CN114668035B - 一种脆皮油条膨松剂及其制备方法和应用 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品添加剂领域，具体涉及一种脆皮油条膨松剂及其制备方法和应用。本发明提供了一种脆皮油条膨松剂，包含以下重量百分比组成：碳酸氢盐20‑40％，酸性盐20‑40％，酶制剂0.01‑1％，乳化剂5‑20％，增稠剂5‑25％和面团调节剂1‑5％。利用本发明脆皮膨松剂制备油条，其酥脆性变得更好，明显改善了油条口感偏硬，特别是冷后口感偏硬的问题；另外，本发明应用于冷冻油条生坯，除了改善油条的口感外，还可以延长冷冻油条生坯的保质期和解决油条产品体积偏小的问题。

Description

一种脆皮油条膨松剂及其制备方法和应用
技术领域
本发明涉及食品添加剂领域，具体涉及一种脆皮油条膨松剂及其制备方法和应用。
背景技术
油条，是一种古老的中式面食，长条形中空的油炸食品，口感松脆有韧劲，中国传统的早点之一。传统油条主要通过添加“矾”和“碱”使油条达到膨松的效果，随着健康概念深入人心，且食品法规越来约严，目前油条主要是通过添加无铝油条膨松剂来替代之前的“矾碱”法。然而，与“矾碱法”相比较，使用无铝油条膨松剂制作的油条表皮会稍干，油条冷后口感发硬，这一问题一直没有得到很好的解决。另外，由于技术人员短缺及店面租金上涨问题，目前市场对于冷冻油条生坯的需求也越来越强。
发明内容
现有技术存在的问题是：现有膨松剂制作的油条表皮会稍干，油条冷后口感发硬。
针对现有技术存在的不足，本发明的目的之一在于提供一种脆皮油条膨松剂，本发明的目的之二在于提供上述脆皮油条膨松剂的制备方法，本发明的目的之三在于提供一种含有上述脆皮油条膨松剂的冷冻油条生坯，本发明的目的之四在于提供一种含有上述冷冻油条生坯的制作方法，本发明的目的之五在于提供一种通过上述冷冻油条生坯油炸得到的脆皮油条。
本发明解决技术问题所采用的技术方案是：
本发明提供一种脆皮油条膨松剂，包含以下重量百分比组成：碳酸氢盐20-40％，酸性盐20-40％，酶制剂0.01-1％，乳化剂5-20％，增稠剂5-25％和面团调节剂1-5％。
优选的是，所述脆皮油条膨松剂，以重量百分比计，还包含填料10-30％。
优选的是，所述脆皮油条膨松剂，包含以下重量百分比组成：碳酸氢盐25-35％、酸性盐30-40％、酶制剂0.05-0.5％、乳化剂5-10％、增稠剂5-15％、面团调节剂1-5％和填料10-30％。
优选的是，所述碳酸氢盐包括碳酸氢钠、碳酸氢钾和碳酸氢铵中的一种或两种以上。
优选的是，所述碳酸氢盐包含配比为0-20重量份的碳酸氢钠，0-28重量份的碳酸氢钾和0-10重量份的碳酸氢铵，其中所述碳酸氢钠、碳酸氢钾和碳酸氢铵的重量份不同时为零，优选地，所述碳酸氢盐包含配比为10-20重量份的碳酸氢钠，10-28重量份的碳酸氢钾和2-10重量份的碳酸氢铵。
优选的是，所述酸性盐包含焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钠、磷酸二氢钙、磷酸氢钙和酒石酸氢钾的一种或两种以上。
优选的是，所述酸性盐包含配比为0-10重量份的焦磷酸二氢二钠，0-22重量份的磷酸二氢钠，0-30重量份的磷酸二氢钙，0-10重量份的磷酸氢钙和0-10重量份的酒石酸氢钾，其中所述焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钠、磷酸二氢钙、磷酸氢钙和酒石酸氢钾的重量份不同时为零，优选地，所述酸性盐包含配比为5-10重量份的焦磷酸二氢二钠，10-22重量份的磷酸二氢钠，10-30重量份的磷酸二氢钙，5-10重量份的磷酸氢钙和5-10重量份的酒石酸氢钾。
