CN102726706A - 杏鲍菇酱及其制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明杏鲍菇酱及其制作工艺，涉及一种佐餐食品及佐餐食品的制作方法，杏鲍菇酱含有以下成分：杏鲍菇水浸物40-60重量份；大豆蛋白干品6-12重量份；豆瓣酱8-12重量份；酱油10-18重量份；大豆油6-12重量份；白砂糖4-8重量份；味精0.6-1.4重量份。为美味的素食产品。该产品的原料未经干制处理，可保持杏鲍菇鲜品的营养成分，其成品颗粒细小或成泥状，容易被老人、儿童及体弱者吸收，所以适合人群广，老少皆宜。该产品即可做下饭、拌面的佐餐配料，及馒头之类的夹馅，是健康美味食品；又可满足人们全年食用杏鲍菇的需求，解决杏鲍菇供应受到生长周期限制的矛盾。

Description

杏鲍菇酱及其制作工艺

技术领域

本发明涉及一种佐餐食品及佐餐食品的制作方法。

背景技术

杏鲍菇是一种高蛋白低脂肪的珍稀食用菌，我国已成功引种和栽培。杏鲍菇的菌肉肥厚，质地脆嫩，食之口感极佳，有一种特殊的杏仁香味。中医认为，杏鲍菇有益气、杀虫美容作用，可促进人体对脂类物质的消极吸收和胆固醇的溶解，对肿瘤也有一定预防和抑制作用。

但是，杏鲍菇鲜品的收获和贮藏时间有限，杏鲍菇制成干品后营养成分会大量损失，并失去鲜品特有的风味和滋味，所以社会人士不能常年享用杏鲍菇。再者，直接食用杏鲍菇需要在食用前单独进行烹饪加工，即时性差。因而目前杏鲍菇的食用方式，极大的限制它的推广，不适应社会人士常年、便捷食用的普遍要求。

发明内容

本发明旨在提供一种杏鲍菇酱及其制作工艺，它可保持杏鲍菇鲜品的营养成分及特有的风味和滋味，而且社会人士可常年、便捷的食用。

本发明的技术方案是：杏鲍菇酱，它含有以下成分：杏鲍菇水浸物40-60重量份；大豆蛋白干品6-12重量份；豆瓣酱8-12重量份；酱油10-18重量份；大豆油6-12重量份；白砂糖4-8重量份；味精0.6-1.4重量份。

在优选的实施方案中：它还含有1-4重量份的大蒜泥或红葱泥，以配合杏鲍菇的口味并提升其香味。

在优选的实施方案中：它还含有0.08-0.2重量份的5’-呈味核苷酸二钠，以配合杏鲍菇的口味并提升鲜味。

在优选的实施方案中：所述大豆油的10-30%为炸过辣椒的大豆油制成的辣椒油。辣椒油不仅可以丰富口味，使之具有鲜香的辣味，还可以调节产品的色泽，使之红润，鲜亮，增加食欲。

上述杏鲍菇酱的制作工艺，包含的工序有：

工序1，杏鲍菇原料切成块状的杏鲍菇毛料；工序2，清洗杏鲍菇毛料；工序3，用含柠檬酸0.03～0.05%的清水预煮已清洗的杏鲍菇毛料30分钟并即时以流动水快速冷却至在35℃以下；工序4，悬置已预煮的杏鲍菇毛料5分钟，沥去其中多余的水分，制成杏鲍菇水浸物；工序5，杏鲍菇水浸物打泥或切成2-4毫米大小立方形的丁，制成酱料；工序6，在酱料中添加大豆蛋白、豆瓣酱、酱油、白砂糖、味精和大豆油并搅拌均匀，制成杏鲍菇酱搅拌料；工序7，将杏鲍菇酱搅拌料装入包装罐并密封；工序8，将密封的包装罐放入压力容器并浸在水中高温杀菌，然后用加氯的水对密封的包装罐反压冷却，制成罐装的杏鲍菇酱。

在优选的实施方案中：所述工序1中的杏鲍菇原料为盐渍菇；所述工序2中清洗杏鲍菇毛料包含先在容器中用清水清洗杏鲍菇毛料，彻底换水后再在容器内清洗一次杏鲍菇毛料，再用流动水漂淡杏鲍菇毛料，在漂水过程中要经常搅动杏鲍菇毛料，漂至杏鲍菇毛料的盐度在0.3%以下。使用盐渍杏鲍菇，可以满足常年生产的需要，均衡生产不仅可以延长产品的供应周期，还可以减小设备的规模，减少投资、工作人员数量和运营成本，有利于低价提供给消费者。

