CN104026541B - 一种具有天然鲜虾风味的耐煮型鸡粉的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种具有天然鲜虾风味的耐煮型鸡粉的制备方法，属于调味料加工领域。本发明以鲜虾为原料，制备虾味提取物，利用现有鸡粉按照以下顺序进行制作：鲜虾打浆，酶解，灭酶，离心，热反应增香，真空浓缩，与纯鸡粉等调配，微波冷冻干燥得到终产品。本发明所述方法加工的鸡粉采用酶解技术、美拉德热反应增香技术、微波冷冻干燥技术，天然鲜虾风味香味逼真、浓郁，口感鲜美，同时采用包埋技术提高产品的耐煮性，蒸煮2h后本发明鸡粉比纯鸡粉的呈鲜氨基酸含量比例提高12.5%，主要挥发性特征风味物质为酯类、酮类和酸类，相对含量在75%以上。

Description

一种具有天然鲜虾风味的耐煮型鸡粉的制备方法

技术领域

本发明涉及一种利用现有鸡粉制备具有天然鲜虾风味的耐煮型鸡粉的方法，属于调味料加工领域。

背景技术

随着生活水平的提高，以天然物为主流的风味型复合调味料越来越受到人们的欢迎。鸡粉调味料，俗称鸡粉，是指以鸡肉或鸡骨的粉末或其浓缩提取物、食用盐、味精、呈味核苷酸二钠以及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料或食用香精等增香剂经混合加工而制成，具有鸡的浓郁香味和鲜美滋味，是继味精之后兴起的一种新型复合调味料。

目前工业上主要应用两种新技术生产调味香料，即酶解技术和热反应技术。酶解是利用酶的生物催化分解作用把蛋白质在一定程度上切割成小分子的肽类和氨基酸，其中获得的大量游离氨基酸可以用于调味品的增香和增鲜，增加风味物质的浓度（田怀香，2005年）。通常认为热反应型风味基料是由2种或2种以上的香味前体（还原糖、氨基酸等）在一定条件下加热反应产生的（刘红，2010年）。在肉味香精的制备过程中，最重要的热反应是美拉德反应。利用热反应技术可生产吡嗪、噻唑、呋喃、吡咯和含硫化合物等各类香气成分，提高调味品的风味。热反应肉味调味料经美国FDA急性和慢性动物试验后没有毒性，属于天然调味料。与搅拌型香精或化学合成法模拟生产的香精相比，热反应型调味料能最大限度地保持原有食品天然的味道和香气，在加工过程中能赋予食品良好的色、香、味，符合健康和营养的要求（李耀，李建新，2012年）。一种鸡肉粉及其生产方法（授权公告号：CN102551010B）将鲜鸡肉、鲜鸡骨架、鲜鸡板油通过微波消毒解冻，高温高压快速提取，胶磨均质，酶解反应，真空浓缩，离心高压喷雾干燥，热反应增鲜增味等步骤。该鸡肉粉口感协调性好，香味比通常鸡粉高出5倍以上。

以鲐鱼头酶解物为原料通过美拉德反应制备调味品的方法（申请公布号：CN102228220A），在酶解液中添加质量为酶解液2%~3%的木糖和1%~2%的甘氨酸，110~120℃进行美拉德反应50~70min，添加配料，罐装后80~100℃杀菌15~20min，得到液体海鲜调味品。其美拉德反应温度较高，易产生焦糊味。

杨晋（2007年）利用多种蛋白酶将文蛤肉酶解，并加入了5％葡萄糖，3％NaCl，0.75％维生素B1，0.1％维生素C和0.l％蒜粉进行美拉德反应，喷雾干燥得到海鲜调味料。酶法生产水解动物蛋白（HAP）具有十分广阔的前景。本发明与其的区别在于酶法水解动物蛋白（HAP）和植物蛋白（HVP）具有更丰富的氨基酸，利用高效微波冷冻干燥更好的保持了虾味，海鲜风味更浓郁。

