CN115191461B - 一种鲁邦种面包及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及食品加工技术领域，具体公开了一种鲁邦种面包及其制备方法。按面包总量计，鲁邦种面包由包含以下重量份的原料制成：主面部分861~978份和中种部分876~1029份；其制备方法包括鲁邦种的制备、中种部分的制备、主面部分的制备以及醒发、烘烤。本申请的鲁邦种面包风味丰富，口感好，香气四溢、保湿性佳，并且有韧性有嚼劲；另外，本申请的制备方法通过将鲁邦种加入中种部分，提前做好中种面团，再与主面部分混合醒发，有效缩短了天然菌种的发酵时间。
Description
技术领域
本申请涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种鲁邦种面包及其制备方法。
背景技术
面包是一种以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料制作并加热而制成的食品。随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，面包由于具有较为丰富的营养和口味，成为越来越多人的代餐主食。
为了快速获得口感丰富的面包种类，以顺应不同人群，有的通过加入多种食品添加剂进行调配，获得不同口味的面包，还有的为了使面包更加松软可口，在面包里添加入较多干酵母进行发酵，使面包更加蓬松。
发明人发现这些口味丰富的面包大多是通过化学添加剂的调制获得特定的口味，面包中较多的添加剂覆盖了面包原本的自然风味和食材本身应有的味道，添加较多食品添加剂的面包，烘烤时的香味也往往被掩盖。
发明内容
为了改善面包的风味和口感，本申请提供一种鲁邦种面包及其制备方法。
第一方面，本申请提供的一种鲁邦种面包采用如下的技术方案：
一种鲁邦种面包，按面包总量计，所述鲁邦种面包由包含以下重量份的原料制成：主面部分861～978份和中种部分876～1029份；
按中种部分总量计，所述中种部分包括以下重量份的原料：鲁邦种122～189份、面包粉480～520份、预拌粉3～17份、鲜酵母1～3份和水270～300份。
通过采用上述技术方案，加入鲁邦种和鲜酵母，不但可以使面包保持多种发酵风味，产生的乳酸菌还能为面包增添酸味，保留小麦的原味和香气，凸显谷物本身的风味，使风味饱满自然；另外，乳酸菌产生的酸会让面筋软化，帮助内部组织形成不规则蜂窝状孔洞，提升了面包的柔软度，还能避免细菌滋生，延缓面包老化，延长保质期；其次，乳酸菌带有保水保湿效果，使面包维持良好的湿润度，增加面包内部Q弹湿润，口感也更加粘糯；最后，两种酵母共同作用能提高发酵力度、缩短发酵时间，防止口味过酸，获得风味饱满，酸度适宜，组织松软，口感好的面包。
优选的，按鲁邦种总量计算，所述鲁邦种包括以下重量份的原料：小麦粉48～72份、裸麦粉3.9～24份、水70～90份和麦芽糖0.1～3份。
优选的，所述鲁邦种包括以下制备步骤：将水加热至36℃～42℃，然后与小麦粉、裸麦粉和麦芽糖混合均匀，然后在8～30℃条件下搅拌发酵，即得鲁邦种。
鲁邦种是以附着在面粉中的菌种制作成，制备过程不使用工业培养的酵母，而是将面粉、糖加上水，搅拌后密封于干净的容器里，利用面粉表面和空气中含有的酵母菌，以糖分作为营养来源，发酵而来。
鲁邦种的制备往往需要3～7天不等，将鲁邦种加入制备面包的面团后还需要静置1天左右的时间才能进行烘焙，发酵时间足够，制备的面包口感才会好。
优选的，所述搅拌分为两个阶段：第一阶段搅拌温度26～30℃，搅拌时间8～9h，第二阶段搅拌温度8～12℃，搅拌时间8.5～9.5h。
优选的，所述搅拌发酵后的鲁邦种取出温度控制在10～15℃，pH值控制在3.5～3.9。
