KR101053122B1 - 쌀가루를 이용한 호두과자 및 그의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에 따른 쌀가루를 이용한 호두과자의 제조 방법은, 호두과자의 피를 이루는 최종 반죽물의 총 중량에 대하여 7 내지 11 중량 %의 달걀노른자와 14 내지 18 중량 %의 달걀흰자 및 26 내지 30 중량 %의 설탕과 2 내지 4 중량 %의 우유를 저속으로 4 내지 6분 동안 혼합하는 기초 혼합 과정을 통해 베이스 혼합물을 형성하는 베이스 혼합물 형성 단계; 상기 베이스 혼합물에 상기 최종 반죽물의 총 중량에 대하여 28 내지 31 중량 %의 멥쌀가루와 0.1 내지 0.2 중량 %의 포도당을 교반시켜 1차 반죽물을 형성하는 1차 반죽 단계; 상기 최종 반죽물의 총 중량에 대하여 2 내지 4 중량 %의 달걀흰자를 고속으로 4 내지 6분 휘핑하여 머랭을 형성하는 머랭 형성 단계; 상기 1차 반죽물과 상기 머랭을 1 내지 3분 교반하여 최종 반죽물을 형성하는 최종 반죽 단계; 상기 최종 반죽물을 호두과자 구이기에 넣어 앙금과 함께 굽는 베이킹 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 쌀가루를 이용한 호두과자의 제조 방법에 따르면, 미세 기포를 형성한 베이스 혼합물과 머랭이 반죽물에 포함되어 교반되도록 함으로써 쌀가루가 주재료인 반죽물이 밀가루를 이용해 형성된 빵에 버금가는 부품성을 갖도록 하여 보다 부드러운 식감을 부여하는 효과가 있다.

Description

쌀가루를 이용한 호두과자 및 그의 제조 방법{Walnut Confectionery Using Rice Flour and Manufacturing Method Thereof}

본 발명은 쌀가루를 이용한 호두과자 및 그의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세히는 쌀가루가 주재료로 사용된 호두과자의 피를 이루는 반죽물의 제조 과정에 달걀노른자와 달걀흰자, 우유, 설탕으로 이루어진 베이스 혼합물과 달걀흰자를 휘핑하여 형성된 머랭이 함께 교반되는 과정을 포함하여, 베이스 혼합물과 머랭에 형성된 다량의 미세 기포에 의해 쌀가루를 사용하면서도 밀가루를 사용한 빵에 버금가는 부품성을 가질 수 있도록 함으로써 보다 부드럽고 찰진 식감을 갖는 반죽물이 형성될 수 있도록 하는, 쌀가루를 이용한 호두과자 제조 방법에 관한 것이다.

일반적으로, 호두과자 등과 같이 즉석에서 구워내는 빵류의 피는 밀가루를 주원료로 한 반죽이 사용되고 있다.

그러나 상기 밀가루는 국내산에 비해 수입 산의 비율이 월등히 많아 국가 농업 경제에 도움이 되지 않을 뿐만 아니라 영양 성분 면에서도 국내에서 생산되는 다른 여러 가지 농산물에 비해 떨어진다는 단점이 있었다.

이에 따라 호두과자 등의 피를 쌀가루를 이용하여 제조하려는 시도가 있었으나, 쌀가루에서는 밀가루에서 형성되는 글루텐이 발생되지 않아 부품성이 현저히 떨어져 딱딱하고 텁텁한 식감을 갖게 되어 단순히 밀가루에 쌀가루를 혼합하는 방식 또는 쌀가루만으로 피를 형성하는 방식 등으로 만들어지는 호두과자는 수요자에게 만족스러운 식감을 제공하지 못한다는 문제점이 있다.

이러한 문제점을 해결하기 위하여, 한국 등록 특허 제 10-0970333호 붕어빵 외피의 제조 방법이 개시되어 있는 것을 알 수 있다.

