KR102500337B1 - 우수한 발효 특징을 가진 신규 제빵용 효모 사카로마이세스 세레비지애 spc y76lt - Google Patents
우수한 발효 특징을 가진 신규 제빵용 효모 사카로마이세스 세레비지애 spc y76lt Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SPC Y76LT (KCTC 14767BP)에 관한 것이다. 본 발명 균주(SPC Y76LT)는 다양한 당 함량에서 우수한 발효능을 보이기 때문에 당 함량이 다양한 빵에 적용할 수 있다. 또한, 본 발명 균주는 저온에서 낮은 발효력을 보여 냉장 유통과정에서 품질변화가 적기 때문에, 냉장반죽 유통에 적합하다. 또한, 본 발명 균주를 이용한 반죽은 냉동상태로 저장한 후, 해동시켜 사용함에도 균주의 발효력이 우수한 상태로 유지되기 때문에, 냉동반죽 유통에 적합하다.
Description
본 발명은 신규 제빵용 효모에 관한 것으로, 더욱 구체적으로 다양한 당 농도에서 우수한 발효 특징을 보이고, 우수한 저온 감수성(저온에서 발효 및 대사 최소화)을 가지며, 냉동 저장성이 우수한 신규 제빵용 효모 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SPC Y76LT에 관한 것이다.
빵에는 바게뜨와 같이 수크로오즈(sucrose)를 첨가하지 않는 프렌치 빵(French bread), 수크로오즈 함량이 적은 식빵(White bread), 단팥빵과 같이 수크로오즈 첨가량이 많은 과자빵(sweet bread)까지 다양한 밀가루 반죽의 조성이 있다.
빵의 제조방법에는 대표적으로 2가지 방법이 잘 사용되고 있는데, 하나는 빵 효모의 발효력이 즉시 반영되는 스트레이트법으로서, 빵의 밀가루 반죽 원료를 한 번에 반죽하여 발효, 베이킹하는 방법이다. 다른 하나는 빵의 밀가루 반죽 제작을 2단계로 나누어 하고, 전 단계에서 발효한 반죽, 즉 스펀지 밀가루 반죽을 제작·발효한 후에 최종 밀가루 반죽을 제작·발효하는 스펀지법(sponge dough method)이다. 스펀지법은 빵의 유연성 및 가스 유지력의 증가에 의한 빵 부피의 증대, 밀가루 반죽의 기계 내성 향상, 빵의 풍미향상 등의 이점이 있어 빵의 제조에 잘 사용되고 있다.
그 중 가장 대표적인 경우가 당 함량에 대하여 발효특성이 다른 빵 효모이다. 수크로오즈 첨가량이 적은 빵의 밀가루 반죽에 사용되는 빵 효모는 대부분 사용되는 밀가루의 말토오즈를 이용하는 능력이 강한 빵 효모를 사용하고 있으며, 수크로오즈 첨가량과 염 농도가 높은 빵에는 내당(염)성이 강한 빵 효모가 사용되고 있다. 또한, 냉동반죽 또는 냉장반죽으로 활용하기 위해서 냉동내성을 지닌 효모 또는 저온에서 감수성을 갖는 효모가 선택되어 사용되고 있다.
한편, 현대에는 신선한 빵을 공급하기 위한 효율적인 대량생산 시스템(공장에서 생산한 빵을 매장에서 굽는 방식)을 구축하기 위해 다양한 빵 제조방식 및 유통방법이 소개되고 있으며, 대표적인 예가 냉동반죽과 냉장반죽의 유통이다. 빵의 종류와 제조 및 유통공정의 특성이 다양함을 고려할 때, 각 특성을 가장 잘 반영할 수 있는 효모의 선택이 빵 품질에 있어 가장 주요한 요소가 될 수 있으며, 현재 다양한 특성을 가진 효모가 개발되어 상업적으로 이용되고 있다.
효모는 발효에 관여하며, 맛과 향, 풍미를 좌우하는 제빵의 핵심 요소이지만, 그동안 몇몇 글로벌 업체에서 개발, 생산된 것을 수입하여 사용하거나, 외국종균을 구입하여 국내에서 생산하는 실정이다. 한국의 발효식품은 국내 발효미생물 자원 확보를 위한 소재로서 무한한 가치를 가지고 있다. 그동안 발효공정에 관한 연구는 많이 진행되었지만, 실질적으로 발효에 관여하는 미생물에 관한 연구는 부족한 실정이며, 국내 토종의 발효 미생물을 자원화하는 사례는 미진하여 국가적인 지원 자체도 부족한 실정이다.
