CN107996660A - 全麦粉、全麦粉油条原料配方、全麦粉油条及其制作方法 - Google Patents

全麦粉、全麦粉油条原料配方、全麦粉油条及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种全麦粉、全麦粉油条原料配方、全麦粉油条及其制作方法。本发明使用特定粒度分布的麸皮粉作为原料，能显著提升全麦粉面团的粉质特性，增加面团的耐搅拌性和持气能力。此外，本发明原料配方中使用谷朊粉、α‑淀粉酶和木聚糖酶，有效促进面筋网络的形成以及油炸过程中的产气和持气能力。本发明的全麦粉油条中通过使用特定粒度分布的麸皮粉、谷朊粉、α‑淀粉酶以及木聚糖酶，增加了全麦粉的使用量，有效提升了麸皮的含量，保留了更多全麦粉的营养物质。

Description

全麦粉、全麦粉油条原料配方、全麦粉油条及其制作方法
技术领域
本发明属于谷物油炸食品加工领域，具体涉及一种全麦粉、全麦粉油条原料配方、由该原料配方制作的全麦粉油条及其制作方法。
背景技术
全麦粉保留了麸皮和胚芽的各种营养成分，如粗纤维、矿物质、维生素和必需氨基酸等。许多研究资料表明，由非淀粉多糖组成的膳食纤维到达小肠后，通过减少在小肠的通过时间来减少葡萄糖的吸收，减缓淀粉水解，对降低血胆固醇、糖尿病、高血脂、冠心病、高血压均有良好的促进作用。此外，大量的流行性病学和基础研究已经证明，每天摄入一定量的全谷物或全谷物食品有助于降低糖尿病、肥胖、癌症、高血压、冠心病和高血脂等慢性病的发病率。出于健康的考虑，越来越多的消费者正在关注或食用全谷物食品，通过研究、开发具有中国传统特色的食品对改善居民膳食营养结构及健康水平具有重要的意义。
目前，全麦食品开发主要集中在全麦面包、全麦饼干、全麦面条和全麦馒头，全麦油条报道非常少。公开号为CN104322619A的发明专利申请所记载的全麦油条及其制作方法中，全麦油条粉中仅含有5wt％～10wt％的麸皮，其中，麸皮取经粉碎后粒度为250～830μm的部分。根据目前面粉厂小麦粉的出粉率情况，小麦粉部分占约80wt％，麸皮和胚芽部分占约20wt％，麸皮韧性较强不容易粉碎，更不容易均匀粉碎，若只取一定粒度范围内的麸皮势必损失部分容易粉碎的麸皮部分，如靠近胚乳部分的糊粉层和小麸，这样会导致营养不全面。另外，在面粉中引入麸皮对面筋蛋白基质存在一定的稀释作用，同时麸皮中含有的木聚糖凝胶在和面过程中会与面筋蛋白产生竞争性吸水现象，添加后会破坯面团的面筋网络结构，从而导致全麦粉的食品制作特性明显下降，因此，在制品中提高麸皮含量具有较大的难度。
发明内容
如上所述，目前全麦油条中含有麸皮量较少以及麸皮部分不全面。
针对上述技术问题，本发明的目的在于通过优选特定粒度范围内的麸皮以及配方优化实现较大的麸皮添加量，同时，获得的油条制品在比容、质构、口感等方面上具有较好的性质。
为了解决全麦油条中麸皮添加量较少以及麸皮部分不全面的问题，本发明提供一种用于制作全麦油条的原料配方，由该原料配方制作的油条不仅能提高麦麸的添加量，而且具有较好的口感和质地。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
作为本发明的一个方面，本发明提供一种全麦粉，所述全麦粉由如下组分混合而成：
(a)湿面筋含量>28％的面粉，
