CN101411461B - 一种具有类似大闸蟹鲜味的鲜味调味品及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种具有类似大闸蟹鲜味的鲜味调味品及其制备方法。该鲜味调味品是由高水解度鱼肉蛋白粉、味精、食盐、葡萄糖、.蔗糖、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟肌苷酸二钠、5’-胞苷酸二钠、乳酸、琥珀酸钠和柠檬酸钠混合调配均匀制成。其制备方法包括：1).鱼肉的预处理；2).鱼肉的深度水解；3).高水解度鱼肉蛋白粉的干燥和4).鲜味调味品的复配。本发明堤供了一种具有类似大闸蟹的特殊鲜味的调味品，不仅鲜味强烈，而且味感丰富，食用后不会产生口干，在很多场合可取代鸡精等调味品。
Description
技术领域
本发明涉及一种调味品加工技术领域，具体是一种具有类似大闸蟹鲜味的鲜味调味品及其加工方法。
背景技术
鲜味在东方一直都认为是第五种基本味，鲜味最早定义为谷氨酸单钠(味精)产生的味道特点，鲜味同时也可以由呈味核苷酸二钠盐产生，如5’-单磷酸肌苷二钠、5’-单磷酸鸟苷二钠和5’-单磷酸腺苷二钠和5’-单磷酸黄嘌呤核苷二钠，这些化合物通常在蛋白质含量高的食品如肉类、水产品和蘑菇中的含量比较高。呈味核苷酸与味精、天冬氨酸单钠同时存在时，可以生产协同效应，产生更强烈的鲜味。但单纯采用味精和呈味核苷酸复配的鲜味调味品，尽管鲜味强烈，但食用时味觉十分单调，而且易产生所谓的“中国餐馆不适症”，而大闸蟹具有强烈的鲜味，有着“蟹肉上席百味淡”的说法，大闸蟹也是我国传统的美味佳肴，味道特别鲜美，历来都获得广大人民的喜爱。
日本研究人员在上世纪80年代确定了甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、精氨酸、甜菜碱、5’-单磷酸肌苷二钠、5’-单磷酸鸟苷二钠、5’-单磷酸腺苷二钠，以及盐类等十二种物质对雪蟹蟹肉的味道具有贡献作用。
至今，关于具有类似大闸蟹鲜味的鲜味调味品及其加工方法未见报导。
发明内容
本发明的目的在于提供一种具有类似大闸蟹鲜味的鲜味调味品及其加工方法。
在本发明人专利申请的前期研究工作中，对大闸蟹蟹肉中的主要风味成分进行了详细的分析，发现大闸蟹蟹肉中的含量最高的三种游离氨基酸分别是精氨酸，甘氨酸和丙氨酸；游离精氨酸对蟹肉的总体风味具有重要作用；甘氨酸和丙氨酸对蟹肉的甜味具有重要的贡献，是蟹肉甜味的主要来源；游离谷氨酸对蟹肉的鲜味具有重要贡献；蟹肉中的呈味核苷酸：5’-单磷酸腺苷二钠，5’-单磷酸肌苷二钠和5’-单磷酸鸟苷二钠对蟹肉的鲜味具有重要贡献作用。该前期基础研究工作阐明了大闸蟹具有非常强烈鲜味的原因。
在前期的研究基础上，结合调味品的生产技术，本发明专利采用木瓜蛋白酶或复合蛋白酶，以及风味酶将鱼肉进行深度水解，分离、浓缩后进行喷雾干燥，获得高水解度的酶解鱼肉蛋白粉，然后添加味精、食盐、葡萄糖、蔗糖、氨基酸、呈味核苷酸和有机酸或其钠盐等食品配料，可形成具有类似大闸蟹的特殊鲜味。
本发明的技术方案是：
