CN107212352A - 一种菌菇多肽味素的制作方法 - Google Patents

一种菌菇多肽味素的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种菌菇多肽味素的制作方法，将动物骨头打碎，加水制得骨液；向食用菌中加水、捣碎制得食用菌液；将骨液调pH、加木瓜蛋白酶酶解得酶解液A；将食用菌液调pH、加纤维素酶水解、加复合风味蛋白酶水解得酶解液B；酶解液混合灭酶制得混合酶解液；称取以下组分：食盐、蔗糖、麦芽糊精、β‑环糊精、乙基麦芽酚、葱粉、蒜粉、姜粉、胡椒粉、干菌粉、5’‑呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、酵母粉、味精，混匀得混合料；按混合料重量的6‑9％称取混合酶解液混匀、制粒、烘干即得。本发明将植物蛋白多肽和动物蛋白多肽融合在一起，具有更丰厚的滋味和气味；不仅能起到调味作用，更具有保健的功能。

Description

一种菌菇多肽味素的制作方法
技术领域
本发明涉及调味剂技术领域，具体是一种菌菇多肽味素的制作方法。
背景技术
调味剂(flavor agent)是指改善食品的感官性质，使食品更加美味可口，并能促进消化液的分泌和增进食欲的食品添加剂。食品中加入一定的调味剂，不仅可以改善食品的感观性，使食品更加可口，而且有些调味剂还具有一定的营养价值。调味剂的种类很多，主要包括咸味剂(主要是食盐)、甜味剂(主要是糖、木糖醇等)、鲜味剂、酸味剂及辛香剂等。其中，在快捷生活方式的刺激下，方便、速食的调味料成为了调味品中备受欢迎的宠儿。在市场上表现日益抢眼的复合调味料由于其原材料的构成比普通调味料更加复杂，不同的组合又可以形成新的调味料，从而也为方便调料的持续发展提供了可能。但是现有调味品却只具有调味功效，不具有保健效果。
发明内容
本发明的目的在于提供一种菌菇多肽味素的制作方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种菌菇多肽味素的制作方法，包括以下步骤：
1)料处理：将动物骨头置入骨泥机中打碎，加入其质量1-5倍的水，搅拌均匀，制得骨液；向食用菌中加入其质量1-5倍的水，置入组织捣碎机中捣碎，搅拌均匀，制得食用菌液；
2)酶解：将骨液调pH到6.0-7.5，然后加入骨液质量0.1％-0.3％木瓜蛋白酶，在50-58℃酶解130-160min，制得酶解液A；将食用菌液调pH到5.5-6.5，然后加入食用菌液质量0.1％-0.4％的纤维素酶，在50-58℃水解30-50min，再加入食用菌液质量0.2％-0.6％的复合风味蛋白酶，在50-58℃水解100min-180min，制得酶解液B；
3)灭酶：将酶解液A与酶解液B混合后加热到95-110℃并保持10-20min，趁热过滤，制得混合酶解液备用；
4)调配：按照质量百分比分别称取以下组分：食盐22-30％、蔗糖3-7％、麦芽糊精18-26％、β-环糊精0.8-1.2％、乙基麦芽酚0.01-0.05％、葱粉0.08-0.12％、蒜粉0.08-0.12％、姜粉0.08-0.12％、胡椒粉0.08-0.12％、干菌粉1％-5％、5’-呈味核苷酸二钠3-7％、琥珀酸二钠0.08-0.12％、酵母粉3-5％，余量为味精，称取后混合均匀，制得混合料；
5)制粒烘干：将混合料粉置于沸腾干燥制粒机中，并按混合料重量的6-9％称取混合酶解液，喷入沸腾制粒干燥机中，制粒干燥即得菌菇多肽味素。
作为本发明进一步的方案：步骤1)中，动物骨头采用鸡骨或者牛骨或者猪骨中的一种。
作为本发明进一步的方案：步骤2)中，木瓜蛋白酶的酶活力为10万u/g。
作为本发明进一步的方案：步骤2)中，纤维素酶的酶活力为1万u/g。
作为本发明进一步的方案：步骤2)中，酶解温度为55℃。
作为本发明进一步的方案：步骤2)中，水解温度为55℃。
