CN105901053A - 一种快速油条预拌粉及其制备方法和用途 - Google Patents

一种快速油条预拌粉及其制备方法和用途 Download PDF

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Abstract

本发明属于食品原辅料及添加剂在生产中的应用领域，公开了一种快速油条预拌粉及其制备方法和用途。该油条预拌粉由以下按质量百分比计的组分组成：高筋面粉92.16％～95.06％、白砂糖粉1％、葡萄糖粉0.5％、食盐1％、维生素C 0.1％、膨松剂1.5％～4％、木聚糖酶0.1％～0.5％、α‑淀粉酶0.05％、葡萄糖氧化酶0.03％、脂肪酶0.01％、活性干酵母0.5％、黄原胶0.05％和单甘酯0.1％。本品制作的油条没有以往由臭粉所制油条的氨臭味，也不存在传统油条铝残留量超标的问题，且操作性能及口感俱佳，真正做到方便、安全与美味兼得。

Description

一种快速油条预拌粉及其制备方法和用途
技术领域
本发明属于食品原辅料及添加剂在生产中的应用领域，特别涉及一种快速油条预拌粉及其制备方法和用途。
背景技术
油条是我国常见的传统美食之一，外酥脆内松软，广受人民大众青睐。传统的油条一般是在面粉中添加明矾和臭粉来提高油条的膨松度。明矾因为安全问题正逐步被食品行业淘汰，臭粉由于有氨味难登“大雅之堂”；而用酵母制作的油条体积大但口感发软，普通的无铝油条膨松剂所做油条口感发硬也难以复制传统油条的特色。再加上当今社会有越来越多在快节奏下工作生活的DIY爱好者，只有研发出一种能使油条膨松度和口感都达到要求而又能快速制作出油条的无铝油条预拌粉或膨松剂，并且操作要领比较简便，才能使油条这种中华传统美食不断发扬光大。
发明内容
为了解决上述现有技术中存在的不足之处，本发明的首要目的在于提供一种快速油条预拌粉，是一种无铝害的快速油条预拌粉，由木聚糖酶、α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、活性干酵母和无铝膨松剂起主要作用，使用时直接加自来水和植物油即可用来制作油条。
本发明的另一目的在于提供上述快速油条预拌粉的制备方法。
本发明的再一目的在于提供上述快速油条预拌粉的用途。
本发明的目的通过下述技术方案来实现：
一种快速油条预拌粉，该油条预拌粉由以下按质量百分比计的组分组成：高筋面粉92.16％～95.06％、白砂糖粉1％、葡萄糖粉0.5％、食盐1％、维生素C0.1％、膨松剂1.5％～4％、木聚糖酶0.1％～0.5％、α-淀粉酶0.05％、葡萄糖氧化酶0.03％、脂肪酶0.01％、活性干酵母0.5％、黄原胶0.05％和单甘酯0.1％。
所述膨松剂由以下按质量百分比计的组分混合而成：碳酸氢钠30％、焦磷酸二氢二钠10％、磷酸二氢钠7％、磷酸二氢钙5％、酒石酸氢钾5％、磷酸二氢钾5％、葡萄糖酸-δ-内酯5％、柠檬酸5％、三聚磷酸钠3％、六偏磷酸钠3％、焦磷酸钠3％、食盐3％、碳酸钙2％、磷酸三钙1％、低水分玉米淀粉10％、麦芽糊精3％。所述低水分淀粉的质量含水量≤5％。
所述高筋面粉中蛋白质质量含量≥11％、水分质量含量≤14.0％、灰份质量含量≤0.60％；所述木聚糖酶的酶活≥50000；所述α-淀粉酶的酶活≥11000；所述葡萄糖氧化酶的酶活≥300；所述脂肪酶的酶活≥12000。所述活性干酵母是燕子牌的。
所述木聚糖酶占快速油条预拌粉质量的0.1％或0.3％或0.5％。
