CN109527044A - 一种酥饼及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酥饼及其制备方法包括以下步骤：将纯净水缓慢加入到小麦粉和佛手干粉中，再添加碳酸氢铵和碳酸氢钠，搅拌均匀，制得面团；取配方量猪肥肉切割成粒状，依次加入梅干菜、白砂糖、鸡精调味料、茶多酚，混合后搅拌均匀制得馅料团；将步骤1）制得的面团制成面皮，并在面皮的表面涂薄薄的菜籽油层；将面皮放入成型机的皮料仓内，按皮馅重量比6:5包馅成型，形成饼坯，再向饼坯表面均匀撒上芝麻；将半成品饼坯置于烤箱中，进行初烤和复烘，复烘结束后出炉冷却至室温；检测包装。本发明在馅料中添加茶多酚解决抗氧化问题，取代了传统的人工合成抗氧剂的使用，在提高保质期的同时还能增加食品安全。

Description

一种酥饼及其制备方法

技术领域

本发明属于食品糕点技术领域，具体涉及一种酥饼及其制备方法。

背景技术

酥饼是食品领域常见的糕点，现有的酥饼较为出名的为金华酥饼，金华酥饼作为一个地方特产，产业发展过程中存在一些问题，如现有的金华酥饼其保质期为1-3个月，受到销售区域地方性的限制，因此，要想打开金华酥饼的销路，必须延长其保质期。但现有的保质期较长的酥饼，大多选用人工合成抗氧化剂。而且即便是使用人工合成抗氧化剂，其保质期也仅能达到六个月，而且几乎所有人工合成抗氧化剂都不能向人体提供营养物质，某些合成抗氧化剂甚至会危害人体健康，参与畸胎、心血管和神经变性疾病的形成，有些甚至可能转换成致癌物质。因此，近年来已有多种人工合成的抗氧化剂被禁止在食品添加剂中使用，原来传功的制作工艺和配方中的一些元素已无法满足市场的需求，因此，针对金华酥饼的加工过程，如何选择一种天然安全的食品添加剂，既能延长酥饼的保质期，又具有保健功能，极为迫切。

发明内容

本发明的目的之一在于避免现有技术中的不足之处，而提供一种既能延长酥饼的保质期，又具有保健功能的酥饼。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种酥饼，主要包括皮料和馅料，所述皮料主要由以下原料组成，小麦粉、水、碳酸氢钠、碳酸氢铵，其中小面粉与水的重量比为2:1，所述皮料中还包括佛手干粉，所述佛手干粉的添加量为每1kg小麦粉中添加0.3-0.6g；所述馅料以重量计的配方组成为25份猪肥肉、2.5份梅干菜、2份白砂糖和1份鸡精调味料，所述馅料中还包括茶多酚，所述茶多酚的添加量为每1kg馅料中添加0.5g。

本发明通过在馅料中添加茶多酚解决抗氧化问题，取代传统的人工合成抗氧剂的使用，在提高保质期的同时还能增加食品安全，通过在面皮中添加佛手干粉改善酥饼的口感，使酥饼具有佛手香味

优选地，所述碳酸羟钠和碳酸氢铵的添加量为每1kg面团中添加2.5g碳酸氢钠和2.5g碳酸氢铵。

优选地，所述馅料中还包括芝麻及菜籽油。

本发明的目的之二在于提供一种酥饼的制备方法，包括如下步骤：

步骤1、配料和面：取配方量小麦粉和佛手干粉倒入和面机中，取温度为60-70℃纯净水缓慢加入到面粉中，搅拌1-3分钟，搅拌均匀，取出，冷却至室温，添加碳酸氢铵和碳酸氢钠，搅拌8-10分钟，制得面团，备用；