상기 기술은 계란흰자 6~10 중량부에 정백당 6~10 중량부, 물 15~30 중량부를 넣고 휘핑하여 거품을 형성 머랭을 만드는 단계와, 상기 단계의 머랭을 쌀가루 35~40 중량부에 혼합하고 이를 3~5분 동안 반죽하여 쌀가루 반죽물을 만드는 단계와, 상기 쌀가루 반죽물을 숙성시키는 쌀가루 반죽물의 숙성단계와, 상기 숙성된 쌀가루 반죽물에 밀가루 35~40 중량부, 옥수수분말 02~05 중량부, 탄산수소나트륨 0.1~0.3 중량부, 베이킹파우더 0.2~0.5 중량부, 전지분유 1~2 중량부, 염화나트륨 0.2~0.5 중량부의 비율로 혼합하고 물 10~20 중량부를 넣고 5~10분 동안 반죽하여 쌀가루와 밀가루의 혼합 반죽물을 만드는 단계와, 상기 혼합 반죽물에 마가린 5~6 중량부를 넣고 3~5분 동안 반죽하는 단계를 포함하여서 된 붕어빵 외피의 제조방법으로, 붕어빵의 외피를 제조하는 데 있어서 쌀가루를 포함하고 머랭을 이용하여 부품성을 끌어올렸다고는 하나, 쌀가루와 밀가루를 1 대 1의 비율로 사용함에 따라 영양소가 충분치 않고, 머랭에 의한 것보다 밀가루의 글루텐에 의한 부품성에 의해 쌀가루의 딱딱함이 비교적 드러나지 않는다고 보는 것이 정확할 것이다.

또한 상기 머랭을 만드는 과정에 있어서, 달걀흰자와 설탕을 섞어 휘핑함에 따라 달걀흰자의 단백질이 점성에 의해 원활하게 기포를 형성하려는 것을 방해하려는 작용을 하여 머랭에 기포가 활발히 형성되지 않아 쌀가루 반죽의 부품성에 기여할 수 있는 정도가 만족스럽지 않은 결과를 가져올 수 있다.

따라서, 상술한 문제점을 해결하여 밀가루를 포함하지 않고 쌀가루만을 주재료로 하여 호두과자 피 반죽을 제조하되 머랭의 미세 기포 형성을 극대화하여 반죽의 부품성을 최대로 끌어올려 부드러운 미감을 제공토록 할 수 있는, 보다 신규하고 진보한 쌀가루를 이용한 호두과자의 제조 기술의 필요성이 대두되는 실정이다.

본 발명은 상기 기술의 문제점을 극복하기 위해 안출된 것으로, 본 발명에 따른 쌀가루를 이용한 호두과자 제조 방법은, 달걀노른자와 달걀흰자 및 설탕과 우유를 저속으로 4 내지 6분 동안 혼합하는 기초 혼합 과정을 통해 베이스 혼합물을 형성하는 베이스 혼합물 형성 단계; 상기 베이스 혼합물에 다량의 멥쌀가루와 포도당을 교반시켜 1차 반죽물을 형성하는 1차 반죽 단계; 일정량의 달걀흰자를 고속으로 4 내지 6분 휘핑하여 머랭을 형성하는 머랭 형성 단계; 상기 1차 반죽물과 상기 머랭을 1 내지 3분 혼합하여 최종 반죽물을 형성하는 최종 반죽 단계; 상기 최종 반죽물을 호두과자 구이기에 넣어 앙금과 함께 굽는 베이킹 단계;를 포함하여, 베이스 혼합물과 머랭이 반죽물에 포함되어 교반되도록 함으로써 쌀가루가 주재료인 반죽물이 밀가루를 이용해 형성된 빵에 버금가는 부품성을 갖도록 하여 보다 부드러운 식감을 부여토록 하는 것을 주요 목적으로 한다.

본 발명의 다른 목적은, 상기 베이스 혼합물 형성 과정에 상기 기초 혼합 과정을 거친 베이스 혼합물을 고속으로 12 내지 15분 동안 교반하는 슬립 버블 형성 과정을 추가로 포함하여 달걀 및 우유의 비린내를 제거하고 설탕에 의한 방부제 효과를 얻을 수 있도록 하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은, 상기 베이스 혼합물 형성 단계와 상기 1차 반죽 단계의 사이에 소량의 멥쌀가루와 감자 전분 및 찹쌀가루를 혼합하여 체에 거르는 과정과, 체에 걸러진 성분들을 물과 혼합하여 80 내지 100℃의 온도로 끓인 후 상온으로 식히는 과정을 통해 첨가 혼합물을 형성하는 첨가 혼합물 형성 단계;를 추가로 포함하여 반죽물의 찰짐을 보강하여 매끄러운 식감을 제공토록 하는 것이다.

