TWI844919B - 具特殊風味之酵母菌、組合物及製造醱酵食品之方法 - Google Patents
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Abstract
本揭示提供一種具特殊風味之新穎酵母菌(
Saccharomyces cerevisiae) FLA01、FLA03或FYA01、組合物及製造麵包之方法。本揭示可提供豐富之甘油、類SOD活性、胺基酸、有機酸以及揮發性風味物質，應用改善醱酵食品的風味、口感與機能性。
Description
本揭示係關於一種烹飪技術，具體而言，係關於一種具特殊風味之酵母菌、組合物及製造醱酵食品之方法。
麵包已是現今普羅大眾日常飲食不可或缺的一部份，下午茶、飯後點心、早餐，甚至是午、晚餐均可見其蹤跡。烘焙業者為了滿足大眾愛吃香酥鬆軟、賣相好、又低成本的麵包，通常使用天然或人工合成的食品添加劑，以增加麵包香氣、顏色、柔軟度、彈性、保水性，同時保持其鮮度。然而隨著天然、健康、少添加之消費趨勢，訴求天然的安心食材、減少人工添加物的使用已成為烘焙蒸炊產業努力的方向。
每當現烤麵包出爐，焦香的氣味是吸引消費者購買麵包產品的主因之一，但大多數香氣成分，存在濃度低、組成與結構複雜、揮發性極高、穩定性差以及與其他組成分間存在一種動態平衡，所以風味成分的合成、提取、分離、分析以及控制釋放都具有很大難度，因此，在食品香氣的研發仍以主觀的感官品評為主，有機酸、胺基酸、二氧化碳、酵素、甘油、醣類等成分的含量分析為輔，並尋找最佳之平衡狀況。烘焙酵母產生的代謝物，及高溫烘焙過程中糖與胜肽或胺基酸產生的梅納反應、糖的焦化反應，是麵包香氣的重要來源。這些不同來源的麵包的香氣成分綜合發揮刺激人體的視覺、味覺、嗅覺和觸覺的效果，再結合人們的心理與嗜好等主觀因素，組合而成對烘焙品的綜合印象。
因此，本領域亟需開發天然且具特殊風味之烘焙技術，以符合市場之需求。
本揭示透過優化酵母，並視需要輔以農產原料及醱酵條件之調整，開發兼具甘油、有機酸及抗氧化活性的天然風味改良劑，以使烘焙蒸炊產品可以減少烘焙的人工添加劑使用。
本揭示提供一種微生物菌株之生物純培養物，其中該微生物菌株係選自酵母菌(
Saccharomyces cerevisiae) FLA01、FLA03及FYA01所組成之群，皆寄存在獨立行政法人製品評價技術基盤機構特許微生物寄託中心（NPMD）中，寄存編號為NITE BP-03684、NITE BP-03685及NITE BP-03686。
本揭示亦提供一種醱酵組合物，其包含如前述之生物純培養物。
於本揭示之一具體實施例中，該生物純培養物包含酵母菌FLA01、FLA03及FYA01。
於本揭示之一具體實施例中，該生物純培養物為酵母菌固體培養物。於本揭示之另一具體實施例中，該生物純培養物為酵母菌液體培養物。
於本揭示之一具體實施例中，該醱酵組合物另包含一植物萃取物。
根據本揭示植物萃取物之實例包含但不限於植物之去水萃取物，例如：芒果、香蕉、鳳梨、蘋果、洛神、紅藜、梔子、紅麴、蝶豆及綠豆皮。
於本揭示之具體實施例中，該生物純培養物與植物萃取物之重量比為自約0.8：1至約1:1.2；自約0.82：1至約1:1.18；約0.84：1至約1:1.16；自約0.86：1至約1:1.14；自約0.88：1至約1:1.12；自約0.9：1至約1:1.1；自約0.92：1至約1:1.08；自約0.94：1至約1:1.06；自約0.94：1至約1:1.04；自約0.96：1至約1:1.02；自約0.98：1至約1:1.2。
於本揭示之具體實施例中，該生物純培養物之含量為該醱酵組合物之約3%至約6%；約3.2%至約5.8%；約3.4%至約5.6%；約3.6%至約5.4%；約3.8%至約5.2%；約4%至約5%；約4.2%至約4.8%；約4.4%至約4.6%。
於本揭示之具體實施例中，該植物萃取物之重量含量為該醱酵組合物之約4%至約6%；約4.2%至約5.8%；約4.4%至約5.6%；約4.6%至約5.4%；約4.8%至約5.2%。
本揭示亦提供一種醱酵方法，其包含於一培養基質中培養根據本揭示之生物純培養物或醱酵根據本揭示之醱酵組合物。
本揭示再提供一種製備醱酵食品之組合物，其包含根據本揭示之生物純培養物或醱酵組合物及麵粉。