作为本发明进一步的方案：步骤4)中，按照质量百分比分别称取以下组分：食盐24-28％、蔗糖4-6％、麦芽糊精20-24％、β-环糊精0.9-1.1％、乙基麦芽酚0.02-0.04％、葱粉0.09-0.11％、蒜粉0.09-0.11％、姜粉0.09-0.11％、胡椒粉0.09-0.11％、干菌粉2％-4％、5’-呈味核苷酸二钠4-6％、琥珀酸二钠0.09-0.11％、酵母粉3.5-4.5％，余量为味精。
作为本发明进一步的方案：步骤4)中，按照质量百分比分别称取以下组分：食盐26％、蔗糖5％、麦芽糊精22％、β-环糊精1％、乙基麦芽酚0.03％、葱粉0.1％、蒜粉0.1％、姜粉0.1％、胡椒粉0.1％、干菌粉3.57％、5’-呈味核苷酸二钠5％、琥珀酸二钠1％、酵母粉4％，余量为味精。
作为本发明进一步的方案：步骤5)中，按混合料重量的7.5％称取混合酶解液。
作为本发明进一步的方案：步骤5)中，制粒干燥过程中，进料温度控制在40-45℃，出料温度控制在70-75℃。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明通过食用菌蛋白和动物蛋白(包括牛、猪、鸡)的酶解，将植物蛋白多肽和动物蛋白多肽融合在一起，比单纯一种蛋白多肽具有更丰厚的滋味和气味；同时多肽是一种对人体具有生理活性的物质。本发明选料精细，配方严谨科学，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，工艺科学合理，诸香和谐，口感丰满富有层次，采用本发明工艺不仅促进了各原料有益成分的溶出，而且可产生多种芳香物质和风味物质。本发明不仅能起到调味作用，更具有保健的功能。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本发明实施例中，一种菌菇多肽味素的制作方法，包括以下步骤：
1)料处理：将鸡骨置入骨泥机中打碎，加入其质量1倍的水，搅拌均匀，制得骨液；向食用菌中加入其质量1倍的水，置入组织捣碎机中捣碎，搅拌均匀，制得食用菌液。
2)酶解：将骨液调pH到6.0，然后加入骨液质量0.1％木瓜蛋白酶(10万u/g)，在50℃酶解130min，制得酶解液A；将食用菌液调pH到5.5，然后加入食用菌液质量0.1％的纤维素酶(1万u/g)，在50℃水解30min，再加入食用菌液质量0.2％的复合风味蛋白酶，在50℃水解100min，制得酶解液B。
3)灭酶：将酶解液A与酶解液B混合后加热到95℃并保持10min，趁热过滤，制得混合酶解液备用。
4)调配：按照质量百分比分别称取以下组分：食盐22％、蔗糖3％、麦芽糊精18％、β-环糊精0.8％、乙基麦芽酚0.01％、葱粉0.08％、蒜粉0.08％、姜粉0.08％、胡椒粉0.08％、干菌粉1％、5’-呈味核苷酸二钠3％、琥珀酸二钠0.08％、酵母粉3％，余量为味精，称取后混合均匀，制得混合料。
5)制粒烘干：将混合料粉置于沸腾干燥制粒机中，并按混合料重量的6％称取混合酶解液，喷入沸腾制粒干燥机中，制粒干燥即得菌菇多肽味素。其中制粒干燥过程中，进料温度控制在40-45℃，出料温度控制在70-75℃。
实施例2
本发明实施例中，一种菌菇多肽味素的制作方法，包括以下步骤：
1)料处理：将牛骨置入骨泥机中打碎，加入其质量5倍的水，搅拌均匀，制得骨液；向食用菌中加入其质量5倍的水，置入组织捣碎机中捣碎，搅拌均匀，制得食用菌液。
2)酶解：将骨液调pH到7.5，然后加入骨液质量0.3％木瓜蛋白酶(10万u/g)，在58℃酶解160min，制得酶解液A；将食用菌液调pH到6.5，然后加入食用菌液质量0.4％的纤维素酶(1万u/g)，在58℃水解50min，再加入食用菌液质量0.6％的复合风味蛋白酶，58℃水解180min，制得酶解液B。
3)灭酶：将酶解液A与酶解液B混合后加热到110℃并保持20min，趁热过滤，制得混合酶解液备用。
4)调配：按照质量百分比分别称取以下组分：食盐30％、蔗糖7％、麦芽糊精26％、β-环糊精1.2％、乙基麦芽酚0.05％、葱粉0.12％、蒜粉0.12％、姜粉0.12％、胡椒粉0.12％、干菌粉5％、5’-呈味核苷酸二钠7％、琥珀酸二钠0.12％、酵母粉5％，余量为味精，称取后混合均匀，制得混合料。
