JP2003116454A - 風味の良好なパン類の製造方法並びにパン生地及びパン類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 乳酸菌の培養に特殊な培地やパンの生産時に
特殊な冷蔵設備が不要で、香りが良く、食したときにコ
クとうま味のある風味の良好なパン類を容易に製造でき
る方法を提供する。 【解決手段】 低温生育乳酸菌ラクトバチルス・サケア
イ（Lactobacillus sakei）ＪＣＭ１１５７株、または
ロイコノストック・メッセンテロイデス（Leuconostoc
mesenteroides）ＪＣＭ１５６４株等の低温生育ロイコ
ノストック属乳酸菌を製パン時に用いることにより、乳
酸菌の培養に特殊な培地やパンの生産時に特殊な冷蔵設
備が不要で、香りが良く、食したときにコクとうま味の
ある風味の良好なパン類を容易に製造できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は香りが良く、食した
ときにコクとうま味のある風味の良好なパン類の製造方
法、パン生地及びパン類に関する。

【０００２】

【従来の技術】昨今製パン業界では、風味や食感が従来
品と異なり差別化された商品が伸び、従来の標準的な品
質のものは次第に淘汰されるという現象がおきている。
一般的な中種法で生産されるあまり特徴のないパンは次
第に消費者から飽きられ、風味や食感などで差別化され
た特徴のあるパンが嘱望されている。特に風味で差別化
する方法としては、０〜１５℃程度の低温で発酵させる
低温長時間中種法や０℃〜氷結点（通常パン生地の場合
は−７℃〜−１０℃前後）までの間で発酵させる氷温発
酵法、さらに、食感の改善にも寄与するが、生地を２度
混捏するリミックス法、小麦粉を一旦熱湯で混捏した湯
種を用いる湯種法など例挙にいとまがない。しかし、こ
れらの方法は風味や食感の改良には効果があるが、例え
ば低温長時間中種法や氷温発酵法では大量の生地を低温
で保存する必要があるため、大規模な冷蔵設備を要し、
リミックス法は生地が弱めになるため機械耐性に問題が
あった。湯種法は熱湯を使用する必要があるため、安全
性や混捏後の生地の冷却に冷蔵庫が必要であるなど多く
の問題があった。

【０００３】また、遊離アミノ酸は遊離のＬグルタミン
酸のようにそれ自体にうま味があるし、また、プロリ
ン、アラニン、バリン、メチオニン、イソロイシン、ロ
イシン、チロシン、フェニルアラニンからなる遊離の疎
水性アミノ酸は、例えばロイシンはイソアミルアルコー
ルの前駆体であり、バリンはイソブチルアルコールの前
駆体であるように高級アルコール類の前駆体となる物質
であり、パン生地中に多量に存在せしめることによって
酵母の発酵で高級アルコール類の生成に貢献して風味の
改善効果があることからパンの風味改善に有効な手段で
はあった。しかし、従来、遊離アミノ酸をパン生地中に
生成せしめる方法としては、例えば氷温発酵法を用いて
通常の発酵温度では酵母によって資化されてしまう遊離
アミノ酸を低温下で発酵を抑制することで酵母による資
化をおさえる方法（ジャパンフードサイエンス、ｐ．３
０、ＶＯＬ．５，１９８７）などが知られているだけで
あり、氷温発酵法には前述の様な課題があるため、安価
で簡便な方法で生地中の遊離アミノ酸量を高める方法は
知られていなかった。

