CN109845775A

CN109845775A - 硬种面团的制造方法及烘焙产品的制造方法

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Publication number: CN109845775A
Application number: CN201711236269.XA
Authority: CN
Inventors: 李俊龙; 林奕廷; 林文祺; 陈荣森; 陈立伟
Original assignee: Uni President Enterprises Corp
Current assignee: Uni President Enterprises Corp
Priority date: 2017-11-30
Filing date: 2017-11-30
Publication date: 2019-06-07

Abstract

一种硬种面团的制造方法，其包括：根据第一成分比例形成具有液种的第一预混物、在12～20℃之下使第一预混物成熟20～30小时、在4～7℃之下储存成熟后的第一预混物20～30小时以得到起始硬种、根据第二成分比例形成具有起始硬种的第二预混物、在12～20℃之下使第二预混物成熟20～30小时、在4～7℃之下储存成熟后的第二预混物20～30小时以得到硬种。硬种面团的菌相稳定，易于保存。使用硬种面团来制作烘焙产品可以节省搅拌的时间，并且延长烘焙产品的保存期限。

Description

硬种面团的制造方法及烘焙产品的制造方法

技术领域

本发明涉及一种食品发酵技术，特别涉及一种硬种面团的制造方法及烘焙产品的制造方法。

背景技术

鲁邦种(Levain)面团是一种提供酵母的基底面团，也称为酸面种(Sourdough)、天然酵母或裸麦酸面种。相比近代面包酵母为单一物种，此种酵母基底面团内通常包含不同菌种，故而添加少部分鲁邦种面团到新制面团里面所制成的烘焙产品可以促进新制面团的发酵，并且产生天然的酸味和香气，较受消费者的欢迎。

依据1993年法国颁布的面包法，鲁邦种面团是指仅使用小麦粉、裸麦粉、水及盐等四项基本原料所制成发酵面团。目前市场上普遍使用的焙养方式是把前述4项原料焙养为面糊状的酵母基底面团，称为液种面团(Poolish)。由于液种面团的水份含量高，故而保存较不容易，并且在后续制成烘焙产品时也必须使用更长的时间来与其他原料混合搅拌。因此，液种面团无法大量制作烘焙产品。

发明内容

鉴于以上的问题，本发明提供一种硬种面团的制造方法及烘焙产品的制造方法。

在一实施例中，硬种面团的制造方法包括：形成第一预混物、在12～20℃之下使第一预混物成熟20～30小时、在4～7℃之下储存成熟后的第一预混物20～30小时以得到起始硬种、形成第二预混物、在12～20℃之下使第二预混物成熟20～30小时、在4～7℃之下储存成熟后的第二预混物20～30小时以得到硬种。其中，第一预混物包括90～115重量份的液种、90～115重量份的面粉及10～20重量份的水。第二预混物包括90～115重量份的起始硬种、160～185重量份的面粉及60～75重量份的水。

在一实施例中，烘焙产品的制造方法包括：形成面胚原料、烘烤面胚原料。其中面胚原料包括1.0～3.5％上述的硬种面团的制造方法所得到的硬种面团。

综上所述，本发明的实施例的硬种面团的制造方法所制成的硬种面团的菌相稳定，易于保存，并且可以直接翻种再使用。本发明的实施例的烘焙产品的制造方法所制成的烘焙产品，不用另外添加抑菌剂即可以延长常温保存时间，延长的时间与原始配方及添加的量有关。并且风味与口感更佳。

附图说明

图1为本发明的一实施例的硬种面团的制造方法的流程图。

图2为图1步骤S2的一实施例的流程图。

图3为图1步骤S5的一实施例的流程图。

图4为图1步骤S6后续的步骤的流程图。

图5为本发明的一实施例的烘焙产品的制造方法的流程图。

具体实施方式

图1为本发明的一实施例的硬种面团的制造方法的流程图。参考图1，在一些实施例中，硬种面团的制造方法包括下列各步骤。

首先，根据第一成分比例形成具有液种的第一预混物(步骤S1)。在此，第一预混物的第一成分比例包括90～115重量份的液种、90～115重量份的面粉及10～20重量份的水，并且将上述各种材料均匀混合搅拌。在一些实施例中，第一预混物包括100重量份的液种、100重量份的面粉及14重量份的水。在又一些实施例中，第一预混物包括115重量份的液种、90重量份的面粉及10重量份的水。在另一些实施例中，第一预混物包括90重量份的液种、115重量份的面粉及18重量份的水。在此，所添加的面粉量多于水的份量，以局部提高面团的硬度。

