TWI324180B - - Google Patents

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九、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 轉㈣有關適㈣為㈣尤原 麵包用之具耐乾燥性之酵母、 版 . -.+·^ ^ 該酵母所成之乾燥酵 :所=:或含前述酵母所成之原材料、及使用該原材 【先前技術】 麵包酵母大分為生酵母(以下亦稱為乾燥前之 無酵母（以下亦稱為乾燥後之酵母）之2種形態。作為生酵 開發用於更高糖濃度之原材料之酵母、用於冷凌原材料製 法之酵母、具低溫感受性之酵母等具種種機能之酵母，將 適於目的麵包之製造之酵母實用化，可對應各種之麵包製 造'然而，生酵母貯藏上有必要冷藏，保存期間亦短。 -方面’乾燥酵母為以保存性 '貯藏性之提高為目的， 將生酵母乾燥者’實用化為活性乾燥酵母及瞬間乾燥酵 母。另外，乾燥酵母特有之風味尤為糖濃度低之麵包所喜 好，已實用化。此乾燥酵母之製造，使用具耐乾燥性之菌 株4依調整培養方法，有賦予耐乾燥性之必要。又，於 乾燥亦有必要乾燥裝置之工夫與溫度或乳化劑添加等之工 h如此’為防止乾燥時之性能降低至最小限，很難使乾 燥酵母製品保持如生酵母般之發酵力等之機能，與生酵母 比較’其機A亚不充分。於此，期望實現貯藏性及保存性 優越，且能以相同程度具如生酵母所見之各種機能之乾燥 酵母。 〇：V99\99U7.D〇c -6- 1324180

在，乾燥酵母於受限之糖濃度之條件下，尤其於有效 二也利用乾燥酵母特有之風味之製法上，主要被使用。具體 =之，使用於到製法之法國麵包與土司麵包等糖濃度低之 包之製造為主流。一方面，用糖濃度高之原材料之製造 =法及使用冷;東原材料或冷藏保存原材料之冷滚原材料 之：造法，幾乎並無使用。此乃由於於彼等之原材料，尚 未得到具充分之製麵包性之酵母。作為乾燥酵母，於冷求 2材料製法得以使用之酵母，例如特開平iM55559號公 報所s己載’於極有限之低糖濃度之原材料具有耐冷凌性， =具耐乾燥性之麵包酵母。然而，於從無糖至高糖濃度之 種種原材料’得以發揮高之耐冷滚性之酵母，尚無報告之 例’當然，對於具如此特性之乾燥酵母，亦未有報止。 本發明之課題為提供於從無糖至高糖濃度之種㈣材 料，具優越之發酵力且具耐㈣性之適合作為製麵包用， ::疋冷康原材料製麵包用之酵母，詳細言之，於從高糖 至超局糖原材料顯示高發酵力且具耐㈣性之酵母·於從 無糖至超高糖原材料顯示高發酵力且具耐乾燥性之酵母； 於從無糖至低糖原材料顯示高發酵力且具耐乾燥性之酵 母；於從中糖至高糖原材料具有高耐冷束性及/或間置耐 性且具耐乾燥性之酵母；於從無糖至高糖原材料具有高耐 冷，東性及/或閒置耐性且具耐乾燥性之酵母；於從無糖至 低糖原材料具有高耐冷康性及/或閒置耐性且具耐乾燥性 之酵^及具低溫感受性且具耐乾燥性之酵母。又本發明 之課通為提供將前述酵母兹座 醉甘乾^成之#藏性及保存性優

O:\99\99117.DOC 1324180 越、可發揮與生酵母同程度之發酵力，尤其適宜作為冷凍 原材料製麵包用之乾燥酵母。另外，本發明之課題為提供 含前述酵母或前述乾燥酵母所成之原材料及冷凍原材料， 及使用該原材料所成之品質穩定之優越麵包。 【發明内容】 本發明者等鑑於前期課題，刻意檢討之結果，發現具所 望之特性之酵母，以至完成本發明。 亦即’本發明係有關 U]於尚糖原材料具發酵力且具耐乾燥性之酵母， [2] 將作為乾燥酵母時之發酵力，以每85克之糖濃度儿 重置。之原材料（乾燥酵母1.5重量％)於30°C 115分間之氣 體發生量表示時為2〇〇毫升以上之前述[丨]記載之酵母， [3] 將作為乾燥酵母時之發酵力，以每85克之糖濃度 重I %之原材料（乾燥酵母1.5重量。/。）於30°C 115分間之氣 體發生量表示時為70毫升以上之前述[1]或[2]記載之酵 母， [4] 於糖濃度〇〜30重量％之原材料具發酵力，且具耐乾燥 性之酵母， [5] 將作為乾燥酵母時之發酵力，以每85克之糖濃度〇重 篁％之原材料（乾燥酵母1重量％)於30°C 85分間之氣體發 生量表示時為14〇毫升以上，且以每85克之糖濃度3〇重量 %之原材料（乾燥酵母1.5重量％)，於30°C 115分間之氣體 發生量表示時，為200毫升以上之前述[4]記載之酵母， [6] 將作為乾燥酵母時之發酵力，以於加糖中種法之本

O:\99\99U7-DOC 1324180 捏後之原材料（糖濃度28重量％、乾燥酵母15重量％卜每 50克於30°C 120分間之氣體發生量表示時，為12〇毫升以 上之前述[1]〜[5]中任一項記載之酵母， [7] 於糖濃度0〜5重量％之原材料具發酵力且具耐乾燥性 之酵母， 、 [8] 將作為乾燥酵母時之發酵力，以糖濃度〇重量％之原 材料（乾燥酵母1重量％)每85克於3〇。〇 85分間之氣體發生 S表不時，為220毫升以上之前述[7]記載之酵母， [9] 將作為乾燥酵母時之發酵力，以糖濃度5重量％之原 材料（乾燥酵母1重量％)每85克於3〇〇c 85分間之氣體發生 量表不時，為160毫升以上之前述[7]或[8]記載之酵母， [1〇]於糖濃度1〇〜30重量％之原材料，具耐冷凍性及/或 而十閒置性，且具耐乾燥性之酵母， [11]將作為乾燥酵母時之發酵力，以糖濃度1〇重量％之 原材料（乾燥酵母2重量％)每2〇克於38〇c u〇分間之氣體發 生里表示時，於閒置時間60分後冷凍保存4週後之原材 料’於90毫升以上之前述[1〇]記載之酵母， Π2]另外’於閒置時間6〇分後冷凍保存4週前後之發酵 力之比（冷凍保存後/冷凍保存前）為0.50以上之前述[11]記 載之酵母， [13] 另外，閒置時間3〇分後冷凍保存4週後與閒置時間 90分後冷凍保存4週後之發酵力之比（閒置時間9〇分/間置時 間30分）為〇.20以上之前述[11]或[12]記載之酵母， [14] 將作為乾燥酵母時之發酵力，以糖濃度15重量％之 原材料（乾燥酵母2·5重量％)每20克於38°C 120分間之氣體 發生量表示時，於閒置時間60分後冷凍保存4週後之原材 料為70毫升以上之前述[10]記載之酵母， [15] 另外’於閒置時間60分後冷凍保存4週前後之發酵 力之比（冷束保存後/冷康保存前）為〇 以上之前述[1 4]記 載之酵母， [16] 另外’於閒置時間3〇分後冷凍保存4週後與閒置時 間90分後冷凍保存4週後之發酵力之比（閒置時間9〇/閒置時 間30分）為〇.2〇以上之前述[14]或[15]記載之酵母， [17] 將作為乾燥酵母時之發酵力，以糖濃度25重量％之 原材料（乾燥酵母3重量％)每20克於381 120分間之氣體發 生S表示時，於閒置時間9〇分後冷凍保存4週後之原材料 為50毫升以上之前述[1〇]記载之酵母， [18] 另外’於閒置時間9〇分後冷凍保存4週前後之發酵 力之比（冷凍保存後/冷凍保存前）為〇 6〇以上之前述[17]記 載之酵母， [19] 另外’於閒置時間30分後冷凍保存4週後與間置時 間90分後4週冷凍保存後之發酵力之比（閒置時間9〇分/閒置 時間30分）為〇·70以上之前述[17]或[18]記載之酵母， [20] 於糖濃度〇〜3〇重量％之原材料，具对冷束性及/或耐 閒置性且具耐乾燥性之酵母， [21] 將作為乾燥酵母時之發酵力，以糖濃度〇重量％之原 材料（乾燥酵母2重量％)每20克於38°C 120分間之氣體發生 量表示時，於閒置時間60分後冷凍保存4週後之原材料為 1324180 100毫升以上之前述[2〇]記載之酵母， [22] 另外，於閒置時間6〇分後冷凍保存4週前後之發酵 力之比（冷凍保存後/冷凍保存前）為〇 88以上之前述[2丨]記 載之酵母， [23] 另外，於閒置時間〇分後冷凍保存4週後與閒置時間 60分後4週冷凍保存後之發酵力之比（閒置時間的分/閒置時 間0分）為0.80以上之前述[21]或[22]記載之酵母， [24] 將作為乾燥酵母時之發酵力，以糖濃度$重量％之原 材料（乾燥酵母2重量％)每2〇克於38t 12〇分間之氣體發生 量表不％，於閒置時間6〇分後冷凍保存4週後之原材料為 7〇毫升以上之前述[2〇]〜[23]任一項記載之酵母， [25] 另外，於閒置時間6〇分後冷凍保存4週前後之發酵 力之比（冷凍保存後/冷凍保存前）為〇 4〇以上之前述[24]記 載之酵母， [26] 另外，於閒置時間〇分後冷凍保存*週後與間置時間 60刀後4週冷凍保存後之發酵力之比（閒置時間⑼分/閒置時 間0分）為〇.50以上之前述[24]或[25]記載之酵母， [27] 將作為乾燥酵母時之發酵力，以糖濃度重量％之 原：料(乾燥酵母2重量％)每20克於38°C 120分間之氣體發 生里表不日τ ’於間置時間60分後冷凍保存4週後之原材料 為90¾升以上之前述[2()卜[26]任—項記載之酵母， []另外於閒置時間60分後冷凍保存4週前後之發酵 之比（冷凍保存後/冷凍保存前）為0.50以上之前述[27]記 載之酵母， 1324180 [29] 另外’於閒置時間30分後冷凍保存4週後與閒置時 間90分後4週冷凍保存後之發酵力之比（閒置時間90分/閒置 時間30分）為〇.2〇以上之前述[27]或[28]記載之酵母， [30] 將作為乾燥酵母時之發酵力，以糖濃度25重量％之 原材料（乾燥酵母3重量％)每20克於38°C 120分間之氣體發 生量表示時’於閒置時間60分後冷凍保存4週後之原材料 為125毫升以上，且於閒置時間9〇分後冷凍保存4週後之原 材料’為50毫升以上之前述[20]〜[29]中任一項記載之酵 母， [31] 另外’於間置時間6〇分後冷凍保存4週前後之發酵 力之比（冷凉·保存後/冷凍保存前）為0.70以上，且於閒置時 間90分後冷凍保存4週前後之發酵力之比（冷凍保存後/冷凍 保存前）為〇_3〇以上之前述[3〇]記载之酵母， [3 2]另外’於閒置時間30分後冷.康保存4週後與閒置時 間90分後4週冷凍保存後之發酵力之比（閒置時間9〇分/閒置 日丁間30分）為〇.35以上之前述[3〇]或[31]記載之酵母， [33]於糖濃度〇〜3重量％之原材料’具耐冷凍性及/或耐 間置性且具耐乾燥性之酵母， [3 4]將作為乾燥酵母時之發酵力，以糖濃度〇重量％之原 材料（乾燥酵母2重量％)每2〇克於38°C 120分間之氣體發生 I表示時，於閒置時間6〇分後冷凍保存4週後之原材料為 1〇〇毫升以上之前述[33]記載之酵母， [35]另外，於閒置時間6〇分後冷凍保存4週前後之發酵 力之比（冷凍保存後/冷凍保存前）為〇 88以上之前述[34]記 •12· 載之酵母， [36] 另外，於閒置時間〇分後冷;東保存4週後與閒置時間 60分後4週冷凍保存後之發酵力之比（閒置時間6〇分/閒置時 間0分）為0.80以上之前述[34]或[35]記載之酵母， [37] 將作為乾燥酵母時之發酵力’以糖濃度3重量％之原 材料（乾燥酵母2重量％)每20克於38°C 120分間之氣體發生 量表示時，於閒置時間60分後冷凍保存4週後之原材料為 50毫升以上之前述[33]〜[36]項中任一項記載之酵母， [38] 另外，於閒置時間6〇分後冷凍保存4週前後之發酵 力之比（冷;東保存後/冷;東保存前）為〇.4〇以上之前述[37]記 載之酵母， [39] 另外，於閒置時間〇分後冷凍保存4週後與閒置時間 60分後4週冷凍保存後之發酵力之比（閒置時間6〇分/閒置時 間0分）為0_35以上之前述[37]或[38]記載之酵母， [40] 具低溫感受性且具财乾燥性之酵母， [41] 另外，殘存發酵力比[乾燥前後之發酵力之比（乾燥 後/乾燥前）為CL70以上之前述[丨卜[4〇]中任一項記載之酵 母， [42] 為釀酒酵母（saccharomyces cerevisiae)D75412株之 前述[1]〜[3]及[41]中任一項記載之酵母， [43] 為釀酒酵母（saccharomyces cerevisiae)D20946株之 前述[4]〜[6]及[41]中任一項記載之酵母， [44] 為釀酒酵母（saccharomyces cerevisiae)D46462株之 前述[7]〜[9]及[41]中任一項記載之酵母， 〇：WV99U7.d〇C •13· 1324180 [45] 為釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae)D66785 株之 • 前述[1〇]〜[19]及[41]中任一項記載之酵母， [46] 為駿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae)D92764株之 前述[20]〜[32]及[41]中任一項記載之酵母， [47] 為釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae)D80921 株之 前述[33]〜[39]及[41]中任一項記載之酵母， [48] 為辕酒酵母（Saccharomyces cerevisiae)D3 1735 株之 φ 前述[4〇]及[41]中任一項記載之酵母， [49] 酵母為乾燥酵母之前述[丨]〜[48]項中任一項記載之 • 酵母， - [50]冷凍原材料用之前述[1〇]~[49]項中任一項記載之酵 母， [51] 含有前述[1]〜[5〇]中任一項記載之酵母之原材料及 [52] 使用前述[51]記載之原材料之麵包。 【實施方式】 • 本發明之酵母為於自無糖至高糖濃度之種種原材料中具 優越之發酵力，且具耐乾燥性之酵母。又，該酵母於特定 之糖濃度範圍之原材料，尤其可發揮優越之發酵力、耐冷 凍性、低溫感受性等，自製麵包性之觀點，尤具優越之性 質。 根據本發明之酵母，由於不一定必須如向來般依麵包之 糖濃度而分別使用，所以可對應於一般所有糖濃度之 之智；生 口 # ^ 。又，錯由限定糖濃度，使用得以於該糠濃度發揮 特別優越性質之酵母，可製造更優越之麵包。又， 可：供t用该原材料所成之品質穩定之優越麵包。 月』述乾燥酵母、原材料及麵包，包含於本發明。 又，於本說明金， 曰 使用 重量0/〇」作為原材料之糖濃度 時’依業界之習，1·β· * 白丨貝’表示「相對於小麥粉1〇〇份重量之糖 ^里」例如稱為「糖濃度5重量％之原材料」時，係指 ，相對於小麥# i00份重i，添加5份重量所成之原材 料」。冷凍原材料有包含冷藏原材料之概念之情形。又， 於本說月曰，無糖原材料」指糖濃度〇重量％之原材料， 「低糖原材料」指糖濃度超過〇重量❶/。至10重量％之原材 料’「中糖原材料」指糖濃度超過10重量％至15重量％之原 材料’「尚糖原材料」指糖濃度超過15重量％至30重量％之 原材料，「超高糖原材料」指糖濃度超過30重量％至40重 量％之原材料。又，於本說明書，「糖」係指一般之嚴 糖，其種類無特別限定，只要為製備原材料時添加使用之 糖即可。又，高糖原材料有包含高糖原材料之意之情形。 以下’就本發明之酵母性質說明。 又，於刮製法表示，糖濃度0重量％、糖濃度5重量％ ' 糖濃度30重量％、糖濃度4〇重量％之各原材料，依表1所示 摻合，藉由桌上型混合機（H0BART公司製）將各原料捏 合，於29°C之溫度捏合，製備。 1324180 表1到製原材料組成 i濃度〇重ϋ 之原材料 糖濃度5重量％ 之原材料 糖漢度30重量 %之原材料 糖濃度40重量 %之原材料

