CN1973636A - 一种发酵梳打饼干及其加工方法 - Google Patents

Abstract

一种梳打饼干及其加工方法，属于食品加工制造技术领域。是以下列原料经搅拌、发酵、焙烤制得：面粉，酵母，奶粉，糖粉，糖稀，碳酸氢铵，棕油，小苏打，食盐，蛋白酶制剂和水。先将占面粉总量70％的面粉、棕油总量50％的棕油、奶粉等和水搅拌，调成面团，静置发酵；再向发酵好的面团中加入余量的面粉、余量的棕油、碳酸氢铵、小苏打等调成面团，静置发酵；调好的面团经叠层、压延、成型得到饼干生坯；饼干生坯经过焙烤、表面喷油，冷却。本发明使用生物酶制剂替代食品级焦亚硫酸钠，应用低温烘烤技术及叠层技术，最大限度节省了发酵时间。

Description

一种发酵梳打饼干及其加工方法

技术领域

本发明涉及一种发酵梳打饼干及其加工方法，属于食品加工制造技术领域。

背景技术

现有饼干基本由面、糖、油配合其他辅料和食品添加剂，经高温烘烤加工而成，没有充分考虑到饼干的实际营养价值，且部分添加剂含有有毒成分残留，被国际食品组织定为垃圾食品。由于传统的饼干大都采用焦亚硫酸钠等沿硫酸盐作为膨松改良剂，而亚硫酸盐及高温烘烤会有二氧化硫残留于产品中。发酵饼干利用生物酶制剂产生的二氧化碳，在烘烤时膨胀形成特别疏松的成品质地和具有清晰层次结构的断面。并且酵母发酵时，面团中的蛋白质和淀粉会部分分解成易被人体吸收的低分子营养物质，使饼干具有独特的口感和味道，并且替代了食用焦亚硫酸钠。在追求营养健康的营养时代，现有的饼干很难满足不同的消费者的特别需求，针对消费者对现有饼干逐日趋厌倦的心理，为了更好的满足不同消费者的需求，因此加快新型健康营养饼干的开发是时代的需求。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明涉及一种发酵梳打饼干及其加工方法

本发明的梳打饼干，是以下列原料经搅拌、发酵、烘烤制得，均为重量份：

面粉    150-300份

食盐    1-5份

酵母    1-6份

奶粉    3-12份

糖粉    3-12份

糖稀    3-12份

碳酸氢铵    1-5份

小苏打  1-4份

水      30-100份

棕油    10-60份

复合酶制剂  0.05-0.10份。

优选的，所述复合酶制剂是真菌α-淀粉酶和中性蛋白酶的组合。

所述复合酶制剂是真菌α-淀粉酶与中性蛋白酶质量比1∶1-1∶1.5。

真菌α-淀粉酶在较低温度下就容易失活，因此添加真菌α-淀粉酶在小麦淀粉尚未完全糊化时酶大部分就已失活，糊化反应容易控制。添加该种酶对饼干产品的色泽和货架寿命也会有所改善。添加中性蛋白酶能改变面团的流变学性质，使面团的弹性和稳定时间显著降低、衰落度明显增加，它可代替亚硫酸盐降低饼干中二氧化硫残留量。

优选粉状、不结块复合酶制剂：水分，小于8.0％细度(通过40目铜网筛)不小于80；酶活力保存率(室温半年)，不小于85％；重金属(以Pb计)，不超过0.004％铅，不超过0.001％砷(以As计)，不超过0.0003％；黄曲霉素毒素B1，不超过0.000 0005％；大肠菌群，个/100g不超过30沙门氏菌不得检出。

上述原料中还优选如下：

所述的糖粉优选白砂糖，理化指标要求水分≤0.06％，杂质≤20mg/kg。

所述的棕油，优选理化指标要求：水分及挥发物≤0.1％；酸价≤0.3mg KOH/g；烟点≥220℃；冰冻实验要求，在0℃冷藏5.5小时以上澄清透明。

所述的面粉，优选粉色、麸星：按实物标准样品对照检验，杜绝低标；粗细度：粗细度CB42号筛全部通过；水分：水分≤14％；面筋值：24-30％；灰分：进行抽检，灰分＜0.55％。