(b)未经脱胚工艺加工的小麦麸皮粉，其麸皮粉粒度分布如下：90wt％的麸皮粉粒度小于500μm～600μm，50wt％的麸皮粉粒度小于200μm～300μm，
上述各组分的配比为：每100重量份的所述全麦粉中，所述面粉(a)占80重量份，所述小麦麸皮粉(b)占20重量份。
其中，所述湿面筋含量的测定方法按照GB/T 5506.2-2008中所述的方法进行；所述麸皮粉粒度分布的测定采用马尔文激光粒度分析仪进行(例如，下文“试验方法”中记载的方法)。
本发明所述的全麦粉中的上述配比完整地保留了整粒小麦所具有的全部组成成分，因此，富含了整粒小麦的营养成分。
作为本发明的另一方面，本发明提供一种用于制作全麦粉油条的原料配方，所述原料配方由本发明所述的全麦粉、非全麦粉、水、膨松剂、谷朊粉、白砂糖、小苏打、食盐、α-淀粉酶及木聚糖酶为原料配制而成，相对于所述全麦粉或者所述全麦粉和非全麦粉100重量份，其它原料的配比如下：水65～72重量份、膨松剂3～5重量份、谷朊粉0～4重量份、白砂糖1～2重量份、小苏打1～2重量份、食盐1～2重量份、α-淀粉酶0×10-5～7×10-5重量份及木聚糖酶1×10-5～4×10-5重量份，其中，所述全麦粉和非全麦粉两者的配比为：以所述全麦粉和所述非全麦粉的重量为100％计，所述全麦粉占51wt％～100wt％、所述非全麦粉占0wt％～49wt％。
作为本发明的又一方面，本发明提供一种全麦粉油条的制作方法，所述方法包括以下步骤：
(1)揉制面团：先将本发明的全麦粉或者所述全麦粉和非全麦粉100重量份、膨松剂3～5重量份、谷朊粉0～4重量份、小苏打1～2重量份、α-淀粉酶0×10-5～7×10-5重量份及木聚糖酶1×10-5～4×10-5重量份由和面机混匀，食盐1～2重量份和白砂糖1～2重量份用水溶解后和剩余水一并倒入和面机中，和面5～10min至面团表面光亮，其中，所述全麦粉和非全麦粉两者的配比为：以所述全麦粉和所述非全麦粉的重量为100％计，所述全麦粉占51wt％～100wt％、所述非全麦粉占0wt％～49wt％；
(2)面团醒发：将面团表面刷一层大豆油，用保鲜膜包好放在温度为32～35℃、相对湿度为75～80％的醒发箱中醒发2～3h；
(3)制备面坯：将醒发好的面团作成厚0.5～1.0cm、宽10～15cm的长条，静置10～20min后切成宽2～3cm的坯条；
(4)油炸及冷却：将上述两个坯条合在一起，用竹筷顺条压一下，将两端拉长至20～25cm，放入180～190℃的油炸锅中油炸90～120s，捞起沥油，室温放置1h。
与现有技术相比，本发明至少具有如下有益效果：
本发明原料配方中，本发明的全麦粉最低使用量为51重量份(对应非全麦粉使用量为49重量份)，相当于小麦麸皮粉添加量为10.2重量份；本发明的全麦粉最高使用量为100重量份(对应非全麦粉使用量为0重量份)，相当于小麦麸皮粉添加量为20重量份，也就是说，在本发明的全麦油条的原料配方中，在非全麦粉和本发明的全麦粉的总量中，小麦麸皮粉的添加量占10.2wt％-20wt％，相比于现有技术，显著提高了麸皮的使用量，更全面地保留了小麦籽粒全粉的营养成分。
本发明中，全麦粉所采用的麸皮粉的粒度分布为：90wt％的麸皮粉粒度小于500μm～600μm，50wt％的麸皮粉粒度小于200μm～300μm，未对麸皮进行筛分利用，充分利用了全部麸皮组分；另外，发明中采用麸皮粒度较大，这有利于面粉粉质特性，对油条的比容和质构有促进作用。