一种以虾下脚料为原料制备海鲜调味品的方法（申请公布号：CN102370150A），将蒸煮后的虾下脚料进行酶解和美拉德反应，加入质量百分比8%~12%的环状糊精进行均质处理后，喷雾干燥得到胶囊化海鲜调味料。但其包埋壁材单一。

王智勇（2012年）以将斑节对虾头酶解液和木薯淀粉酸水解还原性转化糖浆为主要美拉德反应基质，配以辅料制得一种海鲜调味品。但其采用单酶进行虾头酶解，加之酸水解后续的酸液对环境污染，水解产物会有异味。本发明中的复合酶解虾和大豆蛋白的酶法水解具有一定的优势。

一种固相美拉德反应增香法生产海鲜调味料的方法（申请公布号：CN102283365A）将虾头酶解蛋白粉与还原糖和氨基酸等配料混匀，调整一定的水分含量和pH，保持固体状态，利用微波加热进行美拉德反应增香，同时制备出调味料。该调味料与本发明的区别在于美拉德反应的物料形态不同，利用微波直接加热制备调味料，具有潜在不均匀性。

虾是一种具有独特风味的食物，它除具有丰富的营养之外，还具有四十多种生香成分，因此也是一种天然的、具有保健作用的调味珍品。关于虾味的调味料主要有虾油、虾酱、虾香料、虾味调味汁、虾味酱油等（隋伟，2006年）。一种海鲜味鸡菜肴的制作方法（申请公布号：CN102948775A）是将整鸡与元贝、虾米、大地鱼等汤配料及调料烹制而成。该发明制作的菜肴不仅海鲜味极浓，还保持了鸡的原汁原味，味道鲜美。但该发明的对象是菜肴，其工业应用前景不广。

一种毛虾蒸煮液海鲜调味料及其制备方法（申请公布号：CN103053978A）中所述的海鲜调味料是毛虾蒸煮液提取物（占70%~80%）与食盐、味精等组分复配而成的。其中毛虾蒸煮液提取物是将蒸煮液进行酶解、除异味、去重金属，再进行真空浓缩、喷雾干燥而制得的。该海鲜调味料的海鲜风味是采用蒸煮液酶解提取并经喷雾干燥制得，没有提及产品耐煮性问题。一种保健乌鸡粉及其配方方法（授权公告号：CN102067982B）中的乌鸡肉膏是将脱毛去内脏后的乌鸡蒸30~60min后，添加鲜葱、姜片和枸杞进行粉碎成膏状。该鸡肉膏只是经过简单的蒸煮处理，虽然保留了主料乌鸡一定的药用价值，但鸡粉的耐热性不高，导致产品质量不稳定。

利用可食用的高分子材料（壁材）将液体或半固体物料（心材）进行包埋处理，使其转变成具有良好的分散性的细粉状固体形式，提高物料的分散均匀性、流动性和稳定性等（余德顺，杨明，2010年）。包埋技术还可延缓物料挥发性物质的释放，达到留香的目的。曹琳娜等人（2014年）研究发现微胶囊法生产鸡精粉使用5%淀粉为壁材，0.3%二氧化硅为辅料，成品的感官品质最好，同时可减少20.5%食用香精添加量。但其壁材单一，且未对成品的耐煮性进行研究。刘晓晨和郑姣姣（2013年）研究不同微胶囊壁材配方（麦芽糊精、阿拉伯胶、β-环糊精和氧化淀粉）对发酵酱油粉末的感官指标、水分含量及抗吸潮能力的影响，但未对酱油粉末的耐煮性进行研究。

