CN108041539A - 一种鸡骨煲鲜汤鸡精块的加工方法 - Google Patents

一种鸡骨煲鲜汤鸡精块的加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明是关于一种鸡骨煲鲜汤鸡精块的加工方法，将新鲜鸡肉腌制后与料包高压煮，滤出汤汁备用；鸡肉拆成鸡丝，干燥后搅打成粉备用；制作自溶上清液后喷雾干燥成粉，得到粉状酵母提取物；将味精、葡萄糖、酵母抽提物混合，加入抗结剂磷酸钙，再加入鸡肉粉和鸡骨汤，充分溶解；然后加入麦芽糊精和淀粉混合造粒，用食用明胶液包覆，压制成块状，冷却成型。本发明通过对活性面包酵母、啤酒酵母进行提取酵母提取物，而且利用酵母抽提酶提高产率，而且所得产品口感风味俱佳。

Description

一种鸡骨煲鲜汤鸡精块的加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，主要涉及一种鸡骨煲鲜汤鸡精块的加工方法。
背景技术
鸡精调味料是以鸡肉、鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、谷氨酸钠、食用盐、呈味核苷酸二钠等为原料,添加或不添加香辛料或食用香精等增味、增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和鸡的香味的复合调味料。目前，国内使用最广泛的增鲜调味料是味精，其成分单一，95-99%是L-谷氨酸钠，只有单纯的鲜味。鸡精则含有丰富的氨基酸、肽类、核苷酸、有机酸等鸡肉浸出物成分，具有原味鸡汤天然的香气和风味，滋味鲜美,风味浓郁。用作家庭烹调及各种凉菜的调味料，也用于食品工业中方便食品、快餐的调味。是最受消费者欢迎的风味化调味料之一。任艳艳等在《酵母抽提物改善鸡精调味料风味的研究》介绍了鸡精调味料的生产工艺及原辅料对鸡精风味的影响；经试验表明酵母抽提物能明显改善鸡精调味料风味，提高产品品质。
发明内容
本发明为了更好的减少腥味、异味，提高鸡精产品质量，丰富食物口感，提供一种鸡骨煲鲜汤鸡精块的加工方法。
一种鸡骨煲鲜汤鸡精块的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、将取得新鲜鸡肉改刀后均匀涂制由生抽、黄酒、耗油、蜂蜜等比例混合的混料，腌制5-6小时，与鸡骨混合加入50-55倍量水，加入底物质量2-2.3%由胡椒、姜、葱、蒜等比例混合的料包，高压煮制沸腾，闷制30-50分钟，滤出汤汁备用；
2）、将步骤1所得鸡肉捞出，冷却、去皮，顺肉纹路拆分成鸡丝，于60-70℃干燥3-3.5小时，搅打成粉备用；
3）、将活性面包酵母、啤酒酵母分别清洗除杂后等比例混合，制成10-15%酵母悬浮液，用浓度为10-13%的苹果酸调节pH至5.5-6.5，于40-45℃，添加5-6%酵母抽提酶，自溶24-28小时，自溶结束后，升温至90-95℃，保温15-20分钟，使酵母细胞内的酶类失活，冷却，于3500-5000r/min离心15-20分钟，得到自溶上清液，将离心所得的自溶上清液，恒温至55-60℃，减压浓缩成干物质浓度35-40%，然后在于进风温度160-165℃、出风温度85-90℃，喷雾干燥成粉，得到粉状酵母提取物；
4）、将味精、葡萄糖、步骤3所得酵母抽提物以50:10: 5-6比例混合，加入1-1.2%抗结剂磷酸钙，再加入20-23%步骤2所得鸡肉粉和1-2倍量步骤1所得鸡骨汤，充分溶解；
5）、将步骤4所得物加入5-6%麦芽糊精和30-35%淀粉混合造粒，用浓度为12-13%的食用明胶液包覆，压制成块状，冷却成型。
本发明的优点是：
本发明的一种鸡骨煲鲜汤鸡精块的加工方法，通过对活性面包酵母、啤酒酵母进行提取酵母提取物，而且利用酵母抽提酶提高产率，而且所得产品口感风味俱佳。添加酵母抽提物在鸡精调味料中可增加食品的鲜味、醇厚味，掩盖一些不良味道。在与味精等化学调味品联合应用后，酵母抽提物性能良好,可形成很强的平衡、味质好、耐热性能强。通过胡椒、姜、葱、蒜等香辛料对鸡肉、鸡骨进行去腥，同时能够突出鸡精的鲜味。本发明的一种鸡骨煲鲜汤鸡精块的加工方法，其中葡萄糖口感较白砂糖清纯，对改善口感及提高保质期均有帮助。造粒后用明胶包覆、压块、冷却成型，可减少空气接触，增强稳定性，提升产品色泽。
具体实施方式
下面通过具体实施例进一步说明本发明。
实施例一
一种鸡骨煲鲜汤鸡精块的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、将取得新鲜鸡肉改刀后均匀涂制由生抽、黄酒、耗油、蜂蜜等比例混合的混料，腌制6小时，与鸡骨混合加入50倍量水，加入底物质量2.3%由胡椒、姜、葱、蒜等比例混合的料包，高压煮制沸腾，闷制50分钟，滤出汤汁备用；
2）、将步骤1所得鸡肉捞出，冷却、去皮，顺肉纹路拆分成鸡丝，于65℃干燥3.5小时，搅打成粉备用；
3）、将活性面包酵母、啤酒酵母分别清洗除杂后等比例混合，制成15%酵母悬浮液，用浓度为10%的苹果酸调节pH至5.5，于40℃，添加6%酵母抽提酶，自溶24小时，自溶结束后，升温至95℃，保温20分钟，使酵母细胞内的酶类失活，冷却，于5000r/min离心15分钟，得到自溶上清液，将离心所得的自溶上清液，恒温至55℃，减压浓缩成干物质浓度35%，然后在于进风温度160℃、出风温度90℃，喷雾干燥成粉，得到粉状酵母提取物；
4）、将味精、葡萄糖、步骤3所得酵母抽提物以50:10: 5比例混合，加入1%抗结剂磷酸钙，再加入23%步骤2所得鸡肉粉和1倍量步骤1所得鸡骨汤，充分溶解；
5）、将步骤4所得物加入5%麦芽糊精和30%淀粉混合造粒，用浓度为12%的食用明胶液包覆，压制成块状，冷却成型。