优选的是，所述酶制剂包含木聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶和脂肪酶中的一种或两种以上。
优选的是，所述酶制剂包含配比为0-0.2重量份的木聚糖酶，0-0.5重量份的谷氨酰胺转氨酶和0-0.3重量份的脂肪酶，其中所述木聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶和脂肪酶的重量份不同时为零，优选地，所述酶制剂包含配比为0.01-0.2重量份的木聚糖酶，0.05-0.5重量份的谷氨酰胺转氨酶和0.2-0.3重量份的脂肪酶。
优选的是，所述乳化剂包含单,双甘油脂肪酸酯、粉末磷脂和双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或两种以上。
优选的是，所述乳化剂包含配比为0-10重量份的单,双甘油脂肪酸酯，0-10重量份的粉末磷脂和0-8重量份的双乙酰酒石酸单双甘油酯，其中所述单,双甘油脂肪酸酯、粉末磷脂和双乙酰酒石酸单双甘油酯的重量份不同时为零，优选地，所述乳化剂包含配比为2-10重量份的单,双甘油脂肪酸酯，2-10重量份的粉末磷脂和3-8重量份的双乙酰酒石酸单双甘油酯。
优选的是，所述增稠剂包含聚丙烯酸钠、黄原胶、羟丙基二淀粉磷酸酯和乙酰化二淀粉磷酸酯中的一种或两种以上。
优选的是，所述增稠剂包含配比为0-5重量份的聚丙烯酸钠，0-3重量份的黄原胶，0-20重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯和0-16重量份的乙酰化二淀粉磷酸酯，其中所述聚丙烯酸钠、黄原胶、羟丙基二淀粉磷酸酯和乙酰化二淀粉磷酸酯的重量份不同时为零，优选地，所述增稠剂包含配比为2-5重量份的聚丙烯酸钠，2-3重量份的黄原胶，4-20重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯和1-16重量份的乙酰化二淀粉磷酸酯。
优选的是，所述面团调节剂包含半胱氨酸盐酸盐、半胱氨酸、焦亚硫酸钠、维生素C和灭活酵母中的一种或两种以上。
优选的是所述面团调节剂包含配比为0-2重量份的半胱氨酸盐酸盐，0-2重量份的半胱氨酸，0-2.5重量份的焦亚硫酸钠，0-1重量份的维生素C和0-4重量份的灭活酵母，其中所述半胱氨酸盐酸盐、半胱氨酸、焦亚硫酸钠、维生素C和灭活酵母的重量份不同时为零，优选地，所述面团调节剂包含配比为1-2重量份的半胱氨酸盐酸盐，1-2重量份的半胱氨酸，1-2.5重量份的焦亚硫酸钠，0.1-1重量份的维生素C和1-4重量份的灭活酵母。
优选的是，所述填料包含碳酸钙、玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉中的一种或几种。
优选的是，所述填料包含配比为0-10.8重量份的碳酸钙，0-19.2重量份的玉米淀粉，0-10重量份的小麦淀粉，0-10.5重量份的马铃薯淀粉和0-10重量份的木薯淀粉，其中所述碳酸钙、玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉的重量份不同时为零，优选地，所述填料包含配比为5-10.8重量份的碳酸钙，8.8-19.2重量份的玉米淀粉，8-10重量份的小麦淀粉，5-10.5重量份的马铃薯淀粉和5-10重量份的木薯淀粉。
本发明同时提供一种上述脆皮油条膨松剂的制备方法，包含如下步骤：按照所述重量称取各组分，然后将各组分混合，即得脆皮油条膨松剂。
本发明同时还提供一种含有上述脆皮油条膨松剂的冷冻油条生坯，含有上述脆皮油条膨松剂、小麦粉、食盐、糖。
