CN110393263A - 一种真空冷冻干燥面条的制备方法 - Google Patents

一种真空冷冻干燥面条的制备方法 Download PDF

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邹少强
张桂云
林常青
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Abstract

本发明公开了一种真空冷冻干燥面条，按重量比，原料包括：3～5％醋酸酯淀粉，8～10％鸡蛋，0.5～1％食用盐，5～7％碱，0.1～0.3％黄栀子汁，5～8％辅料，余量为小麦粉。本发明面条口感爽滑，面条弹性佳，不易断条。

Description

一种真空冷冻干燥面条的制备方法
技术领域
本发明涉及一种真空冷冻干燥面条的制备方法。
背景技术
面条既可当作主食又可作为快餐，且具有食用方便，营养丰富等优点。面条制备好之后，如果不是立即食用，就需要干燥，以便保存和运输。目前面条的干燥方法主要有晒干、风干、煮干、油炸、烘干等，这些干燥工艺对面条产品的营养、色香味均有较大影响，且后期需经过再次煮制方可食用(除油炸外)，而油炸的方便面既没有营养，又不利于健康。
发明内容
本发明的主要目的在于提供一种真空冷冻干燥面条的制备方法，营养流失少且食用方便。
本发明解决其技术问题的所采用的技术方案是：
一种真空冷冻干燥面条，按重量比，原料包括：
3～5％醋酸酯淀粉，8～10％鸡蛋，0.5～1％食用盐，5～7％碱，0.1～0.3％黄栀子汁，5～8％辅料，余量为小麦粉；所述面条经过以下步骤制备而得：
1)将原料制备成面条,其长度范围为18-30cm,厚度范围为2.5-4.0mm,宽度范围为0.6-1.2cm；
2)面条摊散；
3)蒸煮，98±2℃，4～5分钟
4)0～25℃水冷激；
5)沥干；
6)拌油，油的加入量为面条重量0.3～0.5％；
7)称重→铺盘；铺盘采用的模具规格为7.5-8.0cm×7.5-8.0cm×2.0-3.0cm；
8)速冻，-30～-35℃，3～4h；
9)冻干：冻干曲线：-18～-22℃，0.5～1.5h→-45～55℃，2.5～3.5h→-65～-75℃，5.5～6.5h→-65～-75℃，3.5～4.5h→-40～-50℃，1.5～2.5h→30℃。
优选地，所述的辅料为果蔬粉，包括番茄粉、胡萝卜粉、海带粉、玉米粉、菠菜粉中的至少一种。
优选地，所述的碱为植物碱。进一步优选，为“大树碱”，其由从天然草木灰中提炼的植物碱制作而成，主要成分为K2CO3。
优选地，所述的步骤1)的面条，其长度范围为20-25cm,厚度范围为3-3.5mm,宽度范围为0.8-1cm。
优选地，所述的步骤7)的铺盘是用模具，模具规格为7.7×7.7×2.5cm。
优选地，所述的冻干：冻干曲线：20℃，1h→50℃，3h→70℃，6h→70℃，4h→45℃，2h→30℃。该冻干曲线处理面条，优点是：
1.最高70℃的温度，成品色泽好，不易在加热过程中变色；
2.冻干过程表面不会结皮生硬，不易产生收缩现象，从而影响后期复水；
3.成品结构膨松，冲泡时，复水时间短，3分钟完全复水；
4.口感爽滑，面条弹性佳，不易断条。
本发明3～5％醋酸酯淀粉，其加入的作用解决冷冻面条淀粉老化问题，同时可提高面条的口感及面条复水性。如果多于5％会导致面条失去原有口感，少于3％会使面条易糊汤及断条，且冷冻后面条口感较差。
8～10％鸡蛋，作用一是增加风味，二是鸡蛋中的蛋白质可改善面条的口感。如果少于8％或多于10％会使面条易断。
0.5～1％食用盐，其加入可提高面团筋性。如果多于1％会使面条太咸，少于0.5％会使面条筋性较差。
5～7％碱，其加入可提高面团筋性。如果多于7％会使面条咸味太浓，少于5％会使面条筋性较差和易断条。
0.1～0.3％黄栀子汁，主要起到提高其产品的色泽。如果多于0.3％产品颜色较深，少于0.1％色泽较淡。
5～8％辅料，主要为果蔬粉，其加入起到增加面条的营养性。如果多于5％会使面条易断，少于3％体现不出风味。
本发明技术方案与背景技术相比，它具有如下优点：
本发明采用真空冷冻干燥技术来制作面条，可保存面条的色、香、味及营养物质，能获得较好的食品质量，无需经过二次煮制，再搭配冻干料包与菜包，只需用开水冲泡，3-5分钟即可食用，复水效果好，口感爽滑，面条筋道，弹性佳，方便快捷，营养健康。
具体实施方式
实施例1
一种真空冷冻干燥面条，按重量比，原料包括：
4％醋酸酯淀粉，9％鸡蛋，0.75％食用盐，6％大树碱，0.12％黄栀子汁，6％辅料(番茄粉、胡萝卜粉、海带粉各2％)，余量为小麦粉；所述面条经过以下步骤制备而得：
1)将原料制备成面条：小麦粉中加入醋酸酯淀粉、辅料混合均匀；再加入鸡蛋与黄栀子汁混合均匀；最后加入用适量水溶解的食用盐与大树碱混合液，在螺杆式混合搅拌机中充分混合均匀；
2)面条摊散；
3)蒸煮，98±2℃，5分钟
4)0℃水冷激；
5)沥干；
6)拌油，油的加入量为面条重量0.4％；
7)称重→铺盘
8)速冻，-32℃，4h；
9)冻干：冻干曲线：20℃(1h)→50℃(3h)→70℃(6h)→70℃(4h)→45℃(2h)→30℃。
实施例2
和实施例1基本相同，所不同的是，在本实施例中，配方如下：
3％醋酸酯淀粉，10％鸡蛋，0.6％食用盐，5％大树碱，0.2％黄栀子汁，6％辅料(番茄粉、胡萝卜粉、海带粉各2％)，余量为小麦粉。
实施例3
和实施例1基本相同，所不同的是，在本实施例中，配方如下：
5％醋酸酯淀粉，10％鸡蛋，0.9％食用盐，5％大树碱，0.3％黄栀子汁，6％辅料(番茄粉、胡萝卜粉、海带粉各2％)，余量为小麦粉。
实施例4
和实施例1基本相同，所不同的是，在本实施例中，配方如下：
4.5％醋酸酯淀粉，10％鸡蛋，1.0％食用盐，5％大树碱，0.3％黄栀子汁，7.5％辅料(番茄粉、胡萝卜粉、海带粉各2.5％)，余量为小麦粉。
将本产品与某市售方便面相比，其复水速度大提高，且吸水率比市售方面提高1.5倍。采用质构仪进行TPA分析，结果表明冻干面条的硬度、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼性均优于市售方便面，且不同的热水浸泡后其硬度、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼性也优于市售方便面。具体见表1、表2。
表1某市售方便面
表2本发明实施例1的冻干面