------!____ 二樣地，於冷束原材料製法，糖濃度〇重量％、糖滚… 。:,Γ度5重量％、糖濃度10重量％、糖濃度15重量 ^上糖濃度25重量％之各原材料，依後述表4所示摻合，以 桌上型混合機（H0BART公 備。 表桎D /皿度29°c捏合製 將本發明之酵母之各性質之 理表示。 我夂具5子估方法，加以整 (1)糖濃度〇重量°/❶之原材料發酵力 於本說明書，糖濃度〇重量 使用將酵母乾燥所得之乾燥酵母備，^發酵力，如後述 展備’以於—S* /久/士 *0ι丨 定自原材料之氣體（二氧化碳）發生量表示。具計 = 氣體發生量（毫升），以表1所示之 ° " 摻合，將原材料捏合、製備，將此重置％之原材料 依習用法以Ph_graph( 7 7 1 , 分割成85克後， 司製）測定（於3(TC ' 85分求得）。 ）（阿托（7卜-）公 (2)糖濃度5重量％之原材料發酵为

於本說明書，糖濃度5重量E 之原材料發酵力，如後述 -17- 1324180 使用將乾燥酵母所得之乾燥酵母製備原材料，以於一定條 件下測定自原材料之氣體發生量表示。具體言之，該氣體 發生量（毫升）以表1所示之糖濃度5重量％之原材料摻合， 將原材料捏合、製備，將此原材料分割成85克後，依習用 法以pharmograph(阿粍公司製）測定（3〇。(：、85分）求得。 0)糖濃度30重量％之原材料發酵力

於本說明書’糖濃度3 0重量％之原材料發酵力，如後述 使用將乾燥酵母所得之乾燥酵母製備原材料，以於一定條 件下測定自原材料之氣體發生量表示。具體言之，該氣體 發生Ή：(毫升）以表1所示之糖濃度3〇重量％之原材料摻合， 將原材料捏合、製備，將此原材料分割成85克後，依習用 法以pharmograph(阿托公司製）測定（3(rc、115分）求得。 (4) 糖濃度40重量％之原材料發酵力

於本說明書，糖濃度40重量％之原材料發酵力，如後述 使用將乾燥酵母所得之乾燥酵母製備原材料，以於一定條 件下=自原材料之氣體發生量表示。具體言之，該氣體 發生量（毫升）以表1所示之糖濃度4G重量％之原材料捧合， 將原材料捏合、製備’將此原㈣㈣成85克後，依習用 法以Ph_0graph(阿托公司製）測定（赃、ιΐ5分）求得。 (5) 本捏後之基底氣體發生量 於本纟兑明書’本捏德之后从 I之原材料氣體發生量，為如後过 用酵母乾燥所得之乾燥魅:舟 ^酵母’於一定條件下測定自藉ΐ 糖中種法製備之本捏後之馬从μ 便之原材料之氣體發生量表示。美 言之’該氣體發生量（毫升、兔 、开）為U不於表2之加糖中種原木 -18- 1324180 (6)耐冷凍性 於本說明書，耐冷凍性係指如後述使用將酵母乾燥所得 之乾燥酵母製備原材料，將該原材料冷凍保存一定期間 後，該乾燥酵母與冷凍保存前之酵母同樣地可發揮可使用 之發酵力。又，冷凍保存後之發酵力，係將依表4之摻合 所得之原材料分割成20克，於30°C下取60分或90分之閒置 時間，其次於-20 °C冷凍保存保存4週後，於25 °C解凍30 分，以pharmograph(阿托公司製）測定（38°C、120分）所得 之原材料之氣體發生量（毫升）表示。 表4冷凍原材料之組成表 糖濃度0重 量％之原 材料 糖濃度3重 量％之原 材料 糖濃度5重 量％之原 材料 糖濃度10 重量％之 原材料 糖濃度15 重量％之 原材料 糖濃度25 重量％之 原材料 小麥粉 100克 100克 100克 100克 100克 100克 蔗糖 〇克 3克 5克 10克 15克 25克 食鹽 0.5克 0.5克 0.5克 0.5克 0.5克 0.5克 乾燥酵母 2克 2克 2克 2克 2.5克 3克 水 65毫升 64毫升 63毫升 60毫升 58毫升 54毫升 又，耐冷凍性可以冷凍保存前後之發酵力之比（冷凍保 存後/冷凍保存前）表示，詳細言之，亦可以冷凍保存前後 之表示發酵力之氣體發生量之比表示，由於可直接把握與 冷凍保存前比較之冷凍保存後之發酵力程度，適宜評估耐 冷凍性。作為本發明酵母，於其耐冷凍性，以前述冷凍保 存後之發酵力與冷凍保存前後之發酵力之比皆高者更佳。 -20- 1324180 冷凍保存前之發酵力 > 酵力之方；t 係於表不别述冷凍保存後之發 砰刀之方法，將未冷凍保存 瓦 示。 ^之原材枓所發生之氣體量表 (7)閒置耐性 於本說明書，閒置耐性係指使用如後述

::母製備原材料，即使冷滚保存前發酵(閒置=: :發酵或實質上無前發酵之情形，同樣地可發揮可使用^ 考酵力。閒置耐性係使用前述乾燥酵母製備原材料 個原材料取長短時間之兩閒置時間，其次將該原材料冷凌 保存一定期間後，求得取短時間之閒置時間時與長時間之 閒置時間時之冷凍保存後之發酵力之比(長時間之閒置_ 間/短時間之閒置時間)，詳細言之，與前述耐冷康性同J 地，求氣體發生量，所得之氣體發生量之比表示發酵力。’ 亦即，於糖濃度0重量％之原材料、糖濃度3重量％之原 材料、糖濃度5重量％之原材料，閒置時間取〇分與6〇分冷 凍保存4週後解凍，以氣體發生量求得各發酵力，取 之比。又，於糖濃度ίο重量％之原材料、糖濃度15重量％ 之原材料、糖濃度25重量％之原材料，取閒置時間3〇分與" 90分’冷凍保存4週後解凍，以氣體發生量求得各發酵 力，取彼等之比。又，氣體發生量（毫升），係使用將酵母 如後述乾燥所得之乾燥酵母，依表4之摻合製備原材料， 將該原材料分割成20克，於30°C取所定之閒置時間，其^ 於-20 °C冷凍保存4週後’於25 t解凍3〇分，以 pharmograph(阿托公司製）測定（38°C、120分）求得。 -21· (8 )低溫感受性 於本説明書，低溫感受性係指於較好〇°C ~l〇°C、更好3 C〜8 C之低溫，發酵力低之性質，於本發明具體言之，係 如後述將酵母乾燥所得之乾燥酵母於3(TC相對於於5。(：之 原材料發酵力之比（3〇〇c原材料發酵力/5。〇原材料發酵力） 評估。該比值愈大，低溫感受性愈優。 由於忒乾燥酵母於5〇c之發酵力微弱，於5。〇原材料發酵 鲁 力”於3 0 c之原材料發酵力，其測定方法不同。亦即，測 定5°c原材料發酵力之情形，使用桌上型混合機，以示於 表5之原材料組成將各成分捏合使捏完溫度為1，製備 - 原材料，將所得原材料放入量筒，預先測定初期體積（毫 升）。接著，使以此狀態於5。(：發酵2〇小時後測定原材料之 體積（發酵後體積）’將發酵後體積與初期體積之差（發酵後 體積-初期體積）作為5°C原材料發酵力。一方面，3〇它原材 料發酵力係以示於表5之原材料組成同樣為之，原材料製 _ 備使捏溫度為29°C ,所得原材料分割成85克後，依習用法 以pharm〇graph(阿托公司製）測定氣體發生量（3〇它、 分），將該氣體發生量作為3(TC原材料發酵力。又，作為 酵母，使用生酵母（壓榨酵母）之情形，使用表5之生酵母'2 克代替乾燥酵母1克。 22- 1324180 表5 5 °C原材料發酵力 組成 及30°C原材料發酵力測定用原材料 壓榨酵母發酵力 乾燥酵母 小麥粉 100克 蔗糖 5克 —~~~·-- 5克 食鹽 | -------— 2克 乾無酵母 「 〇克 --·~~~~~.__ 1克 壓榨酵母 2克 1----- 〇克 水 62毫升 —------ 62毫升 _ (9)耐乾燥性 ---~~~S--1