优选的是，包含如下重量份组分：含有上述脆皮油条膨松剂1-5份、小麦粉100份、盐1-3份、糖0.5-2份和水55-65份。
本发明同时还提供一种含有上述冷冻油条生坯的制作方法，包含如下步骤：
(1)和面：将上述任一方案提供的脆皮油条膨松剂、小麦粉、盐、糖混合在一起，加水搅拌至面团形成，其中水温为10～30℃；
(2)静置、成型：将和好的面团静置2～4h，静置温度为5～30℃，然后将和好的面团分割成小面团；
(3)切片、拉条：将成型的小面团擀成面片，用刀切成宽剂子，取两片放到一起，中间压一下，拉成15～25里米的长条；
(4)速冻：将所述长条在-35～-40℃急速冷冻30～60min，使面团中心温度达到-10℃以下，得到冷冻油条生坯；
(5)冷冻储藏：冷冻油条生坯转入-15～-20℃储藏。
本发明同时还提供一种通过上述冷冻油条生坯油炸得到的脆皮油条。
本发明同时还提供上述脆皮油条膨松剂在油条中的应用。
本发明的有益效果：本发明提供了一种脆皮油条膨松剂，将碳酸氢盐、酸性盐、乳化剂、酶制剂、增稠剂和面团调节剂进行复配，其中，面团调节剂可弱化面筋、增加面团延伸性，使面团在操作时更容易拉开，因此，油条的酥脆性变得更好，同时利用组分间的协同增效作用，明显改善了油条口感偏硬，特别是冷后口感偏硬的问题；另外，本发明应用于冷冻油条生坯，除了改善油条的口感外，还可以延长冷冻油条生坯的保质期和解决油条产品体积偏小的问题。
具体实施方式
本发明的目的之一在于提供一种脆皮油条膨松剂。
在本发明的一个优选实施方式中，具体而言，一种脆皮油条膨松剂，包含以下重量百分比组成：碳酸氢盐20-40％，酸性盐20-40％，酶制剂0.01-1％，乳化剂5-20％，增稠剂5-25％和面团调节剂1-5％。
优选的是，所述脆皮油条膨松剂，以重量百分比计，还包含填料10-30％。
优选的是，所述脆皮油条膨松剂，包含以下重量百分比组成：碳酸氢盐25-35％、酸性盐30-40％、酶制剂0.05-0.5％、乳化剂5-10％、增稠剂5-15％、面团调节剂1-5％和填料10-30％。
优选的是，所述碳酸氢盐包括碳酸氢钠、碳酸氢钾和碳酸氢铵中的一种或两种以上。
优选的是，所述碳酸氢盐包含配比为0-20重量份的碳酸氢钠，0-28重量份的碳酸氢钾和0-10重量份的碳酸氢铵，其中所述碳酸氢钠、碳酸氢钾和碳酸氢铵的重量份不同时为零，优选地，所述碳酸氢盐包含配比为10-20重量份的碳酸氢钠，10-28重量份的碳酸氢钾和2-10重量份的碳酸氢铵。
优选的是，所述酸性盐包含焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钠、磷酸二氢钙、磷酸氢钙和酒石酸氢钾的一种或两种以上。
优选的是，所述酸性盐包含配比为0-10重量份的焦磷酸二氢二钠，0-22重量份的磷酸二氢钠，0-30重量份的磷酸二氢钙，0-10重量份的磷酸氢钙和0-10重量份的酒石酸氢钾，其中所述焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钠、磷酸二氢钙、磷酸氢钙和酒石酸氢钾的重量份不同时为零，优选地，所述酸性盐包含配比为5-10重量份的焦磷酸二氢二钠，10-22重量份的磷酸二氢钠，10-30重量份的磷酸二氢钙，5-10重量份的磷酸氢钙和5-10重量份的酒石酸氢钾。
优选的是，所述酶制剂包含木聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶和脂肪酶中的一种或两种以上。
优选的是，所述酶制剂包含配比为0-0.2重量份的木聚糖酶，0-0.5重量份的谷氨酰胺转氨酶和0-0.3重量份的脂肪酶，其中所述木聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶和脂肪酶的重量份不同时为零，优选地，所述酶制剂包含配比为0.01-0.2重量份的木聚糖酶，0.05-0.5重量份的谷氨酰胺转氨酶和0.2-0.3重量份的脂肪酶。
