CN106259595A - 冷冻麻球改良剂、冷冻麻球生坯及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品领域，具体为一种冷冻麻球改良剂、冷冻麻球生坯及其制备方法和应用。该改良剂包括下述组分：(1)复合增稠剂：包括聚丙烯酸钠和其他增稠剂，所述其他增稠剂选自黄原胶、瓜尔胶和羧甲基纤维素钠的一种或两种以上；(2)复合膨松剂：包括碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠和葡萄糖酸‑δ‑内酯。该冷冻麻球生坯的配方包括糯米粉1000重量份、白砂糖400‑450重量份、上述冷冻麻球改良剂15‑25重量份和水800‑900重量份。用本发明所述冷冻麻球改良剂制备麻球生坯和麻球，配方中采用复合增稠剂和复合膨松剂的组合，既提高了麻球生坯的持气能力和冷冻稳定性，也让麻球口感更好，具有广阔的应用前景。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其是速冻食品领域，具体为冷冻麻球改良剂、冷冻麻球生坯及其制备方法和应用。
背景技术
麻球，也称麻圆、麻团，是一种以糯米粉、白糖为主要原料制作的油炸食品，也是一种传统的中华美食，深受广大华人的喜爱。
冷冻面团是20世纪50年代发展起来的，初始是以面包生产为主的新工艺，因为面包保质期短、易掉渣等问题，人们不能随时吃到新鲜的面包。特一粉冷冻面团是利用冷冻原理，把面包面团在-18℃以下冷冻起来，并在-18℃下冷藏。冷冻面团除用作生产面包外，还可以加工成我国传统食品，如馒头、春卷、包子、饺子等。冷冻食品的发展使快餐店、连锁店、面包房只需解冻、烘烤、熟制，即可生产出产品。冷冻面团的使用既可以扩大面包厂生产规模，降低成本，提高品质，又极大地方便了消费者，使消费者在家中能随时吃上新鲜烤制的面包。近年来，我国冷冻面团的发展也成为一种新潮流。
冷冻面团技术是一种产品中间产物的保存技术。生产出的产品要达到和普通的面制品有相当的品质，但是，冷冻保存过程中会对面团本身产生不利的影响。比如冰晶点处温度的波动会破坏面团的蛋白质结构，影响面包后期发酵的稳定性；保存过程中的失水率会降低产品的持水量从而影响产品的质量，甚至会有开裂的现象；长时间的低温保存会降低酵母的活力，这些因素会影响用冷冻面团制作的产品后期发酵的稳定性和产品体积，以及产品的发酵时间等。
发明内容
本发明解决的技术问题是：传统的麻球成品体积较大，抗外压能力差，易变形，运输不方便。冷冻面团技术在面食中已经有较广泛的应用，但在麻团生产中还未见报道。
本发明的目的在于将冷冻面团技术用于麻球工艺，研究冷冻麻球的工艺及性能优异的冷冻麻球改良剂、冷冻麻球生坯及制备的麻球。
具体来说，针对现有技术的不足，本发明提供了如下技术方案：
本发明提供一种冷冻麻球改良剂，其特征在于，包括下述组分：
(1)复合增稠剂：包括聚丙烯酸钠和其他增稠剂，所述其他增稠剂选自黄原胶、瓜尔胶和羧甲基纤维素钠的一种或两种以上；
(2)复合膨松剂：包括碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠和葡萄糖酸-δ-内酯。
优选的，上述冷冻麻球改良剂中，所述复合增稠剂包括聚丙烯酸钠、黄原胶、瓜尔胶和羧甲基纤维素钠。
优选的，上述冷冻麻球改良剂中，所述改良剂还包括填充料，所述填充料选自淀粉、米粉或面粉。
优选的，上述冷冻麻球改良剂中，所述改良剂包括下述组分：
复合增稠剂55-65重量份，复合膨松剂25-35重量份和填充料10-12重量份。