於本揭示之一具體實施例中，該生物純培養物之重量為麵粉重量之約10%至約30%；約12%至約28%；約14%至約26%；約16%至約24%；約18%至約22%。
如本揭示之一具體實施例中，該醱酵組合物之重量為麵粉重量之約200%至約400%；約220%至約380%；約240%至約360%；約260%至約340%；約280%至約320%。
本揭示同時提供一種製造醱酵食品之方法，其係由根據本揭示之組合物製造而得。
除非另外指出，否則如本揭示所用之以下術語應解釋為具有以下含義。
範圍在本文中通常表述為「約」一個特定值及/或至「約」另一個特定值。當表述此類範圍時，一態樣為包括一個特定值及/或至另一個特定值之範圍。類似地，當值藉由使用字「約」表述為近似值時，應瞭解特定值可形成另一態樣。另外應瞭解，每一範圍之各端點皆有顯著性，一端點與另一端點既有相關性，亦彼此獨立。
必須指出，除非上下文另外清楚規定，否則如本說明書及隨附申請專利範圍中所用之單數形式「一」及「該」包括複數個所指標的物。因此，除非上下文另外需要，否則單數術語應包括複數且複數術語應包括單數。
除非本文另有說明，否則說明書及所附申請專利範圍中所使用之術語「或」包括「及/或」之含義。
酵母是麵包製作的靈魂，麵包品質好壞與酵母代謝物息息相關。據此，本揭示提供一種微生物菌株之生物純培養物，其中該微生物菌株係選自酵母菌(
Saccharomyces cerevisiae) FLA01、FLA03及FYA01所組成之群，皆寄存在獨立行政法人製品評價技術基盤機構特許微生物寄託中心（NPMD）中，寄存編號為 NITE BP-03684、NITE BP-03685及NITE BP-03686。
FLA01菌株為自葡萄中分離而得之酵母菌株，其16S rRNA之D1D2序列如下：gacgggcggcatataaccattatgccagcatccttgacttacgtcgcagtcctcagtcccagctggcagtattcccacaggctataatacttaccgaggcaagctacattcctatggatttatcctgccaccaaaactgatgctggcccagtgaaatgcgagattcccctacccacaaggagcagagggcacaaaacaccatgtctgatcaaatgcccttccctttcaacaatttcacgtactttttcactctcttttcaaagttcttttcatctttccatcactgtacttgttcgctatcggtctctcgccaatatttagctttagatggaatttaccacccacttagagctgcattcccaaacaactcgactcttcgaaggcactttacaaagaaccgcactcctcgccacacgggattctcaccctctatgacgtcctgttccaaggaacatagacaaggaacggccccaaagttgccctctccaaattacaactcgggcaccgaaggtaccagatttcaaatttgagcttttgccgcttcactcgccgttactaaggcaatcccggttggtttcttttcctc（SEQ ID NO: 1），其菌落如圖1所示。經比對後鑑定為
Saccharomyces cerevisiae。依據其菌株特性分析結果，其具備特殊之香氣、代謝物、風味物質與抗氧化性，不同於已知
Saccharomyces cerevisiae，為一新穎之菌株。
FLA03菌株為自土壤中分離而得之酵母菌株，其16S rRNA之D1D2序列如下：agacgggcggcatataaccattatgccagcatccttgacttacgtcgcagtcctcagtcccagctggcagtattcccacaggctataatacttaccgaggcaagctacattcctatggatttatcctgccaccaaaactgatgctggcccagtgaaatgcgagattcccctacccacaaggagcagagggcacaaaacaccatgtctgatcaaatgcccttccctttcaacaatttcacgtactttttcactctcttttcaaagttcttttcatctttccatcactgtacttgttcgctatcggtctctcgccaatatttagctttagatggaatttaccacccacttagagctgcattcccaaacaactcgactcttcgaaggcactttacaaagaaccgcactcctcgccacacgggattctcaccctctatgacgtcctgttccaaggaacatagacaaggaacggccccaaagttgccctctccaaattacaactcgggcaccgaaggtaccagatttcaaatttgagcttttgccgcttcactcgccgttactaaggcaatcccggttggtttcttttcctcc（SEQ ID NO: 2），其菌落如圖2所示。經比對後鑑定為
Saccharomyces cerevisiae。。依據其菌株特性分析結果，其具備特殊之香氣、代謝物、風味物質與抗氧化性，不同於已知
Saccharomyces cerevisiae，為一新穎之菌株。
FYA01菌株為自山刺番荔枝中分離而得之酵母菌株，其16S rRNA之D1D2序列如下：tcaagacgggcggcatataaccattatgccagcatccttgacttacgtcgcagtcctcagtcccagctggcagtattcccacaggctataatacttaccgaggcaagctacattcctatggatttatcctgccaccaaaactgatgctggcccagtgaaatgcgagattcccctacccacaaggagcagagggcacaaaacaccatgtctgatcaaatgcccttccctttcaacaatttcacgtactttttcactctcttttcaaagttcttttcatctttccatcactgtacttgttcgctatcggtctctcgccaatatttagctttagatggaatttaccacccacttagagctgcattcccaaacaactcgactcttcgaaggcactttacaaagaaccgcactcctcgccacacgggattctcaccctctatgacgtcctgttccaaggaacatagacaaggaacggccccaaagttgccctctccaaattacaactcgggcaccgaaggtaccagatttcaaatttgagcttttgccgcttcactcgccgttactaaggcaatcccggttggtttcttttcctccgct（SEQ ID NO: 3），其菌落如圖3所示。經比對後鑑定為
Saccharomyces cerevisiae。依據其菌株特性分析結果，其具備特殊之香氣、代謝物、風味物質與抗氧化性，不同於已知
Saccharomyces cerevisiae，為一新穎之菌株。
本揭示亦提供一種醱酵組合物，其包含如前述之生物純培養物。
根據本揭示之醱酵可包含酵母菌之培養、活化培養及/或繼代培養。於本揭示之一具體實施例中，該醱酵組合物為培養酵母菌FLA01、FLA03及/或FYA01於適當之培養基質中，包含該酵母菌與培養基質。該培養基質可為液體或固體，其例示可參閱本文之實例，可為以純化學品調製之培養基質，或是本領域中習知用以保存酵母菌之食材。培養本揭示酵母菌FLA01、FLA03及FYA01之條件可為一般培養酵母菌之條件，其例示可參閱本文之實例。
於本揭示之一具體實施例中，該生物純培養物包含酵母菌FLA01、FLA03及FYA01。
於本揭示之一具體實施例中，該生物純培養物為酵母菌固體培養物。於本揭示之一具體實施例中，該酵母菌固體培養物為培養於固體培養基質。於本揭示之另一具體實施例中，該酵母菌固體培養物為將酵母菌醱酵液經濃縮凍乾之菌粉，該濃縮凍乾可另加入其他添加劑，例如奶粉。於本揭示之另一具體實施例中，該酵母菌固體培養物為包含酵母菌之老麵糰。
於本揭示之另一具體實施例中，該生物純培養物為酵母菌液體培養物。於本揭示之一具體實施例中，該酵母菌液體培養物為培養於液體培養基質。於本揭示之另一具體實施例中，該酵母菌液體培養物為包含酵母菌之湯種。