在优选的实施方案中：所述的工序6，在酱料中添加大豆蛋白、豆瓣酱、酱油、白砂糖、味精和大豆油并搅拌均匀后，再将口味佐料5’-呈味核苷酸二钠或者香辛料大蒜泥或红葱泥加入其中搅拌均匀，制成杏鲍菇酱搅拌料。最后添加和搅拌口味佐料和香辛料，有利于保持口味佐料及香辛料的味道的独立性，突出口味佐料及香辛料的味道。

按照本发明的工艺加工的杏鲍菇酱产品为美味的素食产品。其口味特点是咸鲜适口，有杏鲍菇的杏仁香味及脆嫩感，以及大豆蛋白的肉质的口感，亦可按照人们的习惯添加微辣或中辣口感。该产品的原料未经干制处理，可保持杏鲍菇鲜品的营养成分，其成品颗粒细小或成泥状，容易被老人、儿童及体弱者吸收，所以适合人群广，老少皆宜。该产品即可做下饭、拌面的佐餐配料，及馒头之类的夹馅，是健康美味食品；又可满足人们全年食用杏鲍菇的需求，解决杏鲍菇供应受到生长周期限制的矛盾。

具体实施方式

一、实施例一

制作肉味较浓的泥状杏鲍菇酱，其制作工艺的具体工序是：

工序1，制作杏鲍菇毛料。新鲜的杏鲍菇原料切成杏鲍菇毛料，该杏鲍菇毛料为尺寸在1.2-1.5厘米的近似立方形的块状。

工序2，在流动的清水中清洗杏鲍菇毛料，洗去泥沙等杂质。

工序3，将加热煮沸的清水中添加重量为清水的0.03～0.05%的柠檬酸，制成预煮液；将上述已清洗的杏鲍菇毛料倒入盛有2倍于其重量的预煮液的热锅内不断翻动着预煮30分钟，然后滗去锅内的预煮液并即时以流动水将已预煮的杏鲍菇毛料快速冷却至在35℃以下；本工序的作用是保持杏鲍菇毛料的亮丽色泽。

工序4，将已预煮的杏鲍菇毛料装于周转箱中，悬置周转箱5分钟，沥去杏鲍菇毛料之间多余的水分，得到杏鲍菇水浸物。

工序5，取40重量份的杏鲍菇水浸物放入搅碎机里打成泥制成酱料。

工序6，在上述酱料中添加12重量份的大豆蛋白干粉、36重量份的水、8重量份的豆瓣酱、18重量份的酱油、4重量份的白砂糖、1.4重量份的味精和6重量份的大豆油并用搅拌机搅拌均匀，再将0.2重量份的口味佐料5’-呈味核苷酸二钠以及香辛料1重量份的大蒜泥和1重量份的红葱泥加入其中搅拌均匀；制成泥状杏鲍菇酱搅拌料。

工序7，将上述泥状杏鲍菇酱搅拌料装入包装罐并密封。

工序8，将密封的包装罐放入压力容器并浸在122℃的水中高温杀菌15′-35分钟，然后用加氯的水对密封的包装罐作反压冷却（因为在降温阶段包装罐内有压力，反压冷却的过程是每当压力容器内的温度降低一个梯级后，需保持该温度（恒温）时的压力一分钟左右，让包装罐内外压平衡，再慢慢降温降压至包装罐的达到38℃左右），制成罐装的泥状杏鲍菇酱。

该泥状杏鲍菇酱含有：40重量份的杏鲍菇水浸物、12重量份的大豆蛋白干粉、8重量份的豆瓣酱、18重量份的酱油、4重量份的白砂糖、1.4重量份的味精、6重量份的大豆油、0.2重量份的口味佐料5’-呈味核苷酸二钠、1重量份的大蒜泥和1重量份的红葱泥。该泥状杏鲍菇酱的PH值为5.65，盐度为5.3%。

二、实施例二

制作香辣味的泥状杏鲍菇酱，其制作工艺的具体工序是：

工序1、2、3、4，与前一实施例相同，得到新鲜的杏鲍菇原料制成的杏鲍菇水浸物，不再赘述。

工序5，取48重量份上述的杏鲍菇水浸物放入搅碎机里打成泥制成酱料。

工序6，在上述酱料中添加8重量份的大豆蛋白干粉、23重量份的水、10重量份的豆瓣酱、13重量份的酱油、6重量份的白砂糖、0.6重量份的味精和12重量份的大豆油（其中有3.6重量份的大豆油是炸过辣椒的辣椒油）并用搅拌机搅拌均匀，再将0.08重量份的口味佐料5’-呈味核苷酸二钠以及香辛料4重量份的红葱泥加入其中搅拌均匀；制成泥状杏鲍菇酱搅拌料。

