CN114794368B - 一种改善米发糕气孔分布和持气能力的配方及方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种改善米发糕气孔分布和持气能力的配方及方法。包括米水、乳酸菌和酵母。可以采用下面的方法来改善米发糕气孔分布和持气能力：在米水中接种乳酸菌发酵；将发酵产物与糖、酵母、水混合后进行磨浆制得米浆；将米浆酵母发酵制得米糊。本发明方法工艺简单，无其他添加剂，米发糕气孔特征明显增强，特别适用于米发酵食品，米发糕的未来发展方向是即食米发糕，该方法使得米发糕生产向工业化、机械化发展成为可能。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种改善米发糕气孔分布和持气能力的配方及方法。
背景技术
米发糕是一种由大米经浸泡、磨浆、发酵并利用蒸汽汽蒸糊化成型具有蜂窝状结构、口感暄软，有特殊发酵风味的传统食品，是我国中南和东南一带的特色食品。蜂窝状结构主要由酵母产生的二氧化碳聚集形成的气孔和米粉的凝胶组成，气孔的大小、分布和持气性对米发糕的口感和风味有着非常重要的影响。采用传统方法制成的米发糕即为传统米发糕，然而，传统米发糕的气孔控制技术存在以下问题：一、米发糕中气孔形成困难、气孔大小不一且分布不均匀；二、米发糕传统加工过程凝胶较差，导致持气能力降低。传统技术存在的气孔不均和持气能力下降这两大问题会最终影响米发糕的综合品质，具体表现在气孔不规则、粘牙、质构变差，感官评分降低。
发明内容
鉴于现有技术所存在的问题，本发明提供一种改善米发糕气孔分布和持气能力的配方及方法，具有工艺简单、无其他添加剂、持气能力增强、气孔大小一致且均匀、增加感官评分等优点。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：
本发明提供一种改善米发糕气孔分布和持气能力的配方，包括米水、乳酸菌和酵母。
采用上述技术方案的有益效果包括：本发明采用乳酸菌发酵与酵母发酵结合，酵母产气均匀连续能够保证在较高产气量的同时产气速度缓和平稳，乳酸菌发酵能辅助酵母发酵产气并增加持泡性，能增强凝胶刚性，提高面团持气能力。酵母与乳酸菌产生的乳酸和多糖能直接和淀粉、蛋白质等作用，促进凝胶结构的形成，使凝胶结构刚性更强，增加米发糕弹性和强度。
本发明具有工艺简单、无其他添加剂、持气能力增强、气孔大小一致且均匀、增加感官评分等优点。
进一步，乳酸菌的添加量为1.2x106-2.4x106cfu/mL，即每毫升米水添加乳酸菌1.2x106-2.4x106cfu；优选地，乳酸菌的添加量为1.8x106cfu/mL，即每毫升米水中加入乳酸菌1.8x106cfu。
进一步，酵母的添加量为1.0x108-3.0x108cfu/mL，即每毫升米浆添加酵母菌1.0x108-3.0x108cfu。优选地，酵母的添加量为1.5x108-2.5x108cfu/mL(即每毫升米浆添加酵母菌1.5x108-2.5x108cfu)，更优地，酵母的添加量为2.4x108cfu/mL(即每毫升米浆添加酵母菌2,4x108cfu)，采用该比例效果更好。
进一步，米水中的米和水的质量体积比为2g:3mL。
采用上述技术方案的有益效果包括：有利于改善产气能力和持气能力，使米发糕气孔大小一致，分布更均匀，增加感官评分，提高米发糕的综合品质。
进一步还包括糖和水；米水经乳酸菌发酵后沥干得到湿米；湿米、糖、水的质量体积比为100g：8g：200mL。即湿米与水的质量体积比为100g：200mL；糖为湿米质量的8％。
