CN104172063B - 一种食用菌肉味调料及其加工方法 - Google Patents

一种食用菌肉味调料及其加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种食用菌肉味调料及其加工方法，该方法以新鲜食用菌和禽畜骨为主要原料，先将食用菌经打浆、酶解、分离、浓缩制成食用菌酶解提取液；禽畜骨经冻结、粉碎、提取、酶解、浓缩制成骨汤蛋白酶解液，再将食用菌酶解提取液和骨汤蛋白酶解液按一定比例混合后，经美拉德反应制得食用菌肉味调料，产品可用于肉品、蔬菜、汤汁等各类食品的调味，保质期可达6个月以上。

Description

一种食用菌肉味调料及其加工方法
技术领域
本发明涉及一种肉味调料及其加工方法，特别是涉及一种食用菌肉味调料及其加工方法。
背景技术
食用菌营养丰富、味道鲜美、风味独特，含大量必需氨基酸及真菌多糖等生理活性物质和微量元素，能降低人体胆固醇，具有抗肿瘤、诱导人体释放干扰素、提高人体免疫力等保健功能。食用菌易开伞、易腐烂变质，产期集中，深加工压力大，调味品对食用菌外观要求不高，从子实体、菌柄、菇脚到预煮液都可以作为加工的原料。因此，用食用菌生产调味品既可缓解食用菌深加工的压力，又可增加调味品品种，提高经济效益。
单纯的食用菌调料其特征风味明显，但按照复合调味品的要求来看，总体风味不足，需要其它鲜味调料来强化，目前几乎都添加味精、核苷酸等进行强化。现有的菇精等调料几乎不含肉类脂肪，嘌呤类特征肉类风味成分不足，致使食用菌调料的鲜味缺乏，风味较为单调，单独使用时调味能力极其有限。
针对食用菌调味品风味不足的问题，目前主要依靠物理混合风味成分来提香，但效果不好。而将食用菌经过酶解，荤素搭配，再通过美拉德反应可克服这个问题，由此产生了本技术方案。
发明内容
本发明的目的在于提供一种食用菌肉味调料的加工方法，该方法生产的食用菌肉味调料鲜味足、风味独特、调味效果好。
本发明的另一目的在于提供一种由上述方法制备的天然、营养、健康的食用菌肉味调料。
本发明提供的食用菌肉味调料的加工方法包括如下步骤：
(1)食用菌酶解液的制备
a.食用菌的处理：取新采摘的食用菌，切除根部后先用清水漂洗，再用稀盐水漂洗，然后加入纯净水进行打浆，得食用菌浆液，将食用菌浆液泵入夹层锅中，煮沸2－4min，期间不断翻动，冷却到60℃备用；
b.食用菌浆液的酶解：向食用菌浆液中加入占食用菌浆液重量0.1-0.2％的纤维素水解酶、0.1-0.2％的中性蛋白质水解酶和0.05-0.15％的风味蛋白水解酶，在45℃-55℃酶解60-80min，期间不时搅拌,酶解结束后,快速升温至90-100℃，并保温10-15min使酶失活；
c.食用菌酶解液的浓缩：将食用菌酶解液离心，使上清液与菌渣分离，将上清液泵入真空浓缩锅中，浓缩至固形物含量为20-30％；
(2)骨蛋白水解液的制备
a.畜禽骨的预处理：取冻藏畜禽骨，先利用低温时具有的脆性将其粉碎至1-2cm3的碎块，然后用冷水漂洗后，加入水、生姜、大葱和茉莉花，在90-100℃预煮10-20min；
b.骨蛋白的熬制提取：将上述预处理后的碎骨捞出后投入提取罐中，加入生姜、花椒和纯净水，在110-121℃熬制30-40min，然后停止加热，减压降温，同时提高电机搅拌速度，使骨髓充分分散在骨汤中，最后分离骨渣，得骨汤提取液；
c.骨蛋白的水解：将骨汤提取液泵入冷热缸中，加入占骨汤提取液重量0.1-0.2％的蛋白水解酶和0.05-0.15％的风味蛋白水解酶，在45-50℃酶解50-70min，酶解结束后，迅速升温煮沸酶解液，并保持煮沸10-15min使酶失活；
d.骨汤酶解液的均质及浓缩：将骨汤酶解液进行均质，然后泵入真空浓缩锅内，浓缩至固形物含量为20-30％以上；
(3)制备食用菌肉味调料