继续参考图1，在步骤S1后，接着在12～20℃之下使第一预混物成熟20～30小时(步骤S2)。在此，使第一预混物成熟可以是在12～20℃之下将第一预混物静置20～30小时。图2为图1步骤S2的一实施例的流程图。参考图2，在步骤S2的一实施例中，在步骤S1后，可在15℃之下静置第一预混物20小时(步骤S21)，以使第一预混物成熟。在一些实施例中，在静置成熟(步骤S21)之前，还可先对步骤1所得到的第一预混物进行分割，以取得第一重量的第一预混物(步骤S20)。换言之，在步骤S1之后，先将已经混合均匀的第一预混物分割为固定的大小或重量，再继续静置成熟。分割后，每一份第一预混物具有相同的重量，可以保持其与空气接触的面积相近，使熟成的进度也能接近，以有利于大量的生产并且更便利于后续步骤的进行。

在步骤S2后，在4～7℃之下储存成熟后的第一预混物20～30小时，以得到起始硬种(步骤S3)，以降低温度，藉以延缓微生物的产生，进而控制pH值及菌数的稳定。在此，起始硬种是指介于液种与硬种之间的产物。在一些实施例中，起始硬种的pH值在4.0～4.4之间，以确保起始硬种的质量。

继续参考图1。在步骤S3后，根据第二成分比例形成具有起始硬种的第二预混物(步骤S4)。在此，第二预混物的第二成分比例包括90～115重量份的起始硬种、160～185重量份的面粉及60～75重量份的水，并且将上述各种材料均匀混合搅拌。在一些实施例中，第二预混物包括100重量份的起始硬种、170重量份的面粉及70重量份的水。在一些实施例中，第二预混物包括90重量份的起始硬种、160重量份的面粉及115重量份的水。在一些实施例中，第二预混物包括115重量份的起始硬种、180重量份的面粉及60重量份的水。在此，所添加的面粉量多于水的份量，再次提高面团的硬度，使其相近于欲制作的烘焙产品的主面胚原料所需的软硬度。

继续参考图1。在步骤S4后，在12～20℃之下使第二预混物成熟20～30小时(步骤S5)。在此，使第二预混物成熟可以是在12～20℃之下将第二预混物静置20～30小时。图3为图1步骤S5的一实施例的流程图。参考图3，在步骤S5的一实施例中，可以将步骤S4所得到的第二预混物在15℃之下静置24小时(步骤S51)，以使第二预混物成熟。在一些实施例中，在静置成熟(步骤S51)之前，还可先对步骤4所得到的第二预混物进行分割，以取得第二重量的第二预混物(步骤S50)。换言之，在步骤S4之后，先将已经混合均匀的第二预混物分割为固定的大小或重量，再继续静置成熟。分割后，每一份第二预混物具有相同的重量，可以保持其与空气接触的面积相近，使成熟的进度也能接近，以便于后续步骤的进行。

继续参考图1。在步骤S4后，在4～7℃之下储存成熟后的第二预混物20～30小时以得到硬种(步骤S6)，以降低温度，藉以延缓微生物的产生，进而控制pH值及菌数的稳定。在此，低温储存第二预混物是指在4～7℃之下使成熟后的第二预混物静置20～30小时。在一些实施例中，硬种的pH值为3.9～4.4。在一些实施例中，硬种的pH值为4.0～4.3。在一些实施例中，硬种的乳酸菌的菌数为大于或等于10⁸CFU/克且酵母菌的菌数为大于或等于10⁶CFU/克。在一些实施例中，硬种的乳酸菌的菌数为10⁸CFU/克且酵母菌的菌数为10⁶～10⁷CFU/克。

在一些实施例中，在步骤S1之前，可预先准备液种(步骤S0)。其中，液种包括面粉(小麦粉)、裸麦粉、麦芽精(Gersten Malz)、水及盐，并且液种内水的含量为50％以上。在一些实施例中，液种内水的含量为58～65％。在一些实施例中，液种内水的含量为62％。在一些实施例中，液种可以采用市售的液种制造设备来制成。例如：爱工舍液种机，产地日本，型号LEVAIN-100。在此，液种可以是鲁邦液种。一些实施例中，液种的乳酸菌的菌数为大于或等于10⁸CFU/克且酵母菌的菌数为大于或等于10⁶CFU/克。在一些实施例中，液种的乳酸菌的菌数为10⁸CFU/克且酵母菌的菌数为10⁶～10⁷CFU/克。在一些实施例中，液种的pH值在3.6～4.0之间。

