CN109349313A - 一种发酵型无糖蒸蛋糕及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工技术，尤其涉及一种发酵型无糖蒸蛋糕及其制备方法；解决蛋糕中含糖量高的问题，在不添加糖的基础上达到使用糖加工蛋糕一样的口感和外观；原料包括水果、麦麸、纤维素酶、果胶酶、面粉、鸡蛋、食用油、牛奶、发酵菌剂、糖化剂；将麦麸磨制后膨化，将水果打浆后与膨化麦麸混合，加入纤维素酶和果胶酶，酶解后加热得到混合料，再用这种混合料加入其它原料进行发酵，之后用于蛋糕的加工；本发明制备的蒸蛋糕，在不添加精制糖成分的前提下，同时保持了原有制备方法下蛋糕的外观和口感，并含有丰富的维生素和矿物质，产生少量乳酸并提高蛋糕的松软程度，提高了蛋糕的口感，蛋糕本身的热量大大降低，适合三高以及糖尿病人使用。

Description

一种发酵型无糖蒸蛋糕及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种发酵型无糖蒸蛋糕及其制备方法。
背景技术
传统的蛋糕等糕点制品大都采用面粉、精糖、食用油等制成，所以蛋糕一项被视为高糖食品，糖是制作西点蛋糕中必不可少的材料之一，比较常用的就是砂糖、糖粉和糖浆等等，糖不仅是西点中甜味的来源，糖还是西点的重要的构成部分，糖在烘烤过程中，会产生美拉德反应使蛋糕表面变成褐色并散发出香味，使成品颜色更漂亮；糖的填充作用是在搅打过程中，帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫，增加面糊的黏度，提高鸡蛋泡沫的稳定性，也能帮助黄油打成膨松状的组织；同时，糖可调节面筋的胀润度，糖的高渗透压可以限制面筋的形成，可以使制品更加松软，并保持成品中的水分，延缓老化。所以，在蛋糕制作过程中通常会加入大量的糖来达到预期的感官效果。而对于现代消费者来说，饮食观念发生改变，人们更注重健康的饮食习惯，以预防如高血压、高血脂、糖尿病、肥胖症等慢性病的发生，这对于新型蛋糕的研究指明了方向。
发明内容
本发明主要解决蛋糕中含糖量高的问题，提供一种发酵型无糖蒸蛋糕及其制备方法。在不添加糖的基础上达到使用糖加工蛋糕一样的口感和外观。
本发明是通过如下技术方案实现的。
一种发酵型无糖蒸蛋糕，包括以下重量份的原料：包括水果3-5份、麦麸1-2份、纤维素酶0.1-0.3份、果胶酶0.1-0.3份、面粉10-15份、鸡蛋8-10份、食用油2-4份、牛奶1-3份、发酵菌剂0.05-0.1份、糖化剂0.05-0.1份。
优选的，所述的水果为苹果、香蕉、芒果、柑橘、西瓜、草莓中的一种或其任意组合。
优选的，所述的发酵菌剂为乳酸菌、双歧杆菌、酵母菌的混合菌粉。
优选的，还包括蔬菜1-2份。
优选的，所述的蔬菜为甘蓝、红薯、山药、菠菜中的一种或其任意组合。
一种发酵型无糖蒸蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
a）将麦麸磨制后过80-100目筛得到麦麸细粉，将麦麸细粉膨化得到膨化麦麸。
b）将水果打浆后与膨化麦麸混合，并加入纤维素酶和果胶酶，30-35℃下匀速搅拌40-60min，得到混合水果浆。
c）将混合水果浆加热至60-80℃保持10-20min，后冷却。
d）将冷却后的混合水果浆加入面粉、蛋黄、食用油、牛奶混合均匀得到复合面糊。
e）将发酵菌剂和糖化剂与复合面糊混合均匀，在30-35℃下发酵5-8h，搅拌均匀后加入打发的蛋清，混合后放入烤箱，烤箱底部加水，进行蒸烤得到成品。
