CN103828878A

CN103828878A - 一种快速油条膨松剂和快速制备油条的方法

Info

Publication number: CN103828878A
Application number: CN201210484694.1A
Authority: CN
Inventors: 杨清华; 俞学锋; 李知洪; 余明华; 姚鹃; 胡新平
Original assignee: Angel Yeast Co Ltd
Current assignee: Angel Yeast Co Ltd
Priority date: 2012-11-23
Filing date: 2012-11-23
Publication date: 2014-06-04

Abstract

本发明涉及一种快速油条膨松剂和快速制备油条的方法。该快速油条膨松剂包括下列组分：碳酸氢钠，葡萄糖酸-δ-内酯，磷酸二氢钠，淀粉，其中，按重量百分比计，碳酸氢钠20-60%、葡萄糖酸-δ-内酯5-15%、磷酸二氢钠1-20%、苹果酸1-20%、柠檬酸1-20%，该膨松剂的各组分总和实际上等于100%。快速制备油条的方法包括：称量面粉100份，快速油条膨松剂2～3份，水，食盐，糖；将面团搅拌均匀，稍微起筋；将面团分割成小面团，表面刷油，盖薄膜，静置15～30分钟；将静置后的面团取出，拉成长条，静置，切成小段，两个压在一起；将成型后的面团油炸至表面呈金黄色。本发明的油条膨松剂和快速制备油条的方法工艺加快了油条制作时间，提高油条品质以及降低对人体的不良影响。

Description

一种快速油条膨松剂和快速制备油条的方法

技术领域

本发明涉及一种快速油条膨松剂和快速制备油条的方法。

背景技术

油条是一种物美价廉的方便食品，通常作为早餐使用，在饮食业有一席之地。传统的制作方法。传统一直使用明矾和小苏打，即“明矾法”炸制油条。人们常吃的这种油条，是先在面粉中掺合明矾、碱、食盐和水调制成面团，然后经高温油炸而成。其中的明矾是一种以硫酸铝为主要成分的复合盐类，含有大量的铝元素，试验证明，铝过量摄入对人体有一定的危害，常吃则有害健康。因为这种含铝物如沉积在骨骼中，可使骨组织密度增加，骨质变得疏松；如沉积在大脑中，可使脑组织发生器质性改变，出现记忆力衰退，甚至痴呆；如沉积于皮肤，可使皮肤弹性降低，皮肤皱纹增多。尤其是老年人，多吃油条更容易引起老年性痴呆。因此，世界卫生组织已于1989年正式把铝确定为食品污染物，并要求加以控制。根据中华人民共和国国家标准，面制食品中铝的限量为100mg/kg（GB2760－2011）。但是，在传统油条中铝的含量为800-1300mg/kg，超出国家规定限量8到13倍。

所以，油条师傅们常常被两个问题困惑：一是用传统的明矾和碱制作油条，总是造成油条铝超标，执法部门要查禁；二是制作油条时，发面时间太长，一般要四五个小时以上，中途还要揉面，因此，要给消费者提供新鲜油条，每天不得不深夜或凌晨起床，起早贪黑太辛苦。鉴于这个现状，有必要研发出一种快速制作油条的方法。

申请号为201010552566.7的申请涉及一种无铝油条膨松剂，以重量计包含32～38％的碳酸氢钠，5～8％的柠檬酸、8～12％的磷酸二氢钠、8％～12％的酒石酸、5％～10％的碳酸钙以及其余的低水分淀粉。优选地，该无铝油条膨松剂进一步含有10－20％的双乙酰酒石酸单双甘油酯。上述无铝油条膨松剂可以避免将其中的酸性成分和碱性成分混合包装时的涨包现象。

申请号为200310106648.9的申请公开了一种制作无明矾油条的方法，使用此方法可以方便地炸制出松脆可口的油条而不必担心明矾的有害作用。把按重量百分比将面粉45－50％、水50－55％、食盐0.08－0.1％、碳酸钠0.08－0.1％和食用柠檬酸0.08－0.1％混合均匀。得到软硬适当的面坯，然后把面坯切成条状放入沸腾的油液中炸制。该不含明矾的油条制作方法的有益效果是在过程中未使用明矾，但最终得到的油条比使用明矾时更松脆可口。