為提升風味，於本揭示之一具體實施例中，該醱酵組合物另包含一植物萃取物。根據本揭示之植物萃取物為可食用之植物萃取物，其萃取方式不限，於本揭示之一具體實施例中，該萃取為去水或脫水，例如但不限於風乾或烘乾。根據本揭示植物萃取物之實例包含但不限於植物之去水萃取物，例如：芒果、香蕉、鳳梨、蘋果、洛神、紅藜、梔子、紅麴、蝶豆及綠豆皮。
根據本揭示之醱酵組合物具有豐富之甘油、類SOD活性、胺基酸、有機酸以及揮發性風味物質，可應用作改善烘焙產品的風味、口感與機能性之風味改良劑。
甘油是酵母代謝葡萄糖的產物，在低水活性、高滲透壓的麵糰環境中，酵母會增加甘油的產生量，進而使麵糰有更好的氣體保留能力(Aslankoohi, et al., 2015, PLoS One. 10(3): e0119364)。此外甘油亦有保水及軟化的作用，能使烘培產品有更好的口感及保存性。
有機酸(如乳酸、醋酸及琥珀酸)及胺基酸是創造麵包風味的關鍵成分。乳酸、短鏈脂肪酸(如甲酸、乙酸、丙酸、丁酸)能與醇類反應產生酯類，胺基酸與糖在烘焙時產生的梅納反應，均是麵包香氣的重要來源，因此富含有機酸及胺基酸的風味改良劑將有助於改善烘培產品的風味。
抗氧化物質如類SOD、穀胱甘肽(GSH)等，具有多種有益的身體健康的活性，如食用富含GSH的食物可能降低口腔癌發生的風險(Valencia, et al., 2001, Nutrition. 17:783-784)；而富含類SOD的食物，則有助於與減少 ROS 相關疾病(如冠心病、動脈粥樣硬化和糖尿病)的發生率。麵包原料中的抗氧化物質亦有助於改善烘焙產品的品質，如降低麵包的硬度、改善麵包的質地，延長麵包的保存性。此外亦能減少麵包中對人體有害的糖化終產物(advanced glycation endproduct，AGE)的形成(Peng, et al., 2010, Food Chem. 119: 49-53)。
於本揭示之具體實施例中，該生物純培養物與植物萃取物之比例可視需要調整，可具有不同之風味，例如重量比為自約0.8：1至約1:1.2；自約0.82：1至約1:1.18；約0.84：1至約1:1.16；自約0.86：1至約1:1.14；自約0.88：1至約1:1.12；自約0.9：1至約1:1.1；自約0.92：1至約1:1.08；自約0.94：1至約1:1.06；自約0.94：1至約1:1.04；自約0.96：1至約1:1.02；自約0.98：1至約1:1.2。
於本揭示之具體實施例中，該生物純培養物之含量可視需要調整，可製得不同之醱酵食品，例如其含量為該醱酵組合物之約3%至約6%；約3.2%至約5.8%；約3.4%至約5.6%；約3.6%至約5.4%；約3.8%至約5.2%；約4%至約5%；約4.2%至約4.8%；約4.4%至約4.6%。
於本揭示之具體實施例中，該植物萃取物之重量含量可視需要調整，可獲得不同之風味，例如為該醱酵組合物之約4%至約6%；約4.2%至約5.8%；約4.4%至約5.6%；約4.6%至約5.4%；約4.8%至約5.2%。
於本揭示之一具體實施例中，該醱酵組合物包含菌粉及經粉碎之植物萃取物。於本揭示之另一具體實施例中，該醱酵組合物包含酵母菌液體培養物及植物萃取物。視需要，該醱酵組合物可另包含其他風味改良化合劑，例如但不限於天然香料化合物、化學香料化合物、酸、酸化劑或其兩種或更多種的混合物。
本揭示亦提供一種醱酵方法，其包含於一培養基質中培養根據本揭示之生物純培養物或醱酵根據本揭示之醱酵組合物。
本揭示再提供一種製備醱酵食品之組合物，其包含根據本揭示之生物純培養物或醱酵組合物及麵粉。
該醱酵食品之組合物之實例包含但不限於酸麵團、酸麵團產品、焙烤醱酵麵團、醱酵麵團產品或其兩種或更多種的混合物，或由酸麵團、酸麵團產品、焙烤醱酵麵團、醱酵麵團產品或其兩種或更多種的混合物組成。
於本揭示之一具體實施例中，該生物純培養物之重量可依所需調整，例如為麵粉重量之約10%至約30%；約12%至約28%；約14%至約26%；約16%至約24%；約18%至約22%。
如本揭示之一具體實施例中，該醱酵組合物之重量可依所需調整，例如為麵粉重量之約200%至約400%；約220%至約380%；約240%至約360%；約260%至約340%；約280%至約320%。
本揭示同時提供一種製造醱酵食品之方法，其係由根據本揭示之組合物製造而得。