於本發明耐乾燥性以乾燥後酵母之發酵力相對於乾燥前 酵母，發酵力之比（殘存發酵力比）表示。本發明之酵母， 耐乾燥14優越，因而，於乾燥後亦與乾燥前之 地，可發揮可使用之發酵力。 同樣

二：存發酵力比如下求得。亦即’使用乾燥前及乾燥 ' 母’依表6之摻合’以桌上型混合機⑽BERT公 司將各原料捏合（捏完溫度29。〇製備原材料。所得原材 料刀J成85克後，於各情形以pharm〇graph測定Μ。。、 刀之氣租S生里(毫升”將該氣體發生量作為發酵力 酵母發酵力、乾燥前之酵母發酵力、乾燥 ' 7刀置（重量％)及乾燥前之菌體水分量（重量％)適 用下式，求得殘存發酵力 里/〇)適

O:\99i99ll7.DOC -23· 丄

乾燥後及乾燥前之菌體水分量，係藉由精稱^克之· 菌體（菌體重量1 ;克）於充分乾燥之試管内，於not進行 12小時乾燥後’再度精稱（菌體重量2;克），以下式求得 菌體水分量（重量％)=[(㈣重量丨郁重量胸體重量ι]χΐ〇〇 表6殘存發酵力比測定用原材料組成 後之發酵^

〜丄 —62毫升 作為本發明之一態樣，^ 之於该原材料具高發酵力 尤用 母H 刀且具耐乾無性之酵母。作為該酵 母以具以下性質者為佳，可穿八&1& 果。 了充77地發揮本發明所望之效 作為糖濃度30重量％之原材料 以上，更好為250毫升以上、，及力，較好為毫升 原材科發酵力，心冑升 《作輕濃度40重量％之 另外地本捏後之二I ，更好為9〇毫升以上。又， 後之原材料氣體發生量較好為120毫升以上， O:\99\99117.doc -24· 毫升=7仏升以上’較好為175毫升以上，再更好為丨9。 乾燥性，殘存發酵力比較好為"。以上，更好為 形介又’於本態樣，殘存發酵力比為0.70以上之情 $，亦可適宜地作為冷;東原材料使用。 清 酵母(t於Γ祕之較佳酵母之—例，具體言之，可舉駿酒 甘（SaCCharomycescerevisiae)D754i2 株。 為本發明之—態樣，提供㈣濃度㈣重量 宜使用之於該原材料具高發酵力且具对乾燥性之 本發明4該酵母，以具以下性質者為佳，可充分地發揮 本發明所望之效果。 我伴 作為糖濃度0重量％之原材料發酵力，較好為140毫升以 :為:9。毫升以上，且作為糖濃度3。重量%之原材 又，力，較好為細毫升以上，更好為230毫升以上。 另外本捏後之原材料氣體發生量較好為12〇毫升以 上，更好為170毫升以上，特佳為175毫升以上。 Λ作為耐乾燥性，殘存發酵力比較好為G.7(m上，更好為 0.80以上。又， ^ 1心樣，殘存發酵力比為0.70以上之情 亦可適宜地作為冷凍原材料使用。 之本態樣之較佳酵母之一例，具體言之，可舉後述 r 酵母（saccharomyces cerevisiae)D2〇946株。 作為本發明之H，提供於糖濃度Η重量％適 :用之於該原材料具高發酵力，且具耐乾燥性之酵母。 ‘“乂酵母具以下性質者為佳可充分地發揮本發明所

〇:^99\99 in.DOC -25- 丄叶丄 望之效果β 作為糖濃度〇重量％之原材㈣ 上，更好為240毫升以上，及/或作 =2〇… 料=力，較好為_升以上，更好為職二之原材 二：乾燥性，殘存發酵力比較好為Q.·上，更好為 带…二，於本態樣，殘存發酵力比為〇.70以上之情 夕'、可適宜地作為冷凍原材料使用。

t為於本態樣之較佳酵母之-例，具體言之，可舉後述 之酿酒料—。啊ese⑽__崎。 又，作為本發明之-態樣，提供於糖濃度H)〜30重量％ 之原材料適宜# ffl ρ; L , 該原材料具耐冷凍性及/或閒置耐 性，且具耐乾燥性之酵母。作為該酵母，具以下性質者為 佳，可充分發揮本發明所望效果。 糖濃度1G重量％之原材料之情形，閒置時間60分後冷康 保存4週後之發酵力，以氣體發生量較好列毫升以上，更

毫升以上，另外，閒置時間60分後冷凍保存4週前 ，之發酵力比較好〇.5〇以上，更好〇55以上。而且，閒置 時間30分後冷;東保存4週後與閒置時間叩分後冷;東保存4週 後發酵力之比（閒置時間90分/閒置時間30分）較好〇·20以 上，更好0_35以上。 糖'辰度15重I %之原材料之情形’閒置時間6G分後冷;東 保存4週後之發酵力’以氣體發生量較好毫升以上，更 好100毫升以上，更好130毫升以上，另外，閒置時間60分 後冷凉保存4週别後之發酵力比較好〇 以上，更好〇 5〇以 -26* 1324180 ，再更好為0.65以上。而且，間置時㈣分後冷凌保存 4週後與閒置時間9〇分後冷滚保存，後之發酵力之比(閒 置時間9〇分/閒置時間3〇分)較好〇.2〇以上，更好〇.30以 上，再更好0.45以上。 於糖濃度25重量％之原材料之情形，閒置時間90分後冷 凌保存4週後之發酵力，以氣體發生量較好50毫升以上， 更好60毫升以上，更好90毫升以1，另外閒置時間9〇分 後冷Μ存4週前後之發酵力之比較好為請以上，更好 0.63以上。而且，閒置時間3〇分後冷凍保存*週後盥間置 時間9〇分後冷床保存4週後之發酵力之比（閒置時間90分/閒 置時間30分）較好〇.70以上，更好〇78以上。 作為耐乾燥性，殘存發酵力比較好〇7〇以上，更好〇 8〇 以上。 作為本態樣之合宜酵母之_例，具體言之，可舉後述之 釀酒酵母（SaCChar〇myCes cerevisiae)D66785株。 又，作為本發明之一態樣，提供於糖濃度〇〜3〇重量％之 原材料適宜使用之於該原材料具耐冷凍性及/或閒置耐 性’且具耐乾燥性之酵母。作為該酵母，&以下性質者為 佳’可充分發揮本發明所望之效果。 糖濃度0重量％之原材料之情形，閒置時間6〇分後冷凍 保存4週後之發酵力，以氣體發生量較好1〇〇毫升以上，更 好105毫升以上，另外間置時間6〇分後冷凍保存4週前後之 發酵力之比，較好〇·88以上，更好〇9〇以上。而且，閒置 時間0分冷凍保存4週後與間置時間6〇分後冷凍保存4週後 -27, 1324180 之發酵力之比（閒置時間6〇分 士 /閒置日宁間〇分）較好0.80以 上，更好0.90以上為宜。 另外，糖濃度5重量％之斤+ & ^ ^ 原材枓之情形，閒置時間60分 後冷凍保存4週後之發酵力，5 乳體發生量較好7〇毫升以 上，更好85毫升以上，再更 更好90笔升以上，另外，閒置時 間60分後冷凍保存4週前後 赞酵力比，較好0.40以上， 更好0.70以上。而且，間置時間〇分冷康保存*週後與閒置

時間6〇分後冷;東保存4週後之發酵力之比（閒置時間60分/閒 置時間0分）較好G.5G以上，更好Q⑽以上為宜。 另外’糖濃度10重量％之原材料之情形，閒置時間⑽ 後冷束保存4週後之發酵力，以氣體發生量較好9〇毫升以 上’更好100毫升以上，另外，P弓 卜閒置吩間60分後冷凍保存4 週前後之發酵力比，較好G.5G以上，更好⑸以上再更 好0 · 6 5以上為佳。而且，胡番B主pq，rv a A丄 間1時間30分冷凍保存4週後與 閒置時間90分後冷純存4週後之發酵力之比（閒置時間9〇

分/閒置時間30分）較好0.20以上，更好〇35以上’再更好 0.40以上為宜。 另外，糖濃度25重量％之原材料之情形，閒置時間6〇分 後冷凍保存4週後之發酵力，以氣體發生量較好125毫升以 上，更好130毫升以上，再更好14〇毫升以上，閒置時間9〇 分後冷凍保存4週前後之發酵力，以氣體發生量較好5〇毫 升以上，更好60毫升以上，再更好9〇毫升以上。另外閒 置時間60分後，冷凍保存4週前後之發酵力之比，較好 0.70以上，更好0.72以上，且閒置時間9〇分後冷凍保存4週 -28- 1324180 前後之發酵力之比，較好0.30以上，更好G.35以上為宜。 m置時間30分後冷康保存4週後與間置時間9〇分後 冷凍保存4週後之發酵力之比(閒置時間90分/閒置時間30 分）較好0.35以上，更好〇38以上為宜。 作為耐乾雜，殘存發酵力之比，較肢顺上，更好 0.80以上。

作為本態樣之較佳酵母之一例，具體言之，可舉後述之 酿 /酉酵母（Saccharomyces cerevisiae)D92764株。 又，作為本發明之一態樣，提供於糖濃度0〜3重量％之 原材料適宜使用之於該原材料具耐冷凍性及/或閒置耐 性，且具耐乾燥性之酵母。作為該酵母，具以下性質者為 佳’可充分發揮本發明所望之效果。 糖濃度0重量％之原材料之情形，閒置時間60分後冷凍 保存4週後之發酵力，以氣體發生量，較好_毫升以上，

