CN100341417C - 面包及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种面包及其制备方法，其成品由主料、水、啤酒花发酵液和辅料经混合后发酵、烘烤而成；主料由全麦粉、莜麦粉、燕麦片组成；辅料由糖、鲜牛奶、果料、奶油、鸡蛋、食用盐、维生素C钠和L-赖氨酸盐酸盐组成；其制备方法是将主料和辅料分别按重量配比份配料—混合—加入啤酒花发酵液—五次发酵、加水—烘烤而成。
Description
技术领域
本发明涉及一种面粉食品及其制备方法，主要涉及一种面包及其制备方法。
技术背景
面包作为日常的食品深受人们的喜爱，而在现有技术中，面包的配方主要原料单一，一般只用小麦粉或面包粉，精粉杂质含量少，面包软且细腻，但与全麦粉比，缺乏麩中维生素B族等有益健康的成分。与粗粮杂谷相比，缺乏更多的营养成分，如果人们长期只偏食单一的精粉，对健康是不利的，甚至会出现健康危机。而在面包的配方辅料中，一般面包中都是采用香料、人造奶油、较多的蔗糖以及普通化学防腐剂，使用酵母或发酵粉之类的疏松剂，市售一般面包按行业标准分为普通面包和花式面包两种，其标准上都只规定了比容的下限，并无上限(比容≥3.2)。因此这些面包越做越虚泡，品质评分标准中定为100克面粉做成面包的体积，不得小于350ML，同样重量的面包，体积越大，评分越高，被视为品质越好，甚至大到500ML、700ML、800ML或更大，作为食品，适当的软一些是必要的，但过于绵软，往往给人一种不实在的感觉。而在烘烤上都采用电烤箱、燃气烤箱或煤炭燃油烤箱，这样就很不卫生，给人体健康带来很大的影响。
发明内容
本发明的目的在于克服上述技术缺陷，提供一种营养成分丰富、营养价值高、品质好、保鲜时间长的面包及其制备方法，采用本发明可以大大改善人们的膳食结构，有利于人体健康。
本发明是通过下述技术方案实现的：
一种面包，其特征在于：其成品由主料、水、啤酒花发酵液和辅料经混合后发酵、烘烤而成；所述主料由全麦粉、莜麦粉、燕麦片组成；所述辅料由糖、鲜牛奶、果料、奶油、鸡蛋、食用盐、维生素C钠和L-赖氨酸盐酸盐组成；所述全麦粉、莜麦粉、燕麦片、水、啤酒花发酵液、糖、鲜牛奶、果料、奶油、鸡蛋、食用盐、维生素C钠和L-赖氨酸盐酸盐的重量配比份依序为8-32∶12-52∶1-2∶20-21∶4-5∶1-6∶1.7-4∶2-2.5∶1-1.5∶0.6-1.1∶0.2-0.4∶0.06-0.07∶0.03-0.04。
所述糖可以是蔗糖或木糖醇。
所述果料为果脯或果馅。
所述维生素C钠可以用维生素C钾代替。
所述一种面包的制备方法，是通过下述步骤实现的：
A、将主料按配比份配料混合均匀；
B、第一次发酵：将前述A步骤所配主料的5％再加入按配比份的啤酒花发酵液，混合均匀后在25-35℃下自然放置5-6小时；
C、第二次发酵：取前述A步骤所配主料的10％加入前述B步骤第一次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的15％，混合均匀后在25-35℃下自然放置4-5小时；
D、第三次发酵：取前述A步骤所配主料的15％加入前述C步骤第二次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的15％，混合均匀后在25-35℃下自然放置3-4小时；
E、第四次发酵：取前述A步骤所配主料的30％加入前述D步骤第三次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的30％，混合均匀后在25-35℃下自然放置2-3小时；
F、第五次发酵：取前述A步骤所配主料的40％加入前述E步骤第四次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的40％，混合均匀，再加入按重量配比份配制的辅料，混合均匀后在25-35℃下自然放置1-2小时；