申请号为200910155616.5的申请涉及一种无铝添加剂油条及制作方法。制作该无铝添加剂油条的原料是面粉，配料采用碳酸氢钠、碳酸氢铵、食盐。该无铝添加剂油条的制作步骤是：（1）制面团：按配比称取面粉和配料，将配料用适量水溶解后加入面粉中搅拌均匀成面团；（2）面团醒发：将面团用保鲜膜包裹，在5℃～30℃下放置6－12小时；（3）制小条：将醒发后的面团制成小条；（4）煎炸：将制成小条拉长放入已加热的油锅中煎炸；（5）沥油：将煎炸完毕后的油条出锅沥油。该无铝添加剂油条具有无铝成分，制作成本低，油条体积膨胀率大、外观金黄、酥脆、内柔软孔密，口感松脆可口的特点。

发明内容

为了加快油条制作时间，提高油条品质以及降低对人体的不良影响，设计了一种快速油条膨松剂。

本发明涉及一种快速油条膨松剂，包括下列组分：碳酸氢钠，葡萄糖酸-δ-内酯，磷酸二氢钠，碳酸钙，淀粉，其中，按重量百分比计，碳酸氢钠含量为20-60%、葡萄糖酸-δ-内酯含量为5-15%、磷酸二氢钠含量为1-20%、苹果酸含量为1-20%、柠檬酸含量为1-20%，该膨松剂的各组分总和实际上等于100%。

优选地，该膨松剂还包括如下成分的一种或多种：碳酸钙含量为1-20%。

优选地，按重量百分比计，该膨松剂的碳酸氢钠含量为35-45%、葡萄糖酸-δ-内酯含量为8-12%、磷酸二氢钠含量为8-12%、苹果酸含量为5-10%、碳酸钙含量为5-10%、柠檬酸含量为5-10%，该膨松剂的各组分总和实际上等于100%。

优选地，按重量百分比计，该膨松剂由如下成分组成：碳酸氢钠42%、葡萄糖酸-δ-内酯10%、磷酸二氢钠9%、苹果酸7%、碳酸钙7%、柠檬酸6%，玉米淀粉19%。

本发明还涉及一种快速制备油条的方法，包括以下步骤：

（1）称料：按下列重量份数称量各种原料，面粉100份，如权利要求1～4任一项所述的快速油条膨松剂2～3份，水，食盐，糖；

（2）和面：将面团搅拌均匀，稍微起筋；

（3）静置：将步骤（2）得到的面团分割成小面团，表面刷油，盖薄膜，静置15~30分钟；优选15～20分钟；最优选20分钟；

（4）成型：将步骤（3）静置后的面团取出，拉成长条，静置，切成小段，两个压在一起；

（5）油炸：将步骤（4）成型后的面团油炸至表面呈金黄色。

优选地，所述步骤（1）加入的水为65～70份，优选68份。

优选地，所述步骤（2）的和面操作具体为：先慢速搅拌4～6分钟，优选5分钟，再快速搅拌1～2分钟，优选2分钟。

优选地，所述步骤（5）的油炸操作为油温210～250℃油炸1～2分钟，优选油炸230℃。

优选地，所述步骤（1）加入的水的温度为T=（65-75℃）-室温，最优选70℃-室温。

优选地，所述步骤（1）加入的水的温度不低于30℃，不高于60℃。

本发明的具有以下优点：

一是可以解决传统方法（明矾法）制作油条铝含量超标的问题，使用本产品制作油条，方便快捷，安全健康，不需要添加明矾，成品油条不存在铝超标的问题。

二是利用市面上现有的油条膨松剂制作油条，都需要反复揣面、长时间饧面，最短的也不低于2小时，而利用本发明中的快速复配油条膨松剂制作油条，不需要反复揣面，面团调制完成后只需要20分钟的饧面时间，极大的缩短了饧面时间，提高了生产效率，降低了从业者的劳动强度，解放了生产力。