a.按浓缩的食用菌酶解液占浓缩的食用菌酶解液和骨汤酶解液总量的50-70％取浓缩的食用菌酶解液和骨汤酶解液，将其送至美拉德反应釜中，加入美拉德反应基料，并迅速升温至100-115℃，进行美拉德反应30-50min，停止反应后将美拉德反应产物迅速冷却至室温，所述美拉德反应基料按酶解液总重量计为：酵母精0.2-0.4％、谷氨酸0.3-0.5％、甘氨酸0.05-0.1％、葡萄糖0.5-0.8％；
b.将美拉德反应产物调制成酱状产品或喷雾干燥为粉状产品后包装。
进一步地，步骤(1)a中所述稀盐水的浓度为0.4-0.6％，打浆时所加入纯净水的重量为食用菌重量的2-3倍。
进一步地，步骤(1)c中将食用菌酶解液以4000-5000r/min的转速离心5-10min，浓缩时真空度控制在0.04-0.06MPa。
进一步地，步骤(2)a中畜禽骨用冷水漂洗2-4h后，加入畜禽骨重量1-1.5倍的水、以及占畜禽骨重量0.5-1％的生姜、0.5-1％的大葱和0.05-0.1％的茉莉花进行预煮。
进一步地，步骤(2)b中按固液比1：2-3加入纯净水，并加入占畜禽骨重量1-1.5％的生姜和0.1-0.2％的花椒进行熬制。
进一步地，步骤(3)b中所述调制成酱状产品是指向美拉德反应产物中加入其重量0.02-0.03％的乳酸链球菌素、0.04-0.05％的竹叶抗氧化物和6-10％的食盐制成调料酱包。
进一步地，步骤(3)b中喷雾干燥的进风温度为150-170℃，出风温度为70-80℃。
本发明提供的食用菌肉味调料由上述方法制成。
本发明提供的新型菇精由以下重量百分比的原料组成：食用菌肉味调料粉50-60％、食盐25-30％、I+G3-5％、白胡椒粉0.2-0.3％、洋葱粉0.3-0.5％、麦芽糊精3-5％、水5-10％。
食用菌是高蛋白低脂肪食品，营养和药用价值均很高，但由于其细胞壁由蛋白质、几丁质，葡聚糖、纤维素等成分组成，结构坚硬致密，因此营养成分及风味物质难以释放，如果仅凭食用菌自身酶作用自溶，大部分有效成分不能提取出来。本发明采用纤维素酶催化纤维素水解，使细胞壁部分破损，壁内的膜系统因失去细胞壁的保护作用而发生破裂，从而增加了膜的渗透性，促进细胞内物质的溶出，再加上中性蛋白酶和风味蛋白酶，三酶协同水解，可有效提高食用菌中营养成分及风味成分的释放，显著改善提取效果和增加风味前提物质。经检测，食用菌酶解液中，真菌多糖提取率可达5-6％(干重)，比非酶法提取率增高35-45％；核苷酸提取率可达2-3％(干重)，比非酶法提取率增高40-50％。真菌多糖可提高人体巨噬细胞的吞噬功能，促进淋巴细胞的产生，提高人体免疫力，对体内的过氧化氢也有一定的消除作用。
由于食用菌和禽畜骨酶解后可提高原材料中游离氨基酸、核苷酸和真菌多糖等的含量，增加美拉德反应中生香前驱物质的含量，因此将食用菌和禽畜骨酶解后再进行美拉德反应，可有效提高产品的显味能力，增强产品的鲜味，而且禽畜骨和食用菌的荤素搭配，也增强了产品呈味成分的互补，使产品的调味风味更显著。
综上，本发明提供的食用菌肉味调料具有天然、营养、鲜味足、风味独特、调味效果好等优点，而且由于本发明对食用菌的外观要求不高，残次菇、菌柄、菇脚、碎菇都可以作为原料，因此本发明的生产成本低。
具体实施方式
实施例1双孢蘑菇肉味调料的加工方法
(1)双孢蘑菇酶解液的制备
a.双孢蘑菇的处理：取新采摘的双孢蘑菇，切除根部后先用清水漂洗，再用0.4-0.6％的稀盐水漂洗，然后加入双孢蘑菇重量2倍的纯净水进行打浆，得双孢蘑菇浆液，将双孢蘑菇浆液泵入夹层锅中，保持锅中水温在95℃以上，煮沸2min，期间不断用搅拌镐翻动，然后冷却到60℃备用；
b.双孢蘑菇浆液的酶解：向不锈钢酶解罐中的双孢蘑菇浆液加入占双孢蘑菇浆液重量0.1％(w/w)的纤维素水解酶、0.1％(w/w)的中性蛋白质水解酶和0.05％(w/w)的风味蛋白水解酶，在45℃酶解60min，期间不时搅拌,酶解结束后,在10-20min内快速升温至90℃，并保温10min使酶失活；
c.双孢蘑菇酶解液的浓缩：将双孢蘑菇酶解液以4000r/min的转速离心10min，使上清液与菌渣分离，将上清液泵入真空浓缩锅中，控制真空度在0.04-0.06MPa，将酶解液浓缩至固形物含量为20％；