제빵의 향시적인 발효성공을 위해서는 발효종균인 효모가 제빵환경에서 잘 적응할 수 있도록 종균의 개량이 요구된다. 또한, 품질향상 및 더 많은 시장개척을 위하여 제빵의 풍미 및 기능적 특성을 증가시키기 위해서도 종균 개량연구가 필요한 실정이다.
선행연구를 통해 누룩으로부터 분리한 토종효모(Saccharomyces cerevisiae), SPC-SNU 70-1은 맛과 풍미, 노화지연 등 품질향상 효과가 높아 우수한 제빵용 효모로 사용되고 있다.
하지만, SPC-SNU 70-1 균주는 설탕이 없거나 아주 낮은 경우 및 설탕이 높은 환경에서는 발효력이 낮아 설탕의 첨가가 없는 유럽빵이나 설탕의 함량이 높은 과자빵에 사용하기에는 용이하지 않은 문제점이 있었다. 또한, 밀가루 반죽의 냉장 및 냉동 유통 중에는 품질 변화가 최소화되는 것이 요구되는데, 종래의 SPC-SNU 70-1 균주는 저온(10℃)에서도 발효가 진행되어 유통 중 품질 관리가 용이하지 않은 문제점이 있었다.
이에 본 발명은 당 함량에 크게 의존하지 않고, 다양한 당 함량에서도 우수한 발효능을 보이며, 냉장 및 냉동 유통 온도에서 품질 변화가 최소화되는 반죽을 제조할 수 있는 신규 효모를 제공하고자 한다.
본 발명은 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SPC Y76LT (KCTC 14767BP)를 제공한다.
또한, 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SPC Y76LT (KCTC 14767BP)를 포함하는 것을 특징으로 하는 제빵용 반죽물을 제공한다.
또한, 본 발명은 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SPC Y76LT (KCTC 14767BP)를 포함하는 제빵용 반죽물을 베이킹(baking)하여 제조한 것을 특징으로 하는 빵을 제공한다.
본 발명의 균주는 다양한 당 농도에서 우수한 발효특징을 보이기 때문에, 당 함량이 적은 빵부터 당 함량이 높은 빵까지, 광범위하게 적용할 수 있다.
또한, 본 발명의 균주는 냉장온도에서 발효가 억제되기 때문에 냉장반죽 유통에 적합하다.
또한, 본 발명의 균주를 이용한 반죽은 트레할로오스(Trehalose) 함량이 높아 냉동저장성이 우수하다. 즉, 반죽을 냉동상태로 저장한 후, 해동시켜 사용함에도 균주의 발효력이 우수한 상태로 유지되기 때문에, 냉동반죽 유통에 적합하다.
도 1은 본 발명 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SPC Y76LT의 선발과정을 나타낸 모식도이다.
도 2는 본 발명 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SPC Y76LT 및 다른 효모의 ITS 시퀀스(sequence) 차이를 확인한 결과이다.
도 3은 VITEK-2 분석을 이용하여 본 발명의 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SPC Y76LT 및 다른 효모의 생화학적 특성 차이를 확인한 결과이다.
도 4는 상기 VITEK-2 분석에 사용된 기질(substrates)을 나타낸다.
도 5 및 도 6은 본 발명의 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SPC Y76LT 및 다른 효모의 반죽 당 농도별 발효력 차이를 보여준다.
도 7은 본 발명의 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SPC Y76LT 및 다른 효모의 저온(10℃) 상태에서 발효력을 측정한 결과로, 본 발명 균주(SPC Y76LT)는 저온감수성이 높아, 가스발생량이 적은 것을 확인할 수 있다.
도 8은 본 발명의 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SPC Y76LT 및 다른 효모를 이용하여 반죽을 제조한 후, 냉동보관하고, 냉장온도에서 8시간 해동한 후의 반죽의 직경을 측정한 결과로, 본 발명 균주(SPC Y76LT)는 저온감수성이 높아, 반죽의 직경변화가 적은 것을 확인할 수 있다.
