CN107568291A

CN107568291A - 一种大豆纤维粉改性面包粉

Info

Publication number: CN107568291A
Application number: CN201710792173.5A
Authority: CN
Inventors: 宋恒祥; 刘兆辉; 邵波
Original assignee: SHANDONG YUXIN BIOTECHNOLOGY Co Ltd
Current assignee: SHANDONG YUXIN BIOTECHNOLOGY Co Ltd
Priority date: 2017-09-05
Filing date: 2017-09-05
Publication date: 2018-01-12

Abstract

本发明属于面包用原料的技术领域，具体涉及一种大豆纤维粉改性面包粉。高筋面粉77‑87份，大豆纤维粉8‑12份，抗性淀粉6‑10份，谷朊粉2‑4份，活性脱脂大豆粉1‑3份，复合改良剂0.3‑0.5份；大豆纤维粉采用脱皮脱脂的低温豆粕，提取大豆分离蛋白后的副产物湿豆渣为原料。该面包粉通过多组分的合理配比，膳食纤维含量高，得到的面包起发性好，品相质量好，口感细腻。

Description

一种大豆纤维粉改性面包粉

技术领域

本发明属于面包用原料的技术领域，具体涉及一种大豆纤维粉改性面包粉。

背景技术

面包粉是一种面粉，由硬麦制作而成，面包粉的面筋含量高，质量好、韧性大、弹性好、吹泡体积大。

近年来，随着人们的生活水平的提高，高热量、高脂肪的食物较多，造成了许多所谓的“现代病”，如高血压、糖尿病、肥胖症等。人们越来越意识到这样的问题，寻求健康的饮食方式，食用尽可能多的膳食纤维，成为追求的饮食目标。

膳食纤维，膳食纤维是一种多糖，它既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量。因此，曾一度被认为是一种“无营养物质”而长期得不到足够的重视。然而，随着营养学和相关科学的深入发展，人们逐渐发现了膳食纤维具有相当重要的生理作用。以致于在膳食构成越来越精细的今天，膳食纤维更成为学术界和普通百姓关注的物质，并被营养学界补充认定为第七类营养素，和传统的六类营养素——蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质与水并列。

顺应时代需要，高膳食纤维的面包粉也成为热点，为满足消费者需要，近年来出现了高膳食纤维的面包食品，但是在实际制作过程中，发现膳食纤维的含量和面包食品的品相质量是一对矛盾，即，膳食纤维会稀释面粉中的小麦蛋白，同时膳食纤维在面团中不形成面筋，反而严重影响原有面筋的形成，造成面包品相质量差等问题，因此，需要一种膳食纤维含量高，面包质量好的面包粉。

发明内容

本发明针对现有技术中高膳食纤维面包粉制作的面包品相质量差等问题，提供了一种大豆纤维粉改性面包粉，该面包粉通过多组分的合理配比，膳食纤维含量高，得到的面包起发性好，品相质量好，口感细腻。

本发明的大豆纤维粉改性面包粉中的膳食纤维主要来源于大豆纤维粉，其中大豆纤维粉采用脱皮脱脂的低温豆粕，提取大豆分离蛋白后的副产物湿豆渣为原料加工而成；同时添加有复合改良剂，减小了大豆膳食纤维对成品面包品质的影响，在保证高膳食纤维的前提下，保持了面包的品相质量，满足广大消费者的需求。

本发明是通过下述技术方案来实现的。

一种大豆纤维粉改性面包粉，由下述重量份的组分组成：高筋面粉 77-87份，大豆纤维粉8-12份，抗性淀粉6-10份，谷朊粉2-4份，活性脱脂大豆粉1-3份，复合改良剂0.3-0.5份；大豆纤维粉采用脱皮脱脂的低温豆粕，提取大豆分离蛋白后的副产物湿豆渣为原料。

作为优选，所述的大豆纤维粉改性面包粉，由下述重量份的组分组成：高筋面粉81份、大豆纤维粉 8份、抗性淀粉7.5份、谷朊粉2份、活性脱脂大豆粉1.5份、复合改良剂 0.4份。