工序7和工序8与前一实施例相同，制成罐装的泥状杏鲍菇酱。

该泥状杏鲍菇酱含有：48重量份的杏鲍菇水浸物、8重量份的大豆蛋白干粉、10重量份的豆瓣酱、13重量份的酱油、6重量份的白砂糖、0.6重量份的味精、12重量份的大豆油（其中有3.6重量份的大豆油是炸过辣椒的辣椒油）、0.08重量份的口味佐料5’-呈味核苷酸二钠和4重量份的红葱泥。该泥状杏鲍菇酱的PH值为5.62，盐度为5.4。

三、实施例三

制作蒜香味、口感滑脆的泥状杏鲍菇酱，其制作工艺的具体工序是：

工序1、2、3、4与第一个实施例相同，得到新鲜的杏鲍菇原料制成的杏鲍菇水浸物。

工序5，取60重量份上述的杏鲍菇水浸物放入搅碎机里打成泥，制成酱料。

工序6，在上述酱料中添加6重量份的大豆蛋白干粉、12重量份的豆瓣酱、10重量份的酱油、8重量份的白砂糖、1.2重量份的味精和8重量份的大豆油并用搅拌机搅拌均匀，再将0.15重量份的口味佐料5’-呈味核苷酸二钠以及香辛料3重量份的大蒜泥加入其中搅拌均匀；制成泥状杏鲍菇酱搅拌料。

工序7、8与第一个实施例相同，制成罐装的泥状杏鲍菇酱。

该泥状杏鲍菇酱含有：60重量份的杏鲍菇水浸物、6重量份的大豆蛋白干粉、12重量份的水、12重量份的豆瓣酱、10重量份的酱油、8重量份的白砂糖、1.2重量份的味精、8重量份的大豆油、0.15重量份的口味佐料5’-呈味核苷酸二钠和3重量份的大蒜泥。该泥状杏鲍菇酱的PH值为5.60，盐度为5.3。

四、实施例四

制作肉味较浓的丁状杏鲍菇酱，其制作工艺的具体工序是：

工序1，制作杏鲍菇毛料。新鲜的杏鲍菇原料切成杏鲍菇毛料，该杏鲍菇毛料为尺寸在1.2-1.5厘米的近似立方形的块状。

工序2，在流动的清水中清洗杏鲍菇毛料，洗去泥沙等杂质。取10重量份的块状大豆蛋白泡在常温的水中浸泡4到5小时，使块状大豆蛋白泡发的倍数是干重的3-5倍，然后撕成碎片并剪成0.8厘米以下的碎片。

工序3，将加热煮沸的清水中添加重量为清水的0.03～0.05%的柠檬酸，制成预煮液；将上述已清洗的杏鲍菇毛料倒入盛有2倍于其重量的预煮液的热锅内不断翻动着预煮30分钟，然后滗去锅内的预煮液并即时以流动水将已预煮的杏鲍菇毛料快速冷却至在35℃以下；本工序的作用是保持杏鲍菇毛料的亮丽色泽。

工序4，将已预煮的杏鲍菇毛料装于周转箱中，悬置周转箱5分钟，沥去杏鲍菇毛料之间多余的水分，得到杏鲍菇水浸物。

工序5，取40重量份上述的杏鲍菇水浸物放入搅碎机里切成2-4毫米大小立方形的丁，制成酱料。

工序6，在上述酱料中添加上述的大豆蛋白碎片、11重量份的豆瓣酱、15重量份的酱油、5重量份的白砂糖、1.0重量份的味精和10重量份的大豆油（其中有1重量份的大豆油是炸过辣椒的辣椒油）并用搅拌机搅拌均匀，再将香辛料2重量份的大蒜泥和1重量份的红葱泥加入其中搅拌均匀；制成丁状杏鲍菇酱搅拌料。

工序7，将上述丁状杏鲍菇酱搅拌料装入包装罐并密封。

工序8，将密封的包装罐放入压力容器并浸在122℃的水中高温杀菌15-35分钟，然后用加氯的水对密封的包装罐作反压冷却，制成罐装的丁状杏鲍菇酱。

该丁状杏鲍菇酱含有：40重量份的杏鲍菇水浸物、10重量份的块状大豆蛋白、11重量份的豆瓣酱、15重量份的酱油、5重量份的白砂糖、1重量份的味精、10重量份的大豆油（其中有1重量份的大豆油是炸过辣椒的辣椒油）、2重量份的大蒜泥和1重量份的红葱泥。该丁状杏鲍菇酱的PH值为5.65，盐度为6.0。