三是利用该发明的产品制作油条，可以提高油条的出品率，且使得油条成品更加酥脆和蓬松。

附图说明

图1为对照例6的水温和油条评分关系图。

图2为对照例7的加水量和油条评分关系图。

具体实施方式

以下述的实例详细叙述如下，然而，本领域技术人员应当理解的是，本发明的保护范围不应当局限于此。

用于本发明的快速油条膨松剂的原料均为市售可得的常规原料。

具体来说，膨松剂是酸碱两类原料组成的体系，通过酸碱反应产生气体，从而使面食体积膨胀，产生酥脆或柔软的口感。

本发明使用的原料如下：

碳酸氢钠：首先作为碱性配料，可以与酸性配料反应产生气体；其次，可以降低面团形成时间和稳定时间，加速面团的形成，而且可以降低面团拉升主力，便于加工操作，节省加工时间；另外，还可以中和面食品酸性成分，改善口味；同时可以增加人体对碱的摄入量，有利于保持人体内碱性环境。

葡萄糖酸-δ-内酯：是人体内三羧酸循环中的一个中间产物，是一种葡萄糖同系物，可以被人体完全代谢，为人体提供能量，同时，其为一种常用的发酵剂。该成分作为膨松剂的酸性盐成分。

磷酸二氢钠：与葡萄糖酸-δ-内酯共同组成膨松剂中的酸性盐成分，与碳酸氢钠结合，适当温度下能够产生大量的二氧化碳气体，从而使油条蓬松。

苹果酸：也作为膨松剂中的快速产气成分，提供面团炸制之前需要的产气。

柠檬酸：也作为膨松剂中的快速产气成分，提供面团炸制之前需要的产气。

本发明利用上述五种物质在一定重量比例（碳酸氢钠：葡萄糖酸-δ-内酯：磷酸二氢钠：苹果酸：柠檬酸=20-60：5-15：1-20：1-20：1-20）的配合，意外地发现，可以促使油条面团在短时间内醒发，依然保持较好的膨松效果。

碳酸钙：一种膨松剂常用成分，作为填充料使用。

本发明的快速制备油条的方法，具体包括以下步骤：

（1）称料：按下列重量份数称量各种原料，面粉100份，快速油条膨松剂2～3份，水，食盐，糖；该面团由于膨松剂的使用，制得的油条蓬、酥、脆。

所述快速油条膨松剂，按重量百分比计，包含：碳酸氢钠20-60%、葡萄糖酸-δ-内酯1-10%、磷酸二氢钠1-20%、碳酸钙1-20%、其余为填充料玉米淀粉。

所述快速油条膨松剂还可包括下列组分的一种或几种：苹果酸1-20%、柠檬酸1-20%。

优选地，所述快速油条膨松剂的组分为：碳酸氢钠35-45%、玉米淀粉、葡萄糖酸-δ-内酯8-12%、磷酸二氢钠8-12%、苹果酸5-10%、碳酸钙5-10%、柠檬酸5-10%。

更优选地，按重量百分比计，所述快速油条膨松剂的组分为：碳酸氢钠42%、玉米淀粉、葡萄糖酸-δ-内酯10%、磷酸二氢钠9%、苹果酸7%、碳酸钙7%、柠檬酸6%。

所述食盐和糖为常规量，一般为食盐1～2份，糖1～2份。

为了有利于面团的快速松弛，加大面团的用水量，即加入的水优选为65～70份，最优选为68份。

为了使面团延展性更好，有效地减少面团的松弛时间，提高了加入水的温度，加入的水的水温优选为T=（65～75℃）-室温，最优选70℃-室温。

（2）和面：将面团搅拌均匀，稍微起筋；优选可先慢速搅拌4-6min，快速搅拌1-2min。

（3）静置：将面团分割成小面团，一般小面团大小为500g左右，表面刷油，盖上薄膜，静置时间优选15~30分钟，更优选15～20分钟，最优选20分钟，然后把面团取出，待用。

（4）成型：将面团取出，拉成长条，一般长条宽为8到10公分，然后静置，一般静置时间为3-5min左右即可，切成小段，该小段一般2公分左右，将两个小段压在一起，拉长即可油炸。为了防止粘手，在拉长面团小段时可用油也可用扑粉。