优选的是，所述乳化剂包含单,双甘油脂肪酸酯、粉末磷脂和双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或两种以上。
优选的是，所述乳化剂包含配比为0-10重量份的单,双甘油脂肪酸酯，0-10重量份的粉末磷脂和0-8重量份的双乙酰酒石酸单双甘油酯，其中所述单,双甘油脂肪酸酯、粉末磷脂和双乙酰酒石酸单双甘油酯的重量份不同时为零，优选地，所述乳化剂包含配比为2-10重量份的单,双甘油脂肪酸酯，2-10重量份的粉末磷脂和3-8重量份的双乙酰酒石酸单双甘油酯。
优选的是，所述增稠剂包含聚丙烯酸钠、黄原胶、羟丙基二淀粉磷酸酯和乙酰化二淀粉磷酸酯中的一种或两种以上。
优选的是，所述增稠剂包含配比为0-5重量份的聚丙烯酸钠，0-3重量份的黄原胶，0-20重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯和0-16重量份的乙酰化二淀粉磷酸酯，其中所述聚丙烯酸钠、黄原胶、羟丙基二淀粉磷酸酯和乙酰化二淀粉磷酸酯的重量份不同时为零，优选地，所述增稠剂包含配比为2-5重量份的聚丙烯酸钠，2-3重量份的黄原胶，4-20重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯和1-16重量份的乙酰化二淀粉磷酸酯。
优选的是，所述面团调节剂包含半胱氨酸盐酸盐、半胱氨酸、焦亚硫酸钠、维生素C和灭活酵母中的一种或两种以上。
优选的是所述面团调节剂包含配比为0-2重量份的半胱氨酸盐酸盐，0-2重量份的半胱氨酸，0-2.5重量份的焦亚硫酸钠，0-1重量份的维生素C和0-4重量份的灭活酵母，其中所述半胱氨酸盐酸盐、半胱氨酸、焦亚硫酸钠、维生素C和灭活酵母的重量份不同时为零，优选地，所述面团调节剂包含配比为1-2重量份的半胱氨酸盐酸盐，1-2重量份的半胱氨酸，1-2.5重量份的焦亚硫酸钠，0.1-1重量份的维生素C和1-4重量份的灭活酵母。
优选的是，所述填料包含碳酸钙、玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉中的一种或几种。
优选的是，所述填料包含配比为0-10.8重量份的碳酸钙，0-19.2重量份的玉米淀粉，0-10重量份的小麦淀粉，0-10.5重量份的马铃薯淀粉和0-10重量份的木薯淀粉，其中所述碳酸钙、玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉的重量份不同时为零，优选地，所述填料包含配比为5-10.8重量份的碳酸钙，8.8-19.2重量份的玉米淀粉，8-10重量份的小麦淀粉，5-10.5重量份的马铃薯淀粉和5-10重量份的木薯淀粉。
本发明同时提供一种上述脆皮油条膨松剂的制备方法，包含如下步骤：按照所述重量称取各组分，然后将各组分混合，即得脆皮油条膨松剂。
本发明同时还提供一种冷冻油条生坯，含有上述脆皮油条膨松剂、小麦粉、食盐、糖。
优选的是，包含如下重量份组分：含有上述脆皮油条膨松剂1-5份、小麦粉100份、盐1-3份、糖0.5-2份和水55-65份。
本发明同时还提供一种含有上述冷冻油条生坯的制作方法，包含如下步骤：
(1)和面：将上述任一方案提供的脆皮油条膨松剂、小麦粉、盐、糖混合在一起，加水搅拌至面团形成，其中水温为10～30℃；
(2)静置、成型：将和好的面团静置2～4h，静置温度为5～30℃，然后将和好的面团分割成80克/个的小面团。
(3)切片、拉条：将成型的小面团擀成面片，用刀切成宽剂子，取两片放到一起，中间压一下，拉成15～25里米的长条；