도 9는 본 발명의 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SPC Y76LT 및 다른 효모를 이용하여 반죽을 제조하고, 상기 반죽 냉해동을 반복한 후, 제조한 식빵을 보여준다.
도 10은 상기 도 9 식빵의 노화도 및 비용적을 측정한 결과를 보여준다.
도 11은 본 발명의 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SPC Y76LT 및 다른 효모를 이용하여 반죽을 제조하고, 기간별로 냉동보관한 후, 발효시켜, 발효력을 측정한 결과로, 본 발명 균주(SPC Y76LT)를 이용한 반죽은 냉동저장성이 우수하여, 발효력이 높은 것을 확인할 수 있다.
도 12는 본 발명의 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SPC Y76LT 및 다른 효모를 이용하여 반죽을 제조하고, 기간별로 냉동보관한 후, 2차 발효에 걸리는 시간을 측정한 결과를 보여준다. 또한, 냉동보관된 반죽으로 식빵을 제조하고, 제조된 식빵의 높이를 측정한 결과를 보여준다. 한편, 본 발명 균주(SPC Y76LT)를 이용한 반죽은 냉동저장성이 우수하여, 빵으로 제조할 시 높이가 높은 것을 확인할 수 있다.
도 2는 본 발명 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SPC Y76LT 및 다른 효모의 ITS 시퀀스(sequence) 차이를 확인한 결과이다.
도 3은 VITEK-2 분석을 이용하여 본 발명의 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SPC Y76LT 및 다른 효모의 생화학적 특성 차이를 확인한 결과이다.
도 4는 상기 VITEK-2 분석에 사용된 기질(substrates)을 나타낸다.
도 5 및 도 6은 본 발명의 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SPC Y76LT 및 다른 효모의 반죽 당 농도별 발효력 차이를 보여준다.
도 7은 본 발명의 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SPC Y76LT 및 다른 효모의 저온(10℃) 상태에서 발효력을 측정한 결과로, 본 발명 균주(SPC Y76LT)는 저온감수성이 높아, 가스발생량이 적은 것을 확인할 수 있다.
도 8은 본 발명의 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SPC Y76LT 및 다른 효모를 이용하여 반죽을 제조한 후, 냉동보관하고, 냉장온도에서 8시간 해동한 후의 반죽의 직경을 측정한 결과로, 본 발명 균주(SPC Y76LT)는 저온감수성이 높아, 반죽의 직경변화가 적은 것을 확인할 수 있다.
도 9는 본 발명의 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SPC Y76LT 및 다른 효모를 이용하여 반죽을 제조하고, 상기 반죽 냉해동을 반복한 후, 제조한 식빵을 보여준다.
도 10은 상기 도 9 식빵의 노화도 및 비용적을 측정한 결과를 보여준다.
도 11은 본 발명의 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SPC Y76LT 및 다른 효모를 이용하여 반죽을 제조하고, 기간별로 냉동보관한 후, 발효시켜, 발효력을 측정한 결과로, 본 발명 균주(SPC Y76LT)를 이용한 반죽은 냉동저장성이 우수하여, 발효력이 높은 것을 확인할 수 있다.
도 12는 본 발명의 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SPC Y76LT 및 다른 효모를 이용하여 반죽을 제조하고, 기간별로 냉동보관한 후, 2차 발효에 걸리는 시간을 측정한 결과를 보여준다. 또한, 냉동보관된 반죽으로 식빵을 제조하고, 제조된 식빵의 높이를 측정한 결과를 보여준다. 한편, 본 발명 균주(SPC Y76LT)를 이용한 반죽은 냉동저장성이 우수하여, 빵으로 제조할 시 높이가 높은 것을 확인할 수 있다.
본 발명은 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SPC Y76LT (KCTC 14767BP)를 제공한다. 또한, 본 발명은 상기 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SPC Y76LT (KCTC 14767BP)를 이용한 반죽 및 빵을 제공한다.
선행연구(대한민국 등록특허 제10-1551839)를 통해 누룩으로부터 분리한 토종 효모 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae), SPC-SNU 70-1은 맛과 풍미, 노화지연 등 품질향상 효과가 높아 우수한 제빵효모로 사용되고 있다.
