CN101194706A - 一种海鲜调味品及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种一种海鲜调味品及及制备方法。目前，小杂鱼、低值鱼和贝类等海产品一直未得到充分的开发和利用，其加工率不到30％，有的直接投放到海区作为饲料，造成资源的浪费和海区的污染。本发明利用生物酶解的方法，提取其生物蛋白质，再配以相关的原料生产各种海鲜调味品，提高了海洋小杂鱼、低值鱼和贝类的利用价值。本发明酶解时间短，蛋白提取率高，达到了60％，成品率达到了9.9％以上，反应条件温和，生产成本较低，适于工业化生产。

Description

一种海鲜调味品及制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，涉及的是一种海鲜调味品，具体指的是一种以低值海产品为原料制备成海鲜蛋白粉再配上其它原料制备而成的调味品，具有海鲜风味及鲜美的口感。

本发明还涉及了这种海鲜调味品的制备方法。

背景技术

众所周知，我国是一个种植业、饲养业和捕捞业的大国，生物蛋白质资源相当丰富，但是蛋白质资源存在严重的浪费，例如豆粕、花生粕、海洋低值鱼等蛋白质资源主要通过简单加工后用来作为饲料使用。在海洋生物资源中，鱼贝类是人类最重要的食物资源。其中，尤以低值的鱼贝类占的比例最大，我们知道小杂鱼、低值鱼和贝类产量占海洋捕获量60-70％。由于目前水产品加工技术相对落后，一直来这些海洋低值鱼贝类未能得到充分的开发和利用，其加工率不到30％，有的直接投放到海区作为饲料，造成资源的浪费和海区的污染。小杂鱼、低值鱼和贝类作为商品直接销售也许是低值的，但其所含有的蛋白质却是高质的，如何合理地科学地利用这一不受众人重视的海洋生物资源，提高其加工附加值，应当引起人们足够的重视。本发明要解决的问题，就是利用小杂鱼、低值鱼和贝类等低值的海洋资源，通过科学的方法，提取其生物蛋白质，用于生产各种海鲜调味品，提高海洋小杂鱼、低值鱼和贝类的利用价值。

虽然海鲜调味品的制备已有相关的技术报道，但所用的原料只是局限于虾或海带，所用的方法都是发酵法或酸碱水解法。显然，这是有局限性的及不足之处的。海鲜调味品的制备技术、配方组成还有许多值得发掘的地方，技术进步是无止境的，本发明就是在这一基础上，通过采取新的配方及方法，提供一种海鲜调味品。