五、实施例五

制作清淡滑脆的丁状杏鲍菇酱，其制作工艺的具体工序是：

工序1，制作杏鲍菇毛料。新鲜的杏鲍菇原料切成杏鲍菇毛料，该杏鲍菇毛料为尺寸在1.2-1.5厘米的近似立方形的块状。

工序2，在流动的清水中清洗杏鲍菇毛料，洗去泥沙等杂质。取12重量份的块状大豆蛋白泡在常温的水中浸泡4到5小时，使大豆蛋白泡发的倍数是干重的3-5倍，然后撕成碎片并剪成0.8厘米以下的碎片。

工序3，将加热煮沸的清水中添加重量为清水的0.03～0.05%的柠檬酸，制成预煮液；将上述已清洗的杏鲍菇毛料倒入盛有2倍于其重量的预煮液的热锅内不断翻动着预煮30分钟，然后滗去锅内的预煮液并即时以流动水将已预煮的杏鲍菇毛料快速冷却至在35℃以下。

工序4，将已预煮的杏鲍菇毛料装于周转箱中，悬置周转箱5分钟，沥去杏鲍菇毛料之间多余的水分，得到杏鲍菇水浸物。

工序5，取55重量份上述的杏鲍菇水浸物放入搅碎机里切成2-4毫米大小立方形的丁，制成酱料。

工序6，在上述酱料中添加上述的大豆蛋白碎片、8重量份的豆瓣酱、10重量份的酱油、8重量份的白砂糖、1.4重量份的味精和6重量份的大豆油并用搅拌机搅拌均匀，再将0.2重量份的口味佐料5’-呈味核苷酸二钠以及香辛料0.5重量份的大蒜泥和0.5重量份的红葱泥加入其中搅拌均匀；制成丁状杏鲍菇酱搅拌料。

工序7，将上述丁状杏鲍菇酱搅拌料装入包装罐并密封。

工序8，将密封的包装罐放入压力容器并浸在122℃的水中高温杀菌15-35分钟，然后用加氯的水对密封的包装罐作反压冷却，制成罐装的丁状杏鲍菇酱。

该丁状杏鲍菇酱含有：55重量份的杏鲍菇水浸物、12重量份的块状大豆蛋白、8重量份的豆瓣酱、10重量份的酱油、8重量份的白砂糖、1.4重量份的味精、6重量份的大豆油、0.2重量份的口味佐料5’-呈味核苷酸二钠以及0.5重量份的大蒜泥和0.5重量份的红葱泥。该丁状杏鲍菇酱的PH值为5.96，盐度为3.3。

六、实施例六

制作咸辣口味的丁状杏鲍菇酱，其制作工艺的具体工序是：

工序1，制作杏鲍菇毛料。新鲜的杏鲍菇原料切成杏鲍菇毛料，该杏鲍菇毛料为尺寸在1.2-1.5厘米的近似立方形的块状。

工序2，在流动的清水中清洗杏鲍菇毛料，洗去泥沙等杂质。取6重量份的块状大豆蛋白泡在常温的水中浸泡4到5小时，使大豆蛋白泡发的倍数是干重的3-5倍，然后撕成碎片并剪成0.8厘米以下的碎片。

工序3，将加热煮沸的清水中添加重量为清水的0.03～0.05%的柠檬酸，制成预煮液；将上述已清洗的杏鲍菇毛料倒入盛有2倍于其重量的预煮液的热锅内不断翻动着预煮30分钟，然后滗去锅内的预煮液并即时以流动水将已预煮的杏鲍菇毛料快速冷却至在35℃以下。

工序4，将已预煮的杏鲍菇毛料装于周转箱中，悬置周转箱5分钟，沥去杏鲍菇毛料之间多余的水分，得到杏鲍菇水浸物。

工序5，取60重量份上述的杏鲍菇水浸物放入搅碎机里切成2-4立方毫米大小的丁，制成酱料。

工序6，在上述酱料中添加上述的大豆蛋白碎片、12重量份的豆瓣酱、18重量份的酱油、4重量份的白砂糖、0.6重量份的味精和12重量份的大豆油（其中有2.4重量份的大豆油是炸过辣椒的辣椒油）并用搅拌机搅拌均匀，再将0.1重量份的口味佐料5’-呈味核苷酸二钠以及香辛料2重量份的大蒜泥和2重量份的红葱泥加入其中搅拌均匀；制成丁状杏鲍菇酱搅拌料。

