CN105941527A - 一种披萨饼用无铝复合膨松剂及其制备方法，披萨饼及其制备方法 - Google Patents

一种披萨饼用无铝复合膨松剂及其制备方法，披萨饼及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种披萨饼用无铝复合膨松剂及其制备方法，披萨饼及其制备方法。该无铝复合膨松剂由以下重量份的组分组成：增稠剂20～30份、碳酸氢钠15～20份、磷酸二氢钠8～15份、乳化剂1～6份、葡萄糖酸‑δ‑内酯1～4份、碳酸钠1～3份、柠檬酸1～2份、硫酸钙1～2份、碳酸钙1～2份、抗坏血酸0～1份、酶制剂0～1份、玉米淀粉15～30份、大豆蛋白粉5～15份。该无铝复合膨松剂不含铝，消除了烘焙食品中使用含铝膨松剂对人体健康的危害；明显改善披萨饼的组织结构和风味特性，提高了披萨饼的组织蓬松度，克服了传统披萨饼组织结构蓬松差，产品体积小，不够松软等不足，使工业化生产高品质的披萨饼成为现实。

Description

一种披萨饼用无铝复合膨松剂及其制备方法，披萨饼及其制备方法
技术领域
本发明属于食品添加剂技术领域，具体涉及一种披萨饼用无铝复合膨松剂及其制备方法，同时还涉及一种采用上述无铝复合膨松剂的披萨饼及其制备方法。
背景技术
披萨是一种发源于意大利的风味食品，现已成为全球流行的食品，其营养丰富、造型美观、方便美味，深受世界各地人们喜爱的食品。披萨饼前几年在我国大城市流行，随着人们生活水品的提高和居民消费水平的提高，近年已在我国中小城市流行普及，披萨饼在我国消费市场日益庞大，并且以每年16％以上增长率不断增长。传统食品工业化是国内外食品工业发展趋势。但是，传统披萨饼加工过程繁琐，人工操作随意性大，工艺难以控制，制作出的披萨饼口感区别较大。为在保证传统食品营养和口感的同时，使其适合工业化生产、储存和运输，食品添加剂成为研究的重点。
膨松剂指在食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质；通常应用于糕点、面包、馒头等以小麦粉为主的焙烤制品制作过程中，使其体积膨胀与结构疏松。
明矾是一种含铝化合物，在很长一段时间内作为膨松剂的主要成分应用于食品工业。但是实验证实，经常食用铝超标的食品，容易造成老年痴呆、运动协调失灵、记忆力减退、影响儿童智力发育等问题。因此，国家对食品中铝残留量的规定≤100mg/kg。目前，已有不少企业和研究机构开发不含明矾的无铝膨松剂，这些无铝膨松剂一般由多种食品添加剂复配而成。
目前，无铝膨松剂主要用于油条、包子、馒头类食品，鲜见用于披萨饼的无铝膨松剂的相关研究报告。
发明内容
本发明的目的是提供一种披萨饼用无铝复合膨松剂。
本发明的第二个目的是提供一种上述的披萨饼用无铝复合膨松剂的制备方法。
本发明的第三个目的是提供一种采用上述无铝复合膨松剂的披萨饼。
本发明的第四个目的是提供一种上述披萨饼的制备方法。
为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：
一种披萨饼用无铝复合膨松剂，由以下重量份的组分组成：增稠剂20～30份、碳酸氢钠15～20份、磷酸二氢钠8～15份、乳化剂1～6份、葡萄糖酸-δ-内酯1～4份、碳酸钠1～3份、柠檬酸1～2份、硫酸钙1～2份、碳酸钙1～2份、抗坏血酸0～1份、酶制剂0～1份、玉米淀粉15～30份、大豆蛋白粉5～15份。