一种纯鸡粉及其生产工艺（授权公告号：CN101999683B）及一种纯天然鸡肉粉的制备方法（专利申请公布号：CN102144766A）中的纯鸡粉均是将鸡肉或与鸡骨架、鸡油经高温高压蒸煮、磨浆、高压均质、杀菌、喷雾干燥等程序制得。纯鸡粉可作为原料用于调味鸡粉、鸡精等的生产。一种利用鸡骨架和鸡皮制备鸡粉的方法（授权公告号：CN102008061B）采用道口烧鸡配方和工艺，经油炸、卤煮反应产香、高压低温提取、分离、浓缩、均质、喷雾干燥成鸡粉。以上专利中的鸡粉均采用喷雾干燥，虽然便于工业化生产，在一定程度上能较好地保存产品的香气和风味，但与冷冻干燥相比，风味损失较大。微波冷冻干燥利用微波作为加热源，能够大幅度缩短冷冻干燥的时间，并在合适的干燥条件下具有较高的产品品质（段续等，2009年）。

本发明首先利用酶解技术对虾和大豆蛋白进行水解提取虾中的风味物质，同时反应将蛋白质水解成氨基酸、多肽等为美拉德热反应提供氨基酸源；在美拉德热反应增香技术中添加大豆蛋白酶解液，不仅丰富了反应体系的氨基酸源还大大降低了成本；采用麦芽糊精、β-环糊精、羧甲基纤维素复合包埋材料，提高虾味鸡粉的耐煮性；采用微波冷冻干燥工艺，即能很好的保持风味成分，保持香味逼真、浓郁，口感鲜美，耐热性好，也利于工业化的运用。

发明内容

本发明的目的是开发一种利用现有鸡粉制备具有天然鲜虾风味的耐煮型鸡粉的方法。该方法采用酶解技术和美拉德热反应增香技术提取虾风味物质，结合了虾和鸡的鲜味提高原鸡粉的鲜味，并使鸡粉具有鲜虾风味；采用麦芽糊精、β-环糊精、羧甲基纤维素复合包埋材料，提高虾味鸡粉的耐煮性；采用微波冷冻干燥工艺，既能很好的保持风味成分，也利于工业化的运用。

本发明的技术方案，一种具有天然鲜虾风味的耐煮型鸡粉的制备方法，以鲜虾为原料，制备虾味提取物；利用现有鸡粉进行配制，具体步骤为：

（1）打浆：取鲜虾，按鲜虾︰水为1︰1，将鲜虾进行打浆处理；

（2）酶解处理：

a、虾浆酶解处理：在步骤（1）所得浆液中加入鲜虾质量0.5%的酶，在55℃、pH6.5的条件下酶解反应4h；

所述酶为复合蛋白酶︰风味蛋白酶质量比为2︰1的混合物，复合蛋白酶酶活为125000U/g，风味蛋白酶酶活为500LAPU/g；

b、大豆蛋白酶解处理：取大豆蛋白粉，按8g/100mL的浓度溶于水，加入大豆蛋白粉质量0.4%的复合蛋白酶（125000U/g），在pH6.0、55℃的条件下酶解反应6h；

（3）灭酶：将步骤（2）所得酶解后的虾酶解液和大豆蛋白酶解液分别进行100℃、20min的沸水浴处理；

（4）离心：将灭酶后大豆蛋白酶解液和虾酶解液过滤除渣，以3500r/min的速度离心分离10min，除去上浮的杂物，取清液；

（5）热反应增香：按大豆蛋白酶解液︰虾酶解液质量比为0~2︰3的比例混合，然后加入混合液总质量2%的还原糖（葡萄糖︰木糖质量比为2︰1）、虾酶解液总质量1.5%的氨基酸（甘氨酸︰半胱氨酸质量比为20︰1），在pH值7.0、温度100℃的条件下反应增香90min；

（6）真空浓缩：将步骤（5）所得的产物在40~50℃进行真空浓缩30~60min，使浓缩后的浓缩液的体积是浓缩前的1/10~1/20；真空度为0.08~0.09MPa；

（7）调配：将步骤（6）所得的浓缩液与纯鸡粉及其他原料按如下质量配方进行调配；鲜虾风味浓缩液50~70份，纯鸡粉30~50份，淀粉3~5份，麦芽糊精2~4份，β-环糊精2~4份，羧甲基纤维素0.5~1份，鲜虾素1~2份；混合均匀得到鸡膏；