优选的，上述冷冻麻球改良剂中，所述复合增稠剂包括下述组分：聚丙烯酸钠30-40重量份和其他增稠剂15-25重量份。
优选的，上述冷冻麻球改良剂中，所述其他增稠剂选自下述任一种：
(1)黄原胶10-15重量份和瓜尔胶5-10重量份；
(2)黄原胶5-10重量份和羧甲基纤维素钠10-15重量份；
(3)瓜尔胶5-10重量份和羧甲基纤维素钠10-15重量份。
优选的，上述冷冻麻球改良剂中，所述复合增稠剂包括下述组分：聚丙烯酸钠30-40重量份、黄原胶10-15重量份、瓜尔胶5-10重量份和羧甲基纤维素钠5-10重量份。
优选的，上述冷冻麻球改良剂中，所述复合膨松剂包括下述组分：
碳酸氢钠10-15重量份、焦磷酸二氢二钠8-15重量份和葡萄糖酸-δ-内酯5-10重量份。
本发明还提供一种冷冻麻球生坯，其特征在于，所述冷冻麻球生坯的配方包括糯米粉1000重量份、白砂糖400-450重量份、上述任一冷冻麻球改良剂15-25重量份和水800-900重量份。
优选的，上述冷冻麻球生坯中，所述生坯的中心温度达到-12℃以下。
优选的，上述冷冻麻球生坯中，所述生坯的中心温度达到-12℃～-20℃。
本发明还提供上述冷冻麻球生坯的制备方法，包括下述步骤：
(1)将白砂糖与冷冻麻球改良剂混合均匀，加入水，形成粘稠的浆料；
(2)加入糯米粉，揉成面团状；
(3)在-30～-40℃冷冻0.5-2h小时，中心温度到达-12℃以下，得到所述冷冻麻球生坯。
优选的，上述制备方法中，所述中心温度为-12℃～-20℃。
优选的，上述制备方法中，还包括下述冷藏步骤：
将冷冻麻球生坯密封包装，在-15～-20℃冷冻储存。
本发明还提供一种麻球，由上述冷冻麻球生坯制备而成。
优选的，上述麻球中，所述麻球的比容为2.8～3.0mL/g。
本发明还提供上述麻球的制备方法，包括下述步骤：
(1)将大豆油加热至70℃-90℃，放入冷冻麻球生坯；
(2)保持大豆油温度在180℃-190℃，翻动麻球直至呈金黄色，制得所述麻球。
本发明还提供上述冷冻麻球改良剂、上述冷冻麻球生坯、或上述麻球在食品领域的应用。
本发明所述麻球也可称为麻团或糯米球，本发明所述冷冻麻球改良剂不仅可用于麻球冷冻生坯的制作，还可应用于所有油炸类面食的冷冻生坯的制作，例如，油条、麻花、炸糕、炸油饼、薯条、南瓜饼、泡芙等。
与现有技术相比，本发明的效果和益处在于：本发明首次使用冷冻面团技术在麻球生产制作上，通过使用麻球冷冻生坯可以实现远距离运输，同时可以使得麻球成品保持标准化。本发明与冷冻生坯相匹配的冷冻麻球改良剂，配方中采用复合增稠剂、复合膨松剂的组合，既提高了麻球生坯的持气能力和冷冻稳定性，也让麻球口感更好。
具体实施方式
本发明将冷冻面团技术用于麻球工艺，研究冷冻麻球的工艺及性能优异的冷冻麻球改良剂、冷冻麻球生坯及制备的麻球。
一种优选的实施方式中，所述冷冻麻球改良剂的配方包括下述组分：
(1)复合增稠剂：包括聚丙烯酸钠和其他增稠剂，所述其他增稠剂选自黄原胶、瓜尔胶和羧甲基纤维素钠的一种或两种以上；
(2)复合膨松剂：包括碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠和葡萄糖酸-δ-内酯。
一种优选的实施方式中，所述冷冻麻球改良剂的配方包括三部分：
(1)复合增稠剂：聚丙烯酸钠、黄原胶、瓜尔胶和羧甲基纤维素钠；
(2)复合膨松剂：碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠和葡萄糖酸-δ-内酯。
(3)填充料：淀粉。
一种优选的实施方式中，所述冷冻麻球的制作工艺为：