其中，所用的玉米淀粉为食用玉米淀粉。
所述增稠剂为食用增稠剂。所述增稠剂为瓜尔胶、黄原胶、聚丙烯酸钠、海藻酸钠中的任意一种或组合。
所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、磷脂、酪蛋白酸钠中的任意一种或组合。所述单硬脂酸甘油酯为分子蒸馏单硬脂酸甘油酯(分子蒸馏单甘酯)。
优选的，所述磷脂为大豆磷脂。
所述酶制剂为食品用酶制剂。所述酶制剂为脂肪酶、α-淀粉酶、木聚糖酶、葡糖氧化酶中的任意一种或组合。
一种上述的披萨饼用无铝复合膨松剂的制备方法，包括先将碳酸氢钠与增稠剂、玉米淀粉混匀后，再依次加入磷酸二氢钠、乳化剂、葡萄糖酸-δ-内酯、碳酸钠、柠檬酸、硫酸钙、碳酸钙、抗坏血酸、酶制剂、大豆蛋白粉，混合均匀，即得。
所述的披萨饼用无铝复合膨松剂的制备方法中，各原料在使用之前分别过80目筛。
本发明的披萨饼用无铝复合膨松剂，由增稠剂、碳酸氢钠、磷酸二氢钠、乳化剂、葡萄糖酸-δ-内酯、碳酸钠、柠檬酸、硫酸钙、碳酸钙、抗坏血酸、酶制剂、玉米淀粉与大豆蛋白粉复配而成，各组分原料均符合国家标准GB2760-2014食品添加剂食用标准的要求；该无铝复合膨松剂不含铝，彻底消除了烘焙食品中使用含铝膨松剂对人体健康的危害，完全符合国家对食品添加剂使用要求；该无铝复合膨松剂可明显改善披萨饼的组织结构和风味特性，在保证比萨饼营养价值的同时，提高了披萨饼的组织蓬松度，克服了传统披萨饼组织结构蓬松差，产品体积小，不够松软等不足，使工业化生产高品质的披萨饼成为现实。
一种采用上述的无铝复合膨松剂的披萨饼。
一种上述的披萨饼的制备方法，包括按照无铝复合膨松剂与面粉的质量比为2～3:100的比例，将所述无铝复合膨松剂与面粉混合，加入水和辅料制成面团，即得披萨饼面团。
将所得披萨饼面团制成饼状，烤制或加入馅料烤制，即得披萨饼。
本发明的无铝复合膨松剂，用于披萨饼产品，克服了传统披萨饼组织结构蓬松差，产品体积小，不够松软等不足；与现有技术相比，具有以下优点：
1)使披萨饼烤制时的厚度增大、体积增大，缩短了烤制时间，内部结构更松软；
2)采用增稠剂、乳化剂、酶制剂复配用于披萨饼产品，具有抗淀粉老化，保水、增大厚度和体积，改善口感的作用；
3)该无铝复合膨松剂各组分之间相互配合、协调作用，在保证比萨饼营养价值的同时，不仅提高了披萨饼的体积和口感，而且制备方法简单，适合工业化生产。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步的说明。
具体实施方式中，所用的碳酸氢钠符合食品添加剂碳酸氢钠GB1887标准要求；所用的磷酸二氢钠符合食品添加剂磷酸二氢钠GB 25564标准要求；所用的葡萄糖酸-δ-内酯合食品添加剂葡萄糖酸-δ-内酯GB 7657标准要求；所用的碳酸钠符合食品添加剂碳酸钠GB1886标准要求；所用的柠檬酸符合食品添加剂柠檬酸GB 1987标准要求；所用的硫酸钙符合食品添加剂硫酸钙GB 1892标准要求；所用的碳酸钙符合食品添加剂碳酸钙GB 1898标准要求；所用的抗坏血酸符合食品添加剂抗坏血酸GB 14754标准要求；所用的食用玉米淀粉符合食用玉米淀粉GB/T20885标准要求；所用的大豆蛋白粉符合大豆蛋白粉GB/T22493标准要求。
实施例1