（8）干燥：将步骤（7）调配好的鸡膏采用微波真空冷冻干燥8~10h；其中微波加热至50℃、真空度为0.08~0.09MPa，干燥后即得产品具有天然鲜虾风味的耐煮型鸡粉。

鲜虾风味浓缩液为虾酶解液和大豆蛋白酶解液经美拉德热反应增香技术制得。鲜虾味鸡粉采用高效微波冷冻干燥方法制得。

本发明的有益效果：

（1）采用酶解技术提取风味物质。利用酶制剂打断蛋白质的肽键，将其降解为游离氨基酸、寡肽、二肽、多肽等，其提取率高，食用安全，反应体系不增加副产物。

（2）采用美拉德热反应增香技术，香味逼真、浓郁，口感鲜美，耐热性较好。在热反应中添加大豆蛋白酶解液，丰富了虾味浓缩液中的氨基酸、多肽含量。将大豆蛋白酶解液与虾酶解液混合进行美拉德反应，不仅丰富了反应体系的氨基酸还大大降低了成本。

（3）采用麦芽糊精、β-环糊精、羧甲基纤维素复合包埋材料，提高虾味鸡粉的耐煮性。

（4）采用高效微波冷冻干燥工艺，既能很好的保持风味成分，也利于工业化的运用。

附图说明

图1纯鸡粉挥发性风味物质检测总离子图。

图2实施例2制备的样品挥发性风味物质检测总离子图。

具体实施方式

本发明所述纯鸡粉为购自广东嘉豪食品有限公司的嘉豪劲霸金装鸡粉。

实施例1：天然鲜虾风味的耐煮型鸡粉（特浓风味）

（1）打浆：按鲜虾︰水质量比为1︰1，将鲜虾进行打浆处理。

（2）鲜虾按加酶量0.5%（按虾计算），酶解温度55℃，复合蛋白酶︰风味蛋白酶质量比2︰1，pH6.5，酶解反应时间4h。

（3）将酶解后的虾酶解液进行100℃、20min的沸水浴处理。

（4）将灭酶后虾酶解液过滤除渣，离心分离（3500r/min，10min），除去上浮的杂物，取适量的清液。

（5）然后加入虾酶解液质量2%的还原糖、1.5%的氨基酸，反应时间为90min；反应体系的pH值为7.0；反应温度100℃。

（6）将热反应后的产物进行真空浓缩，温度为40~50℃，加热时间30~60min，真空度0.08~0.09MPa，使浓缩后的浓缩液的体积是浓缩前的1/15。

（7）将浓缩液与纯鸡粉等按以下质量配方进行调配。鲜虾风味浓缩液65份，纯鸡粉40份，淀粉4份，麦芽糊精4份，β-环糊精4份，羧甲基纤维素0.5份，鲜虾素1份，混合均匀得到鸡膏。

（8）将调配好的鸡膏采用微波冷冻干燥8~10h，微波加热50℃，真空度0.08~0.09MPa，干燥后即得产品具有天然鲜虾风味的耐煮型鸡粉。

实施例2：天然鲜虾风味的耐煮型鸡粉（常规风味）

（1）打浆：按鲜虾︰水质量比为1︰1，将鲜虾进行打浆处理。

（2）鲜虾按加酶量0.5%（按虾计算），酶解温度55℃，复合蛋白酶︰风味蛋白酶质量比2︰1，pH6.5，酶解时间反应4h。大豆蛋白粉按8g/100mL比例溶于水，复合蛋白酶0.4%（按大豆蛋白计算），pH6.0，反应温度55℃，酶解反应时间6h。

（3）将酶解后的虾酶解液和大豆蛋白酶解液分别进行100℃、20min的沸水浴处理。

（4）将灭酶后大豆蛋白酶解液和虾酶解液过滤除渣，离心分离（3500r/min、10min），除去上浮的杂物，取适量的清液。

（5）按大豆蛋白酶解液︰虾酶解液质量比2︰3混合，然后加入混合液质量2%的还原糖、1.5%氨基酸（按虾酶解液计算），反应时间为90min；反应体系的pH值为7.0；反应温度100℃。