步骤2、馅料配制：取配方量猪肥肉切割成粒状，依次加入梅干菜、白砂糖、鸡精调味料、茶多酚，混合后搅拌均匀制得馅料团，备用；

步骤3、面皮制备：将步骤1）制得的面团制成厚度为4.5～5.5mm的面皮，并在面皮的表面涂薄薄的菜籽油层，制得皮料面皮；

步骤4、包馅成型：将皮料面皮放入成型机的皮料仓内，按皮馅重量比6:5包馅成型，形成饼坯，再向饼坯表面均匀撒上芝麻，每只酥饼的芝麻量为60～100粒；

步骤5、烘烤：将半成品饼坯置于烤箱中，送入热风旋转炉中进行初次烘烤至饼坯表面呈金黄色，再进行复烘，复烘结束后出炉冷却至室温；

步骤6、检测包装：将包装袋放入杀菌箱进行杀菌30-45 min，取出冷凉后进行包装。

本发明通过改善传统酥饼的制备工艺，在馅料中添加茶多酚解决抗氧化问题，取代了传统的人工合成抗氧剂的使用，在提高保质期的同时还能增加食品安全，通过在面皮中添加佛手干粉改善酥饼的口感，使酥饼具有佛手香味。

优选地，步骤1）中，所述小麦粉与水的重量比为2:1，碳酸氢铵和碳酸氢钠的添加量为每1kg面团中添加2.5g碳酸氢钠和2.5g碳酸氢铵，佛手干粉的添加量为每1kg小麦粉中添加0.3-0.6g。

优选地，其特征在于：步骤4中，所述成型后的饼坯厚度为0.8～1cm，直径为5～6cm。

优选地，其特征在于：步骤5中，所述热风旋转炉的旋转速度为6-10圈/分钟，初次烘烤温度为195-220℃，时间为12-15min，复烘温度为90-110℃，复烘时间为80-100min。

按照上述方法即生产出符合要求的酥饼具有馅料配比、最适合的烘烤温度和烘烤时间，使得在酥饼生产中降低小麦粉的材料和提高肉馅的利用率。在馅料中添加茶多酚解决抗氧化问题，取代了传统的人工合成抗氧剂的使用，在提高保质期的同时还能增加食品安全，通过在面皮中添加佛手干粉改善酥饼的口感，使酥饼具有佛手香味，有利于馅饼的市场开拓更大的空间。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例1

制作酥饼用的原料：按批次生产计划称取足量的小麦粉、水、碳酸氢钠、碳酸氢铵、佛手干粉、猪肥肉、梅干菜、糖、鸡精调味料和茶多酚。其中皮料主要由小麦粉、水、碳酸氢钠、碳酸氢铵和佛手干粉制成，所述小面粉与水的重量比为2:1，所述佛手干粉的添加量为每1kg小麦粉中添加0.3 g；所述馅料以重量计的配方组成为25份猪肥肉、2.5份梅干菜、2份白砂糖和1份鸡精调味料，所述茶多酚的添加量为每1kg馅料中添加0.5g。其它原料按制作酥饼的配料要求准备，下面给出具体方式。

制作酥饼的生产工艺：配料和面、馅料配制、面皮制备、包馅成型、烘烤、烤制和检测包装，步骤内容如下：

步骤1、配料和面：现将小麦粉9千克和佛手干粉3.6克倒入和面机内，用4.5千克的GB5749卫生标准生活用水，水温60℃慢慢的加入，用和面机搅拌均匀，时间1-3分钟，取出放至案板上冷却至室温，放入双动双速和面机中，添加碳酸氢钠和碳酸氢铵各10克，搅拌均匀，时间8分钟；

步骤2、馅料配制：猪肥肉25千克，用切肉机将肉经过几次分切，切割成长10毫米左右，厚3毫米左右的肉粒，加入梅干菜2.5千克，白砂糖2千克，鸡精调味料1千克，茶多酚15.25克，或加入辣椒粉适量，将其倒入专用的搅拌机内拌好制得馅料团，取出放入专用容器内备用；将搅拌均匀的面团放入起酥机，制得厚约5mm左右的面皮，将面皮放在案板上，表面上涂薄薄的菜籽油；