본 발명의 추가 목적은, 1차 반죽물을 교반하는 과정이 상기 1차 반죽물의 구성 성분을 저속으로 4 내지 5분 동안 교반하는 저속 교반 과정과, 상기 저속 교반 과정으로 형성된 내용물에 물을 넣어 고속으로 5 내지 6분 혼합시키는 고속 교반 과정으로 이루어지도록 함으로써 멥쌀가루의 불림 현상을 가속화하는 것이다.

본 발명의 추가 목적은, 상기 머랭 형성 단계에 상기 기포 형성 과정을 통해 생성된 내용물을 저속으로 1 내지 2분 동안 교반하는 기포 안정화 과정을 추가로 포함하여 머랭의 미세 기포가 더욱 작고 풍부해지도록 하는 것이다.

본 발명의 추가 목적은, 상기 1차 반죽물의 구성 성분에 곤약 입자를 추가로 포함하여 호두과자의 열량을 낮추고 곤약에 의한 독특한 식감을 제공토록 하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 쌀가루를 이용한 호두과자 제조 방법은, 호두과자의 피를 이루는 최종 반죽물의 총 중량에 대하여 7 내지 11 중량 %의 달걀노른자와 14 내지 18 중량 %의 달걀흰자 및 26 내지 30 중량 %의 설탕과 2 내지 4 중량 %의 우유를 저속으로 4 내지 6분 동안 혼합하는 기초 혼합 과정을 통해 베이스 혼합물을 형성하는 베이스 혼합물 형성 단계; 상기 베이스 혼합물에 상기 최종 반죽물의 총 중량에 대하여 28 내지 31 중량 %의 멥쌀가루와 0.1 내지 0.2 중량 %의 포도당을 교반시켜 1차 반죽물을 형성하는 1차 반죽 단계; 상기 최종 반죽물의 총 중량에 대하여 2 내지 4 중량 %의 달걀흰자를 고속으로 4 내지 6분 휘핑하여 머랭을 형성하는 머랭 형성 단계; 상기 1차 반죽물과 상기 머랭을 1 내지 3분 혼합하여 최종 반죽물을 형성하는 최종 반죽 단계; 상기 최종 반죽물을 호두과자 구이기에 넣어 앙금과 함께 굽는 베이킹 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 베이스 혼합물 형성 과정은 상기 기초 혼합 과정을 거친 베이스 혼합물을 고속으로 12 내지 15분 동안 교반하는 슬립 버블 형성 과정을 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.

더불어, 상기 베이스 혼합물 형성 단계와 상기 1차 반죽 단계의 사이에는 상기 최종 반죽물의 총 중량에 대하여 0.05 내지 0.2 중량 %의 멥쌀가루와 0.05 내지 0.1 중량 %의 감자 전분 및 0.1 내지 0.2 중량 %의 찹쌀가루를 모두 혼합하여 체에 거르는 과정과, 체에 걸러진 성분들을 상기 최종 반죽물의 총 중량에 대하여 2 내지 4 중량 %의 물과 혼합하여 80 내지 100℃의 온도로 끓인 후 상온으로 식히는 과정을 통해 첨가 혼합물을 형성하는 첨가 혼합물 형성 단계;를 추가로 포함하고, 상기 1차 반죽 단계에서 상기 1차 반죽물의 구성 성분에는 상기 첨가 혼합물이 추가로 포함되는 것을 특징으로 한다.

추가적으로, 상기 1차 반죽 단계는 상기 1차 반죽물의 구성 성분을 저속으로 4 내지 5분 동안 교반하는 저속 교반 과정과, 상기 저속 교반 과정으로 형성된 내용물에 3 내지 6 중량 %의 물을 넣어 고속으로 5 내지 6분 혼합시키는 고속 교반 과정을 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.

추가적으로, 상기 머랭 형성 단계는 상기 기포 형성 과정을 통해 생성된 내용물을 저속으로 1 내지 2분 동안 교반하는 기포 안정화 과정을 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.

추가적으로, 상기 1차 반죽 단계에서 상기 1차 반죽물의 구성 성분에 상기 최종 반죽물의 총 중량에 대하여 0.5 내지 6 중량%의 곤약 입자를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 쌀가루를 이용한 호두과자에서 호두과자의 피를 이루는 최종 반죽물은, 28 내지 31 중량 %의 500 내지 600 메시의 입도로 분쇄된 멥쌀가루와, 0.05 내지 0.2 중량 %의 300 내지 400 메시의 입도로 분쇄된 멥쌀가루 및, 26 내지 30 중량 %의 설탕과, 2 내지 4 중량 %의 우유 및, 14 내지 18 중량 %의 달걀흰자와, 7 내지 11 중량 %의 달걀노른자 및, 0.1 내지 0.2 중량 %의 포도당과, 5 내지 10 중량 %의 물 및, 0.05 내지 0.1 중량 %의 감자 전분과, 0.1 내지 0.2 중량 %의 찹쌀가루 및, 2 내지 4 중량 %의 달걀흰자를 휘핑하여 형성된 머랭을 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 최종 반죽물은 총 중량에 대하여 0.5 내지 6 중량 %의 곤약 입자를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 쌀가루를 이용한 호두과자 제조 방법에 따르면,

