CN108902241A - 一种膳食纤维茶饼及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种膳食纤维茶饼及其制作方法，所述膳食纤维茶饼包含以下重量份的组分：凤凰茶叶提取浓缩液1~2%，超微凤凰茶粉3~5%，甜菊糖0.1~0.3%、葡糖糖浆5~8%、白砂糖10~15%，精炼植物油10~15%，奶油2~5%，鲜鸡蛋2~5%，全脂奶粉1~2%，发酵剂0.5~1%，疏松剂0.5~1%，食盐0.5~1%，复合酶制剂0.2~0.5%，低含量食品添加剂0~0.8%，马铃薯淀粉10~18%，余量为麦粉。本发明将凤凰茶叶功效提取成分应用于饼干制作中，以及利用天然植物有效提取成分甜菊糖代替部分传统甜味剂，并通过分段式焙烤技术，降低二次焙烤温度，以最大程度保留产品功效成分，从而制作成膳食纤维茶饼，产品茶香浓郁、热量低、富含膳食纤维，具有振奋精神、促进血液循环、帮助消化、降血压的保健作用。

Description

一种膳食纤维茶饼及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种饼干食品，尤其是一种高膳食纤维含量的茶味饼干及其制备方法。

背景技术

凤凰单丛茶，是青茶品种之一，归于乌龙茶类，属于半发酵茶，是中国六大茶类之一，也是中国茶树品种中自然花香最清高、花香类型最多样、滋味醇厚甘爽、韵味特殊的珍稀高香型名茶品种资源。潮州市是中国乌龙茶三大主产区之一，其凤凰单丛茶有700多年的生产历史，源远流长，声誉远播。

凤凰单丛茶中含有丰富的有机化学成分，主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、有机酸、多糖、酶类、色素等，并且含有钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、碘、硒等无机矿物元素。比较丰富的有益物质含量使凤凰单丛茶拥有振奋精神、促进血液循环、帮助消化、抑制癌细胞、降血压和减肥等优异的功能。

膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。膳食纤维是健康饮食不可缺少的，其在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，同时摄取足够的膳食纤维还可以预防心血管疾病、糖尿病以及其它疾病。膳食纤维也可以清洁消化壁和增强消化功能，同时可稀释和加速

食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。

随着社会的发展和人们生活水平的提高，健康的生活方式越来越受群众所重视，健康的食品也越来越受青睐。当前，市场上有关以补充膳食纤维为主要功能的产品已较多见，也逐渐为大众所认可接受。但总体上，有关膳食纤维的产品种类还是比较单一，产品的功能也基本雷同，普遍缺乏特色。有关膳食纤维相关产品仍然具备很好的开发潜力和发展前景。而目前有关凤凰单丛茶的利用，基本上仅将其作为日常饮品进行简单的冲调使用，而少有见到将其进行深加工后的高值化应用推广，因此其产品附加值一直较低。凤凰单丛茶叶这一特色产品对其主产区潮州市经济发展的促进作用也相当有限。

发明内容

技术问题

有鉴于此，本发明要解决的技术问题是以凤凰茶叶和天然植物有效提取成分甜菊糖为主要特征原料制备一种富含膳食纤维的茶味饼干，并提供该膳食纤维饼干的制作方法。通过添加凤凰单丛茶粉及茶叶提取液，不仅充分利用了茶叶中的茶纤维，使该膳食纤维茶饼中纤维素含量达到3.5%以上，还能赋予产品独特的茶香味和凤凰单丛茶本身所具有的振奋精神、促进血液循环、帮助消化、降血压等功能特性，并提供一种凤凰单丛茶的应用新途径。

解决方案

为了解决上述技术问题，根据本发明的一实施例，提供了一种膳食纤维茶饼，包括以下重量份的组分：凤凰茶叶提取浓缩液1~2%，超微凤凰茶粉3~5%，甜菊糖0.1~0.3%、葡糖糖浆5~8%、白砂糖10~15%，精炼植物油10~15%，奶油2~5%，鲜鸡蛋2~5%，全脂奶粉1~2%，发酵剂0.5~1%，疏松剂0.5~1%，食盐0.5~1%，复合酶制剂0.2~0.5%，低含量食品添加剂0~0.8%，马铃薯淀粉10~18%，余量为麦粉。

