CN104522117A - 一种面包保鲜剂及制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种面包保鲜剂，其包括：转谷氨酰胺酶、木聚糖酶、α-淀粉酶、半纤维素酶、葡萄糖氧化酶、双乙酰酒石酸单甘酯、硬脂酰乳酸钠、抗坏血酸、海藻糖及玉米淀粉。本发明还提供了所述面包保鲜剂的制备方法及其用途。

Description

一种面包保鲜剂及制备方法
技术领域
本发明属于食品添加剂领域，涉及一种面包保鲜剂及制备方法。
背景技术
面包，是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。一般，面包在贮藏过程中会出现质量下降等问题，表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉减少等，也称为面包的老化。
面粉中含有70-80％的淀粉，在烘焙过程中，淀粉糊化充满在面筋骨架当中，形成面包的结构。糊化后的淀粉冷却后随着贮藏时间的延长会出现不同程度的老化，即淀粉的回生(也称为老化)。淀粉老化从而导致面包的老化，这是一个不可避免的现象，通过添加天然保鲜剂来延缓面包的老化，对面包制品具有重要意义。
本发明针对市场上普遍出现的面包在贮藏过程中的表皮发硬、掉渣、色泽变暗、结构坍塌等问题，采用保鲜剂添加到面包中，达到延缓面包老化的效果。
发明内容
本发明的一个目的是提供一种面包保鲜剂，主要成分为转谷氨酰胺酶、木聚糖酶、α-淀粉酶、半纤维素酶、葡萄糖氧化酶、双乙酰酒石酸单甘酯、硬脂酰乳酸钠、抗坏血酸、海藻糖及玉米淀粉，这些成分复配后添加到面包中，解决面包易老化出现的质量下降问题，抑制淀粉老化，可以延长面包的货架期。
在本发明的某些实施方案中，所述的面包保鲜剂包括以质量百分比计的如下组分：
在本发明的某些实施方案中，所述的面包保鲜剂包括以质量百分比计的如下组分：
在本发明的某些实施方案中，所述的面包保鲜剂包括以质量百分比计的如下组分：2.5％的转谷氨酰胺酶、3.0％的木聚糖酶、3.0％的α-淀粉酶、2.0％的半纤维素酶、3.0％是葡萄糖氧化酶、18％的双乙酰酒石酸单甘酯、20％硬脂酰乳酸钠、3.0％的抗坏血酸、2.0％的海藻糖，其余为玉米淀粉。
在某些实施方案中，所述转谷氨酰胺酶的质量百分比可为1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、1.6％、1.7％、1.8％、1.9％、2.0％、2.1％、2.2％、2.3％、2.4％、2.5％、2.6％、2.7％、2.8％、2.9％、3.0％、3.1％、3.2％、3.3％、3.4％、3.5％、3.6％、3.7％、3.8％、3.9％或4.0％。
在某些实施方案中，所述木聚糖酶的质量百分比可为1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、1.6％、1.7％、1.8％、1.9％、2.0％、2.1％、2.2％、2.3％、2.4％、2.5％、2.6％、2.7％、2.8％、2.9％、3.0％、3.1％、3.2％、3.3％、3.4％、3.5％、3.6％、3.7％、3.8％、3.9％、4.0％、4.1％、4.2％、4.3％、4.4％、4.5％、4.6％、4.7％、4.8％、4.9％或5.0％。
在某些实施方案中，所述α-淀粉酶的质量百分比可为1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、1.6％、1.7％、1.8％、1.9％、2.0％、2.1％、2.2％、2.3％、2.4％、2.5％、2.6％、2.7％、2.8％、2.9％、3.0％、3.1％、3.2％、3.3％、3.4％、3.5％、3.6％、3.7％、3.8％、3.9％、4.0％、4.1％、4.2％、4.3％、4.4％、4.5％、4.6％、4.7％、4.8％、4.9％或5.0％。