该油条预拌粉还可含有占快速油条预拌粉质量0.1％～0.2％的甲基纤维素，同时高筋面粉在快速油条预拌粉中的质量百分比相应减少0.1％～0.2％，即高筋面粉占快速油条预拌粉质量的91.96％～94.96％。
所述甲基纤维素占快速油条预拌粉质量的0.1％或0.2％。
上述快速油条预拌粉的制备方法，包括以下操作步骤：
(1)将维生素C、木聚糖酶、α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、活性干酵母、黄原胶和单甘酯先与白砂糖粉、葡萄糖粉混匀，得到混合原料；
或是将维生素C、木聚糖酶、α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、活性干酵母、黄原胶、单甘酯和甲基纤维先与白砂糖粉、葡萄糖粉混匀，得到混合原料；
(2)将以上所述膨松剂的组分混合均匀后得到膨松剂备用；
(3)将步骤(1)所得混合原料、步骤(2)所得膨松剂、高筋面粉、食盐共同投入三维混合机中，以40～60转/分钟的转速搅拌30分钟，得到快速油条预拌粉。
上述快速油条预拌粉的制备方法，也可以包括以下操作步骤：
(1)将维生素C、活性干酵母、黄原胶先与白砂糖粉、葡萄糖粉混匀，得到混合原料；
或是将维生素C、活性干酵母、黄原胶、甲基纤维素先与白砂糖粉、葡萄糖粉混匀，得到混合原料；
(2)将权利要求2所述膨松剂的组分，与木聚糖酶、α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶和单甘酯混合均匀后得到新膨松剂备用；
(3)将步骤(1)所得混合原料、步骤(2)所得新膨松剂、高筋面粉、食盐共同投入三维混合机中，以40～60转/分钟的转速搅拌30分钟，得到快速油条预拌粉。
上述快速油条预拌粉在制作油条中的用途，所述制备油条按照以下步骤：先用90～120g自来水将200g快速油条预拌粉揉匀，接着加入植物油10～18g揉至面团完全吸收，最后装入保鲜袋在30～40℃的环境中静置10～15分钟后下锅油炸即可。
所述揉匀的时间为3min，所述揉至面团完全吸收的时间为2min。
本发明的原理：
本发明膨松剂中的碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钠、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、磷酸二氢钾、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠在炸制油条过程中都产生或参与反应产生气体，极大的增加了油条的膨松度；食盐起到调节油条风味的作用；而碳酸钙、磷酸三钙和低水分玉米淀粉能够起到增强油条膨松剂流动性的作用。
本发明油条预拌粉配方中的木聚糖酶和α-淀粉酶在油条预拌粉中起到降低面粉粘度的作用，使膨松剂产生的气体更容易令油条迅速膨胀；葡萄糖氧化酶有增强面筋的功效，能使油条内部形成优美的网状结构；脂肪酶能使油条的风味更加丰富饱满；另外，酶制剂(木聚糖酶、α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶)、单甘酯和膨松剂可以合并成为新的膨松剂直接使用，合并后新的膨松剂使用量为快速油条预拌粉质量的1.79％～4.69％。
所述油条预拌粉加入了维生素C，主要起到改良面粉的作用，做出的油条口感更好；加入黄原胶，做出的油条内部更加松软；加入单甘酯，使揉制面团时能够吸收更多的油脂，使油条口感更加酥脆。