采用上述技术方案的有益效果包括：采取上述比例有利于改善产气能力和持气能力，使米发糕气孔大小一致，分布更均匀，增加感官评分，提高米发糕的综合品质。
本发明提供上述配方在制作米发糕中的应用，例如，可以用于改善米发糕气孔分布和/或持气能力。
采用上述技术方案的有益效果包括：采用上述配方用于制作米发糕，有利于改善产气能力和持气能力，使米发糕气孔大小一致，分布更均匀，增加感官评分，提高米发糕的综合品质。
本发明提供一种改善米发糕气孔分布和持气能力的方法，包括以下步骤：在米水中接种乳酸菌发酵；将发酵产物与糖、酵母、水混合后进行磨浆制得米浆；将米浆利用酵母发酵制得米糊。
采用上述技术方案的有益效果包括：
本发明通过控制微生物代谢产物和加工方法结合来控制气孔的形成、分布。采用乳酸菌、酵母的配合使用，利用大米中的营养物质在生长繁殖、代谢过程中产生大量二氧化碳，使米凝胶膨胀；在发酵阶段酵母和乳酸菌大量繁殖并分泌有机酸及代谢产物，而大米淀粉和蛋白在乳酸菌产生的代谢产物在一定温度下发生复杂的生物化学反应，凝胶刚性增强，二者共同作用，互为补充，形成均匀、刚性较强的气孔；含有的酵母在米发糕蒸制阶段，分布均匀且产气量较强，更加有利于气孔分布均匀。
本发明采用先乳酸菌再酵母菌发酵的顺序，使米糊具有良好的持气性。产气能力和持气能力的改善，会使制作的米发糕与空白组相比，气孔大小一致，分布更均匀，感官评分也增加。
进一步，米水的制备方法包括以下步骤：将米、水浸泡，制得米水；按米、水质量体积比2g:3mL的比例浸泡，浸泡温度为28-30℃，浸泡时间为4小时。
采用上述技术方案的有益效果包括：有利于改善产气能力和持气能力，使米发糕气孔大小一致，分布更均匀，增加感官评分，提高米发糕的综合品质。
进一步，乳酸菌接种比例为1.2x106-2.4x106cfu/mL(即每毫升米水加入乳酸菌1.2x106-2.4x106cfu)，乳酸菌发酵温度为26℃，发酵培养时间为24h。优选地，乳酸菌接种比例为1.8x106cfu/mL(即每毫升米水加入乳酸菌1.8x106cfu)。
采用上述技术方案的有益效果包括：采用26℃，使米糊具有良好的持气性。产气能力和持气能力的改善，会使米发糕气孔大小一致，分布更均匀，感官评分也增加。采用发酵24小时的方法，可以使米糊具有良好的持气性。产气能力和持气能力的改善，会使米发糕气孔大小一致，分布更均匀，感官评分也增加。合适的乳酸菌接种比例，可以使米糊具有良好的持气性。产气能力和持气能力的改善，会使米发糕气孔大小一致，分布更均匀，感官评分也增加。优选地，采用1.8x106cfu/mL接种比例，效果更好。
进一步，米浆的制备方法包括以下步骤：乳酸菌发酵后，沥干水分，水冲洗后沥干，得到湿米，按湿米100g、绵白糖8g、水200mL的比例混合，磨浆2分钟，水的温度为28-30℃，得到米浆。
优选地，水的温度为30℃。
采用上述技术方案的有益效果包括：本发明方法所使用加工方法包括预糊化，采用加入28-30℃水磨浆，这个范围的水温能够增强米糊粘度，使米糊具有良好的持气性。微生物菌剂与加工过程预糊化复合作用，能有效改善米糊产气和持气能力。产气能力和持气能力的改善，会使制作的米发糕与空白组相比，气孔大小一致，分布更均匀，感官评分也增加。当温度为30℃效果更好。
进一步，将米浆酵母发酵制得米糊包括以下步骤：将磨浆后得到的米浆添加酵母，酵母添加量为1.0x108-3.0x108cfu/mL(即每毫升米浆添加酵母菌1.0x108-3.0x108cfu)，33-37℃密闭发酵2h后搅拌，室温醒发20分钟，制得酵母发酵后的米糊。优选地，35℃密闭发酵2h后搅拌。
