CN107372743A - 高纤麻球及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明给出了一种高纤麻球的制备方法，包括如下原料：糯米粉、小麦麸皮微粉、糖粉、芝麻、增韧剂、膨松剂和水；制备方法如下：将小麦麸皮进行微粉化处理得到小麦麸皮微粉原料；将增韧剂与白砂糖混合，搅拌下加入水中，加热溶解；将小麦麸皮微粉加入上述溶液中，进行分散，得小麦麸皮分散液；将膨松剂加入小麦麸皮分散液中，搅拌使其溶解，加入糯米粉，和面至揉成不黏手的糯米团为止；将糯米团挤成剂子，在剂子上滚上芝麻，在案板上滚压成麻球坯子；将麻球坯子在温度不同的油中炸两次，得高纤麻团。本发明还提供了一种高纤麻球，利用上述的制备方法得到的高纤麻球。其外形滚圆饱满，色泽金黄、内部质构均匀,富含膳食纤维、易消化吸收而且营养丰富。

Description

高纤麻球及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种油炸食品麻球，特别涉及一种膳食纤维含量高的麻球。
本发明还涉及一种麻球的制备方法。
背景技术
目前,我国主粮小麦、稻谷以精加工为主,谷粒表层所含的膳食纤维和矿物质、维生素等营养素大部分流失到麸糠中。整粒小麦中所含的钙、镁、锌、钾、硒等矿物质和维生素有促进人体生长发育的作用,膳食纤维可以改善消化功能及降低胆固醇、血脂、血糖等作用,不溶性纤维可促进肠道蠕动。小麦麸皮的制备在没有加工处理前，颗粒粒径较大，口感粗糙有涩味。因此，必须经过加工处理，改善小麦麸皮的适用品质和营养成分的活性，提高其感官质量和功能特性。
麻球是一种经典的汉族小吃，是油炸面食。以糯米粉团炸起，加上芝麻而制成，也可以包上麻茸、豆沙等馅料。其外形滚圆饱满，色泽金黄，皮薄香脆，内甜糯，深受人们欢迎。但现有麻球营养价值不高，膳食纤维含量低等缺点。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种膳食纤维含量高，营养全面的高纤麻球。
本发明所要解决的技术问题是还提供一种高纤麻球的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明提供了一种高纤麻球的制备方法，包括如下按质量百分比的原料制成：
30-35％糯米粉，5％-8％小麦麸皮微粉，10％-15％糖粉，3％-5％芝麻，2％-3％增韧剂，0.1％-0.2％膨松剂，余量为水；
高纤麻球的制备方法步骤如下：
(1)将小麦麸皮在超微粉碎机中进行微粉化处理得到小麦麸皮微粉原料；
(2)将增韧剂与白砂糖混合，在不断搅拌下加入原料水中，加热溶解，打入配料缸中保温备用；
(3)将小麦麸皮微粉边搅拌边加入步骤(2)所得的溶液中，在高速打浆机中进行分散，分散时间3-5min，得小麦麸皮分散液；
(4)将膨松剂边搅拌边加入步骤(3)所得的小麦麸皮分散液中，搅拌使其溶解，再加入糯米粉，在和面机中和面8-10min，至揉成不黏手的糯米团为止；将糯米团挤成每个35-45克重量的剂子，在剂子上滚上配方要求的芝麻，在案板上滚压成直径3-5cm的球状麻球坯子；
(5)将所述步骤(4)所得的麻球坯子在温度为130℃-140℃的油中炸4-6min，捞出再在温度为210℃-220℃的油中炸3-5min，制得高纤麻团。
本高纤麻球的制备方法中，步骤(1)中将小麦麸皮在超微粉碎机中进行微粉化处理；由于小麦麸皮的粒度较大，直接加入破坏了糯米团面筋蛋白的网络结构，生产的高纤麻球表面粗糙有斑点、口感松散、不劲道等问题。