5)制粒烘干：将混合料粉置于沸腾干燥制粒机中，并按混合料重量的9％称取混合酶解液，喷入沸腾制粒干燥机中，制粒干燥即得菌菇多肽味素。其中制粒干燥过程中，进料温度控制在40-45℃，出料温度控制在70-75℃。
实施例3
本发明实施例中，一种菌菇多肽味素的制作方法，包括以下步骤：
1)料处理：将鸡骨置入骨泥机中打碎，加入其质量2倍的水，搅拌均匀，制得骨液；向食用菌中加入其质量3倍的水，置入组织捣碎机中捣碎，搅拌均匀，制得食用菌液。
2)酶解：将骨液调pH到6.5，然后加入骨液质量0.2％木瓜蛋白酶(10万u/g)，在53℃酶解140min，制得酶解液A；将食用菌液调pH到5.8，然后加入食用菌液质量0.2％的纤维素酶(1万u/g)，在52℃水解35min，再加入食用菌液质量0.3％的复合风味蛋白酶，在53℃水解110min，制得酶解液B。
3)灭酶：将酶解液A与酶解液B混合后加热到98℃并保持12min，趁热过滤，制得混合酶解液备用。
4)调配：按照质量百分比分别称取以下组分：食盐24％、蔗糖4％、麦芽糊精20％、β-环糊精0.9％、乙基麦芽酚0.02％、葱粉0.09％、蒜粉0.09％、姜粉0.09％、胡椒粉0.09％、干菌粉2％、5’-呈味核苷酸二钠4％、琥珀酸二钠0.09％、酵母粉3.5％，余量为味精，称取后混合均匀，制得混合料。
5)制粒烘干：将混合料粉置于沸腾干燥制粒机中，并按混合料重量的7％称取混合酶解液，喷入沸腾制粒干燥机中，制粒干燥即得菌菇多肽味素。其中制粒干燥过程中，进料温度控制在40-45℃，出料温度控制在70-75℃。
实施例4
本发明实施例中，一种菌菇多肽味素的制作方法，包括以下步骤：
1)料处理：将鸡骨置入骨泥机中打碎，加入其质量3倍的水，搅拌均匀，制得骨液；向食用菌中加入其质量2倍的水，置入组织捣碎机中捣碎，搅拌均匀，制得食用菌液。
2)酶解：将骨液调pH到7.2，然后加入骨液质量0.2％木瓜蛋白酶(10万u/g)，在55℃酶解150min，制得酶解液A；将食用菌液调pH到6.2，然后加入食用菌液质量0.3％的纤维素酶(1万u/g)，在56℃水解45min，再加入食用菌液质量0.5％的复合风味蛋白酶，在56℃水解160min，制得酶解液B。
3)灭酶：将酶解液A与酶解液B混合后加热到105℃并保持18min，趁热过滤，制得混合酶解液备用。
4)调配：按照质量百分比分别称取以下组分：食盐28％、蔗糖6％、麦芽糊精24％、β-环糊精1.1％、乙基麦芽酚0.04％、葱粉0.11％、蒜粉0.11％、姜粉0.11％、胡椒粉0.11％、干菌粉4％、5’-呈味核苷酸二钠6％、琥珀酸二钠0.11％、酵母粉4.5％，余量为味精，称取后混合均匀，制得混合料。
5)制粒烘干：将混合料粉置于沸腾干燥制粒机中，并按混合料重量的8％称取混合酶解液，喷入沸腾制粒干燥机中，制粒干燥即得菌菇多肽味素。其中制粒干燥过程中，进料温度控制在40-45℃，出料温度控制在70-75℃。
实施例5
本发明实施例中，一种菌菇多肽味素的制作方法，包括以下步骤：
1)料处理：将鸡骨置入骨泥机中打碎，加入其质量4倍的水，搅拌均匀，制得骨液；向食用菌中加入其质量4倍的水，置入组织捣碎机中捣碎，搅拌均匀，制得食用菌液。
2)酶解：将骨液调pH到6.8，然后加入骨液质量0.2％木瓜蛋白酶(10万u/g)，在55℃酶解145min，制得酶解液A；将食用菌液调pH到6，然后加入食用菌液质量0.25％的纤维素酶(1万u/g)，在55℃水解40min，再加入食用菌液质量0.4％的复合风味蛋白酶，在55℃水解140min，制得酶解液B。
3)灭酶：将酶解液A与酶解液B混合后加热到100℃并保持15min，趁热过滤，制得混合酶解液备用。
4)调配：按照质量百分比分别称取以下组分：食盐26％、蔗糖5％、麦芽糊精22％、β-环糊精1％、乙基麦芽酚0.03％、葱粉0.1％、蒜粉0.1％、姜粉0.1％、胡椒粉0.1％、干菌粉3.57％、5’-呈味核苷酸二钠5％、琥珀酸二钠1％、酵母粉4％，余量为味精，称取后混合均匀，制得混合料。