优选地，酵母添加量为1.5x108-2.5x108cfu/mL(即每毫升米浆添加酵母菌1.5x108-2.5x108cfu)，最优地，酵母添加量为2.4x108cfu/mL(即每毫升米浆添加酵母菌2.4x108cfu)。
采用上述技术方案的有益效果包括：
采用在1.5x108-2.5x108cfu/mL酵母菌发酵2小时，使米糊具有良好的持气性。产气能力和持气能力的改善，会使米发糕气孔大小一致，分布更均匀，感官评分也增加。当酵母添加量为2.4x108cfu/mL效果更好。
采用33-37℃发酵2小时，使米糊具有良好的持气性。产气能力和持气能力的改善，会使米发糕气孔大小一致，分布更均匀，感官评分也增加。当温度采用33℃-35℃效果更好。
进一步，在酵母发酵后还包括蒸糕的步骤。
进一步，蒸糕包括以下步骤：酵母发酵后制得的米糊蒸15min后静置。
采用上述技术方案的有益效果包括：采用上述方法将迷糊制成米发糕，有利于改善产气能力和持气能力，使米发糕气孔大小一致，分布更均匀，增加感官评分，提高米发糕的综合品质。
进一步，米水中的米为粳米。优选地，为东北粳米。
采用上述技术方案的有益效果包括：东北粳米品质更好，有利于改善产气能力和持气能力，使米发糕气孔大小一致，分布更均匀，增加感官评分，提高米发糕的综合品质。
附图说明
图1为磨浆水温对米发糕气孔的影响的结果。
图2为发酵顺序对米发糕气孔的影响的结果。
图3为乳酸菌发酵温度对米发糕气孔的影响的结果。
图4为乳酸菌发酵时间对米发糕气孔的影响的结果。
图5为乳酸菌添加量对米发糕气孔的影响的结果。
图6为酵母菌添加量对米发糕气孔的影响的结果。
图7为酵母菌发酵温度对米发糕气孔的影响的结果。
具体实施方式
以下结合附图对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
本发明用于改善米发糕气孔分布和持气能力的配方，包括菌剂，所述菌剂包括乳酸菌和酵母菌，所述乳酸菌可以为植物乳杆菌，所述酵母菌可以为面包酵母。
用所述配方改善米发糕气孔分布和持气能力的配方及方法，包括以下步骤：
(1)选料：选用粳米，按粳米、水质量体积比200g:300mL的比例混合，水温28-30℃浸泡4小时，以米充分浸水为目的；
(2)乳酸菌发酵：向步骤(1)的浸泡米水中按1.2x106-2.4x106cfu/mL的比例接入乳酸菌菌液后26℃发酵培养24h；优选地，乳酸菌接种比例为1.8x106cfu/mL；
(3)磨浆：将步骤(2)沥干水分，用自来水冲洗两次，沥干，按湿米100g、绵白糖8g、温水200mL的比例混合，温水温度为28-30℃，于磨浆机中磨浆2分钟，制得均匀的米浆。
(4)酵母发酵：将磨浆后得到的米浆添加酵母，酵母添加量为1.5x108-2.5x108cfu/mL(每毫升米浆添加1.5x108-2.5x108cfu酵母菌)，将添加酵母的米浆33-37℃密闭发酵2h后搅拌，室温醒发20分钟，制得酵母发酵后的米糊；优选地，发酵温度为33-35℃；
(5)蒸糕：将步骤(4)制得的米糊倒入模具后放入蒸锅蒸15min，关火，静置5min，即得产品发酵米发糕。
下面通过具体实施例进行介绍。
实施例1磨浆水温对米发糕气孔的影响
改善米发糕气孔分布和持气能力的配方及方法，包括以下步骤：
(1)选料：选用粳米，按粳米、水质量体积比200g:300mL的比例混合后，水温28℃浸泡4小时，以米充分浸水为目的；