步骤(2)中，将增韧剂与白砂糖按配方要求混合，在不断搅拌下加入配方所需水中，加热溶解，打入配料缸中保温备用；由于加入了小麦麸皮微粉，部分糯米粉被麸皮微粉代替，麻球的糯韧感也会有所下降。因为增韧剂遇水容易结团,所以将其首先与白砂糖混合,加大其接触面积。在向水中加入时,应冷水先进行搅拌分散，不要使其起团，再加热使其溶解。
步骤(3)中将权利要求2所述的小麦麸皮微粉按配方要求，边搅拌边加入步骤(2)所得的溶液中，在高速打浆机中进行分散，分散时间3-5min，得小麦麸皮分散液；
高速分散可使小麦麸皮微粉与增韧剂进行充分有效的结合，由于增韧剂具有一定的黏度，可以对小麦麸皮微粉起承托作用，可防止小麦麸皮微粉分散液产生下沉及最终制得的小麦麸皮糕团的表面产生斑点的问题。另外，高速分散亦可使增韧剂充分分散，防止和面时增韧剂不均匀造成麻球内部质构不均匀现象。
步骤(4)中将膨松剂边搅拌边加入步骤(3)所得的小麦麸皮分散液中，搅拌使其溶解，再加入配方要求的糯米粉，在和面机中和面8-10min，至揉成不黏手的糯米团为止；将糯米团挤成每个40克重量的剂子，在剂子上滚上配方要求的芝麻，在案板上滚压成直径4cm左右的球状麻球坯子；
根据麻球的炸制要求,在炸制过程中要均匀产气，防止起步产气过快而造成麻球内部气孔不均匀的现象；另外，本发明的配方可以维持食品的酸碱度呈中性，保证麻球的口感。
步骤(5)中将所述步骤(4)所得的麻球坯子在为温度为130℃-140℃的油中炸4-6min，捞出再在温度为210℃-220℃的油中炸3-5min，炸成高纤麻团；
如果直接在高温情况下炸制麻球，膨松剂产气过快造成麻球质地不均匀，在130℃-140℃的油中炸4-6min，让碳酸氢铵充分产气后，再在高温炸制定型，在高温条件下，酒石酸氢钾、磷酸二氢钙与碳酸氢钠反应进一步产气，炸制出的麻球质地均匀，体积较大而不塌陷。
本高纤麻球的制备方法中所使用的增韧剂由黄原胶与瓜儿豆胶复配而成，所述黄原胶与瓜儿豆胶的重量比为：1:2-2:1。
本发明采用黄原胶与瓜儿豆胶复配以增强麻球强度，黄原胶与瓜儿豆胶可与淀粉分子结合，增加麻球的韧性。但黄原胶与瓜儿豆胶的用量要严格控制，加入过多，会造成和面水黏度过高，难以混合均匀，另外会使炸制出的麻球口感过黏。
本高纤麻球的制备方法中所使用的膨松剂由碳酸氢铵∶酒石酸氢钾∶磷酸二氢钙:碳酸氢钠＝2∶2∶3∶3的质量比所组成。
本发明采用碳酸氢铵、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙、碳酸氢钠复配作为膨松剂，碳酸氢铵可在麻球炸制初期产气，酒石酸氢钾、磷酸二氢钙作为酸性盐在麻球炸制后期与碳酸氢钠反应产气，这样可以保证产气的连续性。
本高纤麻球的制备方法中小麦麸皮经过所述步骤(1)所述微粉化处理后，其粒度在10μm以下；采用上述特征后，当粒度≤10μm时，颗粒可以包含在糯米团面筋蛋白的网络中，基本不破坏糯米团面筋蛋白的网络结构，因此，采用超微粉碎机对小麦麸皮进行处理，粉碎至粒度≤10μm。
为解决上述技术问题，本发明还提供了一种高纤麻球，利用上述的高纤麻球的制备方法得到的高纤麻球。
本高纤麻球具有如下优点：
(1)制备出的高纤麻球外形滚圆饱满，色泽金黄、内部质构均匀、不易塌陷，克服了小麦麸皮的颗粒度较大，造成麻球的口感粗糙、和面不均匀及加工出的麻球韧性较差的缺陷；
(2)制备的高纤麻球富含膳食纤维、易消化吸收而且营养丰富，口感甜糯，制备方法简单，工艺严格有序，原料来源广，成本低。
具体实施方式
实施例一
以制备高纤麻球1000g计，本高纤麻球的制备方法步骤如下：
(1)将小麦麸皮在超微粉碎机中进行微粉化处理，所得小麦麸皮粒度≤10μm；
(2)在电子秤上称取10g黄原胶与20g瓜儿豆胶混合均匀构成增韧剂，从上述增韧剂混合物中称取21g与150g糖粉混合，在不断搅拌下加入450ml水中，加热溶解，打入配料缸中保温备用；
