CN103704676B - 一种杏鲍菇酱及其制备方法 - Google Patents

一种杏鲍菇酱及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开一种杏鲍菇酱,其由以下重量份数的组份组成:杏鲍菇粉30-40份;豆酱5-8份;淀粉4-6份;白糖3-5份;盐3-5份;味精-2份;水30-35份。本发明的杏鲍菇酱的制备方法为:1)制备杏鲍菇粉:2)在夹层锅中加入除淀粉以外的原料,搅拌加热到80℃,然后加入淀粉,继续搅拌升温到90-95℃;3)当夹层锅内的混合料糊化后,用循环水冷却至65-70℃;4)装罐、杀菌、装箱,得到杏鲍菇酱产品。本发明制备的杏鲍菇酱以杏鲍菇粉为中间原料,不仅可保持杏鲍菇的营养成分,还可以保持杏鲍菇的鲜度和独特的杏仁香味,且易被人体吸收。本发明的杏鲍菇酱口感纯正,柔和,是一种绿色有机的佐餐食品。

Description

一种杏鲍菇酱及其制备方法
技术领域
本发明涉及杏鲍菇的深加工方法,尤其涉及杏鲍菇酱及其制备方法。
背景技术
杏鲍菇营养丰富,富含蛋白质、糖类物质、氨基酸、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质,可以提高人体免疫功能,对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃、消食以及美容等作用。杏鲍菇中含有18种氨基酸,其中人体必需的8种氨基酸齐全,是一种营养保健价值极高的食用菌。
鉴于杏鲍菇具有药食兼用的价值,近年来对杏鲍菇深加工的研究逐渐成为热点。目前,已有将新鲜杏鲍菇直接加工成杏鲍菇酱的工艺。例如,专利号为201210148380.4,专利名称为《杏鲍菇酱及其制作工艺》的中国发明专利公开了一种杏鲍菇酱及其制作工艺,该杏鲍菇酱含有以下成分:杏鲍菇水浸物40-60重量份;大豆蛋白干品6-12重量份;豆瓣酱8-12重量份;酱油10-18重量份;大豆油6-12重量份;白砂糖4-8重量份;味精0.6-1.4重量份。该专利的特点为制备的酱料中使用的杏鲍菇未经干制处理,虽然这种加工工艺可以保持杏鲍菇鲜品的营养成分,但采用这种工艺新鲜杏鲍菇不易存储、运输,且只能在杏鲍菇的收获期间进行加工杏鲍菇,加工期短。同时,加工后的杏鲍菇酱产品保持时间短。
另外,专利号为201210576319.X,专利名称为《一种杏鲍菇酱的制作方法》的发明专利中,公开了一种杏鲍菇酱的制作方法,其包括如下步骤:a:按重量比配比原料:杏鲍菇菌柄、葱、姜、蒜、油、水、剁辣椒、豆豉、白糖、味精、鸡精、香辛料、猪肉丁;b:将称量好的油放入锅中加热,直至油温为120℃;c:放入猪肉丁,炸至金黄;d:放入葱姜蒜,炸至葱姜蒜的香味散发出来;e:放入香辛料炸1分钟;f:放入豆豉、剁辣椒和水熬10分钟,有浓烈的香味散发出来;g:放入杏鲍菇菌柄、鸡精、味精及白糖搅拌均匀,关火晾凉后放入密闭容器中储存30天即成本发明的杏鲍菇酱,本发明具有用料独特、口味鲜美、使用方便的优点。该专利在制备酱料的过程中,使用的也是未经干制处理新鲜杏鲍菇,因此也存在上述的缺点。同时,采用该工艺方法,需要的配料种类多,操作麻烦,该工艺方法制备的杏鲍菇酱后期还需存储30天才能食用,其制备时间长,影响生产效率。
发明内容
为了克服现有技术的不足,本发明的目的在于提供一种营养成分保持完好、加工期长,原料易得、加工效率高的杏鲍菇酱及其制备方法。