(2)乳酸菌发酵：向步骤(1)的浸泡米水中按1.8x106cfu/mL的比例接入乳酸菌菌液后26℃发酵培养24h；
(3)磨浆：将步骤(2)沥干水分，用自来水冲洗两次，沥干，按比例湿米100g、绵白糖8g、温水200mL混合，于磨浆机中磨浆2分钟，制得均匀的米浆。
(4)酵母发酵：将磨浆后得到的米浆添加酵母并混匀，酵母添加量为2.4x108cfu/mL，将添加酵母的米浆35℃密闭发酵2h后搅拌，室温醒发20分钟，制得酵母发酵后的米糊；
(5)蒸糕：将步骤(4)制得的米糊倒入模具后放入蒸锅蒸15min，关火，静置5min，即得产品发酵米发糕。
步骤(3)中，温水温度分别设置为26℃、28℃、30℃、32℃，并进行感官评分以及观察米发糕的气泡情况。
感官评分的方法，包括以下步骤：
选择10名食品专业人员组成感官评价小组(年龄20-40周岁，男女比例1:1)对产品进行感官评价。分别从米发糕的形态、色泽、香味、口感、滋味5个方面进行评分，具体评价标准见表1，将获得的评分取平均值作为最终的感官评分。
表1米发糕感官评定标准
不同水温制得的米发糕的结果如表2和图1所示。
从图1中可以看出，A：26℃温水磨浆的米发糕形成较大且不均匀的气孔；B：28℃温水磨浆的米发糕形成均匀且致密的气孔；C：30℃温水磨浆的米发糕形成较28℃稍大的气孔；D：32℃温水磨浆的米发糕形成较大且不规则的气孔。
结合感官评分和观察的结果可以得出，本发明方法所使用加工方法包括预糊化，采用加入28-30℃水磨浆，这个范围的水温能够增强米糊粘度，使米糊具有良好的持气性。微生物菌剂与加工过程预糊化复合作用，能有效改善米糊产气和持气能力。产气能力和持气能力的改善，会使制作的米发糕与其他温度组相比，气孔大小一致，分布更均匀，感官评分也增加。
表2磨浆水温对米发糕气孔的影响
实施例2发酵顺序对米发糕气孔的影响
2.1采用先乳酸菌后酵母菌发酵制作米发糕，包括以下步骤：
(1)选料：选用粳米，按米水质量体积比200g:300mL的比例混合，水温28℃浸泡4小时，以米充分浸水为目的；
(2)乳酸菌发酵：向步骤(1)的浸泡米水中按1.8x106cfu/mL，接入乳酸菌菌液后26℃发酵培养24h；
(3)磨浆：将步骤(2)沥干水分，用自来水冲洗两次，沥干，按比例湿米100g、绵白糖8g、温水200mL混合，温水温度为30℃，于磨浆机中磨浆2分钟，制得均匀的米浆。
(4)酵母发酵：将磨浆后得到的米浆添加酵母并混匀，酵母接种量2.4x108cfu/mL，将添加酵母的米浆35℃密闭发酵2h后搅拌，室温醒发20分钟，制得酵母发酵后的米糊；
(5)蒸糕：将步骤(4)制得的米糊倒入模具后放入蒸锅蒸15min，关火，静置5min，即得产品发酵米发糕。
2.2乳酸菌与酵母菌共同发酵制作米发糕，包括以下步骤：
(1)选料：选用粳米，按粳米、水质量体积比200g:300mL的比例混合，水温28℃浸泡4小时，以米充分浸水为目的；
(2)共同发酵：向步骤(1)的浸泡米水中按添加量1.8x106cfu/mL接入乳酸菌菌液，按添加量2.4×108cfu/mL接入酵母接菌液，26℃发酵培养24h；
(3)磨浆：将步骤(2)沥干水分，用自来水冲洗两次，沥干，按比例湿米100g、绵白糖8g、温水200mL混合，温水温度为30℃，于磨浆机中磨浆2分钟，制得均匀的米糊；
(3)高温发酵：将米糊35℃密闭发酵2h后搅拌，室温醒发20分钟，制得共同发酵后的米糊；
(4)蒸糕：将步骤(3)制得的米糊倒入模具后放入蒸锅蒸15min，关火，静置5min，即得产品发酵米发糕。