本发明在全麦粉油条中添加适量的谷朊粉、α-淀粉酶和木聚糖酶，有助于全麦粉面团中面筋网络的形成以及油炸过程中的产气和持气能力，对全麦粉油条比容和质构有积极作用。
总之，本发明的全麦粉油条显著提高了全麦粉的添加量，甚至达到100％的全麦粉使用量。经过对麸皮的适度研磨(例如，使用旋风磨粉碎)处理能够得到适度粗细的麸皮粉，其对全麦粉面团粉质特性有积极作用；另外，配方中使用的谷朊粉、α-淀粉酶和木聚糖酶对全麦粉面团中的面筋网络形成有促进作用，并有助于油炸过程中的产气和持气能力，最终使制得的全麦粉油条在比容和质构上都能达到要求。
具体实施方式
作为本发明的用于制作全麦粉油条的原料配方，所述原料配方由本发明的全麦粉、非全麦粉、水、膨松剂、谷朊粉、白砂糖、小苏打、食盐、α-淀粉酶及木聚糖酶为原料配制而成，以所述全麦粉和所述非全麦粉合计100重量份计，其它原料的配比如下：水65～72重量份、膨松剂3～5重量份、谷朊粉0～4重量份、白砂糖1～2重量份、小苏打1～2重量份、食盐1～2重量份、α-淀粉酶2×10-5～7×10-5重量份及木聚糖酶1×10-5～4×10-5重量份，其中，所述全麦粉和所述非全麦粉两者的配比为：以所述全麦粉和所述非全麦粉的重量为100％计，所述全麦粉占51wt％～100wt％、所述非全麦粉占0wt％～49wt％。
本发明中，所述的“非全麦粉”是指除了本发明所述的全麦粉外的、麸皮含量低的小麦面粉，包括特制一等面粉、高筋粉、中筋粉等。在上述配方中，全麦粉的含量越高，制得的油条的比容、硬度和咀嚼性会变差；但是，全麦粉的含量过低，来自麸皮中的营养成分会变少。因此，从两方面平衡的角度考虑，所述全麦粉和非全麦粉两者的配比为：以所述全麦粉和所述非全麦粉的重量为100％计，所述全麦粉占51wt％～100wt％、所述非全麦粉占0wt％～49wt％。
在上述配方中，对于油条的比容、硬度和咀嚼性等性质影响较大的组分是谷朊粉、α-淀粉酶和木聚糖酶。在不添加这些组分的情况下，制得的油条的比容、硬度和咀嚼性不佳，特别是在配方中全麦粉含量高的情况下更是如此。也就是说，本发明的配方中，在本发明的全麦粉含量高的情况下，可以添加较低含量的谷朊粉、α-淀粉酶和木聚糖酶即可获得良好的比容、硬度和咀嚼性；但是，在本发明的全麦粉含量高的情况下，优选添加更高含量的谷朊粉、α-淀粉酶和木聚糖酶以维持良好的比容、硬度和咀嚼性。
作为优选的实施方式，当所述全麦粉和非全麦粉两者的配比为：以所述全麦粉和所述非全麦粉的重量为100％计，所述全麦粉占51wt％～75wt％、所述非全麦粉占25wt％～49wt％的情况下，优选添加谷朊粉、α-淀粉酶、木聚糖酶中的一种或者多种，以所述全麦粉和所述非全麦粉合计100重量份计，谷朊粉为0～1重量份，α-淀粉酶0～3×10-5重量份以及木聚糖酶1×10-5～3×10-5重量份。
作为优选的实施方式，当所述全麦粉和所述非全麦粉两者的配比为：以所述全麦粉和所述非全麦粉的重量为100％计，所述全麦粉占75wt％～100wt％、所述非全麦粉占0wt％～25wt％的情况下，优选添加谷朊粉、α-淀粉酶、木聚糖酶中的一种或者多种，以所述全麦粉和所述非全麦粉合计100重量份计，谷朊粉为1～4重量份，α-淀粉酶为3×10-5～7×10-5重量份以及木聚糖酶为2×10-5～4×10-5重量份。