하지만, SPC-SUN 70-1 균주는 설탕이 없거나 아주 낮은 경우 및 설탕이 높은 환경에서는 발효력이 낮아, 다양한 빵의 반죽 제조에는 다소 무리가 있었다. 또한, SPC-SUN 70-1 균주를 이용한 반죽은 저온 감수성 낮아, 냉장반죽의 형태로 유통하기에는 적합하지 않는 문제점이 있었다.
하지만, 본 발명 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SPC Y76LT (KCTC 14767BP)의 경우, 반죽의 당 함량에 상관없이 우수한 발효력을 나타내기 때문에, 더욱 다양한 빵의 제조에 사용할 수 있다.
또한, 본 발명의 균주의 경우 저온 감수성이 높은데, 이에 본 발명의 균주를 이용한 반죽은 냉장 유통과정에서 발효가 억제되고, 반죽의 품질 변화가 최소화된다.
또한, 본 발명의 균주는 트레할로오스(Trehalose) 생산량이 우수한데, 이에 본 발명의 균주를 이용한 반죽은 냉동저장성이 우수하다. 즉, 본 발명의 균주를 이용한 반죽을 냉동상태로 저장한 후, 해동시켜 빵제조에 사용하여도, 균주의 발효력이 우수한 상태로 유지된다.
한편, 트레할로오스(Trehalose)는 에너지원으로 합성되고 물을 보유할 수 있는 특성 때문에 수분의 결핍 상황이나 결빙 상황을 견딜 수 있는 스트레스 대응(stress response)에 중요한 역할을 수행한다. 따라서, 균주의 트레할로오스(Trehalose) 생산량은 효모의 유통기한, 효모로 만든 반죽의 냉동내성, 고당내성을 확인할 수 있는 척도이다.
이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예 또는 실험예를 통해 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예 또 실험예에만 한정 되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
[실시예 1: 사카로마이세스 세레비지애(
Saccharomyces cerevisiae
) SPC Y76LT)의 선발]
누룩에서 발굴한 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SPC-SNU 70-1 (KCTC 12776BP, 대한민국 등록특허 제 10-1551839호)와 다양한 효모의 사분체(tetrad)를 분리한 후, 교배(mating)시켜 신규의 효모를 개발하였다 (도 1). 상기 개발한 균주를 'SPC Y76LT'라고 명명하였고, 한국생명공학연구원에 기탁(2021년 11월 10일)하여 기탁번호 'KCTC 14767BP'를 부여받았다.
도 1은 본 발명 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SPC Y76LT의 선발과정을 나타낸 모식도이다.
한편, 효모별 ITS(internal transcribed spacer) 영역의 시퀀스(sequence) 차이를 규명한 결과 (도 2), 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SPC Y76LT는 상기 사용된 SPC-SNU 70-1 및 다양한 효모와 유적학적 차이가 있음을 확인할 수 있었다. 이는 본 발명의 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SPC Y76LT가 교배에 사용된 균주들과는 다른 신규의 효모임을 의미한다.
한편, 도 2는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SPC Y76LT의 서열을 기준으로, 교배에 사용된 효모 서열과 차이나는 부분을 빨간색으로 표시한 결과이다.
[실시예 2: VITEK-2 분석을 통한 효모별 생화학적 특성 차이 규명 실험]
본 실시예에서는 VITEK-2 분석을 통하여, 본 발명 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SPC Y76LT 및 다양한 효모들의 생화학적 특성 차이을 확인하였다 (도 3). 한편, VITEK-2 분석에 사용된 기질(substrates)을 도 4에 나타내었다.
도 3을 보면, 본 발명 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SPC Y76LT는 상기 실시예 1에서 교배(mating)에 사용된 균주들과 다른 생화학적 특성을 보이는 것을 확인할 수 있는데, 이는 본 발명의 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SPC Y76LT는 교배에 사용된 균주들과 다른 신규의 효모임을 의미한다.
[실시예 3: 사카로마이세스 세레비지애(
Saccharomyces cerevisiae
) SPC Y76LT) 수득]
1) 멸균된 YM(Yeast Malt) 배지에 본 발명의 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SPC Y76LT)를 접종한 후, 24시간 동안 30℃에서 배양했다.