5)制粒烘干：将混合料粉置于沸腾干燥制粒机中，并按混合料重量的7.5％称取混合酶解液，喷入沸腾制粒干燥机中，制粒干燥即得菌菇多肽味素。其中制粒干燥过程中，进料温度控制在40-45℃，出料温度控制在70-75℃。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

Claims (10)

1.一种菌菇多肽味素的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)料处理：将动物骨头置入骨泥机中打碎，加入其质量1-5倍的水，搅拌均匀，制得骨液；向食用菌中加入其质量1-5倍的水，置入组织捣碎机中捣碎，搅拌均匀，制得食用菌液；
2)酶解：将骨液调pH到6.0-7.5，然后加入骨液质量0.1％-0.3％木瓜蛋白酶，在50-58℃酶解130-160min，制得酶解液A；将食用菌液调pH到5.5-6.5，然后加入食用菌液质量0.1％-0.4％的纤维素酶，在50-58℃水解30-50min，再加入食用菌液质量0.2％-0.6％的复合风味蛋白酶，在50-58℃水解100min-180min，制得酶解液B；
3)灭酶：将酶解液A与酶解液B混合后加热到95-110℃并保持10-20min，趁热过滤，制得混合酶解液备用；
4)调配：按照质量百分比分别称取以下组分：食盐22-30％、蔗糖3-7％、麦芽糊精18-26％、β-环糊精0.8-1.2％、乙基麦芽酚0.01-0.05％、葱粉0.08-0.12％、蒜粉0.08-0.12％、姜粉0.08-0.12％、胡椒粉0.08-0.12％、干菌粉1％-5％、5’-呈味核苷酸二钠3-7％、琥珀酸二钠0.08-0.12％、酵母粉3-5％，余量为味精，称取后混合均匀，制得混合料；
5)制粒烘干：将混合料粉置于沸腾干燥制粒机中，并按混合料重量的6-9％称取混合酶解液，喷入沸腾制粒干燥机中，制粒干燥即得菌菇多肽味素。
2.根据权利要求1所述的菌菇多肽味素的制作方法，其特征在于，步骤1)中，动物骨头采用鸡骨或者牛骨或者猪骨中的一种。
3.根据权利要求1所述的菌菇多肽味素的制作方法，其特征在于，步骤2)中，木瓜蛋白酶的酶活力为10万u/g。
4.根据权利要求1所述的菌菇多肽味素的制作方法，其特征在于，步骤2)中，纤维素酶的酶活力为1万u/g。
5.根据权利要求1所述的菌菇多肽味素的制作方法，其特征在于，步骤2)中，酶解温度为55℃。
6.根据权利要求1所述的菌菇多肽味素的制作方法，其特征在于，步骤2)中，水解温度为55℃。
7.根据权利要求1所述的菌菇多肽味素的制作方法，其特征在于，步骤4)中，按照质量百分比分别称取以下组分：食盐24-28％、蔗糖4-6％、麦芽糊精20-24％、β-环糊精0.9-1.1％、乙基麦芽酚0.02-0.04％、葱粉0.09-0.11％、蒜粉0.09-0.11％、姜粉0.09-0.11％、胡椒粉0.09-0.11％、干菌粉2％-4％、5’-呈味核苷酸二钠4-6％、琥珀酸二钠0.09-0.11％、酵母粉3.5-4.5％，余量为味精。
8.根据权利要求1所述的菌菇多肽味素的制作方法，其特征在于，步骤4)中，按照质量百分比分别称取以下组分：食盐26％、蔗糖5％、麦芽糊精22％、β-环糊精1％、乙基麦芽酚0.03％、葱粉0.1％、蒜粉0.1％、姜粉0.1％、胡椒粉0.1％、干菌粉3.57％、5’-呈味核苷酸二钠5％、琥珀酸二钠1％、酵母粉4％，余量为味精。
9.根据权利要求1所述的菌菇多肽味素的制作方法，其特征在于，步骤5)中，按混合料重量的7.5％称取混合酶解液。
10.根据权利要求1所述的菌菇多肽味素的制作方法，其特征在于，步骤5)中，制粒干燥过程中，进料温度控制在40-45℃，出料温度控制在70-75℃。
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