作为优选的实施方式，用于制作全麦粉油条的原料配方，其特征在于，所述原料配方如下：本发明所述的全麦粉51重量份、高筋小麦粉49重量份、水70重量份、膨松剂4重量份、谷朊粉0重量份、白砂糖2重量份、小苏打1.2重量份、食盐1.2重量份、α-淀粉酶0重量份及木聚糖酶3×10-5重量份。
作为优选的实施方式，用于制作全麦粉油条的原料配方，其特征在于，所述原料配方如下：本发明所述的全麦粉75重量份、高筋小麦粉25重量份、水70重量份、膨松剂4重量份、谷朊粉1重量份、白砂糖2重量份、小苏打1.2重量份、食盐1.2重量份、α-淀粉酶3×10-5重量份及木聚糖酶2×10-5重量份。
作为优选的实施方式，用于制作全麦粉油条的原料配方，其特征在于，所述原料配方如下：本发明所述的全麦粉100重量份、高筋小麦粉0重量份、水72重量份、膨松剂4重量份、谷朊粉4重量份、白砂糖2重量份、小苏打1.2重量份、食盐1.2重量份、α-淀粉酶6×10-5重量份及木聚糖酶3×10-5重量份。
下面，通过具体实施例对本发明作进一步的详细描述，然而应当解释的是，本发明的保护范围并不局限于这些实施例。
实施例
实施例1
加工本实施例中的全麦粉油条所用各原料的配方(重量百分比)：本发明的全麦粉51重量份、高筋小麦粉49重量份、水70重量份、膨松剂4重量份(安琪快速复配油条膨松剂，以下实施例与之相同)、谷朊粉0重量份(河南莲花面粉有限公司，以下实施例与之相同)、白砂糖2重量份、小苏打1.2重量份(百钻食用小苏打，以下实施例与之相同)、食盐1.2重量份、α-淀粉酶0重量份(型号：AN301，帝斯曼公司，以下实施例与之相同)及木聚糖酶3×10-5重量份(型号：HFP，帝斯曼公司，以下实施例与之相同)。
其中，本发明的全麦粉中，
(a)湿面筋含量>28％的面粉，
(b)未经脱胚工艺加工的白麦麸皮，其需经旋风磨粉碎以确保麸皮粉粒度分布如下：90wt％的麸皮粉粒度小于500μm～600μm，50wt％的麸皮粉粒度小于200μm～300μm，
上述各组分的配比为：每100重量份的所述全麦粉中，所述面粉(a)占80重量份，所述小麦麸皮粉占20重量份。
加工实施例1的全麦粉油条的工艺步骤如下：
(1)揉制面团：将上述全麦粉、非全麦粉、膨松剂、谷朊粉、小苏打、α-淀粉酶及木聚糖酶由和面机混匀，食盐和白砂糖用水溶解后和剩余水一并倒入和面机中，和面10min至面团表面光亮；
(2)面团醒发：将面团表面刷一层大豆油，用保鲜膜包好放在温度约33℃、相对湿度为80％的醒发箱中醒发2.5h；
(3)制备面坯：将醒发好的面团用擀面杖擀成厚约1.0cm、宽约15cm的长条，静置20min后切成宽约3cm的坯条；
(4)油炸及冷却：将上述两个坯条合在一起，用竹筷顺条压一下，然后手指轻捏两端拉长至约25cm，放入180～190℃的油炸锅中油炸约100s，捞起沥油，室温放置1h，冷却后测体积和质构。
实施例2
加工本实施例中的全麦粉油条所用各原料的配方(重量百分比)：本发明的全麦粉75重量份、高筋小麦粉25重量份、水70重量份、膨松剂4重量份、谷朊粉1重量份、白砂糖2重量份、小苏打1.2重量份、食盐1.2重量份、α-淀粉酶3×10-5重量份及木聚糖酶2×10-5重量份。
本实施例中，全麦粉油条的工艺步骤同实施例1。
实施例3