通过采用上述技术方案，采用两次不同温度的搅拌，前期在菌种迅速繁殖的阶段严格控制发酵温度，促进菌种快速繁殖，后期降低温度，使菌种能持续保持较高的活性，防止温度过高乳酸菌产酸过多，影响面包风味。在控制好鲁邦种的发酵温度的同时，检测鲁邦种的pH值，当pH值低于3.5或者高于3.9都表示续种失败，以此增加接种的成功率，从而增加风味丰富的鲁邦种面包成品的成功率。
当第二阶段搅拌发酵温度超过12℃时，pH值低于3.5，这是由于温度过高鲁邦种过度发酵产生了过多的酸，引起pH值变小，菌种种类发生变化，续种失败。当第二阶段搅拌发酵温度低于8℃，pH值高于3.9，这是由于温度过低导致大量鲁邦种菌种失效，产生的乳酸菌不足，导致pH值升高，续种失败。
优选的，按主面部分总量计，所述主面部分包括以下重量份的原料：预拌粉145～160份、面包粉345～355份、鲜酵母20～30份、白砂糖0.5～3份、食用盐0.5～20份、脱脂奶粉40～55份、面包搅拌油50～65份和水260～290份。
优选的，所述主面部分中还可以加入鸡蛋液、牛奶、糖浆和果汁中的一种或几种。
优选的，所述预拌粉为全麦预拌粉或面包预拌粉；所述面包粉为吐司面包粉或高筋面包粉。
通过采用上述技术方案，主面部分继续加入鲜酵母，同时加入少量的食用盐，进一步增强了面筋强度，增添面包风味，达到提香、提甜、提鲜的效果，获得质地密，弹力好，色香味俱全，口感软糯有嚼劲的面包。
第二方面，本申请提供一种鲁邦种面包的制备方法，采用如下的技术方案：
一种鲁邦种面包的制备方法，包括以下步骤：
中种部分的制备：按设定比例将鲁邦种、面包粉、预拌粉、鲜酵母和水混合，在23～25℃下搅拌均匀，在5～10℃下冷藏发酵时间14～18h，得中种面团；
主面部分的制备：按设定比例将预拌粉、鲜酵母、白砂糖、食用盐、脱脂奶粉混合，再加水、加入中种面团搅拌，加入面包粉搅拌成筋，最后加入面包搅拌油搅拌，即得面团；
醒发、烘烤：将面团分割，静置，醒发，烘焙，即得鲁邦种面包。
通过采用上述技术方案，在中种部分制作面团时加入鲁邦种持续发酵，提前制作中种面团，严格控制搅拌温度，让鲁邦种与鲜酵母共同作用，继续在中种部分发酵，产生足够量和强度菌种，缩短了鲁邦种制作和发酵时间。
鲁邦种的制备往往需要3～7天不等，将鲁邦种加入制备面包的面团后还需要静置1天左右的时间才能进行烘焙，本申请中鲁邦种的制备仅需要17～20h，从鲁邦种的制备到成品面包出来，整个过程的制备仅需40～48小时，相比普通的鲁邦种面包的制备全过程，本申请节约了2～6天时间。
优选的，所述鲁邦种的制备工艺包括以下步骤：将水加热至36℃～42℃，然后与小麦粉、裸麦粉和麦芽糖混合均匀，然后在8～30℃条件下搅拌发酵，即得鲁邦种；所述搅拌分为两个阶段：第一阶段搅拌温度26～30℃，搅拌时间8～9h，第二阶段搅拌温度8～12℃，搅拌时间8.5～9.5h；所述搅拌发酵后的鲁邦种取出时温度控制在10～15℃，pH值控制在3.5～3.9。
优选的，所述主面部分的制备中，搅拌温度为26～30℃，加入面包粉后先以40～50r/min的速度搅拌2～4min，再以85～95r/min的速度搅拌2～4min，最后以40～50r/min的速度搅拌1～2min。
通过采用上述技术方案，采用快慢交替的方式对面包粉进行搅拌，第一次慢搅拌主要是为了使原材料能够充分融合，太快会导致原料仅仅是混合均匀没有时间将各物料味道相互融合，当原料融合完后通过快搅拌提高面团的成筋度，增强面包的韧性。主面部分搅拌一直采用慢速搅拌，会导致成筋度不够，制备出的面包易碎，口感粗糙，没有嚼劲，主面部分搅拌一直采用快速搅拌，由于高速搅拌较久，导致成筋过度，面团变稀，因此制备得到的面包口感会急剧下降。
优选的，所述醒发温度为35～38℃，湿度为75～85％，时间为80～100min。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、由于本申请在中种部分既加入鲁邦种，又添加少量鲜酵母，能让面包的风味更多样化，两者同时加入面团中，一方面，产生的乳酸菌为面包增添酸味，使风味更加饱满自然；另一方面，乳酸菌产生的酸还能提升面包柔软性和嚼劲，口感也更加粘糯；此外，两种酵母共同作用能提高发酵力度、缩短发酵时间，防止口味过酸，获得风味饱满，酸度适宜，组织松软，口感好的面包。