1) 미세 기포를 다량 포함하는 베이스 혼합물과 머랭이 최종 반죽물에 포함되어 교반되도록 함으로써 쌀가루가 주재료인 반죽물이 밀가루를 이용해 형성된 빵에 버금가는 부품성을 갖도록 하여 보다 부드러운 식감을 형성하고,

2) 상기 베이스 혼합물의 교반 과정에 슬립 버블 형성 과정이 포함되도록 함으로써 달걀 및 우유의 비린내를 제거하며,

3) 반죽물에 포함된 설탕에 의해 방부제 효과를 얻을 수 있음과 동시에,

4) 반죽물에 첨가 혼합물을 포함함으로써 반죽물의 찰짐을 보강하여 보다 매끄러운 식감을 제공할 뿐만 아니라,

5) 반죽물에 곤약을 포함하여 호두과자의 열량을 낮추고 독특한 식감을 형성하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 쌀가루를 이용한 호두과자 제조 방법의 개략적인 제조 과정을 나타낸 순서도.
도 2는 본 발명에 따른 쌀가루를 이용한 호두과자 제조 방법의 일 실시예를 나타낸 개념도.

이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 예를 상세하게 설명하도록 한다. 첨부된 도면은 축척에 의하여 도시되지 않았으며, 각 도면의 동일한 참조 번호는 동일한 구성 요소를 지칭한다.

본 발명에 따른 쌀가루를 이용한 호두과자는 밀가루를 주재료로 하여 제조되는 일반적인 호두과자의 반죽과 달리 멥쌀가루를 주재료로 함으로써 호두과자의 영양 성분을 향상시킬 뿐만 아니라, 국내의 유일한 자급 식량인 쌀의 소비처를 제공한다.

도 1은 본 발명에 따른 쌀가루를 이용한 호두과자 제조 방법의 개략적인 제조 과정을 나타낸 순서도이고 도 2는 본 발명에 따른 쌀가루를 이용한 호두과자 제조 방법의 일 실시예를 나타낸 개념도이다.

도 1, 2를 보아 알 수 있듯이, 본 발명에 따른 쌀가루를 이용한 호두과자 제조 방법은, 기본적으로 베이스 혼합물 형성 단계(S1)와 1차 반죽 단계(S3), 머랭 형성 단계(S4), 최종 반죽 단계(S5) 및 베이킹 단계(S6)를 포함한다.

상기 베이스 혼합물 형성 단계(S1)는, 호두과자의 피를 이루는 최종 반죽물(50)의 총 중량에 대하여 7 내지 11 중량 %의 달걀노른자와 14 내지 18 중량 %의 달걀흰자 및 26 내지 30 중량 %의 설탕과 2 내지 4 중량 %의 우유를 반죽기로 혼합하여 베이스 혼합물을 형성하는 과정이다.

이 때 상기 설탕(바람직하게는 정백당)이 4.5kg 포함되는 것을 기준으로, 달걀노른자와 달걀흰자는 각각 달걀 70 내지 80개, 바람직하기는 75개에서 분리되어 추출된 것이고, 우유는 450 내지 550ML, 바람직하게는 500ML이다.

이러한 베이스 혼합물은 본 발명에 따른 상기 최종 반죽물(50)의 각 성분들이 순차적으로 더해져 교반될 수 있도록 하는 기반이 되고, 상기 달걀노른자 및 달걀흰자는 쌀가루를 주성분으로 하는 최종 반죽물(50)에 보다 부드러운 식감을 주기 위함이다. 이러한 베이스 혼합물의 구성 성분들은 모두 일반적으로 영업소 또는 공장 등에서 사용되는 반죽기 내에서 교반되는데, 구성 성분들의 혼합 과정은 기초 혼합 과정(S1-1)과 슬립 버블 형성 과정(S1-2)을 추가적으로 포함할 수 있다.

