CN106417485B - 一种富含佛手功效成分的饼干及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种富含佛手功效成分的饼干及其制备方法，所述佛手功效饼干包括以下重量份的组分：佛手老香黄3~6%，佛手功效提取物0.74~3.6%，甜味剂12~20%，精炼植物油10~16%，奶油2~5%，鲜鸡蛋2~5%，全脂奶粉1~2%，小苏打0.5~1%，精盐0.2~0.8%，复合酶制剂0.2~0.6%，马铃薯淀粉10~18%，余量为全麦粉。本发明将佛手功效提取物应用于新型健康饼干的制备中，并采取佛手功效原料分工序添加、分段焙烤及二次焙烤技术，以达到最大程度保留佛手功效成分目的，从而开发出一种富含植物天然成分，并且具有舒肝理气、开胃消食，还能调节机体免疫力、降血脂降血压的保健功能饼干。产品香脆可口，有特殊佛手清香，品质高。

Description

一种富含佛手功效成分的饼干及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种饼干食品，尤其是一种富含佛手功效成分的饼干及其制备方法。

背景技术

佛手又名佛手果或佛手柑，为芸香科柑橘属，其果实色泽金黄，香气浓郁，形状奇特似手，主产于闽粤、四川及江浙等省。佛手是一种药食同源水果，其性味辛、苦、酸、温，含有柠檬油素、黄酮类和活性多糖等多种中药成分。佛手果中挥发香油很高，提取到的佛手油，含有萜烯类、倍半萜烯类以及高级醇类、醛类、脂类等多种生理活性物质，气味芳香，沁人心脾，具有止咳平喘、消炎抗菌等较高药效价值，还能起到让人精神放松、舒缓焦虑情绪作用，是一种重要的天然香料，可应用于食品或高档化妆品中。佛手黄酮类化合物是佛手主要功效成分之一，具有扩张冠状动脉、抑制离体肠管运动、维持血管正常渗透压、降低血管脆性、缩短出凝血时间、抗氧化、调血脂功效作用。佛手多糖具有抗肿瘤、抗氧化、免疫调节、抗炎、降血脂降血糖等作用，而且无毒副作用，已得到多方面的开发和应用。佛手果具有多种活性功效成分，保健功能显著，但由于佛手鲜果性味辛、苦、酸，限制了佛手果的产业化延伸，除用于盆栽鲜果出售外，其余大多只是用于制作潮汕特色老香黄凉果等初级产品加工。

始于唐宋的广式凉果产业，至今已逾千载，是我国具有地方特色的传统食品。潮汕传统凉果——老香黄（又名佛手香黄），则是众多广式凉果中的明星产品。老香黄制作历史悠久，自明代开始，潮汕乡民就懂得用佛手果制作成老香黄。将新鲜佛手果糖渍后，按罐藏原理保存于中草药糖液中，果形完整，饱满、质地细软、味美，很好地消除了佛手鲜果本身的辛涩苦味；腌制多年的老香黄，颜色油亮漆黑，状态绵绵如膏，具有去积祛风、开胃理气、化痰生津等功效，可治胃痛、腹胀、呕吐和痰多咳喘等疾病。

小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等。而麸皮为小麦的外皮，包含胚芽及胚乳两部分，约占整粒小麦的12.5%，且其中也含有丰富的营养成分如纤维素、微量元素、矿物质、维生素、必需氨基酸等，但在磨粉时经常被剔除。全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉，因此全麦粉中含有较多的膳食纤维及其他营养成分。

随着社会的发展和人们生活水平的提高，健康的生活方式越来越受群众所重视，健康的食品也越来越受青睐。饼干是广受消费者喜爱的零食，但由于大部分饼干营养价值低、热量高，过度食用不易消化，肚子会有饱胀感、频发饱嗝、便秘，甚至导致高血糖、高血脂、高血压。所以，亟需开发一种营养价值高、口感好、气味怡人、并且保健功效显著的饼干，以满足消费者需求。

发明内容

技术问题

有鉴于此，本发明要解决的技术问题是以全麦粉、老香黄、佛手黄酮、佛手多糖、佛手香油为主要特征原料制备一种富含佛手功效成分的饼干，并提供该饼干的制备方法。通过使用全麦粉代替常规精炼小麦粉，可以提高产品的膳食纤维含量，提高产品的营养价值；通过添加老香黄，使得产品具有舒肝理气、开胃消食、生津化痰的功效；佛手黄酮和佛手多糖能赋予产品调节机体免疫力、降血脂降血压作用，另外佛手香油不仅强化产品舒肝理气的功效，还能很好提高产品风味，使得饼干清香可口。并采取分工序添加佛手功效原料和分段焙烤技术，以实现最大程度保留佛手功效成分目的。从而开发出一种高膳食纤维，并且具有舒肝理气、开胃消食，还能调节机体免疫力、降血脂降血压的保健功能饼干。产品香脆可口，有特殊佛手清香，品质高。

