CN109845962B

CN109845962B - 一种荞麦馒头的制作方法及得到的荞麦馒头

Info

Publication number: CN109845962B
Application number: CN201910057789.7A
Authority: CN
Inventors: 栾广忠; 孙华幸; 耿政; 董春霞; 巨倩; 马洁; 李垚熹
Original assignee: Northwest A&F University
Current assignee: Northwest A&F University
Priority date: 2019-01-22
Filing date: 2019-01-22
Publication date: 2022-06-24
Anticipated expiration: 2039-01-22
Also published as: CN109845962A

Abstract

本发明公开了一种荞麦馒头的制作方法及得到的荞麦馒头，其特征在于，利用甜酒曲将荞麦直接发酵形成荞麦甜醅，然后将所述的荞麦甜醅与小麦粉混合形成混粉，并加入水和酵母制得，所述的荞麦甜醅占混粉的15％～45％，其中“％”是指以干基重计的质量百分数。本发明的荞麦馒头的制作方法操作简单，可实现工业化生产，提供了荞麦深加工的新方法和途径，为杂粮主食化的发展提供了一定的理论基础；制备得到的荞麦馒头改善了荞麦混合面团质构特性，风味更好，营养更丰富。

Description

一种荞麦馒头的制作方法及得到的荞麦馒头

技术领域

本发明涉及食品领域中的馒头，特别涉及一种荞麦馒头的制作方法及得到的荞麦馒头。

背景技术

馒头是深受我国人民喜爱的传统蒸煮食品，拥有久远的历史，象征着中华面食文化，是中国尤其是北方地区的主食。随着社会的发展，人们越来越重视食品的营养与风味，杂粮制品受到了广大的关注和认可。以往的杂粮馒头是将杂粮超微粉或者全粉以一定比例添加到小麦粉中，利用酸面团发酵，酵母菌，乳酸菌等或者混合菌进行发酵蒸制而得，但制得的杂粮馒头品质和适口性也相对较差。尚未有研究将杂粮直接发酵再将其加入到小麦粉中进行面团和馒头性质的研究。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明的目的是提供一种荞麦馒头的制作方法及得到的荞麦馒头，解决了传统杂粮馒头的风味和口感都较差的问题，改善了传统杂粮馒头的制作工艺。

为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种荞麦馒头的制作方法，利用甜酒曲将荞麦直接发酵形成荞麦甜醅，然后将所述的荞麦甜醅与小麦粉混合形成混粉，并加入水和酵母制得，所述的荞麦甜醅占混粉的15％～45％，其中“％”是指以干基重计的质量百分数。

具体包括将荞麦清洗、装瓶、浸泡、带瓶蒸煮、冷却、加甜酒曲将荞麦直接发酵，再将发酵后的荞麦甜醅打成糊状加入到小麦粉中形成混粉，并向混粉中加入水和酵母制得。

进一步地，所述的混粉质量为300g。

进一步地，所述的水的加入量为11～105g。

进一步地，所述的酵母添加量为2.4g。

进一步地，具体包括：称取荞麦100g，放入玻璃瓶中，加水浸泡4h，后放入烧沸的锅里煮30min，然后加入3g甜酒曲发酵3天，制得发酵荞麦甜醅；

将上述发酵荞麦甜醅打成糊状加入到小麦粉中形成混粉，共计300g，所述的荞麦甜醅占混合面团的15％～45％，其中“％”是指以干基重计的质量百分数，然后加入11～105g的水和2.4g的酵母，并补加蒸馏水进行蒸制。

一种荞麦馒头，采用上述任意一种荞麦馒头的制作方法制得。

本发明与现有技术相比具有以下的有益效果：

荞麦发酵馒头有以下的优点：1)改善荞麦混合面团质构特性；2)加入发酵荞麦甜醅的馒头风味更好，营养更丰富；3)提供了荞麦深加工的新方法和途径，为杂粮主食化的发展提供了一定的理论基础；4)操作简单，可实现工业化生产。