加工本实施例中的全麦粉油条所用各原料的配方(重量百分比)：本发明的全麦粉100重量份、高筋小麦粉0重量份、水72重量份、膨松剂4重量份、谷朊粉4重量份、白砂糖2重量份、小苏打1.2重量份、食盐1.2重量份、α-淀粉酶6×10-5重量份及木聚糖酶3×10-5重量份。
本实施例中，全麦粉油条的工艺步骤同实施例1。
实施例4
加工本实施例中的全麦粉油条所用各原料的配方(重量百分比)：本发明的全麦粉100重量份、高筋小麦粉0重量份、水72重量份、膨松剂4重量份、谷朊粉4重量份、白砂糖2重量份、小苏打1.2重量份、食盐1.2重量份、α-淀粉酶7×10-5重量份及木聚糖酶1×10-5重量份。
本实施例中，全麦粉油条的工艺步骤同实施例1。
实施例5
加工本实施例中的全麦粉油条所用各原料的配方(重量百分比)：本发明的全麦粉100重量份、高筋小麦粉0重量份、水72重量份、膨松剂4重量份、谷朊粉4重量份、白砂糖2重量份、小苏打1.2重量份、食盐1.2重量份、α-淀粉酶7×10-5重量份及木聚糖酶4×10-5重量份。
本实施例中，全麦粉油条的工艺步骤同实施例1。
对比例1
加工本对比例中的全麦粉油条所用各原料的配方(重量百分比)：高筋小麦粉100重量份、水68重量份、膨松剂4重量份、白砂糖2重量份、小苏打1.2重量份、食盐1.2重量份。
对比例2
加工本对比例中的全麦粉油条所用各原料的配方(重量百分比)：本发明的全麦粉100重量份、水72重量份、膨松剂4重量份、白砂糖2重量份、小苏打1.2重量份、食盐1.2重量份。
加工对比例1-2的油条的工艺步骤如下：
(1)揉制面团：将上述高筋小麦粉或全麦粉、膨松剂和小苏打由和面机混匀，食盐和白砂糖用水溶解后和剩余水一并倒入和面机中，和面10min至面团表面光亮；
(2)面团醒发：将面团表面刷一层大豆油，用保鲜膜包好放在温度约33℃、相对湿度约80％的醒发箱中醒发2.5h；
(3)制备面坯：将醒发好的面团用擀面杖擀成厚约1.0cm、宽约15cm的长条，静置20min后切成宽约3cm的坯条；
(4)油炸及冷却：将上述两个坯条合在一起，用竹筷顺条压一下，然后手指轻捏两端拉长至约25cm，放入180～190℃的油炸锅中油炸约100s，捞起沥油，室温放置1h，冷却后测体积和质构。
试验方法
油条体积测定及比容计算方法
将冷却后的油条称重为G，放入500ml量筒中，向量筒中倒入油菜籽至500ml刻度，即为油条与油菜籽的总体积V1，再将油条取出，读出油菜籽的体积V2，油条的比容为：
比容(ml/g)＝(V1-V2)/G
油条质构的测定方法
本发明所述的油条质构测定采用TA.XT plus型质构仪(英国Stable MicroSystem公司)对冷却1h后的油条进行测定，主要取硬度和咀嚼性2个指标。质构仪测定参数如下：
探头：φ35mm的圆柱型平底探头；
操作模式：压力测定；
操作类型：TPA操作；
测试前速度：1.0mm/s；
测试速度：0.8mm/s；
测试后速度：0.8mm/s；
压缩程度：75％(样品厚度的百分数)；
两次压缩中间停止时间：5s；
触发力：Auto-5g。
麸皮粉粒度分布的测定方法
麸皮粉粒度分布采用马尔文MS3000激光粒度仪(英国马尔文仪器有限公司)进行测定，具体测定参数如下：
SOP模板：Aero S；
气压：2barg；
进样速度：65％；
折射率：1.59；