1.一种具有类似大闸蟹鲜味的鲜味调味品，它是由下述原料按重量份配比混合调配均匀制成：高水解度鱼肉蛋白粉1份、味精2～4份、食盐1～3份、葡萄糖0.5～1份、.蔗糖2～0.5份、甘氨酸0.1～0.5份、丙氨酸0.1～0.5份、精氨酸0～0.5份、5’-肌苷酸二钠0.02～0.08份、5’-鸟肌苷酸二钠0.02～0.08份、5’-胞苷酸二钠0～0.1份、乳酸0～0.05份、琥珀酸钠0～-0.5份、柠檬酸钠0～0.5份；
所述的高水解度鱼肉蛋白粉是采用木瓜蛋白酶或复合蛋白酶，以及风味酶将鱼肉进行深度水解，分离、浓缩后进行喷雾干燥而获得，制备步骤是：
1)鱼肉的预处理：将鲜活或冷冻的淡水鱼或海水鱼去除内脏等不可食用部位后，加入鱼肉重量0.5～2倍的水，将鱼肉绞碎、打浆，然后加热到100℃，保持10～20分钟，再冷却到55℃，获得鱼肉浆。
2)鱼肉的深度水解：将木瓜蛋白酶或复合蛋白酶添加到温度为55℃的鱼肉浆中，添加量为鱼肉重量的0.5～3％，水解1～3小时，然后再添加鱼肉重量的1～2％的风味酶，继续水解2～5小时。在整个水解过程中体系保持搅拌状态，体系温度保持在52～55℃之间，同时采用添加碳酸钠调节pH，使得在整个水解过程中体系的pH保持在6.0～7.0之间。水解结束后加热至100℃灭酶，保持10分钟。
3)高水解度鱼肉蛋白粉的干燥：将高水解度的鱼肉蛋白水解液进行离心和过滤处理，去除脂肪和不溶性残渣，然后进行真空浓缩，浓缩至固形物含量为35％左右，进行喷雾干燥，即可获得高水解度鱼肉蛋白粉。
2.一种具有类似大闸蟹鲜味的鲜味调味品的加工方法，包括以下的步骤：
1)鱼肉的预处理：将鲜活或冷冻的淡水鱼或海水鱼去除内脏等不可食用部位后，加入鱼肉重量0.5～2倍的水，将鱼肉绞碎、打浆，然后加热到100℃，保持10～20分钟，再冷却到55℃，获得鱼肉浆。
2)鱼肉的深度水解：将木瓜蛋白酶或复合蛋白酶添加到温度为55℃的鱼肉浆中，添加量为鱼肉重量的0.5～3％，水解1～3小时，然后再添加鱼肉重量的1～2％的风味酶，继续水解2～5小时。在整个水解过程中体系保持搅拌状态，体系温度保持在52～55℃之间，同时采用添加碳酸钠调节pH，使得在整个水解过程中体系的pH保持在6.0～7.0之间。水解结束后加热至100℃灭酶，保持10分钟。
3)高水解度鱼肉蛋白粉的干燥：将高水解度的鱼肉蛋白水解液进行离心和过滤处理，去除脂肪和不溶性残渣，然后进行真空浓缩，浓缩至固形物含量为35％左右，进行喷雾干燥，即可获得高水解度鱼肉蛋白粉。
4)具有类似大闸蟹鲜味的鲜味调味品的复配：
由下述原料按重量份配比混合调配均匀制成：高水解度鱼肉蛋白粉1份、味精2～4份、食盐1～3份、葡萄糖0.5～1份、.蔗糖2～0.5份、甘氨酸0.1～0.5份、丙氨酸0.1～0.5份、精氨酸0～0.5份、5’-肌苷酸二钠0.02～0.08份、5’-鸟肌苷酸二钠0.02～0.08份、5’-胞苷酸二钠0～0.1份、乳酸0～0.05份、琥珀酸钠0～0.5份、柠檬酸钠0～0.5份。
本发明的有益效果：
1.与单纯采用味精和呈味核苷酸复配的鲜味调味品的背景技术相比，尽管该类调味品的鲜味强烈，但食用时味觉十分单调，而且易产生所谓的“中国餐馆不适症”，本发明在前期的大闸蟹风味研究基础上，结合调味品的生产技术，本专利申请采用高水解度的酶解鱼肉蛋白粉，然后按一定比例添加味精、食盐、葡萄糖、蔗糖、氨基酸、呈味核苷酸和有机酸或其钠盐等食品配料，形成具有类似大闸蟹的特殊鲜味，不仅鲜味强烈，而且味感丰富，食用后不会产生口干等“中国餐馆不适症”。
