CN103719702B - 一种婴幼儿米粉及其制作方法 - Google Patents

一种婴幼儿米粉及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种婴幼儿米粉及其制作方法，其中该米粉中含有以原料的总重计10％-30％的婴幼儿配方奶粉，30％-40％的大米和20％-50％的水，其中所述大米和所述水浸泡后用α淀粉酶和环糊精葡萄糖基转移酶处理。制作方法：1室温下将以原料大米用水浸泡10-48小时；2将浸透的大米用磨浆机磨浆；3在30-65℃、pH5-8的条件下用α淀粉酶处理上述的米浆1-4小时，随后用环糊精葡萄糖基转移酶在55-65℃、pH6-9下酶解10-300分钟得到酶解后的米浆；4将以原料婴幼儿配方奶粉与酶解后的米浆用制浆机混合均匀，温度80-90℃下将其用挤压蒸煮式制粉机挤成条状的米粉；5将得到的米粉进行冷冻，使其中心温度下降至0—-18℃；6解冻；7按照常规方法进行加工解冻后的米粉，干燥并包装。

Description

一种婴幼儿米粉及其制作方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，涉及一种米粉丝及其制作方法，特别是涉及一种婴幼儿米粉及其制作方法。
背景技术
大米是我国主要的口粮，从东北到海南，以大米为主食的人口很多，尤以长江中下游两岸及以南区均是以大米为主食。以大米为原料加工的主要副食——米粉，是历史最悠久、使用最普遍的品种。在江西地区，50％以上的居民以米粉为主食，因而，米粉是江西地区最为主要的大米加工品。
米粉一般是指非糯性大米经磨粉、蒸煮、成型、冷却等工艺制成的产品,通常为长条状，有圆形和扁形之分。在北方地区因其形似面条，又被为大米面条（米面）。作为一种重要的大米加工食品，米粉以其方便快捷、营养合理、口味丰富等特点成为我国南方地区及港澳台地区餐饮业的重要组成部分，在世界许多地区也可品尝到不同风味的米粉。
然而这么多年来，尽管对米粉的研究越来越多，但是米粉的变化不大，特别是其产品的营养成分基本没有变化。特别是，相对于小麦来说，大米中的蛋白含量较低，作为早餐食用时，这一缺点尤其明显，因此如果我们能将米粉的营养成份特别是人体需要的优质蛋白质营养加以提高，那将是造福江南鱼米之乡的大好事情。
婴幼儿食品近年来越来越受人们的关注，国外的婴幼儿食品种类很多，且阶段明确，针对不同的阶段有不同的婴幼儿食品。目前，国内婴幼儿食品的加工产品较少，且种类单一，使消费者的选择受限。特别是作为婴幼儿辅食的产品较少，能用于作为断乳期替代产品的婴幼儿食品几乎没有成品出售。
发明内容
基于上述背景，开发具有良好口感、能够替代或者部分替代母乳或配方奶粉、并且能够作为向成人食品过渡的婴幼儿食品是目前迫切需要解决的问题。
好的辅食或婴幼儿过渡食品，应该具有同成人食用的产品接近的产品状态，包括产品的外观、食用方式和口感，以满足断乳期婴幼儿模仿成人的心理需求，同时，还应该具有适于婴幼儿使用的营养需求，如富含优质蛋白质和各种微量元素和维生素等。目前市售的条状婴幼儿食品中，绝大多数都是面条，而面条属于我国北方的主要食品，那么在成人多食用米粉的地区，如果能够开发出一种具有与米粉的形态和食用方式接近，且具有婴幼儿易于吸收的营养特性的辅食将会填补这一空白。
发明人意外的发现，加入婴幼儿配方的米粉经过冷冻后再干燥得到的产品具有明显的网状结构，且口感弹华，接近正常米粉的口感，在加工过程中非常不易断条。而通过对米浆进行酶解，可以使得到的婴幼儿配方奶粉中的腥味大大的降低，同时还保留奶粉淡淡的香味，加上米香，形成一种独特的风味。