（5）油炸：开始油炸至表面呈金黄色，其中油温优选210~250℃，最优选油温230℃，炸1-2min，油炸时要注意翻动，避免受热不均。

以下实施例所用的仪器和试剂均为本领域常规的，均可市售得到。

以下实施例所用仪器和设备的来源如下表1所示：

以下实施例所用原料的来源如下表2所示：

原料商品名称	厂家或来源	型号
			碳酸氢钠	冷水江	食品级
玉米淀粉	秦皇岛豪瑞淀粉	食品级
			葡萄糖酸-δ-内酯	江西鑫洋	食品级
磷酸二氢钠	兴发集团	食品级
			苹果酸	河南明瑞化工厂	食品级
碳酸钙	冷水江	食品级
			柠檬酸	河南明瑞化工厂	食品级

实施例

实施例1

表3油条面团配方

所述快速油条膨松剂的配方为：碳酸氢钠42%、葡萄糖酸-δ-内酯10%、磷酸二氢钠9%、苹果酸7%、碳酸钙7%、柠檬酸6%，玉米淀粉19%。

（1）称料：按上表3比例称量好各种原料；

注：水温T=70-25℃=45℃

（2）和面：慢速5min，快速2min，将面团搅拌均匀，稍微起筋；

（3）静置：将面团分割成500g左右小面团，表面刷油，盖上薄膜，静置20分钟，然后把面团取出，待用；

（4）成型：将面团取出，拉成宽为8到10公分的长条，然后静止3min左右，切成2公分左右的小段，将两个压在一起，拉长即可油炸，防止粘手可用油也可用扑粉；

（5）油炸：油温230℃，炸2分钟至表面呈金黄色即可，油炸时注意翻动，避免受热不均。

实施例2~实施例6

实施例2，3，4，5，6这些实施例的其他步骤与实施例1一样，除了膨松剂的成分如表4所示。

表4实施例1-6的快速油条膨松剂的各成分的重量百分比（%）

实施例7

表5实施例7油条面团配方

（1）称料：按上表5比例称量好各种原料，其中快速油条膨松剂的成分与实施例1相同；

注：水温T=65℃-室温=65-25℃=40℃

（2）和面：慢速4min，快速1min，将面团搅拌均匀，稍微起筋；

（4）成型：将面团取出，拉成宽为8到10公分的长条，然后静止5min左右，切成2公分左右的小段，将两个压在一起，拉长即可油炸，防止粘手可用油也可用扑粉；

（5）油炸：油温210℃，炸2分钟至表面呈金黄色即可，油炸时注意翻动，避免受热不均。

实施例8

表6实施例8油条面团配方

（1）称料：按上表6比例称量好各种原料，其中快速油条膨松剂的成分与实施例1相同；

注：水温T=75℃-室温=75-25℃=50℃

（2）和面：慢速6min，快速2min，将面团搅拌均匀，稍微起筋；

（4）成型：将面团取出，拉成宽为8到10公分的长条，然后静止4min左右，切成2公分左右的小段，将两个压在一起，拉长即可油炸，防止粘手可用油也可用扑粉；

（5）油炸：油温250℃，炸2分钟至表面呈金黄色即可，油炸时注意翻动，避免受热不均。

对照例1（明矾法）

明矾法的具体步骤：

配料：面粉：1000g，食盐：17g；小苏打：17g；明矾末18g；水590g；泡打粉少许加入面粉中。先将食盐、明矾末用水化开再加入碱再加入面粉开始和面，面粉加入的时机是在碱加入到食盐、明矾，混合液开始反应到激烈的时候。

其反应原理如下：

2KAl(SO₄)₂+6NaHCO₃=2Al(OH)₃↓+K₂SO₄+3Na₂SO₄+6CO₂↑

碱可与明矾复合为碱性发酵粉，产生了大量的CO₂，使油条蓬松涨大；和面要揣面3次每次间隔15分钟左右，醒面8小时冷藏待用。炸制温度在7-8成210-240℃油温，得到油条。