所述油条预拌粉可进一步加入甲基纤维素，它有较好的乳化性能和成膜性能，在揉面时有助于把大量的空气包裹进面团并且保留在生面胚中，从而大大地降低了生面胚的密度，使刚下锅的生面胚悬浮在油浴中；用平常家庭的铁锅油炸时，往往锅底部位的油温偏高，面胚也不会沉到铁锅底部造成焦糊现象。初学者也可使用平常炒菜的铁锅进行油炸，即使动作不熟练也能避免油条一面出现焦糊，保证油条两面色泽均一。本发明引进了这种防生面胚在油浴中粘铁锅的配料——甲基纤维素，为家庭DIY初学者迅速打通了“任督”二脉。
本发明相对现有技术，具有如下的优点及有益效果：本发明油条预拌粉的制备原料中采用酶制剂和无铝膨松剂，其在制作油条过程中加入了较大比例的植物油，生产出的油条制品，与市面上常见方法所制的油条相比具有很大的优势，采用本发明生产出来的油条不但不含对人体健康有害的铝成分，在体积膨胀率达到常见油条标准的同时，口感更加酥脆，生产效率更高；特别引进的防生面胚在油浴中粘铁锅的配料——甲基纤维素，更好地满足了家庭DIY初学爱好者的操作诉求，真正做到“快速高效、酥脆、无铝害和低技术门槛”。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
以下实施例使用的原料：高筋面粉中蛋白质质量含量≥11％、水分质量含量≤14.0％、灰份质量含量≤0.60％；木聚糖酶的酶活≥50000；α-淀粉酶的酶活≥11000；葡萄糖氧化酶的酶活≥300；脂肪酶的酶活≥12000。
实施例1：
按照如下方法制作快速油条预拌粉：
(1)分别称取碳酸氢钠2.1Kg、焦磷酸二氢二钠0.7Kg、磷酸二氢钠0.49Kg、磷酸二氢钙0.35、酒石酸氢钾0.35Kg、磷酸二氢钾0.35Kg、葡萄糖酸-δ-内酯0.35Kg、柠檬酸0.35Kg、三聚磷酸钠0.21Kg、六偏磷酸钠0.21Kg、焦磷酸钠0.21Kg、食盐0.21Kg、碳酸钙0.14Kg、磷酸三钙0.07Kg、低水分玉米淀粉(质量含水量≤5％)0.7Kg、麦芽糊精0.21Kg，混合均匀后得7kg膨松剂备用；
(2)将0.2Kg的木聚糖酶、0.1Kg的α-淀粉酶、0.06Kg的葡萄糖氧化酶、0.02Kg的脂肪酶、维生素C 0.2Kg、1Kg的活性干酵母、0.1Kg的黄原胶和0.2Kg的单甘酯与1Kg葡萄糖粉、2Kg白砂糖粉混匀，得到混合原料，备用；
(3)将步骤(1)所得膨松剂和步骤(2)所得原料和高筋面粉186.12Kg以及食盐2Kg共同投入三维混合机中，以40～60转/分钟的转速搅拌30分钟，即得到快速油条预拌粉。
先用90～115g自来水将200g本实施例所得快速油条预拌粉揉匀，接着加入植物油10～18g揉至面团完全吸收，最后装入保鲜袋在30～40℃的环境中静置10～15分钟后下锅油炸即可，得到的油条颜色金黄、内部空透、口感酥脆、甜咸适中。
实施例2：
按照如下方法制作快速油条预拌粉：
(1)分别称取碳酸氢钠2.1Kg、焦磷酸二氢二钠0.7Kg、磷酸二氢钠0.49Kg、磷酸二氢钙0.35、酒石酸氢钾0.35Kg、磷酸二氢钾0.35Kg、葡萄糖酸-δ-内酯0.35Kg、柠檬酸0.35Kg、三聚磷酸钠0.21Kg、六偏磷酸钠0.21Kg、焦磷酸钠0.21Kg、食盐0.21Kg、碳酸钙0.14Kg、磷酸三钙0.07Kg、低水分玉米淀粉(质量含水量≤5％)0.7Kg、麦芽糊精0.21Kg、0.2Kg的木聚糖酶、0.1Kg的α-淀粉酶、0.06Kg的葡萄糖氧化酶、0.02Kg的脂肪酶、单甘酯0.2Kg，混合均匀后得7.58kg膨松剂备用；
(2)将维生素C 0.2Kg、活性干酵母1Kg、黄原胶0.1Kg与葡萄糖粉1Kg、白砂糖粉2Kg混匀，得到混合原料；