工序7，将上述丁状杏鲍菇酱搅拌料装入包装罐并密封。

工序8，将密封的包装罐放入压力容器并浸在122℃的水中高温杀菌15-35分钟，然后用加氯的水对密封的包装罐作反压冷却，制成罐装的丁状杏鲍菇酱。

该丁状杏鲍菇酱含有：60重量份的杏鲍菇水浸物、6重量份的块状大豆蛋白、12重量份的豆瓣酱、18重量份的酱油、4重量份的白砂糖、0.6重量份的味精、12重量份的大豆油（其中有2.4重量份的大豆油是炸过辣椒的辣椒油）、0.1重量份的口味佐料5’-呈味核苷酸二钠以及2重量份的大蒜泥和2重量份的红葱泥。该丁状杏鲍菇酱的PH值为5.66，盐度为5.8。

七、实施例七

制作葱香口味较浓的泥状杏鲍菇酱，其制作工艺的具体工序是：

工序1，制作杏鲍菇毛料。将腌渍的杏鲍菇原料切成杏鲍菇毛料，该杏鲍菇毛料为尺寸在1.2-1.5厘米的近似立方形的块状。

工序2，在容器中清洗杏鲍菇毛料，洗去泥沙等杂质；换水一次后继续在容器中清洗杏鲍菇毛料，然后在流动的清水中漂洗杏鲍菇毛料，在漂水过程中要经常搅动杏鲍菇毛料，漂至杏鲍菇毛料的盐度在0.3%以下（即杏鲍菇毛料内挤出的水分中所含盐的重量为该水分总重的0.3%以下）。

工序3，将加热煮沸的清水中添加重量为清水的0.03～0.05%的柠檬酸，制成预煮液；将上述已清洗的杏鲍菇毛料倒入盛有2倍于其重量的预煮液的热锅内不断翻动着预煮30分钟，然后滗去锅内的预煮液并即时以流动水将已预煮的杏鲍菇毛料快速冷却至在35℃以下；保持杏鲍菇毛料的亮丽色泽。

工序4，将已预煮的杏鲍菇毛料装于周转箱中，悬置周转箱5分钟，沥去杏鲍菇毛料之间多余的水分，得到杏鲍菇水浸物。

工序5，取40重量份上述的杏鲍菇水浸物放入搅碎机里打成泥，制成酱料。

工序6，在上述酱料中添加6重量份的大豆蛋白干粉、12重量份的水、8重量份的豆瓣酱、10重量份的酱油、4重量份的白砂糖、0.6重量份的味精和10重量份的大豆油并用搅拌机搅拌均匀，再将0.2重量份的口味佐料5’-呈味核苷酸二钠以及香辛料4重量份的红葱泥加入其中搅拌均匀；制成泥状杏鲍菇酱搅拌料。

工序7，将上述泥状杏鲍菇酱搅拌料装入包装罐并密封。

工序8，将密封的包装罐放入压力容器并浸在122℃的水中高温杀菌15-35分钟，然后用加氯的水对密封的包装罐作反压冷却。

该泥状杏鲍菇酱含有：40重量份的杏鲍菇水浸物、6重量份的大豆蛋白干粉、12重量份的水、8重量份的豆瓣酱、10重量份的酱油、4重量份的白砂糖、0.6重量份的味精、10重量份的大豆油、0.2重量份的口味佐料5’-呈味核苷酸二钠和4重量份的红葱泥。该泥状杏鲍菇酱的PH值为5.60，盐度为5.6。

八、实施例八

制作微辣肉香味的泥状杏鲍菇酱，其制作工艺的具体工序是：

工序1、2、3、4，与前一实施例相同，得到腌渍的杏鲍菇原料制成的杏鲍菇水浸物，不再赘述。

工序5，取50重量份上述的杏鲍菇水浸物放入搅碎机里打成泥，制成酱料。

工序6，在上述酱料中添加12重量份的大豆蛋白干粉、12重量份的豆瓣酱、15重量份的酱油、8重量份的白砂糖、1.4重量份的味精和12重量份的大豆油（其中有1.8重量份的大豆油是炸过辣椒的辣椒油）并用搅拌机搅拌均匀，再将香辛料2重量份的大蒜泥和0.5重量份的红葱泥加入其中搅拌均匀；制成泥状杏鲍菇酱搅拌料。