상기 기초 혼합 과정(S1-1)은 상기 베이스 혼합물의 구성 성분들을 설탕이 모두 녹을 때까지 반죽기 내에서 저속으로 4분 내지 6분, 바람직하게는 5분 동안 교반하는 것으로, 구성 성분들이 골고루 혼합될 수 있도록 한다. 이 때 설정 시간 이후에도 설탕이 모두 녹지 않은 경우 추가적으로 일정 시간동안 교반할 수 있음은 물론이다. 상기 저속은 상기 반죽기의 회전축이 초당 0.5 내지 5회, 바람직하게는 초당 1회의 회전 속도를 갖도록 한다.

슬립 버블 형성 과정(S1-2)은, 상기 기초 혼합 과정(S1-1)을 거친 내용물을 고속으로 12 내지 15분 동안 교반하여 상기 베이스 혼합물에 슬립 버블이 형성되도록 하는 과정으로, 슬립 버블은 설탕과 달걀노른자, 달걀흰자 및 우유를 혼합한 내용물을 고속으로 강하게 교반하여 형성되는 베이지색의 부드러운 거품인데, 이러한 과정에 의해 달걀과 우유의 비린내가 제거될 뿐만 아니라 설탕에 의한 방부제 효과까지 얻을 수 있다. 이 때 고속은 상기 반죽기의 회전축이 초당 6 내지 20회, 바람직하게는 15회의 회전 속도를 갖도록 할 수 있다.

상기 베이스 혼합물을 형성하는 과정을 기초 혼합 과정(S1-1) 및 슬립 버블 형성 과정으로 구성함으로써 상기 베이스 혼합물에는 슬립 버블, 즉 많은 미세 거품이 발생되어 반죽물의 부품성을 향상시켜 보다 부드러운 식감을 제공한다.

1차 반죽 단계(S3)는, 상기 베이스 혼합물에 28 내지 31 중량%의 멥쌀가루와 0.1 내지 0.2 중량%의 포도당을 넣어 교반시켜 1차 반죽물(30)을 생성하는 단계이다. 이 때 각 중량 %는 호두과자의 피를 이루는 최종 반죽물(50)의 총 중량에 대한 값이다.

각 구성 성분은, 상술한 바와 같이 베이스 혼합물 형성 단계(S1)의 설탕이 4.5kg인 것을 기준으로, 상기 멥쌀가루는 4.6 내지 5kg, 바람직하게는 4,8kg이고, 상기 포도당은 15 내지 25g, 바람직하게는 20g이다. 이 때 상기 멥쌀가루는 500 내지 1000 메시의 입도로 분쇄된 것을 사용하여 부품성이 충분히 발휘되도록 하는 것이 가장 바람직하다.

상기 1차 반죽 단계(S3)는 상기 베이스 혼합물에 멥쌀가루와 포도당을 넣고 기본적인 1차 반죽물(30)을 형성하기 위한 것으로, 멥쌀가루는 반죽의 기본이 되는 성분이고 포도당은 발효에 필요한 성분으로 소량 포함되는 것이다. 이러한 1차 반죽 단계(S3)는 저속 교반 과정(S3-1)과 고속 교반 과정(S3-2)으로 이루어질 수 있다.

저속 교반 과정(S3-1)은 상기 1차 반죽물(30)의 구성 성분을 반죽기에서 저속으로 4 내지 5분 동안 교반하는 기본적인 교반 과정으로, 멥쌀가루가 상기 베이스 혼합물 내에서 뭉침 현상 없이 고르게 분포되도록 한다.

고속 교반 과정(S3-2)은 상기 저속 교반 과정(S3-1)을 통해 교반된 내용물에 3 내지 6 중량%(상술한 기준에 의하면 650 내지 750ML)의 물을 첨가한 후 고속으로 5 내지 6분 동안 교반시키는 과정인데, 이러한 고속 교반 과정(S3-2)에서 일정량의 물을 첨가하여 고속 교반시킴으로써 멥쌀가루의 불림 현상을 가속화할 수 있다.

머랭 형성 단계(S4)는, 상기 최종 반죽물(50)의 총 중량에 대하여 2 내지 4 중량 %(4.5kg의 설탕을 기준으로 500 내지 540g, 바람직하게는 520g)의 달걀흰자를 고속, 또는 초고속(초당 20 내지 30회의 회전속도)으로 4 내지 6분 휘핑하여 머랭(40)을 형성하는 과정으로, 머랭(40)에 함유된 미세한 기포에 의해 쌀가루를 주재료로 한 최종 반죽물(50)의 부품성을 증가시켜 부드러움 식감을 갖도록 한다.

