CN103704676B - 一种杏鲍菇酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种杏鲍菇酱，其由以下重量份数的组份组成：杏鲍菇粉30-40份；豆酱5-8份；淀粉4-6份；白糖3-5份；盐3-5份；味精-2份；水30-35份。本发明的杏鲍菇酱的制备方法为：1）制备杏鲍菇粉：2）在夹层锅中加入除淀粉以外的原料，搅拌加热到80℃，然后加入淀粉，继续搅拌升温到90-95℃；3）当夹层锅内的混合料糊化后，用循环水冷却至65-70℃；4）装罐、杀菌、装箱，得到杏鲍菇酱产品。本发明制备的杏鲍菇酱以杏鲍菇粉为中间原料，不仅可保持杏鲍菇的营养成分，还可以保持杏鲍菇的鲜度和独特的杏仁香味，且易被人体吸收。本发明的杏鲍菇酱口感纯正，柔和，是一种绿色有机的佐餐食品。
Description
技术领域
本发明涉及杏鲍菇的深加工方法，尤其涉及杏鲍菇酱及其制备方法。
背景技术
杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、糖类物质、氨基酸、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃、消食以及美容等作用。杏鲍菇中含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸齐全，是一种营养保健价值极高的食用菌。
鉴于杏鲍菇具有药食兼用的价值，近年来对杏鲍菇深加工的研究逐渐成为热点。目前，已有将新鲜杏鲍菇直接加工成杏鲍菇酱的工艺。例如，专利号为201210148380.4，专利名称为《杏鲍菇酱及其制作工艺》的中国发明专利公开了一种杏鲍菇酱及其制作工艺，该杏鲍菇酱含有以下成分：杏鲍菇水浸物40-60重量份；大豆蛋白干品6-12重量份；豆瓣酱8-12重量份；酱油10-18重量份；大豆油6-12重量份；白砂糖4-8重量份；味精0.6-1.4重量份。该专利的特点为制备的酱料中使用的杏鲍菇未经干制处理，虽然这种加工工艺可以保持杏鲍菇鲜品的营养成分，但采用这种工艺新鲜杏鲍菇不易存储、运输，且只能在杏鲍菇的收获期间进行加工杏鲍菇，加工期短。同时，加工后的杏鲍菇酱产品保持时间短。
另外，专利号为201210576319.X，专利名称为《一种杏鲍菇酱的制作方法》的发明专利中，公开了一种杏鲍菇酱的制作方法，其包括如下步骤：a：按重量比配比原料：杏鲍菇菌柄、葱、姜、蒜、油、水、剁辣椒、豆豉、白糖、味精、鸡精、香辛料、猪肉丁；b：将称量好的油放入锅中加热，直至油温为120℃；c：放入猪肉丁，炸至金黄；d：放入葱姜蒜，炸至葱姜蒜的香味散发出来；e：放入香辛料炸1分钟；f：放入豆豉、剁辣椒和水熬10分钟，有浓烈的香味散发出来；g：放入杏鲍菇菌柄、鸡精、味精及白糖搅拌均匀，关火晾凉后放入密闭容器中储存30天即成本发明的杏鲍菇酱，本发明具有用料独特、口味鲜美、使用方便的优点。该专利在制备酱料的过程中，使用的也是未经干制处理新鲜杏鲍菇，因此也存在上述的缺点。同时，采用该工艺方法，需要的配料种类多，操作麻烦，该工艺方法制备的杏鲍菇酱后期还需存储30天才能食用，其制备时间长，影响生产效率。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种营养成分保持完好、加工期长，原料易得、加工效率高的杏鲍菇酱及其制备方法。