(3)将步骤(1)所得膨松剂、步骤(2)所得混合原料和高筋面粉186.12Kg、以及食盐2Kg共同投入三维混合机中，以40～60转/分钟的转速搅拌30分钟，即得到所述的快速油条预拌粉。
先用90～115g自来水将200g本实施例所得快速油条预拌粉揉匀，接着加入植物油10～18g揉至面团完全吸收，最后装入保鲜袋在30～40℃的环境中静置10～15分钟后下锅油炸即可，得到的油条颜色金黄、内部空透、口感酥脆、甜咸适中。
实施例3：
按照如下方法制作快速油条预拌粉：
(1)分别称取碳酸氢钠2.1Kg、焦磷酸二氢二钠0.7Kg、磷酸二氢钠0.49Kg、、磷酸二氢钙0.35、酒石酸氢钾0.35Kg、磷酸二氢钾0.35Kg、葡萄糖酸-δ-内酯0.35Kg、柠檬酸0.35Kg、三聚磷酸钠0.21Kg、六偏磷酸钠0.21Kg、焦磷酸钠0.21Kg、食盐0.21Kg、碳酸钙0.14Kg、磷酸三钙0.07Kg、低水分玉米淀粉(质量含水量≤5％)0.7Kg、麦芽糊精0.21Kg，混合均匀后得7kg膨松剂备用；
(2)将0.2Kg的木聚糖酶、0.1Kg的α-淀粉酶、0.06Kg的葡萄糖氧化酶、0.02Kg的脂肪酶、维生素C 0.2Kg、1Kg的活性干酵母、0.1Kg的黄原胶、0.2Kg的单甘酯和0.2Kg的甲基纤维素与1Kg葡萄糖粉、2Kg白砂糖粉混匀，得到混合原料，备用；
(3)将步骤(1)所得膨松剂、步骤(2)所得混合原料和高筋面粉185.92Kg、以及食盐2Kg共同投入三维混合机中，以40～60转/分钟的转速搅拌30分钟，即得到所述的快速油条预拌粉。
先用95～120g自来水将200g本实施例所得快速油条预拌粉揉匀，接着加入植物油10～18g揉至面团完全吸收，最后装入保鲜袋在30～40℃的环境中静置10～15分钟后下锅油炸即可，得到的油条颜色金黄、内部空透、口感酥脆、甜咸适中。
实施例4：
按照如下方法制作快速油条预拌粉：
(1)分别称取碳酸氢钠2.1Kg、焦磷酸二氢二钠0.7Kg、磷酸二氢钠0.49Kg、、磷酸二氢钙0.35、酒石酸氢钾0.35Kg、磷酸二氢钾0.35Kg、葡萄糖酸-δ-内酯0.35Kg、柠檬酸0.35Kg、三聚磷酸钠0.21Kg、六偏磷酸钠0.21Kg、焦磷酸钠0.21Kg、食盐0.21Kg、单甘酯0.2Kg、碳酸钙0.14Kg、磷酸三钙0.07Kg、低水分玉米淀粉(质量含水量≤5％)0.7Kg、麦芽糊精0.21Kg、0.2Kg的木聚糖酶、0.1Kg的α-淀粉酶、0.06Kg的葡萄糖氧化酶、0.02Kg的脂肪酶，混合均匀后得7.58kg膨松剂备用；
(2)将维生素C 0.2Kg、活性干酵母1Kg、黄原胶0.1Kg、0.2Kg的甲基纤维素与葡萄糖粉1Kg、白砂糖粉2Kg混匀，得到混合原料；备用；
(3)将步骤(1)所得膨松剂、步骤(2)所得混合原料和高筋面粉185.92Kg以及食盐2Kg共同投入三维混合机中，以40～60转/分钟的转速搅拌30分钟，即得到所述的快速油条预拌粉。
先用95～120g自来水将200g本实施例所得快速油条预拌粉揉匀，接着加入植物油10～18g揉至面团完全吸收，最后装入保鲜袋在30～40℃的环境中静置10～15分钟后下锅油炸即可，得到的油条颜色金黄、内部空透、口感酥脆、甜咸适中。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种快速油条预拌粉，其特征在于该油条预拌粉由以下按质量百分比计的组分组成：高筋面粉92.16％～95.06％、白砂糖粉1％、葡萄糖粉0.5％、食盐1％、维生素C 0.1％、膨松剂1.5％～4％、木聚糖酶0.1％～0.5％、α-淀粉酶0.05％、葡萄糖氧化酶0.03％、脂肪酶0.01％、活性干酵母0.5％、黄原胶0.05％和单甘酯0.1％。