基于上述内容，本发明的目的是提供一种婴幼儿米粉及其制作方法。该粉丝通过将大米磨浆，对米浆进行半水解，与婴幼儿配方奶粉混合、再经过挤压蒸煮技术挤丝，随后冷冻，冷冻后解冻并采用常规方法干燥加工而成。得到的产品具有营养丰富、口感良好、耐贮性好且不易断条的特点。
为了达到上述目的，本发明是通过下述技术方案实现的：
一种婴幼儿米粉，其中该米粉中含有以原料的总重计10％-30％的婴幼儿配方奶粉，30％-50％的大米和20％-50％的水，其中所述大米和所述水浸泡后用α淀粉酶和环糊精葡萄糖基转移酶处理，在米粉挤出后，将米粉进行冷冻。
一种婴幼儿米粉，其中所述α淀粉酶为中温淀粉酶。
一种婴幼儿米粉，其中所述环糊精葡萄糖基转移酶为β-环糊精葡萄糖基转移酶。
一种婴幼儿米粉，其中经α淀粉酶和β-环糊精葡萄糖基转移酶处理后的米粉中优选含有1％-10％的β-环糊精。
一种婴幼儿米粉，其中通过发酵使得米浆的pH值降低至2-6。
一种婴幼儿米粉，其中通过发酵使得米浆的pH值降低至2.8-5.2。
一种婴幼儿米粉，其中通过发酵使得米浆的pH值降低至3.4。
一种婴幼儿米粉，其中所述冷冻是指使米粉的温度下降至0℃以下。
一种婴幼儿米粉，其中所述冷冻是指使米粉的温度下降至-18℃以下。
一种婴幼儿米粉，其中所述冷冻可以采用速冻的方式进行。
一种婴幼儿米粉，其中所述解冻是指使米粉的核心温度上升至室温及以以上。
一种婴幼儿米粉，其中所述解冻可以采用自然解冻、热风解冻、流水解冻、微波解冻中的一种和多种方式进行。
一种婴幼儿米粉，其中所述解冻采用流水解冻的方式进行，解冻的同时对米粉进行漂洗。
一种婴幼儿米粉，其中所述解冻采用微波解冻的方式进行，在解冻的同时对米粉进行预干燥。
一种如上所述的婴幼儿米粉的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）室温下将以原料的总重计30％-40％重量的大米用以原料的总重计20％-50％的水浸泡10-48小时；
（2）将浸透的大米用磨浆机磨浆；
（3）在30-65℃、pH5-8的条件下用α淀粉酶处理步骤（2）中的米浆1-4小时，随后用环糊精葡萄糖基转移酶在55-65℃、pH6-9下酶解10-300分钟得到酶解后的米浆；
（4）将以原料的总重计10%-30%重量的婴幼儿配方奶粉与酶解后的米浆用制浆机混合均匀，温度80-90℃下将其用挤压蒸煮式制粉机挤成粉丝；
（5）将得到的粉丝进行冷冻，使其温度下降至0—-18℃；
（6）将冷冻后的米粉进行解冻；
（7）按照常规方法进行加工解冻后的米粉，干燥并包装。
一种婴幼儿米粉的制作方法，其中在35-55℃、pH5-8的条件下用α淀粉酶处理步骤（2）中的米浆1-2小时。
一种婴幼儿米粉的制作方法，其中在45℃、pH6.5-7.5的条件下用α淀粉酶处理步骤（2）中的米浆1.5小时。
一种婴幼儿米粉的制作方法，其中环糊精葡萄糖基转移酶的酶解条件为55-60℃、pH6-8，酶解时间10-200分钟。
一种婴幼儿米粉的制作方法，其中环糊精葡萄糖基转移酶的酶解条件为55-60℃、pH6-8，酶解时间10-120分钟。
一种婴幼儿米粉的制作方法，其中环糊精葡萄糖基转移酶的酶解条件为55-60℃、pH6-8，酶解时间30-60分钟。
一种婴幼儿米粉的制作方法，其中所述环糊精葡萄糖基转移酶为β-环糊精葡萄糖基转移酶。