本发明的技术方案为：一种杏鲍菇酱，所述杏鲍菇酱由以下重量份数的组份组成：
杏鲍菇粉 30-40份；
豆酱 5-8份；
淀粉 4-6份；
白糖 3-5份；
盐 3-5份；
味精 1-2份；
水 30-35份。
本发明以杏鲍菇粉为主要的原料，因杏鲍菇粉来源稳定、广泛，且易保存、运输，因此杏鲍菇粉在任何时间均可进行加工杏鲍菇酱，加工期长，还可保证制备的杏鲍菇酱的产品质量。
同时，本发明的杏鲍菇酱配料简单，不加入任何防腐剂，保持杏鲍菇本身特有的风味，是一种绿色有机佐餐食品。
本发明中加入豆酱可调整杏鲍菇酱的颜色，同时还可以使杏鲍菇酱的口感更纯，更柔和。
本发明中加入的淀粉可增加杏鲍菇酱的粘稠度，使豆酱及杏鲍菇粉分散更均匀，还可以增加杏鲍菇酱的亮度。
本发明所述的豆酱、淀粉、白糖、盐、味精均为市售产品。
优选的，本发明所述杏鲍菇酱由以下重量份数的组份组成：
杏鲍菇粉 35份；
豆酱 6份；
淀粉 5份；
白糖 4份；
盐 4份；
味精 2份；
水 32份。
本发明所述的杏鲍菇酱的制备方法，其包括以下步骤：
1）制备杏鲍菇粉：挑选无腐烂的新鲜杏鲍菇菌柄，然后进行漂洗、沥干、切片、梯度升温烘干、粉碎，得到60-80目的杏鲍菇粉；
2）在夹层锅中加入水、杏鲍菇粉、豆酱、白糖、盐和味精，搅拌加热到80℃，然后再加入淀粉，继续搅拌升温到90-95℃；
3）当夹层锅内的混合料糊化后，得到杏鲍菇酱粗品，用循环水冷却，将夹层锅内的杏鲍菇酱粗品降温至65-70℃；
4）将夹层锅内的杏鲍菇酱粗品装罐、杀菌，最后装箱，得到杏鲍菇酱产品。
本发明的杏鲍菇酱采用以上的工艺，先以新鲜杏鲍菇菌柄为原料，该原料来源广泛，简单易得，且相对杏鲍菇整体成本较低。本发明先将新鲜杏鲍菇菌柄加工成杏鲍菇粉，然后再将杏鲍菇粉与其他原料一同制成杏鲍菇酱。由于本发明先将新鲜杏鲍菇菌柄加工成杏鲍菇粉，这样可先在杏鲍菇的收获季节加工杏鲍菇粉，然后利用杏鲍菇粉可长期加工杏鲍菇酱，延长杏鲍菇酱的加工期。
本发明的杏鲍菇酱制备过程中，杏鲍菇粉可均匀的分散在杏鲍菇酱中，味道均匀、口感纯正。
本发明所述步骤1）中挑选的新鲜杏鲍菇菌柄含水量为44-46%。若含水量低于45%，则杏鲍菇菌柄中的肽氮键含量低，杏鲍菇菌柄的鲜度偏低；当杏鲍菇菌柄中的含水量超过46%时，杏鲍菇菌柄的鲜度不好。所以，本发明选择含水量为44-46%的新鲜杏鲍菇菌柄，保证制备的杏鲍菇粉的口感，进而保证杏鲍菇酱的口感。
本发明所述步骤1）的梯度升温烘干操作为：先将切片的新鲜杏鲍菇菌柄放入烘干设备中，采用蒸汽进行加热，先升温至60℃，然后在60-65℃下保持25-30min；然后继续升温，在74-76℃下加热15-18min；最后升温至83-85℃，并保持75-80min。本发明采用梯度升温的烘干方式，将新鲜杏鲍菇菌柄中的水份逐步烘干，便于保持新鲜杏鲍菇菌柄中的营养成分。若快速将新鲜杏鲍菇菌柄烘干，则杏鲍菇菌柄失水过快，水份易将杏鲍菇菌柄中的营养成分带走，还会破坏杏鲍菇菌柄的鲜度；若新鲜杏鲍菇菌柄的烘干温度过低，则杏鲍菇菌柄易发臭、变质。所以，由本发明的杏鲍菇粉制备的杏鲍菇酱，不仅可以保持杏鲍菇独特的杏仁香味，还可以保持杏鲍菇的鲜度和营养成分。