y 0毫升以上，另外，間置時間60分後冷凍保存4週前 後之發酵力之比’較好〇 88以上，更好〇 95以上為宜。此 外’閒置時間0分冷康保存4週後與閒置時間齡冷康保存 4週後之發酵力之比(閒置時間6〇分/閒置時間〇分)較好〇 以上，更好〇 9〇以上為宜。 ，另外，糖濃度3重量％之原材料之情形，閒置時間齡 後冷凍保存4週後之發酵力，以氣體發生量較好50毫升以 上’更好70毫升以i ’再更好75毫升以上，另外，閒置時 間6〇分後冷;東保存4週前後之發酵力之比，較好〇 4〇以 上’更好0.50以上，再更好⑸以上為宜。此外閒置時 1324180 間0分冷凍保存4週後與間置時間60分後冷凍保存4週後之 發酵力之比（閒置時間60分/閒置時間〇分）較好〇.35以上， 更好0.50以上為宜。 作為耐乾燥性’殘存發酵力比較好〇 7〇以上，更好〇 8〇 以上。 作為本態樣之較佳酵母之一例具體言之可舉後述之釀酒 酵母（Saccharomyces cerevisiae)D80921 株。 又，作為本發明之一態樣，提供於特別低糖原材料適宜 使用之於該原材料低溫感受性及具耐乾燥性之酵母。作為 低/m感爻性，30 C原材料發酵力相對於5原材料發酵力 之比（30 °c原材料發酵力/5 t原材料發酵力）較好〇 以 上，更好0.80以上。-方面，作為耐乾燥性，殘存發酵力 比較好0.70以上，更好〇8〇以上。 作為本態樣之較㈣母之—例，具體言之可舉後述之釀 酒酵母（SaCcharomyCes cerevisiae)D31735株。 作為本發明酵母，包含於無糖至高糖濃度之原㈣4 菌株:尤其於高糖至超高糖之原材料:、顯 料，續一^具耐乾燥性之所有詩，於無糖至高糖原材 糖原材料，顯示高發酵力且且耐⑼：株於無糖至低 姊一 醉力且具耐乾燥性之所有菌株，於令 、-糖原材料，具高耐冷;東性及/或間置耐性 燥性之所有菌株，於無糖至高糖原材 · ^ /或閒置耐性且且耐弘π ω >、阿耐冷凌性及 ”生且具耐乾餘性之所有菌株，於無 材料，具高耐冷凍性及/或閒 * ’、 且具耐乾燥性之所有 -30, 1324180 囷株’具低溫感受性且具耐乾燥性 作出者，“然界分離者，全部包含=囷株，不管人工 可’ -般利用於製造麵包之酵母 ：：知之酵母即 m ^ 如夕被使用之壞酒酵 σ、他可舉葡萄汁酵母，少孢酵母及有_酵母屬等， ，、要可發揮本發明所望之效果，任—者皆可。 =發明之酵母，可由公知之各種方法^卜例如基於 如别述之各種性質，自自然界實施篩選，挑選具所望性質 之酵母，或藉公知之雜交法使各酵母雜交，或依公知之方 法引起各種突變’篩選具所望性f之料，可取得所望之 酵母。 於本發明，基於前述各種性f，篩選自自然、界分離之菌 株及自雜交製作之育種菌株之結果，取得7種具前述優越 性質之新穎菌株，分別命名為釀酒酵母D754丨2株、釀酒酵 母D20946株、釀酒酵母D46462株 '釀酒酵母D66785株、 釀酒酵母D92764株、釀酒酵母D80921株、及釀酒酵母 D31735株（以下將株省略）並寄存。 以下，對前述新穎菌株加以說明。 [菌學上性質] 本發明酵母之菌學上性質，示於表7〜表20 » O:\99\99II7.DOC -31 -

營養細胞之形態 増殖形式 生育之樣相 子囊孢子 ^無維生素培養基之生育 於環己醯亞胺存在下之生育 (1000 ppm) (100 ppm) 尿素分解 最適生育條件 生育之範圍 表7本發明菌株D75412之菌學上性質 卵形〜伸長形 (3〜8)χ(6〜1〇)微米 多極出芽 其 • 1 生育良好、菌落形成(白g (25eC、3日、YPD培養基〕 1〜4個球形〜橢圓形之子 開。 (25°C_ 無生育 、阿丹斯(7夕 平滑、有光澤) 子囊無裂 培養基

無生育 無生育 ----— 無分解 PH:5.?、溫度:30°C '

PH:3七6.5、溫度:5〜4〇t 表8本發明菌株D75412之菌學上性質 項目 (氮源） 硝酸鹽 乙胺 - 屍胺 (碳源） 葡糖 半乳糖 十 蔗糖 + 麥芽糖 + 乳糖 - 棉子糖 + 纖維二糖 - 海藻糖 +

T T T ··· N N N + .T N· 0:V99\99M7.D0C -32- U24180

表9本發明菌株D20946之菌學上性質 其1 管養細胞之形態 卵形〜伸長形 '~~~〜 ~~^ (3 〜8)χ(6~1〇)微米 増殖形式 —- 多極出芽 '--- 生育之樣相 生育良好、菌落形成(白 ----- (25°C、3日、YPD培養基） 光澤） 子囊孢子 個球形〜橢圓形之子 (25°C、3曰、阿丹斯(了夕、培養某 於無維生素培養基之生育 --- 無生育 ~ --- 於環己醯亞胺存在下之生育 ~~— , (1000 ppm) 無生育 (100 ppm) 無生育 尿素分解 無分解 最適生育條件 ΡΗ:5·〇、溫度:3〇°C、好氣性發育 |育之範圍 pH:3.5〜6.5、溫度:5〜40〇C、好氣性發育 —____- - - 1

表10本發明菌株D20946之菌學上性質 項目 資化性 發酵性 (氮源） 硝酸鹽 - N.T. 乙胺 - N.T. 屍胺 - N.T. (碳源） 葡糖 半乳糖 N.T. + + 蔗糖 + + 麥芽糖 + + 乳糖 - • 棉子糖 N.T. - 纖維二糖 - N.T. 海藻糖 + N.T. O:\99V99II7.DOC •33· 1324180 表11本發明菌株D46462之菌學上性質 盆 營養細胞之形態 *—----- (3〜6)x(4~l 〇)微米 増殖形式 多極出^ 〜一-----------— 生育之樣相 nt.〇r 菌洛艰成（白色、平 (25 C、3日、YpD培養基^十α有先澤） 子囊孢子 Li4 個球形 (25 C、3日、阿丹斯夕、厶^、 $無維生素培養基之生育 ‘--- \ ^ )^Ό 無生育 --- 於環己醯亞胺存在下之生育 -- (1000 ppm) 無生育 (100 ppm) 無生育 尿素分解 無分解 最適生育條件 —-—. ΡΗ:5,〇、溫度:3(TC、好氣~~-- 生育之範圍 ρΗ:3·5〜6.5、溫度:5〜40〇C 一 表8本發明菌株D46462之菌學上性質 項目 資化性 發酵 (氮源） ------- 硝酸鹽 乙胺 - N.T. 屍胺 • N.T. N.T. (碳源） ' —--- 葡糖 半乳糖 + + + 蔗糖 + + 麥芽糖 + + 乳糖 - 十 棉子糖 + N.T. 纖維二糖 - 海藻糖 + + -34· ⑴ 4180 本發明菌株D66785之菌學上性質 其1 言養細胞之形態 卵升----- (3〜8)χ(6〜1〇)微来 9規形式 ΪΪΪ55- —- 夕極出牙 --- 专;良，、菌落形成(白色、平滑、有光 (25 C、3日、ypd培養基） 孢子 球形〜橢圓形之子 (25 C、3日、阿丹斯夕’、厶又墓f 於無維生素培養基之生育 --- »J/J7v,V>r ^ 無生育 ----- 於環己醯亞胺存在下之生育 ---------— (1000 ppm) 無生育 (100 ppm) — 無生育 尿素分解 無分解 _ 最適生育條件 ______________ pH:5.〇、溫度:3(Tc、好- 生育之範圍 L 巴±^5、溫度:5〜^〜 表14本發明菌株D66785之菌聲L,]·生皙 --— 項目

(氮源） 硝酸鹽 乙胺 屍胺 (碳源） 葡糖 半乳糖 蔗糖 麥芽糖 乳糖 棉子糖 纖維二糖 海藻糖 -35, i324l8〇 表15本發明菌株D92764之菌學上性質 其1 營養細胞之形態5¾¾ 卵形〜伸長形 (3〜8)x(6〜10)微米 多極出芽 生育之樣相 生育良好、菌落形成(白 (25°C、3日、YPD培養基） 令元澤） 子囊孢子 於無維生素培養基之生育 個球形〜橢圓形之^〇、3日、阿丹斯(7£^他杜 於環己醢亞胺存在下之生育 (1000 ppm) (100 ppm) 無生育

無生育 無生育 無分解

尿素分解 最適生育條件 生育之範圍 ^6·5 L4Gt、賤性 表16本發明菌株D92764之菌學上性質 項目 (氮源） --—酵性 -η 硝酸鹽 乙胺 Ν.Τ. 屍胺 喝 Ν.Τ. 'ΝΓ ίρ (碳源） 葡糖 —iN.T· 半乳糖 N.T. + 嚴糖 十 + 十 麥芽糖 + + 乳糖 . + 棉子糖 N.T. 纖維二糖 海藻糖 + Ν.Τ. Ν.τ -36 - 1324180 表17本發明菌株D80921之菌學上性質 其1 營養細胞之形態 增殖形式 卵形〜伸長形 (3〜8)x(6~10)微米 生育之樣相 多極出芽 子囊孢子 良好、菌落形成(白色、平滑、有光l (25 C、3日、YPD培養基) ，尤澤） 巧^形〜橢圓形 尿素分解 最適生育條件 3日、阿丹斯(7^^)培養基 於無維生素培養基之生育 ---— 於環己醯亞胺存在下之生育 (1000 ppm) (100 ppm)

無生育 生f〜6.5、溫度 表18本發明菌株D80921之菌學上性質 复2 項目 資化性 ^ " I (氮源） -- 硝酸鹽 乙胺 N.T. 屍胺 _ N.T. N T (碳源） ~~-----_ 葡糖 半乳糖 + 4- + 蔗糖 + + 麥芽糖 + + 乳糖 + 棉子糖 + 4- 纖維二糖 - N.T. 海藻糖 + -37. ij2418〇 表19本發明菌株d31735之菌學上性質 ~~~ 其1 卵形〜伸長形 (4~6)χ(5 〜10)微米 子囊孢子 生育良好、菌落形成(白色、平滑、右击:塞、 (25°C、3日、YPD培養基） ，心筆) ;;4個球形〜橢圓

於環己醯亞胺存在下之生育 (1000 ppm) (100 ppm) 尿素分解 f適生育條件 生· 表20本發明菌株D3 1735之菌學上性質

O:\99\99II7.DOC -38. 月】述菌株分別具如上述之菌學上性質，與「The Yeasts, xonomic Study(第4版）」對照時，確認任一菌株皆屬 / : ’酉酵母。另外，如前述分別於高糖至超高糖原材料顯 八酵力且具耐乾燥性之特徵，於無糖至高糖原材料顯 —_ > 八耐乾燥性之特徵，於無糖至低糖原材料顯 一酵力且具耐乾燥性之特徵’於中糖至高糖原材料星 ”冷來性及，或閒置耐性且具耐乾燥性之特徵，於益糖 =原材料具高耐一或閒置财性且具耐乾燥: 性且罝耐：：糖至低糖原材料具高耐冷凍性及/或閒置耐 徵，前述^性之特徵’具低溫感受性且具耐乾燥性之特 穎菌株。 來之囷株，因而認定為新 [培養條件] 作為前述各酵母之培養方法，只 母，則無特別限定。又，用於通常之麵包酵 範圍、最適生育溫度、可生育之溫^月^、可生育之PH 麵包酵母同樣。例如，以糖蜜之^\圍專，亦與通常之 糖蜜可以其他之資化性糖蜜代用式，可製作菌體。 定。另外，亦可加成乒 氮源/磷酸源亦無限 體集菌、洗淨後、脫水，可::發广自培養所得之酵母菌 本發明又提供將前述酵母：之酵母為壓榨酵母。 ，乾▲酵母係指將酵母乾燥 本摘 囷中之水分量為5重量％以下者。 較么係指酵母 測定，可以前述方法進行。 又’囡體尹之水分量之