步骤3、面皮制备：将步骤1）制得的面团放入起酥机，制得厚约5mm左右的面皮，将面皮放在案板上，表面上涂薄薄的菜籽油，制得皮料面皮；

步骤4、包馅成型：将皮料面团放入成型机的皮料仓内，将馅料团放入成型机的馅料仓内，开启成型机，按皮馅重量比6:5，包馅成型，成型后的饼坯厚0.8cm，直径5cm的圆形半成品，将饼坯整齐的摆放在烤盘中，均匀的撒上芝麻，每只酥饼的芝麻60-100粒；

步骤5、烘烤：价格装有半成品饼坯的烤盘放入到烤车中，推入热风旋转炉中，设置旋转速度8圈/分钟，以确保烘烤均匀一致，启动电源调整设定烘烤温度195℃，时间12min,烤至金黄色，复烘温度90℃，时间80min，复烘完成后取出酥饼冷却至室温；

步骤6、检测包装：先将包装袋放入杀菌箱杀菌，时间30min，包装物备用，在包装前进行质量检测。

在检测包装程序中应当对色泽无光，发泛白的酥饼；形状大小厚薄明显不均，芝麻很不均匀的；脱酥的，破坯的饼；不干净有杂质的酥饼进行淘汰，包装时操作工必须穿戴工作服和手套，细心的将饼按不同的包装要求，装入食品袋中，放入包装机中，包装机封口文图：160±20℃，密封要严密，包装要有生产日期，且要正确无误，打印要清晰，方可出厂。

实施例2

制作酥饼用的原料：按批次生产计划称取足量的小麦粉、水、碳酸氢钠、碳酸氢铵、佛手干粉、猪肥肉、梅干菜、糖、鸡精调味料和茶多酚。其中皮料主要由小麦粉、水、碳酸氢钠、碳酸氢铵和佛手干粉制成，所述小面粉与水的重量比为2:1，所述佛手干粉的添加量为每1kg小麦粉中添加0.6g；所述馅料以重量计的配方组成为25份猪肥肉、2.5份梅干菜、2份白砂糖和1份鸡精调味料，所述茶多酚的添加量为每1kg馅料中添加0.5g。其它原料按制作酥饼的配料要求准备，下面给出具体方式。

制作酥饼的生产工艺：配料和面、馅料配制、面皮制备、包馅成型、烘烤、烤制和检测包装，步骤内容如下：

步骤1、配料和面：现将小麦粉9千克和佛手干粉3.6克倒入和面机内，用4.5千克的GB5749卫生标准生活用水，水温70℃慢慢的加入，用和面机搅拌均匀，时间3分钟，取出放至案板上冷却至室温，放入双动双速和面机中，添加碳酸氢钠和碳酸氢铵各10克，搅拌均匀，时间10分钟；

步骤2、馅料配制：猪肥肉25千克，用切肉机将肉经过几次分切，切割成长10毫米左右，厚3毫米左右的肉粒，加入梅干菜2.5千克，白砂糖2千克，鸡精调味料1千克，茶多酚15.25克，或加入辣椒粉适量，将其倒入专用的搅拌机内拌好制得馅料团，取出放入专用容器内备用；将搅拌均匀的面团放入起酥机，制得厚约5mm左右的面皮，将面皮放在案板上，表面上涂薄薄的菜籽油；

步骤3、面皮制备：将步骤1）制得的面团放入起酥机，制得厚约5mm左右的面皮，将面皮放在案板上，表面上涂薄薄的菜籽油，制得皮料面皮；

步骤4、包馅成型：将皮料面团放入成型机的皮料仓内，将馅料团放入成型机的馅料仓内，开启成型机，按皮馅重量比6:5，包馅成型，成型后的饼坯厚1cm，直径6cm的圆形半成品，将饼坯整齐的摆放在烤盘中，均匀的撒上芝麻，每只酥饼的芝麻60-100粒；

