KR20040104763A - 구기자를 함유한 누룽지 스넥 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 구기자를 함유한 누룽지 스넥 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 본 발명은 백미, 찹쌀, 흑미 중에서 선택된 어느 하나 이상으로 이루어진 80 - 90중량%의 쌀에 5 - 10중량%의 구기자 분말을 혼합하여 90 - 100℃에서 20 - 30분간 증자하는 단계; 토마토케찹, 설탕, 구연산, 카레, 대파분말, 소금 중에서 선택된 어느 하나 이상의 성분이 혼합되어 이루어진 5 - 10중량%의 조미용 소스를 구기자 분말이 혼합되어 증자된 밥알에 혼합하는 단계; 조미용 소스와 밥알의 혼합물을 히팅멘틀에 넣고 90 - 95℃의 온도로 0.2~0.4Kg/cm2의 압력을 가해 2~3분간 가열하여 수분함량 0.5~1%, 두께 1mm이하가 되도록 성형하는 단계를 포함하는 것이다. 본 발명에 의하면, 구기자를 함유하고, 누룽지에 맛을 부여하기 위하여 조미용 소스를 첨가함으로써, 구기자가 함유한 베타인, 루틴, 구꼬아민 A, 베타-시토스테롤과 같은 각종 기능성분의 영향을 섭취할 수 있고, 조미용 소스에 의해 소비자의 취향에 맞는 맛을 함유한 누룽지 스넥을 얻을 수 있는 효과가 제공되고, 또한 수분은 1%이하, 두께는 1 - 1.5mm가 되도록 하여 너무 딱딱하지 않으면서도 아삭거림과 씹음성이 양호한 누눙지를 얻을 수 있는 효과가 제공된다.

Description

구기자를 함유한 누룽지 스넥 및 그 제조 방법{manufacture method thereof and a scorched rice snack have Chinese matrimony vine}

본 발명은 구기자를 함유한 누룽지 스넥 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 특히 베타인(Betain), 루틴(Rutin), 구꼬아민 A(Kukoamine A), 베타-시토스테롤(β-sitosterol)등 구기자의 각종 기능성분을 함유할 뿐만 아니라, 입맛을 사로잡을 수 있는 조미소스를 함유한 누룽지 스텍 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 누룽지는 쌀을 증자할 때 용기의 바닥에 쌀이 탄화되어 형성되는 것으로, 현재 여러종류의 누룽지가 소개되어 있다.

그러나, 이러한 누룽지의 경우에는 단순히 통상의 쌀을 증자하면서 증자시간을 조절하여 제조하고 있었던 것이다. 따라서, 누룽지를 섭취할 경우에 단순히 쌀에 포함된 영양분만을 섭취할 수 밖에 없었다. 즉, 종래기술에 의한 누룽지로는 육류 섭취를 즐기는 현대인에게 다양한 영양소를 공급하기 곤란한 점이 있었던 것이다.

또한, 누룽지의 경우에는 제조된 후에 급속하게 건조되어 딱딱하게 굳게 되는 문제점이 있었으며, 두께가 두꺼워 치아가 약한 노인의 경우에는 섭취가 곤란한 문제점이 있었던 것이다.

본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해소하기 위하여 안출한 것으로, 본 발명의 기술적 과제는 두껍고 건조후 딱딱하여 섭취가 불편한 점을 개선할 수 있고, 구기자에 함유된 각종 유용한 성분을 섭취할 수 있는 누룽지 스넥을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 기술적 과제는 조미용 소스를 제조한 후 이를 누룽지에 첨가하여 남녀노소가 취식하기 적합한 누룽지 스넥을 제공하는데 있다.

도 1은 본 발명에 의한 누룽지 스넥 제조공정을 설명하기 위한 공정도.

상기와 같은 기술적 과제를 해소하기 위한 본 발명은 5 - 10중량%의 구기자 분말이 함유된 80 - 90중량%의 증자된 밥알에 5 - 10중량%의 조미용 소스가 혼합되어 수분함량이 0.5-1%, 두께가 1 - 1.5mm가 되도록 가열하면서 압박하여 성형된 것을 특징으로 하는 구기자를 함유한 누룽지 스넥을 제공한다.