O:\99WU 7.DOC -39· 1324180 如刖述，向來製備具所 _ ^ ^ ^ &望之製麵包性之乾燥酵母右 難，於本發明，酵母之乾 有困 :、 .，，、特別限定，例如可使用 一般公知之製作乾燥酵母 J使用 方法。例如，如下可得乾 母。於壓梓酵母中添件乾淼酵 ^糖％酐脂肪酸酯之水 合，使相當於乾燥酵母之丨 孔液扣 丨^重置％，接著自擠壓機擠出使 通過0·5毫米之篩目而成辞 一 攻，、糸狀’糟由流動乾燥機之初期 口溫度44。〇之溫風，使产叙弘ρ 初期入 使机動乾燥，將菌體中之水分 重量％以下之時點作為乾焯故 IF句乾岛終點，可得乾燥酵母。 本發明之原材料之贺偌，^ ^ 1 了藉由將前述本發明酵母（乾 燥前之酵母）或乾燥酵母，與各種原料一起捏合。本說明 書所謂原材料，係指於由小麥粉所代表之穀粉令加水，依 所望加入録油等之油脂.紗她 j. 力日，》糖、®糖、液糖等之糖類丨食 鹽，蛋，脫脂奶粉牛奶、發酵乳等之乳製口口口；酵母食品； 單甘’由酉曰等之礼化劑等之添加物捏合者，無特別限定，主 要係㈣包原材料。作為本發明之原材料，亦包含飯原材 料、洛餡饅頭原材料、披薩原材料等。前述穀粉、水、添 加物並無特別限定，可合宜地使用公知者。本發明酵母或 乾燥酵母，於無糖至高糖濃度之種種原材科，具優越之發 酵力，且為具耐乾燥性之酵母，又，如前述，該酵母分別 於特定糖濃度範圍之原材料，自製麵包性之觀點，具特別 優越之性質。因而，可對應於一般所有糖濃度之麵包之製 造，又，以限定糖濃度範圍，可製造更優越之麵包。又， 本發明酵母或乾燥酵母於原材料之含量無特別限定，生酵 母之情形，相對於小麥粉100份重量，較好為1〜6份重量， 〇；\99^|17.〇〇〇 -40- 1324180 i 一方面，乾燥酵母之情形，相對於小麥粉l⑼份重量，較 好為0 · 5〜3份重量。 作為本發明麵包之製造方法無特別限定，例如可舉直接 法（只卜k一卜）法、中種法、冷藏原材料法、冷凍原材料 法。本發明酵母或乾燥酵母，自本發明所望效果之表現之 觀點，於刮製法較好以糖濃度0〜4〇重量％、更好〇〜3〇重量 %之摻合使用為有效果。又，對於具耐冷凍性之酵母，於 冷藏或冷凍原材料法’作為該原材料用使用有效果。又， 前述原材料，於此等之麵包之製造方法，為經由焙燒過程 成為麵包前之物。 例如，於公知之冷凍原材料法，通常冷凍原材料係以與 冷凍原材料以外之所有直接法原材料同樣之原材料組成， 於比較低之溫度捏合製備，經3〇〜12〇分之前發酵（閒置）分 割 '成形之後，冷凍保存。接著將冷凍保存之原材料解凍 後，藉由最後發酵、焙燒，可得品質穩定之優越之麵包。 有關此等原材料及麵包之製造，已知過去各種資料，可適 宜參考那些，捏合條件、溫度條件等並無特別限定。 以下，舉實施例說明本發明，但無論如何，本發明並不 限於此等實施例。 實施例1 對本發明酵母釀酒酵母D75412、D20946、D46462、 D66785、D92764、D80921、D31735檢討耐乾燥性。自本 發明酵母與作為對照比較用之市售廣用之酵母鐘淵紅酵母 (力孝力b 7卜· 4 —又卜）（鐘淵化學工業株式會社製）、低 -41- 1324180

感又吐酵母鐘淵白酵母（力孝力只卜示Μ卜）(鐘淵 化予工業株式會社製）、鐘淵酵母从（力*力4 — X卜尔7 5卜/(鐘淵化學I業株式會社製）、<冷;東性酵母FD·^。公 司製）耐冷凍性酵母FD-II(〇公司製）與¥17(：[公司製）製作 l燥酵母比&其耐乾燥性。對各壓榨酵母添加山梨糖醇 :脂肪酸醋之水性乳液混合，使相當於乾燥酵母之以重 。接著使自擠壓機擠出通過〇 5毫米之網篩使成絲狀， •藉由流動層乾燥機之初期入口溫度价之溫風使流動乾 H終點為菌體水分量成為5重量％以下時，分別得 ' 乾燥酵母。 以 明白

耐乾燥性，以示於前述⑼耐乾燥性之方法評估，直处 果示於表21。相對於市售酵母之殘存發酵力比為 下，本發明之乾燥酵母之殘存發酵力比為 具優越之耐乾燥性。 本發明之乾燥酵母（D75412) 本發明之乾燥酵母（D20946) 本發明之乾燥酵母（D46462) 本發明之乾燥酵母（D92764) 本發明之乾燥酵母（D66785) 本發明之乾燥酵母（D80921) 本發明之乾燥酵母（D3 1735) 自市售之壓榨酵母（鐘淵紅酵母：鐘 O:\99\99117.DOC •42- 1324180 淵化學工業製）製備之乾燥酵母 自市售之低溫感受性塵榨酵母（鐘淵 白酵母：鐘淵化學工業製）製備之^ 燥酵母 0.50 ^ 自市售之低溫感受性壓梓酵母f 、'韵 酵母aL:鐘淵化學工業 燥酵母 ----—---_ 0.48 自市售之耐冷凍性壓榨酵母（FDq.O 社製）製備之乾燥酵母 · 0.04 自市售之耐冷束性壓榨酵母（FD_ 11:0社製）製備之乾燥酵母 0.14 自市售之耐冷床性壓梓酵母（YF. 製）製備之乾燥酵母 L 社 0.14 實施例2 對本發明釀酒酵母D46462，改變乾燥溫度，測定乾燥後 之殘存發酵力比。自本發明酵母與作為對照比較用之市售 之Mauripan low sugar(Bp公司製），製作乾燥酵母。改變乾 燥溫度比，較其耐乾燥性。與實施例丨同樣地，於各壓榨 酵母’添加山梨糖醇針脂肪酸醋之水性乳液混合，使相當 於乾㈣母之丨.5重量％，接著自擠壓機擠出，通過〇_5: 米網師使成絲狀，#由流動層乾燥機之初期人口溫度桃 之溫風’使流動乾燥。同樣地，將流動乾燥機之入口溫度 自5〇C變化至65t，得乾燥酵母。將g體水分量成為5重 量％以下^時點料乾料點。分職燥酵母。 耐乾燥性，藉由示於前述（9)耐乾燥性之方法評估。其 果於表2本發明之乾燥酵母（D46462)與Mauripan low -43. 1324180 SUgar(BP公司製），使於44。〇乾燥時之殘存發酵力比為 0.8程度約為同等，隨溫度之上升，殘存發酵力比之差擴 大，使於价乾料之殘存料力比，相對於本發明之乾 燥酵母（m6462)之〇.64, Maudpan 1〇w㈣柳公司製）為 0.51，顯然地本發明酵母D46462顯示更強之耐乾燥性。 表22由乾燥溫度之不同，殘存發酵力比之比較 乾燥溫度 44〇C 50°C 55〇C 60°C 65〇C 本發明之乾燥酵母 (D46462) 0.81 0.72 0.71 0.69 0.64 市售之乾燥酵母 Mauripan low sugar 0.80 0.68 0.63 0.56 0.51 實施例3 自壓榨酵母製備乾燥酵母時，為抑制藉由乾燥之發酵力 之降低之目的，乳化劑之添加為不可缺。然而，隨近年來 消費者之自然指向之加強，追求儘可能地遏止添加劑製造 麵包。改變乾燥時添加之乳化劑濃度，自本發明酵母 D46462與市售之作為對照比較用之酵母Mauripan i〇w sugar(BP a司製）（於本說明書，亦將製品之乾燥酵母稱為 「市售之乾燥酵母Mauripan low sugar」），藉由培養製備 壓榨酵母後，製作乾燥酵母，檢討耐乾燥性。 對各壓榨酵母，添加山梨糖醇酐脂肪酸酯之水性乳液混 合’使相當於乾燥酵母之〇 8、1 〇、1 2、1 5、3 〇重量 %，接著藉由擠壓機，使通過0.5毫米之網篩使成絲狀，藉 由入口 度44 C之溫風使流動乾燥，將菌體水分量成$重 O:\99\99117.DOC -44 - 1324180 置％以下之時點作為乾燥終點，分別得乾燥酵母β 耐乾燥性以示於前述（9)耐乾燥性之方法評估。其結果 示於表23。 表23依乳化劑濃度之不同，殘存發酵力比之比較 乳化劑濃度（重量％) 0.8 1.0 1.2 1.5 3.0 本發明之乾燥酵母 0.60 (D46462) 0.62 0.61 0.66 0.74 市售之乾燥酵母 0.35 — — Mauripan low sugar 0.46 0.57 0.61 0.62 自表23明白由市售酵母製備之乾燥酵母，相對於添加乳 化劑濃度1，〇重量％以下’所發生之急遽之低糖原材料發酵 力降低，本發明料於〇.8重量％亦保持請之殘存發酵 力自此由酵母製作乾燥酵母時，由於可抑制添加之乳 化劑量，藉由本發明可得與強烈追求自然取向之食品符合 之乾燥酵母。 實施例4 ;本發月酵母D75412，>則定糖遭度3〇重量％之原材料發 酵力與糖濃度40重量％之原材料發酵力。各別之原材料發 酵力’藉由前述（3)糖濃度30重量％之原材料發酵力與⑷糖 濃度40重量％之原材料發酵力所示方法評估。本發明酵母 _12與實施例1同樣地作為乾燥酵母。X，作為比較用 對照，使用適於糕點麵包製造之市f乾燥料SaMns刪 (G〇1d)(S公司製）、Fermipan Br〇wn(D公司製）。結果示於 表24 〇 •45 _ 1324180

表24糖濃度30重量％之原材料發酵力 發酵力 本發明之乾燥酵母 (P75412) 市售之乾燥酵母 Saf-instant(Gold) 糖濃度3^ϊϊ;〇之原"jjj： 發酵力(毫升） 及40重量％之原材料 之原 #ijT 發酵力(毫升） 市售之乾燥酵母 Fermipan Brown

如表24所示，糖濃度3〇重詈之~^777~ ~ ~ 古隹鲈室里/〇之原材料發酵力，相對於 市售乾焯酵母之不到200毫升，本發明 、 5, 9Λ1 ^ . 赞月之乾烯酵母D75412 马261毫升，明白具優越 〇/夕u丄， 〈料力另外，糖濃度40重量 。原材枓發酵力’相對於市售乾燥酵母之不到7〇毫升， ί發明乾燥酵母（D75412)為1U毫升，明白於糖濃度40重 ϊ/〇之原材料’亦具優越之發酵力。此發酵力表示最適於 含餡麵包等之含多糖之糕點麵包原材料。 實施例5 對本發明酵母D20946，測定糖濃度〇重量％之原材料發 酵力與糖艰度3〇重量〇/◦之原材料發酵力。各別之原材料發 酵力藉由前述（1)糖濃度0重量％之原材料發酵力與（3)糖 濃度3 0重量0/〇之原材料發酵力所示方法評估。本發明酵母 D20946與實施例1同樣地作為乾燥酵母。又，作為比較用 對照' ’使用適於土司麵包製造之市售乾燥酵母Saf-instant (RED)(S公司製）、Fermipan reD(D公司製）2品，與適於糕 點麵包製造之市售乾燥酵母Saf_instant (G〇ld)(S公司製）、 •46· 1324180

Fermipan Brown(D公司製）2品合計4品，對其測定糖濃度0 重量％之原材料發酵力與糖濃度30重量％之原材料發酵 力。所得結果示於表25。 表25糖濃度0重量％之原材料發酵力及30重量％之原材料 發酵力 糖濃度〇重量％之原材料 糖濃度30重量％之原材料 發酵力(毫升） 發酵力(毫升） 本發明之乾燥酵母 (D20946) 196 236 市售之乾燥酵母 Saf-instant(RED) 175 27 市售之乾燥酵母 Fermipan RED 198 90 市售之乾燥酵母 Saf-instant(Gold) 98 200 市售之乾燥酵母 Fermipan Brown 134 188 如表25所示，市售乾燥酵母，於糖濃度0重量％之原材 料發酵力170毫升以上之充分高之菌株，亦於糖濃度30重 量％之原材料發酵力變成不到100毫升，不適宜製造高糖 濃度之糕點麵包。又，糖濃度30重量％之原材料發酵力為 180毫升以上，於適於糕點麵包製造之市售乾燥酵母，糖 濃度〇重量％之原材料發酵力為不到140毫升，不適宜製造 法國麵包。 相對於此，本發明之乾燥酵母（D20946)於糖濃度0重量％ 之原材料發酵力為196毫升充分地高，又，於糖濃度30重 量％之原材料發酵力亦為236毫升充分地高，所以自如法 O:\99\99I17.DOC •47- 1324180

國麵包之無糖原材料，製造如糕點麵包之高糖原材料，顯 示充分之發酵力。 實施例6 對本發明酵母D46462，測定糖濃度0重量％之原材料發 酵力與糖濃度5重量％之原材料發酵力。各別之原材料發 酵力’藉由前述（1)糖濃度〇重量％之原材料發酵力與（2)糖 漢度5重量％之原材料發酵力所示方法評估。本發明酵母