所述的糖稀，优选色泽为无色或微黄色、清亮、透明，无肉眼可见杂质香气和滋味：无嗅，甜味温和，无异味。干物质：69.5-84％。

本发明的梳打饼干的加工方法，步骤如下：

1、将占全部面粉量70％的面粉、糖粉、全部棕油量50％的棕油、奶粉、糖稀、酵母和水搅拌，调制成面团，静置发酵4-5小时；

2、再向上述发酵好的面团中加入余量的面粉、余量的棕油、碳酸氢铵、小苏打、食盐、酶制剂搅拌调制成面团，静置发酵1-2小时；

3、调制好的面团经叠层、压延、成型得到饼干生胚；

4、饼干生胚经过烤炉隧道焙烤得到熟的饼干；

5、烘烤后的饼干进行表面喷油处理，冷却。

优选的，上述步骤1搅拌3-5分种。

优选的，上述步骤2搅拌2-3分种。

优选的，上述步骤3中面团叠层是采用三折法面带叠层，面团依次经过压辊的几次辊压、折叠、转向90度并重复辊压。

优选的，上述步骤4的饼干生胚可撒盐少许。撒盐量根据本领域常规技术即可。

优选的，上述步骤4的饼干焙烤的面火温度150-250℃，底火温度150-330℃。

饼干冷却后由理饼机进行整理，得到排列有序的饼干。

本发明的发酵梳打营养饼采用发酵焙烤工艺，添加优质生物酶制剂生产而成，其营养价值高易于消化吸收，用酶制剂替代焦亚硫酸钠。酶制剂经高温烘烤之后蛋白失去活性，以蛋白质的形式存在于饼干之中。无毒害成分残留，属于优质的天然营养饼。能满足不同消费者的健康需求。

本发明的技术特点如下：

(1)本发明使用生物酶制剂替代食品级焦亚硫酸钠

焦亚硫酸钠是一种公认的过敏性原料，即使极少的剂量都有可能对过敏性人群造成严重的过敏反应。摄入二氧化硫过多易引起癌症，且对成人心脏健康和儿童发育也有严重的危害，因此国外十几年前就开始研究焦亚硫酸钠的替代品。酶是一种生物活性物质，有改良面团特性作用。经高温烘烤之后，会失去活性，并以蛋白质的形式存在于饼干之中。本发明的产品无二氧化硫残留对人体健康无害，是一种绿色健康食品。

(2)本发明最大限度节省了发酵时间

传统的饼干发酵工艺一般在20小时左右，发酵等待时间太长对人工设备等资源配置不合理，不能应用到大规模工业化生产中。本发明可将发酵时间缩短为5.5-6小时。时间搭配合理，既有利于合理搭配各项资源又便于生产操作。

具体实施方式

实施例1：

发酵梳打饼干，是以下列原料经搅拌、发酵、焙烤制得，均为重量份：

面粉250份，酵母2.5份，奶粉5份，糖粉6份，糖稀5份，碳酸氢铵3份，棕油40份，小苏打1.2份，食盐3份，真菌α-淀粉酶与中性蛋白酶质量比1∶1的复合酶制剂0.06份，水50份。

发酵梳打饼干的加工方法详述如下：

1、调面工序(kg/锅)

1)第一次投料：将面粉175kg、棕油20kg、糖粉6kg、奶粉5kg、糖稀5kg、酵母2.5kg、水50kg混合打发后静置发酵(搅拌4分种，静置发酵4.5小时)。

2)第二次投料：将面粉75kg、棕油20kg、碳酸氢铵3kg、小苏打1.2kg、食盐3kg、酶制剂60克混合打发后第二次静置(搅拌2分钟，发酵1.5小时)。

要求面筋在27％，发酵结束后面团温度在32℃左右。

2、叠层、压延、成型工序

调制好的面团经三道喂料辊压延后转向90度经过叠层机叠层后形成均匀一致的面片，经模具辊切得到生胚。均匀，成型得到饼干生胚。面皮成型要求如下表：

单页长度(cm)	皮重	饼胚间距(cm)	成型要求
				7.5-8.0	8.2-8.5g	0.5-1	饼胚均匀一致、不变形、不带尾巴、花纹清晰

3、将成型的饼干生胚进入过桥帆布入炉，经过烤炉隧道焙烤得到熟的饼干。

(1)调整炉体各区的温度为：

一区(℃)		二区(℃)		三区(℃)		四区(℃)
								面火	底火	面火	底火	面火	底火	面火	底火
210-240	305-325	210-230	230-250	220-250	230-250	150-170	150-170