在某些实施方案中，所述半纤维素酶的质量百分比可为1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、1.6％、1.7％、1.8％、1.9％、2.0％、2.1％、2.2％、2.3％、2.4％、2.5％、2.6％、2.7％、2.8％、2.9％或3.0％。
在某些实施方案中，所述葡萄糖氧化酶的质量百分比可为1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、1.6％、1.7％、1.8％、1.9％、2.0％、2.1％、2.2％、2.3％、2.4％、2.5％、2.6％、2.7％、2.8％、2.9％、3.0％、3.1％、3.2％、3.3％、3.4％、3.5％、3.6％、3.7％、3.8％、3.9％、4.0％、4.1％、4.2％、4.3％、4.4％、4.5％、4.6％、4.7％、4.8％、4.9％或5.0％。
在某些实施方案中，所述双乙酰酒石酸单甘酯的质量百分比可为10％、11％、12％、13％、14％、15％、16％、17％、18％、19％、20％、21％、22％、23％、24％、25％、26％、27％、28％、29％或30％。
在某些实施方案中，所述硬脂酰乳酸钠的质量百分比可为10％、11％、12％、13％、14％、15％、16％、17％、18％、19％、20％、21％、22％、23％、24％、25％、26％、27％、28％、29％或30％。
在某些实施方案中，所述抗坏血酸的质量百分比可为1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、1.6％、1.7％、1.8％、1.9％、2.0％、2.1％、2.2％、2.3％、2.4％、2.5％、2.6％、2.7％、2.8％、2.9％、3.0％、3.1％、3.2％、3.3％、3.4％、3.5％、3.6％、3.7％、3.8％、3.9％、4.0％、4.1％、4.2％、4.3％、4.4％、4.5％、4.6％、4.7％、4.8％、4.9％或5.0％。
在某些实施方案中，所述海藻糖的质量百分比可为1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、1.6％、1.7％、1.8％、1.9％、2.0％、2.1％、2.2％、2.3％、2.4％、2.5％、2.6％、2.7％、2.8％、2.9％或3.0％。
本发明的另一个目的是提供制造所述面包保鲜剂的方法，其包括：
1)按照适当的比例称取各组分，以及
2)将步骤1)称取的各组分混合均匀。
本发明的另一个目的是提供一种制造面包的方法，其包括：
1)称取适当配比的面包专用粉、酵母、油、盐、糖、奶粉、水，按顺序依次搅拌器混合搅拌，按面包专用粉重量的2％称取本发明的面包保鲜剂并在上述搅拌过程中加入，原料搅拌至面筋达到充分扩张，变得柔软而且具有良好的延展性为止；
2)第一次发酵时间为10分钟，温度为30℃，切块搓圆后进行第二次发酵，时间为5分钟，温度为30℃；
3)成型后的面团在醒发箱中醒发，时间为1小时，温度为36℃到38℃；然后进行烘烤，上火温度为180℃，下火温度为160℃，烘烤时间为15分钟，烘烤后的面包冷却后常温保存。
本发明的另一个目的是提供所述面包保鲜剂在制备面包中的用途。
本发明所述面包保鲜剂中的成分添加可以起到协同效应，很好地发挥防老化保鲜效果，延长面包的保质期。
具体实施方式
实施例1
按照如下质量百分比为称取各组分：1.5％的转谷氨酰胺酶、4.2％的木聚糖酶、1.8％的α-淀粉酶、2.6％的半纤维素酶、2.0％是葡萄糖氧化酶、26％的双乙酰酒石酸单甘酯、10％硬脂酰乳酸钠、2.1％的抗坏血酸、1.2％的海藻糖，其余都是玉米淀粉，混合均匀。
实施例2
按照如下质量百分比为称取各组分：3.2％的转谷氨酰胺酶、2.0％的木聚糖酶、3.9％的α-淀粉酶、1.5％的半纤维素酶、3.8％是葡萄糖氧化酶、12％的双乙酰酒石酸单甘酯、25％硬脂酰乳酸钠、4.1％的抗坏血酸、2.5％的海藻糖，其余都是玉米淀粉，混合均匀。