D46462與實施例1同樣地作為乾燥酵母。又，作為比較用 對照’使用適於土司麵包製造之市售乾燥酵母Bruggeman

Blue(BR 公司製）、Saf-instant(RED)(S 公司製）' 及

Maunpan low sugar(Bp公司製），對其測定糖濃度〇重量％ 之原材料發酵力與糖濃度5重量％之原材料發酵力。所得 結果不於表26。 表26糖濃度0重量％之原材料發酵力及$重量％之原材料發 酵力

糖濃度5重量％之原材料 發酵力(毫升） 本發明之乾燥酵母 (D46462) 糖濃度0重量％之原材料 發酵力(毫升） 市售之乾燥酵母 Bruggeman Blue 市售之乾燥酵母 Saf-instant(RED) 市售之乾燥酵母 Mauripan low sugar

-48- 1324180 製）。於耐冷凍性之評估， 結果示於表28。 以原材科之 糖遭度為〇重量％ 表Μ糖濃度0重量％之原 週前後之發酵力 " 特料， 於間置 之原材料 ——------ _ ]—- /木休什碎 力（毫升/12〇分/2〇 克原材料） 示^子子炎 力（毫升/120分/20 克原材料） *=匕（>^ >東 彳系守灸·?柬彳糸 前） 本發明之乾燥酵母 (D92764) 120 110 0.92 本發明之乾燥酵母 (D80921) 113 110 0.97 市售之乾燥酵母 Saf-instantiRed) 106 91 0.86 市售之乾燥酵母 Fermipan Red 102 65 0.64 如表28所示，冷;東保存後之發酵力’市售乾燥酵母不到 100毫升，相對於此，本發明乾燥酵母（D92764)為110毫 升’本發明酵母（D80921)為110毫升，明白具優越之冷凍 保存後之發酵力。另外，冷凍保存前後之發酵力比市售乾 燥酵母為不到〇,88，相對於此，本發明之乾燥酵母 (D92764)為0.92，本發明乾燥酵母（D80921)為〇.97 ’明白 具優越之耐冷珠性。 又，將冷凍保存期間為1遇、2週、4週，測定冷凍保存 後之發酵力。其結果示於圖1。於糖濃度0重量％之原材料 之閒置60分後之條件，自圖1可明白，於1週、2週、4週之 任一冷凍保存期間，相對於市售之乾燥酵母，本發明之乾 燥酵母顯示顯著之耐冷凍性。 .一^—— •51 · 1324180 實施例9 於本發明之酵母D80921，檢討耐冷凍性。耐冷凍性以前 述（6)耐冷凍性所示方法評估。本發明酵母與實施例1同樣 地作成乾燥酵母。作為比較用對照，使用市售乾燥酵母 Saf-instant(Red)(S 公司製）、Fermipan Red(D公司製）。於 耐冷凍性之評估，以原材料之糖濃度為3重量％。結果示 於表29。 表29糖濃度3重量％之原材料，閒置60分後冷凍保存4週 前後之發酵力 糖濃度3重量％ 之原材料 冷凍保存前之發酵 力（毫升/120分/20 克原材料） 冷凍保存後之發酵 力（毫升Λ20分/20 克原材料） 發酵力之比(冷凍 保存後/冷凍保存 前） 本發明之乾燥酵母 (D80921) 135 79 0.58 市售之乾燥酵母 Saf-instant(Red) 152 47 0.31 市售之乾燥酵母 Fermipan Red 145 26 0.18 如表29所示，冷凍保存後之發酵力，相對於市售乾燥酵 母之不到50毫升，本發明乾燥酵母（D80921)為79毫升，明 白具優越之冷凍保存後發酵力。另外，冷凍保存前後發酵 力之比，相對於市售酵母之不到0.35，本發明之乾燥酵母 為0.58，明白具優越之耐冷凍性。 又，以冷凍保存期間為1週、2週、4週，測定冷凍保存 後之發酵力。其結果示於圖2。於糖濃度3重量％之原材 料，於60分閒置後之條件，如自圖2可明白，於1週、2 -52- 1324180 週、4週之任一冷凍保存期間，相對於市售之乾燥酵母， 本發明之乾燥酵母皆顯示顯著之耐冷凍性。 實施例10 對本發明之酵母D92764檢討耐冷凍性。耐冷凍性以前述 (6)耐冷凍性所示方法評估。本發明酵母與實施例1同樣地 作成乾燥酵母。作為比較用對照，使用市售乾燥酵母Saf-instant(Red)(S 公司製）、Fermipan Red(D 公司製）。於而ί 冷 凍性之評估，原材料之糖濃度為5重量％。結果示於表 30 ° 表30糖濃度5重量％之原材料，閒置60分後冷凍保存4週 前後之發酵力 糖濃度5重量％ 冷凍保存前之發酵 冷凍保存後之發酵 發酵力之比(冷凍 之原材料 力（毫升/120分/20 力（毫升/120分/20 保存後/冷凍保存 克原材料） 克原材料） 前） 本發明之乾燥酵母 (D92764) 127 91 0.72 市售之乾燥酵母 Saf-instant(Red) 174 63 0.36 市售之乾燥酵母 Fermipan Red 177 65 0.36 如表30所示，冷凍保存後之發酵力，相對於市售乾燥酵 母之不滿70毫升，本發明乾燥酵母為91毫升，明白具優越 之冷凍保存後發酵力。另外，冷凍保存前後發酵力之比， 相對於市售之乾燥酵母不滿0.40，本發明之乾燥酵母為 0.72，明白具優越之耐冷凍性。 又，以冷凍保存期間為1週、2週、4週，測定冷凍保存 -53 - 1324180 後之發酵力。其結果示於圖3。於糖濃度5重量％之原材 料’閒置60分後之條件，如自圖3可明白，於1週、2週' 4 週之任一冷凍保存期間，相對於市售之乾燥酵母，本發明 之乾燥酵母顯示顯著之耐冷凍性。 實施例11 對本發明之酵母D92764、D66785檢討耐冷凍性。耐冷 ;東性以前述（6)耐冷凍性所示方法評估。本發明之酵母與實

施例1同樣地作成乾燥酵母。作為比較用對照，使用市售

乾燥酵母 Saf-instant(Red)(S 公司製）、Saf-instant(Gold)(S 公司製）、Fermipan Red、Fermipan Brown(D公司製）。於 耐冷康性之評估’原材料之糖濃度為1〇重量％。結果示於 表3 1 〇 =31糖濃度10重量％之原材料，閒置6〇分後冷凍保存4週 前後之發酵力

糖?農度10重量％ 之原材料 ------- 本發"明 $ 冷凍保存前之發酵 力(毫升/120分/20 克原材料） 冷凍保存後之發酵 力(毫升/120分/2〇 克原材料） 發酵力之比(冷凍 保存後/冷凍保存 二又、心祀傑酵母 (D92764) 163 112 .—- 0.69 明之乾燥酵母 (D66785) -—--- --- 194 109 0.56 Ψ售之乾燥酵母 Saf-instantCRed、 185 80 0.43 市售之乾燥酵母 Fermipan Red 182 ----一 49 0.27 ’Η吞<^祀深酵母 Saf-instant(Gold) 市*隹夕贫帕Λ4*· .Π 166 —— — 42 0,25 1 口 醉母 Fermipan Brown 178 29 0.16 •54· 如表3 1所示，冷凍保存後 發夕酵力，相對於市售乾燥酵 以下，本發明乾燥酵母（D9276 而D66785為109毫升， 毫升 月白具優越之冷凍保存後之發酵 =另外，冷㈣存前後之發酵力之比，市f之乾燥酵母 不^.45,相對於此，本發明之乾輯母為（助叫為 〇·69’而（D66785_ 56，明白具優越之耐冷康性。 又’以冷㈣存期間為1週、2週、4週，測定冷;東保存 <之發酵力。其結果示於圖4。於糖濃度ι〇重量％之原材 料’ 60分之閒置時間後之條件，如自圖4可明白，於^週、 2週4週之任-冷’東保存期間，相對於市售之乾燥酵母， 本發明之乾燥酵母亦顯示顯著之耐冷凍性。 實施例12 對本發月之酵母D66785檢討耐冷;東性。耐冷;東性以前述 (6)耐冷♦性所不方法評估。本發明之酵母與實施例1同樣 地作成乾燥酵母。作為比較用對照，使用市售乾燥酵母 instant(Gold)(S 公司製）、Fermipan Brown(D公司製）。 於耐冷凍性之評估，原材料之糖濃度為15重量％。結果示 於表32。 O:\99\99U7.ooc •55- 1324180 表32糖濃度15重量％之原材料， 前後之發酵力 閒置60分後冷凍保存4週 糖濃度15重量％ 之原材料 ---—--- 冷;東保存刖之發酵 力（毫升/U0分/20 克原材料） 7~~_____ 冷凍保存後之發酵 力（毫升/120分/20 克原材料） 發酵力之比(冷象 保存後/冷凍保存 前） 本發明之乾燥酵母 (D66785) 一 200 132 0.66 市售之乾燥酵母 Saf-instant(Gold) 187 62 0.33 市售之乾燥酵母 Fentupan Brown 192 37 0.19

如表32所示，冷凍保存後之發酵力，市售乾燥酵母為62 毫升，相對於此’本發明之乾燥酵母（D66785)為132毫 升，明白具優越之冷凍保存後之發酵力。另外，冷凍保存 前後之發酵力之比，相對於市售之乾燥酵母之不到0.35， 本發明之乾燥酵母（D66785)為0.66，明白具優越之耐冷凍 性。 又，以冷;東保存期間為1週、2週、4週，測定冷;東保存 後之發酵力0其結果示於圖5。於糖濃度15量％之原材 料，60分之間置時間後之條件，如圖5可明白，於1週、2 週、4週之任一冷凍保存期間，相對於市售之乾燥酵母’ 本發明之乾燥酵母皆顯示顯著之耐冷凍性。 實施例13 對本發明之酵母D92764、D66785檢討耐冷凍性。耐冷 凍性以前述（6)耐冷凍性所示方法評估《本發明酵母與實施 例1同樣地作成乾燥酵母。作為比較用對照，使用市售乾 -56· 1324180 燥酵母 Saf-mstant(Gold)(S公司製）、Fermipan Brown(〇公 司製）。於耐冷凍性之評估，原材料之糖濃度為25重量％。 結果示於表33與表34。 =3糖濃度25重量％之原材料，閒置6〇分後冷康保存4週 前後之發酵力 丨冷— 市售之乾燥酵母 Fermipan Brown 145 120 0.69 本發明之乾燥酵母 (D92764) 本發明之乾燥酵母 (D66785) 市售之乾燥酵母

Saf-instant(Gold) 力（毫升/120分/20 克原材料） 191 186 174 162 冷凍保存後之發酵 力(毫升/120分/20 克原材料） 138 109 發酵力之比(冷凍 保存後/冷凍保存 前)_ 0.72 0.78 0.67 表34 糖濃度 25 重~~" ' —---- 又）更里/〇之原材料，閒置9〇分 刖後之發酵力 更7凍保存4週 糖濃度25重量％ 之原材料 本發明之乾燥酵母 (D92764) 本發酵 (D66785) 1 市售之乾燥酵母 Saf-instant(Gold) 市售之乾燥酵母 Fermipan Brown 冷凌保存前之發酵 力(毫升/120分/2〇 克原材料） 182 186 168 161 38 0.36 0.64 0.18 0.23 -57- 1324180 如表33與34所示，以閒置時間6〇分時，冷滚保存後之發 酵力，相對於市售乾燥酵母之12〇毫升以下，本發明之乾 燥酵母（D92764)為ι38毫升，而D66785為145毫升，又以 ^置時間為9〇分時，冷；東保存後之發酵力相對於市售乾 燥酵母之不到40毫升，本發明之乾燥酵母（D92764)為65毫 升，而D66785為119毫升，明白具優越之冷;東保存後之發 /酵力。另外’冷;東保存前後發酵力之比，以閒置時間為6〇 分’相對於市售乾燥酵母之不到〇7〇，本發明之乾燥酵母 (D9+2764)為〇·72，而D_5為〇78，又，以閒置時間為如 分時，相對於市售酵母之不狀25，本發明之乾燥酵母 (D92764)為0.36，而⑽爪為〇 64，明白具優越之耐冷 性。 又，以冷凍保存期間為丨週、2週、4週，測定冷凍保存 後之發酵力。其結果示於圖6。於糖濃度25重量％之原材 料，90分之閒置時間後之條件，如圖6可明白，於i週、2 週、4週之任一冷凍保存期間，相對於市售之乾燥酵母， 本發明之乾燥酵母皆顯示顯著之耐冷凍性。 實施例14 對本發明酵母D92764、D8〇92l檢討閒置耐性。間置耐 性以前述（7)閒置耐性所示所示方法評估。本發明酵母與實 施例1同樣地作成乾燥酵母。作為比較用對照，使用市售 之乾燥酵母Saf-instant(Red)(S公司製）、Fermipan尺岗⑴公 司製）m财性之評#’以原材料之糖濃度為〇重量％。 結果示於表35。 -58- 1324180