工序7和工序8与前一实施例相同，制成罐装的泥状杏鲍菇酱。

该泥状杏鲍菇酱含有：50重量份的杏鲍菇水浸物、12重量份的大豆蛋白干粉、12重量份的豆瓣酱、15重量份的酱油、8重量份的白砂糖、1.4重量份的味精、12重量份的大豆油（其中有1.8重量份的大豆油是炸过辣椒的辣椒油）、2重量份的大蒜泥和0.5重量份的红葱泥。该泥状杏鲍菇酱的PH值为5.32，盐度为5.7。

九、实施例九

制作香味浓、口感滑脆的泥状杏鲍菇酱，其制作工艺的具体工序是：

工序1、2、3、4与第七个实施例相同，得到腌渍的杏鲍菇原料制成的杏鲍菇水浸物。

工序5，取60重量份上述的杏鲍菇水浸物放入搅碎机里打成泥，制成酱料。

工序6，在上述酱料中添加9重量份的大豆蛋白干粉、11重量份的豆瓣酱、18重量份的酱油、5重量份的白砂糖、1.2重量份的味精和6重量份的大豆油并用搅拌机搅拌均匀，再将0.15重量份的口味佐料5’-呈味核苷酸二钠以及香辛料2.5重量份的大蒜泥和1.5重量份的红葱泥加入其中搅拌均匀；制成泥状杏鲍菇酱搅拌料。

工序7、8与第七个实施例相同，制成罐装的泥状杏鲍菇酱。

该泥状杏鲍菇酱含有：60重量份的杏鲍菇水浸物、9重量份的大豆蛋白干粉、11重量份的豆瓣酱、18重量份的酱油、5重量份的白砂糖、1.2重量份的味精、6重量份的大豆油、0.15重量份的口味佐料5’-呈味核苷酸二钠、2.5重量份的大蒜泥和1.5重量份的红葱泥。该泥状杏鲍菇酱的PH值为5.31，盐度为6.0。

十、实施例十

制作肉香味较浓的辣味丁状杏鲍菇酱，其制作工艺的具体工序是：

工序1，制作杏鲍菇毛料。将腌渍的杏鲍菇原料切成杏鲍菇毛料，该杏鲍菇毛料为尺寸在1.2-1.5厘米的近似立方形的块状。

工序2，在容器中清洗杏鲍菇毛料，洗去泥沙等杂质；换水一次后继续在容器中清洗杏鲍菇毛料，然后在流动的清水中漂洗杏鲍菇毛料，在漂水过程中要经常搅动杏鲍菇毛料，漂至杏鲍菇毛料的盐度在0.3%以下（即杏鲍菇毛料内挤出的水分中所含盐的重量为该水分总重的0.3%以下）。取12重量份的块状大豆蛋白泡在常温的水中浸泡4到5小时，使大豆蛋白泡发的倍数是干重的3-5倍，然后撕成碎片并剪成0.8厘米以下的碎片。

工序3，将加热煮沸的清水中添加重量为清水的0.03～0.05%的柠檬酸，制成预煮液；将上述已清洗的杏鲍菇毛料倒入盛有2倍于其重量的预煮液的热锅内不断翻动着预煮30分钟，然后滗去锅内的预煮液并即时以流动水将已预煮的杏鲍菇毛料快速冷却至在35℃以下；本工序的作用是保持杏鲍菇毛料的亮丽色泽。

工序4，将已预煮的杏鲍菇毛料装于周转箱中，悬置周转箱5分钟，沥去杏鲍菇毛料之间多余的水分，得到杏鲍菇水浸物。

工序5，取40重量份上述的杏鲍菇水浸物放入搅碎机里切成2-4毫米大小立方形的丁，制成酱料。

工序6，在上述酱料中添加上述的大豆蛋白碎片、9重量份的豆瓣酱、11重量份的酱油、6重量份的白砂糖、0.8重量份的味精和7重量份的大豆油（其中有2.1重量份的大豆油是炸过辣椒的辣椒油）并用搅拌机搅拌均匀，再将0.1重量份的口味佐料5’-呈味核苷酸二钠以及香辛料2重量份的红葱泥加入其中搅拌均匀；制成丁状杏鲍菇酱搅拌料。