在本發明中，術語「醱酵食品」指的是本領域已知的任何類型的產品，例如選自麵包、軟麵包、百吉圈、甜甜圈、丹麥酥皮果子餅、漢堡包麵包、披薩、口袋麵包、義大利拖鞋麵包、蛋糕、饅頭、銀絲卷、麵皮和其他醱酵食品。除了軟性產品範圍的，還有硬殼產品的範圍，如法國長棍、麵包卷、餅乾、小甜餅、餡餅酥皮、麵包乾等。於本揭示之具體實施例中，本發明涉及本領域已知的任何類型的經由酵母菌與麵粉製得之食品。
本揭示透過優化酵母、農產原料及發酵條件的組合，開發兼具甘油、有機酸及抗氧化活性的天然風味改良劑，以幫助醱酵食品可以減少人工添加劑使用。
以下之非限制性之實例有助於本發明所屬技術領域中具通常知識者實施本發明。該等實例不應視為過度地限制本發明。本發明所屬技術領域中具有通常知識者可在不背離本發明之精神或範疇的情況下對本文所討論之實施例進行修改及變化，而仍屬於本發明之範圍。
實例
實施例一、酵母菌
使用之酵母包括具特殊風味與高膨發力烘焙酵母潛力菌株FLA01、FLA02、FLA03。酵母菌之繼代、活化培養使用YMA培養基 (酵母提取物3克/升、麥芽糖提取物3克/升、蛋白腖5克/升、葡萄糖10克/升、瓊脂20克/升)或YPD平板培養基(酵母提取物10克/升、蛋白腖20克/升、葡萄糖20克/升、瓊脂20克/升)。培養基配製完成後以121℃滅菌15分鐘，冷卻至約50℃製備平板。
酵母菌之繼代、活化培養：以接種環移植菌株，以4區劃線法塗抹至平板培養基，於25℃靜置培養2天。
酵母液培養：以500 ml三角瓶內裝200 ml (或250 ml三角瓶內裝100 ml) YPD培養基(酵母提取物10克/升、蛋白腖20克/升、葡萄糖20克/升)，進行之酵母液培養。培養基配製完成後以121℃滅菌15分鐘，冷卻至室溫備用。將長滿酵母菌的平板，以7 ml的無菌水洗下酵母菌體，取1 ml的菌液接種至三角瓶，於25℃、150 rpm震盪培養1-2天後，酵母菌種液之菌數濃度可＞10
8CFU/ml，收集菌體做為種菌。
表一、酵母特性
備註: -無酵素反應
| 菌株編號 | FLA01 | FLA03 | FYA01 | |
| 菌種名稱 | S. cerevisiae | S. cerevisiae | S. cerevisiae | |
| 醱酵液pH值 | 4.41 | 4.33 | 4.43 | |
| 醱酵液菌數CFU/mL | 1.60×10 9 | 1.08×10 9 | 8.60×10 8 | |
| 膨發力(cm 3/hr) | 14.6 | 9.6 | 7.8 | |
| 醱酵液甘油含量(mg/L) | 113.27 | 207.62 | 117.08 | |
| β-葡萄糖苷酶 | - | - | - | |
| 蛋白酶 | - | - | - | |
| GSH (μM/mL) | 89.25 | 105.25 | 355.00 | |
| 耐滲透壓潛力 | 含8%食鹽YMA平板(mm) | 4.99 | 4.98 | 5.76 |
| YMA平板(mm) | 6.10 | 8.99 | 6.40 |
實施例二、單一酵母菌醱酵組合物做為天然風味液
以250 mL有溝三角瓶盛裝50 mL培養基(YPD)，接種量2%，於25℃，分別以100-200 rpm震盪培養1-2天；醱酵液經12000 rpm高速連續離心，獲得之菌泥添加濕重的20%脫脂奶粉(W/W)進行凍乾。菌數皆在1×10
11CFU/g以上。
植物萃取物：芒果粉、香蕉粉、鳳梨粉、蘋果粉 為市售無添加冷凍乾燥粉；洛神粉、紅藜、梔子粉、蝶豆粉分別為市售乾燥洛神、紅藜、梔子、蝶豆花以磨豆機打成粉末狀；綠豆皮粉由市售綠豆泡水冷藏1天，收集脫下之綠豆皮，烘乾後以磨豆機打成粉末狀；紅麴粉為發酵紅麴米以磨豆機打成粉末狀。
將受測的酵母菌進行天然風味液製備，配方及流程如下：對麵粉的比約10-20% (w/w)的菌粉，再加入對麵粉的比約10-20% (w/w)的植物萃取物粉以及對麵粉1-2倍(w/w)的無菌水，攪拌混合均勻後，於25-30℃，靜置醱酵12-24 hr，即可獲得天然酵母風味液。