表35糖濃度〇重量％之原材料之冷凍保存4週後之閒置耐 性 月 糖濃度0重量％ 之原材料 ---- 於閒置時間〇分之 發酵力(毫升/120 分/20克原材料） 於閒置時間60分之 發酵力(毫升/120 分/20克原材料） 發酵力之比（間置 時間60分/間置時 間0分)___ 本發明之乾燥酵母 (D92764) 丄外 --- 110 110 1.00 ___一 本發明之乾燥酵母 (D80921) 122 110 0.90 ----一 市售之乾燥酵母 Saf-instantCRed、 131 91 0.70 ------ 市售之乾燥酵母 Fermipan Red 142 65 0.46 如表35所示，表示間置耐性之發酵力之比（於間置時間 60分之發酵力/閒置時間〇分之發酵力），相對於市售乾燥酵 母之0.70以下，本發明之乾燥酵母（D92764)為1 ·〇〇 ’而 D80921為〇.9〇，明白具優越之閒置耐性。 又’以冷凍保存期間為1週、2週、4週，檢討於各時•點 之閒置耐性。其結果亦於圖7。於糖濃度0重量％之原才才 料，如圖7可明白，於1週、2週、4週之任一冷凍保存期 間，相對於市售之乾燥酵母，本發明之乾燥酵母顯示顯著 之閒置耐性》 實施例15 對本發明之酵母D80921檢討間置耐性。間置耐性以前^ (7)閒置耐性所示方法評估。本發明酵母與實施例1同樣地 作成乾燥酵母。作為比較用對照，使用市售之乾燥醉母 Saf-instant(Red)(S 公司製）、Fermipan Red(D公司製）° 於 -59· 丄 間置耐性之評估， 於表36。 以原材料之糖濃度為3重量〇/。 結果示 ^36糖濃度3重量％之肩材料之冷凌保存4避後之間置财 糖濃石S' 於間置時間〇分之 發酵力（毫升八20 分/20克原材料） ^間置時間60分之 發酵力（毫升/120 分/20克原材料） 之原材料 發酵力之比（間置 時間6〇分/閒置時 間〇分） 本發明之乾燥酵母 (D80921) 145 79 0.54 市售之乾燥酵母 Saf-instant(Red) 163 47 0.29 市售之乾燥酵母 Fermipan Red 176 --- 26 J · 0.15 如表36所示’表示間置耐性之發酵力之比（於閒置時間 6〇分之發酵力/閒置時間0分之發酵力），相對於帑售乾燥酵 母之不到0.30，本發明之乾燥酵母（D8〇921)為〇·54，明白 具優越之閒置耐性。 又’檢討於1週、2週、4週之冷凍保存期間之各時點之 閒置耐性。其結果示於圖8。於糖濃度3重量％之原材料， 如圖8可明白，於1週、2週、*遇之任一冷珠保存期間，相 對於市售之乾燥酵母，本發明之乾燥酵母顯示顯著之閒置 耐性。 實施例16 對本發明酵母D92764檢討閒置耐性。閒置耐性以前述 (7)閒置耐性所示所示之方法評估β本發明酵母與實施例i 同樣地作成乾燥酵母。作為比較用對照，使用市售之乾燥 • 60 · 024180

酵母Saf-instant(Red)(s公司製）、Red(D公司 製)_於閒置耐性之評估，原材料之糖濃度為5重量％。結 果示於表37。 表7糖,辰度5重量％之原材料之冷凍保存4週後之閒置耐 • 糖濃度5重量％ 之原材料 —------__ 本發明之兹jtl 於閒置時間0分之 發酵力(毫升/120 A/20克原材料） 〜 _^ 於閒置時間60分 之發酵力（毫升 /120分/20克原材 料） 發酵力之比(閒置時 間60分/間置時間0 分） τ 7X /j〜祀辟酵母 (D92764) 136 91 0.67 - 市售之乾燥酵母 Saf-instant(Red) 市售之乾燥酵 Fermipan Red 131 63 0.48 146 65 ~~—---- 0.45 ---- ---------- --- 如表37所不’表示閒置耐性之發酵力之比（於閒置時間 ⑽之發酵力/於閒置時間〇分之發酵力），相對於市售乾燥 酵母之不到G.5G，本發明乾燥酵母（D92764)4G 67，明白 具優越之閒置耐性。 又，檢討冷康保存期間為旧' 2週、4遇之各時點之閒 置耐^生。其結果示於圖9。於糖濃度5重量。/。之原材料，自 圖9可明白，尤其渡過長期之冷束保存期間之情形（2週或4 週）’相對於市售乾燥酵母，本發明乾燥酵母顯示顯著之 閒置耐性》 ‘‘ 實施例17 對本發明之酵母D92764、D66785檢討間置耐性。閒置 对性以前述⑺閒置雜所示方法料。本*明酵母與實施 1324180 例1同樣地作為乾燥酵母。作為比較用對照，使用市售之 乾燥酵母 Saf-instant(Red)、Saf-instant(Gold)(S 公司製）、

Fermipan Red、Fermipan Brown(D公司製）。於間置而才性之 評估，原材料之糖濃度為1〇重量〇/(^結果示於表38。 表3 8糖濃度10重量％之原材料之冷凍保存4適後之閒置耐 性 糖濃度10重量％ 之原材料 於閒置時間30分之 發酵力(毫升八20 分/20克原材料） 於閒置時間90分之 發酵力（毫升A20 分/20克原材料） 發酵力之比(間置 時間9〇分/閒置時 間30分） 本發明之乾燥酵母 (D92764) 152 69 0.46 本發明之乾燥酵母 (D66785) 市售之乾燥酵母 Saf-instant(Red') 152 59 --- 0.39 148 19 ------ 0.13 市售之乾燥酵母 Fermipan Red .^ 一------ 124 14 ·^-- 0.11 市售之乾燥酵母 Saf-instant(Gold) 市售之乾燥酵 Fermipan Brown 140 18 0.13 95 13 ----—--- 0.14 --~~~~- 如表38所示，表示閒置耐性之發酵力之比（於閒置時間 90分之發酵力/於閒置時間3〇分之發酵力），相對於市售乾 燥酵母之不到015，本發明之乾燥酵母（D92764)為〇 45， 而D66785為〇·39，明白具優越之閒置耐性。 又’檢討冷凍保存期間為1週、2週、4週之各時點之閒 置耐性。其結果示於圖10。於糖濃度10重量％之原材料， 自圖10可明白，於1週、2週、4週之任一冷凍保存期間，

O:\99\99IJ7.DOC -62· 1324180

相對於市售乾燥酵母，本發明乾燥酵母皆顯示顯著之閒置 耐性。 實施例18 對本發明之酵母D66785檢討閒置耐性。閒置耐性以前述 (7)間置耐性所示方法評估。本發明酵母與實施例1同樣地 作成乾燥酵母。作為比較用對照，使用市售之乾燥酵母

Saf-instant(Gold)(S公司製）、Fermipan Brown(D公司製）。 於閒置耐性之評估，以原材料之糖濃度為15重量％。結果 示於表39。 表3 9糖濃度15重量％之原材料之冷凍保存4週後之間置耐 性 糖濃度15重量％ 之原材料 於閒置時間30分之 發酵力(毫升/120 分/20克原材料） 於閒置時間90分之 發酵力(毫升/120 分/20克原材料） ——"*1 發酵力之比(間置 時間90分/閒置時 間30分） . 本發明之乾燥酵母 (D66785) 172 83 0.48 市售之乾燥酵母 Saf-instantCGold^ 市售之乾燥酵f Fermipan Brown 151 23 0.15 148 20 0.14 如表39所示，表示閒置耐性之發酵力之比（於閒置時間 9〇分之發酵力/於閒置時間3〇分之發酵力），相對於市售乾 燥酵母之0.15以下’本發明之乾燥酵母（D66785)為0.48， 明白具優越之閒置耐性。 又仏时冷凉·保存期間為1週、2週、4週之各時點之閒 置耐性。其結果示於圖丨〖。於糖濃度15重量％之原材料， •63- 1324180

自圖11可明白，於丨週、2週、4週之任一冷凍保存期間， 相對於市售乾燥酵母，本發明之乾燥酵母皆顯示顯著之間 置耐性。 貫施例19 對本發明酵母D92764、D66785檢討閒置耐性。閒置而于 性以前述（7)閒置耐性所示所示方法評估。本發明酵母與實 施例1同樣地作為乾燥酵母。作為比較用對照，使用市售 之乾燥酵母 Saf-instant(Gold)(S 公司製）、permipan Brown(D公司製）。於閒置耐性之評估，原材料之糖濃度為 25重量％。結果示於表4〇。 表40糖濃度25重量％之原材料之冷凍保存4週後之閒置财性 糖濃度25重量〇/〇 之原材料 於閒置時間30分之 發酵力(毫升八20 分/20克原材料） 於閒置時間90分之 發酵力(毫升/120 分/20克原材料） -——--- 發酵力之比(閒置 時間90分/閒置時 間30分） 本發明之乾燥酵母 (D92764) 171 65 0.38 本發明之乾燥酵母 (D66785) 150 119 1----— 0,79 市售之乾燥酵母 Saf-instant(Gold) 147 29 —---- 0.20 市售之乾燥酵母 Fermipan Brown 126 38 0.30 如表40所示，表示閒置耐性之發酵力之比（於閒置時間 90分之發酵力/於閒置時間3〇分之發酵力），相對於市售乾 燥酵母之0.30以下，本發明之乾燥酵母（D92764)為0.38， 而D66785為0.79，明白具優越之閒置耐性。 又’檢討冷凍保存期間為1週、2週、4週之各時點之閒 置耐性。其結果示於圖12。於糖濃度25重量％之原材料， •64- 1324180 自圖12可明白，於1週、2週、4週之任一冷凍保存期間’ 相對於市售乾燥酵母’本發明之乾燥酵母皆顯示顯著之間 置耐性。 實施例20 以前述（8)低溫感受性中所示方法’測定本發明乾燥酵 母D3 1735之低溫感受性。作為比較用對照，使用市售之低 溫感受性之壓榨酵母鐘淵酵母（鐘淵化學工業（公司）與市 售之乾燥酵母6種、Saf-instant(RED)(S公司製）、Saf-instant (Gold)(S 公司製）' Mauripan low sugar(BP 公司 製）、Bruggeman Blue(BR 公司製）、Fermipan RED(D 公司 製）、Fermipan Brown(D公司製）。其結果示於表41。 表4\本發明之乾燥酵母與市售之乾燥酵母之低溫感受性

5 °C原材料發酵力 (毫升） 市售之低溫感受性 壓榨酵母 鐘淵酵母AL --- 165 本發明之乾燥酵母 (D31735) -~~~~~~-___. 145 市售之乾燥酵母 Saf-instant(RED) — 265 市售之乾燥酵母 Saf-instant(Glod) ------- 245 市售气乾燥酵母 Maunpan low sugar -'----- 245 市售之乾燥酵 Bruggeman Blue ---~~~~~~___— 250 市售之乾燥酵母 Fermipan RED ---- 240 ^售之乾燥酵母 Fermipan Brown — 250 賤原獻發酵力 發酵力之比(3〇。匚 原材料發酵力d 原材料發酵力