所述凤凰茶叶提取浓缩液为凤凰单丛茶叶经清洗、粉碎后，利用超声波提取、过滤、真空浓缩得到，其固形物含量20~25%。

所述超微凤凰茶粉是将提取过滤后的茶渣经烘干、超微粉碎后得到，粉碎粒度为100~400目。

所述发酵剂为小苏打。

所述疏松剂为食品级碳酸氢铵。

所述调味剂为食盐。

所述复合酶制剂为葡萄糖水解酶、α-淀粉酶和β-淀粉酶三种的复合，三者以同等重量比混合添加使用。

所述食品添加剂为根据产品特色需求添加或不添加的食用色素、香精及其他风味物质。

本发明的一种膳食纤维茶饼的制备方法，包括：

（1）凤凰茶叶提取浓缩液制备：将凤凰单丛茶叶在20~25℃清水中洗净后使用离心式脱水机中脱去大部分水分，脱水机转速为1000~5000转/分钟，脱水时间为3~5分钟；随后利用粉碎机将茶叶打碎成茶粉，粉碎粒度10~20目，再将茶粉按1：4~15的比例加入60~80℃热水中，开启超声波进行辅助提取，超声波频率24~28KHz，提取时间5~10分钟；经过滤分离得到清液和茶渣，所述清液进行真空浓缩，真空度82.7～90.6KPa， 浓缩至固形物含量25~30%，得到凤凰茶叶提取浓缩液；

（2）超微凤凰茶粉制备：将步骤（1）经超声波提取、过滤得到的茶渣，采用分段式烘干法进一步除去茶叶中的水分，先在50~60℃烘箱中将茶叶烘至水分含量为20%~25%，然后将烘箱温度提高至70~80℃，烘至茶叶水分含量为7%~9%。最后将烘干完毕的茶叶用超微粉碎机进行充分粉碎，粉碎后过100~400目筛网，得到所述超微茶粉；

（3）乳化液的制备：按配方中添加比例将精炼植物油、奶油和鸡蛋置于打蛋机中充分搅打至均匀乳化液状；

（4）预混料的制备：用水将上述超微凤凰茶粉、甜菊糖、葡糖糖浆、白砂糖、全脂奶粉、发酵剂、疏松剂、低含量食品添加剂、调味剂按配料比例混合搅拌均匀，加水量为全部配料的25~40%；

（5）面团调制：将复合酶制剂与马铃薯淀粉及全麦粉混合均匀后置于和面机中，加入上述乳化液和预混料，在和面机中和面20~40分钟，使面团具有良好的弹性和伸缩性即可；

（6）醒发酶解：将调制好的面团置于醒发箱中醒发、酶解，温度25~28℃，时间25~40分钟。对面粉中的淀粉进行适当的降解，提高淀粉中单糖、二糖和低聚糖的含量，并改善产品的口感；

（7）饼干压制成型：将醒发、酶解后的面团进行辊压印模成型，辊压要求面饼厚度为6~10mm，且保持厚薄一致；

（8）饼干烘焙：采用分段式焙烤法对上述辊压印模成型的面饼进行烘焙，第一阶段底火面火均为170~180℃，焙烤时间4~5分钟；第二阶段底火190~200℃，面火190~210℃，焙烤时间5~6分钟；

（9）喷涂：将凤凰茶叶提取浓缩液喷涂到刚出炉饼干表面，覆盖饼干一半以上表面即可，喷涂量为饼干重量1~3%；

（10）二次焙烤：底火120~130℃，面火135~145℃，时间2~3分钟。焙烤至饼干呈金黄色出炉。

有益效果

1、本发明通过对凤凰茶叶的提取利用，制得的提取浓缩液赋予产品独特的茶香味和凤凰单丛茶叶所具有的振奋精神、促进血液循环、促进消化、降血压等功能特性；茶叶提取残渣经烘干、超微粉碎后制成茶粉作为饼干配方原料，不仅节约原料，充分利用了茶叶中的茶纤维，提高本饼干产品的膳食纤维含量，使产品中膳食纤维含量达到3.5%以上，强化产品营养价值；

2、本发明采用二次焙烤技术，降低焙烤温度，很好保留茶叶提取功效成分。凤凰茶叶提取浓缩液优选在饼干首次焙烤后喷涂，随机再二次焙烤，二次焙烤温度在相对较低温度下进行，从而避免凤凰茶叶提取浓缩液功效成分的破坏；

