CN117223818A - 一种荞麦馒头加工配方 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及荞麦馒头加工技术领域，公开了一种荞麦馒头加工配方，包括以下质量份的原料：荞麦粉30‑40质量份、小麦粉65‑75质量份、酵母0.6‑1质量份、食盐0.5‑0.6质量份、谷氨酰胺转氨酶0.1‑0.2质量份、α‑淀粉酶0.1‑0.2质量份、木聚糖酶0.004‑0.005质量份、用于和面的水为荞麦粉、面粉质量和的45‑50％。本技术方案在荞麦馒头配方中添加了谷氨酰胺转氨酶、α‑淀粉酶以及木聚糖酶，能够改善馒头的比体积、通组织结构和硬度，有效改善了荞麦馒头的品质以及口感，增强食欲强度以及馒头的风味。
Description
技术领域
本发明涉及荞麦馒头加工技术领域,具体地，涉及一种荞麦馒头加工配方。
背景技术
荞麦在我国的种植和食用历史久远，是粮食中营养最丰富的种类之一，它不仅含有丰富的淀粉、蛋白质和氨基酸，还含有特征成分黄酮类化合物、有机酸类等微量元素,其蛋白质含量及质量较其他粮食高。荞麦的保健价值主要体现在抗癌、降血脂、减少心血管病的发病率等。
将荞麦加工成粉,按比例加入小麦粉中，制备杂粮馒头,能够有效强化馒头的营养价值,但是荞麦粉中的蛋白质并不包括无面筋蛋白，使得面团的加工特性变差，制备出的食品普遍存在外观食欲不强、口感粗糙、风味不易接受等问题。针对上述技术问题，本申请特提出一种荞麦馒头加工配方。
发明内容
为解决现有技术方案的缺陷，本发明公开了一种荞麦馒头加工配方，本申请在荞麦馒头配方中添加了谷氨酰胺转氨酶、α-淀粉酶以及木聚糖酶，通过谷氨酰胺转氨酶能够改善馒头的比体积以及口感，通过α-淀粉酶可改善荞麦馒头的组织结构和硬度，木聚糖酶能够改善荞麦馒头的品质、馒头硬度减小，同时还可促进荞麦馒头营养成分的吸收。
本发明公开了一种荞麦馒头加工配方，包括以下质量份的原料：荞麦粉30-40质量份、小麦粉65-75质量份、酵母0.6-1质量份、食盐0.5-0.6质量份、谷氨酰胺转氨酶0.1-0.2质量份、α-淀粉酶0.1-0.2质量份、木聚糖酶0.004-0.005质量份、用于和面的水为荞麦粉、面粉质量和的45-50％。
进一步地，所述荞麦粉为甜荞麦粉。
进一步地，所述小麦粉的吸水率在70-75％之间。
进一步地，所述酵母选用安琪高活性干酵母。
本发明的工作原理及有益效果为：
本技术方案在荞麦馒头配方中添加了谷氨酰胺转氨酶、α-淀粉酶以及木聚糖酶，能够改善馒头的比体积、通组织结构和硬度，有效改善了荞麦馒头的品质以及口感，增强食欲强度以及馒头的风味。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都涉及本发明保护的范围。
针对现有技术中存在的技术问题，本发明公开了一种荞麦馒头加工配方，包括以下质量份的原料：荞麦粉30-40质量份、小麦粉65-75质量份、酵母0.6-1质量份、食盐0.5-0.6质量份、谷氨酰胺转氨酶0.1-0.2质量份、α-淀粉酶0.1-0.2质量份、木聚糖酶0.004-0.005质量份、用于和面的水为荞麦粉、面粉质量和的45-50％。
荞麦馒头的制备步骤如下：
1.和面：将酵母溶解在水中，加入到预混好的荞麦粉、小麦粉中，然后加入食盐、谷氨酰胺转氨酶、α-淀粉酶以及木聚糖酶，和面至面团不粘手、有弹性为止；
2.静置：将揉好的面团放置在和面盆中，用湿纱布覆盖，静置20min；
3.发酵：在温度37℃，相对湿度78％的条件下发酵至成熟；
4.成型：将面团搓成大小均匀的小面团，然后揉搓至面团表面光滑且内部无气泡；
5.醒发：置于发酵箱内，于37℃醒发；
6.蒸制：置于蒸锅中将馒头蒸熟即可。
对蒸好的馒头进行评分，其评分标准主要从以下几个方面来体现：
比体积：达到2.3mL/g时单项满分，每少0.1mL/g扣一定分数；
弹性：手指按压后复原性好、有嚼劲，高品质；手指按压后复原性、嚼劲一般，中等品质；手指按压后不复原或较硬，劣质；
口感：爽口、不粘牙、咬劲足，高品质；略粘牙，中等品质；咬劲差、粘牙，劣质。
谷氨酰胺转氨酶对荞麦馒头的特性影响：
随着谷氨酰胺转氨酶的添加量,提高了面团的吸水率，使得面团的表面黏度下降，加工性能变好，究其原因是因为谷氨酰胺转氨酶催化面筋蛋白发生了分子间或分子内交联反应，使面筋网络结构更加牢固，可增加馒头的比体积，弹性加强，口感较好，且粘牙现象有所改善，但添加过量后，会导致馒头过于紧实导致变硬。
α-淀粉酶对荞麦馒头的特性影响：
α-淀粉酶具备水解淀粉的能力，改善面团的内部结构强度，可作用于淀粉,对其进行修饰，还能水解破损淀粉成为麦芽糖和葡萄糖分子，给酵母提供能量，发酵效果变好,面团持气能力增强，也可增加馒头的比体积。
木聚糖酶对荞麦馒头的特性影响：
可以改善荞麦馒头的柔软度，改善荞麦馒头的形状，增加荞麦馒头的体积，同时可使馒头中结合水含量减少，自由水含量增大，水分较好地保持在面团中，从而可以降低荞麦馒头硬度，延缓馒头老化。木聚糖酶作为酶类物质，作用于人体时，还能够促进食物中木质素的分解，在肠道内释放出营养物质，有助于促进食物消化吸收。还可以防止肠道炎症的发生，减轻肠道炎症症状，有助于缓解肠道不适
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明而并非限制本发明所描述的技术方案；因此，尽管本说明书参照上述的各个实施例对本发明已进行了详细的说明，但是，本领域的普通技术人员应当理解，仍然可以对本发明进行修改或等同替换；而一切不脱离本发明的精神和范围的技术方案及其改进，其均应涵盖在本发明的权利要求范围中。
Claims (4)
1.一种荞麦馒头加工配方，其特征在于，包括以下质量份的原料：荞麦粉30-40质量份、小麦粉65-75质量份、酵母0.6-1质量份、食盐0.5-0.6质量份、谷氨酰胺转氨酶0.1-0.2质量份、α-淀粉酶0.1-0.2质量份、木聚糖酶0.004-0.005质量份、用于和面的水为荞麦粉、面粉质量和的45-50％。
2.根据权利要求1中所述的一种荞麦馒头加工配方，其特征在于：所述荞麦粉为甜荞麦粉。
3.根据权利要求1中所述的一种荞麦馒头加工配方，其特征在于：所述小麦粉的吸水率在70-75％之间。
4.根据权利要求1中所述的一种荞麦馒头加工配方，其特征在于：所述酵母选用安琪高活性干酵母。
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