附图说明

图1是荞麦甜醅添加量对荞麦馒头感官品质的影响；

以下结合说明书附图和具体实施方式对本发明做具体说明。

具体实施方式

以下给出本发明的具体实施例，需要说明的是本发明并不局限于以下具体实施例，凡在本申请技术方案基础上做的等同变换均落入本发明的保护范围。

本发明改进了传统的醪糟制作工艺，将荞麦直接清洗后装入罐头瓶中进行浸泡，蒸煮，冷却，再加酒曲。而不是将浸泡后的米放在蒸布上蒸煮，再进行淋洗降温冷却，减少了操作步骤并减少了蒸制和淋洗过程中米的重量变化及水分多少的影响，因为发酵过程中含水量不一致对发酵会产生一定影响，使后续实验的结果差异增大。直接在罐头瓶中进行浸泡、蒸煮、冷却会减少荞麦中水溶性物质的丢失，使荞麦的营养成分得到最大程度的保留。并且该操作简单，重复性和稳定性都比较好。

另外，本发明从清洗浸泡就是直接用荞麦籽粒进行操作的，将荞麦浸泡后直接蒸煮冷却加酒曲发酵。这样能减少浸泡过程中荞麦可溶性营养物质的损失。也不像传统的制作杂粮馒头那样需要将杂粮研磨成粉，创新了加工工艺，并首创性的用来制作杂粮馒头，为杂粮主食化的应用提供了新思路和方式。

本发明利用甜酒曲将荞麦直接发酵制成甜醅，再将其按一定比例添加入小麦粉进行混合，研究了其对面团性质和馒头品质的影响。

本发明中将荞麦清洗、装瓶、浸泡、带瓶蒸煮、冷却、加酒曲、发酵即可制得发酵后的荞麦甜醅。将发酵后的荞麦甜醅以0％、15％、25％、35％、45％(干基重)的比例与小麦粉进行混合研究面团的质构和应力松弛特性以及馒头的色度、质构和感官等品质。

本发明中的材料包括：高筋小麦粉(红铁人)：大成良友食品(天津)有限公司；荞麦：甜荞米，西农9976；甜酒曲：安琪酵母股份有限公司；即发干酵母：安琪酵母股份有限公司。

本发明中的仪器包括：和面机：SM-1688牧人王电器五金制品有限公司；电饭锅：CFXB60-A中山市华强电器有限公司；色度仪：CM-5，日本柯尼卡美能达有限公司；质构仪：TA.XT plus英国SMS(Stable Micro Systems)公司；醒发箱：HWS-080上海精宏实验设备有限公司；打浆机：JYL-CO12九阳股份有限公司；灭菌锅：DY04-13-44-00上海东亚压力容器制造有限公司。

本发明中，质地剖面分析(TPA)主要是通过质构仪探头模拟人口腔的咀嚼运动，对样品进行两次压缩，测试与微机连接，通过界面输出质地测试曲线，通过软件分析可得到质构参数。Mixolab混合实验仪是目前世界上最先进、多功能的用于检测小麦、面粉、大米和其他谷物品质特性的设备，能测得小麦粉或混粉的吸水率。DPS 7.05指的是英文名称为DataProcessing System，DPS数据处理系统，它将数值计算、统计分析、模型模拟以及画线制表等功能融为一体。三要素Maxwell模型是由虎克模型与阻尼模型串联而成的模型。Maxwell模型用来表观黏弹性体的应力松弛情况，即给黏弹性体瞬时加载，并使其发生相应变形，然后保持这一变形，其内部应力变化的过程。

实施例1：

遵从上述技术方案，本实施例提供一种荞麦馒头的制作方法及得到的荞麦馒头。

1、荞麦甜醅的制备

称取去除杂质的荞麦100g，清洗后装入380mL玻璃瓶中，加水至总重为250g，浸泡4h，再将装有荞麦的玻璃瓶放入烧沸的锅里煮30min。冷却至室温，将2.5g高压灭菌锅灭活25分钟后的甜酒曲(作为对照)和2.5g未灭活的甜酒曲分别拌入荞麦粒中，压实，在中间挖一小洞，并将余下的0.5g灭活及未灭活的甜酒曲分别撒在表面，放置在30℃的培养箱中发酵3天，为荞麦发酵提供一个甜酒曲优势霉菌的环境，也进一步避免其他杂菌的污染和影响，即制得未发酵荞麦甜醅和发酵荞麦甜醅。

