CN101411446B - 一种利用加工罗非鱼片废弃物生产鲫鱼汤调料的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种利用加工罗非鱼片的废弃物生产鲫鱼汤调料的加工方法，该方法包括：废弃物原料预处理、蛋白酶水解、脂肪酶水解、5’-磷酸二酯酶水解、美拉德反应和添加呈味物质和香原料进行调配，获得风味更和谐、浓郁的鲫鱼汤风味调料。

Description

一种利用加工罗非鱼片废弃物生产鲫鱼汤调料的加工方法

技术领域

本发明涉及一种调味食品的加工方法，具体是一种利用加工罗非鱼片的废弃物生产鲫鱼汤调料的加工方法。

背景技术

罗非鱼是国际市场主要的白肉鱼-鳕鱼的替代品，随着鳕鱼资源的衰竭，国际市场对罗非鱼的需求量不断增大，消费量逐年递增，近几年我国罗非鱼出口也保持强劲增长势头，连续几年增长率位居世界第一。2005年我国的罗非鱼产量已突破100万吨，同年罗非鱼出口量为10.7万吨，出口总金额为2.31亿美元；2006年出口量为16.4万吨，出口总金额为3.69亿美元，分别比2005年增长53％和59％，主要出口地集中在广东、广西、海南和福建等南方省区。

罗非鱼的出口产品主要以鱼片为主，在出口鱼片的加工过程中，鱼片的得率约为30％～33％，除了约10％的内脏和鱼鳃的不可食用废弃物外，还约有60％的鱼头、鱼皮、鱼骨和碎肉等加工废弃物，尽管这些废弃物的营养价值和风味均不低于鱼片，但由于缺乏相应的深度开发，目前这些废弃物绝大部分都是用作经济价值比较低廉的饲料原料，造成极大的资源浪费，阻碍了罗非鱼产业的发展。

罗非鱼又称“非洲鲫鱼”，其风味与我国传统养殖的鲫鱼风味相似，而鲫鱼汤香气浓郁，味道鲜美，是我国的传统美食和饮食文化中的一个重要组成部分。而水产类调味品具有天然、健康、美味和营养的特点，可作为食品工业原料广泛应用在方便面、速冻食品、休闲食品、肉制品等食品工业，也可作为餐饮及家庭调味料使用，是继鸡精之后的新一代调味品，具有广阔的市场前景。在日本，水产类调味料占据着调味品业的主导地位。

至今，利用加工罗非鱼片的废弃物生产鲫鱼汤调料的加工方法未见报导。

本发明内容

本发明的目的在于提供一种利用加工罗非鱼片的废弃物生产鲫鱼汤调料的加工方法。主要用于利用加工罗非鱼片的废弃物生产高品质的水产风味调味品。

本发明解决上述技术问题的方案是：

分别利用蛋白酶、脂肪酶、5’-磷酸二酯酶等酶对出口罗非鱼片的加工过程中产生的大量鱼头、鱼皮、鱼骨和碎肉等废弃物作为原料进行酶解，接着进行美拉德反应，最后，根据最终的美拉德反应与传统鲫鱼汤风味的差异，采用添加适当的呈味物质和香原料进行调配，最终生产出具有浓郁的传统鲫鱼汤风味的水产风味调料。

一种利用加工罗非鱼片的废弃物生产鲫鱼汤调料的加工方法，包括如下步骤：

1)原料预处理：

去除加工罗非鱼片的废弃物中的内脏等不可食用部位后，加入废弃物相等重量的水，将这些废弃物绞碎、打浆，然后加热到100℃，保持10分钟，再冷却到55℃，获得鱼浆；

2)蛋白酶水解：

将木瓜蛋白酶添加鱼浆中，添加量为废弃物重量的0.5％～3％，水解1～3小时，然后再添加废弃物重量1％～2％的风味酶，继续水解2～5小时。在整个水解过程中体系保持搅拌状态，体系温度保持在52℃～55℃之间，同时采用添加碳酸钠调节pH，使得在整个水解过程中体系的pH保持在6.0～7.0之间。水解结束后，将鱼浆体系的温度降低到30℃；