2.3先酵母菌后乳酸菌发酵制作米发糕，包括以下步骤：
(1)选料：选用粳米，按粳米、水质量体积比200g:300mL的比例混合，水温28℃浸泡4小时，以米充分浸水为目的；
(2)酵母发酵：向步骤(1)的浸泡米水中按添加量2.4×108cfu/mL接入酵母接菌液，26℃发酵培养24h；
(3)磨浆：将步骤(2)沥干水分，用自来水冲洗两次，沥干，按比例湿米100g，绵白糖8g，温水200mL，混合，温水温度为30℃，于磨浆机中磨浆2分钟，制得均匀的米浆；
(4)乳酸菌发酵：步骤(3)制得的米浆接入乳酸菌，乳酸菌接种比例为1.8×106cfu/mL，35℃继续发酵2h，发酵结束，搅拌，室温醒发20分钟，制得先酵母后乳酸菌发酵的米糊；
(5)蒸糕：将步骤(4)制得的米糊倒入模具后放入蒸锅蒸15min，关火，静置5min，即得产品发酵米发糕。
2.4自然浸泡24h制作米发糕，包括以下步骤：
(1)选料：选用粳米，按粳、米水质量体积比200g:300mL的比例混合，水温28℃浸泡24小时，以米充分浸水为目的；
(2)磨浆：将步骤(1)沥干水分，用自来水冲洗两次，沥干，按比例湿米100g、绵白糖8g、温水200mL混合，温水温度为30℃，于磨浆机中磨浆2分钟，制得均匀的米浆。
(3)酵母发酵：将磨浆后得到的米浆添加酵母并混匀，酵母添加量为2.4x108cfu/mL，将添加酵母的米浆35℃密闭发酵2h后搅拌，室温醒发20分钟，制得酵母发酵后的米糊；
(4)蒸糕：将步骤(3)制得的米糊倒入模具后放入蒸锅蒸15min，关火，静置5min，即得产品发酵米发糕。
对不同方法制作的米发糕进行感官评分以及观察米发糕的成品情况。感官评分的方法同实施例1。
实验结果如表3和图2所示。
从图2中可以看出，A：先乳酸菌后酵母菌发酵的米发糕能形成均匀且致密的气孔；B：乳酸菌与酵母菌共同发酵的米发糕形成凝胶，气孔少且大；C：先酵母菌后乳酸菌发酵的米发糕形成凝胶，米发糕上层的气孔较大且较少，下层是凝胶，气孔较少；D：自然浸泡形成的米发糕的气孔形状不规则，出现少量较大的气孔。
结合感官评分和观察的结果可以得出，本发明方法所使用加工方法包括乳酸菌与酵母菌先后或者同时发酵对气孔分布的影响，采用先乳酸菌再酵母菌发酵的顺序，使米糊具有良好的持气性。产气能力和持气能力的改善，会使制作的米发糕与空白组相比，气孔大小一致，分布更均匀，感官评分也增加。
表3发酵顺序对米发糕气孔的影响
实施例3乳酸菌发酵温度对米发糕气孔的影响
改善米发糕气孔分布和持气能力的配方及方法，包括以下步骤：
(1)选料：选用粳米，按粳米、水质量体积比200g:300mL的比例混合，水温28℃浸泡4小时，以米充分浸水为目的；
(2)乳酸菌发酵：向步骤(1)的浸泡米水中按1.8x106cfu/mL接入乳酸菌菌液后发酵培养24h；
(3)磨浆：将步骤(2)沥干水分，用自来水冲洗两次，沥干，按比例湿米100g、绵白糖8g、温水200mL混合，温水的温度为30℃，于磨浆机中磨浆2分钟，制得均匀的米浆。
(4)酵母发酵：将磨浆后得到的米浆添加酵母并混匀，酵母添加量为2.4x108cfu/mL，将添加酵母的米浆35℃密闭发酵2h后搅拌，室温醒发20分钟，制得酵母发酵后的米糊；
(5)蒸糕：将步骤(4)制得的米糊倒入模具后放入蒸锅蒸15min，关火，静置5min，即得产品发酵米发糕。
步骤(2)中，乳酸菌发酵温度分别设置为22℃、24℃、26℃、28℃、30℃，并进行感官评分以及观察米发糕的外观情况。感官评分的方法同实施例1。