2、混合面团的制备

将发酵3天和未发酵3天的荞麦甜醅用打浆机分别打成糊状，得到荞麦糊，与小麦粉混合形成混合面团，混合面团共计100g，其中发酵的荞麦糊占混合面团的0％、15％、25％、35％、45％，对照组中，未发酵的荞麦糊同样占混合面团的0％、15％、25％、35％、45％，其中“％”是指以干基重计的质量百分数。用Mixolab混合实验仪测定小麦吸水率为61.9％，根据荞麦发酵后与小麦粉混合和成面团，视面团状态，使得面团不过分黏手，又能很好成团，根据混合面团状态，因此，15％、25％、35％、45％荞麦甜醅添加量所对应最终和面(小麦粉与荞麦糊混合)所需的加水量为42.865g、30.175g、17.485g、4.795g。

3、不同添加比例的荞麦甜醅-小麦混合面团质构特性及应力松弛特性的测定

按照上述方法制备得到不同添加比例的荞麦甜醅-小麦混合面团，利用模具将面团制成直径为25mm，高为40mm的模型，并用保鲜膜包裹，静置10min，备用，然后对荞麦甜醅-小麦混合面团分别进行质地剖面分析(TPA)的测定，以及使用质构仪对其进行应力松弛特性(Ma et al.2013)的测定。每次试验至少两次，结果以平均值±标准偏差表示，采用DPS7.05数据处理软件对数据进行方差分析和多重比较。

其中，质地剖面分析(TPA)测试参数：探头P/50，测试速度1.0mm/s，压缩比50％，触发力5.0g，每个样品至少重复测定5次。应力松弛特性测试参数：探头P/50，测试速度1.0mm/s，压缩比10％，触发力5.0g，释放释放时间180s，每个样品至少重复测定5次。得到荞麦甜醅添加量对混合面团质构特性的影响，见表1，及荞麦甜醅添加量对混合面团应力松弛特性的影响，见表2。

此外，通过三要素Maxwell模型采用非线性回归法进行解析，应力松弛方程为：

σ(t)＝ε₀E₁+ε₀E₂exp(-t/τ)

式中：σ(t)-松弛过程的应力，N·m^-2；ε₀-恒定的应变(压缩比)，ε₀＝10％；E₁-残余应力，N·m^-2；E₂-第一要素胡克体弹性模量，N·m^-2；t-时间，s；η-阻尼系数尼系数，N·m^-2·s；τ-松弛时间，s，τ＝η/E₂。采用非线性回归分析的方法对应力松弛方程进行解析，得到相关参数E₁、η和τ。

表1荞麦甜醅添加量对混合面团质构特性的影响

注：同一列中不同的字母表示差异显著(P<0.0.5)。

不同荞麦甜醅添加量对混合面团质构特性的影响结果见表1。由表1可看出，除了胶着性和回复性外，小麦面团(添加0％荞麦甜醅的面团)的硬度、黏着性、弹性和黏聚性均显著优于荞麦面团(添加发酵和未发酵荞麦甜醅的面团)(P<0.05)，但添加了发酵甜醅的荞麦面团硬度小于未发酵组荞麦面团的硬度，相应的制成馒头的硬度和咀嚼性也较小，咀嚼起来不费劲；添加了发酵甜醅的荞麦面团的黏着性也优于未发酵组荞麦面团。由此可知，发酵能显著改善荞麦面团的质构特性。