本发明所述步骤4）的杀菌操作为：将罐装的杏鲍菇粗品放入杀菌锅中，在90-95℃下加热35-38min。该杀菌操作不仅具有杀菌功能，还可防止杏鲍菇酱在存储及运输过程中，由于温度变化而导致的涨罐现象。
本发明制备的杏鲍菇酱以杏鲍菇粉为中间原料，不仅可保持杏鲍菇的营养成分，还可以保持杏鲍菇的鲜度和独特的杏仁香味，且易被人体吸收。本发明的杏鲍菇酱口感纯正，柔和，不加入任何防腐剂，是一种绿色有机的佐餐食品。本发明杏鲍菇酱的制备方法简单，加工期长，生产效率高。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
本发明公开一种杏鲍菇酱，所述杏鲍菇酱由以下重量份数的组份组成：
杏鲍菇粉 30-40份；
豆酱 5-8份；
淀粉 4-6份；
白糖 3-5份；
盐 3-5份；
味精 1-2份；
水 30-35份。
本发明所述的杏鲍菇酱的制备方法，其包括以下步骤：
1）制备杏鲍菇粉：挑选无腐烂的新鲜杏鲍菇菌柄，然后进行漂洗、沥干、切片、梯度升温烘干、粉碎，得到60-80目的杏鲍菇粉；
2）在夹层锅中加入水、杏鲍菇粉、豆酱、白糖、盐和味精，搅拌加热到80℃，然后再加入淀粉，继续搅拌升温到90-95℃；
3）当夹层锅内的混合料糊化后，得到杏鲍菇酱粗品，用循环水冷却，将夹层锅内的杏鲍菇酱粗品降温至65-70℃；
4）将夹层锅内的杏鲍菇酱粗品装罐、杀菌，最后装箱，得到杏鲍菇酱产品。
实施例1
本发明所述的杏鲍菇酱的制备方法，其包括以下步骤：
1）制备杏鲍菇粉：挑选无腐烂，含水量为44-46%的新鲜杏鲍菇菌柄，然后进行漂洗、沥干、切片、梯度升温烘干、粉碎，得到60-80目的杏鲍菇粉；
所述梯度升温烘干的操作为：先将切片的新鲜杏鲍菇菌柄放入烘干设备中，采用蒸汽进行加热，先升温至60℃，然后在60-65℃下保持25min；然后继续升温，在74-76℃下加热18min；最后升温至83-85℃，并保持75min。
2）按以下重量份数称取各原料：
杏鲍菇粉 35份；
豆酱 6份；
淀粉 5份；
白糖 4份；
盐 4份；
味精 2份；
水 32份；
3）然后在夹层锅中加入水、杏鲍菇粉、豆酱、白糖、盐和味精，搅拌加热到80℃，然后再加入淀粉，继续搅拌升温到90-95℃；
4）当夹层锅内的混合料糊化后，得到杏鲍菇酱粗品，用循环水冷却，将夹层锅内的杏鲍菇酱粗品降温至65-70℃；
5）将夹层锅内的杏鲍菇酱粗品装罐，再将罐装的杏鲍菇酱粗品放入杀菌锅中，在90-95℃下加热35min，最后装箱，得到杏鲍菇酱产品。
实施例2
本发明所述的杏鲍菇酱的制备方法，其包括以下步骤：
1）制备杏鲍菇粉：挑选无腐烂，含水量为44-46%的新鲜杏鲍菇菌柄，然后进行漂洗、沥干、切片、梯度升温烘干、粉碎，得到60-80目的杏鲍菇粉；
所述梯度升温烘干的操作为：先将切片的新鲜杏鲍菇菌柄放入烘干设备中，采用蒸汽进行加热，先升温至60℃，然后在60-65℃下保持30min；然后继续升温，在74-76℃下加热15min；最后升温至83-85℃，并保持80min。
2）按以下重量份数称取各原料：
杏鲍菇粉 40份；
豆酱 5份；
淀粉 6份；
白糖 3份；
盐 5份；
味精 1份；
水 35份；
3）然后在夹层锅中加入水、杏鲍菇粉、豆酱、白糖、盐和味精，搅拌加热到80℃，然后再加入淀粉，继续搅拌升温到90-95℃；