3、本发明采用天然植物有效提取成分甜菊糖作为茶饼配方原料，以代替部分传统甜味剂，在保持产品甜度的同时，降低产品热量；

4、本发明为凤凰单丛茶的综合开发利用提供了一个新的思路，拓宽了凤凰单丛茶的应用范围，提高了凤凰单丛茶的综合利用价值。

附图说明

为了更清楚的说明本发明的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单的介绍，显而易见的，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

附图1所示为本发明膳食纤维茶饼的制作工艺流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述，显然所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，不是全部的实施例，基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有付出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

本实施例提供了一种膳食纤维茶饼，其包括如下组分，各组分按照重量比为：凤凰茶叶提取浓缩液1~2%，超微凤凰茶粉3~5%，甜菊糖0.1~0.3%、葡糖糖浆5~8%、白砂糖10~15%，精炼植物油10~15%，奶油2~5%，鲜鸡蛋2~5%，全脂奶粉1~2%，发酵剂0.5~1%，疏松剂0.5~1%，食盐0.5~1%，复合酶制剂0.2~0.5%，低含量食品添加剂0~0.8%，马铃薯淀粉10~18%，余量为麦粉。

所述凤凰茶叶提取浓缩液为凤凰单丛茶叶经清洗、粉碎后，利用超声波提取、过滤、真空浓缩、得到，所述凤凰茶叶提取浓缩液固形物含量20~25%。

超微凤凰茶粉是将提取过滤后的茶渣经烘干、超微粉碎后得到，粉碎粒度为100~400目。

发酵剂为小苏打。

疏松剂为食品级碳酸氢铵。

调味剂为食盐。

复合酶制剂为葡萄糖水解酶、α-淀粉酶和β-淀粉酶三种的复合，三者以同等重量比混合添加使用。

食品添加剂为根据产品特色需求添加或不添加的食用色素、香精及其他风味物质。

本实施例提供的膳食纤维茶饼，其膳食纤维含量高达3.5%以上，营养丰富，口感酥脆、清爽，而且通过添加凤凰单丛茶粉，不仅充分利用了茶叶中的茶纤维，提高产品膳食纤维的含量，还能赋予产品独特的茶香味和凤凰单丛茶本身所具有的振奋精神、促进血液循环、抑制癌细胞、降血压等功能特性。

实施例2

如图1所示，本发明实施例2提供了一种膳食纤维茶饼的制备工艺，包括以下步骤：

（1）凤凰茶叶提取浓缩液制备：将凤凰单丛茶叶在20~25℃清水中洗净后使用离心式脱水机中脱去大部分水分，脱水机转速为3000转/分钟，脱水时间为3~5分钟；随后利用粉碎机将茶叶打碎成茶粉，粉碎粒度10~20目，再将茶粉按1：5的比例加入60~80℃热水中，开启超声波进行辅助提取，超声波频率24~28KHz，提取时间6分钟；经过滤分离得到清液和茶渣，所述清液进行真空浓缩，真空度90KPa， 浓缩至固形物含量25~30%，得到凤凰茶叶提取浓缩液；

（2）超微凤凰茶粉制备：将步骤（1）经超声波提取、过滤得到的茶渣，采用分段式烘干法进一步除去茶叶中的水分，先在50~60℃烘箱中将茶叶烘至水分含量为20%~25%，然后将烘箱温度提高至70~80℃，烘至茶叶水分含量为7%~9%。最后将烘干完毕的茶叶用超微粉碎机进行充分粉碎，粉碎后过100目筛网，得到所述超微茶粉；

（3）乳化液的制备：按配方中添加比例将精炼植物油、奶油和鸡蛋置于打蛋机中充分搅打至均匀乳化液状；

（4）预混料的制备：用水将上述超微凤凰茶粉、甜菊糖、葡糖糖浆、白砂糖、全脂奶粉、发酵剂、疏松剂、低含量食品添加剂、调味剂按配料比例混合搅拌均匀，加水量为全部配料的32%；