图4为图1步骤S6后续的步骤的流程图。在一些实施例中，步骤S6所得到硬种可持续翻种，以得到至少一继代的硬种(如，第二代的硬种、第三代的硬种等等)。并且，初代的硬种与继代的硬种均可具有符合标准的物理化学特性(如，具有足量的乳酸菌与酵母菌、适当的酸度、相当的含水量或其组合等)。

参考图4，在一些实施例中，硬种面团的制造方法还包括形成第三预混物(步骤S7)、在12～20℃之下使第三预混物成熟20～30小时(步骤S8)及在4～7℃之下储存成熟后的第三预混物20～30小时以得到另一硬种(步骤S9)。在此，第三预混物包括90～115重量份的硬种、160～185重量份的面粉及60～75重量份的水。其中，使第三预混物成熟是指在12～20℃之下将第三预混物静置20～30小时。其中，储存第三预混物是指在4～7℃之下将成熟后的第三预混物静置20～30小时。换言之，步骤S7到步骤S9采用与步骤S4到步骤S6接近的制作方法对硬种直接进行翻种，而不必再由液种进行培养，并且所得到的硬种或另一硬种都具有水分含量相近/相同、软硬度相近/相同、PH值相近/相同及菌数相近/相同等物理化学特性。其中，所得到的硬种或另一硬种的pH值可以维持在3.9～4.4之间。

以下提供部分示范例及相关的实验数据与分析结果。

依据下述表一的配方与成熟时间及图1所述的步骤S1到S3制成初始硬种面团的第1～3组示范例。并且测量第1～3组示范例初始硬种的pH值以确定其质量优良。

表一

原料	第1组	第2组	第3组
				面粉(重量份)	100	90	115
液种(重量份)	100	115	90
				水(重量份)	14	10	18
15℃成熟时间(小时)	24	20	28
				pH值	4.2	4.0	4.3

接下来，再依据下述表二的配方与熟成时间及图1所述的步骤S4到S6制成初始硬种的第1～3组示范例。并且测量第1～3组示范例硬种的pH值以确定其质量优良。

表二

原料	第1组	第2组	第3组
				面粉(重量份)	170	160	180
初始硬种(重量份)	100	90	115
				水(重量份)	70	115	60
15℃成熟时间(小时)	20	24	16
				pH值	4.2	4.3	4.1

依上述配方及成熟时间所完成的硬种经测量其pH值均维持在pH4.0～4.4之间，并且经培养得知其乳酸菌的菌数为10⁸CFU/克且酵母菌的菌数为10⁶～10⁷CFU/克，皆符合优良质量条件。

图5为本发明的一实施例的烘焙产品的制造方法的流程图。参考图5，在一实施例中，可以利用上述的硬种面团进一步制造出烘焙产品，其制造方法包括形成面胚原料(步骤SB1)及烘烤面胚原料(步骤SB2)。在此，烘焙产品可以是吐司、面包、馒头或其他甜面包等。其中，面胚原料包括依上述硬种面团的制造方法所制成的1.0～3.5％的硬种。在一些实施例中，面胚原料包括面粉、水及硬种面团混合制成。在一些实施例中，面胚原料中的面粉和水先混合制成主面胚原料，因主面胚原料的软硬度和硬种相近，故而将硬种混入主面胚原料中，由于硬种和主面胚原料的水份含量接近，可以使得揉制混合二种面团的时间相对加入液种可节省10～30％，并且更易于精准的控制硬种的添加量，更适用于量产的制造流程。

综上所述，本发明的实施例的硬种面团的制造方法所制成的硬种面团的菌相稳定，易于保存，并且可以直接翻种再使用。举例来说，任一实施例所制成的硬种在4～7℃之下保存，可以维持优良的质量达六日，并且能随时翻种增量使用。并且本发明实施例所制成的烘焙产品，能有效延长包装型态的烘焙产品的保存期限并提升食品安全性，使烘焙产品在常温下能延长保存时间，添加硬种团无不良风味，甚至能提升风味，进而改善添加人工抑菌剂造成风味不佳的情况。

虽然上文已经以优选实施例公开了本发明的技术内容，然优选实施例并非用以限定本发明，本领域任何技术人员，在不脱离本发明的精神所作些许更动与润饰，皆应涵盖在本发明的范畴内，因此本发明的保护范围当以后附的权利要求所界定的范围为准。