工序7，将上述丁状杏鲍菇酱搅拌料装入包装罐并密封。

工序8，将密封的包装罐放入压力容器并浸在122℃的水中高温杀菌15-35分钟，然后用加氯的水对密封的包装罐作反压冷却，制成罐装的丁状杏鲍菇酱。

该丁状杏鲍菇酱含有：40重量份的杏鲍菇水浸物、12重量份的块状大豆蛋白、9重量份的豆瓣酱、11重量份的酱油、6重量份的白砂糖、0.8重量份的味精、7重量份的大豆油（其中有2.1重量份的大豆油是炸过辣椒的辣椒油）、0.1重量份的口味佐料5’-呈味核苷酸二钠以及2重量份的红葱泥。该丁状杏鲍菇酱的PH值为5.30，盐度为5.8。

十一、实施例十一

制作肉味较浓的丁状杏鲍菇酱，其制作工艺的具体工序是：

工序1，制作杏鲍菇毛料。将腌渍的杏鲍菇原料切成杏鲍菇毛料，该杏鲍菇毛料为尺寸在1.2-1.5厘米的近似立方形的块状。

工序2，在容器中清洗杏鲍菇毛料，洗去泥沙等杂质；换水一次后继续在容器中清洗杏鲍菇毛料，然后在流动的清水中漂洗杏鲍菇毛料，在漂水过程中要经常搅动杏鲍菇毛料，漂至杏鲍菇毛料的盐度在0.3%以下（即杏鲍菇毛料内挤出的水分中所含盐的重量为该水分总重的0.3%以下）。取10重量份的块状大豆蛋白泡在常温的水中浸泡4到5小时，使大豆蛋白泡发的倍数是干重的3-5倍，然后撕成碎片并剪成0.8厘米以下的碎片。

工序3，将加热煮沸的清水中添加重量为清水的0.03～0.05%的柠檬酸，制成预煮液；将上述已清洗的杏鲍菇毛料倒入盛有2倍于其重量的预煮液的热锅内不断翻动着预煮30分钟，然后滗去锅内的预煮液并即时以流动水将已预煮的杏鲍菇毛料快速冷却至在35℃以下；以保持杏鲍菇毛料的亮丽色泽。

工序4，将已预煮的杏鲍菇毛料装于周转箱中，悬置周转箱5分钟，沥去杏鲍菇毛料之间多余的水分，得到杏鲍菇水浸物。

工序5，取56重量份上述的杏鲍菇水浸物放入搅碎机里切成2-4毫米大小立方形的丁，制成酱料。

工序6，在上述酱料中添加上述的大豆蛋白碎片、12重量份的豆瓣酱、14重量份的酱油、8重量份的白砂糖、1.4重量份的味精和10重量份的大豆油并用搅拌机搅拌均匀，再将0.2重量份的口味佐料5’-呈味核苷酸二钠以及香辛料3重量份的大蒜泥和1重量份的红葱泥加入其中搅拌均匀；制成丁状杏鲍菇酱搅拌料。

工序7，将上述丁状杏鲍菇酱搅拌料装入包装罐并密封。

工序8，将密封的包装罐放入压力容器并浸在122℃的水中高温杀菌15-35分钟，然后用加氯的水对密封的包装罐作反压冷却，制成罐装的丁状杏鲍菇酱。

该丁状杏鲍菇酱含有：56重量份的杏鲍菇水浸物、10重量份的块状大豆蛋白、12重量份的豆瓣酱、14重量份的酱油、8重量份的白砂糖、1.4重量份的味精、10重量份的大豆油0.2重量份的口味佐料5’-呈味核苷酸二钠以及3重量份的大蒜泥和1重量份的红葱泥。该丁状杏鲍菇酱的PH值为5.36，盐度为5.5。

十二、实施例十二

制作口感滑脆的丁状杏鲍菇酱，其制作工艺的具体工序是：

工序1，制作杏鲍菇毛料。将腌渍的杏鲍菇原料切成杏鲍菇毛料，该杏鲍菇毛料为尺寸在1.2-1.5厘米的近似立方形的块状。

工序2，在容器中清洗杏鲍菇毛料，洗去泥沙等杂质；换水一次后继续在容器中清洗杏鲍菇毛料，然后在流动的清水中漂洗杏鲍菇毛料，在漂水过程中要经常搅动杏鲍菇毛料，漂至杏鲍菇毛料的盐度在0.3%以下（即杏鲍菇毛料内挤出的水分中所含盐的重量为该水分总重的0.3%以下）。取6重量份的块状大豆蛋白泡在常温的水中浸泡4到5小时，使大豆蛋白泡发的倍数是干重的3-5倍，然后撕成碎片并剪成0.8厘米以下的碎片。