1324180 自表41可明白，具低溫感受性之市售壓榨酵母於30°C原 材料發酵力相對於5 °C原材料發酵力之比為1.02，相對於 此，於本發明之乾燥酵母為1.01，顯示具約相同之低溫感 受性。相對於此，市售乾燥酵母6種，任一者之其比值為 0.64以下，與本發明之乾燥酵母比較，明白低溫感受性較 差。 寄存之生物材料 (1) 寄存機關之名稱 食品工業發展研究所 (2) 寄存之微生物 Θ 酸酒酵母（Saccharomyces cerevisiae)D75412受存編 號：CCRC920031 0 釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae)D20946受存編 號：CCRC920027 (D 釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae)D46462受存編 號：CCRC920029 0 釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae)D66785 受存編 號.：CCRC920030 Θ 酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae)D92764受存編 號：CCRC920033 Θ 讓酒酵母（Saccharomyces cerevisiae)D80921 受存編 號：CCRC920032 〇)酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae)D3 1735 受存編 號：CCRC920028 O:\99\99H7.DOC -66· 產業上之利用可能性 根據本發明提供於無糖至高糖 越之發酵力，且具耐乾燥性之製麵包用，具優 凍原材料製麵包用之酵母，詳細 4且作為冷 糖原材料顯干古#醢六 口 供於咼糖至超高 ㈣：： 具耐乾燥性之酵母，·於無糖至 =Γ料顯示高發酵力，且具耐乾燥性之酵母;於無 _ /材枓顯不高發酵力’且具耐乾燥性之酵母；於 糖至南糖原材料顯示高耐冷凍性及/或 耐乾燥性之醢·& .认—k 夏j庄立具 ’“，、糖至高糖原材料具高之耐冷凍性及

2閒置耐性且具耐乾燥性之酵母；於無糖至低糖原材料 4之耐冷凌性及/或閒置耐性且具耐乾燥性之酵母·及 具低溫感受性，且具耐乾㈣之酵母。又，根據本發明， 提供將前述酵母乾燥所成之貯存性與保存性優越、可發揮 與生酵母同程度之發酵力，尤其適宜作為冷来原材料製麵 包=之乾燥酵母。另外，根據本發明，提供含有前述酵母 或月i述乾燥酵母所成之原材料及冷束原材料及使用該原材 料所成之品質穩定之優越麵包β 【圖式簡單說明】 圖1為本發明之乾燥酵母與市售之乾燥酵母比較，於糖 濃度〇重量％之原材料（閒置時間60分）中之耐冷凍性之圖。 圖中，黑圈表示本發明之乾燥酵母（D80921)，黑四方形表 示本發明之乾燥酵母（D92764)，黑三角形表市售之乾燥酵 母Saf-instanURed)，白四方形表市售之乾燥酵母以⑽化扣 Red之結果。又，以各酵母冷凍保存前之發酵力為1〇時， •67· 於冷旅保存之各時點之發酵力作為耐冷;東性度表示於縱 軸。又，糖滚度為〇%’以下，各圖皆同樣表示。 圖2為本發明之乾燥料與市售之乾料母比較，於糖 濃度3重量％之原材料（閒置6〇分）之耐冷康性之圖。圖中， 黑圈表示本發明之乾燥酵母_921)，黑三角形表市售之 乾餘酵母Saf_lnstant(Red)，白四方形表㈣之乾燥酵母 ipan Red之結果。x，以各酵母冷隸存前之發酵力 為1.0時’於冷凍保存之各時點之發酵力作為耐冷凍性度 表示於縱軸。 圖3為本發明之㈣酵母與市售之乾燥酵母比較，於糖 濃度3重量％之原材料（閒置6()分）之耐冷來性之圖。圖中， 黑四方形表本發明之乾燥酵母（D92764)，黑三肖形表市售 之乾燥酵母Saf-instant(Red)，白四方形表市售之乾燥酵母

Fermipan Red之結果。又，以各酵母冷滚保存前之發酵力 為1.〇時，於冷康保存之各時點之發酵力作為耐冷;東性度 表示於縱軸。 圖4為本發明之乾燥酵母與市售之乾燥帛母比較，於糖 濃度10重量％之原材料（閒置時間6〇分）中之耐冷凌性之 圖。圖中，黑四方形表本發明之乾燥酵母（D92764),里圈 表本發明之乾燥酵母（D66785)，黑三角形表市售之乾燥酵 母㈣咖⑽㈣）’自四方形表市f之乾燥酵母 ㈣，白圏表市售之乾操酵母Saf insUnt(G〇id)，白三角形 表市售之乾燥酵母Fermipan Br〇wn之結果。又以各酵母 之冷凍保存前之發酵力為1.0時，於冷凍保存之各時點之 發酵力作為耐冷凍性度表示於縱軸。 曲^為本發明之乾燥酵母與市售之乾燥酵母比較，於糖 〜15重量％之原材料（閒置時間6〇幻中之耐冷滚性之 圖。圖^，黑圈表本發明之乾燥酵母（D66785),白圈表市 售之乾燥酵母Saf_instam(G〇id),白三角形表市售之乾燥 酵母Femipan Bn)wn之結果。又，以各酵母冷;東保存前之 發酵力為i.O時’於冷;東保存之各時點之發酵力作為耐冷 束性度表示於縱軸。 圖6為本發明之乾燥酵母與市售之乾燥酵母比較，於糖 濃度25重量％之原材料(閒置時間卯分)中之耐冷;東性之 圖。圖中，黑圈表本發明之乾燥酵母（D66785)，黑四方形 表本發明之乾燥酵母（D92764)’白圈表市售之乾燥酵母 saf-instant(Gold)，白三角形表市售之乾燥酵母以恤师 B_之結果。又，以各酵母冷;東保存前之發酵力為ι〇 s夺’於冷㈣存之各時點之發酵力作為耐冷綠度表示於 縱轴。 *圖7為本發明之乾燥酵母與市售之乾燥酵母比較’於糖 濃度〇重量％之原材料中之閒置耐性之圖。时，黑四方 形表本發明之乾燥酵母(D92764)，黑圈表本發明之乾燥酵 母（D80921)，黑二角形表市售之乾燥酵母Saf· msUnKRed) ’白四方形表市售之乾燥酵母Fermipan尺以之 結果。又，以冷凍保存後之發酵力之比(閒置時間6〇分，閒 置時間0分）表示之閒置耐性，表示於縱軸。 圖8為本發明之乾燥酵母與市售之乾燥酵母比較，於糖 •69· 濃度3重量％之原材料中之閒置耐性之圖，，里圈表 ㈣酵母_921)’黑三角形表市售之乾燥酵母 Saf-mstanKRed) ’白四方形表市售之乾燥酵母Fermipan

Red之結果。又，以冷凍保存後之發酵力之比(閒置時間卯 分/閒置時間0分）表示之閒置耐性，表示於縱轴。 圖9為本發明之乾燥酵母與市售之乾燥酵母比較，於糖 濃度〇重量％之原材料中之閒置耐性之圖。圖中，黑四方 形表本發明之乾燥酵母（D92764) ’黑三角形表市售之乾燥 酵母Saf-instant(Red)，白四方形表市售之乾燥酵母 Fermipan Red之結果。又，以冷凍保存後之發酵力之比（閒 置時間60分/間置時間〇分)表示之閒置耐性，表示於縱轴。 圖10為本發明之乾燥酵母與市售之乾燥酵母比較，於糖 濃度10重量％之原材料中之閒置耐性之圖。圖中黑四方 形表本發明之乾燥酵母（D92764)，黑圈表本發明之乾燥酵 母（D66785) ’黑三角形表市售之乾燥酵母 (Red) ’白圈表市售之乾燥酵母Saf_insUnt(G〇id),白四方 形表市售之乾燥酵母Fermipan Red，白三角形表市售之乾 燥酵母Fermipan Brown之結果。又，以冷凍保存後之發酵 力之比（閒置時間90分/閒置時間30分）表示之閒置耐性表 示於縱轴。 圖11為本發明之乾燥酵母與市售之乾燥酵母比較，於糖 濃度15重量％之原材料中之閒置耐性之圖。圖中，雾、圈表 本發明之乾燥酵母（D66785)，黑三角形表市售之乾燥酵母 Saf-inStam(Red) ’白四方形表市售之乾燥酵母以阳化扣 1324180

Red之結果。又，以冷凍保存後之發酵力之比（閒置時間90 分/閒置時間30分）表示之閒置耐性，表示於縱軸。 圖12為本發明之乾燥酵母與市售之乾燥酵母比較，於糖 濃度25重量％之原材料中之閒置耐性之圖。圖中，黑圈表 本發明之乾燥酵母（D66785)，黑四方形表本發明之乾燥酵 母（D92764)，白三角形表市售之乾燥酵母Fermipan Brown，白圈表市售之乾燥酵母Saf-instant(Gold)之結果。 又，以冷凍保存後之發酵力之比（閒置時間90分/閒置時間 3 0分）表示之閒置耐性，表示於縱軸。

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Claims (1)

1324180 第094102570號專利申請案 中文申請專利範圍替換本(99年2 1. 申請專利範圍：丨公7•‘ί 種釀/酉酵母（Saccharomyces cerevisiae)屬之速發酵 母，其係見於釀酒酵母（Sacchar〇myces D92764株（CCRC 920033)，並具有以下⑴〜（5)之特性： (1) 作為乾燥酵母時之發酵力，以糖濃度〇重量。‘之原材 料（乾燥酵母2重量％)每2〇克，於38t、12〇分之氣體 產生量表示時，於間置時間6〇分後冷凍保存4週後之 原材料為1〇〇毫升以上，其於閒置時間6〇分後冷康保 存4週前後之發酵力之比（冷;東保存後/冷;東保存旬為 0.88以上，其另於閒置時間〇分冷凍保存4週後與閒置 時間6 0刀後，冷束保存4週後之發酵力之比（間置時 間60分/閒置時間〇分）為〇 8〇以上； (2) 作為乾燥酵母時之發酵力以糖濃度$重量％之原材 料（乾燥酵母2重量％)每2〇克，於38t、12〇分之氣體 產生量表示時，於閒置時間6〇分後冷凍保存4週後之 原材料，為70毫升以上，其於閒置時間6〇分後冷凍 保存4週前後之發酵力之比（冷凍保存後/冷凍保存前） 為〇·40以上，其另於閒置時間〇分冷凍保存4週後與閒 置時間6 0分後冷凍保存4週後之發酵力之比（閒置時 間60分/閒置時間〇分）為0.50以上； (3)作為乾燥酵母時之發酵力，以糖濃度ι〇重量％之原材 料（乾燥酵母2重量％)每2〇克，於38。(：、120分之氣體 產生量表示時，於閒置時間60分後冷凍保存4週之原 材料，為90毫升以上，其於間置時間6〇分後冷凍保 99117-990209.doc 1324180 存4週前後之發酵力之比（冷凍保存後/冷凍保存前）為 0.50以上’其另於閒置時間3〇分後冷凍保存4週後與 閒置時間90分後冷凍保存4週後之發酵力之比（閒置 時間90分/間置時間3〇分）為〇.2〇以上； (4)作為乾燥酵母之發酵力，以糖濃度25重量％之原材料 (乾燥酵母3重量％)每2〇克，於38°C、120分之氣體產 生量表不時’於間置時間6〇分後冷凍保存4週後之原 材料，為125毫升以上，且於閒置時間9〇分後冷凍保 存4週後之原材科，為5〇毫升以上，其於閒置時間⑽ 分後冷凍保存4週前後之發酵力之比（冷凍保存後/冷 凍保存前）為0.70以上，且於閒置時間9〇分後冷凍保 存4週前後之發酵力之比（冷;束保存後/冷;東保存前）為 〇.30以上，其另於間置時間3〇分後冷凍保存4週後與 $置時間90分後冷;東保存4週後之發酵力之比（間置 時間90分/閒置時間3〇分）為〇35以上，· (5)其殘存發酵力比[於乾燥 乾燥前）]為〇.7〇以上。 前後之發酵力之比（乾燥後/ 2.根據申請專利範圍第 1項之酵母，其 為冷凍原材料用 993J7-990209.d〇i