CN102550633A - 一种芝麻球用面皮和芝麻球及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种芝麻球用面皮，由水、糯米粉、速冻油、白糖、葡萄糖、小麦淀粉、食品改良剂、食用碱和紫薯组成。面皮中的葡萄糖可使芝麻球在过油炸得过程中上色较快；食品改良剂可以有效的提高芝麻球的机械加工性能和持水性，可以使芝麻球炸后表皮酥脆、体积膨胀、面团柔糯，而且使芝麻球在速冻和存储的过程中不易开裂；速冻油可以改善芝麻球的组织和光泽，改善风味及口感，延长速冻后芝麻球的保质期。同时，还制作了紫薯馅料，使得芝麻球更营养美味。本发明的芝麻球形状饱满，色泽洁净，味道纯正，芝麻均匀地嵌在外表，炸后口感柔软爽滑，食用时不粘牙，是一道美味的、老少皆宜的日常点心。

Description

一种芝麻球用面皮和芝麻球及其制备方法
技术领域
本发明属于速冻食品领域，涉及一种芝麻球用面皮，同时涉及一种芝麻球及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，方便快捷的食品越来越受到人们的欢迎。芝麻球是以糯米粉为主要原料，添加适量白砂糖、葡萄糖、食用碱等原料加工而成的。芝麻球兼有品质高和方便两大特点。芝麻球在制成后进行速冻，冻结过程中-18℃时生成的冰晶会使微生物细胞受到破坏，使微生物丧失活力而不能繁殖；酶的反应受到严重抑制，食品化学变化变慢，因此可以较长时间的贮藏而不会腐败变质。因此，芝麻球在不使用任何防腐剂的情况下具有良好的贮藏安全性。
专利201010586187.X公开了一种芝麻球用面皮，含有48-55％的糯米粉、5-15％的白糖、0.1-1％的膨松剂和30-40％的水。专利201010586196.9也公开了一种芝麻球用面皮，含有30-40％的糯米粉、10-20％的白糖、0.1-1％的膨松剂、1-10％的小麦淀粉、1-10％的大米粉和30-40％的水。但上述芝麻球用面皮制成的芝麻球在油炸过程中上色较慢，炸至6-7分钟才稍微有金黄色；面皮的柔韧性差，口感不筋到。
紫薯是一种营养丰富均衡的食品，其除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。如果做出紫薯芝麻球，必将融合芝麻球的方便和紫薯的美味与营养，成为一道老少皆宜的日常点心。
发明内容
本发明的目的在于提供一种芝麻球用面皮。
本发明的目的同时在于提供一种芝麻球。
本发明的目的还在于提供一种芝麻球的制备方法。
一种芝麻球用面皮，由以下重量份数的各组分组成：
水65-75份；
糯米粉85-100份；
白糖20-25份；
葡萄糖1-3.5份；
食品改良剂0.2-0.5份；
食用碱0.23-0.28份；
速冻油1-2份；
小麦淀粉0-3.5份；
紫薯0-30份。
所述的芝麻球用面皮，由以下重量份数的各组分组成：
水75份；
糯米粉100份；
白糖20份；
葡萄糖1.5份；
食品改良剂0.3份；
食用碱0.24份；
速冻油1份；
小麦淀粉3.5份。
所述的芝麻球用面皮，由以下重量份数的各组分组成：
水75份；
糯米粉100份；
白糖20份；
葡萄糖1.5份；
食品改良剂0.3份；
食用碱0.24份；
速冻油1份；
紫薯30份。
所述的糯米粉为水磨糯米粉。
所述的水为软化水。
所述食品改良剂由2.5重量份瓜尔胶、1重量份黄原胶、5重量份羟甲基纤维素钠和1.5重量份磷酸氢二钠组成。
一种含有上述芝麻球用面皮的芝麻球，由面皮17-19份、芝麻1.5-2.5份和馅料2-3份组成。
所述的芝麻球由面皮17.8份、芝麻1.8份和馅料2.5份组成