步骤5、烘烤：价格装有半成品饼坯的烤盘放入到烤车中，推入热风旋转炉中，设置旋转速度8圈/分钟，以确保烘烤均匀一致，启动电源调整设定烘烤温度220℃，时间15min,烤至金黄色，复烘温度110℃，时间100min，复烘完成后取出酥饼冷却至室温；

步骤6、检测包装：先将包装袋放入杀菌箱杀菌，时间45min，包装物备用，在包装前进行质量检测。

在检测包装程序中应当对色泽无光，发泛白的酥饼；形状大小厚薄明显不均，芝麻很不均匀的；脱酥的，破坯的饼；不干净有杂质的酥饼进行淘汰，包装时操作工必须穿戴工作服和手套，细心的将饼按不同的包装要求，装入食品袋中，放入包装机中，包装机封口文图：160±20℃，密封要严密，包装要有生产日期，且要正确无误，打印要清晰，方可出厂。

对照例1

其制备方法及原材料同实施例1，不同之处仅仅在于该对照例1中不添加茶多酚及佛手干粉。

对照例2

其制备方法及原材料同实施例2，不同之处仅在于茶多酚只添加到面皮中，馅料中不添加茶多酚。

以下为采用不同技术参数做的实验过程：

1、试验配方设计

以实施例1、实施例2制备的酥饼为实验组，以对照例1、对照例2制备的酥饼为对照组。

2、加速试验条件

将对照组合试验组酥饼放入温度为40摄氏度，湿度为70%的恒温恒湿培养箱中保存。一段时间取样并进行测定指标，直至酸价或过氧化值超过国家标准。

3、试验测定方法

3.1 把实施例1、实施例2制备的酥饼和对照组一起放进40℃，湿度70%的培养箱中培养，隔一段时间抽样检测，按照GB/T5009.37—2003方法检测样品的POV值和酸价。

3.2 酥饼的理化性质测定

酥饼的标准才能考饼干的国家标准GB/T5009.37—2003，理化指标见表1。

表1 酥饼理化指标

3.3 酸价的测定

根据国家标准GB/T5009.37—2003处理样品，称取研碎试样约50g于250ml具塞雏形瓶内，加入100ml石油醚，放置过夜，用真空抽滤装置过滤样品，减压回收溶剂，得到油脂供测定。

按照GB/T5009.37—2003，称取3.00g制备的油脂于锥形瓶，加入50ml中性乙醚-乙醇混合液，振摇使油溶解，加入酚酞指示液2滴，以氢氧化钾标准滴加溶液（0.050mol/L）滴定，至出现微红色，且0.5min内不褪色为终点。

3.4 过氧化值的测定

样品处理与酸价相同。

按照GB/T5009.37—2003，称取3.00g混匀的试样，置于250ml碘瓶中，加30 ml三氯甲烷—冰乙酸混合液（v：v=4:6），使试样完全溶解，加入1.00ml饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻振摇0.5 min，然后再暗处放置3min，取出加100ml水，摇匀，立即用硫代硫酸钠标准地盯溶液滴定至淡黄色时，加1ml淀粉指示液，继续滴定至蓝色消失为终点。用水做试剂空白试验。

4、稳定性研究结果分析及货架期预测

酥饼的货架寿命主要受脂肪氧化速率的影响，炒菜用高温加速氧化破坏性实验，得到40℃、70%RH条件下的酥饼油脂的酸价、过氧化值的数值变化。对通过酸价、过氧化值的变化进行货架期的预测。

在40℃，70%RH恒温恒湿的储存条件下每10天对实验组和对照组的过氧化值进行测定，其变化趋势如表2所示：

表2 酥饼试验组和对照组的过氧化值（g/100g）

天数（天）	0	10	20	30	40	50
							实施例1	0.031	0.039	0.054	0.087	0.128	0.192
实施例2	0.033	0.042	0.063	0.092	0.145	0.203
							对照组1	0.036	0.195	0.244	0.368	0.412	0.564
对照组2	0.032	0.076	0.144	0.218	0.312	0.364