2.根据权利要求1所述的一种快速油条预拌粉，其特征在于：所述膨松剂由以下按质量百分比计的组分混合而成：碳酸氢钠30％、焦磷酸二氢二钠10％、磷酸二氢钠7％、磷酸二氢钙5％、酒石酸氢钾5％、磷酸二氢钾5％、葡萄糖酸-δ-内酯5％、柠檬酸5％、三聚磷酸钠3％、六偏磷酸钠3％、焦磷酸钠3％、食盐3％、碳酸钙2％、磷酸三钙1％、低水分玉米淀粉10％、麦芽糊精3％。
3.根据权利要求2所述的一种快速油条预拌粉，其特征在于：所述低水分玉米淀粉的质量含水量≤5％。
4.根据权利要求1所述的一种快速油条预拌粉，其特征在于：所述高筋面粉中蛋白质质量含量≥11％、水分质量含量≤14.0％、灰份质量含量≤0.60％；所述木聚糖酶的酶活≥50000；所述α-淀粉酶的酶活≥11000；所述葡萄糖氧化酶的酶活≥300；所述脂肪酶的酶活≥12000；所述木聚糖酶占面粉质量的0.1％或0.3％或0.5％。
5.根据权利要求1所述的一种快速油条预拌粉，其特征在于：该油条预拌粉还含有占快速油条预拌粉质量0.1％～0.2％的甲基纤维素，同时高筋面粉在快速油条预拌粉中的质量百分比相应减少0.1％～0.2％。
6.根据权利要求5所述的一种快速油条预拌粉，其特征在于：所述甲基纤维素占快速油条预拌粉质量的0.1％或0.2％。
7.根据权利要求1～6任一项所述的快速油条预拌粉的制备方法，其特征在于包括以下操作步骤：
(1)将维生素C、木聚糖酶、α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、活性干酵母、黄原胶和单甘酯先与白砂糖粉、葡萄糖粉混匀，得到混合原料；
或是将维生素C、木聚糖酶、α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、活性干酵母、黄原胶、单甘酯和甲基纤维先与白砂糖粉、葡萄糖粉混匀，得到混合原料；
(2)将权利要求2所述膨松剂的组分混合均匀后得到膨松剂备用；
(3)将步骤(1)所得混合原料、步骤(2)所得膨松剂、高筋面粉、食盐共同投入三维混合机中，以40～60转/分钟的转速搅拌30分钟，得到快速油条预拌粉。
8.根据权利要求1～6任一项所述的快速油条预拌粉的制备方法，其特征在于包括以下操作步骤：
(1)将维生素C、活性干酵母、黄原胶先与白砂糖粉、葡萄糖粉混匀，得到混合原料；
或是将维生素C、活性干酵母、黄原胶、甲基纤维素先与白砂糖粉、葡萄糖粉混匀，得到混合原料；
(2)将权利要求2所述膨松剂的组分，与木聚糖酶、α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶和单甘酯混合均匀后得到新膨松剂备用；
(3)将步骤(1)所得混合原料、步骤(2)所得新膨松剂、高筋面粉、食盐共同投入三维混合机中，以40～60转/分钟的转速搅拌30分钟，得到快速油条预拌粉。
9.根据权利要求1～6任一项所述的快速油条预拌粉在制作油条中的用途，其特征在于：所述制备油条按照以下步骤：先用90～120g自来水将200g油条预拌粉揉匀，接着加入植物油10～18g揉至面团完全吸收，最后装入保鲜袋在30～40℃的环境中静置10～15分钟后下锅油炸即可。
10.根据权利要求9所述的用途，其特征在于：所述揉匀的时间为3min，所述揉至面团完全吸收的时间为2min。
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