颗粒密度：1.05g/cm3；
测量次数：1次；
背景测量持续时间(红光)：10s；
样品测量持续时间：20s。
试验结果
(1)实施例1中配方对全麦粉油条比容及其质构的影响
试验表明，相比于对比例1由高筋小麦粉但未添加谷朊粉、α-淀粉酶和木聚糖酶制成的油条(比容为4.3ml/g，硬度为1708.5g，咀嚼性为1147.5)，由本发明配方制成的全麦粉油条其比容、硬度和咀嚼性相差不大，本发明的全麦粉使用量为51重量份的油条(实施例1)比容为4.1ml/g，硬度为1724.2g，咀嚼性为1163.5；相比于对比例2由本发明的全麦粉但未添加谷朊粉、α-淀粉酶和木聚糖酶制成的油条(比容为2.1ml/g，硬度为12585g，咀嚼性为3875)，由本发明配方制成的全麦粉油条其比容、硬度和咀嚼性均有大幅改善，由本发明配方制成的全麦粉油条(实施例1)比容提升了95.2％，硬度降低了86.3％，咀嚼性降低了70％。
油条的硬度值和咀嚼性与油条品质呈负相关，硬度值越大、咀嚼性越强，反映出油条的质地越硬、口感越差。由上述数据可知，由本发明配方制成的全麦粉油条与由高筋小麦粉制成的油条差异不大，其体积、硬度和咀嚼性明显好于未进行配方改进(即，未添加谷朊粉、α-淀粉酶和/或木聚糖酶)的全麦粉油条。
(2)实施例2中配方对全麦粉油条比容及其质构的影响
试验表明，相比于对比例1由高筋小麦粉但未添加谷朊粉、α-淀粉酶和木聚糖酶制成的油条，由本发明实施例2的配方制成的全麦粉油条其比容、硬度和咀嚼性略有差异，本发明的全麦粉使用量为75重量份的油条(实施例2)比容为3.7ml/g，相对降低了13.9％；硬度为2565.6g，相对增加了50.2％；咀嚼性为1420.4，相对增加了23.8％；相比于对比例2由本发明的全麦粉但未添加谷朊粉、α-淀粉酶和木聚糖酶制成的油条，由本发明实施例2的配方制成的全麦粉油条其比容、硬度和咀嚼性均有大幅改善，本发明的全麦粉使用量为75重量份的油条(实施例2)比容提升了76.2％，硬度降低了79.6％，咀嚼性降低了63.4％。由上述数据可知，由本发明配方制成的全麦粉油条品质虽然略低于由高筋小麦粉制成的油条，但其体积、硬度和咀嚼性明显好于未进行配方改进(即，未添加谷朊粉、α-淀粉酶和/或木聚糖酶)的全麦粉油条。
(3)实施例3中配方对全麦粉油条比容及其质构的影响
试验表明，相比于对比例1由高筋小麦粉但未添加谷朊粉、α-淀粉酶和木聚糖酶制成的油条，本发明实施例3配方制成的全麦粉油条其比容、硬度和咀嚼性略有差异，本发明的全麦粉使用量为100重量份的油条(实施例3)比容为3.3ml/g，相对降低了23.3％；硬度为5788.9g，相对增加了238.9％；咀嚼性为2022.5，相对增加了76.3％；相比于对比例2由本发明的全麦粉但未添加谷朊粉、α-淀粉酶和木聚糖酶制成的油条，本发明配方制成的全麦粉油条其比容、硬度和咀嚼性均有大幅改善，本发明的全麦粉使用量为100重量份的油条(实施例3)比容提升了57.1％，硬度降低了54％，咀嚼性降低了47.8％。由上述数据可知，由本发明配方制成的全麦粉油条品质虽然略低于由高筋小麦粉制成的油条，但其比容、硬度和咀嚼性明显好于未进行配方改进(即，未添加谷朊粉、α-淀粉酶和/或木聚糖酶)的全麦粉油条。
(4)实施例4中配方对全麦粉油条比容及其质构的影响