(3)在电子秤上称取步骤(1)得到的小麦麸皮微粉51g，边搅拌边加入步骤(2)所得的溶液中，在高速打浆机中进行分散，分散时间3min，得小麦麸皮分散液；
(4)在电子秤上称取碳酸氢铵2g、酒石酸氢钾2g、磷酸二氢钙3g、碳酸氢钠3g混合均匀构成膨松剂，从上述膨松剂混合物中称取1g，边搅拌边加入步骤(3)所得的小麦麸皮分散液中，搅拌使其溶解，再加入糯米粉301g，在和面机中和面8min，至揉成不黏手的糯米团为止；将糯米团挤成每个35克重量左右的剂子，在剂子上滚上30g芝麻，在案板上滚压成直径3cm左右的球状麻球坯子；
(5)将所述步骤(4)所得的麻球坯子在温度为130℃-140℃的油中炸4min，测量其直径为5.5cm，捞出再在温度为210℃-220℃的油中炸3min，测量其直径为7.2cm，制得高纤麻团。
实验结果如下：
所得的高纤麻球，外形滚圆饱满，色泽金黄，皮薄香脆，放置2h以上不塌陷，掰开后，看内部气泡均匀，品尝时口感细腻甜糯，无粗糙感。
实施例二：
一种高纤麻球及其制备方法，其制备方法包括以下步骤：
以制备高纤麻球1000g计：
(1)将小麦麸皮在超微粉碎机中进行微粉化处理，所得小麦麸皮粒度≤10μm；
(2)在电子秤上称取20g黄原胶与10g瓜儿豆胶混合均匀构成增韧剂，上述增韧剂混合物与100g糖粉混合，在不断搅拌下加入400ml水中，加热溶解，打入配料缸中保温备用；
(3)在电子秤上称取小麦麸皮微粉80g，边搅拌边加入步骤(2)所得的溶液中，在高速打浆机中进行分散，分散时间3min，得小麦麸皮分散液；
(4)在电子秤上称取碳酸氢铵2g、酒石酸氢钾2g、磷酸二氢钙3g、碳酸氢钠3g混合均匀构成膨松剂，从上述膨松剂混合物中称取2g，边搅拌边加入步骤(3)所得的小麦麸皮分散液中，搅拌使其溶解，再加入糯米粉340g，在和面机中和面10min，至揉成不黏手的糯米团为止；将糯米团挤成每个45g重量左右的剂子，在剂子上滚上50g芝麻，在案板上滚压成直径5cm左右的球状麻球坯子；
(5)将所述步骤(4)所得的麻球坯子在温度为130℃-140℃的油中炸5min，测量其直径为5.7cm，捞出再在温度为210℃-220℃的油中炸4min，测量其直径为7.6cm，制得高纤麻团；
实验结果如下：
所得的高纤麻球，外形滚圆饱满，色泽金黄，皮薄香脆，放置2h以上不塌陷，掰开后，看内部气泡均匀，品尝时口感细腻甜糯，无粗糙感。
实施例三：
一种高纤麻球及其制备方法，其制备方法包括以下步骤：
以制备高纤麻球10kg计：
(1)将小麦麸皮在超微粉碎机中进行微粉化处理，所得小麦麸皮粒度≤10μm；
(2)在电子秤上称取100g黄原胶与100g瓜儿豆胶混合均匀构成增韧剂，上述增韧剂混合物与1000g糖粉混合，在不断搅拌下加入4400ml水中，加热溶解，打入配料缸中保温备用；
(3)在电子秤上称取小麦麸皮微粉600g，边搅拌边加入步骤(2)所得的溶液中，在高速打浆机中进行分散，分散时间3min，得小麦麸皮分散液；
(4)在电子秤上称取碳酸氢铵2g、酒石酸氢钾2g、磷酸二氢钙3g、碳酸氢钠3g混合均匀构成膨松剂，上述膨松剂混合物边搅拌边加入步骤(3)所得的小麦麸皮分散液中，搅拌使其溶解，再加入糯米粉3500g，在和面机中和面9min，至揉成不黏手的糯米团为止；将糯米团挤成每个40g重量左右的剂子，在剂子上滚上300g芝麻，在案板上滚压成直径4cm左右的球状麻球坯子；
(5)将所述步骤(4)所得的麻球坯子在温度为130℃-140℃的油中炸6min，测量其直径为6.1cm，捞出再在温度为210℃-220℃的油中炸3min，测量其直径为7.7cm，制得高纤麻团；
实验结果如下：
所得的高纤麻球，外形滚圆饱满，色泽金黄，皮薄香脆，放置2h以上不塌陷，掰开后，看内部气泡均匀，品尝时口感细腻甜糯，无粗糙感。