所述的馅料由紫薯45-55份和白糖10-20份组成，制法是将紫薯放入高压锅蒸煮20-25分钟，取出晾凉，加入白糖混合均匀即可。
一种所述芝麻球的制备方法，步骤如下：(1)和面：将糯米粉、甜味剂、葡萄糖、食品改良剂、食用碱、小麦淀粉混合搅拌均匀；加入水，搅拌均匀后加入紫薯，接着搅拌至面成型后加入速冻油，继续搅拌至面团均匀、成型；(2)用面皮包制馅料后，在其外面沾上芝麻后振圆；(3)速冻：速冻温度在-30℃以下，速冻时间为30-35分钟，使芝麻球中心温度达到-18℃以下；(4)包装，储存。
本发明芝麻球用面皮中的葡萄糖可使芝麻球在油炸过程中上色较快，炸至3-4分钟即基本全为金黄色，节约了能源；白糖可以使芝麻球在高温油炸膨胀过程起粘接作用，防止芝麻球在油炸膨胀过程中炸裂；食用碱能使面皮迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，使芝麻球在炸过程中带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲；食品改良剂中的瓜尔胶可以防止芝麻球粘结，并能保持水分、增强筋力，使得芝麻球口感劲道；黄原胶集增稠、悬浮、乳化稳定于一体，改良了芝麻球的品质而且延长保质期；速冻油可以改善芝麻球的组织和光泽，改善风味及口感，延长速冻后芝麻球的保质期。优选的水磨糯米粉使得芝麻球更柔软、韧滑、香糯。紫薯的加入使得芝麻球更营养更香醇。
采用本发明面皮配方和方法制备的芝麻球形状饱满，色泽洁净，味道纯正，芝麻均匀地嵌在外表，炸后口感柔软爽滑劲道，食用时不粘牙，是一道美味的、老少皆宜的日常点心。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明。
实施例1：本实施例的芝麻球用面皮，由以下重量份数的各组分组成：水75份、水磨糯米粉100份、速冻油1份、白糖20份、葡萄糖1.5份、小麦淀粉3.5份、食品改良剂0.3份、食用碱0.24份。
本实施例食品改良剂由2.5份瓜尔胶、1份黄原胶、5份羟甲基纤维素钠、1.5份磷酸氢二钠组成。
含有上述面皮的芝麻球，由面皮19份、芝麻1.5份和豆沙馅料2.5组成。
芝麻球的制备方法，包括以下步骤：
(1)和面：将称量好的水磨糯米粉、白糖、葡萄糖、食品改良剂、食用碱和小麦淀粉混合搅拌2分钟；加入水，搅拌5分钟，面成型后加速冻油再搅拌2分钟左右后，使面团表皮光滑、软硬适中、不粘手、有弹性即可使用；
(2)将面团分成小块放入面斗中，馅料加入馅斗中，打开电源后开启转盘，再开启面绞龙，调整至面重量符合标准后，开启馅绞龙直至芝麻球重量符合标准要求(20.3±0.3g)即可；经机器出来的芝麻球落入盛有芝麻的托盘中沾匀芝麻后，用备好的小框用力抖动使其沾在表面的芝麻仁均匀嵌入面皮内，用手把刀切两端带尖头的芝麻球捏圆放入芝麻球托中，再把其放入振圆机内振圆；
(3)速冻机内温度应保持在-30℃以下，速冻时间为35分钟，经速冻的芝麻球外表应芝麻分布均匀，并嵌入面皮内，中心温度达到-18℃以下；
(4)每袋净重260g包装，在-18℃以下储存。
本实施例芝麻球的质量指标：
表1.感官指标
表2.理化指标
Figure BDA0000138762830000042
表3.卫生指标
Figure BDA0000138762830000043
实施例2：本实施例的芝麻球用面皮，由以下重量份数的各组分组成：水75份、水磨糯米粉100份、速冻油1份、白糖20份、葡萄糖1.5份、紫薯30份、食品改良剂0.3份、食用碱0.24份。