G、在前述F步骤所得面团切块、称重，装入模具后在25-35℃自然放置0.5-1小时；
H、入烘烤炉烘烤：将前述G步骤所得面团放入烘烤炉中在80-115℃下烘烤0.5-1.5小时；
I、冷却：将前述H步骤所得面包在室温下放置冷却至常温，得到面包成品。
所述烘烤炉是由砖和保温材料砌筑而成的内空式结构烘烤炉，通过果木或硬木作为加热燃烧介质。
本发明的优点在于：
1、在原料的主料中增加了杂粮粉，使面包的营养成分更加丰富、营养价值大大提高，膳食结构更科学、合理。如燕麦所含的蛋白质是小麦的2.1倍，所含的不饱和脂肪酸是小麦的6.5倍；所含的赖氨酸对儿童的生长和智力发育均很重要，其含量是小麦的2.5倍，并富含食物纤维极有利于老年人的肠道通便，对预防结肠肿瘤、预防心脑血管病意外事件有重要意义。
2、在配方中辅料，未采用香料、人造奶油、较多的蔗糖以及普通化学防腐剂，而是采用少量蔗糖或糖尿病人可以食用的、带有木糖醇等的糖料作为矫味用。增加了鲜牛奶、赖氨酸盐酸盐、维生素C钠盐或其它维生素C盐类。牛奶、赖氨酸盐起强化营养作用，维生素C盐类既是营养成分又是强抗氧剂，可使面包保鲜时间延长至重要普通面包的一倍以上。
3、配方中没有使用酵母或发酵粉之类的疏松剂，而是采用啤酒花发酵液经多次发酵制成面包，更宜于消化，质地密实且有弹性，松软而不轻飘。改变了原有面包过于轻飘绵软的缺点，提高了面包的品质。
4、在烘烤时，使用果木如被间伐、剪枝或淘汰改种的果树及优质硬木作为烘烤燃料，柴火余热低温烘焙而熟。比一般电烤箱、燃气烤箱或煤炭燃油烤箱更卫生，更科学可靠。不易破坏谷物成分，不产生有害物质或被污染。同时留有木材燃烧的清香味。
5、由于配方的多样化，且有低糖或无蔗糖，无香料、色素等优点，宜于一般消费者及高血脂、高血糖、高血压者食用。同时由于保质期长达六天以上，作为主食食品，更便于储存、保鲜、运输或携带，更重要的是其选料也经济，生产成本低廉，过期变质损失大大减少，销售成本也大大降低。所以价格要比一般面包低20-30％。
具体实施方式
实施例1：
一种面包，其成品由主料、水、啤酒花发酵液和辅料经混合后发酵、烘烤而成；所述主料由全麦粉、莜麦粉、燕麦片组成；所述辅料由糖、鲜牛奶、果料、奶油、鸡蛋、食用盐、维生素C钠和L-赖氨酸盐酸盐组成；在制备时，取主料全麦粉8份、莜麦粉12份、燕麦片1份，取水20份、取啤酒花发酵液4份、取辅料糖1份、鲜牛奶1.7份、果料2份、奶油1份、鸡蛋0.61份、食用盐0.2份、维生素C钠0.06份和L-赖氨酸盐酸盐0.03份经混合后发酵、烘烤而成。所述糖可以是蔗糖，也可以是木糖醇，所述果料为果脯或果馅，所述维生素C钠可以用维生素C钾代替。
所述面包的制备方法，是通过下述步骤实现的：
A、将主料全麦粉8份、莜麦粉12份、燕麦片1份配料混合均匀；
B、第一次发酵：将前述A步骤所配主料的5％再加入按配比份的啤酒花发酵液，混合均匀后在25℃下自然放置5小时；
C、第二次发酵：取前述A步骤所配主料的10％加入前述B步骤第一次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的15％，混合均匀后在25℃下自然放置4小时；
D、第三次发酵：取前述A步骤所配主料的15％加入前述C步骤第二次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的15％，混合均匀后在25℃下自然放置3小时；
E、第四次发酵：取前述A步骤所配主料的30％加入前述D步骤第三次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的30％，混合均匀后在25℃下自然放置2小时；