取樣分析天然酵母風味液的菌數、甘油、乳酸/醋酸、抗氧化物(SOD-like、GSH)含量等各項性質，並以9分制感官品評，由20位受試者嗅聞風味液，並給予品評分數。結果如表二及表三，經酵母發酵後，各組風味液嗅聞品評分數均優於發酵前，而甘油、乳酸、抗氧化物類SOD及GSH等的含量亦明顯增加。綜合表一、表二及表三的各項特性，篩選出菌株FLA01、FLA03、FYA01等三株酵母，以一定的比例混合後製成複合酵母菌組MF1，作為發酵生產天然酵母風味液的菌株。
表二、酵母風味液的菌數及膨發特性
| 菌株 編號 | 添加物 | pH | 種菌菌數 (CFU/g) | 風味液菌數 (CFU/g) | 膨發力 (cm 3/hr) | 風味液嗅聞品評分數 |
| 不接菌 | 芒果粉 | 4.79 | - | - | - | 4.75 |
| 不接菌 | - | 5.41 | - | - | - | 4.25 |
| FLA01 | 芒果粉 | 4.29 | 2.83×10 10 | 1.12×10 10 | 6.7 | 5.5 |
| FLA03 | 芒果粉 | 4.27 | 0.52×10 10 | 4.97×10 10 | 11.8 | 5.0 |
| FYA01 | 芒果粉 | 4.30 | 2.02×10 10 | 1.73×10 10 | 8.4 | 5.0 |
表三、酵母風味液的甘油、乳酸、醋酸及抗氧化成分
| 菌株 編號 | 添加物 | 甘油 (mg/g) | 乳酸 (mg/g) | 醋酸 (mg/g) | 類SOD (U/g) | GSH (μg/g) |
| 不接菌 | 芒果粉 | 0 | 0 | 0.001 | 1651 | 99.4 |
| 不接菌 | - | 0 | 0.002 | 0 | 254 | 21.8 |
| FLA01 | 芒果粉 | 4.83 | 0.112 | 0.002 | 4942 | 179.0 |
| FLA03 | 芒果粉 | 5.40 | 0.261 | 0.002 | 5229 | 51.6 |
| FYA01 | 芒果粉 | 5.66 | 0.450 | 0.002 | 5174 | 53.2 |
實施例三、複合酵母菌醱酵組合物做為天然風味液
將複合菌株MF1進行天然風味液製備，配方及流程如下: 對麵粉的比約10-20% (w/w)的菌粉，再加入對麵粉的比約10-20% (w/w)的水果粉以及對麵粉1-2倍 (w/w)的無菌水，攪拌混合均勻後，於25-30℃，靜置發酵12-24 hr，即可獲得天然酵母風味液。取樣分析天然酵母風味液的菌數、甘油、乳酸/醋酸、抗氧化物(類SOD、GSH)含量等各項性質，並以9分制感官品評，由20位受試者嗅聞風味液，並給予品評分數。結果如表四及表五，經酵母發酵後，各組風味液嗅聞品評分數均優於發酵前，而添加芒果粉的組別，其同時具有較佳的甘油、乳酸、抗氧化物SOD-like的含量。
表四、複合酵母菌組發酵不同原料製備之風味液的菌數及膨發特性
| 添加物 | pH | 風味液菌數 (CFU/g) | 膨發力 (cm 3/hr) | 風味液嗅聞品評分數 | |
| 加風味液 | 無風味液 | ||||
| 芒果粉 | 4.58 | 7.70×10 9 | 7.9 | 4.5 | 4.0 |
| 香蕉粉 | 4.88 | 1.31×10 10 | 8.6 | 5.0 | 3.8 |
| 鳳梨粉 | 4.77 | 7.15×10 9 | 10.1 | 6.0 | 5.0 |
| 蘋果粉 | 4.82 | 2.75×10 10 | 12.0 | 5.3 | 3.5 |
| 洛神粉 | 2.82 | 5.15×10 9 | 8.4 | 7.0 | 6.0 |
| 紅藜 | 5.51 | 5.67×10 10 | 9.2 | 4.0 | 3.3 |
| 梔子粉 | 5.02 | 7.93×10 9 | 6.6 | 3.5 | 3.8 |
| 紅麴粉 | 5.51 | 5.35×10 9 | 8.5 | 5.5 | 3.5 |
| 蝶豆粉 | 5.29 | 1.24×10 10 | 10.0 | 4.8 | 4.3 |
| 綠豆皮粉 | 5.67 | 1.31×10 10 | 8.4 | 5.8 | 3.3 |
表五、複合酵母菌組發酵不同原料製備之風味液的甘油、乳酸、醋酸及抗氧化成分
| 添加物 | 甘油 (mg/g) | 乳酸 (mg/g) | 醋酸 (mg/g) | 類SOD (U/g) | GSH (μg/g) |