이때, 상기 밥알은 백미, 찹쌀, 흑미 중에서 선택된 어느 하나 이상으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 조미용 소스는 토마토케찹, 설탕, 구연산, 카레, 대파분말, 소금 중에서 선택된 어느 하나 이상의 성분이 혼합되어 이루어지는 것을 특징으로 한다.

한편, 백미, 찹쌀, 흑미 중에서 선택된 어느 하나 이상으로 이루어진 80 -90중량%의 쌀에 5 - 10중량%의 구기자 분말을 혼합하여 90 - 100℃에서 20 - 30분간 증자하는 단계; 토마토케찹, 설탕, 구연산, 카레, 대파분말, 소금 중에서 선택된 어느 하나 이상의 성분이 혼합되어 이루어진 5 - 10중량%의 조미용 소스를 구기자 분말이 혼합되어 증자된 밥알에 혼합하는 단계; 조미용 소스와 밥알의 혼합물을 히팅멘틀에 넣고 90 - 95℃의 온도로 0.2~0.4Kg/cm2의 압력을 가해 2~3분간 가열하여 수분함량 0.5~1%, 두께 1mm이하가 되도록 성형하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 구기자를 함유한 누룽지 스넥 제조방법을 제공한다.

이러한 특징을 갖는 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 도 1에 도시된 바와 같이 쌀에 구기자 분말을 첨가하여 증자하는 증자단계와, 증자된 밥알에 조미용 소스를 첨가하는 소스 첨가단계와, 조미용 소스가 첨가된 밥알을 성형하는 성형단계로 이루어진다.

이를 보다 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.

증자단계

먼저, 8∼10월중에 수확된 구기자를 80℃/14Hr ∼ 90℃/10Hr 동안 건조하여 분쇄 후 이를 구기자 원료로 이용한다. 이때, 구기자 분말은 30메쉬정도로 하는 것이 바람직하다.

상기 쌀은 백미, 찹쌀, 흑미 중에서 선택된 어느 하나 이상으로 이루어지는데, 백미, 찹쌀, 흑미는 각각 전분질 함량중 아미로스 및 아밀로스펙틴 함량이 각각 달라 누룽지 스넥 제조에 가장 적합한 담금 및 증자 조건을 확정 코자 하였다.

15∼35℃ 온도 조건 각각에 백미(맵쌀), 찹쌀, 흑미를 물과 쌀을 3 : 1의비율로 침지하여 20∼50분간 각각 침지 후 90∼100℃에서, 20∼30분 증자하여 설익은 정도를 측정 하였다. 이때 설익은 정도의 평가는 관능검사를 통하여 10명의 관능검사요원이 취식 후 5점 평가법으로 평가하였고 그 결과는 다음의 표1와 같다.

[표 1]

침지온도(℃)침지시간(분)	맵쌀	찹쌀	흑미	비고
	15	25℃	35℃		15℃	25℃	35℃	15℃	25℃	35℃
20	3.7	5	5	1.4	1.7	2.7	1.2	1.3	1.9	5,완전히익음0,전혀익지않음
30	4.8	5	5	1.5	2.5	3.4	1.2	1.5	2.8
40	5	5	5	1.8	2.8	4.3	1.6	1.9	4.0
50	5	5.	5	2.3	3.6	4.8	2.0	2.8	4.6

표1 에서와 같이 맵쌀의 담금 온도 및 시간은 25℃, 20분 침지시 누룽지용으로 사용 가능하고, 찹쌀·흑미는 35℃, 50분 담금시 가장 적합한 형태가 된다.

따라서, 백미, 찹쌀, 흑미 중에서 선택된 어느 하나 이상의 침지한 쌀 80 - 90중량%에 구기자 분말 5 - 10%를 첨가하여 90 - 100℃에서 20 - 30분간 증자한다.

상기 구기자 분말을 5중량% 이하로 첨가할 경우에는 구기자가 함유한 유효한 성분을 충분히 섭취하기 곤란하고, 10중량%를 초과하여 첨가될 경우에는 누룽지의 맛보다 구기자의 맛을 더 느끼게 되므로 누룽지 고유의 기능을 상실할 수 있다. 따라서 구기자 분말은 5 - 10중량%, 바람직하게는 7.5중량%이다.

소스 첨가단계

소스 첨가단계는 조미용 소스를 제조하여 구기자 분말을 포함하여 증자된 밥알에 첨가하여 최종적으로 제조될 누룽지에 맛을 형성하기 위한 것으로 다음과 같이 제조된다.