【０００４】更に、例えば、「製パンプロセスの科学」
（光琳、１９９１）ｐ．１５７に記載されている通り、
乳酸菌とパンとの関係は主にサワー種を用いたサワーブ
レッドについて研究が進んでおり、サワー種から分離さ
れた乳酸菌として、ラクトバチルス・ブレビス（Lactob
acillus brevis ）、ラクトバチルス・プランタラム（L
actobacillus plantarum）、ラクトバチルス・ファーメ
ンタム（Lactobacillus fermentum）、ラクトバチルス
・デルブルッキー（Lactobacillus delbrueckii）、ラ
クトバチルス・ライヒマニ（Lactobacillus leichmani
i）、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus case
i）、ラクトバチルス・パストリアヌス（Lactobacillus
pastorianus ）、ラクトバチルス・ブヒネリ（Lactoba
cillus buchnerii）、ラクトバチルス・サンフランシス
センシス（Lactobacillus sanfranciscensis）、ラクト
バチルス・フルクティボランス（Lactobacillus fructi
vorans）、ラクトバチルス・クルバタス（Lactobacillu
s curvatus）、ラクトバチルス・ルテリ（Lactobacillu
s ruteri）、ラクトバチルス・ヒルガルディ（Lactobac
illus hilgardii）、ラクトバチルス・コモエンシス（L
actobacillus comoensis）が記載されているが、これら
従来のサワー種は生地のｐＨが下がりすぎて酸味が強く
なりすぎ、酵母発酵が抑制されたり、生地の損傷が認め
られた。また逆に酵母発酵が旺盛となりすぎて乳酸菌の
生育が抑制された。また、例えばラクトバチルス・サン
フランシスセンシス（Lactobacillus sanfranciscensi
s）などは非常に特殊な培地でないと生育しないため、
安定的に培養することが困難であるなどの欠点があっ
た。

【０００５】また、乳酸菌を用いることで生地中の総遊
離アミノ酸が増大することも知られており、例えばジャ
ーナル・オブ・フード・サイエンス（Ｖｏｌｕｍｅ ６
３、Ｎｏ．２、１９９８、ｐ．３４７）にはラクトバチ
ルス・サンフランシスセンシス（Lactobacillus sanfra
nciscensis）とラクトバチルス・プランタラム（Lactob
acillus plantarum）が、ジャーナル・オブ・フード・
サイエンス（Ｖｏｌｕｍｅ ５９、Ｎｏ．４、１９９
４、ｐ．８８１）にはラクトバチルス・ブレビス（Lact
obacillus brevis）とラクトバチルス・プランタラム
（Lactobacillus plantarum）が、それぞれタンパク質
分解酵素の活性が高く、生地中で遊離アミノ酸が生成さ
れる記載があるが、これらの菌株は従来のサワー種由来
の菌種であるため、やはり上述のような欠点があった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、乳酸
菌を用いてパン類の風味を改善するに際し、用いる乳酸
菌の培養に特殊な培地やパンの生産時に特殊な冷蔵設備
が不要な、香りが良く、食したときにコクとうま味のあ
る風味の良好なパン類を容易に製造できる方法、パン生
地及びパン類を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、パンの風
味を改善する安価で簡便な方法を確立するために生地中
の総遊離アミノ酸に注目し、鋭意研究を進めた結果、
“きもと”由来の低温生育乳酸菌が生地中での遊離アミ
ノ酸量を増大する現象を見出して本発明を完成させた。

【０００８】即ち、本発明は、低温生育乳酸菌、ラクト
バチルス・サケアイ（Lactobacillus sakei）、または
ロイコノストック・メッセンテロイデス（Leuconostoc
mesenteroides）等のロイコノストック属の乳酸菌を製
パン時に用いることを特徴とする。ラクトバチルス・サ
ケアイ（Lactobacillus sakei）等は、従来のサワー種
から分離される乳酸菌と異なり、我が国の伝統的清酒醸
造で醸される“きもと”から分離された菌種であり、５
℃という低温で生育可能な低温生育能や強い生酸能に特
徴がある。

【０００９】本発明では、生地中での遊離アミノ酸量を
増大させる低温生育乳酸菌をパンの製造工程において生
地中に加える。本発明で用いる低温生育乳酸菌は、強力
粉６６．７重量部、ライ麦粉３３．３重量部、水５３重
量部、低温生育乳酸菌湿菌体２重量部からなるパン生地
を１５〜２５℃、好ましくは２０℃、１８時間以上発酵
させた時に、生地中に総遊離アミノ酸量を８０００マイ
クロモル／ｋｇ以上、遊離のＬグルタミン酸量を１００
０マイクロモル／ｋｇ以上、または遊離の疎水性アミノ
酸量を５０００マイクロモル／ｋｇ以上とせしめる能力
を有し、更には、強力粉１００重量部、水５０重量部、
低温生育乳酸菌の湿菌体の３０重量％懸濁液１重量部か
らなるパン生地をあらかじめ１５〜２５℃、好ましくは
２０℃、８時間以上発酵させた種生地１０〜４０重量部
に、酵母とその他の副素材を加えてミキシングし、２５
℃２時間乃至４時間発酵させた時に、生地中の遊離のＬ
グルタミン酸量を６００マイクロモル／ｋｇ以上とせし
める能力を有する低温生育乳酸菌である。