实验结果如表4和图3所示。
从图3中可以看出，A：乳酸菌发酵温度22℃，米发糕上层形成较大气孔，下层出现中空且较大的气孔；B：乳酸菌发酵温度24℃，米发糕气孔较A小且均匀，上层出现两个较大的气孔；C：乳酸菌发酵温度26℃，米发糕形成均匀致密的气孔；D：乳酸菌发酵温度28℃，米发糕形成少量气孔；E：乳酸菌发酵温度30℃，米发糕凝胶强度较大，气孔较少。
结合感官评分和观察的结果可以得出，本发明方法所使用加工方法包括乳酸菌发酵温度对米发糕气孔分布的影响，采用26℃，使米糊具有良好的持气性。产气能力和持气能力的改善，会使米发糕气孔大小一致，分布更均匀，感官评分也增加。
表4乳酸菌发酵温度对米发糕气孔的影响
实施例4乳酸菌发酵时间对米发糕气孔的影响
改善米发糕气孔分布和持气能力的配方及方法，包括以下步骤：
(1)选料：选用粳米，按粳米、水质量体积比200g:300mL的比例混合，水温28℃浸泡4小时，以米充分浸水为目的；
(2)乳酸菌发酵：向步骤(1)的浸泡米水中按1.8x106 cfu/mL，接入乳酸菌菌液后26℃发酵培养；
(3)磨浆：将步骤(2)沥干水分，用自来水冲洗两次，沥干，按比例湿米100g、绵白糖8g、温水200mL混合，温水温度30℃，于磨浆机中磨浆2分钟，制得均匀的米浆。
(4)酵母发酵：将磨浆后得到的米浆添加酵母并混匀，酵母添加量为2.4x108cfu/mL，将添加酵母的米浆35℃密闭发酵2h后搅拌，室温醒发20分钟，制得酵母发酵后的米糊；
(5)蒸糕：将步骤(4)制得的米糊倒入模具后放入蒸锅蒸15min，关火，静置5min，即得产品发酵米发糕。
步骤(2)中，乳酸菌发酵时间分别设置为12h、24h、36h、48h、60h，并进行感官评分以及观察米发糕的外观情况。感官评分的方法同实施例1。
实验结果如表5和图4所示。
从图4中可以看出，A：乳酸菌发酵时间12h，米发糕形成凝胶结构，米发糕形成较大的气孔，且气孔数量较少；B：乳酸菌发酵时间24h，米发糕形成致密且均匀的气孔，气孔面积总和较大；C：乳酸菌发酵时间36h，米发糕形成凝胶结构，气孔数量少且大；D：乳酸菌发酵时间48h，米发糕形成少量气孔，且气孔面积较小；E：乳酸菌发酵时间60h，米发糕形成凝胶，没有形成气孔。
结合感官评分和观察的结果可以得出，本发明方法所使用加工方法包括乳酸菌发酵时间对米发糕气孔分布的影响，采用发酵24小时，使米糊具有良好的持气性。产气能力和持气能力的改善，会使米发糕气孔大小一致，分布更均匀，感官评分也增加。
表5乳酸菌发酵时间对米发糕气孔的影响
实施例5乳酸菌添加量对米发糕气孔的影响
改善米发糕气孔分布和持气能力的配方及方法，包括以下步骤：
(1)选料：选用粳米，按粳米、水质量体积比200g:300mL的比例混合，水温28℃浸泡4小时，以米充分浸水为目的；
(2)乳酸菌发酵：向步骤(1)的浸泡米水中，接入乳酸菌菌液后26℃发酵培养24小时；
(3)磨浆：将步骤(2)沥干水分，用自来水冲洗两次，沥干，按比例湿米100g、绵白糖8g、温水200mL混合，温水温度30℃，于磨浆机中磨浆2分钟，制得均匀的米浆。
(4)酵母发酵：将磨浆后得到的米浆添加酵母并混匀，酵母添加量为2.4x108cfu/mL，将添加酵母的米浆35℃密闭发酵2h后搅拌，室温醒发20分钟，制得酵母发酵后的米糊；
(5)蒸糕：将步骤(4)制得的米糊倒入模具后放入蒸锅蒸15min，关火，静置5min，即得产品发酵米发糕。