符号说明

S0 准备液种

S1 形成第一预混物

S2 在12～20℃之下使第一预混物成熟20～30小时

S20 取得第一重量的第一预混物

S21 在15℃将第一预混物静置20小时

S3 在4～7℃之下储存成熟后的第一预混物20～30小时以得到起始硬种

S4 形成第二预混物

S5 在12～20℃之下使第二预混物成熟20～30小时

S50 取得第二重量的第二预混物

S51 在15℃之下将第二预混物静置24小时

S6 在4～7℃之下储存成熟后的第二预混物20～30小时以得到硬种

S7 形成第三预混物

S8 在12～20℃之下使第三预混物成熟20～30小时

S9 在4～7℃之下储存成熟后的第三预混物20～30小时以得到另一硬种

SB1 形成面胚原料

SB2 烘烤面胚原料

Claims

1.一种硬种面团的制造方法，所述方法包括：

形成第一预混物，其中所述第一预混物包括90～115重量份的液种、90～115重量份的面粉及10～20重量份的水；

在12～20℃之下使所述第一预混物成熟20～30小时；

在4～7℃之下储存成熟后的所述第一预混物20～30小时以得到起始硬种；

形成第二预混物，其中所述第二预混物包括90～115重量份的所述起始硬种、160～185重量份的面粉及60～75重量份的水；

在12～20℃之下使所述第二预混物成熟20～30小时；以及

在4～7℃之下储存成熟后的所述第二预混物20～30小时以得到硬种。

2.如权利要求1所述的硬种面团的制造方法，其特征在于，所述硬种的pH值为3.9～4.4。

3.如权利要求2所述的硬种面团的制造方法，其特征在于，所述硬种的pH值为4.0～4.3。

4.如权利要求1所述的硬种面团的制造方法，其特征在于，所述液种具有大于或等于10⁸CFU/克的乳酸菌及大于或等于10⁶CFU/克的酵母菌。

5.如权利要求1所述的硬种面团的制造方法，其特征在于，所述硬种具有大于或等于10⁸CFU/克的乳酸菌及大于或等于10⁶CFU/克的酵母菌。

6.如权利要求1所述的硬种面团的制造方法，其特征在于，在该第一预混物中，所述液种为100重量份、所述面粉为100重量份且水为14重量份。

7.如权利要求1所述的硬种面团的制造方法，其特征在于，在所述第一预混物中，所述液种为115重量份、所述面粉为90重量份且水为10重量份。

8.如权利要求1所述的硬种面团的制造方法，其特征在于，在所述第一预混物包中，所述液种为90重量份、所述面粉为115重量份且水为18重量份。

9.如权利要求1所述的硬种面团的制造方法，其特征在于，所述第一预混物的该成熟步骤还包括：

在15℃下使所述第一预混物静置20小时。

10.如权利要求1所述的硬种面团的制造方法，其特征在于，在所述第二预混物中，所述起始硬种为100重量份、所述面份为170重量份且水为70重量份。

11.如权利要求1所述的硬种面团的制造方法，其特征在于，在所述第二预混物中，所述起始硬种为90重量份、所述面份为160重量份且水为115重量份。

12.如权利要求1所述的硬种面团的制造方法，其特征在于，在所述第二预混物中，所述起始硬种为115重量份、所述面份为180重量份且水为60重量份。

13.如权利要求1所述的硬种面团的制造方法，其特征在于，所述第二预混物的该成熟步骤还包括：

在15℃下使所述第二预混物静置24小时。

14.如权利要求1所述的硬种面团的制造方法，其特征在于，还包括：形成第三预混物，其中所述第三预混物包括90～115重量份的所述硬种、160～185重量份的面粉及60～75重量份的水；

在12～20℃之下使所述第三预混物成熟20～30小时；及

在4～7℃之下储存成熟后的所述第三预混物20～30小时，得到另一硬种。

15.如权利要求14所述的硬种面团的制造方法，其特征在于，所述另一硬种的pH值为3.9～4.4。

16.如权利要求14所述的硬种面团的制造方法，其特征在于，所述另一硬种具有大于或等于10⁸CFU/克的乳酸菌及大于或等于10⁶CFU/克的酵母菌。

17.如权利要求1至16中任一项所述的硬种面团的制造方法，其特征在于，所述液种为鲁邦液种。

18.一种烘焙产品的制造方法，包括：

形成面胚原料，其中所述面胚原料包括利用如权利要求1至17中任一项所述的硬种面团的制造方法所得到的1.0～3.5％的所述硬种；及烘烤所述面胚原料。