(1)准备原料：糯米粉、白砂糖、冷冻麻球改良剂和水。
(2)制作冷冻麻球生面团(即，冷冻麻球生坯)，方法如下：
先将白砂糖与冷冻麻球改良剂混合均匀，然后加入水，搅拌至白砂糖全部溶解，同时改良剂无颗粒充分吸收水分，形成比较粘稠的浆；最后加入糯米粉搅拌均匀，揉成面团状；分割40g/个，搓圆，表面沾芝麻，得到麻球生面团；在-35℃下冷冻1个小时，使麻球生面团中心温度到达-12℃以下，然后将麻球生面团密封包装，在-15℃～-20℃，优选在-18℃冷冻储存。
(3)将冷冻麻球生面团制备成麻球，方法如下：
当大豆油加热至80℃时，放入冷冻麻球生面团，继续加热大豆油，维持油温在180-190℃，不断翻动麻球直至麻球形成金黄色。
(4)检测可得：所得麻球成品的比容为2.8-3.0mL/g，优选为2.8-2.85mL/g。
下面通过具体实施例来进一步说明本发明提供的冷冻麻球改良剂、冷冻麻球生坯及其制备方法和应用。
以下的实施例中，所用试剂的厂家和规格如表1所示。
表1本发明制备冷冻麻球改良剂所用原料及厂家信息
| 名称 | 等级 | 厂家 |
| 聚丙烯酸钠 | 食品级 | 焦作市泰烽精细化工有限公司 |
| 黄原胶 | 食品级 | 淄博中轩生化有限公司 |
| 瓜尔胶 | 食品级 | 上海陆安生化有限公司 |
| 羧甲基纤维素钠 | 食品级 | 上海申光食用化学品有限公司 |
| 焦磷酸二氢二钠 | 食品级 | 湖北兴发化工集团股份有限公司 |
| 葡萄糖酸-δ-内酯 | 食品级 | 江西新黄海医药食品化工有限公司 |
| 淀粉 | 食品级 | 山东祥瑞药业有限公司 |
实施例1
冷冻麻球改良剂的制备，步骤如下：
按照表2所示实施例和表3所示对比例中的配比，将各原料混合均匀，得到实施例1-1至实施例1-10、对比例-1至对比例1-4的冷冻麻球改良剂。
表2本发明实施例1的组分配比(g)
| 实施例 | 1-1 | 1-2 | 1-3 | 1-4 | 1-5 | 1-6 | 1-7 | 1-8 | 1-9 | 1-10 |
| 聚丙烯酸钠 | 30 | 35 | 30 | 40 | 35 | 30 | 30 | 35 | 35 | 35 |
| 黄原胶 | 15 | 10 | 10 | 10 | 20 | 10 | 5 | |||
| 瓜尔胶 | 5 | 10 | 10 | 8 | 25 | 10 | 5 | |||
| 羧甲基纤维素钠 | 5 | 10 | 5 | 5 | 25 | 15 | 15 | |||
| 碳酸氢钠 | 15 | 12 | 15 | 10 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 |
| 焦磷酸二氢二钠 | 10 | 10 | 15 | 8 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 葡萄糖酸-δ-内酯 | 5 | 8 | 5 | 7 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 淀粉 | 10 | 10 | 10 | 12 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
表3本发明对比例1的组分配比(g)
实施例2
冷冻麻球生坯的制备，步骤如下：
(1)混合：先将白砂糖与冷冻麻球改良剂混合均匀，然后加入水，搅拌至白砂糖全部溶解，同时改良剂无颗粒充分吸收水分，形成粘稠的浆；
(2)和面：加入糯米粉搅拌均匀，放入和面机(型号：KMM710，厂家：英国凯伍德)中，和面15min，终温控制在20℃。