2.与目前市场上常见的鸡精调味品的背景技术相比，本发明采用鱼作为主要原料之一，具有经济成本优势；同时采用深度水解技术，获得富含大量游离氨基酸和小分子肽的高水解度的鱼肉蛋白粉；所添加的味精、食盐、葡萄糖、蔗糖、氨基酸、呈味核苷酸和有机酸或其钠盐等食品配料的比例，是参照了大闸蟹蟹肉中的主要呈味组分的比例进行添加的，因而可形成具有类似大闸蟹的特殊鲜味，鲜味强度要比鸡精的强烈，在很多场合可取代鸡精等调味品。
3.与普通海鲜调味品的背景技术相比，普通的海鲜调味品是一种风味特征不明确、比较模糊的海鲜风味，而本发明模拟大闸蟹的鲜味，味觉特征非常明确。
4.本发明方法生产操作比较简易，适宜工业化生产。
具体实施方式
实施例1
具有类似大闸蟹鲜味的鲜味调味品的加工方法步骤如下：
1)鱼肉的预处理：将鲜活或冷冻的淡水鱼或海水鱼去除内脏等不可食用部位后，加入鱼肉重量2倍的水，将鱼肉绞碎、打浆，然后加热到100℃，保持10分钟，再冷却到55℃，获得鱼肉浆。
2)鱼肉浆的深度水解：将木瓜蛋白酶添加到温度为55℃的鱼肉浆中，添加量为鱼肉重量的3％，水解1小时，然后再添加鱼肉重量2％的风味酶，继续水解2小时。在整个水解过程中体系保持搅拌状态，体系温度保持在52～55℃之间，同时采用添加碳酸钠调节pH，使得在整个水解过程中体系的pH保持在6.0～7.0之间。水解结束后加热至100℃灭酶，保持10分钟。
3)高水解度鱼肉蛋白粉的干燥：将高水解度的鱼肉蛋白水解液进行离心和过滤处理，去除脂肪和不溶性残渣，然后进行真空浓缩，浓缩至固形物含量为35％左右，进行喷雾干燥，即可获得高水解度鱼肉蛋白粉。
4)鲜味调味品的复配：高水解度鱼肉蛋白粉1份，然后再添加味精4份、食盐3份、葡萄糖1份、蔗糖0.5份、氨基酸(甘氨酸0.1份、丙氨酸0.1份、精氨酸0.1份)、呈味核苷酸(5’-肌苷酸二钠0.02份、5’-鸟肌苷酸二钠0.02份和5’-胞苷酸二钠0份)和有机酸或其钠盐(乳酸0.05份、琥珀酸钠0.2份、柠檬酸钠0.5份)等食品配料，进行混合调配均匀，从而获得一种具有类似大闸蟹鲜味的鲜味调味品。
实施例2
具有类似大闸蟹鲜味的鲜味调味品的加工方法步骤如下：
1)鱼肉的预处理：将鲜活或冷冻的淡水鱼或海水鱼去除内脏等不可食用部位后，加入与鱼肉重量相等的水，将鱼肉绞碎、打浆，然后加热到100℃，保持10分钟，再冷却到55℃，获得鱼肉浆。
2)鱼肉的深度水解：将木瓜蛋白酶添加到温度为55℃的鱼肉浆中，添加量为鱼肉重量的2％，水解2小时，然后再添加鱼肉重量1.5％的风味酶，继续水解4小时。在整个水解过程中体系保持搅拌状态，体系温度保持在52～55℃之间，同时采用添加碳酸钠调节pH，使得在整个水解过程中体系的pH保持在6.0～7.0之间。水解结束后加热至100℃灭酶，保持10分钟。
3)高水解度鱼肉蛋白粉的干燥：将高水解度的鱼肉蛋白水解液进行离心和过滤处理，去除脂肪和不溶性残渣，然后进行真空浓缩，浓缩至固形物含量为35％左右，进行喷雾干燥，即可获得高水解度鱼肉蛋白粉。
