CN102919318B - 一种高膳食纤维饼干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高膳食纤维饼干及其制备方法，通过以下步骤制得：将水溶性细菌纤维素按质量分数1-70%添加于饼干中；水溶性细菌纤维素的制备：按质量分数0.5-10%的添加量将酶与细菌纤维素混合，在pH2.5-10.0和温度30-80℃条件下水解10-120min。本发明不仅能够提高饼干的营养价值，提升产品的功能性需求，而且工艺简单、操作方便，设备投资少，所用原料廉价易得，十分适合工业化生产，具有良好的经济效益和应用前景。
Description
技术领域
本发明属膳食纤维饼干及其制备领域，特别是涉及一种高膳食纤维饼干及其制备方法。
背景技术
膳食纤维能够平衡人体营养，调节肌体功能，促进肠道蠕动，有利于废物排出，减少有害物质吸收，预防肥胖等功能，被称为是人体所需的“第七大营养素”。这些年随着我国经济的发展,人民生活水平的提高,人们的饮食习惯发生了很大变化，导致许多与膳食纤维摄入不足的疾病增多，如肥胖症、高血压、冠心病、糖尿病和结肠癌等已成为危害我国人民健康的主要疾病。在这种背景下膳食纤维的研究及膳食纤维食品的开发成为一个十分重要的课题,它对提高我国人民的健康水平具有十分深远的意义。
细菌纤维素是一种利用细菌发酵得到的凝胶状葡聚糖高聚物，在东南亚俗称“nata，纳塔”，在我国俗称“椰纤果”，目前已被广泛用作食品基料或食品添加剂。细菌纤维素是一种低热值、高纤维含量的食品，由于它不能被人代谢，并且具有纳米纤维网络结构和高的比表面积，可以吸收600倍于其质量的水分，因此具有以下多种功能：1、降低血清胆固醇，预防由冠动脉硬化引起的心脏病；2、蠕动肠胃，防止便秘和预防结肠癌；3、改善糖代谢，调节糖尿病人的血糖水平；4、增加饱腹感，促进减肥；5、吸收体内各种有害物质，使其排出体外，具有抗衰老作用。目前，细菌纤维素已实现大规模生产，且价格低廉，已被广泛用作饮料、冷饮、罐头等产品的辅料。
饼干作为主要焙烤食品之一，具有消费量大，储运方便，保质期长，老幼皆宜等特点。然而，目前饼干中所含营养元素相对较少，功能饼干的种类不多，导致饼干产品的营养价值不高。目前市场上的膳食纤维饼干仅是添加了燕麦、麸皮、玉米皮、枣皮、大豆纤维、苹果纤维、桔皮纤维、甘蔗纤维等植物纤维素的饼干，纤维粗，口感差，吸收体内有害物质的功能较弱。到目前为止，关于富含水溶性细菌纤维素的高膳食纤维饼干及其制备尚未见相关报道。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种高膳食纤维饼干及其制备方法，通过在饼干中添加水溶性细菌纤维素，比常规膳食纤维饼干口感更细腻，吸附体内有害物质的能力更强；该新型膳食纤维饼干不仅能够提高饼干的营养价值，提升产品的功能性需求，而且工艺简单、操作方便，设备投资少，所用原料廉价易得，十分适合工业化生产，具有良好的经济效益和应用前景。
本发明的一种高膳食纤维饼干及其制备方法，包括：将水溶性细菌纤维素按质量分数1-70%添加于饼干（目前市场上的任何饼干皆可）中 ；水溶性细菌纤维素的制备：按质量分数0.5-10%的添加量将酶与细菌纤维素混合，在pH2.5-10.0和温度30-80℃条件下水解10-120 min得到。所述的酶为纤维素酶，内切葡聚糖酶，外切葡聚糖酶，木聚糖酶或者它们的混合物。