进一步的，所述的蒸烤时间为10-15min，蒸烤温度为180-200℃。
进一步的，将复合面糊过筛后使用。
本发明中加入了水果和蔬菜以及麦麸成分，而这些成分中含有大量的纤维成分，而这些纤维不易被人体吸收，也会影响蛋糕在制作过程中的成型。本发明采用膨化结合酶解的过程，提高了麦麸中纤维成分的有效分解，其产生的糖原成分以2-10个糖苷键聚合而成的化合物为主，同时，结合果浆中被分解产生的低聚型糖，同样起到精制糖产生的作用，同时，加工工艺温和，使天然蔬果中其它营养成分不易被破坏；在混合水果浆的制备方法中通过持续搅拌一方面加速酶解，另一方使形成的8-10分子的糖类物质彻底分散，防止在后期与蛋白成分结合形成硬质的结合体影响口感。
在蒸烤步骤之间，采用发酵菌粉对混合后的处理原料进行微发酵，在产生少量的乳酸的同时，大分子糖也被进一步的分解，增加了蛋糕的甜度，并进一步促进发酵微生物的代谢，促进气泡的产生，使蛋糕糕体更加疏松绵软，提高了蛋糕的口感，并增加了蛋糕的营养成分。
本发明相对于现有技术所产生的有益效果为。
与现有技术相比，本发明制备的发酵型无糖蒸蛋糕，在不添加精制糖成分的前提下，同时保持了原有制备方法下蛋糕的外观和口感，并含有丰富的维生素和矿物质，蛋糕本身的热量大大降低，同时通过后期发酵，产生少量乳酸并提高蛋糕的松软程度，提高了蛋糕的口感并增加了营养成分，更为适合三高以及糖尿病人食用。
具体实施方式
为了使本发明所要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。下面结合实施例详细说明本发明的技术方案，但保护范围不被此限制。
实施例1
一种发酵型无糖蒸蛋糕的制备方法，步骤为：
1）称取以下原料备用：苹果和香蕉共30g、麦麸10g、纤维素酶2g、果胶酶2g、山药10g、低筋面粉120g、鸡蛋80g、食用油20g、牛奶20g、乳酸菌粉0.5g、糖化剂0.5g。
2）将麦麸干磨后过80目筛得到麦麸细粉，将麦麸细粉通过膨化机膨化得到膨化麦麸；
3）将苹果和香蕉切块后加入其总重0.5倍的水打浆后与膨化麦麸混合，并加入纤维素酶和果胶酶，35℃下以60转/分钟的速度匀速搅拌40min，得到混合水果浆。
4）将混合水果浆加热至60℃保持15min，加热的过程中继续搅拌，加热结束后自然冷却至室温。
5）将鸡蛋的蛋清和蛋黄分开，将蛋清打发备用，将冷却后的混合水果浆加入面粉、蛋黄、食用油混合均匀得到复合面糊。
6）将乳酸菌粉和糖化剂与复合面糊混合均匀，在35℃下发酵8h，搅拌均匀后加入打发的蛋清，混合后放入烤箱，烤箱底部加水，蒸烤时间为20min，蒸烤温度为180℃。
实施例2
一种发酵型无糖蒸蛋糕的制备方法，步骤为：
1）称取以下原料备用：苹果、香蕉和芒果共50g、麦麸20g、纤维素酶1g、果胶酶3g、低筋面粉150g、鸡蛋100g、食用油40g、牛奶10g、乳酸菌粉0.7g、糖化剂0.7g。
2）将麦麸干磨后过100目筛得到麦麸细粉，将麦麸细粉通过膨化机膨化得到膨化麦麸。
3）将苹果、香蕉、芒果和山药切块后加入其总重0.5倍的水打浆后与膨化麦麸混合，并加入纤维素酶和果胶酶，30℃下以50转/分钟的速度匀速搅拌60min，得到混合水果浆。
4）将混合水果浆加热至70℃保持20min，加热的过程中继续搅拌，加热结束后自然冷却至室温。
5）将鸡蛋的蛋清和蛋黄分开，将蛋清打发备用，将冷却后的混合水果浆加入面粉、蛋黄、食用油混合均匀得到复合面糊。
6）将乳酸菌粉和糖化剂与复合面糊混合均匀，在30℃下发酵5h，搅拌均匀后加入打发的蛋清，混合后放入烤箱，烤箱底部加水，蒸烤时间为25min，蒸烤温度为200℃。