表2荞麦甜醅添加量对混合面团应力松弛特性的影响

注：同一列中不同的字母表示差异显著(P<0.0.5)。

由表2可知，添加发酵和未发酵荞麦甜醅的混合面团具有更大的E₁值，且添加未发酵组荞麦甜醅的混合面团的E₁值比添加发酵组荞麦甜醅的混合面的E₁值更大，说明添加了未发酵荞麦甜醅的混合面团的残余应力更大，更接近于固体，更不容易压缩变形。这反过来表明发酵能显著影响混合面团的残余应力值。阻尼系数η越大表明待测样品的初始黏度越大，由表2可知，添加未发酵组荞麦甜醅的混合面团具有更大的阻尼系数，与小麦面团和添加发酵组荞麦甜醅的混合面团存在显著性差异。松弛时间τ是弹性行为和黏性行为共同作用的结果，松弛时间τ越大，说明应力下降的速度越慢，弹性行为较明显，而添加了发酵和未发酵荞麦甜醅的混合面团与小麦面团没有显著性差异。

4、馒头样品的制备

荞麦馒头的制作参照GB/T35991-2018，馒头加水量一般为面团吸水率的70％～80％，此处选取吸水率的80％计算，按照2中的方法进行面团制作，混合面团共计300g，当不添加荞麦甜醅，制作小麦馒头时的加水量为148.56g，此时，15％、25％、35％、45％荞麦甜醅添加量所对应最终和面(小麦粉与荞麦糊混合)所需的加水量为102.87g、72.44g、41.97g、11.52g。用38℃的蒸馏水预溶2.4g干酵母得到酵母溶液，将2中小麦粉与打成糊状的荞麦糊倒入搅拌机中后，并加入酵母溶液，补加适量的蒸馏水，启动搅拌机，先2档搅拌5min，再3档搅拌2min。将和好的面团在压片机面辊间距为0.5cm处由上至下辊压10次赶气，然后平均分割成三块，分别手揉20次～30次，至面团滋润成型，制成高度约为6cm，底围直径约为5cm的馒头胚。将成型的馒头胚置于醒发温度为30℃±1℃，湿度为80％～90％的恒温恒湿箱中醒发30min。然后向不锈钢蒸锅内加入1.5L自来水(水温控制在30℃±5℃)，将醒好的馒头胚放入已煮沸的蒸锅上蒸制25min，关火后2min立即揭锅。取出馒头，盖上纱布冷却60min后待用。

5、荞麦馒头色度及质构特性的测定

使用色度仪测量馒头的颜色，在馒头皮和馒头心上选择四个不同的点，并且每个点测量5次。结果记录为L*(亮度；0：黑色，100：白色)，a*(+a：红色；-a：绿色)和b*(+b：黄色；-b：蓝色)，测量结果如表3。

荞麦馒头质构的测定参照Hui Sun(2010)等的方法。取馒头中间，切三片2.5cm厚的馒头片用于测试。质构测试采用P36的圆柱形平底探头(直径为36mm)，预测试速度：1.0mm/s；；测试速度：1.0mm/s；测试后速度：1.0mm/s；应变：50.0％；时间：5.0秒；触发类型：自动，5.0g。从TPA测试曲线中，获得参数：硬度、黏着性、弹性、黏聚性、咀嚼性和回复性用于本研究。测试结果见表3。

表3荞麦甜醅添加量对馒头色度的影响

注：同一列中不同的字母表示差异显著(P<0.0.5)。

从表3中可以看出，随着荞麦甜醅添加量的增加，馒头皮和芯的L*呈现逐渐降低的趋势，说明添加了荞麦的馒头明亮度较低；而馒头皮和芯的a*值和b*值则随着荞麦甜醅的添加量的增加呈现逐渐递增的趋势。此外，添加了未发酵荞麦甜醅的馒头比发酵组的L*更小，a*值更大(15％添加量的a*值除外)，说明发酵后的荞麦馒头相比未发酵的来说，明亮度更高，色泽偏绿；添加荞麦的馒头b*值比小麦馒头更高，说明荞麦馒头色泽偏黄。