所述的高膳食纤维饼干，包括如下重量份的组分：细菌纤维素1-70%，精炼植物油10-15%，甜味剂5-10%，发酵剂0.2-1.0%，疏松剂0.1-0.5%，调味剂0.1-1.0%，乳化剂0.1-0.5%，食品添加剂0.1-1.0%，余量为面粉或其它饼干用粉；
优选的细菌纤维素为食品行业通称的椰纤果等；也可以是椰纤果食品企业加工后产生的细菌纤维素边角料；
所述的甜味剂选自单糖、二糖、寡糖的一种或几种；
所述的发酵剂为小苏打（碳酸氢钠）或酵母；
所述的疏松剂为食品级碳酸氢铵；
所述的调味剂为食盐；
所述的乳化剂为单甘脂；
所述的食品添加剂为根据各种饼干风味需要而采用的食品添加剂（如食用香精、食用色素、辛辣料等）；
所述的面粉为小麦粉、玉米粉、大米粉或荞麦粉等。
本发明的一种富含水溶性细菌纤维素的高膳食纤维饼干的制备方法，包括：
（1）预混料的制备：根据上述比例用水将甜味剂、发酵剂、疏松剂、调味剂和食品添加剂搅拌均匀，备用；
（2）面团的调制：在35-40℃条件下，将精炼植物油和乳化剂混合，加入上述预混料搅拌均匀，乳化后再加入面粉或其它饼干用粉（如山芋粉、豆粉、蛋白粉等）以及上述水溶性细菌纤维素，和面20-50min，和面时控制面团的含水量为25%~40%，和面后于25-35℃静置15-30min；
（3）饼干的压制：将调制好的面团辊轧10-15次，印模成型；
（4）饼干的烘焙：将上述印模成型的饼干，在底火温度160-180℃，面火温度160-200℃焙烤10~12min，烤至金黄色出炉，然后自然冷却至30-40℃，即可。
所述步骤（4）中饼干的烘焙是指将步骤（4）印模成型的饼干，在底火温度160-180℃，面火温度先保持在160℃ 4分钟，然后180℃ 4分钟，最后200℃ 3分钟，烤至金黄色出炉，然后自然冷却至30-40℃，即可。
本发明的膳食纤维饼干中水溶性细菌纤维素含量高，食用后水溶性细菌纤维素易吸水体积膨胀，使人具有饱腹感，能有效减少食物总量和热量的摄入；吸附与清除从体外进入和体内制造出的有害物质，优化消化系统内的环境，具有抗衰老作用；膳食纤维增加了肠胃蠕动从而缩短了食物在肠道内的停留时间，促进排便，预防便秘，减少诱发肠癌的危险性；膳食纤维可抑制胆固醇与甘油三脂在淋巴中的吸收，降低血液中胆固醇水平，达到防治动脉硬化与冠心病的发生。
有益效果
本发明通过在饼干中添加水解后的水溶性细菌纤维素，与添加普通不溶性细菌纤维素相比，具有以下优点： （1）由于分子量比不溶性细菌纤维素的小，添加量可以更高，且与淀粉等饼干原料的配伍性更好，不会改变食品的组织结构和物化性质； （2）水溶性细菌纤维素更易吸水体积膨胀，使人具有饱腹感，能有效减少食物总量和热量的摄入； （3）水解后制得的水溶性细菌纤维素比含有不溶性纤维素饼干的口感更细腻，由于易吸水膨胀，吸附体内有害物质的能力更强； （4）水溶性纤维素含有不同聚合度的纤维素，包括了聚合度2-10的纤维寡糖，属于功能性益生素，可以促进肠道双歧杆菌等有益菌的增殖，改善肠道pH等微生态环境； （5）纤维寡糖具有甜味，但不能被人体消化吸收，可以替代部分食糖，适合糖尿病人食用。
综上，本发明不仅能够提高饼干的营养价值，提升产品的功能性需求，而且工艺简单、操作方便，设备投资少，所用原料廉价易得，十分适合工业化生产，具有良好的经济效益和应用前景。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