【００１０】前記低温生育乳酸菌としては、“きもと”
由来の低温生育乳酸菌であるラクトバチルス・サケアイ
（Lactobacillus sakei）、ロイコノストック・メッセ
ンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）及びロイ
コノストック・シトレウム（Leuconostoc citreum）、
あるいはラクトバチルス・クルバタス（Lactobacillusc
urvatus）等を用いることができる。

【００１１】本発明では低温生育乳酸菌、特にラクトバ
チルス・サケアイ（Lactobacillussakei）またはロイコ
ノストック・メッセンテロイデス（Leuconostoc mesent
eroides）、ロイコノストック・シトレウム（Leuconost
oc citreum）に属す乳酸菌を用いるが、従来はこれらを
パンに用いる方法はほとんど知られていなかった。な
お、ラクトバチルス・サケアイ（Lactobacillus sake
i）は旧名をラクトバチルス・サケ（Lactobacillus sak
e）といい、同義である（INTERNATIONAL JOURNAL OF SY
STEMATIC BACTERIOLOGY. July 1997, p.908）。

【００１２】ラクトバチルス・サケアイ（Lactobacillu
s sakei）をパンに用いる例としては、例えば特開２０
００−１８９０４１、特開２００１−２０４３７６が挙
げられるが、前者はサワーブレッドの製造方法に関する
ものであり、本発明とは目的が異なるし、後者も生地の
改良を主目的としており目的が異なる。特表平８−５０
４５７８、特開２００１−９７８７０にみられるように
ラクトバチルス・サケアイ（Lactobacillus sakei）類
縁菌株の生産する菌体外多糖類を生地のせん断性の改良
目的でパンに添加する例や胆汁酸の吸着を目的にパンに
添加する例があるが、これらもいずれも本発明とは目的
を異にする。またいずれの例でも、本発明の目的とする
生地中の遊離アミノ酸に関する記載はない。

【００１３】

【発明の実施の形態】本発明では、低温生育乳酸菌とし
てラクトバチルス・サケアイ（Lactobacillus sake
i）、ロイコノストック・メッセンテロイデス（Leucono
stoc mesenteroides）、ロイコノストック・シトレウム
（Leuconostoc citreum）及びラクトバチルス・クルバ
タス（Lactobacillus curvatus）等を用いる。前記低温
生育乳酸菌ラクトバチルス・サケアイ（Lactobacillus
sakei）等は、一般的な乳酸菌の培養方法で培養され
る。前記低温生育乳酸菌としては、例えば理化学研究所
微生物系統保存施設（ＪＡＰＡＮ ＣＯＬＬＥＣＴＩＯ
Ｎ ＯＦ ＭＩＣＲＯＯＲＧＡＮＩＳＭＳ）に登録・保
存されているラクトバチルス・サケアイ（Lactobacillu
s sakei）ＪＣＭ１１５７株、ＪＣＭ１１２８株、ロイ
コノストック・メッセンテロイデス（Leuconostoc mese
nteroides）ＪＣＭ１５６４株、ロイコノストック・シ
トレウム（Leuconostoc citreum）ＪＣＭ９６９８株、
ラクトバチルス・クルバタス（Lactobacillus curvatu
s）ＪＣＭ１０９６株等を用いることができる。

【００１４】用いる培地は例えばＭＲＳ培地（ＤＩＦＣ
Ｏ社製）、ＢＣＰ加プレートカウントアガール（日水製
薬（株）製）、２５％米麹汁改変培地（Ｂｒｉｘ１０米
麹汁２５％、酵母エキス０．５％、ポリペプトン１％、
グルコース２％、肉エキス１％、酢酸ナトリウム０．５
％、リン酸水素２カリウム及びクエン酸３ナトリウム各
０．２％）などが用いられる。２５％米麹汁改変培地の
場合、培地１０ｍｌに植菌後３０℃、２４時間培養を行
い、同培地８００ｍｌに移植し、３０℃、４８時間静置
培養を行う。この培養液を４℃、１０，０００ｒｐｍ、
１０分遠心分離後、殺菌済み冷生理食塩水で水洗を行っ
て、湿菌体を得る。

