CN114391558B - 一种低热量吐司及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种低热量吐司，其原料成分以高筋粉、谷朊粉和粗纤维粉为主料，配以改良剂和主料改性剂，并与水掺和后制得；所述的粗纤维粉为麦麸粉；所述的主料改性剂为盐、蔗糖和富铬酵母；所述的改良剂为抗性淀粉、橙皮粉和大豆分离蛋白粉；以上原料成分的质量份配比为：高筋粉150‑200份、谷朊粉90‑150份、粗纤维粉90‑150份、改良剂30‑110份、主料改性剂9‑30份、水500‑1000份。本发明为一种高粗纤维含量的具有低热量的吐司及其制备方法。

Description

一种低热量吐司及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种低热量吐司及其制备方法。
背景技术
随着精加工食品的大规模出现、发展，多种慢性疾病(如高血糖、高血压、便秘、贫血等)也逐渐呈现出爆发的态势。人们应对慢性疾病的方式除了药物治疗以外，饮食习惯的改变以及运动成为更为健康、理想的应对方式，控制每天身体所摄取的能量，是减轻慢性疾病患者本身病变的捷径，摒弃以精制面粉、白米饭等精加工食品为主食的饮食习惯，代之以高膳食纤维含量的粗粮作为主食逐渐成为主流的健康饮食方式。麦麸是一种低热量、高膳食纤维含量的食品原料，具有降低胆固醇、降血脂、调节血糖、改善便秘、控制体重等保健功效，人们常将麦麸作为一种食品原料在很多食用产品如吐司、奶制品、肉制品等中得以应用以增加食用产品的功能性。
吐司是焙烤制品中一种重要的产品形式，现有技术中的吐司通常以面粉作为主料，通过添加调味原料、发酵、烘焙等制得，属于一种精加工食品。在吐司中添加麦麸粉无异将提高吐司制品的保健功效，但是由于麦麸粉的口感较差，直接添加将会大幅度影响吐司口感，进而极大地限制吐司制品的受众范围；同时麦麸粉的成型性较差，与面粉结合可以解决成型性差的问题，但是与面粉结合通常麦麸粉的可添加量较低，无法在实质上改变吐司以精制面粉为主料的情况；而且添加麦麸粉通常会导致面团成型困难，持气性差，吐司内部孔隙少，整体易塌陷。
发明内容
针对现有技术不足，本发明提供了一种粗纤维含量的具有低热量的吐司及其制备方法。
本发明解决上述技术问题采用的技术方案为：
一种低热量吐司，是一种高粗纤维含量的吐司，其原料成分以高筋粉、谷朊粉和粗纤维粉为主料，配以改良剂和主料改性剂，并与水掺和后制得；
所述的粗纤维粉为麦麸粉；
所述的主料改性剂为盐、蔗糖和富铬酵母；
所述的改良剂为抗性淀粉、橙皮粉和大豆分离蛋白粉；
以上原料成分的质量份配比为：高筋粉150-200份、谷朊粉90-150份、粗纤维粉90-150份、改良剂30-110份、主料改性剂9-30份、水500-1000份。
进一步地，所述的主料改性剂中，盐1～7份、蔗糖5-15份、富铬酵母3-8份。
进一步地，所述的改良剂中，抗性淀粉10-50份、橙皮粉10-20份和大豆分离蛋白粉10-40份。
进一步地，所述的原料成分的质量份配比为：高筋粉175份、谷朊粉120份、粗纤维粉120份、抗性淀粉30份、橙皮粉15份和大豆分离蛋白粉25份、盐4份、蔗糖10份、富铬酵母5份、水750份。
所述的低热量吐司的制备方法，包括以下步骤：按质量份数称取高筋粉、谷朊粉、粗纤维粉、改良剂和主料改性剂，制成混合粉，向所述混合粉中加入水，搅拌直到面团成型；将所述面团进行发酵、整形装盘、醒发、烘焙、冷却工序，即得低热量吐司产品。
具体地，所述低热量吐司的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料备取：按质量份数备取原料成分，原料中的粗纤维粉为麦麸磨成的粉；