(3)醒发：将和好的面团粒剂放入保鲜袋中，醒发15min。
(4)分割：将每个面团分割成40g/个，搓圆，表面沾芝麻，得到麻球生面团。
(5)冷冻：将醒发好的面团放入-35℃下冷冻1个小时，使麻球生面团中心温度达到-12℃，然后将麻球生面团密封包装，在-18℃冷冻储存24h。
本实施例和对比例所用原料组分如表4和表5所示：
表4本发明实施例2的组分(g)
表5本发明对比例2的组分(g)
实施例3
制备麻球，步骤如下：
(1)解冻：将冷冻麻球生坯在33℃下解冻1h。
(2)油炸：将大豆油加热至80℃，放入冷冻麻球生面团，继续加热大豆油，维持油温在180℃，不断翻动麻球直至麻球形成金黄色。
取实施例2-1、实施例2-2、实施例2-3、实施例2-4、对比例2-1、对比例2-2、对比例2-3分别按照上述制备方法解冻、油炸制备得到实施例3-1、实施例3-2、实施例3-3、实施例3-4、对比例3-1、对比例3-2、对比例3-3的麻球。
实施例4
制备麻球，步骤如下：
(1)解冻：将冷冻麻球生坯在33℃下解冻1h。
(2)油炸：将大豆油加热至90℃，放入冷冻麻球生面团，继续加热大豆油，维持油温在190℃，不断翻动麻球直至麻球形成金黄色。
取实施例2-5、实施例2-6、实施例2-7、实施例2-8、实施例2-9、实施例2-10、对比例2-4分别解冻，按照上述方法油炸制备得到实施例3-5、实施例3-6、实施例3-7、实施例3-8、实施例3-9、实施例3-10和对比例3-4的麻球。
对上述实施例3和实施例4所述方法制备得到的麻球进行下述检测：
1、感官评价分析
感官评价的标准见表6。
表6感官评价的标准
由10名具有面包品评经验的专业人员，采取先外后内，先表观后结构，对照标准一一品评，然后综合感官及理化指标，给出评价，取平均值作为最终结果，结果如表7和表8所示。
表7实施例麻球的感官评价结果
| 实施例 | 3-1 | 3-2 | 3-3 | 3-4 | 3-5 | 3-6 | 3-7 | 3-8 | 3-9 | 3-10 |
| 外形 | 9 | 10 | 9 | 10 | 10 | 10 | 9 | 10 | 9 | 9 |
| 质地 | 9 | 8 | 9 | 9 | 9 | 8 | 9 | 8 | 8 | 8 |
| 滋味 | 9 | 8 | 9 | 8 | 8 | 9 | 9 | 8 | 8 | 9 |
表8对比例麻球的感官评价结果
| 项目 | 对比例3-1 | 对比例3-2 | 对比例3-3 | 对比例3-4 |
| 外形 | 6 | 7 | 7 | 7 |
| 质地 | 7 | 7 | 7 | 6 |
| 滋味 | 7 | 6 | 7 | 6 |
由表7和8可知，本发明所制备的实施例3-1到3-10所得麻球的感官评价远远优于对比例的麻球，由此可知，当复合增稠剂和复合膨松剂同时存在，且所述复合增稠剂和复合膨松剂的组分在本发明所述特定比例范围内时，才能保持冷冻麻球生坯的冷冻稳定性，进而制得外形、质地和滋味都优良的麻球。
2、比容测定
比容测定可检测麻球体积的变化，具体测试方法如下：
取一大烧杯用小米填满，摇实，用直尺刮平，将小米导入量筒量出体积V1；取一个上述实施例的麻球，称量质量(M)后放入烧杯内，加入小米填满，摇实，用直尺刮平，取出麻球，将小米导入量筒测量体积V2；计算麻球的比容(X)为：
X＝(V1-V2)/M
实施例3-1到实施例3-10、对比例3-1到对比例3-4的检测结果如表9和表10所示。
表9实施例麻球的比容测试结果
表10对比例麻球的比容测试结果