3)脂肪酶水解：

蛋白酶水解结束后，将脂肪酶添加到温度为30℃的鱼肉浆中，添加量为废弃物重量的0.1％，水解2小时。在整个水解过程中体系保持搅拌状态，体系温度保持在30℃，同时采用添加碳酸钠调节pH，使得在整个水解过程中鱼浆体系的pH保持在7.2～7.5之间。

4)5’-磷酸二酯酶水解：

脂肪酶水解结束后，将鱼浆体系的温度升到60℃，pH调整到6.0～7.0，然后将5’-磷酸二酯酶水解添加到温度为60℃的鱼肉浆中，添加量为废弃物重量的0.1％，水解2小时。在整个水解过程中体系保持搅拌状态，体系温度保持在60℃，同时采用添加碳酸钠调节pH，使得在整个水解过程中体系的pH保持在6.0～7.0之间。5’-磷酸二酯酶水解结束后加热至100℃灭酶，保持10分钟，然后过滤，去除不溶性废弃物。通过此方法进行水解，可获得富含风味物质和风味前体物质的鱼肉蛋白水解液；

5)美拉德反应：

以鱼肉蛋白水解液的重量作为100％，在水解液中添加水解液重量0.1％～0.5％的核糖，1％～2％的葡萄糖，1％～3％的L-半胱氨酸，然后调节pH至6.5～7.0，在温度为100℃～105℃下反应20～40分钟，即可制备得美拉德反应基料；

6)添加呈味物质和香原料进行调配：

以美拉德反应基料的重量作为100％，在美拉德反应基料中添加美拉德反应基料重量10％～15％的食盐，10％～15％的味精，0.2％～0.5％的呈味核苷酸，4％～8％的蔗糖，0.01％～0.05％的生姜精油，0.01％～0.02％的黑胡椒精油，0.001％～0.005％的反，反-2，4-癸二烯醛和0.002％～0.004％的2-甲基-3-巯基呋喃等呈味物质和香原料对美拉德反应基料进行调配，获得风味更和谐、浓郁的鲫鱼汤风味调料，对获得的液体风味调料进行喷雾干燥，制备得粉末状的、黄褐色色泽的鲫鱼汤风味调料。

本发明的有益效果：

与仅采用蛋白酶水解技术生产各种鱼、海鲜和肉类风味调料的背景技术相比，本发明不仅采用蛋白酶，而且还采用了脂肪酶和5’-磷酸二酯酶等酶对出口罗非鱼片的加工过程中产生的大量鱼头、鱼皮、鱼骨和碎肉等废弃物作为原料进行酶解，脂肪酶对鱼肉中的脂类物质进行水解作用后，在随后的美拉德反应中能够产生大量的挥发性小分子醛、酮等风味物质或风味前体物质；而5’-磷酸二酯酶能水解鱼肉肌肉组织中的核酸，产生相应的呈味核苷酸，提高其风味，特别是鲜味的强度。采用多种不同性质和作用的复合酶对废弃物进行酶解处理，极大的提高了罗非鱼加工废弃物酶解液中各种风味物质或风味前体物质的含量，而且各种风味物质的含量比例更适宜，因而能产生浓郁和逼真的鲫鱼汤风味。

通过添加食盐、味精、呈味核苷酸、蔗糖等呈味物质和生姜精油、黑胡椒精油、反，反-2，4-癸二烯醛、2-甲基-3-巯基呋喃等香原料进行进一步的调配，弥补了美拉德反应的不足，获得风味更和谐、浓郁的鲫鱼汤风味调料。

本发明方法生产操作比较简易，适宜工业化生产。能高效利用出口罗非鱼片加工过程中产生的废弃物，提高企业的经济效益，促进罗非鱼产业的发展。

具体实施方式

实施例1

一种利用加工罗非鱼片的废弃物生产鲫鱼汤调料的加工方法步骤如下：

1)原料预处理：去除出口罗非鱼片加工废弃物中的内脏等不可食用部位后，加入与废弃物重量相等的水，将这些废弃物绞碎、打浆，然后加热到100℃，保持10分钟，再冷却到55℃，获得鱼浆。