Claims (7)

1.一种真空冷冻干燥面条，按重量比，原料包括：
3～5％醋酸酯淀粉，8～10％鸡蛋，0.5～1％食用盐，5～7％碱，0.1～0.3％黄栀子汁，5～8％辅料，余量为小麦粉；所述面条经过以下步骤制备而得：
1)将原料制备成面条,其长度范围为18-30cm,厚度范围为2.5-4.0mm,宽度范围为0.6-1.2cm；
2)面条摊散；
3)蒸煮，98±2℃，4～5分钟；
4)0～25℃水冷激；
5)沥干；
6)拌油，油的加入量为面条重量0.3～0.5％；
7)称重→铺盘，铺盘采用的模具规格为7.5-8.0cm×7.5-8.0cm×2.0-3.0cm；
8)速冻，-30～-35℃，3～4h；
9)冻干：冻干曲线：-18～-22℃，0.5～1.5h→-45～55℃，2.5～3.5h→-65～-75℃，5.5～6.5h→-65～-75℃，3.5～4.5h→-40～-50℃，1.5～2.5h→30℃。
2.根据权利要求1所述的一种真空冷冻干燥面条，其特征在于：辅料为果蔬粉，包括番茄粉、胡萝卜粉、海带粉、玉米粉、菠菜粉中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的一种真空冷冻干燥面条，其特征在于：所述的碱为植物碱。
4.根据权利要求3所述的一种真空冷冻干燥面条，其特征在于：步骤1)的面条，其长度范围为20-25cm,厚度范围为3-3.5mm,宽度范围为0.8-1cm。
5.根据权利要求1所述的一种真空冷冻干燥面条，其特征在于：步骤7)的铺盘是用模具，模具规格为7.7×7.7×2.5cm。
6.根据权利要求1所述的一种真空冷冻干燥面条，其特征在于：步骤8)的速冻采用的温度是-32℃。
7.根据权利要求1-5任一项所述的一种真空冷冻干燥面条，其特征在于：冻干：冻干曲线：20℃，1h→50℃，3h→70℃，6h→70℃，4h→45℃，2h→30℃。
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