工序3，将加热煮沸的清水中添加重量为清水的0.03～0.05%的柠檬酸，制成预煮液；将上述已清洗的杏鲍菇毛料倒入盛有2倍于其重量的预煮液的热锅内不断翻动着预煮30分钟，然后滗去锅内的预煮液并即时以流动水将已预煮的杏鲍菇毛料快速冷却至在35℃以下；本工序的作用是保持杏鲍菇毛料的亮丽色泽。

工序4，将已预煮的杏鲍菇毛料装于周转箱中，悬置周转箱5分钟，沥去杏鲍菇毛料之间多余的水分，得到杏鲍菇水浸物。

工序5，取60重量份上述的杏鲍菇水浸物放入搅碎机里切成2-4毫米大小立方形的丁，制成酱料。

工序6，在上述酱料中添加上述的大豆蛋白碎片、8重量份的豆瓣酱、17重量份的酱油、4重量份的白砂糖、0.6重量份的味精和12重量份的大豆油并用搅拌机搅拌均匀，再将香辛料2重量份的大蒜泥加入其中搅拌均匀；制成丁状杏鲍菇酱搅拌料。

工序7，将上述丁状杏鲍菇酱搅拌料装入包装罐并密封。

工序8，将密封的包装罐放入压力容器并浸在122℃的水中高温杀菌15-35分钟，然后用加氯的水对密封的包装罐作反压冷却，制成罐装的丁状杏鲍菇酱。

该丁状杏鲍菇酱含有：60重量份的杏鲍菇水浸物、6重量份的块状大豆蛋白、8重量份的豆瓣酱、17重量份的酱油、4重量份的白砂糖、0.6重量份的味精、12重量份的大豆油和2重量份的大蒜泥。该丁状杏鲍菇酱的PH值为5.30，盐度为6.0。

以上所述，仅为本发明较佳实施例，不以此限定本发明实施的范围，依本发明的技术方案及说明书内容所作的等效变化与修饰，皆应属于本发明涵盖的范围。

Claims (7)

1.杏鲍菇酱，其特征在于：它含有以下成分：杏鲍菇水浸物40-60重量份；大豆蛋白干品6-12重量份；豆瓣酱8-12重量份；酱油10-18重量份；大豆油6-12重量份；白砂糖4-8重量份；味精0.6-1.4重量份。

2.根据权利要求1所述的杏鲍菇酱，其特征在于：它还含有1-4重量份的大蒜泥或红葱泥。

3.根据权利要求1所述的杏鲍菇酱，其特征在于：它还含有0.08-0.2重量份的5’-呈味核苷酸二钠。

4.根据权利要求1或2或3所述的杏鲍菇酱，其特征在于：所述大豆油的10-30%为炸过辣椒的大豆油制成的辣椒油。

5.根据权利要求1所述的杏鲍菇酱的制作工艺，包含的工序有：

工序1，杏鲍菇原料切成块状的杏鲍菇毛料；工序2，清洗杏鲍菇毛料；工序3，用含柠檬酸0.03～0.05%的清水预煮已清洗的杏鲍菇毛料30分钟并即时以流动水快速冷却至在35℃以下；工序4，悬置已预煮的杏鲍菇毛料5分钟，沥去其中多余的水分，制成杏鲍菇水浸物；工序5，杏鲍菇水浸物打泥或切成2-4毫米大小立方形的丁，制成酱料；工序6，在酱料中添加大豆蛋白、豆瓣酱、酱油、白砂糖、味精和大豆油并搅拌均匀，制成杏鲍菇酱搅拌料；工序7，将杏鲍菇酱搅拌料装入包装罐并密封；工序8，将密封的包装罐放入压力容器并浸在水中高温杀菌，然后用加氯的水对密封的包装罐反压冷却，制成罐装的杏鲍菇酱。

6.根据权利要求5所述的杏鲍菇酱的制作工艺，其特征在于：所述工序1中的杏鲍菇原料为盐渍菇；所述工序2中清洗杏鲍菇毛料包含先在容器中用清水清洗杏鲍菇毛料，彻底换水后再在容器内清洗一次杏鲍菇毛料，再用流动水漂淡杏鲍菇毛料，在漂水过程中要经常搅动杏鲍菇毛料，漂至杏鲍菇毛料的盐度在0.3%以下。

7.根据权利要求5或6所述的杏鲍菇酱的制作工艺，其特征在于：所述的工序6，在酱料中添加大豆蛋白、豆瓣酱、酱油、白砂糖、味精和大豆油并搅拌均匀后，再将口味佐料5’-呈味核苷酸二钠或者香辛料大蒜泥或红葱泥加入其中搅拌均匀，制成杏鲍菇酱搅拌料。