이 때 상기 머랭 형성 단계(S4)에서는 일반적인 머랭(40) 형성 과정에서와 달리 설탕이 포함되지 않는데, 일반적으로 설탕이 가진 보습성이 휘핑 과정에서 생긴 기포의 표면을 마르지 않도록 코팅해주어 머랭(40) 기포의 안정성을 높여주기는 하나, 머랭 형성 단계(S4)에 설탕이 포함되면 공기 포집이 어려운 상태가 되어 기포 발생이 원활하지 않아, 즉 달걀흰자에 포함된 단백질의 점성에 의해 기포가 안정적으로 발생되고자 하는 것을 방해하여 머랭(40)의 부피가 비교적 작아지게 된다. 따라서 본 발명에 따른 머랭 형성 단계(S4)에서는 설탕이 포함되지 않게 하고, 후술할 최종 반죽 단계에서 1차 반죽물(30)에 포함된 설탕이 상기 머랭(40)과 교반되도록 하여 머랭(40)의 기포를 안정적으로 코팅하도록 하도록 하는 것이다.

이러한 머랭 형성 단계(S4)에는 기포 안정화 과정(S4-2)이 추가로 포함될 수 있는데, 상기 기포 안정화 과정(S4-2)은 고속 또는 초고속으로 휘핑하여 기포를 형성하는 기포 형성 과정(S4-1)을 통해 기포가 형성된 머랭(40)을 다시 저속(바람직하게는 초당 1회의 회전 속도)으로 1 내지 2분 동안 교반시키는 것으로, 고속 또는 초고속으로 휘핑되어 형성된 기포를 더욱 미세하게 쪼개주는 역할을 한다. 즉, 머랭(40)의 기포가 더욱 미세하고 풍부하게 유지되도록 하여 최종 반죽물(50)의 부품성에 더욱 기여하여 보다 부드러운 식감을 제공하는 것이다.

최종 반죽 단계(S5)는 상기 1차 반죽물(30)과 상기 머랭(40)을 1 내지 3분 혼합하여 최종 반죽물(50)을 형성하는 것으로, 상기 머랭(40)에 의해 최종 반죽물(50)의 각 성분의 입자 사이에 미세 기포로 인한 공극이 발생되어 이스트 없이도 미세 기포에 의해 부풀어져 발효될 수 있는 것이다.

베이킹 단계(S6)는 상기 최종 반죽물(50)을 호두과자 구이기에 넣어 앙금과 함께 굽는 단계로서, 상기 단계들을 거치며 제조된 최종 반죽물(50)을 일반적인 호두과자 구이기의 금형 판에 넣고 앙금과 함께 구워내는 것이다.

이 때 사용되는 앙금은 호두와 팥 등을 이용하여 다양하게 제조될 수 있고 굽는 온도와 기타 필요조건은 종래의 제조 방법에서 이용되는 다양한 방식에 의해 설정될 수 있음은 물론이다.

추가적으로, 본 발명에 따른 쌀가루를 이용한 호두과자의 제조 방법에는, 첨가 혼합물 형성 단계(S2)가 포함될 수 있는바, 상기 첨가 혼합물 형성 단계(S2)는 상기 최종 반죽물(50)의 총 중량에 대하여 0.05 내지 0.2 중량 %의 멥쌀가루와 0.05 내지 0.1 중량 %의 감자 전분 및 0.1 내지 0.2 중량 %의 찹쌀가루를 모두 혼합하여 체에 거르는 과정과, 체에 걸러진 구성 성분들을 상기 최종 반죽물(50)의 총 중량에 대하여 2 내지 4 중량 %의 물과 혼합하여 80 내지 100℃의 온도로 1 내지 5분 동안 끓인 후 상온으로 식히는 과정을 통해 첨가 혼합물(20)을 형성하는 단계이다.

이 때 상기 구성 성분들을 4.5kg의 설탕을 기준으로 20g의 멥쌀가루, 20g의 찹쌀가루, 10g의 감자전분, 500ML의 물인 것이 가장 바람직하다. 또한 이 때 사용되는 멥쌀가루는 상기 제 1 반죽 단계에서 사용된 멥쌀가루와 달리 1000 내지 1500 메시로 분쇄된 형태인 것이 바람직하며 찹쌀가루 역시 1000 메시 이상으로 분쇄된 것을 사용하여 감자전분과 함께 미립자로서 상기 1차 반죽물(30)의 멥쌀가루 입자 사이에 침투하도록 하는 것이 바람직하다. 더불어, 상기 체는 200 내지 300 메시인 것을 사용한다.