2) 멸균된 YPD(Yeast Peptone Dxtrose) 배지 100 ml에 상기 1)의 배양물을 접종한 후, 24시간 동안 30℃에서 배양했다.
3) 멸균된 YPD 배지 500 ml에 상기 2)의 배양물 50 ml을 접종한 후, 24시간 동안 30℃에서 배양했다.
4) 배양기(Jar-fermenter)를 이용하여 당밀, 요소, 인산, 비타민B군을 포함하는 배양액에 상기 3)의 배양물을 접종한 후, 24시간 동안 30℃에서 배양했다.
5) 배양기(Jar-fermenter)를 이용하여 당밀, 요소, 인산, 비타민B군을 포함하는 배양액에 상기 4)의 배양액을 원심분리하여 수득한 배양 균체 60 g을 접종한 후, 14~16시간 30℃에서 배양했다.
6) 상기 5)의 배양물을 원심분리 하고, 세척 및 탈수를 통해 고형분 34%(w/w)의 효모를 수득할 수 있었다.
[실험예 1: 사카로마이세스 세레비지애(
Saccharomyces cerevisiae
) SPC Y76LT)의 당 농도 차이 및 온도 차이에 따른 당 발효력 차이 확인]
본 실험예에서는 본 발명 균주 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SPC Y76LT의 당 농도 변화 및 온도 변화에 따른 당 발효력 차이를 확인하고자 했다.
1) 당 농도 변화에 따른 당 발효력 차이 확인
하기 표 1의 조성비를 가지는 반죽을 제조한 후, 반죽 25g을 취하고, 30℃ 온도 조건에서 가스발생력 측정기를 통해 발효력을 측정했다 (도 5, 도 6).
| 원료 | 당 0% 반죽 (g) |
당 8% 반죽 (g) |
당 20% 반죽 (g) |
당 25% 반죽 (g) |
| 강력분 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 설탕 | 0 | 8 | 20 | 25 |
| 탈지분유 | 0 | 4 | 4 | 4 |
| 정제염(소금) | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 쇼트닝 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| 급수(물) | 65 | 65 | 53.75 | 53.75 |
| 효모(실시예 3) | 3.15 | 3.37 | 3.40 | 3.40 |
도 5 및 도 6을 보면, 본 발명의 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SPC Y76LT는 당 농도에 상관없이 우수한 발효력을 가진 것을 확인할 수 있다.
(2) 온도 변화에 따른 당 발효력 차이 확인
당 8% 반죽(표 1)을 제조한 후, 반죽 25g을 취하고, 10℃ 온도 조건에서 가스발생력 측정기를 통해 10시간 동안 발생된 가스량을 측정했다 (도 7).
도 5 및 도 7을 비교해 보면, 본 발명 균주(SPC Y76LT)의 경우 저온감수성이 높아, 저온(10℃)상태에서 발효력이 낮아진 것을 확인할 수 있다. 이는 본 발명 균주(SPC Y76LT)를 이용한 반죽을 냉장상태로 유통시켜도 품질변화가 최소화 될 것을 의미한다.
[실험예 2: 사카로마이세스 세레비지애(
Saccharomyces cerevisiae
) SPC Y76LT)의 저온감수성 확인 실험]
본 실험예에서는 본 발명의 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SPC Y76LT의 저온감수성을 확인하고자 했다.
이를 위해, 본 발명의 균주(SPC Y76LT)를 이용해 냉동반죽을 제조한 후, 반죽의 직경을 측정하고, 해동 후의 직경을 측정하여 변화유무를 확인하였다. 또한, 냉해동을 반복한 반죽으로 식빵을 제조한 후, 상기 식빵의 제빵학적 특성을 확인하였다. 구체적인 실험방법 및 결과는 하기와 같다.
1) 반죽 제조
믹서(SK101S MIXER)에 표 2의 반죽 조성성분을 투입하고, 저속에서 5분, 고속에서 5분 동안 교반을 통해 반죽을 제조하였다. 상기 제조한 반죽을 27℃, 상대습도 85%인 발효기에 넣고, 10분간 숙성 후 상기 반죽을 일정한 크기로 분할하였다. 이후 급속냉동고(-30℃)에서 1시간 동안 냉동시킨 후, -18℃에서 냉동보관하였다.