| 芒果粉 | 5.80 | 0.176 | 0.001 | 5115 | 107 |
| 香蕉粉 | 4.12 | 0.023 | 0.002 | 4454 | 155 |
| 鳳梨粉 | 3.57 | 0.097 | 0.004 | 5975 | 35 |
| 蘋果粉 | 3.56 | 0.086 | 0.002 | 4284 | 75 |
| 洛神粉 | 0.5 | 0.246 | 0.003 | 5613 | 93 |
| 紅藜 | 1.15 | 1.247 | 0.004 | 1089 | 36 |
| 梔子粉 | 0.90 | 0.248 | 0.005 | 2156 | 243 |
| 紅麴粉 | 1.24 | 0 | 0.001 | 3401 | 95 |
| 蝶豆粉 | 1.70 | 0.488 | 0.003 | 1799 | 264 |
| 綠豆皮粉 | 0.81 | 0.532 | 0.009 | 591 | 50 |
實施例四、複合酵母菌醱酵組合物與市售品的比較
以麵包機(Panasonic全自動製麵包機，型號SD-BMT1000T)，進行風味改良液於吐司製作之測試，天然風味液製備流程如下：對麵粉的比約10-20% (w/w)的菌粉，再加入對麵粉的比約10-20% (w/w)的水果粉以及對麵粉1-2倍 (w/w)的無菌水，攪拌混合均勻後，於25-30℃，靜置醱酵12-24 hr，即可獲得複合酵母菌醱酵組合物之複合酵母風味改良液。實驗組別及用於實驗之吐司配方如下表六。各組吐司樣品的分析結果使用SPSS v.12統計分析軟體，以ANOVA與Duncan分析法比較差異性。
表六、吐司製作之配方
| 材料(品牌) | 添加量 | ||
| (1)複合酵母風味改良液 | (2)市售風味改良液(靖魯邦) | (3)無風味改良液 | |
| 商業酵母(白玫瑰速發酵母粉) | 1.4 g | 1.4 g | 1.4 g |
| 風味改良劑 | 25g | 25g | - |
| 高筋麵粉(日清特級山茶花) | 250 g | 250 g | 250 g |
| 發酵奶油(伊思尼) | 20 g | 20 g | 20 g |
| 全脂奶粉(安佳) | 6 g | 6 g | 6 g |
| 糖(台糖) | 24 g | 24 g | 24 g |
| 鹽(台鹽) | 5 g | 5 g | 5 g |
| 水 | 180 mL | 180 mL | 180 mL |
吐司成品風味物質含量
分析三組吐司產品之一般風味物質，如甘油(圖4)、游離胺基酸(圖5)、還原糖(圖6)以及有機酸(圖7)，結果顯示添加複合酵母菌醱酵組合物的組別，其甘油、胺基酸、還原糖與有機酸之含量，皆顯著高於市售風味改良液與無風味改良液組。
吐司揮發性成品風味物質含量
吐司產品之揮發性風味物質分析結果如圖8，可以發現其較市售風味改良液與無風味改良液組具有更豐富的風味物質；其中主要為Benzene ethanol (苯乙醇)與3-methyl-1-butanol (3-甲基-1-丁醇)，複合酵母風味改良液組苯乙醇含量最高，含241 ppm，主要提供花香味、玫瑰、柑橘香等(Etschmann et al., 2002, Appl. Microbiol. Biotechnol. 59: 1-8; Lee et al., 2013, Molecules. 18:10024-10041; 劉等, 2014, 食品安全品質檢測學報。5: 4050-4055)；複合酵母風味改良液組之3-甲基1-丁醇含有91 ppm，而其與麥芽、可可、油、酒、果味、香蕉、杏仁、甜、香脂等風味有關(Dan et al., 2019, Front. Microbiol. 18:1-12；Galoburda et al., 2020, Foods. 9: 1-17)。這些複雜的揮發性成分與其他風味物質，組合成更有層次之香味與風味。
吐司成品抗氧化機能性成分含量
分析三組吐司產品之抗氧化類SOD的含量(圖9)，結果顯示添加複合酵母風味改良液的組別優於市售風味改良液與無風味改良液組。
吐司成品外觀及九分制感官品評