(2)骨蛋白水解液的制备
a.畜禽骨的预处理：取冻藏畜禽骨，先利用低温时具有的脆性将其粉碎至1-2cm3的碎块，然后用冷水漂洗2-4h后，加入畜禽骨重量1倍的水、以及占畜禽骨重量0.5％的生姜、0.5％的大葱和0.05％的茉莉花，在90℃预煮10min；
b.骨蛋白的熬制提取：将上述预处理后的碎骨捞出后投入提取罐中，按固液比1：2加入纯净水，并加入占畜禽骨重量1％的生姜和0.1％的花椒，在110℃熬制30min，然后停止加热，减压降温，同时提高电机搅拌速度，进一步提取蛋白质，使骨髓充分分散在骨汤中，最后分离骨渣，排出骨汤提取液；
c.骨蛋白的水解：将骨汤提取液泵入冷热缸中，加入占骨汤提取液重量0.1％(w/w)的蛋白水解酶和0.05％(w/w)的风味蛋白水解酶，在45℃酶解50min，酶解结束后，迅速升温煮沸酶解液，并保持煮沸10min使酶失活；
d.骨汤酶解液的均质及浓缩：将骨汤酶解液输送至均质机中，在温度为65℃、压力为30MPa的条件下进行均质，然后泵入真空浓缩锅内，控制真空度在0.06MPa，温度为65℃，将酶解液浓缩至固形物含量为20％以上；
(3)制备食用菌肉味调料
a.按浓缩的双孢蘑菇酶解液占浓缩的双孢蘑菇酶解液和骨汤酶解液总量的50％取浓缩的双孢蘑菇酶解液和骨汤酶解液，将其送至美拉德反应釜中，加入美拉德反应基料，并迅速升温至100℃，进行美拉德反应30min，停止反应后将美拉德反应产物迅速冷却至室温，所述美拉德反应基料按酶解液总重量计为：酵母精0.2％、谷氨酸0.3％、甘氨酸0.05％、葡萄糖0.5％；
b.向美拉德反应产物中加入其重量0.02％(w/w)的乳酸链球菌素、0.04％(w/w)的竹叶抗氧化物和6％(w/w)的食盐，采用不同规格的包装,制成调料酱包，产品可保藏6个月以上。
实施例2羊肚菌肉味调料的加工方法
(1)羊肚菌酶解液的制备
a.羊肚菌的处理：取新采摘的羊肚菌，切除根部后先用清水漂洗，再用0.4-0.6％的稀盐水漂洗，然后加入羊肚菌重量3倍的纯净水进行打浆，得羊肚菌浆液，将羊肚菌浆液泵入夹层锅中，保持锅中水温在95℃以上，煮沸4min，期间不断用搅拌镐翻动，然后冷却到60℃备用；
b.羊肚菌浆液的酶解：向不锈钢酶解罐中的羊肚菌浆液加入占羊肚菌浆液重量0.2％(w/w)的纤维素水解酶、0.2％(w/w)的中性蛋白质水解酶和0.15％(w/w)的风味蛋白水解酶，在45℃酶解60min，期间不时搅拌,酶解结束后,在10-20min内快速升温至100℃，并保温15min使酶失活；
c.羊肚菌酶解液的浓缩：将羊肚菌酶解液以5000r/min的转速离心8min，使上清液与菌渣分离，将上清液泵入真空浓缩锅中，控制真空度在0.04-0.06MPa，将酶解液浓缩至固形物含量为30％；
(2)骨蛋白水解液的制备
a.畜禽骨的预处理：取冻藏畜禽骨，先利用低温时具有的脆性将其粉碎至1-2cm3的碎块，然后用冷水漂洗2-4h后，加入畜禽骨重量1.5倍的水、以及占畜禽骨重量1％的生姜、1％的大葱和0.1％的茉莉花，在100℃预煮20min；
b.骨蛋白的熬制提取：将上述预处理后的碎骨捞出后投入提取罐中，按固液比1：3加入纯净水，并加入占畜禽骨重量1.5％的生姜和0.2％的花椒，在121℃熬制40min，然后停止加热，减压降温，同时提高电机搅拌速度，进一步提取蛋白质，使骨髓充分分散在骨汤中，最后分离骨渣，排出骨汤提取液；
c.骨蛋白的水解：将骨汤提取液泵入冷热缸中，加入占骨汤提取液重量0.2％(w/w)的蛋白水解酶和0.15％(w/w)的风味蛋白水解酶，在50℃酶解80min，酶解结束后，迅速升温煮沸酶解液，并保持煮沸15min使酶失活；
d.骨汤酶解液的均质及浓缩：将骨汤酶解液输送至均质机中，在温度为75℃、压力为60MPa的条件下进行均质，然后泵入真空浓缩锅内，控制真空度在0.07MPa，温度为75℃，将酶解液浓缩至固形物含量为30％以上；
(3)制备食用菌肉味调料