한편, 효모를 첨가하기 위해 상기 실시예 3에서 제조한 고형분 34%(w/w)의 효모(SPC Y76LT)를 사용하였고, 대조군으로는 SPC 70-1 및 상업적 효모 A의 효모 제품을 사용하였는데, 이때 효모 제품별로 고형분 함량을 고려하여 급수량 및 효모 첨가량을 달리하여 반죽을 제조하였다.
| 원료 | 중량 비율 |
| 강력분 | 100 |
| 개량제 | 1.0 |
| 모노글리세라이드 | 0.3 |
| 정제염 | 2.0 |
| 정백당 | 14 |
| 탈지분유 | 3 |
| 버터 | 10 |
| 우유 | 20 |
| 효모 | 2.0 |
| 급수 | 44 |
2) 직경 변화 측정 실험
상기 '1) 반죽 제조'에서 제조한 냉동보관된 반죽의 직경을 측정하고, 10℃에서 8시간 해동 후 반죽의 직경을 측정하였다 (도 8).
도 8을 보면, 본 발명 균주(SPC Y76LT)를 이용한 반죽은 8.1cm에서 9.4cm로, 직경변화가 가장 작은 것을 확인할 수 있다. 이는 본 발명 균주(SPC Y76LT)는 저온 감수성이 높아 저온상태에서 발효력이 낮은 것을 의미하고, 본 발명 균주(SPC Y76LT)를 이용한 반죽을 냉장상태로 유통시켜도 품질변화가 최소화 될 것을 의미한다.
3) 제빵특성 확인 실험
상기 '1) 반죽 제조'에서 제조한 냉동보관된 반죽을 냉해동(상온 1시간 해동, -18℃ 1시간 냉동) 3회 반복하였다. 4℃에서 12시간 동안 해동한 후, 상온에서 1시간 노출시켜 반죽의 온도가 18℃가 되도록 하고, 둥글리기 후 식빵 케이스에 넣었다. 반죽을 발효기에 넣고 35℃, 상대습도 85%에서 70분 동안 발효시켰다. 반죽을 오븐에 넣고, 윗불 170℃, 아랫불 210℃에서 35분간 구워서 식빵을 제조할 수 있었다 (도 9).
상기 제조한 식빵을 상온에서 2시간 정도 냉각시킨 후, pH, TTA(산도) 및 수분함량을 측정하고, 관능검사 하여 식감 및 풍미의 점수를 나타냈다 (표 3). 또한, 비용적 측정기 및 물성측정기를 이용하여 노화도 및 비용적을 측정하였다 (도 10).
| 항목 | 상업적 이스트 A | SPC-SUN 70-1 | SPC Y76LT |
| pH | 5.41 | 5.49 | 5.40 |
| TTA(6.6/8.5) | 2.33/4.96 | 2.20/4.79 | 2.36/4.99 |
| 수분함량(%) | 39.33% | 39.23% | 39.27% |
| 식감 | 8.0 | 6.5 | 8.5 |
| 풍미 | 7.6 | 8.0 | 8.2 |
도 9를 보면, 본 발명의 균주를 이용한 식빵의 높이가 가장 높은 것을 확인할 수 있다.
도 10을 보면, 본 발명 균주(SPC Y76LT)를 이용한 식빵의 비용적이 가장 높은 것을 확인할 수 있다. 한편, 노화도의 경우 식빵을 제조한 직후 및 4일차 후에 측정하였는데, 본 발명 균주(SPC Y76LT)를 이용한 식빵의 노화 속도가 가장 낮게 나오는 것을 확인할 수 있다.
한편, 관능검사에 따르면, 상업적 이스트에 비해 나머지 두가지 효모(SPC-SUN 70-1, SPC Y76LT)의 경우 식감이 부드럽고, 풍미가 좋은 것을 확인할 수 있었다. 식감에 있어서는 SPC Y76LT가 가장 우수한 것으로 나타났는데, 이는 비용적 차이 (도 10)에 의해 발생된 것으로 판단된다.
[실험예 3: 사카로마이세스 세레비지애(
Saccharomyces cerevisiae
) SPC Y76LT)의 냉동저장성 확인 실험]
본 실험예에서는 본 발명의 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SPC Y76LT의 우수한 냉동저장성을 확인하고자 했다.