（5）面团调制：将复合酶制剂与马铃薯淀粉及全麦粉混合均匀后置于和面机中，加入上述乳化液和预混料，在和面机中和面35分钟，使面团具有良好的弹性和伸缩性即可；

（6）醒发酶解：将调制好的面团置于醒发箱中醒发、酶解，温度25~28℃，时间30分钟。对面粉中的淀粉进行适当的降解，提高淀粉中单糖、二糖和低聚糖的含量，并改善产品的口感；

（7）饼干压制成型：将醒发、酶解后的面团进行辊压印模成型，辊压要求面饼厚度为8mm，且保持厚薄一致；

（8）饼干烘焙：采用分段式焙烤法对上述辊压印模成型的面饼进行烘焙，第一阶段底火面火均为170~180℃，焙烤时间4~5分钟；第二阶段底火190~200℃，面火190~210℃，焙烤时间5~6分钟；

（9）喷涂：将凤凰茶叶提取浓缩液喷涂到刚出炉饼干表面，覆盖饼干一半以上表面即可，喷涂量为饼干重量2%；

（10）二次焙烤：底火120~130℃，面火135~145℃，时间2~3分钟。焙烤至饼干呈金黄色出炉。

实施例3

本发明实施例3提供了一种膳食纤维茶饼的制备工艺，包括以下步骤：

（1）凤凰茶叶提取浓缩液制备：将凤凰单丛茶叶在20~25℃清水中洗净后使用离心式脱水机中脱去大部分水分，脱水机转速为4000转/分钟，脱水时间为3~5分钟；随后利用粉碎机将茶叶打碎成茶粉，粉碎粒度10~20目，再将茶粉按1：5的比例加入60~80℃热水中，开启超声波进行辅助提取，超声波频率24~28KHz，提取时间6分钟；经过滤分离得到清液和茶渣，所述清液进行真空浓缩，真空度88.5KPa， 浓缩至固形物含量25~30%，得到凤凰茶叶提取浓缩液；

（2）超微凤凰茶粉制备：将步骤（1）经超声波提取、过滤得到的茶渣，采用分段式烘干法进一步除去茶叶中的水分，先在50~60℃烘箱中将茶叶烘至水分含量为20%~25%，然后将烘箱温度提高至70~80℃，烘至茶叶水分含量为7%~9%。最后将烘干完毕的茶叶用超微粉碎机进行充分粉碎，粉碎后过200目筛网，得到所述超微茶粉；

（3）乳化液的制备：按配方中添加比例将精炼植物油、奶油和鸡蛋置于打蛋机中充分搅打至均匀乳化液状；

（4）预混料的制备：用水将上述超微凤凰茶粉、甜菊糖、葡糖糖浆、白砂糖、全脂奶粉、发酵剂、疏松剂、低含量食品添加剂、调味剂按配料比例混合搅拌均匀，加水量为全部配料的35%；

（5）面团调制：将复合酶制剂与马铃薯淀粉及全麦粉混合均匀后置于和面机中，加入上述乳化液和预混料，在和面机中和面37分钟，使面团具有良好的弹性和伸缩性即可；

（6）醒发酶解：将调制好的面团置于醒发箱中醒发、酶解，温度25~28℃，时间38分钟；对面粉中的淀粉进行适当的降解，提高淀粉中单糖、二糖和低聚糖的含量，并改善产品的口感；

（7）饼干压制成型：将醒发、酶解后的面团进行辊压印模成型，辊压要求面饼厚度为7mm，且保持厚薄一致；

（8）饼干烘焙：采用分段式焙烤法对上述辊压印模成型的面饼进行烘焙，第一阶段底火面火均为170~180℃，焙烤时间4~5分钟；第二阶段底火190~200℃，面火190~210℃，焙烤时间5~6分钟；

（9）喷涂：将凤凰茶叶提取浓缩液喷涂到刚出炉饼干表面，覆盖饼干一半以上表面即可，喷涂量为饼干重量2.5%；

（10）二次焙烤：底火120~130℃，面火135~145℃，时间2~3分钟。焙烤至饼干呈金黄色出炉。

Claims (8)

1.一种膳食纤维茶饼 ，其特征在于，包括以下重量份的组分：凤凰茶叶提取浓缩液1~2%，超微凤凰茶粉3~5%，甜菊糖0.1~0.3%、葡糖糖浆5~8%、白砂糖10~15%，精炼植物油10~15%，奶油2~5%，鲜鸡蛋2~5%，全脂奶粉1~2%，发酵剂0.5~1%，疏松剂0.5~1%，食盐0.5~1%，复合酶制剂0.2~0.5%，低含量食品添加剂0~0.8%，马铃薯淀粉10~18%，余量为麦粉。