(4)速冻：将上述长条在-35～-40℃急速冷冻30～60min，使面团中心温度达到-10℃以下，得到冷冻油条生坯；
(5)冷冻储藏：将上述冷冻油条生坯转入-15～-20℃储藏。
本发明同时还提供一种通过上述冷冻油条生坯油炸得到的脆皮油条。其中油炸方法包括如下步骤：将上述冷冻储藏后的生坯放入油锅中炸制，油温为180℃，待油条浮起来后，用筷子将油条不停翻动，炸制3分钟，待油条着色均匀至金黄色即可。
本发明同时还提供上述脆皮油条膨松剂在油条中的应用。
本发明中所使用的单,双甘油脂肪酸酯中的脂肪酸可以为：油酸，亚油酸，亚麻酸，棕榈酸，山嵛酸，硬脂酸，月桂酸等，只要是本领域技术人员根据公知常识可以作为添加剂制备中的乳化剂的脂肪酸均可应用于本发明中。
本发明实施例中制备脆皮油条膨松剂采用的各组分来源及生产厂商见表1。
表1本发明使用的原料和设备来源
实施例和对比例中膨松剂各组分的具体配比详见表2
表2实施例和对比例中膨松剂各组分配比，(单位，g)
实施例1
1.按表2实施例1的组分配比称取各组分，然后将各组分混合，制得本发明脆皮油条膨松剂1，共计100g。
2.分别称取2000g小麦粉、80g脆皮油条膨松剂1、20g糖、26g盐和1200g温度为20℃的水。
3.和面，将所述的小麦粉、脆皮油条膨松剂、糖、盐和水搅拌均匀后，继续搅拌制成面团，静置3h，静置温度为25℃。
4.分割成型，将和好的面团分割成80克/个的小面团，然后将成型的小面团擀成面片，用刀切成宽剂子，取两片放到一起，中间压一下，拉成15-25里米的长条，其中一半用来制成普通油条，剩下的一半制作冷冻油条生坯。
5.速冻，在温度-40℃急速冷冻30min，使面团中心温度达到-15℃。
6.冷冻储藏，将上述冷冻油条生坯转入-20℃储藏。
7.炸制：将上述成型的长条或冷冻储藏后的生坯放入油锅中炸制，油温为180℃，待油条浮起来后，用筷子将油条不停翻动，炸制3分钟，待油条着色均匀至金黄色即可。
实施例2
1.按表2实施例2的组分配比称取各组分，然后将各组分混合，制得本发明脆皮油条膨松剂2，共计100g。
2.分别称取2000g小麦粉、100g脆皮油条膨松剂2、40g糖、60g盐和1100g温度为30℃的水。
3.和面，将所述的小麦粉、脆皮油条膨松剂、糖、盐和水搅拌均匀后，继续搅拌制成面团，静置4h，静置温度为5℃。
4.分割成型，将和好的面团分割成80克/个的小面团，然后将成型的小面团擀成面片，用刀切成宽剂子，取两片放到一起，中间压一下，拉成15-25里米的长条，其中一半用来制成普通油条，剩下的一半制作冷冻油条生坯。
5.速冻，在温度-35℃急速冷冻60min，使面团中心温度达到-15℃。
6.冷冻储藏，将上述冷冻油条生坯转入-15℃储藏。
7.炸制：将上述成型的长条或冷冻储藏后的生坯放入油锅中炸制，油温为180℃，待油条浮起来后，用筷子将油条不停翻动，炸制3分钟，待油条着色均匀至金黄色即可。
实施例3
1.按表2实施例3的组分配比称取各组分，然后将各组分混合，制得本发明脆皮油条膨松剂3，共计100g。
2.分别称取2000g小麦粉、20g脆皮油条膨松剂3、10g糖、20g盐和1300g温度为10℃的水。
3.和面，将所述的小麦粉、脆皮油条膨松剂、糖、盐和水搅拌均匀后，继续搅拌制成面团，静置2h，静置温度为30℃。
4.分割成型，将和好的面团分割成80克/个的小面团，然后将成型的小面团擀成面片，用刀切成宽剂子，取两片放到一起，中间压一下，拉成15-25里米的长条，其中一半用来制成普通油条，剩下的一半制作冷冻油条生坯。
5.速冻，在温度-35℃急速冷冻60min，使面团中心温度达到-15℃。
6.冷冻储藏，将上述冷冻油条生坯转入-15℃储藏。
