CN106172588A - 一种具有食品营养性和保健性的面包风味改良添加剂及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种具有食品营养性和保健性的面包风味改良添加剂及其制备方法，本发明能提高面包制作过程中的发泡效果，使面包松软可口，南瓜粉、白芷粉、红豆沙等成分的相互作用使得面包香甜可口、口感强烈、回味悠长，丰富了面包的风味，当归、杜仲、熟地的应用，增加了面包的保健性，调节了人的身体机能，增强了人体的免疫力，改善了人的身体健康。

Description

一种具有食品营养性和保健性的面包风味改良添加剂及其制 备方法

技术领域

本发明涉及食品工业技术领域，尤其涉及一种具有食品营养性和保健性的面包风味改良添加剂及其制备方法。

背景技术

随着人民生活水平的提高和食品品种的增加，酵母已被广泛应用于食品行业领域。酵母抽提物作为重要的酵母衍生物之一，凭借其自身优势广泛应用在食品加中，能显著增加食品的鲜味、风味。如今，中国逐渐成为世界制造业的中心，酵母工业也成为食品发酵工程领域的核心支柱产业之一。

酵母抽提物（Yeast Extract），又称酵母味素、酵母精、酵母浸膏。是以食用酵母为原料，采用现代生物技术将酵母菌部分或全部溶解。使酵母细胞内的蛋白质、核酸类物质进行降解，通过进一步加工处理，制备成粉状、膏状或液体状的产品。酵母抽提物主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素，添加到食品中能改善产品风味，缓和酸味，除去苦味，屏蔽咸味及异臭，该香气浓郁持久，醇厚柔和且耐高温。抽提物中的氨基酸能与还原糖起复杂的美拉德反应，生成诱人的肉香味。全世界众多国家如美国、日本、荷兰丹麦把天然调味料的研制与开发都集中于酵母抽提物。根据统计资料，目前世界上酵母抽提物的年产量己达到10万吨，年产值8亿美元。我国酵母抽提物的研究起步较晚，酵母抽提物近些年才被人们认同，市场正在逐步打开国内食品工业生产规模及市场快速发展，如方便面、肉制品、鸡精、复合调味料、蚝油、酱油、酱类、醋、膨化食品、饼干、速冻食品、香精香料、餐饮素食等食品工业都需要使用酵母抽提物。市场的快速扩张使酵母抽提物处于供不应求之状态，酵母抽提物的生产还远远不能满足市场的需求。目前，我国市场上除了安琪酵母股份有限公司成功开发出酵母抽提物产品外，鲜见其他公司产品。就是安琪酵母股份有限公司酵母抽提物产品，目前也主要供应给大的食品公司，在市场上也鲜见销售。其中，酵母抽提物的生产技术、产品研发滞后和技术积累不够，是影响酵母抽提物生产与应用推广的重要原因。在《面包酵母提取物的研究》一文，作者以活性干面包酵母为原料，生产酵母提取物，以期建立一套利用干酵母生产高品质酵母菌抽提物的工艺和方法，在口味和得率上进行优化，为工业化生产提供理论基础和实践指导。此方案虽具有一定的积极意义，但其缺点也尤为明显，主要几点如下：一是作者只注重反应条件的研究，例如最适反应温度、pH、时间、料液比等物理因素，而缺乏对原料的研究和改性，由于原料单一，不能实现产品口感和风味的进一步提升；二是作者缺乏对酵母提取物的功能性研究，原方案虽然能够提高产品的得率，但是由于其产品缺乏保健性的功能，不能满足人们对高质量饮食产品的需求，不利于市场的推广和扩大。三是产品种类比较单一，可供选择的品种较少，不能满足人们的多元化生活需求，不利于人们选择合适的心仪产品。针对以上这些不足，本发明做了相应的优化和改进，经过一番努力，获得了一种质量安全、品质高、且具有营养滋补作用的酵母抽提物，其在赋予食品营养性的同时且具有保健性，从而可以更好地满足人们的饮食需求，并且还可以开辟一个新的保健性调味品市场，从而在激烈竞争的消费市场中脱颖而出，日益壮大。

发明内容

为了解决现有技术的不足，本发明提供了一种具有食品营养性和保健性的面包风味改良添加剂及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种具有食品营养性和保健性的面包风味改良添加剂，由下列重量份的原料制成：面包酵母50-60、中性蛋白酶0.1-0.2、甲壳质酶0.1-0.2、南瓜粉23-28、白芷粉0.5-0.6、红豆沙2-3、大豆蛋白肽23-25、苹果粉5-6、魔芋粉2-3、桂花粉0.3-0.5、无水酥油2-3、当归0.5-0.6、杜仲0.5-0.6、熟地0.4-0.5、莲藕粉3-4、小米蛋白粉7-8、蜂蜜0.4-0.5、甘蔗汁1-2、松花粉0.4-0.5、叶酸0.3-0.4、乳酸钙0.02-0.03。