本发明的技术方案为:一种杏鲍菇酱,所述杏鲍菇酱由以下重量份数的组份组成:
杏鲍菇粉   30-40份;
豆酱       5-8份;
淀粉       4-6份;
白糖       3-5份;
盐         3-5份;
味精       1-2份;
水         30-35份。
本发明以杏鲍菇粉为主要的原料,因杏鲍菇粉来源稳定、广泛,且易保存、运输,因此杏鲍菇粉在任何时间均可进行加工杏鲍菇酱,加工期长,还可保证制备的杏鲍菇酱的产品质量。
同时,本发明的杏鲍菇酱配料简单,不加入任何防腐剂,保持杏鲍菇本身特有的风味,是一种绿色有机佐餐食品。
本发明中加入豆酱可调整杏鲍菇酱的颜色,同时还可以使杏鲍菇酱的口感更纯,更柔和。
本发明中加入的淀粉可增加杏鲍菇酱的粘稠度,使豆酱及杏鲍菇粉分散更均匀,还可以增加杏鲍菇酱的亮度。
本发明所述的豆酱、淀粉、白糖、盐、味精均为市售产品。
优选的,本发明所述杏鲍菇酱由以下重量份数的组份组成:
杏鲍菇粉   35份;
豆酱       6份;
淀粉       5份;
白糖       4份;
盐         4份;
味精       2份;
水         32份。
本发明所述的杏鲍菇酱的制备方法,其包括以下步骤:
1)制备杏鲍菇粉:挑选无腐烂的新鲜杏鲍菇菌柄,然后进行漂洗、沥干、切片、梯度升温烘干、粉碎,得到60-80目的杏鲍菇粉;
2)在夹层锅中加入水、杏鲍菇粉、豆酱、白糖、盐和味精,搅拌加热到80℃,然后再加入淀粉,继续搅拌升温到90-95℃;
3)当夹层锅内的混合料糊化后,得到杏鲍菇酱粗品,用循环水冷却,将夹层锅内的杏鲍菇酱粗品降温至65-70℃;
4)将夹层锅内的杏鲍菇酱粗品装罐、杀菌,最后装箱,得到杏鲍菇酱产品。
本发明的杏鲍菇酱采用以上的工艺,先以新鲜杏鲍菇菌柄为原料,该原料来源广泛,简单易得,且相对杏鲍菇整体成本较低。本发明先将新鲜杏鲍菇菌柄加工成杏鲍菇粉,然后再将杏鲍菇粉与其他原料一同制成杏鲍菇酱。由于本发明先将新鲜杏鲍菇菌柄加工成杏鲍菇粉,这样可先在杏鲍菇的收获季节加工杏鲍菇粉,然后利用杏鲍菇粉可长期加工杏鲍菇酱,延长杏鲍菇酱的加工期。
本发明的杏鲍菇酱制备过程中,杏鲍菇粉可均匀的分散在杏鲍菇酱中,味道均匀、口感纯正。
本发明所述步骤1)中挑选的新鲜杏鲍菇菌柄含水量为44-46%。若含水量低于45%,则杏鲍菇菌柄中的肽氮键含量低,杏鲍菇菌柄的鲜度偏低;当杏鲍菇菌柄中的含水量超过46%时,杏鲍菇菌柄的鲜度不好。所以,本发明选择含水量为44-46%的新鲜杏鲍菇菌柄,保证制备的杏鲍菇粉的口感,进而保证杏鲍菇酱的口感。
本发明所述步骤1)的梯度升温烘干操作为:先将切片的新鲜杏鲍菇菌柄放入烘干设备中,采用蒸汽进行加热,先升温至60℃,然后在60-65℃下保持25-30min;然后继续升温,在74-76℃下加热15-18min;最后升温至83-85℃,并保持75-80min。本发明采用梯度升温的烘干方式,将新鲜杏鲍菇菌柄中的水份逐步烘干,便于保持新鲜杏鲍菇菌柄中的营养成分。若快速将新鲜杏鲍菇菌柄烘干,则杏鲍菇菌柄失水过快,水份易将杏鲍菇菌柄中的营养成分带走,还会破坏杏鲍菇菌柄的鲜度;若新鲜杏鲍菇菌柄的烘干温度过低,则杏鲍菇菌柄易发臭、变质。所以,由本发明的杏鲍菇粉制备的杏鲍菇酱,不仅可以保持杏鲍菇独特的杏仁香味,还可以保持杏鲍菇的鲜度和营养成分。
本发明所述步骤4)的杀菌操作为:将罐装的杏鲍菇粗品放入杀菌锅中,在90-95℃下加热35-38min。该杀菌操作不仅具有杀菌功能,还可防止杏鲍菇酱在存储及运输过程中,由于温度变化而导致的涨罐现象。