7.炸制：将上述成型的长条或冷冻储藏后的生坯放入油锅中炸制，油温为180℃，待油条浮起来后，用筷子将油条不停翻动，炸制3分钟，待油条着色均匀至金黄色即可。
实施例4
1.按表2实施例4的组分配比称取各组分，然后将各组分混合，制得本发明脆皮油条膨松剂4，共计100g。
其余步骤与实施例1步骤2-7相同。
实施例5
1.按表2实施例5的组分配比称取各组分，然后将各组分混合，制得本发明脆皮油条膨松剂5，共计100g。
其余步骤与实施例1步骤2-7相同。
实施例6
1.按表2实施例6的组分配比称取各组分，然后将各组分混合，制得本发明脆皮油条膨松剂6，共计100g。
其余步骤与实施例1步骤2-7相同。
实施例7
1.按表2实施例7的组分配比称取各组分，然后将各组分混合，制得本发明脆皮油条膨松剂7，共计100g。
其余步骤与实施例1步骤2-7相同。
实施例8
1.按表2实施例8的组分配比称取各组分，然后将各组分混合，制得本发明脆皮油条膨松剂8，共计100g。
其余步骤与实施例1步骤2-7相同。
对比例1
1.按表2对比例1的组分配比称取各组分，然后将各组分混合，制得比例1，共计100g。
其余步骤与实施例1步骤2-7相同。
对比例2
1.按表2对比例2的组分配比称取各组分，然后将各组分混合，制得对比例2，共计100g。
其余步骤与实施例1步骤2-7相同。
对比例3
1.按表2对比例3的组分配比称取各组分，然后将各组分混合，制得对比例3，共计100g。
其余步骤与实施例1步骤2-7相同。
对比例4
1.按表2对比例4的组分配比称取各组分，然后将各组分混合，制得对比例4，共计100g。
其余步骤与实施例1步骤2-7相同。
将实施例1-8和对比例1-4制作好的油条产品进行测试，测试结果如表3和表4所示，测试方法如下：
油条酥脆度评价方法：
采用感官评价的方式评价油条的酥脆度，满分10，油条口感非常酥脆，易咬断、易咀嚼为10分；酥脆度差，不易咬断、不易咀嚼，则分值较低。10人进行感官评价并打分，结果取平均值。
油条比容测试方法：
将油条炸好后，冷却30分钟后，使用体积测定仪测试油条比容。每个样测试3根，取平均值。
表3普通油条测试结果
刚出锅油条酥脆度 放置2小时后油条酥脆度 油条比容(ml/g)
实施例1 9.5 9.0 5.80
实施例2 9.2 8.8 5.21
实施例3 9.4 9.0 6.03
实施例4 9.1 8.6 5.44
实施例5 9.6 9.2 6.15
实施例6 9.1 8.5 5.30
实施例7 9.2 8.7 5.04
实施例8 9.1 8.6 5.60
对比例1 7.0 4.0 3.51
对比例2 8.2 6.8 4.72
对比例3 8.0 6.5 4.86
对比例4 7.0 3.8 3.11
表4冷冻油条生坯油炸后得到的油条测试结果
由表3可看出，本发明脆皮膨松剂制备的油条，刚出锅油条酥脆度评分较高，油条比容积在5ml/g以上，放置2小时后油条酥脆度评分仍然较高，油条口感酥脆，易咬断、易咀嚼；和实施例1对比，对比例1-4制备的油条，刚出锅油条酥脆度评分低于本发明制备的油条，油条比容积明显小于实施例1制备的油条，放置2小时后油条酥脆度评分明显降低，油条冷后口感偏硬。
由表4可看出，本发明实施例1-8制备的冷冻油条生坯经冷冻0天、冷冻10天和冷冻20天后油炸得到的油条，刚出锅油条酥脆度、放置2小时后油条酥脆度和油条比容相差不大，对比例1-4制备的冷冻油条生坯经冷冻0天、冷冻10天和冷冻20天后油炸得到的油条，刚出锅油条酥脆度和放置2小时后油条酥脆度明显降低，油条比容也明显减小。
综上所述，应用本发明脆皮膨松剂制备的油条，油条口感偏硬，特别是冷后口感偏硬的问题得到明显改善；在制备冷冻油条生坯时加入本发明脆皮膨松剂，在明显改善油条口感偏硬的问题的同时，还延长了冷冻油条生坯的保质期和解决油条产品体积偏小的问题。