所述的具有食品营养性和保健性的面包风味改良添加剂，其制备方法如下：

（1）将面包酵母按照质量百分比10-20%（w/w）的比例溶于水中调配成酵母乳液，将酵母乳液通过高压匀浆机进行破壁处理，将破壁后的酵母乳液加入到酶解罐中，再按照质量百分比0.02-0.04%（w/w）的比例向酶解罐中加入中性蛋白酶、甲壳质酶进行酶解反应，设置酶解反应的温度为52-56℃、时间为12-15h，酶解后将温度升高至102-108℃进行灭酶处理，灭酶时间为15-20min，灭酶后接通冷冻循环水将酶解罐内的温度降至18-22℃，再采用3000-5000r/min对酶解液进行离心，离心10-15min后取离心上清液进行减压浓缩并喷雾干燥，得到酵母抽提物，保留待用；

（2）将步骤（1）获得的酵母抽提物与南瓜粉、白芷粉、红豆沙混合，加入其总重量5-6倍的水充分进行搅拌，然后加入到反应釜中，设置反应釜的温度为78-82℃、搅拌转速为150-180r/min，保温反应2-3h，再向反应釜中加入大豆蛋白肽、苹果粉、魔芋粉混合均匀，将反应釜的温度升高至94-96℃，转速增加至180-200r/min，保温反应20-30min后将反应釜的温度降至64-68℃，再向里面加入桂花粉、无水酥油混合均匀，在120-150r/min的转速下搅拌反应3-5h后停止反应，将反应液喷雾干燥，保留干燥粉末待用；

（3）将当归、杜仲、熟地粉碎并混合，将混合物与水按照重量比1∶20的比例混合，加入到煎煮釜中持续煎煮1-2h，取煎煮液加入到反应釜中，设置反应釜的温度为98-102℃，然后向反应釜中加入莲藕粉、小米蛋白粉混匀，开启搅拌器，170-180r/min搅拌18-24min，再将温度调至52-56℃，加入蜂蜜、甘蔗汁、松花粉再次混匀，保温搅拌反应1-2h后取出反应液进行喷雾干燥，保留干燥粉末待用；

（4）将步骤（3）得到的干燥粉末与步骤（2）的粉末进行混合，再将其他剩余原料加入，加入总重量3-5倍的水混合均匀，在频率50KHz-80KHz下超声处理20-30min，之后再加热至78-85℃保温，反应2-3h后再冷却至20-25℃，经喷雾干燥后获得成品。

本发明的有益效果：

本发明能提高面包制作过程中的发泡效果，使面包松软可口，南瓜粉、白芷粉、红豆沙等成分的相互作用使得面包香甜可口、口感强烈、回味悠长，丰富了面包的风味，当归、杜仲、熟地的应用，增加了面包的保健性，调节了人的身体机能，增强了人体的免疫力，改善了人的身体健康。本发明以面包酵母为原料，由于传统通过自溶法获取酵母抽提物普遍存在着得率低和品质差等不足问题，故本发明通过破壁、酶解、离心、浓缩、干燥的工艺获取酵母抽提物，以实现得率的提高，破壁处理能有效促进细胞质溶出，中性蛋白酶和甲壳质酶的复合酶解能有效提高酶解效率和得率。通过以上酶解获得酵母抽提物虽然可以初步满足人们的饮食需求，但由于这种产品口味单一、营养性不高、且缺乏必要的保健滋补作用，无法满足人们更高的饮食需求，因此，需要做进一步地改性处理。南瓜粉、白芷粉、红豆沙、大豆蛋白肽、苹果粉、魔芋粉等具有丰富的营养价值，对于帮助改善酵母抽提物的口感和风味具有及其重要的作用，通过这些辅料与酵母抽提物配合发生美拉德反应，能够实现酵母抽提物风味和功能的增加，从而更好地改善食品风味，抑制食品苦、涩等不良气味，使食品的味道更加浓厚、圆润。当归、杜仲、熟地的配合使用，能够使本发明在具有食品营养性的同时还具有保健性，可以更好地调节人体的组织器官机能，增强人体的免疫力，改善人的身体健康。由于上述辅料的配合，制得的最终产品不仅气味清香、风味独特、口感舒适，而且保健作用好，具有良好的发展前景，能够在未来的市场竞争中独树一帜，壮大发展。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例，基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

一种具有食品营养性和保健性的面包风味改良添加剂，由下列重量份（千克）的原料制成：面包酵母50、中性蛋白酶0.1、甲壳质酶0.1、南瓜粉23、白芷粉0.5、红豆沙2、大豆蛋白肽23、苹果粉5、魔芋粉2、桂花粉0.3、无水酥油2、当归0.5、杜仲0.5、熟地0.4、莲藕粉3、小米蛋白粉7、蜂蜜0.4、甘蔗汁1、松花粉0.4、叶酸0.3、乳酸钙0.02。

所述的具有食品营养性和保健性的面包风味改良添加剂，其制备方法如下：

（1）将面包酵母按照质量百分比10%（w/w）的比例溶于水中调配成酵母乳液，将酵母乳液通过高压匀浆机进行破壁处理，将破壁后的酵母乳液加入到酶解罐中，再按照质量百分比0.02%（w/w）的比例向酶解罐中加入中性蛋白酶、甲壳质酶进行酶解反应，设置酶解反应的温度为52℃、时间为12h，酶解后将温度升高至102℃进行灭酶处理，灭酶时间为15min，灭酶后接通冷冻循环水将酶解罐内的温度降至18℃，再采用3000r/min对酶解液进行离心，离心10min后取离心上清液进行减压浓缩并喷雾干燥，得到酵母抽提物，保留待用；