2、本申请中优选采用特定的温度搅拌发酵鲁邦种，并严格把控pH值和温度，前期促进菌种快速繁殖，后期降温保持适宜酸度，并且通过检测pH值，严格监控菌种活性，增加鲁邦种的续种成功率，进而获得成功率高、风味丰富的鲁邦种面包。
3、本申请的方法，通过在中种部分制作面团时加入鲁邦种持续发酵，提前制作中种面团，严格控制搅拌温度，让鲁邦种继续在中种部分发酵，与鲜酵母共同作用，产生足够量和发酵强度的菌种，缩短了鲁邦种制作和发酵时间，控制了发酵过程的酸度，使面包风味更加丰富、自然。
4、本申请中优选采用快慢交替的方式对主面部分进行搅拌，第一次慢搅拌主要是为了使原材料能够充分融合，为后续面包烘焙获得饱满的风味做准备，太快会导致原料仅仅是混合均匀没有时间将各物料味道相互融合，当原料融合完后通过快搅拌提高面团的成筋度，增强面包的韧性。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明，予以说明的是：以下实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行，以下实施例中所有原料除特殊说明外均可来源于普通市售。
面团起缸温度即出缸温度，指面团制备好后从容器中拿出来使用时的温度。
中种部分即中种面团，将面团分前段和后段两部分发酵，前段部分搅拌发酵的面团就是中种面团。
本实施例中所使用的原料均可通过市售获得，主面部分的预拌粉为全麦预拌粉，中种部分的预拌粉为面包预拌粉；所用面包粉为吐司面包粉，原料具体厂家如表1所示。
表1
| 原料 | 生产制造商 |
| 鲜酵母 | 广西丹宝利酵母有限公司 |
| 全麦预拌粉 | 武汉荔诺食品科技有限公司 |
| 面包预拌粉 | 新日清制粉食品(青岛)有限公司 |
| 面包粉 | 青岛维良食品有限公司 |
| 面包搅拌油 | 杭州玫隆食品有限公司 |
鲁邦种的制备
制备例1
将80份水加热至39℃，然后与60份小麦粉、20份裸麦粉和0.1份麦芽糖混合均匀，然后分两阶段搅拌发酵，第一阶段在30℃条件下搅拌发酵8h，第二阶段在12℃条件下搅拌发酵8.5h，即得鲁邦种；制备好鲁邦种后取出时温度控制在15℃，pH值为3.5。
制备例2
制备例2～5与制备例1不同之处在于，制备工艺参数不同，具体工艺参数见表2。
表2各制备例工艺参数
结合制备例1～3与制备例4，并结合表2可知，当第二阶段搅拌发酵温度超过12℃时，pH值低于3.5，即鲁邦种续种失败，这是由于温度过高鲁邦种过度发酵产生了过多的酸，引起pH值变小，菌种种类发生变化，续种失败。
结合制备例1～3与制备例5，并结合表2可知，当第二阶段搅拌发酵温度低于8℃，pH值高于3.9，这是由于温度过低导致大量鲁邦种菌种失效，产生的乳酸菌不足，导致pH值升高，续种失败。
实施例
实施例1
一种鲁邦种面包的制备方法包括以下步骤：
中种部分的制备：将制备例3制备得到的鲁邦种122份、面包粉480份、预拌粉3份、鲜酵母1份和水270份混合，在23℃下搅拌均匀，在5℃下冷藏发酵14h，得中种面团；中种面团起缸温度24℃；
主面部分的制备：将145份预拌粉、20份鲜酵母、0.5份白砂糖、0.5份食用盐、40份脱脂奶粉混合，再加260份水、加入876份中种面团，在26℃条件下搅拌，并加入345份面包粉，第一次搅拌先以40r/min的速度搅拌2min，第二次搅拌以85r/min的速度搅拌2min，第三次搅拌以40r/min的速度搅拌1min，搅拌成筋后加入50份面包搅拌油搅拌均匀，即得面团；面团起缸温度27℃；
醒发、烘烤：松弛20min后将面团分割，静置1h，在35℃，湿度为75％的条件下醒发80min，将烘箱温度调至185℃，烘焙40min，即得鲁邦种面包。
