先把辅料砂糖和精盐粉碎至120目，然后与其它辅料一同进入配料间，按比例配到配料罐中。

2、配料：新鲜的鱼类海鲜粉38%，组合氨基酸粉22%，I+G 3%，盐27%，糖2%，酵母抽取物4%，香菇抽取物2%，水解植物蛋白粉3%，芝麻香油及香辛料≤0.3%。

3、传送：将配好的各种原料至配料罐中，开动真空上料机，把原料输送到立式干湿混合器中。

4、混合：首先干混1分钟，（因原料的比重不同，干混时间长了容易分层，反而效果不好）。然后通过自动计量仪添加4%的纯化水与芝麻香油混合液湿混，湿混搅拌时间也要控制在1分钟左右。然后把湿混的原料放入混合器下面的料箱里与旋转制粒机自动给料。

5、制粒：在制粒的过程中，注意均匀给料，制粒机料槽中始终控制三分之二物料。

6、传送：通过平板传送带把制好的湿粒输送到流化床干燥机中。

7、颗粒干燥：流化床干燥机的进风温度应控制在140°，出风温度应控制在85°。

8、筛分：采用三层震动筛分，颗粒大小由橡胶圆球的多少来控制。

9、产品包装：采用真空上料机传送到包装线上自动包装。

实施例3：一种海鲜复合调味料，是由下列重量配比的原料制成的：新鲜的鱼类海鲜粉42%，组合氨基酸粉18%，I+G 5%，盐23%，糖4%，酵母抽取物2%，香菇抽取物4%，水解植物蛋白粉1%，芝麻香油及香辛料≤0.3%。

一种海鲜复合调味料的海鲜粉制作包括以下步骤：

1）粉碎研磨海鲜：新鲜的鱼类海鲜原料进行破碎，通过绞龙传送到研磨机，并加注50%的纯净水进行研磨至细度为200目。由于研磨细度至200目，可缩短酶解时间2小时左右，能有效抑制因贝类中的藻类与蛋白质发生霉败、产生的贝类毒素和缩短加工过程，保持海鲜的品质和新鲜度。

2）酶解：将粉碎后的海鲜原料通过管道泵输送到酶解罐中，在酶解罐内海鲜粉中加入酶制剂，用0.2-0.3%的植物蛋白酶和0.2-0.3的风味酶，一般添加酶制剂的上限不超过底料的0.6%，酶解时保持罐内恒温始终为55度，PH值为：7.0-8.0，水解度为底料的2-3倍，酶解时间为4-6小时。酶解在海鲜的加工过程中是重要的一环，酶解的目的是把蛋白质转换成氨基酸。但酶解过度会破坏氨基酸的分子结构，造成多种微量元素流失，使之氨基酸品质下降。所以在酶制剂的使用量和酶制剂的选择上尤为重要。要选择植物蛋白酶，不选择胰酶之类的酶制剂。酶制剂选择为专用植物蛋白酶及风味酶。所述的酶制剂用量为≤0.6%的底料（指海鲜的重量计算）总量。

3）灭酶、杀菌、提香、脱硫、挥发腥味：把酶解液通过管道输送到反应釜中，需提温至85—90度灭酶，时间保持3-5分钟，使酶彻底失去活性。然后把反应釜的温度提升到125—130度，进行杀菌、提香、挥发腥味，其温度不能超过130度，因为海鲜中含有18种氨基酸，其中谷氨酸是不耐高温的一种氨基酸，超过130度，它就转换成了另一种物质——焦谷氨酸（一种致癌物质）。所以要严格控制温度。

4）浓缩、去杂、提纯：氨基酸水溶液进入双效浓缩机中进行浓缩，根据各种海鲜原料的属性不同，浓缩浓度为30-35%；首先是把氨基酸水溶液打入板式分离机中进行粗分，粗纤维和杂质用板式分离机分离出去，去除重液和杂质，(板式分离机的功能，只能去除一些重液和杂质，重液又分为粗液和细液，细液只能采用管式离心机分离)；再用高速管式离心机提纯，把一些没有酶解好的粗蛋白和重物质分离出去。然后将粗分后的氨基酸溶液打入管式离心机中进行细分提纯，（管式分离机是细分机）将提纯好的氨基酸溶液打入暂存罐中。