（2）将步骤（1）获得的酵母抽提物与南瓜粉、白芷粉、红豆沙混合，加入其总重量5倍的水充分进行搅拌，然后加入到反应釜中，设置反应釜的温度为78℃、搅拌转速为150r/min，保温反应2h，再向反应釜中加入大豆蛋白肽、苹果粉、魔芋粉混合均匀，将反应釜的温度升高至94℃，转速增加至180r/min，保温反应20min后将反应釜的温度降至64℃，再向里面加入桂花粉、无水酥油混合均匀，在120r/min的转速下搅拌反应3h后停止反应，将反应液喷雾干燥，保留干燥粉末待用；

（3）将当归、杜仲、熟地粉碎并混合，将混合物与水按照重量比1∶20的比例混合，加入到煎煮釜中持续煎煮1h，取煎煮液加入到反应釜中，设置反应釜的温度为98℃，然后向反应釜中加入莲藕粉、小米蛋白粉混匀，开启搅拌器，170r/min搅拌18min，再将温度调至52℃，加入蜂蜜、甘蔗汁、松花粉再次混匀，保温搅拌反应1h后取出反应液进行喷雾干燥，保留干燥粉末待用；

（4）将步骤（3）得到的干燥粉末与步骤（2）的粉末进行混合，再将其他剩余原料加入，加入总重量3倍的水混合均匀，在频率50KHz下超声处理20min，之后再加热至78℃保温，反应2h后再冷却至20℃，经喷雾干燥后获得成品。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (2)

1.一种具有食品营养性和保健性的面包风味改良添加剂，其特征在于，由下列重量份的原料制成：面包酵母50-60、中性蛋白酶0.1-0.2、甲壳质酶0.1-0.2、南瓜粉23-28、白芷粉0.5-0.6、红豆沙2-3、大豆蛋白肽23-25、苹果粉5-6、魔芋粉2-3、桂花粉0.3-0.5、无水酥油2-3、当归0.5-0.6、杜仲0.5-0.6、熟地0.4-0.5、莲藕粉3-4、小米蛋白粉7-8、蜂蜜0.4-0.5、甘蔗汁1-2、松花粉0.4-0.5、叶酸0.3-0.4、乳酸钙0.02-0.03。

2.根据权利要求1所述的具有食品营养性和保健性的面包风味改良添加剂，其制备方法如下：

（1）将面包酵母按照质量百分比10-20%（w/w）的比例溶于水中调配成酵母乳液，将酵母乳液通过高压匀浆机进行破壁处理，将破壁后的酵母乳液加入到酶解罐中，再按照质量百分比0.02-0.04%（w/w）的比例向酶解罐中加入中性蛋白酶、甲壳质酶进行酶解反应，设置酶解反应的温度为52-56℃、时间为12-15h，酶解后将温度升高至102-108℃进行灭酶处理，灭酶时间为15-20min，灭酶后接通冷冻循环水将酶解罐内的温度降至18-22℃，再采用3000-5000r/min对酶解液进行离心，离心10-15min后取离心上清液进行减压浓缩并喷雾干燥，得到酵母抽提物，保留待用；

（2）将步骤（1）获得的酵母抽提物与南瓜粉、白芷粉、红豆沙混合，加入其总重量5-6倍的水充分进行搅拌，然后加入到反应釜中，设置反应釜的温度为78-82℃、搅拌转速为150-180r/min，保温反应2-3h，再向反应釜中加入大豆蛋白肽、苹果粉、魔芋粉混合均匀，将反应釜的温度升高至94-96℃，转速增加至180-200r/min，保温反应20-30min后将反应釜的温度降至64-68℃，再向里面加入桂花粉、无水酥油混合均匀，在120-150r/min的转速下搅拌反应3-5h后停止反应，将反应液喷雾干燥，保留干燥粉末待用；

（3）将当归、杜仲、熟地粉碎并混合，将混合物与水按照重量比1∶20的比例混合，加入到煎煮釜中持续煎煮1-2h，取煎煮液加入到反应釜中，设置反应釜的温度为98-102℃，然后向反应釜中加入莲藕粉、小米蛋白粉混匀，开启搅拌器，170-180r/min搅拌18-24min，再将温度调至52-56℃，加入蜂蜜、甘蔗汁、松花粉再次混匀，保温搅拌反应1-2h后取出反应液进行喷雾干燥，保留干燥粉末待用；

（4）将步骤（3）得到的干燥粉末与步骤（2）的粉末进行混合，再将其他剩余原料加入，加入总重量3-5倍的水混合均匀，在频率50KHz-80KHz下超声处理20-30min，之后再加热至78-85℃保温，反应2-3h后再冷却至20-25℃，经喷雾干燥后获得成品。