作为优选，大豆纤维粉中的膳食纤维含量为72-78%，进一步优选为大豆纤维粉中的膳食纤维含量为75%。

作为优选，大豆纤维粉的水溶性膳食纤维含量不低于45%。

所述大豆纤维粉采用脱皮脱脂的低温豆粕，提取大豆分离蛋白后的副产物湿豆渣为原料，其特征值为：水份含量80-82%，蛋白含量18-22%（干基），纤维含量65%-70%（干基）；其制备步骤如下：

（1）湿豆渣的调质，将湿豆渣用55-58℃温水，调制成底物浓度质量为5%；

（2）加入苹果酸，调整pH值5.5-6.5；

（3）将干基豆渣重量百分比例0.1%-0.2%的复合酶制剂溶于水中，搅拌均匀后，加入调质反应釜中；

（4）于50-55℃酶解60-80分钟；

（5）酶解完成后，通入蒸汽，进行灭酶；当酶解产物温度达105℃后蒸制15-25分钟，然后降温至60℃；

（6）用隔膜式板框压滤机脱水，脱水后的滤饼含水量为58-62%；

（7）用闪蒸干燥机干燥，进风温度170-180℃，排风温度70-75℃，干燥后水分含量8%-10%；

（8）用超微粉碎机粉碎至100-150目。

所述的复合酶制剂为纤维素酶何果胶酶，其中，两者的重量比为，纤维素酶：果胶酶=1:1。

所述的复合改良剂由葡萄糖氧化酶、脂肪酶、木聚糖酶、纤维素酶、α-淀粉酶和硬脂酰乳酸钠按照150:150:10:200:3：2000的质量比例组成。

本发明的有益效果为：

本发明所添加的大豆纤维粉是以脱皮脱脂的低温豆粕，提取大豆分离蛋白后的副产物湿豆渣为原料，采用特定方法制备而成的；物料经过调质、酶解、灭酶、隔膜式板框压滤机脱水、闪蒸干燥、超微粉碎等工序的处理，减小了不可溶性纤维，增加了可溶性纤维。通过对湿豆渣的处理，最大程度上减小了膳食纤维对面筋形成的影响，提供了与高筋面粉配合良好的高膳食纤维源，面包起发性好，结构细腻，适口好。

大豆纤维粉中可溶性膳食纤维含量高，配合抗性淀粉，添加抗性淀粉一方面增加了膳食纤维的含量，同是利用了其比较好的糊化特性。添加谷朊粉、活性脱脂大豆粉，一方面增加了高纤维面包粉中蛋白质和氨基酸的含量，增加了高纤维面包粉的营养价值，更重要的是可以在揉制面团的过程中形成面筋，补充被膳食纤维稀释和破坏了的面筋网络，极大的增加了面包的持气性，膨胀力。

本发明综合运用了纤维素、果胶酶等的酶解对大豆纤维的质量进行改进，并通过脂肪酶、淀粉酶，以及进一步补充谷朊粉中小麦蛋白、活性脱脂大豆粉中大豆蛋白和赖氨酸的方法，并利用活性脱脂大豆粉的氧化特性，改进面粉的白度。

总之，本发明的大豆纤维粉改性面包粉是在高筋面粉的基础上添加了特定量的大豆纤维粉、抗性淀粉、谷朊粉、活性脱脂大豆粉和复合改良剂。其中，添加大豆纤维粉和抗性淀粉显著提高了膳食纤维含量。通过多组分的合理配比，膳食纤维含量高，得到的面包起发性好，品相质量好，口感细腻。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做更进一步的说明，以便本领域的技术人员更了解本发明。

