JP2020022403A - 乳酸菌、パン類の製造方法、パン類生地及びパン類 - Google Patents
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Abstract
Description
多糖類を産生することを特徴とし、ロイコノストック・メセンテロイデス YMC01(受託番号:NITE P−02739)、YMC02(受託番号:NITE P−02740)、ロイコノストック・シトレウム YMC08(受託番号:NITE P−02741)及びYMC09(受託番号:NITE P−02742)からなる群より少なくとも1つ選択される。
本発明の第1の観点に係る乳酸菌を使用する。
本発明の第1の観点に係る乳酸菌を含有する。
本発明の第3の観点に係るパン類生地を焼成してなる。
ロイコノストック・メセンテロイデスYMC01、YMC02及びロイコノストック・シトレウムYMC08、YMC09を表2に記載のMRS液体培地で30℃、48時間培養し、得られた菌体をグラム染色に供すると、いずれの菌株も明らかなグラム陽性菌である。また、同様の菌体を光学顕微鏡で観察すると、典型的な球菌である。
温度10〜40℃で十分に生育する。また、いずれの菌株も糖源であるグルコースをシュクロースに置換した培地で多糖類を産生する。
表3〜4にロイコノストック・メセンテロイデスYMC01、YMC02の主要炭素源の資化性の結果を示し、表5〜6にロイコノストック・シトレウムYMC08、YMC09の主要炭素源の資化性の結果を示す。YMC01、YMC02では一般的なロイコノストック・メセンテロイデスと比較すると、L−Arabinoseの資化性が無く、Methyl−βD−Xylopyranosideの資化性を有する特徴がみられる。また、YMC08、YMC09では一般的なロイコノストック・シトレウムと比較するとArbutin及びD−Cellobioseの資化性を有していない特徴がみられる。
(1)原料粉に、砂糖を1〜15%程度添加して作る低糖パン。食パン、イギリスパン、コッペパン、バターロール、イングリッシュマフィン、クロワッサン等。
(2)原料粉に、砂糖を20〜40%程度添加して作る高糖パン。パネトーネ、餡パン、ジャムパン、クリームパン、揚げパン、蒸しパン等(菓子パン類)。
(3)上記以外のものとして、バゲット等の無糖パン、発酵ドーナツ類、ピザ、バンズ、ベーグル等。菓子類として、饅頭、パイ、スポンジケーキ類、カステラ、ビスケット(配合において小麦粉に対する糖類及び油脂の合計の添加量が70%以下のもの)、クッキー、かりんとう等。
乳酸菌ロイコノストック・メセンテロイデス YMC01(NITE P−02739)、YMC02(NITE P−02740)、ロイコノストック・シトレウム YMC08(NITE P−02741)、YMC09(NITE P−02742)を下記の通り分離選抜及び同定した。
ロイコノストック・メセンテロイデスYMC01、YMC02及びロイコノストック・シトレウムYMC08、YMC09を表2に記載のMRS液体培地で30℃、48時間培養し、得られた菌体をグラム染色に供した結果、いずれの菌株も明らかなグラム陽性菌であった。また、同様の菌体を光学顕微鏡で観察した結果、典型的な球菌であった。
温度10〜40℃で十分に生育した。また、いずれの菌株も糖源であるグルコースをシュクロースに置換した培地で多糖類を産生した。
前述の表3〜4にロイコノストック・メセンテロイデスYMC01、YMC02の主要炭素源の資化性の結果を示し、前述の表5〜6にロイコノストック・シトレウムYMC08、YMC09の主要炭素源の資化性の結果を示す。YMC01、YMC02では一般的なロイコノストック・メセンテロイデスと比較すると、L−Arabinoseの資化性が無く、Methyl−βD−Xylopyranosideの資化性を有する特徴がみられた。また、YMC08、YMC09では一般的なロイコノストック・シトレウムと比較するとArbutin及びD−Cellobioseの資化性を有していない特徴がみられた。
5mLのMRS液体培地を含む試験中で培養した乳酸菌から常法によりDNAを抽出し、表8の27f及び1406rのプライマーによって約1200塩基対の16SリボソームRNA遺伝子を増幅させた。増幅断片は27f又は1406rの各プライマー(表8)でサイクルシーケンシングを行い、DNAシーケンサーにて塩基配列を決定した。この配列をインターネット上のBLASTプログラムに入力してホモロジー検索を行うと、YMC01、YMC02はロイコノストック・メセンテロイデスと、YMC08、YMC09株の配列はロイコノストック・シトレウムと99%以上の相同性が認められた。また、指標菌株の同配列と比較すると(図1、2)、ロイコノストック・メセンテロイデスでは指標菌と7残基の違いが認められ(図1において「・」は指標菌と異なる箇所)、また、ロイコノストック・シトレウムでは指標菌と3残基の違いが認められた(図2において「・」は指標菌と異なる箇所)ことから、各々の菌株は指標菌とは異なる株であることが示された。なお、図1において、Leuconostoc mesenteroides type strain(JCM6124)は配列番号3、YMC01は配列番号4、YMC02は配列番号5であり、図2において、Leuconostoc citreum type strain(JCM9698)は配列番号6、YMC08は配列番号7、YMC09は配列番号8である)。
YMC01、YMC02、YMC08、YMC09株を用いて作成した生地種を添加したパン生地及びそれら無添加の通常のパン生地を用いてノータイム法で山型食パンを製造し、それらの品質について比較した。
YMC01、YMC02、YMC08、YMC09株を用いて作成した生地種を添加したパン生地及びそれら無添加の通常のパン生地を用いてノータイム法でバターロールを製造し、それらの品質について比較した。
YMC01、YMC02、YMC08、YMC09株を用いて作成した生地種を添加したビスケット生地及びそれら無添加の通常のビスケット生地を用いて、以下の方法でビスケットを製造し、それらの品質について比較した。
Claims (5)
- 多糖類を産生することを特徴とする、ロイコノストック・メセンテロイデス YMC01(受託番号:NITE P−02739)、YMC02(受託番号:NITE P−02740)、ロイコノストック・シトレウム YMC08(受託番号:NITE P−02741)及びYMC09(受託番号:NITE P−02742)からなる群より少なくとも1つ選択される乳酸菌。
- パン類の製造のために用いられる、
ことを特徴とする請求項1に記載の乳酸菌。 - 請求項1又は2に記載の乳酸菌を使用する、
ことを特徴とするパン類の製造方法。 - 請求項1又は2に記載の乳酸菌を含有する、
ことを特徴とするパン類生地。 - 請求項4に記載のパン類生地を焼成してなるパン類。
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KR102477443B1 (ko) * | 2022-06-27 | 2022-12-15 | 주식회사 유통몬스터 | 촉촉한 식감의 수플레카스테라 제조방법 |
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