实施例四：
一种高纤麻球及其制备方法，其制备方法包括以下步骤：
以制备高纤麻球10kg计：
(1)将小麦麸皮在超微粉碎机中进行微粉化处理，所得小麦麸皮粒度≤10μm；
(2)在电子秤上称取150g黄原胶与150g瓜儿豆胶混合均匀构成增韧剂，上述增韧剂混合物与1500g糖粉混合，在不断搅拌下加入4300ml水中，加热溶解，打入配料缸中保温备用；
(3)在电子秤上称取小麦麸皮微粉700g，边搅拌边加入步骤(2)所得的溶液中，在高速打浆机中进行分散，分散时间3min，得小麦麸皮分散液；
(4)在电子秤上称取碳酸氢铵4g、酒石酸氢钾4g、磷酸二氢钙6g、碳酸氢钠6g混合均匀构成膨松剂，上述膨松剂混合物边搅拌边加入步骤(3)所得的小麦麸皮分散液中，搅拌使其溶解，再加入糯米粉3200g，在和面机中和面9min，至揉成不黏手的糯米团为止；将糯米团挤成每个40g重量左右的剂子，在剂子上滚上500g芝麻，在案板上滚压成直径4cm左右的球状麻球坯子；
(5)将所述步骤(4)所得的麻球坯子在温度为130℃-140℃的油中炸4min，测量其直径为6.2cm，捞出再在温度为210℃-220℃的油中炸4min，测量其直径为7.9cm，制得高纤麻团；
实验结果如下：
所得的高纤麻球，外形滚圆饱满，色泽金黄，皮薄香脆，放置2h以上不塌陷，掰开后，看内部气泡均匀，品尝时口感细腻甜糯，无粗糙感。
上述麻球直径测定采用直尺进行测定。
小麦麸皮粒度测定采用Mastersizer 2000马尔文激光粒径分析仪测定鹿茸微粉的粒径。取适量的小麦麸皮微粉粒度，用蒸馏水作为分散剂，用超声波对粉体进行分散，测定粉体的粒径。
以上所述的仅是本发明的四种实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干变型和改进，这些也应视为属于本发明的保护范围。

Claims (5)

1.一种高纤麻球的制备方法，包括如下按质量百分比的原料制成：
30-35％糯米粉，5％-8％小麦麸皮微粉，10％-15％糖粉，3％-5％芝麻，2％-3％增韧剂，0.1％-0.2％膨松剂，余量为水；
高纤麻球的制备方法步骤如下：
(1)将小麦麸皮在超微粉碎机中进行微粉化处理得到小麦麸皮微粉原料；
(2)将增韧剂与白砂糖混合，在不断搅拌下加入原料水中，加热溶解，打入配料缸中保温备用；
(3)将小麦麸皮微粉边搅拌边加入步骤(2)所得的溶液中，在高速打浆机中进行分散，分散时间3-5min，得小麦麸皮分散液；
(4)将膨松剂边搅拌边加入步骤(3)所得的小麦麸皮分散液中，搅拌使其溶解，再加入糯米粉，在和面机中和面8-10min，至揉成不黏手的糯米团为止；将糯米团挤成每个35-45克重量的剂子，在剂子上滚上配方要求的芝麻，在案板上滚压成直径3-5cm的球状麻球坯子；
(5)将所述步骤(4)所得的麻球坯子在温度为130℃-140℃油中炸4-6min，捞出再在温度为210℃-220℃油中炸3-5min，制得高纤麻团。
2.根据权利要求1所述的一种高纤麻球的制备方法，其特征在于：所使用的增韧剂由黄原胶与瓜儿豆胶复配而成，所述黄原胶与瓜儿豆胶的重量比为：1:2-2:1。
3.根据权利要求1所述的一种高纤麻球的制备方法，其特征在于：所使用的膨松剂由碳酸氢铵∶酒石酸氢钾∶磷酸二氢钙:碳酸氢钠＝2∶2∶3∶3的质量比所组成。
4.根据权利要求1所述的一种高纤麻球的制备方法，其特征在于：小麦麸皮经过所述步骤(1)所述微粉化处理后，其粒度在10μm以下。
5.一种高纤麻球，其特征在于：利用权利要求1至4中任一项所述的高纤麻球的制备方法得到的高纤麻球。
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