F、第五次发酵：取前述A步骤所配主料的40％加入前述E步骤第四次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的40％，混合均匀，再加入辅料糖1份、鲜牛奶1.7份、果料2份、奶油1份、鸡蛋0.61份、食用盐0.2份、维生素C钠0.06份和L-赖氨酸盐酸盐0.03份，混合均匀后在25℃下自然放置1小时；
G、在前述F步骤所得面团切块、称重，装入模具后在25℃自然放置0.5小时；
H、入烘烤炉烘烤：将前述G步骤所得面团放入烘烤炉中在80℃下烘烤0.5小时；
I、冷却：将前述H步骤所得面包在室温下放置冷却至常温，得到面包成品。
烘烤炉是由砖和保温材料砌筑而成的内空式结构烘烤炉，通过果木或硬木作为加热燃烧介质，其工作方式为将面包放入烘烤炉中，再通过木材燃烧加热烘烤炉，用烘烤炉中的热量对面包进行烘烤。
实施例2：
一种面包，其成品由主料、水、啤酒花发酵液和辅料经混合后发酵、烘烤而成；所述主料由全麦粉、莜麦粉、燕麦片组成；所述辅料由糖、鲜牛奶、果料、奶油、鸡蛋、食用盐、维生素C钠和L-赖氨酸盐酸盐组成；在制备时，取主料全麦粉32份、莜麦粉52份、燕麦片2份，取水22份、取啤酒花发酵液5份、取辅料糖6份、鲜牛奶4份、果料2.5份、奶油1.5份、鸡蛋1.1份、食用盐0.4份、维生素C钠0.07份和L-赖氨酸盐酸盐0.04份经混合后发酵、烘烤而成。所述糖是木糖醇，所述糖可以是蔗糖，也可以是木糖醇，所述果料为果脯或果馅，所述维生素C钠可以用维生素C钾代替。
所述面包的制备方法，是通过下述步骤实现的：
A、将主料全麦粉32份、莜麦粉52份、燕麦片2份配料混合均匀；
B、第一次发酵：将前述A步骤所配主料的5％再加入按配比份的啤酒花发酵液，混合均匀后在35℃下自然放置6小时；
C、第二次发酵：取前述A步骤所配主料的10％加入前述B步骤第一次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的15％，混合均匀后在35℃下自然放置5小时；
D、第三次发酵：取前述A步骤所配主料的15％加入前述C步骤第二次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的15％，混合均匀后在35℃下自然放置4小时；
E、第四次发酵：取前述A步骤所配主料的30％加入前述D步骤第三次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的30％，混合均匀后在35℃下自然放置3小时；
F、第五次发酵：取前述A步骤所配主料的40％加入前述E步骤第四次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的40％，混合均匀，再加入辅料糖6份、鲜牛奶4份、果料2.5份、奶油1.5份、鸡蛋1.1份、食用盐0.4份、维生素C钠0.07份和L-赖氨酸盐酸盐0.04份，混合均匀后在35℃下自然放置2小时；
G、在前述F步骤所得面团切块、称重，装入模具后在35℃自然放置1小时；
H、入烘烤炉烘烤：将前述G步骤所得面团放入烘烤炉中在115℃下烘烤1.5小时；
I、冷却：将前述H步骤所得面包在室温下放置冷却至常温，得到面包成品。
烘烤炉是由砖和保温材料砌筑而成的内空式结构烘烤炉，通过果木或硬木作为加热燃烧介质，其工作方式为将面包放入烘烤炉中，再通过木材燃烧加热烘烤炉，用烘烤炉中的热量对面包进行烘烤。
实施例3：
一种面包，其成品由主料、水、啤酒花发酵液和辅料经混合后发酵、烘烤而成；所述主料由全麦粉、莜麦粉、燕麦片组成；所述辅料由糖、鲜牛奶、果料、奶油、鸡蛋、食用盐、维生素C钠和L-赖氨酸盐酸盐组成；在制备时，取主料全麦粉20份、莜麦粉27份、燕麦片1.5份，取水21份、取啤酒花发酵液4.5份、取辅料糖3.5份、鲜牛奶2.5份、果料2.5份、奶油1.5份、鸡蛋1份、食用盐0.3份、维生素C钠0.065份和L-赖氨酸盐酸盐0.035份经混合后发酵、烘烤而成。所述糖是蔗糖，所述糖可以是蔗糖，也可以是木糖醇，所述果料为果脯或果馅，所述维生素C钠可以用维生素C钾代替。