发明内容

本发明的目的在于利用小杂鱼、低值鱼和贝类等低值海产资源，生产一种海鲜调味品，克服现在海鲜调味品生产方法落后，原料单一，成本过高，蛋白质含量过低的不足。

本发明的另一目的，是提供该海鲜调味品的制备方法。

本发明的目的通过以下技术方案实现：一种海鲜调味品，包括下述重量份的原料：

海鲜蛋白粉  5-12份   玉米淀粉       15-25份    麦芽糊精 1-4份

鲜味蛋白    0.5-2份  酵母提取物     0.5-2份    食盐     20-35份

葡萄糖      0.5-2份  呈味核苷酸二钠 0.2-2份    糖       5-12份

姜粉        0.1-1份  胡椒           0.1-1份    味精     20-35份

所述海鲜蛋白粉主要由下述步骤制备而成：

(1)取低值海产品，包括无毒的新鲜的鱼类、虾类或贝类，清洗干净，剔除杂质，得净海产品备用；

(2)将净海产品绞碎，绞至肉糜状并置于缓冲缸中准备酶解；

(3)酶解时以海产品肉糜∶水为1∶1-1.5的重量比混合均匀，温度调整至50-60℃，PH值为5.6-7.5，加入蛋白酶酶解6-15小时，得到酶解液备用；

(4)将酶解液升温至85-95℃，进行灭酶15-30分钟，然后在1小时内冷却至8-15℃得到冷却酶解液备用。

(5)将冷却酶解液静置1-3小时沉降，再进行油、固、液分离，得到油层部份，固体部份及清液部份，其中油层部份及固体部份另作它用，清液部份备用；

(6)取清液部份于65-85℃条件下进行真空浓缩，浓缩至固形物含量为35-45％得到浓缩液备用；

(7)所得浓缩液进行干燥，干燥至水份含量不超过5％得到海鲜蛋白；

所述蛋白酶指的是胰酶、酶解蛋白酶、外切肽酶、风味蛋白酶；

所述除海鲜蛋白外的原料均为符合国家食品标准的原料。

所述海鲜调味品的制备方法包括下述步骤：

(1)上述干燥固体原料粉碎为80-200目细粉，所有原料混合均匀，得混合原料备用；

(2)取混合原料加水水制粒，干燥至水分含量不高于5％，整粒即得到海鲜调味品

采取上述措施的本发明，酶解时间短，蛋白提取率高，达到了60％，成品率达到了9.9％以上，反应条件温和，生产成本较低，适于工业化生产。产品理化指标为挥发性氨基态氮25.00mg/100g以上，水分5％以下，总氮3.0％以上，氮基态氮2.0％以上，盐分符合标准。

实施方式

实施例1

原料为低值海鱼及小杂鱼5.5吨加入生姜16.5kg经清洗绞碎后加水5.5立方，按原料鱼重量添加复合蛋白酶0.2％-0.5％和风味酶0.1％-0.2％，升温到56℃，酶解温度保持55℃-57℃，酶解9小时，将料液升温至90℃，保持30分钟，将料液冷却至10℃左右，静置2小时，取清液(可溶性固形物为8％)进行浓缩，一效浓缩真空度0.06-0.065Pa，浓缩温度为80℃-85℃，二效浓缩真空度为0.08-0.085Pa，温度为70℃-75℃，料液浓缩至可溶性固形物为40％，将浓缩液进行喷雾干燥，操作条件为进风温度220℃-230℃，出风温度为118℃-123℃，得海鲜蛋白粉548KG，成品得率为9.96％。将海鱼蛋白粉储存好。此海鱼蛋白粉挥发性盐基氮为135.91mg/100g，水分为2.57％，总氮为12.97％，氨基态氮为5.6％，盐分为5.75％。

取配方：

海鲜蛋白粉60公斤    玉米淀粉    120公斤    麦芽糊精        18公斤

鲜味蛋白  6公斤     酵母提取物  6公斤      盐              120公斤

葡萄糖    7.2公斤   糖          48公斤     姜粉            3公斤

胡椒      2.4公斤   味精        156公斤    呈味核苷酸二钠  5.4公斤

按上述配方取原料，固体原料粉碎为80-200目细粉，所有原料一起用V型机进行混合，混合均匀后进行造粒，进料速度为100-300kg/h，物料成型后进行流化干燥，干燥温度为120℃左右，干燥后的物料包装即为成品，共计570kg，得率95％。此海鲜调味品产品指标为挥发性氨基态氮25.75mg/100g，水分2.79％，总氮3.17％，氨基态氮2.09％，盐分32.42％，符合企业标准要求。

实施例2

原料为海贝7.5吨加入生姜22.5kg经清洗绞碎后加水7.5立方，按原料海贝重量添加复合蛋白酶0.2％-0.5％和风味酶0.1％-0.2％，升温到56℃，酶解温度保持55℃-57℃，酶解9小时，将料液升温至90℃，保持30分钟，将料液冷却至10℃左右，静置2小时，取清液(可溶性固形物为8％)进行浓缩，一效浓缩真空度0.06-0.065Pa，浓缩温度为80℃-85℃，二效浓缩真空度为0.08-0.085Pa，温度为70℃-75℃，料液浓缩至可溶性固形物为40％，将浓缩液进行喷雾干燥，操作条件为进风温度220℃-230℃，出风温度为118℃-123℃，得海鲜蛋白粉966.3KG，成品得率为12.88％。将海鲜蛋白粉储存好。此海鲜蛋白粉的挥发性盐基氮79.83mg/100g，水分2.54％，总氮11.89％，氨基态氮3.92％，盐分7.02％。