解决方案

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种富含佛手功效成分的饼干， 包括以下重量份的组分：老香黄3~6%，佛手多糖0.5~2.0%，佛手黄酮0.2~1.2%，佛手香油0.04~0.4%，甜味剂12~20%，精炼植物油10~16%，奶油2~5%，鲜鸡蛋2~5%，全脂奶粉1~2%，小苏打0.5~1%，精盐0.2~0.8%，复合酶制剂0.2~0.6%，马铃薯淀粉10~18%，余量为全麦粉。

优选地，所述佛手黄酮和佛手多糖的制备方法为：将鲜佛手果切成厚薄均匀的薄片、晒干、再粉碎过筛（50目）成佛手粉，并以此为原料，采用超声波提取法，用乙醇为萃取所得的佛手黄酮，用热水浸提所得的佛手多糖。

优选地，所述佛手香油，是将新鲜佛手剪切成直径6mm的颗粒，采用水蒸馏提取法提取所得。

优选地，所述老香黄为组织状态绵绵如膏，颜色漆黑至亮，腌制时间1年以上的药膳佛手凉果产品。

优选地，所述甜味剂为白砂糖和葡萄糖浆的复合，其中白砂糖的重量为葡萄糖浆的3~5倍。

优选地，所述复合酶制剂为葡萄糖水解酶、α-淀粉酶和β-淀粉酶三种的复合，三者以同等重量比混合添加使用。

为了解决上述技术问题，本发明还提供了一种富含佛手功效成分的饼干制备方法，原料中各组分均以重量计，所述方法包括：

（1）原料预制备

a．佛手香精油制备：将佛手香油溶解于部分精炼植物油中，佛手香油与精炼植物油重量比为1:10~20，备用；

b．乳化液的制备：按配方中添加比例将奶油、鸡蛋和余下精炼植物油置于打蛋机中充分搅打至均匀乳化液状，备用；

c．预混料的制备：用水将上述佛手黄酮、佛手多糖、甜味剂、全脂奶粉、小苏打、精盐按配料比例混合搅拌均匀，加水量为全部配料的20%~30%，备用；

d．老香黄浆制备：用匀浆机加水将老香黄搅匀成浆，加水量与老香黄重量比1:2，备用。

（2）面团调制：将复合酶制剂与马铃薯淀粉及全麦粉混合均匀后置于和面机中，加入上述乳化液和预混料，在和面机中和面6~20分钟，使面团具有良好的弹性和伸缩性即可。

（3）醒发酶解：将调制好的面团置于醒发箱中醒发、酶解，温度28~38℃，时间15~25分钟。对面粉中的淀粉进行适当的降解，提高淀粉中单糖、二糖和低聚糖的含量，并改善产品的口感。

（4）饼干压制成型：将醒发、酶解后的面团进行辊压印模成型，辊压要求面饼厚度为3~6mm，且保持厚薄一致。

（5）饼干烘焙：采用分段式焙烤法对上述辊压印模成型的面饼进行烘焙，第一阶段底火面火均为160~170℃，焙烤时间2~4分钟；第二阶段底火170~180℃，面火200~220℃，焙烤时间3~5分钟；焙烤至饼干呈微金黄色。

（6）涂抹：将老香黄浆涂抹在刚焙烤出炉的饼干表面1/3左右，喷涂量为饼干重量3~9%。

（7）二次焙烤：底火100~110℃，面火110~130℃，时间4~8分钟，烘焙至饼干水分符合要求。

（8）喷油：用佛手香精油对刚出炉的饼干进行喷油，喷油量以能覆盖饼干一半以上表面即可达到强化佛手功效作用，明显提高产品风味，然后自然冷却至30~40℃，包装。

有益效果

1、通过对老香黄的应用，赋予产品舒肝理气、开胃消食的功效的作用，解决了饼干吃多不易消化、肚子饱胀的问题。

2、本发明还特别将佛手功效提取物（佛手黄酮、佛手多糖、佛手香油）应用于饼干制备中，解决了直接榨取新鲜佛手果汁液或果酱作为原料，导致产品口感不佳问题；佛手香油不仅能与老香黄发挥协同作用，强化舒肝理气、开胃消食的功效，其特殊的佛手清香，很好提高产品风味；另外佛手黄酮和多糖的添加，使得产品还具有降血脂降血压的保健作用。