本实施例的披萨饼用无铝复合膨松剂，由以下重量份的组分组成：瓜尔胶22份、碳酸氢钠18份、磷酸二氢钠12份、分子蒸馏单硬脂酸甘油酯2份、双乙酰酒石酸单双甘油酯3份、葡萄糖酸-δ-内酯2份、碳酸钠2份、柠檬酸1.5份、硫酸钙1.5份、碳酸钙1份、抗坏血酸0.5份、脂肪酶0.3份、α-淀粉酶0.2份、食用玉米淀粉25份、大豆蛋白粉9份。
本实施例的披萨饼用无铝复合膨松剂的制备方法为：将各原料分别过80目筛，备用；先将碳酸氢钠与瓜尔胶、食用玉米淀粉混匀后，再依次加入磷酸二氢钠、分子蒸馏单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、葡萄糖酸-δ-内酯、碳酸钠、柠檬酸、硫酸钙、碳酸钙、抗坏血酸、脂肪酶、α-淀粉酶、大豆蛋白粉，混合均匀，即得。
本实施例的采用上述无铝复合膨松剂的披萨饼，制备方法为：按照无铝复合膨松剂与面粉的质量比为2:100的比例，将所述无铝复合膨松剂与面粉混合，加入适量的水和辅料制成面团，即得披萨饼面团；将所得披萨饼面团制成饼状，烤制或加入馅料烤制，即得披萨饼。
实施例2
本实施例的披萨饼用无铝复合膨松剂，由以下重量份的组分组成：瓜尔胶15份、黄原胶10份、碳酸氢钠15份、磷酸二氢钠9份、双乙酰酒石酸单双甘油酯3份、葡萄糖酸-δ-内酯2份、碳酸钠2份、柠檬酸1.5份、硫酸钙1.5份、碳酸钙1份、抗坏血酸0.5份、脂肪酶0.3份、α-淀粉酶0.2份、木聚糖酶0.2份、食用玉米淀粉26.8份、大豆蛋白粉12份。
本实施例的披萨饼用无铝复合膨松剂的制备方法为：将各原料分别过80目筛，备用；先将碳酸氢钠与瓜尔胶、黄原胶、食用玉米淀粉混匀后，再依次加入磷酸二氢钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、葡萄糖酸-δ-内酯、碳酸钠、柠檬酸、硫酸钙、碳酸钙、抗坏血酸、脂肪酶、α-淀粉酶、木聚糖酶、大豆蛋白粉，混合均匀，即得。
本实施例的采用上述无铝复合膨松剂的披萨饼，制备方法为：按照无铝复合膨松剂与面粉的质量比为3:100的比例，将所述无铝复合膨松剂与面粉混合，加入适量的水和辅料制成面团，即得披萨饼面团；将所得披萨饼面团制成饼状，烤制或加入馅料烤制，即得披萨饼。
实施例3
本实施例的披萨饼用无铝复合膨松剂，由以下重量份的组分组成：瓜尔胶22份、碳酸氢钠20份、磷酸二氢钠15份、双乙酰酒石酸单双甘油酯3份、葡萄糖酸-δ-内酯2份、碳酸钠2份、柠檬酸1.5份、硫酸钙1.5份、碳酸钙1份、抗坏血酸0.5份、脂肪酶0.3份、α-淀粉酶0.2份、木聚糖酶0.2份、葡糖氧化酶0.1份、食用玉米淀粉22.7份、大豆蛋白粉8份。
本实施例的披萨饼用无铝复合膨松剂的制备方法为：将各原料分别过80目筛，备用；先将碳酸氢钠与瓜尔胶、食用玉米淀粉混匀后，再依次加入磷酸二氢钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、葡萄糖酸-δ-内酯、碳酸钠、柠檬酸、硫酸钙、碳酸钙、抗坏血酸、脂肪酶、α-淀粉酶、木聚糖酶、葡糖氧化酶、大豆蛋白粉，混合均匀，即得。
本实施例的采用上述无铝复合膨松剂的披萨饼，制备方法为：按照无铝复合膨松剂与面粉的质量比为2.5:100的比例，将所述无铝复合膨松剂与面粉混合，加入适量的水和辅料制成面团，即得披萨饼面团；将所得披萨饼面团制成饼状，烤制或加入馅料烤制，即得披萨饼。
实施例4