所述面包的制备方法，是通过下述步骤实现的：
A、将主料全麦粉20份、莜麦粉27份、燕麦片1.5份配料混合均匀；
B、第一次发酵：将前述A步骤所配主料的5％再加入按配比份的啤酒花发酵液，混合均匀后在30℃下自然放置5.5小时；
C、第二次发酵：取前述A步骤所配主料的10％加入前述B步骤第一次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的15％，混合均匀后在30℃下自然放置4.5小时；
D、第三次发酵：取前述A步骤所配主料的15％加入前述C步骤第二次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的15％，混合均匀后在30℃下自然放置3.5小时；
E、第四次发酵：取前述A步骤所配主料的30％加入前述D步骤第三次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的30％，混合均匀后在30℃下自然放置2.5小时；
F、第五次发酵：取前述A步骤所配主料的40％加入前述E步骤第四次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的40％，混合均匀，再加入辅料糖3.5份、鲜牛奶2.5份、果料2.5份、奶油1.5份、鸡蛋1份、食用盐0.3份、维生素C钠0.065份和L-赖氨酸盐酸盐0.035份，混合均匀后在30℃下自然放置1.5小时；
G、在前述F步骤所得面团切块、称重，装入模具后在25℃自然放置1小时；
H、入烘烤炉烘烤：将前述G步骤所得面团放入烘烤炉中在95℃下烘烤1小时；
I、冷却：将前述H步骤所得面包在室温下放置冷却至常温，得到面包成品。
烘烤炉是由砖和保温材料砌筑而成的内空式结构烘烤炉，通过果木或硬木作为加热燃烧介质，其工作方式为将面包放入烘烤炉中，再通过木材燃烧加热烘烤炉，用烘烤炉中的热量对面包进行烘烤。
实施例4：
一种面包，其成品由主料、水、啤酒花发酵液和辅料经混合后发酵、烘烤而成；所述主料由全麦粉、莜麦粉、燕麦片组成；所述辅料由糖、鲜牛奶、果料、奶油、鸡蛋、食用盐、维生素C钠和L-赖氨酸盐酸盐组成；在制备时，取主料全麦粉25份、莜麦粉40份、燕麦片1.5份，取水22份、取啤酒花发酵液5份、取辅料糖5份、鲜牛奶3份、果料1.5份、奶油1.25份、鸡蛋1.1份、食用盐0.3份、维生素C钠0.065份和L-赖氨酸盐酸盐0.04份经混合后发酵、烘烤而成。所述糖可以是蔗糖，也可以是木糖醇，所述果料为果脯或果馅，所述维生素C钠可以用维生素C钾代替。
所述面包的制备方法，是通过下述步骤实现的：
A、将主料全麦粉25份、莜麦粉40份、燕麦片1.5份配料混合均匀；
B、第一次发酵：将前述A步骤所配主料的5％再加入按配比份的啤酒花发酵液，混合均匀后在32℃下自然放置5.5小时；
C、第二次发酵：取前述A步骤所配主料的10％加入前述B步骤第一次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的15％，混合均匀后在32℃下自然放置4.5小时；
D、第三次发酵：取前述A步骤所配主料的15％加入前述C步骤第二次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的15％，混合均匀后在32℃下自然放置3.5小时；
E、第四次发酵：取前述A步骤所配主料的30％加入前述D步骤第三次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的30％，混合均匀后在32℃下自然放置2.5小时；