4)鲜味调味品的复配：高水解度鱼肉蛋白粉1份，然后再添加味精3份、食盐2份、葡萄糖0.8份、蔗糖0.3份、氨基酸(甘氨酸0.3份、丙氨酸0.3份、精氨酸0.2份)、呈味核苷酸(5’-肌苷酸二钠0.05份、5’-鸟肌苷酸二钠0.05份和5’-胞苷酸二钠0.05份)和有机酸或其钠盐(乳酸0.02份、琥珀酸钠0.4份、柠檬酸钠0.3份)等食品配料，进行混合调配均匀，从而获得一种具有类似大闸蟹鲜味的鲜味调味品。
实施例3
具有类似大闸蟹鲜味的鲜味调味品的加工方法步骤如下：
1)鱼肉的预处理：将鲜活或冷冻的淡水鱼或海水鱼去除内脏等不可食用部位后，加入鱼肉重量的50％的水，将鱼肉绞碎、打浆，然后加热到100℃，保持10分钟，再冷却到55℃，获得鱼肉浆。
2)鱼肉的深度水解：将复合蛋白酶添加到温度为55℃的鱼肉浆中，添加量为鱼肉重量的0.5％，水解3小时，然后再添加鱼肉重量1％的风味酶，继续水解5小时。在整个水解过程中体系保持搅拌状态，体系温度保持在52～55℃之间，同时采用添加碳酸钠调节pH，使得在整个水解过程中体系的pH保持在6.0～7.0之间。水解结束后加热至100℃灭酶，保持10分钟。
3)高水解度鱼肉蛋白粉的干燥：将高水解度的鱼肉蛋白水解液进行离心和过滤处理，去除脂肪和不溶性残渣，然后进行真空浓缩，浓缩至固形物含量为35％左右，进行喷雾干燥，即可获得高水解度鱼肉蛋白粉。
4)鲜味调味品的复配：高水解度鱼肉蛋白粉1份，然后再添加味精2份、食盐1份、葡萄糖0.5份、蔗糖0.2份、氨基酸(甘氨酸0.5份、丙氨酸0.5份、精氨酸0.5份)、呈味核苷酸(5’-肌苷酸二钠0.08份、5’-鸟肌苷酸二钠0.08份和5’-胞苷酸二钠0.05份)和有机酸或其钠盐(乳酸0份、琥珀酸钠0.5份、柠檬酸钠0份)等食品配料，进行混合调配均匀，从而获得一种具有类似大闸蟹鲜味的鲜味调味品。
Claims (3)
1.一种具有类似大闸蟹鲜味的鲜味调味品，其特征在于，加工步骤如下：
1)鱼肉的预处理：将鲜活或冷冻的淡水鱼或海水鱼去除内脏不可食用部位后，加入鱼肉重量相等的水，将鱼肉绞碎、打浆，然后加热到100℃，保持10分钟，再冷却到55℃，获得鱼肉浆；
2)鱼肉的深度水解：将木瓜蛋白酶添加到温度为55℃的鱼肉浆中，添加量为鱼肉重量的2％，水解2小时，然后再添加鱼肉重量1.5％的风味酶，继续水解4小时，在整个水解过程中体系保持搅拌状态，体系温度保持在52～55℃之间，同时采用添加碳酸钠调节pH，使得在整个水解过程中体系的pH保持在6.0～7.0之间，水解结束后加热至100℃灭酶，保持10分钟；
3)高水解度鱼肉蛋白粉的干燥：将高水解度的鱼肉蛋白水解液进行离心和过滤处理，去除脂肪和不溶性残渣，然后进行真空浓缩，浓缩至固形物含量为35％左右，进行喷雾干燥，即可获得高水解度鱼肉蛋白粉；
4)鲜味调味品的复配：高水解度鱼肉蛋白粉1份，然后再添加味精3份、食盐2份、葡萄糖0.8份、蔗糖0.3份、甘氨酸0.3份、丙氨酸0.3份、精氨酸0.2份、5’-肌苷酸二钠0.05份、5’-鸟苷酸二钠0.05份和5’-胞苷酸二钠0.05份和乳酸0.02份、琥珀酸钠0.4份、柠檬酸钠0.3份食品配料，进行混合调配均匀，从而获得一种具有类似大闸蟹鲜味的鲜味调味品。
2.一种具有类似大闸蟹鲜味的鲜味调味品，其特征在于，加工步骤如下：