在40℃，70%RH恒温恒湿的储存条件下每10天对实验组和对照组的酸价进行测定，其变化趋势如表3所示：

表3 酥饼对照组和实验组存储时间酸价值

天数（天）	0	10	20	30	40	50
							实施例1	0.574	0.734	0.954	1.587	2.528	3.192
实施例2	0.533	0.742	0.963	1.792	2.745	4.203
							对照组1	0.036	1.195	2.844	4.368	5.412	7.564
对照组2	0.032	0.976	2.244	3.218	5.312	6.364

5、试验总结

选择茶多酚作为酥饼中的抗氧添加剂，通过过氧化值、酸价值的理化指标，得出茶多酚抗氧化作用效果明显。稳定性研究结果表明，在40℃，70%RH条件下对照组1的货架期为20天，对照组2的货架期为30天，而实施例1和实施例2的货架期分别在50天以上，延长了20天，说明了茶多酚对酥饼延长货架期有很好的效果，其对酥饼起到明显的保质作用。茶多酚作为天人绿色植物添加剂，且有各种的保健功效，可以为酥饼提高好的品牌效益。

最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术放哪进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。

Claims (7)

1.一种酥饼，主要包括皮料和馅料，其特征在于：

所述皮料主要由以下原料组成，小麦粉、水、碳酸氢钠、碳酸氢铵，其中小面粉与水的重量比为2:1，所述皮料中还包括佛手干粉，所述佛手干粉的添加量为每1kg小麦粉中添加0.3-0.6g；

所述馅料以重量计的配方组成为：25份猪肥肉、2.5份梅干菜、2份白砂糖和1份鸡精调味料，所述馅料中还包括茶多酚，所述茶多酚的添加量为每1kg馅料中添加0.5g。

2.如权利要求1所述的一种酥饼，其特征在于：所述碳酸羟钠和碳酸氢铵的添加量为每1kg面团中添加2.5g碳酸氢钠和2.5g碳酸氢铵。

3.如权利要求1所述的一种酥饼，其特征在于：所述馅料中还包括芝麻及菜籽油。

4.权利要求1所述酥饼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1、配料和面：将温度为60-70℃纯净水缓慢加入至配方量小麦粉和佛手干粉中，搅拌均匀后冷却至室温，再添加碳酸氢铵和碳酸氢钠，搅拌8-10分钟，制得面团，备用；

步骤2、馅料配制：取配方量猪肥肉切割成粒状，依次加入梅干菜、白砂糖、鸡精调味料、茶多酚，混合后搅拌均匀制得馅料团，备用；

步骤3、面皮制备：将步骤1）制得的面团制成厚度为4.5～5.5mm的面皮，并在面皮的表面涂薄薄的菜籽油层，制得皮料面皮；

步骤4、包馅成型：将皮料面皮放入成型机的皮料仓内，按皮馅重量比6:5包馅成型，形成饼坯，再向饼坯表面均匀撒上芝麻，每只酥饼的芝麻量为60～100粒；

步骤5、烘烤：将半成品饼坯置于烤箱中，送入热风旋转炉中进行初次烘烤至饼坯表面呈金黄色，再进行复烘，复烘结束后出炉冷却至室温；

步骤6、检测包装：将包装袋放入杀菌箱进行杀菌30-45 min，取出冷凉后进行包装。

5.如权利要求4所述的酥饼的制备方法，其特征在于：步骤1）中，所述小麦粉与水的重量比为2:1，碳酸氢铵和碳酸氢钠的添加量为每1kg面团中添加2.5g碳酸氢钠和2.5g碳酸氢铵，佛手干粉的添加量为每1kg小麦粉中添加0.3-0.6g。

6.如权利要求4所述的酥饼的制备方法，其特征在于：步骤4中，所述成型后的饼坯厚度为0.8～1cm，直径为5～6cm。

7.如权利要求4所述的酥饼的制备方法，其特征在于：步骤5中，所述热风旋转炉的旋转速度为6-10圈/分钟，初次烘烤温度为195-220℃，时间为12-15min，复烘温度为90-110℃，复烘时间为80-100min。