(2)调粉：即面团搅拌，先将水、富铬酵母置于搅拌机中充分搅拌；然后将高筋粉、谷朊粉、粗纤维粉和改良剂充分混合后放入搅拌机中搅拌成面团；在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5～6min加入盐和蔗糖；
(3)面团发酵：面团发酵是吐司加工过程中的关键工序，酵母发酵有助于面团结构发生必要的变化，达到最佳的弹性和延伸性，为后续工序创造了条件，而且酵母在发酵过程中产生多种复杂的化学芳香物质，增进风味；将步骤(2)得到的面团置于发酵室中，控制发酵室工艺参数为温度28～30℃，相对湿度70～75％，至面团发酵成熟；发酵成熟的判断标准为：面团体积大，内部组织均匀，气孔壁薄呈半透明，具有酒香和酯香，口感松软，富有弹性；
(4)面团整形：将步骤(3)得到的面团置于整形室中，控制整形室的环境温度25～28℃，相对湿度60～70％，进行包括分块和称量、搓圆、中间醒发、压片、成型、装盘或装模的面团整形工序；
(5)面团醒发：将步骤(4)整形后的面团置于醒发室中进行进一步地醒发，控制温度38～40℃，相对湿度80～90％，醒发的时间60～90min；
(6)烘焙：控制烘焙工艺条件为：
初期阶段，上火不超过120℃，下火180～185℃，时间12～18min；
中间阶段：上、下火可同时提高温度，200～210℃，时间3～4min；
最后阶段，上火220～230℃，下火140～160℃，时间10～13min；
(7)冷却：控制工艺条件为：温度22～26℃，RH75％，空气流速180～240m/min。
作为优选，步骤(1)中所述的原料备取中，对备取原料除了称量以外，还需要对粉状原料过筛，除去杂质及大颗粒物，同时使粉状原料中混入一定量的空气，以利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。
作为优选，步骤(2)中所述的面团搅拌的工艺条件为：面团温度26～28℃，搅拌机搅拌时间15～20min。适宜的面团温度是面团良好形成的基础，又是面团发酵时所要求的必要条件。
作为优选，步骤(4)中所述的面团整形中，所述中间醒发的条件为：温度27～29℃，相对湿度为70～75％，中间醒发时间12～18min，中间醒发后的面包坯体积相当于中间醒发前体积的0.7～1倍；所述压片采用压片机，技术参数：转速为140～160r/min，辊长220～240mm，压辊间距0.8～1.2cm，压片时，面团在压辊间辊压，同时用手工拉、抻，每压一次，需折叠一次，如此反复，直至面片光滑、细腻为止。
步骤(2)中所述的调粉的目的在于：使各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；加速主料吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。
步骤(3)中所述的面团发酵的目的为：使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀；改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，为面包的最后醒发和烘焙时获得最大的体积奠定基础；使面团的组织结构均匀细密、多孔柔软；使面包具有诱人的芳香风味。
步骤(4)中所述的面团整形包括
(一)分块和称量：分块和称量就是按着成品的质量要求，把发酵好的大块面团分割成小面团，并进行称量；
(二)搓圆：搓圆的作用：
(1)使分割得不整齐的小块面团变成完整的球形。为下一工序打好基础；
(2)新分割的小块面团，切口处有粘结性，搓圆施以压力，使皮部延伸将切口处覆盖；
(3)分割时面筋的网状结构被破坏而紊乱，搓圆可以恢复其网状结构；
(4)排出部分二氧化碳，使各种配料分布均匀，便于酵母的进一步繁殖和发酵；
搓圆方法：搓圆分为手工搓圆或机械搓圆；
(三)中间醒发(亦称静置)：
中间醒发的作用：