步骤(2)中，乳酸菌添加量分别设置为1.2x106cfu/mL(即每毫升米水添加乳酸菌1.2x106cfu/mL)、1.8x106cfu/mL(即每毫升米水添加乳酸菌1.8x106cfu/mL)、2.4x106cfu/mL(即每毫升米水添加乳酸菌2.4x106cfu/mL)、3.0x106cfu/mL(即每毫升米水添加乳酸菌3.0x106cfu/mL)、3.6x106cfu/mL(即每毫升米水添加乳酸菌3.6x106cfu/mL)。
并进行感官评分以及观察米发糕的外观情况。感官评分的方法同实施例1。
实验结果如表6和图5所示。
从图5中可以看出，A：乳酸菌添加量为1.2x106cfu/mL，米发糕形成凝胶结构，米发糕形成较大的气孔，且气孔数量较少；B：乳酸菌添加量为1.8x106cfu/mL，米发糕形成致密且均匀的气孔；C：乳酸菌2.4x106cfu/mL，米发糕形成凝胶结构致密，但有局部气孔融合在一起；D：乳酸菌3.0x106cfu/mL，米发糕形成凝胶结构，形成少量大气孔，且气孔面积较大；E：乳酸菌3.6x106cfu/mL，米发糕形成凝胶，几乎没有细密的气孔出现，局部有大的气孔通道。
结合感官评分和观察的结果可以得出，本发明方法所使用加工方法包括乳酸菌添加量对米发糕气孔分布的影响，采用1.8x106cfu/mL发酵24小时，使米糊具有良好的持气性。产气能力和持气能力的改善，会使米发糕气孔大小一致，分布更均匀，感官评分也增加。
表6乳酸菌添加量对米发糕气孔的影响
实施例6酵母菌添加量对米发糕气孔的影响
改善米发糕气孔分布和持气能力的配方及方法，包括以下步骤：
(1)选料：选用粳米，按粳米、水质量体积比200g:300mL的比例混合，水温28℃浸泡4小时，以米充分浸水为目的；
(2)乳酸菌发酵：向步骤(1)的浸泡米水中按1.8x106cfu/mL接入乳酸菌菌液后26℃发酵培养24小时；
(3)磨浆：将步骤(2)沥干水分，用自来水冲洗两次，沥干，按比例湿米100g、绵白糖8g、温水200mL混合，温水温度30℃，于磨浆机中磨浆2分钟，制得均匀的米浆。
(4)酵母发酵：将磨浆后得到的米浆添加酵母，35℃密闭发酵2h后搅拌，室温醒发20分钟，制得酵母发酵后的米糊；
(5)蒸糕：将步骤(4)制得的米糊倒入模具后放入蒸锅蒸15min，关火，静置5min，即得产品发酵米发糕。
步骤(3)中，酵母的添加量分别设置为1.0x108cfu/mL(即每毫升米浆加入酵母菌1.0x108cfu)、1.5x108cfu/mL(即每毫升米浆加入酵母菌1.5x108cfu)、2.0x108cfu/mL(即每毫升米浆加入酵母菌2.0x108cfu)、2.5x108cfu/mL(即每毫升米浆加入酵母菌2.5x108cfu)、3.0x108fu/mL(即每毫升米浆加入酵母菌3.0x108cfu)。
并进行感官评分以及观察米发糕的外观情况。感官评分的方法同实施例1。
实验结果如表7和图6所示。从图6中可以看出，A：酵母添加量为1.0×108cfu/mL，米发糕中间气孔均匀且致密，四周气孔较多且稍大；B:酵母添加量为1.5×108cfu/mL，米发糕气孔较多，且单个气孔面积较大；C：酵母添加量为2.0×108cfu/mL，米发糕边缘气孔较大，中心部位气孔较多，每个气孔面积较小；D：酵母添加量为2.5×108cfu/mL，米发糕整体气孔均匀，单位面积的气孔个数较多；E：酵母添加量为3.0×108cfu/mL，米发糕上部出现较大气孔，整个截面的气孔面积较大。