【００１５】この湿菌体はこのまま用いても良いし、適
宜殺菌済みの脱脂粉乳１０％液や生理食塩水に懸濁して
用いても良い。低温での静置乾燥や、凍結乾燥を行って
粉末状態にして用いることも可能であるし、このときに
は、Ｌグルタミン酸ナトリウムや脱脂粉乳などの乾燥保
護剤を用いることも可能である。乾燥工程を経なくて
も、脱脂粉乳やデンプン、小麦粉などの粉末と混合して
粉末化してもよい。

【００１６】上記乳酸菌のパン生地への添加は、製パン
工程のミキシング工程で添加すれば生地中に均一に分散
できる。一般的な中種法の場合、中種でも本捏でも添加
が可能である。

【００１７】本発明で用いるラクトバチルス・サケアイ
（Lactobacillus sakei）、ロイコノストック・メッセ
ンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）、ロイコ
ノストック・シトレウム（Leuconostoc citreum）及び
ラクトバチルス・クルバタス（Lactobacillus curvatu
s）等の低温生育乳酸菌は、上記のようにパン生地に添
加して発酵させることで、生地中の遊離アミノ酸量を増
大させる。これらの低温生育乳酸菌の菌株の特性は、酵
母と共存させない場合、強力粉６６．７重量部、ライ麦
粉３３．３重量部、水５３重量部、本菌株の湿菌体２重
量部からなる生地を２０℃で捏ね上げ、１５〜２５℃、
好ましくは２０℃で１８時間以上発酵させた生地中の遊
離のアミノ酸含量を測定することで明らかになり、生地
中の総遊離アミノ酸量を８０００マイクロモル／ｋｇ以
上、遊離のＬグルタミン酸量を１０００マイクロモル／
ｋｇ以上、または遊離の疎水性アミノ酸量を５０００マ
イクロモル／ｋｇ以上とせしめる。また、酵母と共存さ
せる場合は、例えば、強力粉１００重量部、塩２重量
部、水６５重量部、酵母２重量部、モルト１重量部に、
強力粉１００重量部、水５０重量部、低温生育乳酸菌の
湿菌体の３０重量％懸濁液を１重量部からなる生地をあ
らかじめ１５〜２０℃、好ましくは２０℃、８時間以上
発酵させた種生地３０重量部を加えてミキシングし、２
５℃２時間乃至４時間発酵させた生地中の遊離アミノ酸
含量を測定することで明らかになり、生地中の遊離のＬ
グルタミン酸量を６００マイクロモル／ｋｇとせしめ
る。

【００１８】生地中の総遊離アミノ酸含量はアミノ酸ア
ナライザーでの測定が可能であり、総遊離アミノ酸、遊
離のＬグルタミン酸、遊離の疎水性アミノ酸（プロリ
ン、アラニン、バリン、メチオニン、イソロイシン、ロ
イシン、チロシン、フェニルアラニンを総称して疎水性
アミノ酸という）の測定ができる。個別の遊離のＬグル
タミン酸のみを定量するときは市販のアミノ酸測定キッ
ト（Ｆ−ｋｉｔ（Ｊ．Ｋ．インターナショナル社製））
などを用いても良い。

【００１９】パン生地中の総遊離アミノ酸と遊離のＬグ
ルタミン酸、遊離の疎水性アミノ酸との関係について
は、総遊離アミノ酸の中には風味や味に対しての寄与率
の高いアミノ酸、例えば遊離のＬグルタミン酸や遊離の
疎水性アミノ酸などと、比較的寄与率の低いアミノ酸類
とがあるが、当然のことながら総遊離アミノ酸が多けれ
ば遊離のＬグルタミン酸や遊離の疎水性アミノ酸などの
好ましいアミノ酸類も多くなることが想定できる。本発
明では、穀物粉、水、乳酸菌湿菌体からなるパン生地を
１５〜２５℃、好ましくは２０℃、１８時間以上発酵さ
せた時に、総遊離アミノ酸量が８０００マイクロモル／
ｋｇ以上、遊離のＬグルタミン酸量が１０００マイクロ
モル／ｋｇ以上、または遊離の疎水性アミノ酸量が５０
００マイクロモル以上／ｋｇのいずれかの要件が満足さ
れていればよい。

【００２０】なお、上記のような遊離アミノ酸を含有す
る本発明のパン生地は、これを直ちに焼成してパン類に
することもできるし、「冷凍生地法」といわれるように
生地を一旦冷凍させた後に解凍、発酵、焼成する方法も
可能である。