3、本发明的佛手功效原料分工序添加，并结合分段式焙烤及二次焙烤工艺，使得饼干中佛手功效成分得到最大程度的保留。

4、本发明的富含佛手功效饼干采用全麦粉代替常规精炼小麦粉，可以大幅度提高产品的膳食纤维含量，提高产品的营养价值及其保持人体消化系统健康的功能。

附图说明

为了更清楚的说明本发明的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单的介绍，显而易见的，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

附图1所示为本发明富含佛手功效成分的饼干制作工艺流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述，显然所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，不是全部的实施例，基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有付出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

本实施例提供了一种富含佛手功效成分的饼干，其包括如下组分，各组分按照重量比为：老香黄3~6%，佛手多糖0.5~2.0%、佛手黄酮0.2~1.2%、佛手香油0.04~0.4%、，甜味剂12~20%，精炼植物油10~16%，奶油2~5%，鲜鸡蛋2~5%，全脂奶粉1~2%，小苏打0.5~1%，精盐0.2~0.8%，复合酶制剂0.2~0.6%，马铃薯淀粉10~18%，余量为全麦粉。

本实施例中，佛手黄酮和佛手多糖其制备方法为：将鲜佛手果切成厚薄均匀的薄片、晒干、再粉碎过筛（50目）成佛手粉，并以此为原料，采用超声波提取法，用乙醇为萃取所得的佛手黄酮，用热水浸提所得的佛手多糖。

本实施例中，佛手香油，是将新鲜佛手剪切成直径6mm的颗粒，采用水蒸馏提取法提取所得。

老香黄为组织状态绵绵如膏，颜色漆黑至亮，腌制时间1年以上的药膳佛手凉果产品。

甜味剂为白砂糖和葡萄糖浆的复合，其中白砂糖的重量为葡萄糖浆的3~5倍；

复合酶制剂为葡萄糖水解酶、α-淀粉酶和β-淀粉酶三种的复合，三者以同等重量比混合添加使用。

实施例2：

如附图所示，为根据本发明一个实施例的富含佛手功效成分的饼干制备方法的流程图，用于制备上述实施例1中的佛手功效成分的饼干，该方法包括：

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种富含佛手功效成分的饼干制备方法，原料中各组分均以重量计，所述方法包括：

步骤101、原料预制备

a．佛手香精油制备：将0.08重量份佛手香油溶解于1.0重量份精炼植物油中，混匀备用；

b．乳化液的制备：按配方中添加比例将2.5重量份奶油、3.2重量份鸡蛋和余下12.5重量份精炼植物油置于打蛋机中充分搅打至均匀乳化液状，备用；

c．预混料的制备：用水将0.5重量份佛手黄酮、0.8重量份佛手多糖、12重量份白砂糖、4重量份葡萄糖浆、1.3重量份全脂奶粉、0.6重量份小苏打、0.4重量份精盐混合搅拌均匀，加水量为全部配料的23%，备用；

d．老香黄浆制备：用匀浆机加水将3.0重量份老香黄搅匀成浆，加水量与老香黄重量比1:2，备用。

步骤102、面团调制：将0.2重量份复合酶制剂与10.5重量份马铃薯淀粉及47.6重量份全麦粉混合均匀后置于和面机中，加入上述b乳化液和c预混料，在和面机中和面10分钟，使面团具有良好的弹性和伸缩性即可。

步骤103、醒发酶解：将调制好的面团置于醒发箱中醒发、酶解，温度30℃，时间20分钟。对面粉中的淀粉进行适当的降解，提高淀粉中单糖、二糖和低聚糖的含量，并改善产品的口感。

步骤104、饼干压制成型：将醒发、酶解后的面团进行辊压印模成型，辊压要求面饼厚度为5mm，且保持厚薄一致。

步骤105、饼干烘焙：采用分段式焙烤法对上述辊压印模成型的面饼进行烘焙，第一阶段底火、面火均为165℃，焙烤时间2分钟；第二阶段底火180℃，面火200℃，焙烤时间3分钟；焙烤至饼干呈微金黄色。