以上所述，仅是本发明实施的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制，凡在本发明的精神和原则之内所做的修改、等同替换和改进等，均需要包含在本发明的保护范围之内。

Claims (17)

1.一种脆皮油条膨松剂，其特征在于，由以下重量百分比组成：碳酸氢盐20-40％，酸性盐20-40％，酶制剂0.01-1％，乳化剂5-20％，增稠剂5-25％、面团调节剂1-5％和填料10-30％，上述各成分百分含量之和等于百分之百；
所述增稠剂包含聚丙烯酸钠、黄原胶、羟丙基二淀粉磷酸酯和乙酰化二淀粉磷酸酯中的一种或两种以上；所述增稠剂包含配比为0-5重量份的聚丙烯酸钠，0-3重量份的黄原胶，0-20重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯和0-16重量份的乙酰化二淀粉磷酸酯，其中所述聚丙烯酸钠、黄原胶、羟丙基二淀粉磷酸酯和乙酰化二淀粉磷酸酯的重量份不同时为零；
所述面团调节剂包含半胱氨酸盐酸盐、半胱氨酸、焦亚硫酸钠、维生素C和灭活酵母中的一种或两种以上；所述面团调节剂包含配比为0-2重量份的半胱氨酸盐酸盐，0-2重量份的半胱氨酸，0-2.5重量份的焦亚硫酸钠，0-1重量份的维生素C和0-4重量份的灭活酵母，其中所述半胱氨酸盐酸盐、半胱氨酸、焦亚硫酸钠、维生素C和灭活酵母的重量份不同时为零；
所述碳酸氢盐包含碳酸氢钠、碳酸氢钾和碳酸氢铵中的一种或两种以上；
所述碳酸氢盐包含配比为0-20重量份的碳酸氢钠，0-28重量份的碳酸氢钾和0-10重量份的碳酸氢铵，其中所述碳酸氢钠、碳酸氢钾和碳酸氢铵的重量份不同时为零；
所述酸性盐包含焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钠、磷酸二氢钙、磷酸氢钙和酒石酸氢钾的一种或两种以上；
所述酸性盐包含配比为0-10重量份的焦磷酸二氢二钠，0-22重量份的磷酸二氢钠，0-30重量份的磷酸二氢钙，0-10重量份的磷酸氢钙和0-10重量份的酒石酸氢钾，其中所述焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钠、磷酸二氢钙、磷酸氢钙和酒石酸氢钾的重量份不同时为零；
所述酶制剂包含木聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶和脂肪酶中的一种或两种以上；
所述酶制剂包含配比为0-0.2重量份的木聚糖酶，0-0.5重量份的谷氨酰胺转氨酶和0-0.3重量份的脂肪酶，其中所述木聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶和脂肪酶的重量份不同时为零；
所述乳化剂包含单,双甘油脂肪酸酯、粉末磷脂和双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或两种以上；
所述乳化剂包含配比为0-10重量份的单,双甘油脂肪酸酯，0-10重量份的粉末磷脂和0-8重量份的双乙酰酒石酸单双甘油酯，其中所述单,双甘油脂肪酸酯、粉末磷脂和双乙酰酒石酸单双甘油酯的重量份不同时为零。
2.根据权利要求1所述脆皮油条膨松剂，其特征在于，由以下重量百分比组成：碳酸氢盐25-35％、酸性盐30-40％、酶制剂0.05-0.5％、乳化剂5-10％、增稠剂5-15％、面团调节剂1-5％和填料10-30％，上述各成分百分含量之和等于百分之百。
3.根据权利要求1所述脆皮油条膨松剂，其特征在于，所述碳酸氢盐包含配比为10-20重量份的碳酸氢钠，10-28重量份的碳酸氢钾和2-10重量份的碳酸氢铵。