【００２１】

【実施例】（実施例１）我が国の伝統的清酒醸造で醸さ
れる“きもと”から分離された低温生育乳酸菌ラクトバ
チルス・サケアイ（Lactobacillus sakei）ＪＣＭ１１
５７株を用いて、２５％米麹汁改変培地（Ｂｒｉｘ．１
０米麹汁２５％、酵母エキス０．５％、ポリペプトン１
％、グルコース２％、肉エキス１％、酢酸ナトリウム
０．５％、リン酸水素２カリウム及びクエン酸３ナトリ
ウム各０．２％）で培養を行った。比較例として、伝統
的な種からの分離例が多く、かつ生地に用いたときに遊
離の総アミノ酸量を多く生成するといわれている代表的
な乳酸菌２種（ラクトバチルス・ヒルガルディ（Lactob
acillus hilgardii）ＪＣＭ１１５５株、ラクトバチル
ス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）ＪＣＭ
８３４８株）を用いた実験区（比較例１−１、１−２）
と、乳酸菌湿菌体無添加区（比較例１−３）を作成し
た。

【００２２】２５％米麹汁改変培地１０ｍｌに植菌後３
０℃、２４時間培養を行い、同培地８００ｍｌに移植
し、３０℃、４８時間静置培養を行い、４℃、１０，０
００ｒｐｍ、１０分遠心分離後、殺菌済み冷生理食塩水
で水洗を行って、湿菌体を得た。

【００２３】強力粉６６．７重量部、ライ麦粉３３．３
重量部、水５３重量部、湿菌体２重量部からなる生地を
２０℃で捏ね上げ、２０℃で０時間、１２時間、１８時
間、２４時間発酵させた後に、生地中の総遊離アミノ酸
量を測定した。

【００２４】生地中の総遊離アミノ酸量の測定は下記の
方法によった。 １．生地１０．０ｇをブレンダーカップ内にとり、総量
４０ｍｌ〜５０ｍｌになるように７５％エタノールを加
え、ホモゲナイズする（１０，０００ｒｐｍで１分後１
５，０００ｒｐｍで１分）。 ２．上清を遠沈管にとり、残さに７５％エタノールを２
０ｍｌ加え、よく撹拌して、ホモゲナイズする（１０，
０００ｒｐｍで１分後１５，０００ｒｐｍで１分）。 ３．上清を遠沈管にとり、もう１度残さ洗浄操作を繰り
返す。 ４．全量を遠沈管にとり、ブレンダーカップを７５％エ
タノールで洗浄し、洗浄液を遠沈管にとる。 ５．遠心機にかけ（１０，０００ｒｐｍ １０分）、上
清を１００ｍｌメスフラスコにとり、７５％エタノール
にて遠沈管内部の洗浄後メスアップする。 ６．５０ｍｌナス型フラスコに移し、ロータリーエバポ
レーターを用いてエタノールを完全にとばす。 ７．５０ｍｌメスフラスコに溶液を取り、蒸留水にてナ
ス型フラスコの内部を洗浄後、メスアップする。 ８．φ０．４５μｍのフィルターでろ過後にアミノ酸ア
ナライザーにかける。

【００２５】表１に総遊離アミノ酸量の経時変化、表２
に遊離のＬグルタミン酸量の経時変化、表３に遊離の疎
水性アミノ酸量の経時変化を示す。

【００２６】

【表１】

【００２７】

【表２】

【００２８】

【表３】

【００２９】表１〜３に示すように、実施例のラクトバ
チルス・サケアイ（Lactobacillussakei）ＪＣＭ１１５
７株を添加したパン生地は、比較例のラクトバチルス・
ヒルガルディ（Lactobacillus hilgardii）ＪＣＭ１１
５５株、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillu
s plantarum）ＪＣＭ８３４８株を添加したパン生地
や、乳酸菌湿菌体無添加のパン生地に比べ、１８時間発
酵後に、生地中の総遊離アミノ酸量が８０００マイクロ
モル／ｋｇ以上、遊離のＬグルタミン酸量が１０００マ
イクロモル／ｋｇ以上、遊離の疎水性アミノ酸量が５０
００マイクロモル／ｋｇ以上と高くなっていることがわ
かる。