大豆纤维粉的制备：

采用脱皮脱脂的低温豆粕，提取大豆分离蛋白后的副产物湿豆渣为原料，其特征值为：水份含量80-82%，蛋白含量18-22%（干基），纤维含量65%-70%（干基）；

⑴、湿豆渣调质：准备55℃的温水150kg，并将50 kg湿豆渣和温水一并加入压力反应釜中，充分搅拌均匀；

⑵、将10g的纤维素酶和10g的果胶酶（与前面用量不一致）溶于1000g的温水中；

⑶、反应釜中加入苹果酸，1:1配成苹果酸水溶液，加入量约为1000g，使得pH值为6.0左右；

⑷、酶解：将纤维素酶和果胶酶加入反应釜中，控制反应温度52.5℃、维持中速搅拌75min；

⑸、灭酶：向反应釜中通入蒸汽，当物料温度达到105℃时，保持20 min，冷却降温至60℃；

⑹、压滤机脱水：采用隔膜式压滤机，型号：XAYG3/630-U，进料压力6-8Kg/cm²，压榨压力10-12Kg/cm²；

⑺、闪蒸干燥：将压榨好的滤饼，通过输送至闪蒸干燥器中进行烘干，进风温度170-180℃，排风温度70-75℃，烘干后的物料水份控制在8-10%；

⑻、烘干后的物料经超微粉碎，通过控制分级叶轮的频率，控制粉体的粒度95%过120目标准筛，得细度为120目的大豆纤维粉。

经重复试验，所制备的大豆纤维粉的膳食纤维含量为75%，其中水溶性的膳食纤维含量为45%以上。

实施例1

取高筋面粉1000g、实施例1制备的大豆纤维粉100g、抗性淀粉93g、谷朊粉25g、活性脱脂豆粉16.5g，复合改良剂 5g，充分均匀混合，配得高膳食纤维面包粉A。

复合改良剂由葡萄糖氧化酶、脂肪酶、木聚糖酶、纤维素酶、α-淀粉酶和硬脂酰乳酸钠按照150:150: 10:200:3：2000的质量比例组成。

实施例2

取高筋面粉1000g、实施例1制备的大豆纤维粉 150g、抗性淀粉80g、谷朊粉25g、活性脱脂豆粉16.5g，改良剂 5g，得高膳食纤维面包粉B。

实施例3

取高筋面粉1000g、实施例1制备的大豆纤维粉 125g、抗性淀粉112g、谷朊粉25g、活性脱脂豆粉16.5g，改良剂 5g，得高膳食纤维面包粉C。

实施例4，将实施例1-3的面包粉制备成面包。

（1）、取高膳食纤维面包粉A、B、C各300g；

（2）、加入白糖粉60g，酵母3.75g，奶粉10g，盐3g，酵母用35度的温水20g预溶。酵母和盐、糖要分开，不要放在一起；

（3）、加入170g水进行和面搅拌。控制搅拌和面速度和时间。先低速2min，后高速3min，总体搅拌时间约为5min；

（4）、加入黄油30g，继续和至光滑均匀的面团，手动打面至拉膜薄而均匀、破口平滑，无锯齿状；分别获得面团A、B、C；

（5）、将成型的面团于醒发箱内醒发2.5小时，设定醒发箱温度40℃、相对湿度85%；

（6）、取出面团，挤压排气，切成10个面团，滚圆后静置松弛15min；

(7)、用保鲜膜覆盖，进行二次发酵，将面团放入烤箱中，选择发酵功能，设定醒发箱温度40℃、相对湿度80%，醒发2h；

（8）醒发结束，将面团放入烤箱烤制20min，设定烤箱上火180℃、下火180℃；烤制结束，分别获得高膳食纤维面包成品A、B、C。

本试验例中成品面包膳食纤维含量高，得到的面包起发性好，品相质量好，口感细腻。

对比例 1

称取高筋面粉 1000g、大豆纤维粉 100g、抗性淀粉93g、谷朊粉25g、活性脱脂豆粉16.5g，无复合改良剂，得混合面粉D。按照试验例1方法得面包D。

结果表明：采用对比例1的混合面粉制得的面包，由于没有复合改良剂，体积小，起发性差，口感较差，比较硬。

对比例2

称取高筋面粉 1000g、大豆纤维粉 85g、抗性淀粉93g、谷朊粉25g、活性脱脂豆粉16.5g，复合改良剂 5g，得混合面粉E。按照试验例1方法得面包E。

结果表明：对比例2的混合面粉，采用的大豆纤维粉少，各个组分没有起到很好的配合协同作用，得到的面包成品，体积小，结构稍粗。

对比例3

称取高筋面粉 1000g、大豆纤维粉 100g、抗性淀粉93g、谷朊粉25g、活性脱脂豆粉16.5g，复合改良剂 5g，得混合面粉F。按照试验例1方法得面包F。所用大豆纤维粉，与实施例1缺少酶解处理，只是湿豆渣经过调质、脱水、干燥、超微粉碎。