结合感官评分和观察的结果可以得出，本发明方法所使用加工方法包括酵母菌添加量对米发糕气孔分布的影响，采用在1.5x108-2.5x108cfu/mL发酵2小时，使米糊具有良好的持气性且感官评分比较高。产气能力和持气能力的改善，会使米发糕气孔大小一致，分布更均匀，感官评分也增加。
表7酵母菌添加量对米发糕气孔的影响
实施例7酵母发酵温度对米发糕气孔的影响
改善米发糕气孔分布和持气能力的配方及方法，包括以下步骤：
(1)选料：选用粳米，按粳米、水质量体积比200g:300mL的比例混合，水温30℃浸泡4小时，以米充分浸水为目的；
(2)乳酸菌发酵：向步骤(1)的浸泡米水中按1.8x106cfu/mL接入乳酸菌菌液后26℃发酵培养24小时；
(3)磨浆：将步骤(2)沥干水分，用自来水冲洗两次，沥干，按比例湿米100g、绵白糖8g、温水200mL混合，温水温度30℃，于磨浆机中磨浆2分钟，制得均匀的米浆。
(4)酵母发酵：将磨浆后得到的米浆添加酵母并混匀，酵母添加量为2.4x108cfu/mL，将添加酵母的米浆密闭发酵2h后搅拌，室温醒发20分钟，制得酵母发酵后的米糊；
(5)蒸糕：将步骤(4)制得的米糊倒入模具后放入蒸锅蒸15min，关火，静置5min，即得产品发酵米发糕。
步骤(4)中，酵母发酵温度分别设置为31℃、33℃、35℃、37℃、39℃。并进行感官评分以及观察米发糕的外观情况。感官评分的方法同实施例1。
实验结果如表8和图7所示。
从图7中可以看出，A：酵母发酵温度31℃，上部出现一个较大气孔，单个气孔面积较大，气孔面积不均匀；B:酵母发酵温度33℃，气孔致密且均匀，形状规则；C：酵母发酵温度35℃，气孔整体上较均匀，仅有上部出现形状不规则的气孔；D：酵母发酵温度37℃，气孔相对35℃时较密集，气孔面积较小，气孔面积总和较小；E：酵母发酵温度39℃，单位面积气孔面积较大，气孔形状不规则且不均匀。
结合感官评分和观察的结果可以得出，本发明方法所使用加工方法包括酵母菌发酵温度对米发糕气孔分布的影响，采用33-37℃发酵2小时，使米糊具有良好的持气性。产气能力和持气能力的改善，会使米发糕气孔大小一致，分布更均匀，感官评分也增加。
表8酵母发酵温度对米发糕气孔的影响
/>
本发明方法工艺简单，能控制气孔形成、分布，特别适用于米发酵面体系，该方法使得米发糕生产向工业化机械化发展成为可能。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (2)
1.一种改善米发糕气孔分布和持气能力的方法，其特征在于，包括以下步骤：在米水中接种乳酸菌发酵；将乳酸菌发酵产物与糖、水混合后进行磨浆制得米浆；将米浆酵母发酵制得米糊；米水的制备方法包括以下步骤：将米、水浸泡，制得米水；按米、水质量体积比为2g:3 mL的比例浸泡，浸泡温度为28-30℃，浸泡时间为4小时；乳酸菌接种比例为1.2x106-2.4x106 cfu/mL，乳酸菌发酵温度为26℃，发酵培养时间为24h；米浆的制备方法包括以下步骤：乳酸菌发酵后，沥干水分，水冲洗后沥干得到湿米，按湿米100g、绵白糖8g、水200 mL的比例混合，磨浆2分钟，水的温度为28-30℃，得到米浆；将米浆酵母发酵制得米糊包括以下步骤：将磨浆后得到的米浆添加酵母，酵母添加量为1.0x108-3.0x108 cfu/mL，33-37℃密闭发酵2h后搅拌，室温醒发20分钟，制得酵母发酵后的米糊；米水中的米为粳米。
2.根据权利要求1所述方法，其特征在于，在酵母发酵后还包括蒸糕的步骤。
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