F、第五次发酵：取前述A步骤所配主料的40％加入前述E步骤第四次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的40％，混合均匀，再加入辅料糖5份、鲜牛奶3份、果料1.5份、奶油1.25份、鸡蛋1.1份、食用盐0.3份、维生素C钠0.065份和L-赖氨酸盐酸盐0.04份，混合均匀后在32℃下自然放置1.5小时；
G、在前述F步骤所得面团切块、称重，装入模具后在25℃自然放置1小时；
H、入烘烤炉烘烤：将前述G步骤所得面团放入烘烤炉中在100℃下烘烤1小时；
I、冷却：将前述H步骤所得面包在室温下放置冷却至常温，得到面包成品。
烘烤炉是由砖和保温材料砌筑而成的内空式结构烘烤炉，通过果木或硬木作为加热燃烧介质，其工作方式为将面包放入烘烤炉中，再通过木材燃烧加热烘烤炉，用烘烤炉中的热量对面包进行烘烤。
本发明的理化检测指标为：
氯化钠≥0.05％， 砷(以As计)≤0.5mg/kg，
铅(以Pb计)0.5mg/kg， 水分22-35％
食品添加剂按GB2760标准执行
微生物指标为：
菌落总数≤1000个/g， 大肠杆菌≤30MPN/100g
致病均不得检出， 霉菌计数≤50个/g。
Claims (5)
1、一种面包，其特征在于：其成品由主料、水、啤酒花发酵液和辅料经混合后发酵、烘烤而成；所述主料由全麦粉、莜麦粉、燕麦片组成；所述辅料由糖、鲜牛奶、果料、奶油、鸡蛋、食用盐、维生素C钠和L-赖氨酸盐酸盐组成；所述全麦粉、莜麦粉、燕麦片、水、啤酒花发酵液、糖、鲜牛奶、果料、奶油、鸡蛋、食用盐、维生素C钠和L-赖氨酸盐酸盐的重量配比份依次为8-32∶12-52∶1-2∶20-21∶4-5∶1-6∶1.7-4∶2-2.5∶1-1.5∶0.6-1.1∶0.2-0.4∶0.06-0.07∶0.03-0.04。
2、根据权利要求1所述的一种面包，其特征在于：所述糖为蔗糖或木糖醇。
3、根据权利要求1所述的一种面包，其特征在于：所述果料为果脯或果馅。
4、根据权利要求1所述的一种面包的制备方法，其特征在于：是通过下述步骤实现的：
A、将主料按配比份配料混合均匀；
B、第一次发酵：将前述A步骤所配主料的5％再加入按配比份的啤酒花发酵液，混合均匀后在25-35℃下自然放置5-6小时；
C、第二次发酵：取前述A步骤所配主料的10％加入前述B第一次发酵所得的面团，在加入按配比份的水的15％，混合均匀后在25-35℃下自然放置4-5小时；
D、第三次发酵：取前述A步骤所配主料的15％加入前述C步骤第二次发酵所得的面团，在加入按配比份的水的15％，混合均匀后在25-35℃下自然放置3-4小时；
E、第四次发酵：取前述A步骤所配主料的30％加入前述D步骤第三次发酵所得的面团，在加入按配比份的水的30％，混合均匀后在25-35℃下自然放置2-3小时；
F、第五次发酵：取前述A步骤所配主料的40％加入前述E步骤第四次发酵所得的面团，在加入按配比份的水的40％，混合均匀，再加入按重量配比份配制的辅料，混合均匀后在25-35℃下自然放置1-2小时；
G、在前述F步骤所得面团切块、称重、装入模具后在25-35℃自然放置0.5-1小时；
H、入烘烤炉烘烤：将前述G步骤所得面团放入烘烤炉中在80-115℃下烘烤0.5-1.5小时；
I、冷却：将前述H步骤所得面包在室温下放置冷却至常温，得到面包成品。
5、根据权利要求4所述的面包的制备方法，其特征在于：所述烘烤炉是由砖和保温材料砌筑而成的内空式结构烘烤炉，通过果木或硬木作为加热燃烧介质。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| C17 | Cessation of patent right | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20071010 Termination date: 20100823 |