结果表明：大豆纤维粉的处理不彻底，没能获得很好的膳食纤维成分和比例，导致各个组分不能很好的发挥作用，成品面包体积小，急胀性差，内部结构较粗，表皮不光滑。

对比例4

称取高筋面粉 1000g、大豆纤维粉 100g、抗性淀粉93g、谷朊粉25g、活性脱脂豆粉16.5g，改良剂5g，得混合面粉G。按照试验例1方法得面包G。所用大豆纤维粉，与实施例1 相比较，大豆纤维粉粉碎粒度为80目。

结果表明：采用对比例4的混合面粉，大豆纤维粉粉碎粒度对结果也有重要的影响，面团在制作过程中明显能看到表面有很多小斑点，外观品相差。

对上述实施例、对比例制备的面包进行质构方面检测。测试方法：采用TAXT质构仪，面包先切成20mm厚的面包片，然后将面包片切为30mm×30mm大小的样品放在平台上进行检测。参数设置：p50 探头、测试前速率1 .0mm/s、测试中速率3.0mm/s、测试后速率3.0mm/s、压缩程度 50%、感应力 5g。检测结果如表1所示。

表1 数据对比表

编号：	面包A	面包B	面包C	面包D	面包E	面包F	面包G
								硬度	248	180	210	780	356	660	635
弹性	0.92	0.82	0.80	0.54	0.74	0.68	0.69
								粘聚性	0.76	0.73	0.77	0.36	0.68	0.63	0.62
咀嚼性	0.68	0.60	0.57	0.17	0.52	0.42	0.45
								恢复性	0.76	0.72	0.71	0.35	0.66	0.65	0.65

本发明的实施例1-3的面包粉得到的面包品相质量好，口感细腻，膳食纤维含量高。

Claims

1.一种大豆纤维粉改性面包粉，由下述重量份的组分组成：高筋面粉 77-87份，大豆纤维粉8-12份，抗性淀粉6-10份，谷朊粉2-4份，活性脱脂大豆粉1-3份，复合改良剂0.3-0.5份；大豆纤维粉采用脱皮脱脂的低温豆粕，提取大豆分离蛋白后的副产物湿豆渣为原料。

2.根据权利要求1所述的大豆纤维粉改性面包粉，其特征在于，所述大豆纤维粉采用脱皮脱脂的低温豆粕，提取大豆分离蛋白后的副产物湿豆渣为原料，其特征值为：水份含量80-82%，干基蛋白含量18-22%，干基纤维含量65%-70%；其制备步骤如下：

（2）加入苹果酸，调整pH值5.5-6.5；

（4）于50-55℃酶解60-80分钟；

（8）用超微粉碎机粉碎至100-150目。

3.根据权利要求2所述的大豆纤维粉改性面包粉，其特征在于，所述的复合酶制剂为纤维素酶何果胶酶，其中，两者的重量比为，纤维素酶：果胶酶=1:1。

4.根据权利要求1-3任一权利要求所述的大豆纤维粉改性面包粉，其特征在于，所述的大豆纤维粉改性面包粉，由下述重量份的组分组成：高筋面粉81份、大豆纤维粉 8份、抗性淀粉7.5份、谷朊粉2份、活性脱脂大豆粉1.5份、复合改良剂 0.4份。

5.根据权利要求1-3任一权利要求所述的大豆纤维粉改性面包粉，其特征在于，大豆纤维粉中的膳食纤维含量为72-78%。

6.根据权利要求5所述的大豆纤维粉改性面包粉，其特征在于，大豆纤维粉中的膳食纤维含量为75%。

7.根据权利要求1-3任一权利要求所述的大豆纤维粉改性面包粉，其特征在于，大豆纤维粉的水溶性膳食纤维含量不低于45%。

8.根据权利要求1-3任一权利要求所述的大豆纤维粉改性面包粉，其特征在于，所述的复合改良剂由葡萄糖氧化酶、脂肪酶、木聚糖酶、纤维素酶、α-淀粉酶和硬脂酰乳酸钠按照150:150:10:200:3：2000的质量比例组成。