实施例3
一种发酵型无糖蒸蛋糕的制备方法，步骤为：
1）称取以下原料备用：苹果共40g、麦麸15g、纤维素酶3g、果胶酶1g、甘蓝20g、低筋面粉130g、鸡蛋90g、食用油30g、牛奶30g、乳酸菌、双歧杆菌和酵母菌混合粉1g、糖化剂1g。
2）将麦麸干磨后过80目筛得到麦麸细粉，将麦麸细粉通过膨化机膨化得到膨化麦麸；
3）将苹果、甘蓝切块后加入其总重0.5倍的水打浆后与膨化麦麸混合，并加入纤维素酶和果胶酶，32℃下以80转/分钟的速度匀速搅拌50min，得到混合水果浆。
4）将混合水果浆加热至80℃保持15min，加热的过程中继续搅拌，加热结束后自然冷却至室温。
5）将鸡蛋的蛋清和蛋黄分开，将蛋清打发备用，将冷却后的混合水果浆加入面粉、蛋黄、食用油混合均匀得到复合面糊。
6）将乳酸菌、双歧杆菌和酵母菌的混合粉与糖化剂、复合面糊混合均匀，在32℃下发酵6h，搅拌均匀后加入打发的蛋清，混合后放入烤箱，烤箱底部加水，蒸烤时间为20min，蒸烤温度为180℃。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所做的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施方式仅限于此，对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的前提下，还可以做出若干简单的推演或替换，都应当视为属于本发明由所提交的权利要求书确定专利保护范围。

Claims (8)

1.一种发酵型无糖蒸蛋糕，其特征在于，包括以下重量份的原料：包括水果3-5份、麦麸1-2份、纤维素酶0.1-0.3份、果胶酶0.1-0.3份、面粉10-15份、鸡蛋8-10份、食用油2-4份、牛奶1-3份、发酵菌剂0.05-0.1份、糖化剂0.05-0.1份。
2.根据权利要求1所述的一种发酵型无糖蒸蛋糕，其特征在于，所述的水果为苹果、香蕉、芒果、柑橘、西瓜、草莓中的一种或其任意组合。
3.根据权利要求1所述的一种发酵型无糖蒸蛋糕，其特征在于，所述的发酵菌剂为乳酸菌、双歧杆菌、酵母菌的混合菌粉。
4.根据权利要求1所述的一种发酵型无糖蒸蛋糕，其特征在于，还包括蔬菜1-2份。
5.根据权利要求4所述的一种发酵型无糖蒸蛋糕，其特征在于，所述的蔬菜为甘蓝、红薯、山药、菠菜中的一种或其任意组合。
6.如权利要求1所述的一种发酵型无糖蒸蛋糕的制备方法，其特征在于，制备方法包括以下步骤：
a）将麦麸磨制后过80-100目筛得到麦麸细粉，将麦麸细粉膨化得到膨化麦麸；
b）将水果打浆后与膨化麦麸混合，并加入纤维素酶和果胶酶，30-35℃下匀速搅拌40-60min，得到混合水果浆；
c）将混合水果浆加热至60-80℃保持10-20min，后冷却；
d）将冷却后的混合水果浆加入面粉、蛋黄、食用油、牛奶混合均匀得到复合面糊；
e）将发酵菌剂和糖化剂与复合面糊混合均匀，在30-35℃下发酵5-8h，搅拌均匀后加入打发的蛋清，混合后放入烤箱，烤箱底部加水，进行蒸烤得到成品。
7.根据权利要求6所述的一种发酵型无糖蒸蛋糕的制备方法，其特征在于，所述的蒸烤时间为10-15min，蒸烤温度为180-200℃。
8.根据权利要求6所述的一种发酵型无糖蒸蛋糕的制备方法，其特征在于，将复合面糊过筛后使用。
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