步骤106、涂抹：将老香黄浆涂抹在刚焙烤出炉的饼干表面1/3左右，喷涂量为饼干重量4%。

步骤107、二次焙烤：底火100℃，面火110℃，时间5分钟，烘焙至饼干水分符合要求。

步骤108、喷油：用a佛手香精油对刚出炉的饼干进行喷油，喷油量以能覆盖饼干一半以上表面即可达到强化佛手功效作用，明显提高产品风味，然后自然冷却至30~40℃，包装。

实施例3：

如附图所示，为根据本发明一个实施例的富含佛手功效成分的饼干制备方法的流程图，用于制备上述实施例1中的佛手功效成分的饼干，该方法包括：

步骤201、原料预制备

a．佛手香精油制备：将0.1重量份佛手香油溶解于1.5重量份精炼植物油中，混匀备用；

b．乳化液的制备：按配方中添加比例将3.0重量份奶油、3.5重量份鸡蛋和余下13.5重量份精炼植物油置于打蛋机中充分搅打至均匀乳化液状，备用；

c．预混料的制备：用水将0.8重量份佛手黄酮、1.0重量份佛手多糖、10重量份白砂糖、2.5重量份葡萄糖浆、1.5重量份全脂奶粉、0.7重量份小苏打、0.8重量份精盐混合搅拌均匀，加水量为全部配料的20%，备用；

d．老香黄浆制备：用匀浆机加水将3.5重量份老香黄搅匀成浆，加水量与老香黄重量比1:2，备用。

步骤202、面团调制：将0.3重量份复合酶制剂与11.0重量份马铃薯淀粉及46.3重量份全麦粉混合均匀后置于和面机中，加入上述b乳化液和c预混料，在和面机中和面12分钟，使面团具有良好的弹性和伸缩性即可。

步骤203、醒发酶解：将调制好的面团置于醒发箱中醒发、酶解，温度35℃，时间18分钟。对面粉中的淀粉进行适当的降解，提高淀粉中单糖、二糖和低聚糖的含量，并改善产品的口感。

步骤204、饼干压制成型：将醒发、酶解后的面团进行辊压印模成型，辊压要求面饼厚度为4mm，且保持厚薄一致。

步骤205、饼干烘焙：采用分段式焙烤法对上述辊压印模成型的面饼进行烘焙，第一阶段底火、面火均为160℃，焙烤时间3分钟；第二阶段底火180℃，面火210℃，焙烤时间4分钟；焙烤至饼干呈微金黄色。

步骤206、涂抹：将老香黄浆涂抹在刚焙烤出炉的饼干表面1/3左右，喷涂量为饼干重量5%。

步骤207、二次焙烤：底火100℃，面火120℃，时间6分钟，烘焙至饼干水分符合要求。

步骤208、喷油：用a佛手香精油对刚出炉的饼干进行喷油，喷油量以能覆盖饼干一半以上表面即可达到强化佛手功效作用，明显提高产品风味，然后自然冷却至30~40℃，包装。

通过以上的实施方式的描述，本领域的技术人员可以清楚地了解到本发明还可以通过其他结构来实现，本发明的特征并不局限于上述较佳的实施例。任何熟悉该项技术的人员在本发明的技术领域内，可轻易想到的变化或修饰，都应涵盖在本发明的专利保护范围之内。

Claims (5)

1.一种富含佛手功效成分的饼干，其特征在于，由以下原料制成，原料各组分均以重量计：老香黄3~6%，佛手多糖0.5~2.0%， 佛手黄酮0.2~1.2%， 佛手香油0.04~0.4%， 甜味剂12~20%，精炼植物油10~16%，奶油2~5%，鲜鸡蛋2~5%，全脂奶粉1~2%，小苏打0.5~1%，精盐0.2~0.8%，复合酶制剂0.2~0.6%，马铃薯淀粉10~18%，余量为全麦粉；所述老香黄为组织状态绵绵如膏，颜色漆黑至亮，腌制时间1年以上的药膳佛手凉果产品；所述复合酶制剂为葡萄糖水解酶、α-淀粉酶和β-淀粉酶三种的复合，三者以同等重量比混合添加使用；所述富含佛手功效成分的饼干的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料预制备