实施例2～3
实施例2～3与实施例1制备步骤和工艺参数相同，主要区别在于原料的配比不同，具体配比如表3所示。
表3实施例1～3各组分配比
实施例4～8
实施例4～8与实施例3的各原料的配比相同，不同点在于制备主面部分时的工艺参数不同，具体工艺参数如表4所示。
表4实施例4～8主面部分制备工艺参数
实施例9～13
实施例9～13与实施例6的不同点在于制备中种部分时的工艺参数不同，具体工艺参数如表5所示。
表5实施例9～13中种部分和醒发制作工艺参数
实施例14
实施例14与实施例11不同之处在于，所用鲁邦种为制备例1制得的鲁邦种。
实施例15
实施例15与实施例11不同之处在于，所用鲁邦种为制备例2制得的鲁邦种。
实施例16
实施例16与实施例11不同之处在于，所用鲁邦种为制备例4制得的鲁邦种。
实施例17
实施例17与实施例11不同之处在于，所用鲁邦种为制备例5制得的鲁邦种。
实施例18
实施例18与实施例11不同之处在于主面部分的制备中加水的同时加入鸡蛋液100g。
实施例19
实施例19与实施例11不同之处在于，主面部分的制备中加水的同时加入100g鸡蛋液和100g牛奶。
对比例
对比例1
对比例1与实施例11不同之处在于，将各制备步骤中加入的鲜酵母用同等质量的鲁邦种代替。
对比例2
对比例2与实施例11不同之处在于，将制备步骤中加入的鲁邦种用同等质量的鲜酵母代替。
对比例3
对比例3与实施例11不同之处在于，中种部分和主面部分制备步骤中鲁邦种加入顺序有所不同，具体操作如下：
中种部分的制备：将面包粉、预拌粉、鲜酵母和水按比例混合，在23℃下搅拌均匀，在5℃下冷藏发酵14h，得中种面团；中种面团起缸温度24℃；
主面部分的制备：将鲁邦种、预拌粉、鲜酵母、白砂糖、食用盐、脱脂奶粉按比例混合，再按比例加水、加入中种面团，在26℃条件下搅拌，并加入面包粉，搅拌成筋后加入面包搅拌油搅拌均匀，即得面团。
性能检测试验
检测方法/试验方法
1、感官品质检测
由十位专业从事食品研发的人员进行盲测，对实施例和对比例所得的鲁邦种面包的色泽、风味、口感、结构进行感官评定，按照100分制对每项进行打分，各项标准的平均分总和即最终的综合得分，表6为感官品质评分标准，表7为各实施例以及对比例所得的鲁邦种面包感官评定结果。
表6感官品质评判标准
表7感官评定结果
结合实施例1～6和实施例7～8并结合表7的感官评测结果可知，实施例7和实施例8制备的面包风味、口感比实施例1～6制备的面包差，这是因为主面部分搅拌时未采用三次不同速度进行搅拌，主面部分搅拌一直采用慢速搅拌，如实施例7所示，会导致成筋度不够，制备出的面包易碎，口感粗糙，没有嚼劲，主面部分搅拌一直采用快速搅拌，如实施例8所示，由于高速搅拌较久，导致成筋过度，面团变稀，因此制备得到的面包口感会急剧下降。
结合实施例9～11和实施例12～13，并结合表7的感官评测结果可知，实施例12～13的风味、口感、色泽、组织都要比实施例9～11差，这是由于醒发温度较低，如实施例12所示，会导致鲁邦种发酵慢，生成的乳酸菌少，从而使得制备的面包各种酸菌风味不足，口感组织较紧实，口感偏硬；而醒发湿度过低，如实施例13所示，易导致面团水分含量不足，制备出的面包不够湿软，口感体验差。
结合实施例11与实施例16～17，并结合表7可知，鲁邦种制备过程中持续较高温度搅拌或者搅拌温度过低得到的面包口感、风味、结构会差一些，这是由于制备鲁邦种时搅拌温度持续处于较高温度，如实施例16所示易造成鲁邦种产生过多的酸，酸味过重，从而使得面包口感、结构变差。但是第二阶段搅拌温度过低，如实施例17，又会造成鲁邦种活性低、繁殖过慢甚至不再繁殖，使得酸菌过少，影响后续醒发，制备出的面包风味淡，结构紧实偏硬。
结合实施例11和对比例1并结合表7的感官评测结果可知，本实施例制备得到的面包风味、口感均优于未加鲜酵母制备的面包。这是由于鲜酵母与鲁邦种共同发酵可彼此促进发酵速度，产生更多菌种，获得更为丰富的风味。因此，单用鲁邦种制备的面包风味明显不足，鲁邦种与鲜酵母两种酵母共同作用，对面包结构、口感、风味带来了极大的影响。