吐司成品外觀、膨發高度與含水率結果如表七所示，三組吐司含水率皆在41-44%之間，無顯著差異；複合酵母風味改良液組之吐司顏色略深，孔隙稍大，吐司膨發高度與市售風味改良液相差不大，統計上雖無顯著差異，但皆較無風味改良液略高，顯示複合酵母風味改良液有助於吐司膨發。
吐司進行喜好性九分制品評結果如圖10所示，三組在統計上皆無顯著差異，但喜好可能因人而異。複合酵母風味改良液之香味略優於市售風味改良液與無風味改良液組，顯示複合酵母風味改良液的添加有助於烘焙產品香氣的提升，進而增加整體喜好性。顯示本揭示之風味改良液較市售風味改良液與無風味改良液更具香味與風味，兼具抗氧化之機能性，可製作具有特殊風味之差異性烘焙產品。
表七、吐司之外觀、膨發高度與含水率
a以ANOVA、Duncan 分析法比較平均值之差異性
| 組別 | (1) 複合酵母風味改良液 | (2) 市售風味改良液 | (3) 無風味改良液 |
| 外觀 | |||
| 膨發高度(cm) | 15.0 a | 15.0 a | 13.8 a |
| 含水率(%) | 42.0 a | 41.3 a | 43.4 a |
上述實施例僅為說明本發明之原理及其功效，而非限制本發明。本發明所屬技術領域中具通常知識者對上述實施例所做之修改及變化仍不違背本發明之精神。本發明之權利範圍應如後述之申請專利範圍所列。
圖1顯示FLA01之菌落圖。
圖2顯示FLA03之菌落圖。
圖3顯示FYA01之菌落圖。
圖4顯示吐司之甘油含量，a-c:以ANOVA、Duncan 統計分析有顯著性差異( n=3, p＜0.05)。
圖5顯示吐司之胺基酸含量，a-c:以ANOVA、Duncan 統計分析有顯著性差異( n=3, p＜0.05)。
圖6顯示吐司之還原糖含量，a-c:以ANOVA、Duncan 統計分析有顯著性差異( n=3, p＜0.05)。
圖7顯示吐司之有機酸含量，a-c:以ANOVA、Duncan 統計分析有顯著性差異( n=3, p＜0.05)。
圖8顯示吐司之揮發性風味成分。
圖9顯示吐司之抗氧化力，a-c:以ANOVA、Duncan 統計分析有顯著性差異( n=3, p＜0.05)。
圖10顯示吐司之喜好性九分制品評。
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Claims (15)
- 一種微生物菌株之生物純培養物，其中該微生物菌株係選自由酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)FLA01、FLA03及FYA01所組成之群，皆寄存在獨立行政法人製品評價技術基盤機構特許微生物寄託中心(NPMD)中，寄存編號為NITE BP-03684、NITE BP-03685及NITE BP-03686。
- 一種醱酵組合物，其包含如請求項1之生物純培養物。
- 如請求項2之醱酵組合物，其中該生物純培養物包含酵母菌FLA01、FLA03及FYA01。
- 如請求項2之醱酵組合物，其中該生物純培養物為酵母菌固體培養物。
- 如請求項2之醱酵組合物，其中該生物純培養物為酵母菌液體培養物。
- 如請求項2至5任何一項之醱酵組合物，其另包含一植物萃取物。
- 如請求項6之醱酵組合物，其中該植物萃取物為選自由下列植物之去水萃取物所組成之群：芒果、香蕉、鳳梨、蘋果、洛神、紅藜、梔子、 紅麴、蝶豆及綠豆皮。
- 如請求項6之醱酵組合物，其中該生物純培養物與植物萃取物之重量比為自約0.8：1至約1：1.2。
- 如請求項6之醱酵組合物，其中該生物純培養物之含量為該醱酵組合物之約3%至約6%。
- 如請求項6之醱酵組合物，其中該植物萃取物之重量含量為該醱酵組合物之約4%至約6%。
- 一種醱酵方法，其包含於一培養基質中培養如請求項1之生物純培養物或醱酵如請求項2至10任何一項之醱酵組合物。
- 一種製備醱酵食品之組合物，其包含如請求項1之生物純培養物或請求項2至10中任何一項之醱酵組合物及麵粉。
- 如請求項12之組合物，其中該生物純培養物之重量為麵粉重量之約10%至約30%。
- 如請求項12之組合物，其中該醱酵組合物之重量為麵粉重量之約200%至約400%。
- 一種製造醱酵食品之方法，其係由如請求項12至14任何一項之組合物製造而得。
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