이를 위해, 본 발명 균주(SPC Y76LT)의 트레할로스(trehalose) 생산성을 측정하고자 했다. 또한, 상기 실험예 2의 1)에서 제조한 반죽을 냉동보관하며, 냉동보관 시간별 발효력 차이 및 제조한 식빵의 비용적 차이를 측정하고자 했다.
1) 트레할로스(trehalose) 생산성 측정 실험
상기 실시예 3을 통해 얻은 고형분 34%(w/w)의 효모(SPC Y76LT)를 증류수로 희석하고, 85℃에서 25분동안 가온하여 트레할로스(trehalose)를 추출하였다. 추출액을 실온으로 냉각한 후, 원심분리하고, 0.45 ㎛의 나일론 막 여과지로 여과한 후, 액체크로마토그래피-시차굴절검출기를 이용하여 트레할로스(trehalose) 함량을 측정하였다. 본 발명의 균주(SPC Y76LT) 농축 배양액에는 트레할로스(trehalose) 함량은 13.58%(w/w)로, 우수한 생산량을 보이는 것을 확인할 수 있다.
한편, 트레할로오스(Trehalose)는 에너지원으로 합성되고 물을 보유할 수 있는 특성 때문에 수분의 결핍 상황이나 결빙 상황을 견딜 수 있는 스트레스 대응(stress response)에 중요한 역할을 수행하는 것으로 알려져 있다.
2) 반죽 냉동보관 시간별 발효력 차이 측정 실험
상기 실험예 2의 1)에서 제조한 반죽을 냉동보관(1주, 3주, 5주, 7주)하였다. 이후, 반죽 25g을 취하고, 30℃ 온도 조건에서, 가스발생력 측정기를 이용해 4시간 동안 발생된 가스량을 측정했다 (도 11).
도 11을 보면, 본 발명의 균주(SPC Y76LT)는 냉동저장성이 우수하여, 냉동상태로 반죽을 오랜 기간 보관하였음에도 발효력이 우수하게 유지되어, 가스발생량이 높은 것을 확인할 수 있다.
또한, 상기 실험예 2의 1)에서 제조한 반죽을 냉동보관(1주, 3주, 5주, 7주)한 후, 반죽을 발효기에 넣고 35℃, 상대습도 85%에서 발효시키며, 상기 식빵케이스 높이의 95%에 도달하는 시간을 측정하였다 (도 12). 도 12를 보면, 냉동상태로 반죽을 오랜 기간 보관하였음에도 발효력이 우수하게 유지되어, 발효에 시간이 적게 소요되는 것을 확인할 수 있다.
3) 반죽 냉동보관 시간별 제빵 제품의 높이 차이 측정 실험
상기 실험예 2의 1)에서 제조한 반죽을 냉동보관(1주, 3주, 5주, 7주)하였다. 이후 상기 반죽으로 식빵을 제조하였다. 제조한 식빵을 상온에서 2시간 정도 식힌 후, 식빵의 높이를 측정하였다 (도 12).
도 12를 보면, 본 발명의 균주(SPC Y76LT)를 이용한 식빵의 경우 완제품의 높이가 높은 것을 확인할 수 있는데, 이는 본 발명 균주(SPC Y76LT)를 이용한 식빵은 반죽 냉동보관 시간이 길어짐에도 발효력이 우수하기 때문에 나타난 결과이다.
기탁기관명 : 한국생명공학연구원 생물자원센터(KCTC)
수탁번호 : KCTC14767BP
수탁일자 : 20211110
Claims (3)
- 냉동 저장성 및 저온 감수성을 모두 가지는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SPC Y76LT (KCTC 14767BP).
- 냉동 저장성 및 저온 감수성을 모두 가지는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SPC Y76LT (KCTC 14767BP)를 포함하는 것을 특징으로 하는 제빵용 반죽물.
- 냉동 저장성 및 저온 감수성을 모두 가지는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SPC Y76LT (KCTC 14767BP)를 포함하는 제빵용 반죽물을 베이킹(baking)하여 제조한 것을 특징으로 하는 빵.
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2023
- 2023-05-15 WO PCT/KR2023/006551 patent/WO2024025101A1/ko unknown
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO2024025101A1 (ko) | 2024-02-01 |
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