토마토케찹, 설탕, 구연산, 카레, 대파분말, 소금, 정수 중에서 선택된 하나이상의 성분을 혼합하여 점성이 있는 페이스트 상태로 제조한다. 이때, 상기 각 성분 중에서 각각 선택하여 혼합한 후 소스를 제조할 수도 있으나, 본 실시예에서는 아래 표 2에 기재된 바와같이 토마토케찹, 설탕, 구연산, 카레, 대파분말, 소금, 정수를 모두 배합하는 것이 바람직하다. 또한, 그 배합비율도 표 2에 의한다.

[표 2]

원료명	배합비율(%)
토마토케찹	55%
설 탕	15%
구연산	3%
카레	2%
대파분말	5%
소금	3%
정수	17%
합계	100%

상기 배합 비율에 의해 각각의 성분을 혼합하여 페이스트 상태의 조미용 소스를 제조한다.

이러한 조미용 소스의 배합 비율은 증자된 곡류에 소스를 혼합시 반죽의 용이성과 식미의 적합성을 위해서 선택된 것이며, 이에 국한된 것은 아니고, 취향에 따라 각각의 성분을 가감할 수 있을 것이다.

이때, 상기 표 2에 의한 배합 비율로 혼합된 조미용 소스의 수분함량은 35 - 45%이며, 총 고형분 함량은 75%내외이다. 또한 혼합 반죽시 적정온도는 35℃였고, 점도는 회전형 점도기를 이용하여 측정시 SP no. 6,300rpm 측정시 900 - 1500내외였다.

이러한 조미용 소스를 구기자 분말이 첨가된 상태로 증자된 밥에 첨가하되, 그 첨가량은 표 3에 따른다.

아래의 표 3은 상기 배합비율에 의해 반죽된 조미용 소스를 증자한 맵쌀, 찹쌀, 흑미 등에 각각 일정량 혼합하여 관능적으로 가장 우수한 첨가비율을 관능검사를 통하여 20명의 관능검사요원이 취식 후 5점 평가법으로 평가하였고 3회 반복 측정 하여 통계처리 하였다. 그 결과는 다음의 표3와 같다.

[표 3]

쌀 종류소스 첨가비율%	맵 쌀	찹 쌀	흑 미	비 고
5	4.1	4.2	4.6	5점 : 가장좋다.4점 : 적당히 좋다.3점 : 좋지도, 싫지도 않다.2점 : 보통으로 싫다.1점 : 가장싫다.
7	4.2	4.1	4.5
10	4.1	3.9	4.3
15	2.8	2.5	2.2

상기 표 3의 결과에서와 같이 5∼10% 첨가비율이 기호도가 가장 적절하였다.

성형단계

증자된 밥알에 조미용 소스가 첨가되면, 이를 혼합 반죽한다.

이어서, 혼합된 반죽을 원형의 가열 성형판(히팅멘틀)에 4∼5g넣고 90∼95℃의 온도로 0.2∼0.4Kg/cm2의 압력을 가해 2∼3분간 가열한다. 이때, 성형되는 누룽지의 지름은 대략 20 - 25cm가 되도록 가열 성형판을 사용하는 것이 바람직하다.

이러한 성형된 누룽지의 지름은 소비자가 보다 편안하게 취부하여 취식할 수 있도록 하기 위한 것이다.

이와 같이 성형되는 최종적인 제품의 규격을 설정하기 위하여 수분함량, 두께를 달리한 누룽지를 제조후 20명의 관능검사요원이 취식하도록 한 후 5점 평가법을 이용하여 평가하였고, 3회 반복 측정하여 통계 처리하였다.

그 결과는 아래 표 4와 같다.

[표 4]

수분함량(%)두께(mm)	11.0	21.0	11.5	21.5	12.0	22.0	비 고
씹음성	4.7	3.1	4.5	2.8	4.0	2.4	5점 : 가장좋다.4점 : 적당히 좋다.3점 : 좋지도, 싫지도 않다.2점 : 보통으로 싫다.1점 : 가장싫다.
아삭거림	4.6	2.8	4.2	2.7	3.8	1.8

상기 표 4의 결과에서와 같이 아삭거림과, 씹음성에 관계되는 요인은 수분함량과 두께로서 수분함량 1% 미만과 두께 1∼1.5mm가 가장 바람직한 것으로 판단되었다.