【００３０】（実施例２）実施例１と同様にして得た乳
酸菌湿菌体を用いて、強力粉１００重量部、塩２重量
部、水６５重量部、酵母２重量部、モルト１重量部に、
強力粉１００重量部、水５０重量部、乳酸菌湿菌体の３
０重量％懸濁液を１重量部からなる生地をあらかじめ２
０℃、８時間発酵させた種生地３０重量部を加えてミキ
シングし、２５℃で７時間発酵させ、１時間毎の遊離の
Ｌグルタミン酸を測定した。比較例としてラクトバチル
ス・ヒルガルディ（Lactobacillus hilgardii）ＪＣＭ
１１５５株を用いた。結果を表４に示す。

【００３１】

【表４】

【００３２】表４に示すとおり、実施例のラクトバチル
ス・サケアイ（Lactobacillus sakei）ＪＣＭ１１５７
株を添加したパン生地は、２時間乃至４時間発酵させた
時に、６００マイクロモル／ｋｇ以上の遊離のＬグルタ
ミン酸を生成していることがわかる。

【００３３】（実施例３）実施例１と同様にして得た乳
酸菌湿菌体を用いて、強力粉１００重量部、塩２重量
部、水６５重量部、酵母２重量部、モルト１重量部に、
強力粉１００重量部、水５０重量部、乳酸菌湿菌体の３
０重量％懸濁液を１重量部からなる生地をあらかじめ２
０℃、８時間発酵させた種生地３０重量部を加えてミキ
シングし、２５℃で４時間発酵させた後、焼成してパン
とし、その風味を官能評価した。比較例としてラクトバ
チルス・ヒルガルディ（Lactobacillus hilgardii）Ｊ
ＣＭ１１５５株を用いた。結果を表５に示す。

【００３４】

【表５】

【００３５】表５に示すとおり、実施例のラクトバチル
ス・サケアイ（Lactobacillus sakei）ＪＣＭ１１５７
株を用いて製造したパンは、風味、うま味とも非常に良
好であった。

【００３６】

【発明の効果】本発明によれば、低温生育乳酸菌ラクト
バチルス・サケアイ（Lactobacillussakei）等を製パン
時に用いることにより、パン生地中の遊離アミノ酸量が
増大し、乳酸菌の培養に特殊な培地を必要としたりパン
の生産時に特殊な冷蔵設備を必要とすることなく、香り
が良く、食したときにコクとうま味のある風味の良好な
パン類を容易に製造することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 岡田 寿 広島県広島市安芸区畑賀２−15−20 (72)発明者 鍜治谷 孝 広島県広島市安芸区中野東５丁目８−３− 14 (72)発明者 高木 誠一 東京都文京区本郷１−27−８−1002 Ｆターム(参考） 4B032 DB01 DG05 DK59 DL06