Claims (5)

1.一种鸡骨煲鲜汤鸡精块的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、将取得新鲜鸡肉改刀后均匀涂制由生抽、黄酒、耗油、蜂蜜等比例混合的混料，腌制5-6小时，与鸡骨混合加入50-55倍量水，加入底物质量2-2.3%由胡椒、姜、葱、蒜等比例混合的料包，高压煮制沸腾，闷制30-50分钟，滤出汤汁备用；
2）、将步骤1所得鸡肉捞出，冷却、去皮，顺肉纹路拆分成鸡丝，干燥后搅打成粉备用；
3）、将活性面包酵母、啤酒酵母分别清洗除杂后等比例混合，制成10-15%酵母悬浮液，调节pH后，于40-45℃，添加5-6%酵母抽提酶，自溶24-28小时，自溶结束后，升温至90-95℃，保温15-20分钟，使酵母细胞内的酶类失活，冷却，离心处理15-20分钟，得到自溶上清液，将离心所得的自溶上清液，恒温至55-60℃，减压浓缩成干物质浓度35-40%，然后喷雾干燥成粉，得到粉状酵母提取物；
4）、将味精、葡萄糖、步骤3所得酵母抽提物以50:10: 5-6比例混合，加入1-1.2%抗结剂磷酸钙，再加入20-23%步骤2所得鸡肉粉和1-2倍量步骤1所得鸡骨汤，充分溶解；
5）、将步骤4所得物加入5-6%麦芽糊精和30-35%淀粉混合造粒，用浓度为12-13%的食用明胶液包覆，压制成块状，冷却成型。
2.根据权利要求1所述的一种鸡骨煲鲜汤鸡精块的加工方法，其特征在于步骤2）干燥过程为：于60-70℃干燥3-3.5小时。
3.根据权利要求1所述的一种鸡骨煲鲜汤鸡精块的加工方法，其特征在于步骤3）用浓度为10-13%的苹果酸调节pH至5.5-6.5。
4.根据权利要求1所述的一种鸡骨煲鲜汤鸡精块的加工方法，其特征在于步骤3）离心速率为3500-5000r/min。
5.根据权利要求1所述的一种鸡骨煲鲜汤鸡精块的加工方法，其特征在于步骤3）喷雾干燥的进风温度为160-165℃，出风温度为85-90℃。
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