4.根据权利要求1所述脆皮油条膨松剂，其特征在于，所述酸性盐包含配比为5-10重量份的焦磷酸二氢二钠，10-22重量份的磷酸二氢钠，10-30重量份的磷酸二氢钙，5-10重量份的磷酸氢钙和5-10重量份的酒石酸氢钾。
5.根据权利要求1所述的脆皮油条膨松剂，其特征在于，所述酶制剂包含配比为0.01-0.2重量份的木聚糖酶，0.05-0.5重量份的谷氨酰胺转氨酶和0.2-0.3重量份的脂肪酶。
6.根据权利要求1所述的脆皮油条膨松剂，其特征在于，所述乳化剂包含配比为2-10重量份的单,双甘油脂肪酸酯，2-10重量份的粉末磷脂和3-8重量份的双乙酰酒石酸单双甘油酯。
7.根据权利要求1所述的脆皮油条膨松剂，其特征在于，所述增稠剂包含配比为2-5重量份的聚丙烯酸钠，2-3重量份的黄原胶，4-20重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯和1-16重量份的乙酰化二淀粉磷酸酯。
8.根据权利要求1所述的脆皮油条膨松剂，其特征在于，所述面团调节剂包含配比为1-2重量份的半胱氨酸盐酸盐，1-2重量份的半胱氨酸，1-2.5重量份的焦亚硫酸钠，0.1-1重量份的维生素C和1-4重量份的灭活酵母。
9.根据权利要求1-8任一项所述的脆皮油条膨松剂，其特征在于，所述填料包含碳酸钙、玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉中的一种或几种。
10.根据权利要求1-8任一项所述的脆皮油条膨松剂，其特征在于，所述填料包含配比为0-10.8重量份的碳酸钙，0-19.2重量份的玉米淀粉，0-10重量份的小麦淀粉，0-10.5重量份的马铃薯淀粉和0-10重量份的木薯淀粉，其中所述碳酸钙、玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉的重量份不同时为零。
11.根据权利要求10所述的脆皮油条膨松剂，其特征在于，所述填料包含配比为5-10.8重量份的碳酸钙，8.8-19.2重量份的玉米淀粉，8-10重量份的小麦淀粉，5-10.5重量份的马铃薯淀粉和5-10重量份的木薯淀粉。
12.权利要求1-11任一项所述脆皮油条膨松剂的制备方法，其特征在于，包含如下步骤：按照所述重量称取各组分，然后将各组分混合，即得脆皮油条膨松剂。
13.一种冷冻油条生坯，其特征在于，含有权利要求1-11任一项所述脆皮油条膨松剂、小麦粉、食盐、糖和水。
14.根据权利要求13所述冷冻油条生坯，其特征在于，包含如下重量份组分：含有权利要求1-11任一项所述脆皮油条膨松剂1-5份、小麦粉100份、盐1-3份、糖0.5-2份和水55-65份。
15.一种权利要求13或14所述冷冻油条生坯的制作方法，其特征在于，包含如下步骤：
和面：将权利要求1-11任一项所述脆皮油条膨松剂、小麦粉、盐、糖混合在一起，加水搅拌至面团形成，其中水温为10～30℃；
静置、成型：将和好的面团静置2～4h，静置温度为5～30℃，然后将和好的面团分割成小面团；
切片、拉条：将成型的小面团擀成面片，用刀切成宽剂子，取两片放到一起，中间压一下，拉成15～25里米的长条；
速冻：将所述长条在-35～-40℃急速冷冻30-60min，使面团中心温度达到-10℃以下，得到冷冻油条生坯；
冷冻储藏：冷冻油条生坯转入-15～-20℃储藏。
16.一种脆皮油条，其特征在于，其通过权利要求13或14所述的冷冻油条生坯油炸得到。
17.权利要求1-11中任一项所述脆皮油条膨松剂在油条中的应用。
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