| 项目 | 对比例3-1 | 对比例3-2 | 对比例3-3 | 对比例3-4 |
| 比容mL/g | 2.51 | 2.60 | 2.71 | 2.68 |
由表9和表10可知，本发明所制备的麻球比容可达2.8～3.0mL/g，远大于对比例所制备的麻球比容，说明本发明所述冷冻麻球改良剂有效提高了冷冻麻球生坯的持气能力，从而增大了麻球比容，使得制备的麻球具有令人满意的体积。
综上所述，本发明所述与冷冻麻球生坯相匹配的冷冻麻球改良剂，配方中采用固定配比范围的复合增稠剂、复合膨松剂的组合，既提高了麻球生坯的持气能力和冷冻稳定性，也让麻球外形、质地和口感更好。将本发明所述冷冻麻球改良剂和冷冻麻球生坯应用于麻球的制备，在保证麻球品质的前提下，将有效减小运输成本，具有广阔的应用前景。
Claims (14)
1.一种冷冻麻球改良剂，其特征在于，包括下述组分：
(1)复合增稠剂：包括聚丙烯酸钠和其他增稠剂，所述其他增稠剂选自黄原胶、瓜尔胶和羧甲基纤维素钠的一种或两种以上；
(2)复合膨松剂：包括碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠和葡萄糖酸-δ-内酯。
2.根据权利要求1所述的冷冻麻球改良剂，其中，所述复合增稠剂包括聚丙烯酸钠、黄原胶、瓜尔胶和羧甲基纤维素钠。
3.根据权利要求1或2所述的冷冻麻球改良剂，其中，所述改良剂还包括填充料，所述填充料选自淀粉、米粉或面粉。
4.根据权利要求3所述冷冻麻球改良剂，其中，所述改良剂包括下述组分：
复合增稠剂55-65重量份，复合膨松剂25-35重量份和填充料10-12重量份。
5.根据权利要求1-4任一项所述的冷冻麻球改良剂，其中，所述复合增稠剂包括下述组分：聚丙烯酸钠30-40重量份和其他增稠剂15-25重量份。
6.根据权利要求5所述的冷冻麻球改良剂，其中，所述其他增稠剂选自下述任一种：
(1)黄原胶10-15重量份和瓜尔胶5-10重量份；
(2)黄原胶5-10重量份和羧甲基纤维素钠10-15重量份；
(3)瓜尔胶5-10重量份和羧甲基纤维素钠10-15重量份。
7.根据权利要求1-4任一项所述的冷冻麻球改良剂，其中，所述复合增稠剂包括下述组分：聚丙烯酸钠30-40重量份、黄原胶10-15重量份、瓜尔胶5-10重量份和羧甲基纤维素钠5-10重量份。
8.根据权利要求1-7任一项所述的冷冻麻球改良剂，其中，所述复合膨松剂包括下述组分：
碳酸氢钠10-15重量份、焦磷酸二氢二钠8-15重量份和葡萄糖酸-δ-内酯5-10重量份。
9.一种冷冻麻球生坯，其特征在于，所述冷冻麻球生坯的配方包括糯米粉1000重量份、白砂糖400-450重量份、权利要求1-8任一项所述冷冻麻球改良剂15-25重量份和水800-900重量份。
10.根据权利要求9所述的冷冻麻球生坯，其中，所述生坯的中心温度达到-12℃以下。
11.权利要求9或10所述冷冻麻球生坯的制备方法，包括下述步骤：
(1)将白砂糖与冷冻麻球改良剂混合均匀，加入水，形成粘稠的浆料；
(2)加入糯米粉，揉成面团状；
(3)在-30～-40℃冷冻0.5-2h小时，中心温度到达-12℃以下，得到所述冷冻麻球生坯。
12.一种麻球，由权利要求9或10所述的冷冻麻球生坯制备而成。
13.根据权利要求12所述的麻球，其中，所述麻球的比容为2.8～3.0mL/g。
14.权利要求1-8任一项所述冷冻麻球改良剂、权利要求9或10所述冷冻麻球生坯、或权利要求12或13所述麻球在食品领域的应用。
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