(1)使搓圆后的紧张面团，经中间醒发后得到松弛缓和，以利于后道工序的压片操作；
(2)使酵母产气，调整面筋的延伸方向，让其定向延伸，压片时不破坏面团的组织状态，又增强持气性；
(3)使面团的表面光滑，持气性增强，不易粘附在成型机的辊筒上，易于成型操作；中间醒发的工艺要求：
(1)温度：以27～29℃为宜，温度过高会促进面团迅速老熟，持气性下降；温度过低，面团冷却，醒发迟缓，延长中间醒发时间；
(2)相对湿度：适宜的相对湿度为70～75％，太干燥，面包坯表面易结成硬壳，使烤好的面包内部残存硬面块，组织差；湿度过大，面包坯表面结水使粘度增大，影响下一工序的成型操作；
(3)中间醒发时间：12～18min；
(4)中间醒发适宜程序的判别：中间醒发后的面包坯体积相当于中间醒发前体积的0.7～1倍时为合适；
(四)面团压片：
压片是提高面包质量，改善面包纹理结构的重要手段；压片的主要目的是把面团中原来的不均匀大气泡排除掉，使中间醒发时产生的新气体在面团中均匀分布，保证面包成品内部组织均匀，无大气孔；压片和不压片的面包最主要地区别就在于前者内部组织均匀，而后者则不均匀，气孔多，气孔大；；采用压片机，技术参数：转速为140～160r/min，辊长220～240mm，压辊间距0.8～1.2cm；压片时，面团在压辊间辊压，同时用手工拉、抻，每压一次，需折叠一次，如此反复，直至面片光滑、细腻为止；
(五)面团成型：
成型是把压片后的面团薄块做成产品所需要的形状，使面包外观一致，式样整齐；
(六)装盘(听)：
装盘(听)就是把成型后的面团装入烤盘或烤听内，然后送入醒发室醒发；
1.烤盘刷油和预冷
在装入面团前，烤盘或烤听必须先刷一层薄薄的油，防止面团与烤盘粘连，不易脱模。刷油前应将烤盘(听)先预热到60～70℃；
2.烤盘(听)规格及预处理
(1)烤听体积。烤听的体积和面团大小相匹配。体积太大，会使面包成品内部组织均匀，颗粒粗糙；体积太小，则影响面包体积膨胀和表面色泽，并且顶部胀裂的太厉害，易变形。
步骤(5)中所述的面团醒发(最后发酵或二次发酵)，其目的在于：面团经过压片、整形后处于紧张状态，醒发可以增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；使面包坯膨胀到所要求的体积；改善面包的内部结构，使其疏松多孔。
与现有技术相比，本发明具备的有益效果为：
(1)本发明将抗性淀粉来帮助形成面团，并通过橙皮粉等改善面包风味，配合本发明吐司的配方及工艺，得到品质优良的粗粮吐司；
(2)本发明以富含膳食纤维的粗粮作为其中的一种主要原料，而且吐司中粗纤维粉的占比较高，制作的吐司口感良好、成型性好，食用该吐司可以有效减少淀粉的摄入；
(3)本发明制备的是具有低热量的吐司，本发明拟优化面包配方及制作工艺，并采用不同于一般面包的烘烤方式来制作低热量吐司，得到了比容、口感和组织结构与小麦面包接近的低热量吐司制品。
具体实施方式
下面结合较优的实施例对本发明做进一步的说明，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。本领域技术人员对在本发明的启示下所做的任何等效改换均应落入本发明保护范围之内。
所采用的原料成分均采用市售原料，所述粗纤维粉为市售麦麸经粉碎后得到的粒度小于80目的麦麸粉。
实施例1：
一种低热量吐司的制备方法，其包括以下步骤：
(1)原料备取：按质量份数备取原料成分：高筋粉175份、谷朊粉120份、粗纤维粉120份、抗性淀粉30份、橙皮粉15份和大豆分离蛋白粉25份、盐4份、蔗糖10份、富铬酵母5份、水750份；
(2)调粉：即面团搅拌，先将水、富铬酵母置于搅拌机中充分搅拌；然后将高筋粉、谷朊粉、粗纤维粉和改良剂充分混合后放入搅拌机中搅拌成面团；在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5min加入盐和蔗糖，保持面团温度27℃，搅拌机总搅拌时间18min；