상기 구성 성분들을 체에 거르는 것은 각 성분의 입자간 공기 함유도를 높여 보다 미세하고 부드럽게 형성될 수 있도록 하기 위함이며, 상기 구성 성분들을 80 내지 100℃으로 끓이는 것은 구성 성분들을 가루 상태로 1차 반죽물(30)에 혼합시키는 것보다 물과 함께 끓인 후 액체 상태로 1차 반죽물(30)에 혼합시키는 것이 보다 부드럽고 찰 지게 교반될 수 있기 때문이다. 특히 상기 구성 성분들을 끓이는 동안에는 도 2에 도시된 것과 같이 숟가락 등의 도구를 이용하여 서로 엉기지 않도록 저어주는 것이 바람직하다.

상기 첨가 혼합물(20)이 포함됨으로써 500 내지 600 메시의 멥쌀가루를 주성분으로 하는 최종 반죽물(50)의 입자간 공극에 상기 첨가 혼합물(20)의 구성 성분들이 채워짐으로써 최종 반죽물(50)이 더욱 찰지고 매끄럽게 형성될 뿐만 아니라, 베이킹되었을 때 보다 구수한 식감을 제공하고 끝맛이 오래 지속되도록 한다.

또한, 상기 1차 반죽물(30)을 구성하는 성분에는 곤약 입자를 추가로 포함할 수 있는바, 이 때 상기 곤약 입자는 최종 반죽물(50)의 총 중량에 대하여 0.5 내지 6 중량 %로 포함된다. 즉, 상기 베이스 혼합물 형성 단계(S1)에서 형성된 베이스 혼합물에 멥쌀가루와 포도당을 교반시키는 1차 반죽 단계(S3)에 상기 곤약 입자를 추가로 포함시켜 1차 반죽물(30)이 형성되도록 하는 것이다.

곤약은 구약 나물의 알줄기로 만든 가공 식품으로서 묵과 같은 형상인데, 칼로리가 0인만큼 최근 다이어트 식품으로 각광받고 있다. 상기 곤약 입자는 상기 곤약을 작은 입자로 잘라 만든 것으로, 그 입도는 5 내지 50 메시인 것이 바람직하다. 이는 곤약 입자가 너무 크거나 작은 경우 1차 반죽물(30) 및 최종 반죽물(50)의 찰짐 즉, 점성을 저하시킬 수 있기 때문이다.

이러한 곤약 입자가 포함됨으로써 상기 최종 반죽물(50)을 이용해 베이킹된 호두과자는 곤약 입자의 함량에 따라 칼로리가 저하되어 다이어트에 유용할 뿐만 아니라, 곤약의 쫄깃한 식감에 의해 전체 호두과자 피의 식감이 독특해질 수 있다.

지금까지 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 쌀가루를 이용한 호두과자 및 그의 제조 방법의 구성 및 작용을 상기 설명 및 도면에 표현하였지만 이는 예를 들어 설명한 것에 불과하여 본 발명의 사상이 상기 설명 및 도면에 한정되지 않으며, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변화 및 변경이 가능함은 물론이다.

S1 : 베이스 혼합물 형성 단계 S1-1: 기초 혼합 과정
S1-2: 슬립 버블 형성 과정 S2: 첨가 혼합물 형성 단계
S3: 1차 반죽 단계 S3-1: 저속 교반 과정
S3-2: 고속 교반 과정 S4: 머랭 형성 단계
S4-1: 기포 형성 과정 S4-2: 기포 안정화 과정
S5: 최종 반죽 단계 S6: 베이킹 단계
20 : 첨가 혼합물 30: 1차 반죽물
40: 머랭 50: 최종 반죽물

Claims (8)

