CN109566700B - 一种煎堆的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种煎堆的制作方法，以糯米粉、淀粉、白糖和水为原料，通过将原料炒熟后130～180℃油炸即得外观口感俱佳的煎堆，方法简单，易于推广。本发明煎堆为完整规则的球形、呈明亮的金黄色、口感细腻爽滑、不油腻、不粘牙，感官评分达到80～98分，深受广大消费者喜爱。

Description

一种煎堆的制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种煎堆的制作方法。
背景技术
煎堆又叫麻团、珍袋、麻球，由糯米粉加糖、芝麻等，放到锅里用油煎成，是传统小吃，流行于全国各地大部分地区。煎堆色泽金黄，外形浑圆中空，口感芳香酥脆体积膨大滚圆，表皮薄脆清香，而又柔软粘连，广受消费者喜爱。
但是，经油炸的煎堆，在受冷后，由于空气收缩，煎堆便慢慢瘪下来，导致不能保持原来的形状，且色泽变暗，口感变差，影响食用。
发明内容
鉴以此，本发明提供一种煎堆的制作方法，旨在获得受冷后仍然保持完整规则的球形、呈明亮的金黄色、口感细腻爽滑、不粘牙的煎堆。
本发明的技术方案是：
一种煎堆的制作方法，包括以下步骤：
1)先把糯米粉、淀粉、白糖和水混均；
2)炒熟混均的原料，把炒熟的原料捏成团状；
3)将团状的原料放入130～180℃的调和油中炸，使团状原料翻滚变大。
优选的，各成分的用量为：按重量份计，糯米粉500～600份、淀粉50～60份、白糖200～300份、调和油2000～2500份和水1500～2000份。
更优选的，各成分的用量为：糯米粉500份、淀粉60份、白糖200份、调和油2500份和水2000份。
优选的，步骤1)为：在糯米粉中加入1/3量的水，混匀1～2min，加入白糖，混匀1～2min，加入糯米粉和余量的水，混匀后静置5～10min。
优选的，步骤2)中，炒熟原料的方法为：将混匀的原料加热至45～50℃，冷却至室温，静置3～5min，继续加热至60～65℃，保温5～10min，继续加热，炒至微黄色，冷却备用。
优选的，步骤3)为：将团状的原料放入130℃的调和油中炸，边炸边翻动使受热均匀，3～5min后，升温至180℃，1～2min后捞起，待完全冷却后在表面洒上一层玉米淀粉，然后放入150℃的调和油中继续炸3～5min，使其继续翻滚变大，即得。
一种煎堆，由本发明所述的制作方法制成。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
A、本发明以糯米粉、淀粉、白糖和水为原料，通过将原料炒熟后130～180℃油炸即得外观口感俱佳的煎堆，方法简单，易于推广。本发明煎堆为完整规则的球形、呈明亮的金黄色、口感细腻爽滑、不油腻、不粘牙，感官评分达到98分，深受广大消费者喜爱。
B、本发明还对原料的混匀和炒熟方法进行了深入研究，通过发明人的多次研究发现，将各原料合理混匀后，对原料进行炒熟处理，对其口感有极大影响，本发明通过多次加热、静置、冷却的阶段性处理，且合理控制温度的梯度变化，使原料保持合适的黏度和韧性，用此原料油炸得到的煎堆口感极佳。
C、此外，油炸过程对煎堆形状和色泽的影响也至关重要，本发明在油炸步骤将炒熟的原料放入130℃的调和油中炸，3～5min后，升温至180℃，1～2min后捞起，待完全冷却后在表面洒上一层玉米淀粉，然后放入150℃的调和油中继续炸3～5min。通过此方法，所得煎堆色泽金黄，形状为规则的球形，且取出后不因受冷而瘪下来，始终保持规则的球形。
具体实施方式
为了更好理解本发明技术内容，下面提供具体实施例，对本发明做进一步的说明。
实施例1
一种煎堆的制作方法，包括以下步骤：
1)先把糯米粉、淀粉、白糖和水混均；
2)混均的原料炒熟至微黄色，把炒熟的原料捏成团状；
3)将团状的原料放入130℃的调和油中炸，边炸边翻动使受热均匀，团状原料翻滚变大，即得煎堆。
各成分的用量为：按重量份计，糯米粉500份、淀粉50份、白糖200份、调和油2000份和水2000份。
实施例2
一种煎堆的制作方法，包括以下步骤：
1)先把糯米粉、淀粉、白糖和水混均；
2)混均的原料炒熟至微黄色，把炒熟的原料捏成团状；