a.按浓缩的羊肚菌酶解液占浓缩的酶解液总量的70％取浓缩的羊肚菌酶解液和食用菌酶解液，将其送至美拉德反应釜中，加入美拉德反应基料，并迅速升温至115℃，进行美拉德反应50min，停止反应后将美拉德反应产物迅速冷却至室温，所述美拉德反应基料按酶解液总重量计为：酵母精0.4％、谷氨酸0.5％、甘氨酸0.1％、葡萄糖0.8％；
b.将美拉德反应产物进行喷雾干燥，控制进风温度为170℃，出风温度为80℃，得羊肚菌肉味调料粉，将羊肚菌肉味调料粉采用不同规格的包装，制成汤料包，产品完全可以保藏12个月以上。
实施例3新型菇精
将实施例2制得的羊肚菌肉味调料粉与其他辅料混合并搅拌均匀,再经造粒、烘干即可制得菇精。所述新型菇精的配方为:羊肚菌肉味调料粉55％、食盐30％、I+G4.2％、白胡椒粉0.3％,、洋葱粉0.5％、麦芽糊精5％、水分5％。
将冷却后的菇精颗粒分装入袋并密封后即为成品，产品可保藏12个月以上。

Claims (4)

1.一种食用菌肉味调料的加工方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)食用菌酶解液的制备
a.食用菌的处理：取新采摘的食用菌，切除根部后先用清水漂洗，再用稀盐水漂洗，然后加入纯净水进行打浆，得食用菌浆液，将食用菌浆液泵入夹层锅中，煮沸2－4min，期间不断翻动，冷却到60℃备用；
b.食用菌浆液的酶解：向食用菌浆液中加入占食用菌浆液重量0.1-0.2％的纤维素水解酶、0.1-0.2％的中性蛋白质水解酶和0.05-0.15％的风味蛋白水解酶，在45℃-55℃酶解60-80min，期间不时搅拌,酶解结束后,快速升温至90-100℃，并保温10-15min使酶失活；
c.食用菌酶解液的浓缩：将食用菌酶解液离心，使上清液与菌渣分离，将上清液泵入真空浓缩锅中，浓缩至固形物含量为20-30％；
(2)骨蛋白水解液的制备
a.畜禽骨的预处理：取冻藏畜禽骨，先利用低温时具有的脆性将其粉碎至1-2cm3的碎块，然后用冷水漂洗后，加入水、生姜、大葱和茉莉花，在90-100℃预煮10-20min；
b.骨蛋白的熬制提取：将上述预处理后的碎骨捞出后投入提取罐中，加入生姜、花椒和纯净水，在110-121℃熬制30-40min，然后停止加热，减压降温，同时提高电机搅拌速度，使骨髓充分分散在骨汤中，最后分离骨渣，得骨汤提取液；
c.骨蛋白的水解：将骨汤提取液泵入冷热缸中，加入占骨汤提取液重量0.1-0.2％的蛋白水解酶和0.05-0.15％的风味蛋白水解酶，在45-50℃酶解50-70min，酶解结束后，迅速升温煮沸酶解液，并保持煮沸10-15min使酶失活；
d.骨汤酶解液的均质及浓缩：将骨汤酶解液进行均质，然后泵入真空浓缩锅内，浓缩至固形物含量为20-30％以上；
(3)制备食用菌肉味调料
a.按浓缩的食用菌酶解液占浓缩的食用菌酶解液和骨汤酶解液总量的50-70％取浓缩的食用菌酶解液和骨汤酶解液，将其送至美拉德反应釜中，加入美拉德反应基料，并迅速升温至100-115℃，进行美拉德反应30-50min，停止反应后将美拉德反应产物迅速冷却至室温，所述美拉德反应基料按酶解液总重量计为：酵母精0.2-0.4％、谷氨酸0.3-0.5％、甘氨酸0.05-0.1％、葡萄糖0.5-0.8％；
b.将美拉德反应产物调制成酱状产品或喷雾干燥为粉状产品后包装。
2.根据权利要求1所述的一种食用菌肉味调料的加工方法，其特征在于：步骤(3)b中所述调制成酱状产品是指向美拉德反应产物中加入其重量0.02-0.03％的乳酸链球菌素、0.04-0.05％的竹叶抗氧化物和6-10％的食盐制成调料酱包。
3.根据权利要求1所述的一种食用菌肉味调料的加工方法，其特征在于：步骤(3)b中喷雾干燥的进风温度为150-170℃，出风温度为70-80℃。
4.一种由权利要求1-3中任意一种方法加工的食用菌肉味调料。
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