试验表明，相比于对比例1由高筋小麦粉但未添加谷朊粉、α-淀粉酶和木聚糖酶制成的油条，本发明实施例4配方制成的全麦粉油条其比容、硬度和咀嚼性略有差异，本发明的全麦粉使用量为100重量份的油条(实施例4)比容为3.2ml/g，相对降低了25.6％；硬度为5863.6g，相对增加了243.2％；咀嚼性为2132.4，相对增加了85.9％；相比于对比例2由本发明的全麦粉但未添加谷朊粉、α-淀粉酶和木聚糖酶制成的油条，本发明配方制成的全麦粉油条其比容、硬度和咀嚼性均有大幅改善，本发明的全麦粉使用量为100重量份的油条(实施例4)比容提升了52.4％，硬度降低了53.4％，咀嚼性降低了45.0％。由上述数据可知，由本发明配方制成的全麦粉油条品质虽然略低于由高筋小麦粉制成的油条，但其比容、硬度和咀嚼性明显好于未进行配方改进(即，未添加谷朊粉、α-淀粉酶和/或木聚糖酶)的全麦粉油条。
(5)实施例5中配方对全麦粉油条比容及其质构的影响
试验表明，相比于对比例1由高筋小麦粉但未添加谷朊粉、α-淀粉酶和木聚糖酶制成的油条，本发明实施例5配方制成的全麦粉油条其比容、硬度和咀嚼性略有差异，本发明的全麦粉使用量为100重量份的油条(实施例5)比容为3.5ml/g，相对降低了18.6％；硬度为5665.9g，相对增加了231.7％；咀嚼性为1982.3，相对增加了72.8％；相比于对比例2由本发明的全麦粉但未添加谷朊粉、α-淀粉酶和木聚糖酶制成的油条，本发明配方制成的全麦粉油条其比容、硬度和咀嚼性均有大幅改善，本发明的全麦粉使用量为100重量份的油条(实施例5)比容提升了66.7％，硬度降低了55.0％，咀嚼性降低了48.9％。由上述数据可知，由本发明配方制成的全麦粉油条品质虽然略低于由高筋小麦粉制成的油条，但其比容、硬度和咀嚼性明显好于未进行配方改进(即，未添加谷朊粉、α-淀粉酶和/或木聚糖酶)的全麦粉油条。
以上所述，仅是本发明的实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何限制。

Claims (10)

1.一种全麦粉，其特征在于，所述全麦粉由如下组分混合而成：
(a)湿面筋含量>28％的面粉，
(b)未经脱胚工艺加工的小麦麸皮粉，其麸皮粉粒度分布如下：90wt％的麸皮粉粒度小于500μm～600μm，50wt％的麸皮粉粒度小于200μm～300μm，
上述各组分的配比为：每100重量份的所述全麦粉中，所述面粉(a)占80重量份，所述小麦麸皮粉(b)占20重量份。
2.一种用于制作全麦粉油条的原料配方，其特征在于，所述原料配方由权利要求1所述的全麦粉、非全麦粉、水、膨松剂、谷朊粉、白砂糖、小苏打、食盐、α-淀粉酶及木聚糖酶为原料配制而成，相对于所述全麦粉或者所述全麦粉和所述非全麦粉100重量份，其它原料的配比如下：水65～72重量份、膨松剂3～5重量份、谷朊粉0～4重量份、白砂糖1～2重量份、小苏打1～2重量份、食盐1～2重量份、α-淀粉酶0～7×10-5重量份及木聚糖酶1×10-5～4×10-5重量份，其中，所述全麦粉和所述非全麦粉两者的配比为：以所述全麦粉和所述非全麦粉的重量为100％计，所述全麦粉占51wt％～100wt％、所述非全麦粉占0wt％～49wt％。
3.如权利要求2所述的原料配方，其特征在于，在所述非全麦粉和所述全麦粉的总量中，所述小麦麸皮粉的添加量占10.2wt％-20wt％。