（6）将热反应后的产物进行真空浓缩，温度为40~50℃，加热时间30~60min，真空度0.08~0.09MPa，使浓缩后的浓缩液的体积是浓缩前的1/10。

（7）将浓缩液与纯鸡粉等按以下质量配方进行调配。鲜虾风味浓缩液60份，纯鸡粉40份，淀粉3.5份，麦芽糊精3份，β-环糊精3份，羧甲基纤维素0.5份，鲜虾素2份，混合均匀得到鸡膏。

（8）将调配好的鸡膏采用微波冷冻干燥8~10h，微波加热50℃，真空度0.08~0.09MPa，干燥后即得产品具有天然鲜虾风味的耐煮型鸡粉。

将实施例2制得的天然鲜虾风味的耐煮型鸡粉和纯鸡粉蒸煮后2h进行检测，其游离氨基酸含量如表1所示。

表1鸡粉样品的游离氨基酸含量

将实施例2制得的天然鲜虾风味的耐煮型鸡粉和纯鸡粉进行风味物质检测，其挥发性风味物质总离子图如图1、图2所示，其中图1为纯鸡粉，图2为实施例2制备的样品。表2为相对含量＞1%的主要挥发性风味物质。

表2鸡粉样品的特征挥发性风味物质相对含量

以上内容仅为本发明的较佳实施例，对于本领域的技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有一定改变之处，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。

Claims (1)

1.一种具有天然鲜虾风味的耐煮型鸡粉的制备方法，其特征在于以鲜虾为原料，制备虾味提取物；利用现有鸡粉进行配制，具体步骤为：

（1）打浆：取鲜虾，按鲜虾︰水质量比为1︰1，将鲜虾进行打浆处理；

（2）酶解处理：

a、虾浆酶解处理：在步骤（1）所得浆液中加入鲜虾质量0.5%的酶，在55℃、pH6.5的条件下酶解反应4h；

所述酶为复合蛋白酶︰风味蛋白酶质量比为2︰1的混合物，复合蛋白酶酶活为125000U/g，风味蛋白酶酶活为500LAPU/g；

b、大豆蛋白酶解处理：取大豆蛋白粉，按8g/100mL的浓度溶于水，加入大豆蛋白粉质量0.4%的复合蛋白酶，在pH6.0、55℃的条件下酶解反应6h；

所述复合蛋白酶的酶活为125000U/g；

（3）灭酶：将步骤（2）所得酶解后的虾酶解液和大豆蛋白酶解液分别进行100℃、20min的沸水浴处理；

（4）离心：将灭酶后大豆蛋白酶解液和虾酶解液过滤除渣，以3500r/min的速度离心分离10min，除去上浮的杂物，取清液；

（5）热反应增香：按大豆蛋白酶解液︰虾酶解液质量比为0~2︰3的比例混合，然后加入混合液总质量2%的还原糖、虾酶解液总质量1.5%的氨基酸，在pH值7.0、温度100℃的条件下反应增香90min；

所述还原糖为葡萄糖︰木糖质量比为2︰1的混合物；所述氨基酸为甘氨酸︰半胱氨酸质量比为20︰1的混合物；

（6）真空浓缩：将步骤（5）所得的产物在40~50℃进行真空浓缩30~60min，使浓缩后的浓缩液的体积是浓缩前的1/10~1/20；真空度为0.08~0.09MPa；

（7）调配：将步骤（6）所得的浓缩液与纯鸡粉及其他原料按如下质量配方进行调配；鲜虾风味浓缩液50~70份，纯鸡粉30~50份，淀粉3~5份，麦芽糊精2~4份，β-环糊精2~4份，羧甲基纤维素0.5~1份，鲜虾素1~2份；混合均匀得到鸡膏；

（8）干燥：将步骤（7）调配好的鸡膏采用微波真空冷冻干燥8~10h；其中微波加热至50℃、真空度为0.08~0.09MPa，干燥后即得产品具有天然鲜虾风味的耐煮型鸡粉。