实施例3
按照如下质量百分比为称取各组分：2.5％的转谷氨酰胺酶、3％的木聚糖酶、3％的α-淀粉酶、2％的半纤维素酶、3％是葡萄糖氧化酶、18％的双乙酰酒石酸单甘酯、20％硬脂酰乳酸钠、3％的抗坏血酸、2％的海藻糖，其余都是玉米淀粉，混合均匀。
实施例4
精确称取面包专用粉1000g、酵母10g、油100g、盐7g、糖200g、奶粉10g、水550g，按顺序依次搅拌器混合搅拌，按面包专用粉的2％称取实施例1-3之一的面包保鲜剂20g并在上述搅拌过程中加入，原料搅拌至面筋达到充分扩张，变得柔软而且具有良好的延展性为止。第一次发酵时间为10分钟，温度为30℃，切块搓圆后进行第二次发酵，时间为5分钟，温度为30℃；成型后的面团在醒发箱中醒发，时间为1小时，温度为36℃到38℃；然后进行烘烤，上火温度为180℃，下火温度为160℃，烘烤时间为15分钟，烘烤后的面包冷却后常温保存。
对比例
按照实施例4相同方法制作面包，区别仅在于不使用本发明所述面包保鲜剂。
实施例5：柔软度
采用物性测定仪(Texture Analyser XT2i)，使用SMSP/50型探头，TPA程序测定保存6天后的实施例面包和比较例面包的柔软度进行比较，其中硬度、咀嚼性和弹性表示了面包的柔软度，硬度和咀嚼性数值越小越柔软，弹性数值越大越柔软，测试结果见表1。
表1：面包抗老化测定结果
项目 实施例1 实施例2 实施例3 对比例1
硬度(g) 2973.538 3062.345 2859.682 4139.215
弹性 0.903 0.915 0.930 0.886
咀嚼性 1612.473 1691.857 1506.189 2075.763
由表1可看出，实施例1-3的面包样品在储存6天后其硬度、咀嚼性和弹性均优于对比例，由此说明面包的老化得到了大幅延缓。
实施例6：卫生指标
卫生指标根据GB7099-2003《糕点、面包卫生指标》规定的项目检测保鲜面包及对比例面包的卫生指标，菌落总数在1500以下的为合格，即用“合格”表示，高于1500的直接给出测得的数值，结果见表2。
表2卫生指标试验结果
由表2可知，采用本发明的面包保鲜剂制作出的面包，保鲜效果更好，延长了面包的保质期。

Claims (7)

1.一种面包保鲜剂，其包括：转谷氨酰胺酶、木聚糖酶、α-淀粉酶、半纤维素酶、葡萄糖氧化酶、双乙酰酒石酸单甘酯、硬脂酰乳酸钠、抗坏血酸、海藻糖及玉米淀粉。
2.根据权利要求1所述的面包保鲜剂，其特征在于，其包括以质量百分比计的如下组分：
3.根据权利要求2所述的面包保鲜剂，其特征在于，其包括以质量百分比计的如下组分：
4.根据权利要求3所述的面包保鲜剂，其特征在于，其包括以质量百分比计的如下组分：2.5％的转谷氨酰胺酶、3.0％的木聚糖酶、3.0％的α-淀粉酶、2.0％的半纤维素酶、3.0％是葡萄糖氧化酶、18％的双乙酰酒石酸单甘酯、20％硬脂酰乳酸钠、3.0％的抗坏血酸、2.0％的海藻糖，其余为玉米淀粉。
5.权利要求1-4中任一项所述面包保鲜剂的制备方法，其包括：
1)按照适当的比例称取各组分，以及
2)将步骤1)称取的各组分混合均匀。
6.制作面包的方法，其包括：
1)称取适当配比的面包专用粉、酵母、油、盐、糖、奶粉、水，按顺序依次搅拌器混合搅拌，按面包专用粉重量的2％称取权利要求1-4中任一项所述的面包保鲜剂并在上述搅拌过程中加入，原料搅拌至面筋达到充分扩张，变得柔软而且具有良好的延展性为止；
2)第一次发酵时间为10分钟，温度为30℃，切块搓圆后进行第二次发酵，时间为5分钟，温度为30℃；
3)成型后的面团在醒发箱中醒发，时间为1小时，温度为36℃到38℃；然后进行烘烤，上火温度为180℃，下火温度为160℃，烘烤时间为15分钟，烘烤后的面包冷却后常温保存。
7.权利要求1-4中任一项所述面包保鲜剂在制备面包中的用途。
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