对照例2

使用普通工艺，普通复合无铝油条膨松剂1（成分如下表7所示）。

表7普通复合无铝油条膨松剂1的配料表

原料名称	重量百分比	级别
			碳酸氢铵	15%±3%	食品级
碳酸氢钠	20%±3%	食品级
			柠檬酸	10%±3%	食品级
磷酸二氢钙	10%±3%	食品级
			玉米淀粉	15%±3%	食品级
碳酸钙	15%±3%	食品级
			酒石酸氢钾	15%±3%	食品级

表8油条面团配方

（1）称量：按照上述配料表表8的百分比称量好所有原材料。

（2）和面：面粉、郑州君发普通无铝油条膨松剂、白糖、食盐、色拉油搅拌均匀，如白糖颗粒较大，可以先用部分水将其融化。20℃左右水一次加入，面团搅拌到起筋即面筋的扩展阶段，特别注意皮的软硬度，太软不好成型且外形不美观；太硬时成型困难，伸展性较差容易拉断，且醒发时间较长严重影响生产效率。

（3）静置：将打好的面团静置10分钟，用拳头再揣面至光滑，如此反复2-3次。

（4）分割：将静揣好后的面团进行分割，一般为2千克/块，用保鲜袋包好。

（5）饧面：饧面4小时。

（6）成型：将静置好的面团放在抹油或撒粉的案板上，将其拉长并按成片状，厚度约为1厘米，宽度约为12厘米。将整理好的面片放1-2分钟即可用到切剂子，剂子的宽度一般为2厘米左右，将两个剂子叠加在一起，中间用刀背或筷子压一下，然后拉伸到35厘米左右，放入油炸锅中。

（7）油炸：油温230度左右，炸至表皮金黄色即可，在炸的过程中用筷子不停的翻动，让其均匀受热。

对照例3

除所使用的膨松剂为安琪普通复合无铝油条膨松剂2外，其余步骤与对照例2一致。

安琪普通复合无铝油条膨松剂的成分如下：

碳酸氢钠35.5%，柠檬酸7%，磷酸二氢钠10%，DL-酒石酸8%，双乙酰酒石酸单双甘油酯15%，碳酸钙8%，低水分淀粉16.5%。

对照例4

除了使用的油条膨松剂为普通复合无铝油条膨松剂1郑州君发普通复合无铝油条膨松剂（成分如上表7）的外，其余步骤与实施例1相同成分如下。

对照例5

除了使用的油条膨松剂为安琪普通复合无铝油条膨松剂2外（安琪普通复合无铝油条膨松剂的成分如实施例3所述），其余步骤与实施例1相同。

性能测试试验

油条品控标准如下表9所示。

表9油条品质标准

测定方法：

酥脆度、口感和风味：均依靠由不同年龄组成的数量为10的人组品尝并打分得到。

比容测定方法：用面包比容测定仪进行测定，利用GB/T20981-2007（面包）中规定的比容测定方法进行测定，仪器为上海大华的DP-BRC-1DP-BRC-1型面包比容测定仪。

成品铝含量的测定方法：用721分光光度计测定，利用GB/T5009.182-2003（面制食品中铝的测定）中规定的方法进行测定，仪器为上海精密的721系列。

油条品质评价

对上述实施例以及对照例所得的油条产品的各种性能进行比较评价如下表10和11所示。

表10油条品质评价结果-1

表11油条品质评价结果-2

从上述实验数据可以看出：传统方法可以得到品质良好的油条，但工艺复杂、时间长，最大的问题是铝含量超标。普通油条制作工艺和快速油条工艺都可以制作出品质优良的油条，相对而言，快速法油条蓬松度更好，也更加酥脆，同时，快速法需要的饧面时间更短，更加方便快捷。

另外，由实施例1～6的对比可以得到，按照实施例1的配方，碳酸氢钠42%、葡萄糖酸-δ-内酯10%、磷酸二氢钠9%、苹果酸7%、碳酸钙7%、柠檬酸6%，玉米淀粉19%，制作出的油条无论从外观、口感、工艺简便方面均为最优选的实施例。而实施例4，5也比较优选，可见按照重量百分比计，取碳酸氢钠35-45%、葡萄糖酸-δ-内酯8-12%、磷酸二氢钠8-12%、苹果酸5-10%、碳酸钙5-10%、柠檬酸5-10%的范围，制得的油条外观、口感均比较好，工艺也简便。