4.如权利要求2所述的原料配方，其特征在于，当所述全麦粉和所述非全麦粉两者的配比为：以所述全麦粉和所述非全麦粉的重量为100％计，所述全麦粉占51wt％～75wt％、所述非全麦粉占25wt％～49wt％的情况下，添加谷朊粉、α-淀粉酶、木聚糖酶中的一种或者多种，以所述全麦粉和所述非全麦粉合计100重量份计，谷朊粉为0～1重量份，α-淀粉酶0～3×10-5重量份以及木聚糖酶1×10-5～3×10-5重量份。
5.如权利要求2所述的原料配方，其特征在于，当所述全麦粉和非全麦粉两者的配比为：以所述全麦粉和所述非全麦粉的重量为100％计，所述全麦粉占75wt％～100wt％、所述非全麦粉占0wt％～25wt％的情况下，添加谷朊粉、α-淀粉酶、木聚糖酶中的一种或者多种，以所述全麦粉和所述非全麦粉合计100重量份计，谷朊粉为1～4重量份，α-淀粉酶为3×10-5～7×10-5重量份以及木聚糖酶为2×10-5～4×10-5重量份。
6.如权利要求2所述的原料配方，其特征在于，所述原料配方如下：所述全麦粉51重量份、高筋小麦粉49重量份、水70重量份、膨松剂4重量份、谷朊粉0重量份、白砂糖2重量份、小苏打1.2重量份、食盐1.2重量份、α-淀粉酶0重量份及木聚糖酶3×10-5重量份。
7.如权利要求2所述的原料配方，其特征在于，所述原料配方如下：所述全麦粉75重量份、高筋小麦粉25重量份、水70重量份、膨松剂4重量份、谷朊粉1重量份、白砂糖2重量份、小苏打1.2重量份、食盐1.2重量份、α-淀粉酶3×10-5重量份及木聚糖酶2×10-5重量份。
8.如权利要求2所述的原料配方，其特征在于，所述原料配方如下：所述全麦粉100重量份、高筋小麦粉0重量份、水72重量份、膨松剂4重量份、谷朊粉4重量份、白砂糖2重量份、小苏打1.2重量份、食盐1.2重量份、α-淀粉酶6×10-5重量份及木聚糖酶3×10-5重量份。
9.一种全麦粉油条的制作方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
(1)揉制面团：先将权利要求1所述的全麦粉或者权利要求1所述的全麦粉和非全麦粉100重量份、膨松剂3～5重量份、谷朊粉0～4重量份、小苏打1～2重量份、α-淀粉酶0～7×10-5重量份及木聚糖酶1×10-5～4×10-5重量份由和面机混匀，食盐1～2重量份和白砂糖1～2重量份用水溶解后和剩余水一并倒入和面机中，和面5～10min至面团表面光亮，其中，所述全麦粉和所述非全麦粉两者的配比为：以所述全麦粉和所述非全麦粉的重量为100％计，所述全麦粉占51wt％～100wt％、所述非全麦粉占0wt％～49wt％；
(2)面团醒发：将面团表面刷一层大豆油，用保鲜膜包好放在温度为32～35℃、相对湿度为75～80％的醒发箱中醒发2～3h；
(3)制备面坯：将醒发好的面团作成厚0.5～1.0cm、宽10～15cm的长条，静置10～20min后切成宽2～3cm的坯条；
(4)油炸及冷却：将上述两个坯条合在一起，用竹筷顺条压一下，将两端拉长至20～25cm，放入180～190℃的油炸锅中油炸90～120s，捞起沥油，室温放置1h。
10.由权利要求9所述的方法制作的全麦粉油条。
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