实施例1
水溶性细菌纤维素的制备：将5kg细菌纤维素产品压榨脱水，在30-80℃烘箱内烘干，得到100g干燥的细菌纤维素，然后采用粉粹机将干细菌纤维素粉碎，按重量百分比0.5-10%的添加量将纤维素酶、内切葡聚糖酶、外切葡聚糖酶、木聚糖酶或者它们的复合物与细菌纤维素混合，将混合物加入水中（细菌纤维素与水的重量份比为1-10: 100均可，在本实施例中细菌纤维素与水的重量份比为10:100），在pH2.5-10.0和温度30-80℃条件下水解10-120 min，备用。所述在pH2.5-10.0水解，是根据购得的酶是呈酸性还是呈碱性而定，如果是酸性酶则用盐酸或醋酸或硫酸等调整液体pH大于2.5、小于7，如果是碱性酶则用氢氧化钠等碱性物质调整液体pH大于7、小于10。
分别称取白砂糖76g，碳酸氢铵1g，小苏打2g，食盐2g，食用香料1g，加水231g混合均匀，得到预混料；然后，在35℃环境温度下调制面团，将单甘脂1g与植物油80g混合，再与预混料搅拌均匀，之后加入500g面粉，30g水解后的细菌纤维素继续搅拌20-50min至均匀，和面时面团含水量控制在25%，面团调制完成后，在30℃条件下静置20分钟；然后辊轧10次，将面团压制成1.6mm的薄片，印模成型；采用烤炉进行焙烤，底火温度180℃，面火温度先保持在160℃、4分钟；然后180℃，4分钟；最后200℃，3分钟；之后，出炉饼干自然冷却10分钟，进行密闭包装（最好在水分相对稳定阶段包装）。
实施例2
分别称取蔗糖76g，碳酸氢铵5g，小苏打10g，食盐1g，食用香料8.5g，加水100-200g混合均匀，得到预混料；然后，在35℃环境温度下调制面团，将单甘脂1g与植物油80g混合，再与预混料搅拌均匀，之后加入500g面粉，再加入200-400g水解后的细菌纤维素匀浆液继续搅拌30min至均匀，和面时面团含水量控制在25-40%，面团调制完成后，在35℃条件下静置15分钟；然后辊轧10次，将面团压制成1.6mm的薄片，印模成型；采用烤炉进行焙烤，底火温度180℃，面火温度先保持在160℃、4分钟；然后180℃，4分钟；最后200℃，3分钟；之后，出炉饼干自然冷却10分钟，进行密闭包装。其余实施如实施例1。
实施例3
（1）取1000 g椰纤果细菌纤维素，压榨去除一半水分，在高速匀浆机中搅拌（22000 rpm）粉碎匀浆30 min，得到粗匀浆液；
（2）匀浆液用单层普通纱布（20-30目）过滤一次，未滤过的细菌纤维素返回到匀浆机中继续匀浆，再过滤，反复操作直至全部能滤过，收集匀浆液；
（3）用去离子水以1:4的比例稀释匀浆液，经喷雾干燥（进口温度140℃、泵入速度20 r/min、空气流量为16 L/min），收集细菌纤维素粉末及玻璃壁上附着的细菌纤维素粉末；
（4）按重量百分比10%的添加量将纤维素酶、内切葡聚糖酶、外切葡聚糖酶、木聚糖酶或者它们的混合物与细菌纤维素混合，在pH2.5-10.0和温度30-80℃条件下水解10-120 min，备用；
（5）分别称取蔗糖76g，碳酸氢铵5g，小苏打10g，食盐1g，奶粉50g，食用香料8.5g，加水373-497g混合均匀，得到预混料；
（6）然后，在35℃环境温度下调制面团，将单甘脂1g与植物油90g混合，再与预混料搅拌均匀，之后加入500g面粉和500g水解后的细菌纤维素继续搅拌30min，和面时面团含水量控制在30-40%，面团调制完成后，在35℃条件下静置15分钟；