(3)面团发酵：将步骤(2)得到的面团置于发酵室中，控制发酵室工艺参数为温度29℃，相对湿度72％，至面团发酵成熟；
(4)面团整形：将步骤(3)得到的面团置于整形室中，控制整形室的环境温度26℃，相对湿度65％，进行包括分块和称量、搓圆、中间醒发、压片、成型、装盘或装模的面团整形工序；所述中间醒发的条件为：温度28℃，相对湿度为72％，中间醒发时间15min，中间醒发后的面包坯体积相当于中间醒发前体积的0.8倍；所述压片采用压片机，技术参数：转速为150r/min，辊长230mm，压辊间距1cm，压片时，面团在压辊间辊压，同时用手工拉、抻，每压一次，需折叠一次，如此反复，直至面片光滑、细腻为止；
(5)面团醒发：将步骤(4)整形后的面团置于醒发室中进行进一步地醒发，控制温度39℃，相对湿度85％，醒发的时间75min；
(6)烘焙：控制烘焙工艺条件为：初期阶段，上火110℃，下火182℃，时间15min；中间阶段：上、下火可同时提高温度，215℃，时间3.5min；最后阶段，上火225℃，下火150℃，时间12min；
(7)冷却：控制工艺条件为：温度24℃，RH75％，空气流速210m/min。
对上述实施例1得到的吐司制品与市场常见的小麦面粉吐司制品的热量进行测试，实施例1得到的吐司制品的热量为880Kj/100g，市场常见的小麦面粉吐司制品的热量为1220Kj/100g。
实施例2：
一种低热量吐司的制备方法，具体步骤同实施例1，区别仅在于：原料成分中，麦麸粉的质量份数分别为90份、100份、110份、120份、130份、140份、150份。
对本实施例得到的低热量吐司进行测试，结果如下表所示：
麦麸粉含量 454g吐司体积(cm3) 硬度(g) 弹性 咀嚼性
小麦吐司 2320 342 0.950 216
90份 2170 426 0.931 291
100份 2140 425 0.940 284
110份 2200 393 0.952 287
120份 2160 416 0.955 277
130份 2070 479 0.907 261
140份 1980 556 0.839 258
150份 1850 630 0.787 245
实施例3：
一种低热量吐司的制备方法，具体步骤同实施例1，区别仅在于：步骤(5)中醒发时间分别为40min、60min、80min、100min、120min。
对本实施例得到的低热量吐司进行测试，结果如下表所示：
醒发时间(min) 454g吐司体积(cm3) 吐司pH 感官评分(GB/T 14611-2008)
小麦吐司 2320 5.34 82.4
40 1940 5.44 59.3
60 2120 5.35 74.6
80 2230 5.31 82.6
100 2350 5.22 72.3
120 2610 5.10 62.7
实施例4
一种低热量吐司的制备方法，具体步骤同实施例1，区别仅在于：抗性淀粉的添加量分别为0份、10份、20份、30份、40份、50份。
对本实施例得到的低热量吐司进行测试，结果如下表所示：
实施例5
一种低热量吐司的制备方法，具体步骤同实施例1，区别仅在于：步骤(6)烘焙工艺条件为常规烘焙条件：烘烤上火温度170℃、下火温度190℃、时间35min；以及三段式烘焙工艺条件：初期阶段，上火110℃，下火182℃，时间15min；中间阶段：上、下火可同时提高温度，215℃，时间3.5min；最后阶段，上火225℃，下火150℃，时间12min。
对本实施例得到的低热量吐司进行测试，结果如下表所示：
烘焙条件 454g吐司体积(cm3) 外观色泽 塌陷程度
常规烘焙条件 1750 较暗(局部发黑) 严重
三段式烘焙工艺条件 2260 常规(金黄色) 无明显塌陷