2.根据权利要求1所述的一种膳食纤维茶饼，其特征在于，所述凤凰茶叶提取浓缩液为凤凰单丛茶叶经清洗、粉碎后，利用超声波提取、过滤、真空浓缩、得到，所述凤凰茶叶提取浓缩液固形物含量20~25%。

3.根据权利要求1所述的一种膳食纤维茶饼，其特征在于，所述超微凤凰茶粉是将提取过滤后的茶渣经烘干、超微粉碎后得到，粉碎粒度为100~400目。

4.根据权利要求1所述的一种膳食纤维茶饼，其特征在于，所述发酵剂为小苏打。

5.根据权利要求1所述的一种膳食纤维茶饼，其特征在于，所述疏松剂为食品级碳酸氢铵。

6.根据权利要求1所述的一种膳食纤维茶饼，其特征在于，所述调味剂为食盐。

7.根据权利要求1所述的一种膳食纤维茶饼，其特征在于，所述复合酶制剂为葡萄糖水解酶、α-淀粉酶和β-淀粉酶三种的复合，三者以同等重量比混合添加使用。

8.制备如权利要求1-7中任一项所属的一种膳食纤维茶饼的方法，其特征在于，原料中各组分均以重量计，所述方法包括：

（1）凤凰茶叶提取浓缩液制备：将凤凰单丛茶叶在20~25℃清水

中洗净后使用离心式脱水机中脱去大部分水分，脱水机转速为1000~5000转/分钟，脱水时间为3~5分钟；随后利用粉碎机将茶叶打碎成茶粉，粉碎粒度10~20目，再将茶粉按1：4~15的比例加入60~80℃热水中，开启超声波进行辅助提取，超声波频率24~28KHz，提取时间5~10分钟；经过滤分离得到清液和茶渣，所述清液进行真空浓缩，真空度82.7～90.6KPa， 浓缩至固形物含量25~30%，得到凤凰茶叶提取浓缩液；

（2）超微凤凰茶粉制备：将步骤（1）经超声波提取、过滤得到的茶渣，采用分段式烘干法进一步除去茶叶中的水分，先在50~60℃烘箱中将茶叶烘至水分含量为20%~25%，然后将烘箱温度提高至70~80℃，烘至茶叶水分含量为7%~9%；最后将烘干完毕的茶叶用超微粉碎机进行充分粉碎，粉碎后过100~400目筛网，得到所述超微茶粉；

（3）乳化液的制备：按配方中添加比例将精炼植物油、奶油和鸡蛋置于打蛋机中充分搅打至均匀乳化液状；

（4）预混料的制备：用水将上述超微凤凰茶粉、甜菊糖、葡糖糖浆、白砂糖、全脂奶粉、发酵剂、疏松剂、低含量食品添加剂、调味剂按配料比例混合搅拌均匀，加水量为全部配料的25~40%；

（5）面团调制：将复合酶制剂与马铃薯淀粉及全麦粉混合均匀后置于和面机中，加入上述乳化液和预混料，在和面机中和面20~40分钟，使面团具有良好的弹性和伸缩性即可；

（6）醒发酶解：将调制好的面团置于醒发箱中醒发、酶解，温度25~28℃，时间25~40分钟；对面粉中的淀粉进行适当的降解，提高淀粉中单糖、二糖和低聚糖的含量，并改善产品的口感；

（7）饼干压制成型：将醒发、酶解后的面团进行辊压印模成型，辊压要求面饼厚度为6~10mm，且保持厚薄一致；

（8）饼干烘焙：采用分段式焙烤法对上述辊压印模成型的面饼进行烘焙，第一阶段底火面火均为170~180℃，焙烤时间4~5分钟；第二阶段底火190~200℃，面火190~210℃，焙烤时间5~6分钟；

（9）喷涂：将凤凰茶叶提取浓缩液喷涂到刚出炉饼干表面，覆盖饼干一半以上表面即可，喷涂量为饼干重量1~3%；

（10）二次焙烤：底火120~130℃，面火135~145℃，时间2~3分，焙烤至饼干呈金黄色出炉。