（7）然后辊轧10次，之后，将面团压制成1.6mm的薄片，印模成型；
（8）采用烤炉进行焙烤，底火温度180℃，面火温度先保持在160℃、4分钟；然后180℃，4分钟；最后200℃，3分钟；之后，出炉饼干自然冷却10分钟，进行密闭包装。
实施例4
分别称取蔗糖76g，碳酸氢铵5g，小苏打10g，食盐1g，食用香料8.5g混合均匀，加水214-285g得到预混料；然后，在35℃环境温度下调制面团，将单甘脂1g与植物油90g混合，再与预混料搅拌均匀，之后加入500g实施例3的酶水解细菌纤维素和20g面粉继续搅拌30 min，和面时面团含水量控制在30-40%，面团调制完成后，在35℃条件下静置15分钟；然后辊轧15次，将面团压制成1.6mm的薄片，印模成型；采用烤炉进行焙烤，底火温度180℃，面火温度先保持在160℃、4分钟；然后180℃，4分钟；最后200℃，3分钟；之后，出炉饼干自然冷却10分钟，进行密闭包装。
实施例5
将凝胶状椰纤果经压榨适度脱水后，切割成边长3mm的正方形、直径3mm的圆形或者其它任何椰纤果颗粒，按0.5%（w/w）的添加量将纤维素酶、内切葡聚糖酶、外切葡聚糖酶、木聚糖酶或者它们的复合物与细菌纤维素混合，在pH2.5-10.0和温度30-80℃条件下水解10-120 min，备用；分别称取白砂糖40g，碳酸氢铵3g，小苏打3g，食盐6g，食用香料5g，加水161g混合均匀，得到预混料；然后，在40℃环境温度下调制面团，将单甘脂1g与植物油100g混合，再与预混料搅拌均匀，之后加入450g面粉，35g水解后细菌纤维素继续搅拌30min，和面时面团含水量控制在25%，面团调制完成后，在25℃条件下静置30分钟；然后辊轧10次，将面团压制成1.6mm的薄片，印模成型；采用烤炉进行焙烤，底火温度180℃，面火温度先保持在160℃、4分钟；然后180℃，4分钟；最后200℃，3分钟；之后，出炉饼干自然冷却10分钟，进行密闭包装。
Claims (3)
1.一种富含水溶性细菌纤维素的高膳食纤维饼干，其特征在于：将水溶性细菌纤维素按质量分数1-70%添加于饼干中；
水溶性细菌纤维素的制备：按质量分数0.5-10%的添加量将酶与细菌纤维素混合，在pH2.5-10.0和温度30-80℃条件下水解10-120 min得到；
所述的酶为纤维素酶、内切葡聚糖酶、外切葡聚糖酶、木聚糖酶或者它们的混合物。
2.根据权利要求1所述的一种富含水溶性细菌纤维素的高膳食纤维饼干，其特征在于：所述的饼干包括如下重量百分比的组分：水溶性细菌纤维素1-70%，精炼植物油10-15%，甜味剂5-10%，发酵剂0.2-1.0%，疏松剂0.1-0.5%，调味剂0.1-1.0%，乳化剂0.1-0.5%，食品添加剂0.1-1.0%，余量为面粉或饼干用粉。
3.根据权利要求2所述的一种富含水溶性细菌纤维素的高膳食纤维饼干，其特征在于：所述的甜味剂选自单糖、二糖、寡糖的一种或几种；发酵剂为碳酸氢钠或酵母；疏松剂为食品级碳酸氢铵；调味剂为食盐；乳化剂为单甘脂；食品添加剂选自食用香精、食用色素、辛辣料中的一种或几种；面粉为小麦粉、玉米粉、大米粉或荞麦粉。
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