一种婴幼儿米粉的制作方法，其中在经α淀粉酶酶解后用β-环糊精葡萄糖基转移酶在55-60℃、pH6.4-7.2下，酶解45分钟。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行进一步描述。以下实施例仅为本发明的几个具体实施例，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应属于侵犯本发明保护范围的行为。
实施例1
称取10kg的婴幼儿配方奶粉，40kg的大米和50kg的水。在30-65℃、pH5-8的条件下用α淀粉酶处理米浆1-4小时，随后用环糊精葡萄糖基转移酶在55-65℃、pH6-9下酶解10-300分钟得到酶解后的米浆；将婴幼儿配方奶粉与酶解后的米浆用制浆机混合均匀，温度80-90℃下将其用挤压蒸煮式制粉机挤成米粉，冷冻制成的米粉至温度为-10℃，贮藏24小时，随后用流水冲洗并解冻米粉，随后按照常规方法老化、干燥即可。
实施例2
称取20kg的婴幼儿配方奶粉，50kg的大米和30kg的水。随后室温下将大米水浸泡12小时；将浸透的大米用磨浆机磨浆；在55℃、pH6.5的条件下用α淀粉酶处理米浆2小时，随后用环糊精葡萄糖基转移酶在60℃、pH7.2下酶解120分钟得到酶解后的米浆；将婴幼儿配方奶粉与酶解后的米浆用制浆机混合均匀，温度85℃下将其用挤压蒸煮式制粉机挤成米粉，冷冻制成的米粉至温度为-10℃，贮藏24小时，随后用流水冲洗并解冻米粉，随后按照常规方法老化、干燥即可。
实施例3
称取20kg的婴幼儿配方奶粉，50kg的大米和30kg的水的比例，称取原料。制粉后将其冷冻至0℃，贮藏48小时。其它工艺采用实施例2的方法进行。
实施例4
称取20kg的婴幼儿配方奶粉，50kg的大米和30kg的水的比例，称取原料。冷冻后采用微波干燥，其它工艺采用实施例2的方法进行。
对照实施例5
称取20kg的婴幼儿配方奶粉，50kg的大米和30kg的水。随后室温下将大米水浸泡12小时；将浸透的大米用磨浆机磨浆；在55℃、pH6.5的条件下用α淀粉酶处理米浆2小时，随后用环糊精葡萄糖基转移酶在60℃、pH7.2下酶解120分钟得到酶解后的米浆；将婴幼儿配方奶粉与酶解后的米浆用制浆的混合均匀，随后在温度85℃将加入了奶粉的米浆用挤压蒸煮式制粉机挤成粉丝，随后按照常规方法老化、干燥即可。
本发明的有益效果
1.测试米粉的断条率
将实施例2-4制得的粉丝和实施例5制成的米粉以及市售的普通米粉剪切成每根长约20cm，取剪切好的米粉50根，置于烧杯中，加入1500ml水，煮沸后加入粉丝，再次沸腾后维持20min。自然冷却后将米粉逐条取出，计算断条率，断条率=煮后总条数-50。
其结果如下所示：
表1断条率测试结果表
样本编号 煮后总条数 断条率
实施例2 83 33
实施例3 85 35
实施例4 87 37
对照实施例5 110 60
市售米粉 85 35
可以看出，未经冷冻处理的加入婴幼儿配方奶粉的米粉，特别容易断条，也就失去了作为米粉的意义，不利于引起孩子对食物的兴趣。而经过冷冻步骤后，米粉的断条率大大降低，与市售的普通米线基本接近，因此，冷冻步骤解决了加入婴幼儿配方奶粉而引起米线的断条的问题。
2.感官评价
2.感官评价
从弹滑程度、腥味两个方面进行打分。其中腥味以基本无腥味，有奶香味为满分5分，以有明显的腥味为1分，分5个等级；弹滑程度以弹滑顺口为满分5分，以无弹性为1分，分为5个等级。以市售米粉作为和未经冷冻的婴幼儿米粉进行对照。结果如下：
表2感官评价结果
实施例2 实施例3 实施例4 对照实施例5 市售米粉
腥味 5 5 4 4 5
弹滑程度 4 3 3 1 2
合计 9 8 7 5 7