本发明制备的杏鲍菇酱以杏鲍菇粉为中间原料,不仅可保持杏鲍菇的营养成分,还可以保持杏鲍菇的鲜度和独特的杏仁香味,且易被人体吸收。本发明的杏鲍菇酱口感纯正,柔和,不加入任何防腐剂,是一种绿色有机的佐餐食品。本发明杏鲍菇酱的制备方法简单,加工期长,生产效率高。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
本发明公开一种杏鲍菇酱,所述杏鲍菇酱由以下重量份数的组份组成:
杏鲍菇粉   30-40份;
豆酱       5-8份;
淀粉       4-6份;
白糖       3-5份;
盐         3-5份;
味精       1-2份;
水         30-35份。
本发明所述的杏鲍菇酱的制备方法,其包括以下步骤:
1)制备杏鲍菇粉:挑选无腐烂的新鲜杏鲍菇菌柄,然后进行漂洗、沥干、切片、梯度升温烘干、粉碎,得到60-80目的杏鲍菇粉;
2)在夹层锅中加入水、杏鲍菇粉、豆酱、白糖、盐和味精,搅拌加热到80℃,然后再加入淀粉,继续搅拌升温到90-95℃;
3)当夹层锅内的混合料糊化后,得到杏鲍菇酱粗品,用循环水冷却,将夹层锅内的杏鲍菇酱粗品降温至65-70℃;
4)将夹层锅内的杏鲍菇酱粗品装罐、杀菌,最后装箱,得到杏鲍菇酱产品。
实施例1
本发明所述的杏鲍菇酱的制备方法,其包括以下步骤:
1)制备杏鲍菇粉:挑选无腐烂,含水量为44-46%的新鲜杏鲍菇菌柄,然后进行漂洗、沥干、切片、梯度升温烘干、粉碎,得到60-80目的杏鲍菇粉;
所述梯度升温烘干的操作为:先将切片的新鲜杏鲍菇菌柄放入烘干设备中,采用蒸汽进行加热,先升温至60℃,然后在60-65℃下保持25min;然后继续升温,在74-76℃下加热18min;最后升温至83-85℃,并保持75min。
2)按以下重量份数称取各原料:
杏鲍菇粉   35份;
豆酱       6份;
淀粉       5份;
白糖       4份;
盐         4份;
味精       2份;
水         32份;
3)然后在夹层锅中加入水、杏鲍菇粉、豆酱、白糖、盐和味精,搅拌加热到80℃,然后再加入淀粉,继续搅拌升温到90-95℃;
4)当夹层锅内的混合料糊化后,得到杏鲍菇酱粗品,用循环水冷却,将夹层锅内的杏鲍菇酱粗品降温至65-70℃;
5)将夹层锅内的杏鲍菇酱粗品装罐,再将罐装的杏鲍菇酱粗品放入杀菌锅中,在90-95℃下加热35min,最后装箱,得到杏鲍菇酱产品。
实施例2
本发明所述的杏鲍菇酱的制备方法,其包括以下步骤:
1)制备杏鲍菇粉:挑选无腐烂,含水量为44-46%的新鲜杏鲍菇菌柄,然后进行漂洗、沥干、切片、梯度升温烘干、粉碎,得到60-80目的杏鲍菇粉;
所述梯度升温烘干的操作为:先将切片的新鲜杏鲍菇菌柄放入烘干设备中,采用蒸汽进行加热,先升温至60℃,然后在60-65℃下保持30min;然后继续升温,在74-76℃下加热15min;最后升温至83-85℃,并保持80min。
2)按以下重量份数称取各原料:
杏鲍菇粉   40份;
豆酱       5份;
淀粉       6份;
白糖       3份;
盐         5份;
味精       1份;
水         35份;
3)然后在夹层锅中加入水、杏鲍菇粉、豆酱、白糖、盐和味精,搅拌加热到80℃,然后再加入淀粉,继续搅拌升温到90-95℃;