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (6)

1.一种低热量吐司，其特征在于：是一种高粗纤维含量的吐司，其原料成分以高筋粉、谷朊粉和粗纤维粉为主料，配以改良剂和主料改性剂，并与水掺和后制得；
所述的粗纤维粉为麦麸粉；
所述的主料改性剂为盐、蔗糖和富铬酵母；
所述的改良剂为抗性淀粉、橙皮粉和大豆分离蛋白粉；
以上原料成分的质量份配比为：高筋粉150-200份、谷朊粉90-150份、粗纤维粉90-150份、改良剂40-100份、主料改性剂9-30份、水500-1000份；
所述的改良剂中，抗性淀粉20-40份、橙皮粉10-20份和大豆分离蛋白粉10-40份；
所述的低热量吐司的制备方法，其包括以下步骤：
按质量份数称取高筋粉、谷朊粉、粗纤维粉、改良剂和主料改性剂，制成混合粉，向所述混合粉中加入水，搅拌直到面团成型；将所述面团进行发酵、整形装盘、醒发、烘焙、冷却工序，即得低热量吐司产品，具体的步骤为：
（1）原料备取：按质量份数备取原料成分，原料中的粗纤维粉为麦麸磨成的粉；
（2）调粉：即面团搅拌，先将水、富铬酵母置于搅拌机中充分搅拌；然后将高筋粉、谷朊粉、粗纤维粉和改良剂充分混合后放入搅拌机中搅拌成面团；在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5～6 min加入盐和蔗糖；
（3）面团发酵：将步骤（2）得到的面团置于发酵室中，控制发酵室工艺参数为温度28~30℃，相对湿度70~75%，至面团发酵成熟；
（4）面团整形：将步骤（3）得到的面团置于整形室中，控制整形室的环境温度25～28℃，相对湿度60~70％，进行包括分块和称量、搓圆、中间醒发、压片、成型、装盘或装模的面团整形工序；
（5）面团醒发：将步骤（4）整形后的面团置于醒发室中进行进一步地醒发，控制温度38~40℃，相对湿度80~90%，醒发的时间60~90 min；
（6）烘焙：控制烘焙工艺条件为：
初期阶段，上火不超过120℃，下火180~185 ℃，时间12~18min；
中间阶段：上、下火可同时提高温度，200~210 ℃，时间3~4 min；
最后阶段，上火220~230 ℃ ，下火140~160 ℃，时间10~13min；
（7）冷却：控制工艺条件为：温度22~26℃，RH75%，空气流速180~240m/min。
2.根据权利要求1所述的低热量吐司，其特征在于：所述的主料改性剂中，盐1~7份、蔗糖5-15份、富铬酵母3-8份。
3.根据权利要求1或2所述的低热量吐司，其特征在于：所述的原料成分的质量份配比为：高筋粉175份、谷朊粉120份、粗纤维粉120份、抗性淀粉30份、橙皮粉15份和大豆分离蛋白粉25份、盐4份、蔗糖10份、富铬酵母5份、水750份。
4.根据权利要求1所述的低热量吐司，其特征在于：步骤（1）中所述的原料备取中，对备取原料除了称量以外，还需要对粉状原料过筛，除去杂质及大颗粒物，同时使粉状原料中混入一定量的空气。
5.根据权利要求1所述的低热量吐司，其特征在于：步骤（2）中所述的面团搅拌的工艺条件为：面团温度26~28℃，搅拌机搅拌时间15~20min。
6. 根据权利要求1所述的低热量吐司，其特征在于：步骤（4）中所述的面团整形中，所述中间醒发的条件为：温度27~29℃，中间醒发时间12~18 min，中间醒发前的面包坯体积相当于中间醒发后体积的0.7~1倍；所述压片采用压片机，技术参数：转速为140~160 r/min，辊长220~240 mm，压辊间距0.8~1.2 cm，压片时，面团在压辊间辊压，同时用手工拉、抻，每压一次，需折叠一次，如此反复，直至面片光滑、细腻为止。
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