(2)技术参数要求：

车速页/分	克重g	页数	喷油率％	水分％	起发度CM
						175页/分	100g	16-17	8±0.5	＜2.5	8.0-9.0cm

4、烘烤后的饼干用喷油机进行表面喷油处理(喷油率如上所述技术参数)，冷却。冷却后饼干出炉。

饼干出炉后观察饼干色泽、形态及各项指标如下表：

形态	外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，允许有梳打饼特有的棕黄色小泡，不得有较大或较多的凹底。

色泽	呈金黄色，色泽基本均匀，不许有过白的现象。
		滋味与口感	具有该品种应有的香味，表面有光泽，无白粉，无过焦、无异味。口感酥脆细腻，不粘牙
组织	断面结构呈多孔状，细密，无大孔洞
		杂质	无油污，无异物

产品水分检测小于2％。经检测合格产品包装入库。

实施例2：

梳打饼干，是以下列原料经搅拌、发酵、焙烤制得，均为重量份：

面粉300份，酵母3份，奶粉6份，糖粉8份，糖稀7份，碳酸氢铵3份，棕油50份，

小苏打1.5份，食盐4份，真菌α-淀粉酶与中性蛋白酶质量比1∶1.5的复合酶制剂(kerry公司产)0.06份，水50份。

加工方法同实施例1。

Claims (10)

1、梳打饼干，是以下列原料经搅拌、发酵、焙烤制得，均为重量份：

面粉          150-300份

食盐          1-5份

酵母          1-6份

奶粉          3-12份

糖粉          3-12份

糖稀          3-12份

碳酸氢铵      1-5份

小苏打        1-4份

水            30-100份

棕油          10-60份

复合酶制剂    0.05-0.10份。

2、如权利要求1所述的梳打饼干，其特征在于所述的复合酶制剂是真菌α-淀粉酶和中性蛋白酶的复合。

3、如权利要求2所述的梳打饼干，其特征在于所述复合酶制剂是真菌α-淀粉酶与中性蛋白酶质量比1∶1-1∶1.5。

4、如权利要求1所述的梳打饼干，其特征在于所述的糖粉优选白砂糖，水分≤0.06％，杂质≤20mg/kg。

5、一种权利要求1所述梳打饼干的加工方法，步骤如下：

(1)将70％量的面粉、糖粉、50％量的棕油、奶粉、糖稀、酵母和水搅拌，调制成面团，静置发酵4-5小时；

(2)再向上述发酵好的面团中加入余量的面粉、余量的棕油、碳酸氢铵、小苏打、食盐、酶制剂搅拌调制成面团，静置发酵1-2小时；

(3)调制好的面团经叠层、压延、成型得到饼干生胚；

(4)饼干生胚经过烤炉隧道焙烤得到熟的饼干；

(5)烘烤后的饼干进行表面喷油处理，冷却。

6、如权利要求1所述梳打饼干的加工方法，其特征在于所述步骤(1)的搅拌时间为3-5分种。

7、如权利要求1所述梳打饼干的加工方法，其特征在于所述步骤(2)的搅拌时间为2-3分种。

8、如权利要求1所述梳打饼干的加工方法，其特征在于所述步骤(3)中面团叠层是采用三折法面带叠层，面团依次经过压辊的几次辊压、折叠、转向90度并重复辊压。

9、如权利要求1所述梳打饼干的加工方法，其特征在于所述步骤(4)的饼干生胚可撒盐少许。

10、如权利要求1所述梳打饼干的加工方法，其特征在于所述步骤(4)的饼干焙烤的面火温度150-250℃，底火温度150-330℃。