4)当夹层锅内的混合料糊化后,得到杏鲍菇酱粗品,用循环水冷却,将夹层锅内的杏鲍菇酱粗品降温至65-70℃;
5)将夹层锅内的杏鲍菇酱粗品装罐,再将罐装的杏鲍菇酱粗品放入杀菌锅中,在90-95℃下加热38min,最后装箱,得到杏鲍菇酱产品。
实施例3
本发明所述的杏鲍菇酱的制备方法,其包括以下步骤:
1)制备杏鲍菇粉:挑选无腐烂,含水量为44-46%的新鲜杏鲍菇菌柄,然后进行漂洗、沥干、切片、梯度升温烘干、粉碎,得到60-80目的杏鲍菇粉;
所述梯度升温烘干的操作为:先将切片的新鲜杏鲍菇菌柄放入烘干设备中,采用蒸汽进行加热,先升温至60℃,然后在60-65℃下保持27min;然后继续升温,在74-76℃下加热16min;最后升温至83-85℃,并保持78min。
2)按以下重量份数称取各原料:
杏鲍菇粉   30份;
豆酱       8份;
淀粉       4份;
白糖       5份;
盐         3份;
味精       2份;
水         30份;
3)然后在夹层锅中加入水、杏鲍菇粉、豆酱、白糖、盐和味精,搅拌加热到80℃,然后再加入淀粉,继续搅拌升温到90-95℃;
4)当夹层锅内的混合料糊化后,得到杏鲍菇酱粗品,用循环水冷却,将夹层锅内的杏鲍菇酱粗品降温至65-70℃;
5)将夹层锅内的杏鲍菇酱粗品装罐,再将罐装的杏鲍菇酱粗品放入杀菌锅中,在90-95℃下加热36min,最后装箱,得到杏鲍菇酱产品。

Claims (4)

1.杏鲍菇酱的制备方法,其特征在于:所述制备方法包括以下步骤:
1)制备杏鲍菇粉:挑选无腐烂的新鲜杏鲍菇菌柄,然后进行漂洗、沥干、切片、梯度升温烘干、粉碎,得到60-80目的杏鲍菇粉;
所述的梯度升温烘干操作为:先将切片的新鲜杏鲍菇菌柄放入烘干设备中,采用蒸汽进行加热,先升温至60℃,然后在60-65℃下保持25-30min;然后继续升温,在74-76℃下加热15-18min;最后升温至83-85℃,并保持75-80min;
2)按以下重量份数称取各原料:
杏鲍菇粉   30-40份;
豆酱       5-8份;
淀粉       4-6份;
白糖       3-5份;
盐         3-5份;
味精       1-2份;
水         30-35份;
在夹层锅中加入水、杏鲍菇粉、豆酱、白糖、盐和味精,搅拌加热到80℃,然后再加入淀粉,继续搅拌升温到90-95℃;
3)当夹层锅内的混合料糊化后,得到杏鲍菇酱粗品,用循环水冷却,将夹层锅内的杏鲍菇酱粗品降温至65-70℃;
4)将夹层锅内的杏鲍菇酱粗品装罐、杀菌,最后装箱,得到杏鲍菇酱产品。
2.根据权利要求1所述的杏鲍菇酱的制备方法,其特征在于:所述步骤2)中,按以下重量份数称取各原料:
杏鲍菇粉   35份;
豆酱       6份;
淀粉       5份;
白糖       4份;
盐         4份;
味精       2份;
水         32份。
3.根据权利要求1所述的杏鲍菇酱的制备方法,其特征在于:所述步骤1)中挑选的新鲜杏鲍菇菌柄含水量为44-46%。
4. 根据权利要求1所述的杏鲍菇酱的制备方法,其特征在于:所述步骤4)的杀菌操作为:将罐装的杏鲍菇酱粗品放入杀菌锅中,在90-95℃下加热35-38min。
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