表4荞麦甜醅添加量对馒头质构特性的影响

注：同一列中不同的字母表示差异显著(P<0.0.5)。

表4是荞麦甜醅添加量对馒头质构特性的影响，由表4可知，随着荞麦甜醅添加量的增加，荞麦馒头的硬度、黏着性、咀嚼性明显增大，差异显著；而荞麦馒头的弹性和黏聚性没有显著性差异；回复性的变化规律不明显。添加了未发酵荞麦甜醅的馒头，除了15％添加量，其余硬度均大于6300，超出感应力的测量范围。结果表明添加发酵荞麦甜醅的馒头质构特性显著优于未发酵组的荞麦馒头。

6、馒头感官的测定

参照GB/T35991-2018。由10位经过培训的评价员组成评价小组，根据感官评价表进行打分。馒头的体积用菜籽替换法测定，质量用天平称量，馒头的体积与质量的比值即比容；用游标卡尺测定馒头高度和直径，高度与直径的比值即为宽高比。馒头品质评分表见表5。

表5馒头品质评分表

根据表5的馒头品质评分表，将不同添加量的发酵和未发酵荞麦甜醅与小麦粉混合蒸制馒头，并进行感官评价，评分结果如图1所示。结果表明，添加了发酵荞麦甜醅的馒头比加入未发酵组的馒头感官评分更高，但随着荞麦添加量的增加，馒头的感官评分逐渐降低，这是因为添加了荞麦之后，荞麦的醇溶蛋白含量很低，不能形成小麦那样的面筋结构，因此减弱了混合面团中的面筋结构，使得馒头的体积减小，内部结构变差，并且荞麦中的某些物质容易发生褐变使颜色变深。与其它馒头相比，感官评价发现添加发酵荞麦甜醅的馒头口感较甜，主要是由于根霉菌的糖化作用引起的；同时根霉菌本身的代谢产物和酵母菌发酵的代谢产物或它们进一步相互作用形成的新物质，可能会影响馒头的风味，使得食味评分也相对较高。

综上，本发明的研究发现荞麦经甜酒曲发酵后，对其混合面团的质构特性、应力松弛特性以及馒头品质有显著的影响。面团的质构特性结果表明荞麦发酵后，混合面团的硬度、黏着性、弹性和黏聚性均显著优于未发酵荞麦面团。应力松弛结果表明发酵能显著影响荞麦面团的残余应力值，使得发酵后的混合面团硬度减小更容易操作。此外，添加了发酵荞麦甜醅的馒头明亮度更高，色泽偏黄；发酵甜醅的荞麦馒头硬度比未发酵组的更小，体积更大且馒头风味和口感更好，感官评分更高。因此，可将荞麦进行甜酒曲发酵后加入到小麦粉中制作更具风味、营养更高的荞麦馒头。

上面结合附图对本发明的实施例进行了描述，但是本发明并不局限于上述的具体实施方式，上述的具体实施方式仅仅是示意性的，而不是限制性的，本领域的普通技术人员在本发明的启示下，在不脱离本发明宗旨和权利要求所保护的范围情况下，均属于本发明的保护之内。

Claims

1.一种荞麦馒头的制作方法，其特征在于，利用甜酒曲将荞麦直接发酵形成荞麦甜醅，然后将所述的荞麦甜醅与小麦粉混合形成混粉，并加入水和酵母制得面团，将面团经成型、醒发、蒸制制得荞麦馒头；

具体包括称取荞麦100g，放入玻璃瓶中，加水浸泡4h，后带瓶放入烧沸的锅里煮30min后冷却，然后加入3g甜酒曲发酵3天，制得荞麦甜醅；

将上述荞麦甜醅打成糊状加入到小麦粉中形成混粉，共计300g，所述的荞麦甜醅占混粉的15%~45%，其中“%”是指以干基重计的质量百分数，然后加入11~105g的水和2.4g的酵母制得面团。

2.一种荞麦馒头，其特征在于，采用如权利要求1所述的一种荞麦馒头的制作方法制得。