JP2020022402A - 乳酸菌、パン類の製造方法、パン類生地並びにパン類風味及び食感向上用乳酸菌 - Google Patents
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Description
ペディオコッカス・ペントサセウス NI01(受託番号:NITE P−02737)及びNI02(受託番号:NITE P−02738)からなる群より少なくとも1つ選択される。
本発明の第1の観点に係る乳酸菌を使用する。
本発明の第1の観点に係る乳酸菌を含有する。
本発明の第3の観点に係るパン類生地を焼成してなる。
ペディオコッカス・ペントサセウス NI01、NI02を表2に記載のMRS液体培地で30℃、48時間培養し、得られた菌体を常法によりグラム染色(東京大学農芸化学教室:改訂新版実験農芸化学上巻(株式会社朝倉書店),p209〜210(1976))を行うと、両菌株とも明らかなグラム陽性菌である。また、同様の菌体を光学顕微鏡で観察すると、典型的な球菌である。
温度15〜37℃で十分に生育する。NI01株、NI02株は培養条件にもよるが、培養中に菌体外に多糖類と思われる粘性物質を生産する。
表3、4にペディオコッカス・ペントサセウスNI01、NI02の主要炭素源の資化性の結果を示す。これより、一般的な発酵乳製品製造用の乳酸菌と比較しD−lactoseの資化性がやや弱い傾向であるが、典型的なペディオコッカス・ペントサセウスとほぼ同様の主要炭素源の資化性を示し、分離両菌株の炭素源の資化性については、D−Xylose、L−Rhamnose、Amygdalin、D−Tagatose、Gluconateにおいて両菌株間で差異が見られる。これらの結果から、両菌株はどちらもペディオコッカス・ペントサセウスであるが、菌株の種類が異なることが明らかである。
(1)原料粉に、砂糖を1〜15%程度添加して作る低糖パン。食パン、イギリスパン、コッペパン、バターロール、イングリッシュマフィン、クロワッサン等。
(2)原料粉に、砂糖を20〜40%程度添加して作る高糖パン。パネトーネ、餡パン、ジャムパン、クリームパン、揚げパン、蒸しパン等(菓子パン類)。
(3)上記以外のものとして、バゲット等の無糖パン、発酵ドーナツ類、ピザ、バンズ、ベーグル等。菓子類として、饅頭、パイ、スポンジケーキ類、カステラ、ビスケット(配合において小麦粉に対する糖類及び油脂の合計の添加量が70%以下のもの)、クッキー、かりんとう等。
乳酸菌ペディオコッカス・ペントサセウスNI01(NITE P−02737)、NI02(NITE P−02738)を下記の通り分離選抜及び同定した。
ペディオコッカス・ペントサセウス NI01、NI02を前述の表2のMRS液体培地で30℃、48時間培養し、得られた菌体を常法によりグラム染色(東京大学農芸化学教室:改訂新版実験農芸化学上巻、株式会社朝倉書店、p209〜210(1976))を行った結果、両菌株とも明らかなグラム陽性菌であった。また、同様の菌体を光学顕微鏡で観察した結果、典型的な球菌であった。
温度15〜37℃で十分に生育した。NI01株、NI02株は培養条件にもよるが、培養中に菌体外に多糖類と思われる粘性物質を生産した。
前述の表3、4にペディオコッカス・ペントサセウスNI01、NI02の主要炭素源の資化性の結果を示す。これより、一般的な発酵乳製品製造用の乳酸菌と比較しD−lactoseの資化性がやや弱い傾向であったが、典型的なペディオコッカス・ペントサセウスとほぼ同様の主要炭素源の資化性を示し、分離両菌株の炭素源の資化性については、D−Xylose、L−Rhamnose、Amygdalin、D−Tagatose、Gluconateにおいて両菌株間で差異が見られた。これらの結果から、両菌株はどちらもペディオコッカス・ペントサセウスであるが、菌株が異なることが明らかになった。
5mLのMRS液体培地で培養した乳酸菌菌体から常法によりDNAを抽出し、表6に示す27f及び1406rのプライマーによって約1400塩基対の16SリボソームRNA遺伝子を増幅させた。増幅断片は27f又は1406rの各プライマー(表6)でサイクルシーケンシングを行い、DNAシーケンサーにて塩基配列を決定した。この配列情報をインターネット上のBLASTプログラムに入力してホモロジー検索を行った結果、NI01、NI02株の配列はペディオコッカス・ペントサセウスのタイプstrainの既知の配列と1残基を除いて一致した(図1)。この結果から、上記の方法で分離選抜した乳酸菌2菌株は、ペディオコッカス・ペントサセウスと同定された。
NI01、NI02株を用いて作成した生地種を添加したパン生地及びそれら無添加の通常のパン生地を用いてノータイム法で山型食パンを製造し、それらの品質について比較した。
NI01、NI02株を用いて作成した生地種を添加したパン生地及びそれら無添加の通常のパン生地を用いて中種法で山型食パンを製造し、それらの品質について比較した。
NI01、NI02株を用いて作成した生地種を添加したパン生地及びそれら無添加の通常のパン生地を用いてノータイム法でバターロールを製造し、それらの品質について比較した。
NI01、NI02株を用いて作成した生地種を添加したビスケット生地及びそれら無添加の通常のビスケット生地を用いて、以下の方法でビスケットを製造し、それらの品質について比較した。
Claims (5)
- ペディオコッカス・ペントサセウス NI01(受託番号:NITE P−02737)及びNI02(受託番号:NITE P−02738)からなる群より少なくとも1つ選択される乳酸菌。
- パン類の製造のために用いられる、
ことを特徴とする請求項1に記載の乳酸菌。 - 請求項1又は2に記載の乳酸菌を使用する、
ことを特徴とするパン類の製造方法。 - 請求項1又は2に記載の乳酸菌を含有する、
ことを特徴とするパン類生地。 - 請求項4に記載のパン類生地を焼成してなるパン類。
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