1. 쌀가루를 이용한 호두과자의 제조 방법에 있어서,
   호두과자의 피를 이루는 최종 반죽물의 총 중량에 대하여 7 내지 11 중량 %의 달걀노른자와 14 내지 18 중량 %의 달걀흰자 및 26 내지 30 중량 %의 설탕과 2 내지 4 중량 %의 우유를 저속으로 4 내지 6분 동안 혼합하는 기초 혼합 과정을 통해 베이스 혼합물을 형성하는 베이스 혼합물 형성 단계;
   상기 베이스 혼합물에 상기 최종 반죽물의 총 중량에 대하여 28 내지 31 중량 %의 멥쌀가루와 0.1 내지 0.2 중량 %의 포도당을 교반시켜 1차 반죽물을 형성하는 1차 반죽 단계;
   상기 최종 반죽물의 총 중량에 대하여 2 내지 4 중량 %의 달걀흰자를 고속으로 4 내지 6분 휘핑하는 기포 형성 과정을 통해 머랭을 형성하는 머랭 형성 단계;
   상기 1차 반죽물과 상기 머랭을 1 내지 3분 혼합하여 최종 반죽물을 형성하는 최종 반죽 단계;
   상기 최종 반죽물을 호두과자 구이기에 넣어 앙금과 함께 굽는 베이킹 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 쌀가루를 이용한 호두과자의 제조 방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 베이스 혼합물 형성 과정은,
   상기 기초 혼합 과정을 통해 형성된 내용물을 고속으로 12 내지 15분 동안 교반하는 슬립 버블 형성 과정을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는, 쌀가루를 이용한 호두과자의 제조 방법.
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 베이스 혼합물 형성 단계와 상기 1차 반죽 단계의 사이에는,
   상기 최종 반죽물의 총 중량에 대하여 0.05 내지 0.2 중량 %의 멥쌀가루와 0.05 내지 0.1 중량 %의 감자 전분 및 0.1 내지 0.2 중량 %의 찹쌀가루를 모두 혼합하여 체에 거르는 과정과,
   체에 걸러진 구성 성분들을 상기 최종 반죽물의 총 중량에 대하여 2 내지 4 중량 %의 물과 혼합하여 80 내지 100℃로 끓인 후 상온으로 식히는 과정을 통해 첨가 혼합물을 형성하는 첨가 혼합물 형성 단계;를 추가로 포함하고,
   상기 1차 반죽 단계에서,
   상기 1차 반죽물의 구성 성분에는 상기 첨가 혼합물이 추가로 포함되는 것을 특징으로 하는, 쌀가루를 이용한 호두과자의 제조방법.
4. 제 1 항에 있어서,
   상기 1차 반죽 단계는,
   상기 1차 반죽물의 구성 성분을 저속으로 4 내지 5분 동안 교반하는 저속 교반 과정과,
   상기 저속 교반 과정으로 형성된 내용물에 상기 최종 반죽물의 총 중량에 대하여 3 내지 6 중량 %의 물을 넣어 고속으로 5 내지 6분 혼합시키는 고속 교반 과정을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는, 쌀가루를 이용한 호두과자의 제조 방법.
5. 제 1 항에 있어서,
   상기 머랭 형성 단계는,
   상기 기포 형성 과정을 통해 생성된 내용물을 저속으로 1 내지 2분 동안 교반하는 기포 안정화 과정을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는, 쌀가루를 이용한 호두과자의 제조방법.
6. 제 1 항에 있어서,
   상기 1차 반죽 단계에서,
   상기 1차 반죽물의 구성 성분에 상기 최종 반죽물의 총 중량에 대하여 0.5 내지 6 중량%의 곤약 입자를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는, 쌀가루를 이용한 호두과자의 제조방법.
7. 쌀가루를 이용한 호두과자에 있어서,
   호두과자의 피를 이루는 최종 반죽물은,
   28 내지 31 중량 %의 500 내지 600 메시의 입도로 분쇄된 멥쌀가루와,
   0.05 내지 0.2 중량 %의 300 내지 400 메시의 입도로 분쇄된 멥쌀가루 및,
   26 내지 30 중량 %의 설탕과,
   2 내지 4 중량 %의 우유 및,
   14 내지 18 중량 %의 달걀흰자와,
   7 내지 11 중량 %의 달걀노른자 및,
   0.1 내지 0.2 중량 %의 포도당과,
   5 내지 10 중량 %의 물 및,
   0.05 내지 0.1 중량 %의 감자 전분과,
   0.1 내지 0.2 중량 %의 찹쌀가루 및,
   2 내지 4 중량 %의 달걀흰자를 휘핑하여 형성된 머랭을 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는, 쌀가루를 이용한 호두과자.
8. 상기 제 7 항에 있어서,
   상기 최종 반죽물은,
   총 중량에 대하여 0.5 내지 6 중량 %의 곤약 입자를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는, 쌀가루를 이용한 호두과자.

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