2)蛋白酶水解：将木瓜蛋白酶添加鱼浆中，添加量为废弃物重量的0.5％，水解3小时，然后再添加废弃物重量1％的风味酶，继续水解5小时。在整个水解过程中体系保持搅拌状态，体系温度保持在52～55℃之间，同时采用添加碳酸钠调节pH，使得在整个水解过程中体系的pH保持在6.0～7.0之间。水解结束后，将鱼浆体系的温度降低到30℃。

3)脂肪酶水解：蛋白酶水解结束后，将脂肪酶添加到温度为30℃的鱼肉浆中，添加量为废弃物重量的0.1％，水解2小时。在整个水解过程中体系保持搅拌状态，体系温度保持在30℃，同时采用添加碳酸钠调节pH，使得在整个水解过程中鱼浆体系的pH保持在7.2～7.5之间。

4)5’-磷酸二酯酶水解：脂肪酶水解结束后，将鱼浆体系的温度升到60℃，pH调整到6.0～7.0，然后将5’-磷酸二酯酶水解添加到温度为60℃的鱼肉浆中，添加量为废弃物重量的0.1％，水解2小时。在整个水解过程中体系保持搅拌状态，体系温度保持在60℃，同时采用添加碳酸钠调节pH，使得在整个水解过程中体系的pH保持在6.0～7.0之间。5’-磷酸二酯酶水解结束后加热至100℃灭酶，保持10分钟，然后过滤，去除不溶性废弃物。通过此方法进行水解，可获得富含风味物质和风味前体物质的鱼肉蛋白水解液。

5)美拉德反应：以鱼肉蛋白水解液的重量作为100％，在水解液中添加水解液重量0.1％的核糖，2％的葡萄糖，1％的L-半胱氨酸，然后调节pH至6.5，在温度为100℃下反应40分钟，即可制备得美拉德反应基料。

6)添加呈味物质和香原料进行调配：以美拉德反应基料的重量作为100％，在美拉德反应基料中添加美拉德反应基料重量10％的食盐，15％的味精，0.2％的呈味核苷酸，8％的蔗糖，0.01％的生姜精油，0.01％的黑胡椒精油，0.001％的反，反-2，4-癸二烯醛和0.004％的2-甲基-3-巯基呋喃等呈味物质和香原料对美拉德反应基料进行调配，获得风味更和谐、浓郁的鲫鱼汤风味调料，对获得的液体风味调料进行喷雾干燥，制备得粉末状的、黄褐色色泽的鲫鱼汤风味调料。

实施例2

一种利用罗非鱼片加工废弃物生产鲫鱼汤调料的加工方法步骤如下：

1)同实施例1；

2)蛋白酶水解处理：将木瓜蛋白酶添加鱼浆中，添加量为废弃物重量的3％，水解1小时，然后再添加废弃物重量1％的风味酶，继续水解3.5小时。在整个水解过程中体系保持搅拌状态，体系温度保持在52℃～55℃之间，同时采用添加碳酸钠调节pH，使得在整个水解过程中体系的pH保持在6.0～7.0之间，水解结束后，将鱼浆体系的温度降低到30℃。

3)和4)同实施例1；

5)美拉德反应：以鱼肉蛋白水解液的重量作为100％，在水解液中添加水解液重量0.5％的核糖，1％的葡萄糖，3％的L-半胱氨酸，然后调节pH至7.0，在温度为105℃下反应20分钟，即可制备得美拉德反应基料。

6)添加呈味物质和香原料进行调配：以美拉德反应基料的重量作为100％，在美拉德反应基料中添加美拉德反应基料重量15％的食盐，10％的味精，0.5％的呈味核苷酸，4％的蔗糖，0.05％的生姜精油，0.02％的黑胡椒精油，0.005％的反，反-2，4-癸二烯醛和0.002％的2-甲基-3-巯基呋喃等呈味物质和香原料对美拉德反应基料进行调配，获得风味更和谐、浓郁的鲫鱼汤风味调料，对获得的液体风味调料进行喷雾干燥，制备得粉末状的、黄褐色色泽的鲫鱼汤风味调料。

实施例3

一种利用罗非鱼片加工废弃物生产鲫鱼汤调料的加工方法步骤如下：

1)同实施例1；

2)蛋白酶水解处理：将木瓜蛋白酶添加鱼浆中，添加量为废弃物重量的1.5％，水解2小时，然后再添加废弃物重量1.5％的风味酶，继续水解3小时。在整个水解过程中体系保持搅拌状态，体系温度保持在52℃～55℃之间，同时采用添加碳酸钠调节pH，使得在整个水解过程中体系的pH保持在6.0～7.0之间，水解结束后，将鱼浆体系的温度降低到30℃。