4）当夹层锅内的混合料糊化后，得到杏鲍菇酱粗品，用循环水冷却，将夹层锅内的杏鲍菇酱粗品降温至65-70℃；
5）将夹层锅内的杏鲍菇酱粗品装罐，再将罐装的杏鲍菇酱粗品放入杀菌锅中，在90-95℃下加热38min，最后装箱，得到杏鲍菇酱产品。
实施例3
本发明所述的杏鲍菇酱的制备方法，其包括以下步骤：
1）制备杏鲍菇粉：挑选无腐烂，含水量为44-46%的新鲜杏鲍菇菌柄，然后进行漂洗、沥干、切片、梯度升温烘干、粉碎，得到60-80目的杏鲍菇粉；
所述梯度升温烘干的操作为：先将切片的新鲜杏鲍菇菌柄放入烘干设备中，采用蒸汽进行加热，先升温至60℃，然后在60-65℃下保持27min；然后继续升温，在74-76℃下加热16min；最后升温至83-85℃，并保持78min。
2）按以下重量份数称取各原料：
杏鲍菇粉 30份；
豆酱 8份；
淀粉 4份；
白糖 5份；
盐 3份；
味精 2份；
水 30份；
3）然后在夹层锅中加入水、杏鲍菇粉、豆酱、白糖、盐和味精，搅拌加热到80℃，然后再加入淀粉，继续搅拌升温到90-95℃；
4）当夹层锅内的混合料糊化后，得到杏鲍菇酱粗品，用循环水冷却，将夹层锅内的杏鲍菇酱粗品降温至65-70℃；
5）将夹层锅内的杏鲍菇酱粗品装罐，再将罐装的杏鲍菇酱粗品放入杀菌锅中，在90-95℃下加热36min，最后装箱，得到杏鲍菇酱产品。
Claims (4)
1.杏鲍菇酱的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括以下步骤：
1）制备杏鲍菇粉：挑选无腐烂的新鲜杏鲍菇菌柄，然后进行漂洗、沥干、切片、梯度升温烘干、粉碎，得到60-80目的杏鲍菇粉；
所述的梯度升温烘干操作为：先将切片的新鲜杏鲍菇菌柄放入烘干设备中，采用蒸汽进行加热，先升温至60℃，然后在60-65℃下保持25-30min；然后继续升温，在74-76℃下加热15-18min；最后升温至83-85℃，并保持75-80min；
2）按以下重量份数称取各原料：
杏鲍菇粉 30-40份；
豆酱 5-8份；
淀粉 4-6份；
白糖 3-5份；
盐 3-5份；
味精 1-2份；
水 30-35份；
在夹层锅中加入水、杏鲍菇粉、豆酱、白糖、盐和味精，搅拌加热到80℃，然后再加入淀粉，继续搅拌升温到90-95℃；
3）当夹层锅内的混合料糊化后，得到杏鲍菇酱粗品，用循环水冷却，将夹层锅内的杏鲍菇酱粗品降温至65-70℃；
4）将夹层锅内的杏鲍菇酱粗品装罐、杀菌，最后装箱，得到杏鲍菇酱产品。
2.根据权利要求1所述的杏鲍菇酱的制备方法，其特征在于：所述步骤2）中，按以下重量份数称取各原料：
杏鲍菇粉 35份；
豆酱 6份；
淀粉 5份；
白糖 4份；
盐 4份；
味精 2份；
水 32份。
3.根据权利要求1所述的杏鲍菇酱的制备方法，其特征在于：所述步骤1）中挑选的新鲜杏鲍菇菌柄含水量为44-46%。
4. 根据权利要求1所述的杏鲍菇酱的制备方法，其特征在于：所述步骤4）的杀菌操作为：将罐装的杏鲍菇酱粗品放入杀菌锅中，在90-95℃下加热35-38min。
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