本实施例的披萨饼用无铝复合膨松剂，由以下重量份的组分组成：海藻酸钠20份、碳酸氢钠20份、磷酸二氢钠12份、酪蛋白酸钠1份、葡萄糖酸-δ-内酯4份、碳酸钠1份、柠檬酸2份、硫酸钙1份、碳酸钙2份、抗坏血酸1份、脂肪酶0.2份、α-淀粉酶0.2份、木聚糖酶0.2份、葡糖氧化酶0.2份、食用玉米淀粉30份、大豆蛋白粉5份。
本实施例的披萨饼用无铝复合膨松剂的制备方法为：将各原料分别过80目筛，备用；先将碳酸氢钠与海藻酸钠、食用玉米淀粉混匀后，再依次加入磷酸二氢钠、酪蛋白酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、碳酸钠、柠檬酸、硫酸钙、碳酸钙、抗坏血酸、脂肪酶、α-淀粉酶、木聚糖酶、葡糖氧化酶、大豆蛋白粉，混合均匀，即得。
本实施例的采用上述无铝复合膨松剂的披萨饼的制备方法同实施例3。
实施例5
本实施例的披萨饼用无铝复合膨松剂，由以下重量份的组分组成：瓜尔胶10份、黄原胶10份、聚丙烯酸钠10份、碳酸氢钠16份、磷酸二氢钠8份、分子蒸馏单硬脂酸甘油酯4份、大豆磷脂2份、葡萄糖酸-δ-内酯1份、碳酸钠3份、柠檬酸1份、硫酸钙2份、碳酸钙1.5份、抗坏血酸1份、葡糖氧化酶0.5份、食用玉米淀粉15份、大豆蛋白粉15份。
本实施例的披萨饼用无铝复合膨松剂的制备方法为：将各原料分别过80目筛，备用；先将碳酸氢钠与瓜尔胶、黄原胶、食用玉米淀粉混匀后，再依次加入磷酸二氢钠、分子蒸馏单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、葡萄糖酸-δ-内酯、碳酸钠、柠檬酸、硫酸钙、碳酸钙、抗坏血酸、葡糖氧化酶、大豆蛋白粉，混合均匀，即得。
本实施例的采用上述无铝复合膨松剂的披萨饼的制备方法同实施例3。
实施例6
本实施例的披萨饼用无铝复合膨松剂，由以下重量份的组分组成：瓜尔胶28份、碳酸氢钠17份、磷酸二氢钠10份、分子蒸馏单硬脂酸甘油酯2份、双乙酰酒石酸单双甘油酯2份、葡萄糖酸-δ-内酯2份、碳酸钠2份、柠檬酸2份、硫酸钙2份、碳酸钙2份、脂肪酶0.5份、α-淀粉酶0.5份、食用玉米淀粉20份、大豆蛋白粉10份。
本实施例的披萨饼用无铝复合膨松剂的制备方法为：将各原料分别过80目筛，备用；先将碳酸氢钠与瓜尔胶、食用玉米淀粉混匀后，再依次加入磷酸二氢钠、分子蒸馏单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、葡萄糖酸-δ-内酯、碳酸钠、柠檬酸、硫酸钙、碳酸钙、脂肪酶、α-淀粉酶、大豆蛋白粉，混合均匀，即得。
本实施例的采用上述无铝复合膨松剂的披萨饼的制备方法同实施例3。
实施例7
本实施例的披萨饼用无铝复合膨松剂，由以下重量份的组分组成：瓜尔胶27份、碳酸氢钠19份、磷酸二氢钠13份、分子蒸馏单硬脂酸甘油酯1份、双乙酰酒石酸单双甘油酯1份、葡萄糖酸-δ-内酯2份、碳酸钠1份、柠檬酸2份、硫酸钙1份、碳酸钙2份、抗坏血酸1份、食用玉米淀粉20份、大豆蛋白粉10份。
本实施例的披萨饼用无铝复合膨松剂的制备方法为：将各原料分别过80目筛，备用；先将碳酸氢钠与瓜尔胶、食用玉米淀粉混匀后，再依次加入磷酸二氢钠、分子蒸馏单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、葡萄糖酸-δ-内酯、碳酸钠、柠檬酸、硫酸钙、碳酸钙、抗坏血酸、大豆蛋白粉，混合均匀，即得。