3)和4)同实施例1；

5)美拉德反应：以鱼肉蛋白水解液的重量作为100％，在水解液中添加水解液重量0.3％的核糖，2％的葡萄糖，2％的L-半胱氨酸，然后调节pH至7.0，在温度为103℃下反应30分钟，即可制备得美拉德反应基料。

6)添加呈味物质和香原料进行调配：以美拉德反应基料的重量作为100％，在美拉德反应基料中添加美拉德反应基料重量12％的食盐，12％的味精，0.3％的呈味核苷酸，6％的蔗糖，0.03％的生姜精油，0.03％的黑胡椒精油，0.003％的反，反-2，4-癸二烯醛和0.003％的2-甲基-3-巯基呋喃等呈味物质和香原料对美拉德反应基料进行调配，获得风味更和谐、浓郁的鲫鱼汤风味调料，对获得的液体风味调料进行喷雾干燥，制备得粉末状的、黄褐色色泽的鲫鱼汤风味调料。

Claims (1)

1.一种利用加工罗非鱼片的废弃物生产鲫鱼汤调料的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)原料预处理：

去除加工罗非鱼片的废弃物中的内脏不可食用部位后，加入与废弃物相等重量的水，将这些废弃物绞碎、打浆，然后加热到100℃，保持10分钟，再冷却到55℃，获得鱼浆；

2)蛋白酶水解处理：

将木瓜蛋白酶添加到鱼浆中，添加量为废弃物重量的0.5％～3％，进行水解1～3小时，然后再添加废弃物重量1％-2％的风味酶，继续水解2～5小时，在整个水解过程中体系保持搅拌状态，体系温度保持在52℃～55℃之间，同时采用添加碳酸钠调节pH，使得在整个水解过程中体系的pH保持在6.0～7.0之间，水解结束后，将鱼浆体系的温度降低到30℃；

3)脂肪酶水解：

蛋白酶水解结束后，将脂肪酶添加到温度为30℃的鱼肉浆中，添加量为废弃物重量的0.1％，水解2小时，在整个水解过程中体系保持搅拌状态，体系温度保持在30℃，同时调节pH，使得在整个水解过程中鱼浆体系的pH保持在7.2～7.5之间；

4)5’-磷酸二酯酶水解：

脂肪酶水解结束后，将鱼浆体系的温度升到60℃，pH调整到6.0～7.0，然后将5’-磷酸二酯酶水解添加到温度为60℃的鱼肉浆中，添加量为废弃物重量的0.1％，水解2小时，在整个水解过程中体系保持搅拌状态，体系温度保持在60℃，同时调节pH，使得在整个水解过程中体系的pH保持在6.0～7.0之间，5’-磷酸二酯酶水解结束后，加热至100℃灭酶，保持10分钟，然后过滤，去除不溶性废弃物，得到鱼肉蛋白水解液；

5)美拉德反应：

以鱼肉蛋白水解液的重量作为100％，在水解液中添加水解液重量0.1％～0.5％的核糖、1％～2％的葡萄糖和1％～3％的L-半胱氨酸，然后调节pH至6.5～7.0，在温度为100℃～105℃下反应20～40分钟，得到美拉德反应基料；

6)添加呈味物质和香原料进行调配：

以美拉德反应基料的重量作为100％，在美拉德反应基料中添加美拉德反应基料重量10％～15％的食盐、10％～15％的味精、0.2％～0.5％的呈味核苷酸、4％～8％的蔗糖、0.01％～0.05％的生姜精油、0.01％～0.02％的黑胡椒精油、0.001％～0.005％的反，反-2，4-癸二烯醛和0.002％～0.004％的2-甲基-3-巯基呋喃，共八种呈味物质和香原料对美拉德反应基料进行调配，获得风味更和谐、浓郁的鲫鱼汤风味调料，对获得的液体风味调料进行喷雾干燥，制备得粉末状的、黄褐色色泽的鲫鱼汤风味调料。