取配方：

海鲜蛋白粉70公斤    玉米淀粉    140公斤    麦芽糊精 21公斤

鲜味蛋白  7公斤     酵母提取物  7公斤      盐       140公斤

葡萄糖  8.4公斤  糖    56公斤  姜粉   3.5公斤    胡椒  3公斤

味精    190公斤  呈味核苷酸二钠       6.5公斤

上述配方取原料，固体原料粉碎为80-200目细粉，所有原料用V型机进行混合，混合均匀后进行造粒，进料速度为100-300kg/h，物料成型后进行流化干燥，干燥温度为120℃左右，干燥后的物料包装即为成品，共计660kg，得率94％。此海鲜调味品产品指标为挥发性盐基氮36.64mg/100g，水分2.69％，总氮3.25％，氨基态氮2.11％，盐分34.44％，符合企业标准要求。

实施例3

原料为海虾头5.6吨加入生姜22.4kg经清洗绞碎后加水5.6立方，按原料海虾头重量添加复合蛋白酶0.2％-0.5％和风味酶0.1％-0.2％，升温到56℃，温度保持55℃-57℃，使虾头自溶6小时，将料液升温至90℃，保持30分钟，将料液冷却至10℃左右，静置2小时，取清液(可溶性固形物为8％)进行浓缩，一效浓缩真空度0.06-0.065Pa，浓缩温度为80℃-85℃，二效浓缩真空度为0.08-0.085Pa，温度为70℃-75℃，料液浓缩至可溶性固形物为40％，将浓缩液进行喷雾干燥，操作条件为进风温度220℃-230℃，出风温度为118℃-123℃，得海鲜蛋白粉521KG，成品得率为9.9％。将海鲜蛋白粉储存好。此海鲜蛋白粉的挥发性盐基氮40.92mg/100g，水分2.79％，总氮10.46％，氨基态氮5.33％。

取配方：

海鲜蛋白粉60公斤    玉米淀粉    120公斤   麦芽糊精  18公斤

鲜味蛋白  6公斤     酵母提取物  6公斤     盐        120公斤

葡萄糖    7.6公斤   糖          48公斤    姜粉      3公斤

胡椒      2.4公斤   味精        158公斤

按上述配方取原料，固体原料粉碎为80-200目细粉，所在原料用V型机进行混合，混合均匀后进行造粒，进料速度为100-300kg/h，物料成型后进行流化干燥，干燥温度为120℃左右，干燥后的物料包装即为成品，共计560kg，得率93％。此海调味品产品指标挥发性盐基氮18.53mg/100g，水分2.59％，总氮3.14％，氨基态氮2.49％，盐分30.21％。

Claims (3)

1.一种海鲜调味品，其特征在于所述的调味品包括下述重量份的原料：

海鲜蛋白粉  5-12份   玉米淀粉       15-25份    麦芽糊精 1-4份

鲜味蛋白    0.5-2份  酵母提取物     0.5-2份    食盐     20-35份

葡萄糖      0.5-2份  呈味核苷酸二钠 0.2-2份    糖       5-12份

姜粉        0.1-1份  胡椒           0.1-1份    味精     20-35份

2.根据权利要求1所述海鲜调味品，其特征在于所述海鲜蛋白粉主要由下述步骤制备而成：

(1)取低值海产品，包括无毒的新鲜的鱼类、虾类或贝类，清洗干净，剔除杂质，得净海产品备用；

(2)将净海产品绞碎，绞至肉糜状并置于缓冲缸中准备酶解；

(3)酶解时以海产品肉糜∶水为1∶1-1.5的重量比混合均匀，温度调整至50-60℃，PH值为5.6-7.5，加入蛋白酶酶解6-15小时，得到酶解液备用；

(4)将酶解液升温至85-95℃，进行灭酶15-30分钟，然后在1小时内冷却至8-15℃得到冷却酶解液备用。

(5)将冷却酶解液静置1-3小时沉降，再进行油、固、液分离，得到油层部份，固体部份及清液部份，其中油层部份及固体部份另作它用，清液部份备用；

(6)取清液部份于65-85℃条件下进行真空浓缩，浓缩至固形物含量为35-45％得到浓缩液备用；

(7)所得浓缩液进行干燥，干燥至水份含量不超过5％得到海鲜蛋白粉。

3.根据权利要求1所述的海鲜调味品的制备方法，其特征在于所述的方法所述海鲜调味品的制备方法包括下述步骤：

(1)上述干燥固体原料粉碎为80-200目细粉，所有原料混合均匀，得混合原料备用；

(2)取混合原料加水制粒，干燥至水分含量不高于5％，整粒即得到海鲜调味品