其中，由实施例6和实施例1的对比可知，不添加碳酸钙的油条，对油条各项指标都没有影响，仅仅是作为产品时包装成袋有困难，因此含碳酸钙的油条膨松剂作为优选方案。

由实施例1、7、8的对比可看出，油条膨松剂的制备方法，按照实施例1工艺条件，步骤（1）加入的水为68份，油炸温度为230℃，加入水的温度为T=70℃-室温等等，是最优选的工艺方法。

对照例6

适于快速法制作油条的水温与室温（面粉温度）呈现一定的相关性，按照实施例1的步骤快速制备油条，选取不同的水温。根据实验数据我们总结得到了关于水温的结论：当水温与室温之和在70℃左右时，使用快速法制作油条能得到最好的品质，而水温与室温之和为65～75℃的范围时，得到的油条品质均可达到合格。在大量的实验中，选取了其中一组数据见表12。水温与评分关系图如图1所示。

表12不同水温与油条评分（T——水温；T1——室温）

说明：在极端天气条件下（过冷或过热），水温不低于30℃，不高于60℃。（极端天气指温度高于40℃或低于5℃）

结论：水温对于油条的品质有重要的影响。

对照例7

按照实施例1的步骤快速制备油条，选取不同的水量。油条品质（综合评分）与加水量的关系见表13，因为当面粉的加水量少于50%或高于75%的时候，无法正常地制作油条，所以在此只讨论面粉50～75%的加水量期间。加水量与油条评分关系图如图2所示。根据图2所示，按照面粉100重量份计算，加水量为65～70份范围时，油条的总评分达到最高。

表13不同加水量油条评分

结论：该发明提供的加水量也是是该发明成功的重要条件之一。

Claims

1.一种快速油条膨松剂，其特征在于，包括下列组分：碳酸氢钠，葡萄糖酸-δ-内酯，磷酸二氢钠，淀粉，其中，按重量百分比计，碳酸氢钠含量为20～60%、葡萄糖酸-δ-内酯含量为5～15%、磷酸二氢钠含量为1～20%、苹果酸含量为1～20%、柠檬酸含量为1～20%，该膨松剂的各组分总和实际上等于100%。

2.如权利要求1所述的快速油条膨松剂，其特征在于，还包括如下成分的一种或多种：碳酸钙1～20%。

3.如权利要求2所述的快速油条膨松剂，其特征在于，按重量百分比计，碳酸氢钠含量为35～45%、葡萄糖酸-δ-内酯含量为8～12%、磷酸二氢钠含量为8～12%、苹果酸含量为5～10%、碳酸钙含量为5～10%、柠檬酸含量为5～10%，该膨松剂的各组分总和实际上等于100%。

4.如权利要求3所述的快速油条膨松剂，其特征在于，按重量百分比计，由如下成分组成：碳酸氢钠42%、葡萄糖酸-δ-内酯10%、磷酸二氢钠9%、苹果酸7%、碳酸钙7%、柠檬酸6％，玉米淀粉19%。

5.一种快速制备油条的方法，其特征在于，包括以下步骤：

（2）和面：将面团搅拌均匀，稍微起筋；

6.如权利要求5所述的方法，其特征在于，所述步骤（1）加入的水为65～70份，优选68份。

7.如权利要求5或6所述的方法，其特征在于，所述步骤（2）的和面操作具体为：先慢速搅拌4～6分钟，优选5分钟，再快速搅拌1～2分钟，优选2分钟。

8.如权利要求5～7任一项所述的方法，其特征在于，所述步骤（5）的油炸操作为油温210～250℃油炸1～2分钟，优选油炸230℃。

9.如权利要求5～8任一项所述的方法，其特征在于，所述步骤（1）加入的水的温度为T=（65～75℃）-室温，最优选70℃-室温。

10.如权利要求5～9任一项所述的方法，其特征在于，所述步骤（1）加入的水的温度不低于30℃，不高于60℃。