3)将团状的原料放入180℃的调和油中炸，边炸边翻动使受热均匀，使团状原料翻滚变大。
各成分的用量为：按重量份计，糯米粉600份、淀粉60份、白糖300份、调和油2500份和水1500份。
实施例3
实施例3与实施例1的区别在于，
各成分的用量为：糯米粉500份、淀粉60份、白糖200份、调和油2500份和水2000份。
实施例4
实施例4与实施例3的区别在于，
步骤1)为：在糯米粉中加入1/3量的水，混匀1～2min，加入白糖，混匀1～2min，加入糯米粉和余量的水，混匀后静置5～10min。
实施例5
实施例5与实施例4的区别在于，
步骤2)中，炒熟原料的方法为：将混匀的原料加热至45～50℃，冷却至室温，静置3～5min，继续加热至60～65℃，保温5～10min，继续加热，炒至微黄色，冷却备用。
实施例6：
实施例6与实施例5的区别在于，
步骤3)为：将团状的原料放入130℃的调和油中炸，边炸边翻动使受热均匀，3～5min后，升温至180℃，1～2min后捞起，待完全冷却后在表面洒上一层玉米淀粉，然后放入150℃的调和油中继续炸3～5min，使其继续翻滚变大，即得。
对比例1：
一种煎堆的制作方法，包括以下步骤：
1)先把糯米粉、白糖和水混均；
2)混均的原料炒熟至金黄色，把炒熟的原料捏成团状；
3)将团状的原料放入120℃的调和油中炸，使团状原料翻滚变大。
各成分的用量为：按重量份计，糯米粉500份、白糖200份、调和油2000份和水2000份。
对比例2：
一种煎堆的制作方法，包括以下步骤：
1)先把糯米粉、淀粉、白糖和水混均，捏成团状；
2)将团状的原料放入130℃的调和油中炸，使团状原料翻滚变大。
各成分的用量为：按重量份计，糯米粉600份、淀粉60份、白糖300份、调和油2000份和水1500份。
试验例：感官评价
取实施例与对比例制成的煎堆，室温下冷却放置4h后，参照表1的评分标准进行评分，结果见表2。
表1
Figure BDA0001919304900000051
表2
Figure BDA0001919304900000052
Figure BDA0001919304900000061
从感官评价结果可知，采用本发明方法制得的煎堆为完整规则的球形、呈明亮的金黄色、口感细腻爽滑、不油腻、不粘牙，感官评分达到98分，深受广大消费者喜爱。
此外，本发明煎堆不仅感官评价极好，而且其直径可达30cm(市面上的煎堆通常为5cm左右，而且生产大煎堆和常规煎堆制作方法一般不通用)，这也为消费者提供了一种全新的选择，消费者可根据个人喜爱或需求而选择本发明的较大规格的煎堆。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种煎堆的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)先把糯米粉、淀粉、白糖和水混均；
2)炒熟混均的原料，把炒熟的原料捏成团状；
3)将团状的原料放入130~180℃的调和油中炸，使团状原料翻滚变大；
步骤2)中，炒熟原料的方法为：将混匀的原料加热至45 ~ 50℃，冷却至室温，静置3~5min，继续加热至60 ~ 65℃，保温5~10 min，继续加热，炒至微黄色，冷却备用；
步骤3)为：将团状的原料放入130℃的调和油中炸，边炸边翻动使受热均匀，3~5 min后，升温至180℃，1~2 min 后捞起，待完全冷却后在表面洒上一层玉米淀粉，使其变大然后放入150℃的调和油中继续炸3~5 min，使其继续翻滚变大，即得；
各成分的用量为：按重量份计，糯米粉500~600份、淀粉50~60份、白糖200~300份、调和油2000~2500 份和水1500~2000 份。
2.根据权利要求1 所述的煎堆的制作方法，其特征在于，各成分的用量为：糯米粉500份、淀粉60 份、白糖200 份、调和油2500 份和水2000 份。
3.根据权利要求1 所述的煎堆的制作方法，其特征在于，步骤1)为：在糯米粉中加入1/3 量的水，混匀1~2min，加入白糖，混匀1~2min，加入糯米粉和余量的水，混匀后静置5~10min。
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