Claims (14)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 パン類の製造工程において、“きもと”
   由来の低温生育乳酸菌を生地に加えてなり、前記低温生
   育乳酸菌が、穀物粉、水及び前記低温生育乳酸菌湿菌体
   からなるパン生地を１５〜２５℃、好ましくは２０℃、
   １８時間以上発酵させた時に、生地中に総遊離アミノ酸
   量を８０００マイクロモル／ｋｇ以上、遊離のＬグルタ
   ミン酸量を１０００マイクロモル／ｋｇ以上、または遊
   離の疎水性アミノ酸量を５０００マイクロモル／ｋｇ以
   上とせしめる能力を有する低温生育乳酸菌であることを
   特徴とするパン類の製造方法。
2. 【請求項２】 穀物粉、水、“きもと”由来の低温生育
   乳酸菌湿菌体からなるパン生地が、強力粉６６．７重量
   部、ライ麦粉３３．３重量部、水５３重量部、低温生育
   乳酸菌湿菌体２重量部からなる生地であることを特徴と
   する請求項１に記載のパン類の製造方法。
3. 【請求項３】 パン類の製造工程において、“きもと”
   由来の低温生育乳酸菌を生地に加えてなり、前記低温生
   育乳酸菌が、穀物粉、水、前記低温生育乳酸菌湿菌体か
   らなるパン生地をあらかじめ１５〜２５℃、好ましくは
   ２０℃、８時間以上発酵させた種生地１０〜４０重量部
   に、酵母とその他の副素材を加えてミキシングし、２５
   ℃２時間乃至４時間発酵させた時に、生地中の遊離のＬ
   グルタミン酸量を６００マイクロモル／ｋｇ以上とせし
   める能力を有する低温生育乳酸菌であることを特徴とす
   るパン類の製造方法。
4. 【請求項４】 穀物粉、水、“きもと”由来の低温生育
   乳酸菌湿菌体からなるパン生地が、強力粉１００重量
   部、水５０重量部、低温生育乳酸菌の湿菌体の３０重量
   ％懸濁液１重量部からなる生地であることを特徴とする
   請求項３に記載のパン類の製造方法。
5. 【請求項５】 “きもと”由来の低温生育乳酸菌がラク
   トバチルス・サケアイ（Lactobacillus sakei）、ロイ
   コノストック・メッセンテロイデス（Leuconostoc mese
   nteroides）及びロイコノストック・シトレウム（Leuco
   nostoc citreum）からなる群のうちの１種以上の乳酸菌
   であることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載
   のパン類の製造方法。
6. 【請求項６】 低温生育乳酸菌がラクトバチルス・サケ
   アイ（Lactobacillus sakei）、ロイコノストック・メ
   ッセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）、ロ
   イコノストック・シトレウム（Leuconostoc citreum）
   及びラクトバチルス・クルバタス（Lactobacillus curv
   atus）からなる群のうちの１種以上の乳酸菌であること
   を特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載のパン類の
   製造方法。
7. 【請求項７】 “きもと”由来の低温生育乳酸菌を用
   い、穀物粉、水及び前記低温生育乳酸菌湿菌体からなる
   パン生地を１５〜２５℃、好ましくは２０℃、１８時間
   以上発酵させ、生地中に総遊離アミノ酸量を８０００マ
   イクロモル／ｋｇ以上、遊離のＬグルタミン酸量を１０
   ００マイクロモル／ｋｇ以上、または遊離の疎水性アミ
   ノ酸量を５０００マイクロモル／ｋｇ以上としてなるパ
   ン生地。
8. 【請求項８】 穀物粉、水、“きもと”由来の低温生育
   乳酸菌湿菌体からなるパン生地が、強力粉６６．７重量
   部、ライ麦粉３３．３重量部、水５３重量部、低温生育
   乳酸菌湿菌体２重量部からなる生地であることを特徴と
   する請求項７に記載のパン生地。
9. 【請求項９】 “きもと”由来の低温生育乳酸菌を用
   い、穀物粉、水、前記低温生育乳酸菌湿菌体からなるパ
   ン生地をあらかじめ１５〜２５℃、好ましくは２０℃、
   ８時間以上発酵させた種生地１０〜４０重量部に、酵母
   とその他の副素材を加えてミキシングし、２５℃２時間
   乃至４時間発酵させ、生地中の遊離のＬグルタミン酸量
   を６００マイクロモル／ｋｇ以上としてなるパン生地。
10. 【請求項１０】 穀物粉、水、“きもと”由来の低温生
    育乳酸菌湿菌体からなるパン生地が、強力粉１００重量
    部、水５０重量部、低温生育乳酸菌の湿菌体の３０重量
    ％懸濁液１重量部からなる生地であることを特徴とする
    請求項９に記載のパン生地。
11. 【請求項１１】 “きもと”由来の低温生育乳酸菌がラ
    クトバチルス・サケアイ（Lactobacillus sakei）、ロ
    イコノストック・メッセンテロイデス（Leuconostoc me
    senteroides）及びロイコノストック・シトレウム（Leu
    conostoc citreum）からなる群のうちの１種以上の乳酸
    菌であることを特徴とする請求項７〜１０のいずれかに
    記載のパン生地。
12. 【請求項１２】 低温生育乳酸菌がラクトバチルス・サ
    ケアイ（Lactobacillus sakei）、ロイコノストック・
    メッセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）、
    ロイコノストック・シトレウム（Leuconostoc citreu
    m）及びラクトバチルス・クルバタス（Lactobacillus c
    urvatus）からなる群のうちの１種以上の乳酸菌である
    ことを特徴とする請求項７〜１０のいずれかに記載のパ
    ン生地。
13. 【請求項１３】 請求項１〜６のいずれかに記載の方法
    で製造されたパン類。
14. 【請求項１４】 請求項７〜１２のいずれかに記載のパ
    ン生地を焼成してなるパン類。