本实施例食品改良剂由2.5份瓜尔胶、1份黄原胶、5份羟甲基纤维素钠、2.5份磷酸氢二钠组成。
含有上述面皮的紫薯芝麻球，由面皮17.8份、芝麻1.8份和紫薯馅料2.5组成。紫薯馅料由50份紫薯、白糖15份组成，制法是将紫薯放入高压锅蒸煮20-25分钟，取出晾凉，加入白糖混合均匀即可。
本实施例紫薯芝麻球的制备方法包括以下步骤：
(1)和面：将称量好的糯米粉、白糖、葡萄糖、食品改良剂、食用碱干混合搅拌2-3分钟；加入水，搅拌4分钟，加入煮好的紫薯再搅拌4分钟，面成型后加速冻油再搅拌2分钟左右后，使面团表皮光滑、软硬适中、不粘手、有弹性即可使用；
(2)将面团分成小块放入面斗中，紫薯馅料加入馅斗中，打开电源后开启转盘，再开启面绞龙，调整至面重量符合标准后，开启馅绞龙直至芝麻球重量符合标准要求即可(20.3±0.3g)；经机器出来的芝麻球落入盛有芝麻的托盘中沾匀芝麻后，用备好的小框用力抖动使其沾在表面的芝麻仁均匀嵌入面皮内，用手把刀切两端带尖头的芝麻球捏圆放入芝麻球托中，再把其放入振圆机内振圆；
(3)速冻机内温度应保持在-30℃以下，速冻时间为32分钟，经速冻的芝麻球外表应芝麻分布均匀，并嵌入面皮内，中心温度达到-18℃以下；
(4)每袋净重260g包装，在-18℃以下储存。
紫薯芝麻球的质量指标：
表4.感官指标
Figure BDA0000138762830000051
表5.理化指标
Figure BDA0000138762830000052
表6.卫生指标
Figure BDA0000138762830000061
实施例3：本实施例的芝麻球用面皮，由以下重量份数的各组分组成：水70份、水磨糯米粉90份、速冻油1.5份、白糖22份、葡萄糖3.5份、紫薯20份、食品改良剂0.5份、食用碱0.23份。
本实施例食品改良剂由2.5份瓜尔胶、1份黄原胶、5份羟甲基纤维素钠、1.5份磷酸氢二钠组成。
含有上述面皮的紫薯芝麻球，由面皮17份、芝麻2.5份和紫薯馅料2组成。紫薯馅料由55份紫薯、白糖10份组成，制法是将紫薯放入高压锅蒸煮20-25分钟，取出晾凉，加入白糖混合均匀即可。
本实施例紫薯芝麻球的制备方法包括以下步骤：
(1)和面：将称量好的糯米粉、白糖、葡萄糖、食品改良剂、食用碱干混合搅拌2-3分钟；加入水，搅拌5分钟，加入煮好的紫薯再搅拌3分钟，面成型后加速冻油再搅拌2分钟左右后，使面团表皮光滑、软硬适中、不粘手、有弹性即可使用；
(2)将面团分成小块放入面斗中，紫薯馅料加入馅斗中，打开电源后开启转盘，再开启面绞龙，调整至面重量符合标准后，开启馅绞龙直至芝麻球重量符合标准要求(20.3±0.3g)即可；经机器出来的芝麻球落入盛有芝麻的托盘中沾匀芝麻后，用备好的小框用力抖动使其沾在表面的芝麻仁均匀嵌入面皮内，用手把刀切两端带尖头的芝麻球捏圆放入芝麻球托中，再把其放入振圆机内振圆；
(3)速冻机内温度应保持在-30℃以下，速冻时间为30分钟，经速冻的芝麻球外表应芝麻分布均匀，并嵌入面皮内，中心温度达到-18℃以下；
(4)每袋净重260g包装，在-18℃以下储存。
紫薯芝麻球的质量指标：
表4.感官指标
Figure BDA0000138762830000062
Figure BDA0000138762830000071
表5.理化指标
Figure BDA0000138762830000072
表6.卫生指标
Figure BDA0000138762830000073
实施例4：本实施例的芝麻球用面皮，由以下重量份数的各组分组成：水65份、水磨糯米粉85份、速冻油2份、白糖25份、葡萄糖1份、小麦淀粉2份、食品改良剂0.2份、食用碱0.28份。