结合实施例11和对比例2并结合表7的感官评测结果可知，对比例2用鲜酵母替代鲁邦种进行发酵得到的面包口感、风味远不如实施例采用鲁邦种制备的面包。这是因为鲁邦种为天然酵母，天然酵母本身具有独特的风味，且保湿性能好，因此制备的面包更加自然松软可口，味道醇香。
结合实施例11和对比例3并结合表7的感官评测结果可知，对比例3中鲁邦种直接加入主面部分，得到的面包口感、色泽、风味、结构差，本实施例中将鲁邦种提前加入中种部分发酵得到的面包其口感、风味、色泽、组织等各方面均较好，主要是因为如果不提前将鲁邦种加入中种部分发酵，短时间内鲁邦种发酵时间不足，菌种数量过少，因此，各项感官效果也会变差。
微生物含量测定
按照实施例1～19和对比例1～3的方法制备的面包，选取由同一实施例或对比例制备的面包各5个，按照以下标准检测面包的微生物含量：
1、菌落总数：按照GB/T4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》；
2、大肠菌群：按照GB/T4789.3--2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》第二法见测试；
3、金黄色葡萄球菌：按照GB/T4789.10-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》进行测试。
本实施例和对比例制备得到的面包经微生物含量测定全部合格，均符合食品安全国家标准值。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (3)
1.一种鲁邦种面包的制备方法，其特征在于，按面包总量计，所述鲁邦种面包由包含以下重量份的原料制成：主面部分861-978份和中种部分876-1029份；
其中，主面部分包括以下重量份的原料：预拌粉145-160份、面包粉345-355份、鲜酵母20-30份、白砂糖0.5-3份、食用盐0.5-20份、脱脂奶粉40-55份、面包搅拌油50-65份和水260-290份；
其中，按中种部分总量计，中种部分由以下重量份的原料组成：鲁邦种122-189份、面包粉480-520份、预拌粉3-17份、鲜酵母1-3份和水270-300份；
其中，按鲁邦种总量计算，鲁邦种由以下重量份的原料组成：小麦粉48-72份、裸麦粉3.9-24份、水70-90份和麦芽糖0.1-3份；
所述鲁邦种面包包括以下制备步骤：
（1）将水加热至36-42℃，然后与小麦粉、裸麦粉和麦芽糖混合均匀，分两个阶段搅拌发酵，第一阶段搅拌温度26-30℃，时间8-9h，第二阶段搅拌温度8-12℃，时间8.5-9.5h；搅拌发酵后的鲁邦种取出温度控制在10-15℃，pH值控制在3.5-3.9，即得；
（2）按设定比例将步骤（1）得到的鲁邦种、面包粉、预拌粉、鲜酵母和水混合，在23-25℃下搅拌均匀，在5-10℃下冷藏发酵14-18h，得中种面团；
（3）主面部分的制备：按设定比例将预拌粉、鲜酵母、白砂糖、食用盐、脱脂奶粉混合，再加水、加入步骤（2）得到的中种面团并加入面包粉后，在26-30℃下先以40-50r/min的速度搅拌2-4min，再以85-95r/min的速度搅拌2-4min，最后以40-50r/min的速度搅拌1-2min，搅拌成筋，加入面包搅拌油搅拌均匀，即得面团；
（4）醒发、烘烤：将面团分割，静置，醒发，烘焙，即得鲁邦种面包。
2.根据权利要求1所述的鲁邦种面包的制备方法，其特征在于，醒发温度为35-38℃，湿度为75-85%，时间为80-100min。
3.一种采用权利要求1或2所述的方法制备得到的鲁邦种面包。
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