a．佛手香精油制备：将佛手香油溶解于部分精炼植物油中，佛手香油与精炼植物油重量比为1:10~20，备用；

b．乳化液的制备：按配方中添加比例将奶油、鲜鸡蛋和余下精炼植物油置于打蛋机中充分搅打至均匀乳化液状，备用；

c．预混料的制备：用水将上述佛手黄酮、佛手多糖、甜味剂、全脂奶粉、小苏打、精盐按配料比例混合搅拌均匀，加水量为全部配料的20%~30%，备用；

d．佛手老香黄浆制备：用匀浆机加水将佛手老香黄搅匀成浆，加水量与佛手老香黄重量比1:2，备用；

（2）面团调制：将复合酶制剂与马铃薯淀粉及全麦粉混合均匀后置于和面机中，加入上述乳化液和预混料，在和面机中和面6~20分钟；

（3）醒发酶解：将调制好的面团置于醒发箱中醒发、酶解，温度28~38℃，时间15~25分钟；

（4）饼干压制成型：将醒发、酶解后的面团进行辊压印模成型，辊压要求面饼厚度为3~6mm，且保持厚薄一致；

（5）饼干烘焙：采用分段式焙烤法对上述辊压印模成型的面饼进行烘焙，第一阶段底火、面火均为160~170℃，焙烤时间2~4分钟；第二阶段底火170~180℃，面火200~220℃，焙烤时间3~5分钟；焙烤至饼干呈微金黄色；

（6）涂抹：将佛手老香黄浆涂抹在刚焙烤出炉的饼干表面，涂抹量为饼干重量3~9%；

（7）二次焙烤：底火100~110℃，面火110~130℃，时间4~8分钟，焙烤至饼干水分符合要求；

（8）喷油：用佛手香精油对刚出炉的饼干进行喷油，喷油量以能覆盖饼干一半以上表面即可，然后自然冷却至30~40℃，包装。

2.根据权利要求1所述的富含佛手功效成分的饼干，其特征在于，佛手黄酮、佛手多糖制备方法为： 将鲜佛手果切成厚薄均匀的薄片、晒干、再粉碎过筛成佛手粉，并以此为原料，采用超声波辅助提取法，用乙醇为萃取剂萃取所得的佛手黄酮，用热水浸提所得的佛手多糖。

3.根据权利要求1所述的富含佛手功效成分的饼干，其特征在于，所述佛手香油，是将新鲜佛手剪切成直径6mm的颗粒，采用水蒸馏提取法提取所得。

4.根据权利要求1所述的富含佛手功效成分的饼干，其特征在于，所述甜味剂为白砂糖和葡萄糖浆的复合，其中白砂糖的重量为葡萄糖浆的3~5倍。

5.一种制备如权利要求1-4中任一项所述的富含佛手功效成分的饼干的制备方法，其特征在于，原料中各组分均以重量计，所述方法包括：

（1）原料预制备

a．佛手香精油制备：将佛手香油溶解于部分精炼植物油中，佛手香油与精炼植物油重量比为1:10~20，备用；

b．乳化液的制备：按配方中添加比例将奶油、鲜鸡蛋和余下精炼植物油置于打蛋机中充分搅打至均匀乳化液状，备用；

c．预混料的制备：用水将上述佛手黄酮、佛手多糖、甜味剂、全脂奶粉、小苏打、精盐按配料比例混合搅拌均匀，加水量为全部配料的20%~30%，备用；

d．佛手老香黄浆制备：用匀浆机加水将佛手老香黄搅匀成浆，加水量与佛手老香黄重量比1:2，备用；

（2）面团调制：将复合酶制剂与马铃薯淀粉及全麦粉混合均匀后置于和面机中，加入上述乳化液和预混料，在和面机中和面6~20分钟；

（3）醒发酶解：将调制好的面团置于醒发箱中醒发、酶解，温度28~38℃，时间15~25分钟；

（4）饼干压制成型：将醒发、酶解后的面团进行辊压印模成型，辊压要求面饼厚度为3~6mm，且保持厚薄一致；

（5）饼干烘焙：采用分段式焙烤法对上述辊压印模成型的面饼进行烘焙，第一阶段底火、面火均为160~170℃，焙烤时间2~4分钟；第二阶段底火170~180℃，面火200~220℃，焙烤时间3~5分钟；焙烤至饼干呈微金黄色；

（6）涂抹：将佛手老香黄浆涂抹在刚焙烤出炉的饼干表面，涂抹量为饼干重量3~9%；

（7）二次焙烤：底火100~110℃，面火110~130℃，时间4~8分钟，焙烤至饼干水分符合要求；

（8）喷油：用佛手香精油对刚出炉的饼干进行喷油，喷油量以能覆盖饼干一半以上表面即可，然后自然冷却至30~40℃，包装。