5）干燥、出粉：从暂存罐中计量到均质罐中，加入18-20%的淀粉载体，使之氨基酸溶液能附着在淀粉中。因为提纯后的氨基酸溶液属于轻物质，在干燥的过程中，不至于将氨基酸小分子随排风口带走。再因处理后的氨基酸溶液中，含有较多的粘多糖、活性小肽等热敏性很高的物质，在喷雾干燥的过程中容易粘壁、糊壁和结块，甚至燃烧和爆炸等状况。所以添加适量载体能增加其物质的流散性，并保持海鲜风味不流失。在均质的过程中采用刮底式120转／分钟的搅拌器，使之载体不沉淀均匀搅拌。然后通过离心机进入喷雾干燥塔中干燥、出粉，制得海鲜粉。海鲜粉其制作过程经过：破碎→研磨→酶解→灭酶→杀菌→提香→去腥→脱硫→浓缩→分离提纯→均质→喷雾干燥。

海鲜复合调味料成品加工工艺流程为：

海鲜粉制作→粉碎→配料→混合→制粒→传送→干燥→筛分→杀菌→包装。

本发明的特点：

1、主鲜料由海鲜制成的，原料来源广，可用海鱼、海虾、贝类、海藻类等。利用新型生物工程技术，使海鲜蛋白质转换成18种氨基酸和不饱和脂肪酸，替代传统调味品中的谷氨酸，作为复合调味品的主鲜料。

2、利用研磨机把海鲜研磨至200目，缩短酶解时间2小时左右。有效抑制因贝类中的藻类与蛋白质发生霉败所产生毒素的过程，确保海鲜在加工过程中的品质和新鲜度。

3、利用管式分离机把氨基酸溶液提纯，进一步祛除氨基酸溶液中的异味源——蛋白碱分子，使其氨基酸品质、风味更加纯正。

4、利用美拉德反应技术，有效控制温度125°— 130°之间，形成少量的脂香味，从而达到海鲜提香之目的，使其口感更佳。

海鲜复合调味料成品加工采用30万级净化车间，进行无菌生产，整个生产环境和设备要求都达到GMP标准。生产过程中人体不接触产品，自动化程度极高。能达到生产许可的要求。

Claims (3)

1.一种海鲜复合调味料，其特征在于是由下列重量配比的原料制成的：海鲜粉38-42%，组合氨基酸粉18-22%，I+G 3-5%，盐23-27%，糖2-4%，酵母抽取物2-4%，香菇抽取物2-4%，水解植物蛋白粉1-3%，芝麻香油及香辛料≤0.3%。

2.一种海鲜复合调味料的生产工艺，包括海鲜粉的制作、粉碎、配料、混合、制粒、干燥、筛分、杀菌、产品包装，其特征在于海鲜粉的制作包括以下步骤：

1）粉碎研磨海鲜：新鲜的海鲜原料进行破碎，通过绞龙传送到研磨机，并加注50%的纯净水进行研磨至细度为200目；

2）酶解：在酶解罐内海鲜中加入酶制剂，用0.2-0.3%的植物蛋白酶和0.2-0.3的风味酶，罐内恒温为55度，PH值为：7.0-8.0，水解度添加底料2-3倍的纯化水，酶解时间为4-6小时；酶解液在反应釜中，升温至85—90度灭酶，时间3-5分钟，使其酶制剂彻底失去活性；

3）杀菌、提香：将氨基酸水溶液加温到125度-130度，消毒杀菌、提香、脱硫放气、祛除异味；

4）浓缩、去杂、提纯：氨基酸水溶液进入双效浓缩机中进行浓缩，浓缩浓度为30-35%；将浓缩后的氨基酸水溶液打入板式分离机中进行粗分，去除重液和杂质；然后将粗分后的氨基酸溶液打入管式离心机中进行细分提纯，将提纯好的氨基酸溶液打入暂存罐中；

5）干燥、出粉：取海鲜氨基酸溶液放置在均质罐中，加入18%-20%的淀粉载体，120转／分钟的搅拌；通过喷雾干燥成粉末。

3.根据权利要求2的海鲜复合调味料的生产工艺，其特征在于所述的酶制剂用量为≤0.6%的底料总量。