1)鱼肉的预处理：将鲜活或冷冻的淡水鱼或海水鱼去除内脏不可食用部位后，加入鱼肉重量2倍的水，将鱼肉绞碎、打浆，然后加热到100℃，保持10分钟，再冷却到55℃，获得鱼肉浆；
2)鱼肉浆的深度水解：将木瓜蛋白酶添加到温度为55℃的鱼肉浆中，添加量为鱼肉重量的3％，水解1小时，然后再添加鱼肉重量2％的风味酶，继续水解2小时，在整个水解过程中体系保持搅拌状态，体系温度保持在52～55℃之间，同时采用添加碳酸钠调节pH，使得在整个水解过程中体系的pH保持在6.0～7.0之间，水解结束后加热至100℃灭酶，保持10分钟；
3)高水解度鱼肉蛋白粉的干燥：将高水解度的鱼肉蛋白水解液进行离心和过滤处理，去除脂肪和不溶性残渣，然后进行真空浓缩，浓缩至固形物含量为35％左右，进行喷雾干燥，即可获得高水解度鱼肉蛋白粉；
4)鲜味调味品的复配：高水解度鱼肉蛋白粉1份，然后再添加味精4份、食盐3份、葡萄糖1份、蔗糖0.5份、甘氨酸0.1份、丙氨酸0.1份、精氨酸0.1份、5’-肌苷酸二钠0.02份、5’-鸟苷酸二钠0.02份和5’-胞苷酸二钠0份和乳酸0.05份、琥珀酸钠0.2份、柠檬酸钠0.5份食品配料，进行混合调配均匀，从而获得一种具有类似大闸蟹鲜味的鲜味调味品。
3.一种具有类似大闸蟹鲜味的鲜味调味品，其特征在于，加工步骤如下：
1)鱼肉的预处理：将鲜活或冷冻的淡水鱼或海水鱼去除内脏不可食用部位后，加入鱼肉重量的50％的水，将鱼肉绞碎、打浆，然后加热到100℃，保持10分钟，再冷却到55℃，获得鱼肉浆；
2)鱼肉的深度水解：将复合蛋白酶添加到温度为55℃的鱼肉浆中，添加量为鱼肉重量的0.5％，水解3小时，然后再添加鱼肉重量1％的风味酶，继续水解5小时，在整个水解过程中体系保持搅拌状态，体系温度保持在52～55℃之间，同时采用添加碳酸钠调节pH，使得在整个水解过程中体系的pH保持在6.0～7.0之间，水解结束后加热至100℃灭酶，保持10分钟；
3)高水解度鱼肉蛋白粉的干燥：将高水解度的鱼肉蛋白水解液进行离心和过滤处理，去除脂肪和不溶性残渣，然后进行真空浓缩，浓缩至固形物含量为35％左右，进行喷雾干燥，即可获得高水解度鱼肉蛋白粉；
4)鲜味调味品的复配：高水解度鱼肉蛋白粉1份，然后再添加味精2份、食盐1份、葡萄糖0.5份、蔗糖0.2份、甘氨酸0.5份、丙氨酸0.5份、精氨酸0.5份、5’-肌苷酸二钠0.08份、5’-鸟苷酸二钠0.08份和5’-胞苷酸二钠0.05份和乳酸0份、琥珀酸钠0.5份、柠檬酸钠0份食品配料，进行混合调配均匀，从而获得一种具有类似大闸蟹鲜味的鲜味调味品。
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| GR01 | Patent grant | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20120229 Termination date: 20151204 |
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| EXPY | Termination of patent right or utility model |