本实施例食品改良剂由2.5份瓜尔胶、1份黄原胶、5份羟甲基纤维素钠、1.5份磷酸氢二钠组成。
含有上述面皮的芝麻球，由面皮17.5份、芝麻1.8份和豆沙馅料3份组成。
芝麻球的制备方法，包括以下步骤：
(1)和面：将称量好的水磨糯米粉、白糖、葡萄糖、食品改良剂、食用碱和小麦淀粉混合搅拌3分钟；加入水，搅拌4分钟，面成型后加速冻油再搅拌2分钟左右后，使面团表皮光滑、软硬适中、不粘手、有弹性即可使用；
(2)将面团分成小块放入面斗中，馅料加入馅斗中，打开电源后开启转盘，再开启面绞龙，调整至面重量符合标准后，开启馅绞龙直至芝麻球重量符合标准要求(20.3±0.3g)即可；经机器出来的芝麻球落入盛有芝麻的托盘中沾匀芝麻后，用备好的小框用力抖动使其沾在表面的芝麻仁均匀嵌入面皮内，用手把刀切两端带尖头的芝麻球捏圆放入芝麻球托中，再把其放入振圆机内振圆；
(3)速冻机内温度应保持在-30℃以下，速冻时间为35分钟，经速冻的芝麻球外表应芝麻分布均匀，并嵌入面皮内，中心温度达到-18℃以下；
(4)每袋净重260g包装，在-18℃以下储存。
本实施例芝麻球的质量指标：
表1.感官指标
Figure BDA0000138762830000081
表2.理化指标
Figure BDA0000138762830000082
表3.卫生指标

Claims (10)

1.一种芝麻球用面皮，其特征在于由以下重量份数的各组分组成：
水65-75份；
糯米粉85-100份；
白糖20-25份；
葡萄糖1-3.5份；
食品改良剂0.2-0.5份；
食用碱0.23-0.28份；
速冻油1-2份；
小麦淀粉0-3.5份；
紫薯0-30份。
2.根据权利要求1所述的芝麻球用面皮，其特征在于由以下重量份数的各组分组成：
水75份；
糯米粉100份；
白糖20份；
葡萄糖1.5份；
食品改良剂0.3份；
食用碱0.24份；
速冻油1份；
小麦淀粉3.5份。
3.根据权利要求1所述的芝麻球用面皮，其特征在于由以下重量份数的各组分组成：
水75份；
糯米粉100份；
白糖20份；
葡萄糖1.5份；
食品改良剂0.3份；
食用碱0.24份；
速冻油1份；
紫薯30份。
4.根据权利要求1所述的芝麻球用面皮，其特征在于：糯米粉为水磨糯米粉。 
5.根据权利要求1所述的芝麻球用面皮，其特征在于：水为软化水。
6.根据权利要求1所述的芝麻球用面皮，其特征在于：所述食品改良剂由2.5重量份瓜尔胶、1重量份黄原胶、5重量份羟甲基纤维素钠和1.5重量份磷酸氢二钠组成。
7.一种含有权利要求1-6任一所述芝麻球用面皮的芝麻球，其特征在于由面皮17-19份、芝麻1.5-2.5份和馅料2-3份组成。
8.根据权利要求7所述的芝麻球，其特征在于由面皮17.8份、芝麻1.8份和馅料2.5份组成。
9.根据权利要求7所述的芝麻球，其特征在于：馅料由紫薯45-55份和白糖10-20份组成，制法是将紫薯放入高压锅蒸煮20-25分钟，取出晾凉，加入白糖混合均匀即可。
10.一种权利要求7所述芝麻球的制备方法，其特征在于步骤如下：(1)和面：将糯米粉、甜味剂、葡萄糖、食品改良剂、食用碱、小麦淀粉混合搅拌均匀；加入水，搅拌均匀后加入紫薯，接着搅拌至面成型后加入速冻油，继续搅拌至面团均匀、成型；(2)用面皮包制馅料后，在其外面沾上芝麻后振圆；(3)速冻：速冻温度在-30℃以下，速冻时间为30-35分钟，使芝麻球中心温度达到-18℃以下；(4)包装，储存。 
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