本实施例的采用上述无铝复合膨松剂的披萨饼的制备方法同实施例3。
实验例
本实验例采用实施例1-7的无铝复合膨松剂和制备方法制成9寸180克披萨饼，与未加复合膨松剂的披萨饼(对比例，其余同实施例1)，在烘烤后比较其厚度和口感。
1.披萨饼厚度：采用卡尺测量上述各披萨饼的厚度。
2.披萨饼口感比较：组织试吃人员对烘烤后的披萨饼进行感官评定比较。具体为：随机抽取100位人员进行试吃，品尝对比未添加与添加披萨饼用无铝复合膨松剂的披萨饼，经过品尝，99％的人员认为：从感官上来说，对比例未加披萨饼无铝复合膨松剂的披萨饼表观为暗黄色，实施例1-7所得加入披萨饼用无铝复合膨松剂的产品表皮亮黄，更有食欲，具有焙烤产品应有的香气；从口感上来说，实施例1-7所得加入披萨饼用无铝复合膨松剂的披萨饼表皮吃起来更加酥脆，内部组织更加细腻。
结果如表1所示。
表1无铝复合膨松剂对披萨饼烘烤后厚度和口感的影响结果
从表1可以看出，实施例1-7采用无铝复合膨松剂的披萨饼，相对于对比例未加复合膨松剂的披萨饼，厚度明显增大，组织结构松软，表皮松脆，口感明显改善。实验结果表明，本发明的无铝复合膨松剂可明显改善披萨饼的组织结构和风味特性，在保证比萨饼营养价值的同时，提高了披萨饼的组织蓬松度，克服了传统披萨饼组织结构蓬松差，产品体积小，不够松软等不足。

Claims (8)

1.一种披萨饼用无铝复合膨松剂，其特征在于：由以下重量份的组分组成：增稠剂20～30份、碳酸氢钠15～20份、磷酸二氢钠8～15份、乳化剂1～6份、葡萄糖酸-δ-内酯1～4份、碳酸钠1～3份、柠檬酸1～2份、硫酸钙1～2份、碳酸钙1～2份、抗坏血酸0～1份、酶制剂0～1份、玉米淀粉15～30份、大豆蛋白粉5～15份。
2.根据权利要求1所述的披萨饼用无铝复合膨松剂，其特征在于：所述增稠剂为瓜尔胶、黄原胶、聚丙烯酸钠、海藻酸钠中的任意一种或组合。
3.根据权利要求1所述的披萨饼用无铝复合膨松剂，其特征在于：所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、磷脂、酪蛋白酸钠中的任意一种或组合。
4.根据权利要求1所述的披萨饼用无铝复合膨松剂，其特征在于：所述酶制剂为脂肪酶、α-淀粉酶、木聚糖酶、葡糖氧化酶中的任意一种或组合。
5.一种如权利要求1所述的披萨饼用无铝复合膨松剂的制备方法，其特征在于：包括先将碳酸氢钠与增稠剂、玉米淀粉混匀后，再依次加入磷酸二氢钠、乳化剂、葡萄糖酸-δ-内酯、碳酸钠、柠檬酸、硫酸钙、碳酸钙、抗坏血酸、酶制剂、大豆蛋白粉，混合均匀，即得。
6.根据权利要求5所述的披萨饼用无铝复合膨松剂的制备方法，其特征在于：各原料在使用之前分别过80目筛。
7.一种采用如权利要求1所述的无铝复合膨松剂的披萨饼。
8.一种如权利要求7所述的披萨饼的制备方法，其特征在于：包括按照无铝复合膨松剂与面粉的质量比为2～3:100的比例，将所述无铝复合膨松剂与面粉混合，加入水和辅料制成面团，即得披萨饼面团。
CN201610569618.9A 2016-07-19 2016-07-19 一种披萨饼用无铝复合膨松剂及其制备方法，披萨饼及其制备方法 Pending CN105941527A (zh)

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