感官评价也显示，由于米浆经过酶解，产生了少量环糊精，客观上起到了脱腥增香的功效，因而使得加入的婴幼儿配方奶粉并没有给米粉没有明显的腥味，而且冷冻后婴幼儿米粉的弹滑程度明显增加。

Claims (14)

1.一种婴幼儿米粉的制作方法，其中该米粉中含有以原料的总重计10％-30％的婴幼儿配方奶粉，30％-40％的大米和20％-50％的水，原料总量为100%，其中所述大米和所述水浸泡后用α淀粉酶和环糊精葡萄糖基转移酶处理，其特征在于包括以下步骤：
（1）室温下将以原料的总重计30％-40％重量的大米用以原料的总重计20％-50％的水浸泡10-48小时；
（2）将浸透的大米用磨浆机磨浆；
（3）在30-65℃、pH5-8的条件下用α淀粉酶处理步骤（2）中的米浆1-4小时，随后用环糊精葡萄糖基转移酶在55-65℃、pH6-9下酶解10-300分钟得到酶解后的米浆；
（4）将以原料的总重计10%-30%的婴幼儿配方奶粉与酶解后的米浆用制浆机混合均匀，温度80-90℃下将其用挤压蒸煮式制粉机挤成条状的米粉；
（5）将得到的米粉进行冷冻，使其温度下降至0—-18℃或下降至-18℃以下；
（6）将冷冻后的米粉进行解冻；
（7）按照常规方法进行加工解冻后的米粉，干燥并包装。
2.一种如权利要求1所述的一种婴幼儿米粉的制作方法，其特征在于，其中所述α淀粉酶为中温淀粉酶；所述环糊精葡萄糖基转移酶为β-环糊精葡萄糖基转移酶。
3.一种如权利要求2所述的一种婴幼儿米粉的制作方法，其特征在于，其中经α淀粉酶和β-环糊精葡萄糖基转移酶处理后的米粉中优选含有1％-10％的β-环糊精。
4.一种如权利要求1所述的婴幼儿米粉的制作方法，其特征在于，其中在35-55℃、pH5-8的条件下用α淀粉酶处理步骤（2）中的米浆1-2小时。
5.一种如权利要求1或4所述的婴幼儿米粉的制作方法，其特征在于，其中在45℃、pH6.5-7.5的条件下用α淀粉酶处理步骤（2）中的米浆1.5小时。
6.一种如权利要求1所述的婴幼儿米粉的制作方法，其特征在于，其中环糊精葡萄糖基转移酶的酶解条件为55-60℃、pH6-8，酶解时间10-200分钟。
7.一种如权利要求1或6所述的婴幼儿米粉的制作方法，其特征在于，其中环糊精葡萄糖基转移酶的酶解条件为55-60℃、pH6-8，酶解时间10-120分钟。
8.一种如权利要求1或6所述的婴幼儿米粉的制作方法，其特征在于，其中环糊精葡萄糖基转移酶的酶解条件为55-60℃、pH6-8，酶解时间30-60分钟。
9.一种如权利要求1所述的婴幼儿米粉的制作方法，其特征在于，其中所述环糊精葡萄糖基转移酶为β-环糊精葡萄糖基转移酶；其中在经α淀粉酶酶解后用β-环糊精葡萄糖基转移酶在55-60℃、pH6.4-7.2下，酶解45分钟。
10.一种如权利要求1所述的婴幼儿米粉的制作方法，其特征在于，其中所述冷冻采用速冻的方式进行。
11.一种如权利要求1所述的婴幼儿米粉的制作方法，其特征在于，其中所述解冻是指使米粉的核心温度上升至室温以上。
12.一种如权利要求1所述的婴幼儿米粉的制作方法，其特征在于，所述解冻采用自然解冻、热风解冻、流水解冻、微波解冻中的一种和多种方式进行。
13.一种如权利要求1所述的婴幼儿米粉的制作方法，其特征在于，所述解冻采用流水解冻的方式进行，解冻的同时对米粉进行漂洗。
14.一种如权利要求1所述的婴幼儿米粉的制作方法，其特征在于，其中所述解冻采用微波解冻的方式进行，在解冻的同时对米粉进行预干燥。
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Patentee before: Yu Fan