아울러 수분 함량은 수분측정기(MA45, Sartorius, Germany), 두께는 일반 정밀 버니어 켈리퍼스, 강도(Strength) 와 단단함(Hardnees) 측정조건은 물성측정기(CR-500DS, SUN 과학, 일본)을 이용하였으며, 측정조건은 Table speed 60mm/min, Lodcell 2Kg으로 표 5의 규격에 적합할 때 가장 부드러운 누룽지 스넥 제품을 제조 할 수 있었다.

[표 5]

분 석 항 목	결과	비 고
수 분(%)	0.5∼1%이하
두 께	1∼1.5mm
Strength	40,000g/cm2이하
Hardnees	10,000g/cm2이하

이러한 과정으로 5 - 10중량%의 구기자 분말과, 80 - 90중량%의 증자된 밥알과, 5 - 10중량%의 조미용 소스로 이루어지고, 수분함량이 0.5-1%, 두께가 1 - 1.5mm인 누룽지 스넥을 얻을 수 있었다. 상기 구기자 분말과 조미용 소스의 첨가량은 상기한 실시예에 국한되는 것은 아니고, 소비자의 취향에 따라 다양하게 변화될 수 있을 것이다.

이러한 누룽지 스넥은 구기자 분말에 의해 구기자가 함유한 각종 기능성 성분을 섭취할 수 있고, 수분 함유량과 두께가 적정하여 취식시 아삭거림과 누룽지 특유의 씹음성이 양호하여 누구나 쉽게 취식할 수 있게 되는 것이다.

본 발명에 의한 구기자를 함유한 누룽지 스넥 및 그 제조 방법은 구기자를 함유하고, 누룽지에 맛을 부여하기 위하여 조미용 소스를 첨가함으로써, 구기자가 함유한 베타인(Betain), 루틴(Rutin), 구꼬아민 A(Kukoamine A), 베타-시토스테롤(β-sitosterol)과 같은 각종 기능성분을 섭취할 수 있고, 조미용 소스에 의해 소비자의 취향에 맞는 맛을 함유한 누룽지 스넥을 얻을 수 있는 효과가 제공되고, 또한 누룽지 스넥의 성형시 그 함유 수분을 1%이하가 되도록 함과 동시에 성형된 누룽지 스넥의 두께가 1 - 1.5mm가 되도록 제조함으로써 너무 딱딱하지 않으면서도 충분한 아삭거림이 있고, 씹음성이 양호한 누눙지를 얻을 수 있는 효과가 제공되는 것이다.

Claims (4)

1. 5 - 10중량%의 구기자 분말;

   80 - 90중량%의 증자된 밥알; 및

   5 - 10중량%의 조미용 소스;

   로 이루어지고,

   수분함량이 0.5-1%, 두께가 1 - 1.5mm가 되도록 가열하면서 압박하여 성형된 것을 특징으로 하는 구기자를 함유한 누룽지 스넥.
2. 제 1항에 있어서, 상기 밥알은 백미, 찹쌀, 흑미 중에서 선택된 어느 하나 이상으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 구기자를 함유한 누룽지 스넥.
3. 제 1항에 있어서, 상기 조미용 소스는 토마토케찹, 설탕, 구연산, 카레, 대파분말, 소금 중에서 선택된 어느 하나 이상의 성분이 혼합되어 이루어지는 것을 특징으로 하는 구기자를 함유한 누룽지 스텍.
4. 백미, 찹쌀, 흑미 중에서 선택된 어느 하나 이상으로 이루어진 80 - 90중량%의 쌀에 5 - 10중량%의 구기자 분말을 혼합하여 90 - 100℃에서 20 - 30분간 증자하는 단계;

   토마토케찹, 설탕, 구연산, 카레, 대파분말, 소금 중에서 선택된 어느 하나이상의 성분이 혼합되어 이루어진 5 - 10중량%의 조미용 소스를 구기자 분말이 혼합되어 증자된 밥알에 혼합하는 단계;

   조미용 소스와 밥알의 혼합물을 가열 성형판에 넣고 90 - 95℃의 온도로 0.2~0.4Kg/cm2의 압력을 가해 2~3분간 가열하여 수분함량 0.5~1%, 두께 1mm이하가 되도록 성형하는 단계;

   를 포함하는 것을 특징으로 하는 구기자를 함유한 누룽지 스넥 제조방법.