CN101637194A - 面包粉改良剂、面包粉及面包预混粉和该面包粉的制备方法 - Google Patents

面包粉改良剂、面包粉及面包预混粉和该面包粉的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明为一种面包粉改良剂，同时，还涉及一种杂粮面包粉以及使用该面包粉改良剂和杂粮面包粉的杂粮面包预混粉及其制备方法。其中面包粉改良剂，其特征在于：由以下重量百分含量的原料制备而成，乳化剂60～70％，a－淀粉酶0.3％，木聚糖酶1.5～1.8％，VC 7～10％，葡萄糖氧化酶 0.5％，碳酸钙20～30％。由本发明的杂粮面包预混专用粉制作出的杂粮面包的主要特点是：急胀性好，易操作，营养丰富，蓬松绵软，香味浓郁，保鲜耐放，绿色健康。

Description

面包粉改良剂、面包粉及面包预混粉和该面包粉的制备方法
技术领域
本发明为一种面包粉改良剂，同时，还涉及一种杂粮面包粉以及使用该面包粉改良剂和杂粮面包粉的杂粮面包预混粉及其制备方法。
技术背景
面包作为从西方引入中国的一种消费食品，发展到今天，对人们的生活已有较大的影响，特别是在青年人的消费领域更是一种常见的食品。而作为一种从无到有，越来越受到人们重视的食品，其品种主要是由一些传统的精细面粉制作而成，随着人们追求天然、健康、安全的食品已在全国成为一种潮流，目前市场供应的面包粉基本上都是最单一的一种小麦粉，其天然营养成分缺少，筋力较低，体积较小，营养显然不能满足人们的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种面包粉改良剂。
本发明的目的还在于提供一种杂粮面包粉。
另外，本发明的目的还在于提供一种使用了该面包粉改良剂和面包粉的面包预混粉，以方便使用。
本发明的目的还在于提供了一种该面包预混粉的制备方法。
为了实现上述目的，本发明的技术方案采用了一种面包粉改良剂，由以下重量百分含量的原料制备而成，乳化剂60～70％，a-淀粉酶0.3％，木聚糖酶1.5～1.8％，VC 7～10％，葡萄糖氧化酶：0.5％，碳酸钙20～30％。
所述的乳化剂为硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠。
本发明的技术方案还在于采用了一种面包粉，包括以下原料制备而成，小麦粉∶玉米粉∶大豆粉∶高粱粉＝(80～100)∶(0～7)∶(0～10)∶(0～3)。
所述的小麦粉主要由以下原料制备而成，豫麦34、白硬冬和济麦20，各组分的重量配比为豫麦34∶白硬冬∶济麦20＝(40～45)∶(40～45)∶(10～20)。
其中，豫麦34稳定时间长、吸水率高，能够增加面团的强度，也可以采用郑麦366替代，或采用品性与豫麦34相同或相近的优质小麦品种替代。白硬冬可以采用9415替代，或采用品性与白硬冬相同或相近的优质小麦品种替代。济麦20延伸性好，弹性好，增加其面团的延伸度来协同豫麦34的强度，也可以采用济麦17替代，或采用品性与济麦20相同或相近的优质小麦品种替代。
本发明的技术方案还在于采用了一种面包预混粉，由面包粉改良剂和面包粉组成，其中面包粉改良剂占面包粉重量的0.1～0.13％。
本发明的技术方案还在于采用了一种面包预混粉的制备方法，包括以下步骤：(1)选麦及配麦：选取优质小麦：豫麦34、白硬冬、济麦20，其中，豫麦34∶白硬冬∶济麦20＝(40～45)∶(40～45)∶(10～20)；(2)洗麦，经三筛两打两去石再加强力剥皮方法，彻底清除掉小麦中的杂质；(3)然后经过研磨二次清粉，对重点部位取粉；(4)添加辅料，玉米粉、大豆粉、高粱粉，其中，小麦粉与各辅料的重量配比为小麦粉∶玉米粉∶大豆粉∶高粱粉＝(80～100)∶(0～7)∶(0～10)∶(0～3)；(5)后处理，加入面包粉改良剂。
所述的取粉部位为1M～5M、1～3B、D1～D3、1S～2S，其中各部位的取粉比率为1M～5M(61％)、1～3B(4％)、D1～D3(11％)、1S～2S(2.5％)。
所述的面包粉改良剂占面包粉重量的0.1～0.13％。
本发明的杂粮面包预混粉使用起来较为方便，按正常的一次面包发酵法操作即可。
本发明的面包预混粉主要原料优质小麦粉的生产方法是经过水洗麦、三筛两打两去石再加强力剥皮工艺，彻底清除掉小麦中的杂质，然后经过研磨二次清粉，针对性的重点部位取粉，并在配粉系统后处理加工而成。所选用的主要辅料为公司的谷物加工车间制成，也可以采用市场销售的谷物制粉。本发明的面包粉由小麦粉、玉米粉、大豆粉及高粱粉混合组成，其中，小麦粉由多种小麦混合磨制而成，其营养丰富；玉米粉具有降血脂、降血糖及降血压等保健功效；大豆粉含有人体不能合成的8种必需氨基酸，富含油酸、亚油酸，还含有较多的卵磷脂，丰富的维生素和矿物质；高粱粉具有和胃、健脾、消积、温中、涩肠胃、止霍乱的功效。诸种成分合用，不仅营养丰富，还具有保健功能。由本发明的面包预混粉制作出的杂粮面包的主要特点是：急胀性好，易操作，营养丰富，蓬松绵软，香味浓郁，保鲜耐放，绿色健康。
  面筋   灰分   蛋白质   吸水率   形成时间   稳定时间   最大抗阻   降落值
≥33 ≤0.85 ≥12.5 ≥60 3-7min 9-12min   900～1300BU 250～500S
由本发明的面包预混粉所制备的面包的质量标准如下：
具体实施方法
实施例1
本实施例的面包粉改良剂，由以下重量百分含量的原料制备而成，硬脂酰乳酸钙钠65％，a-淀粉酶0.3％，木聚糖酶1.5％，VC 7.7％，葡萄糖氧化酶：0.5％，碳酸钙25％。
实施例2
本实施例的面包粉，包括以下原料制备而成，小麦粉∶玉米粉∶大豆粉∶高粱粉＝80∶7∶10∶3。
其中小麦粉主要由以下原料制备而成，豫麦34、白硬冬和济麦20，各组分的重量配比为豫麦34∶白硬冬∶济麦20＝40∶40∶20。
实施例3
本实施例的面包粉，包括以下原料制备而成，小麦粉∶玉米粉∶大豆粉＝90∶5∶5。
其中小麦粉主要由以下原料制备而成，郑麦366、白硬冬和济麦17，各组分的重量配比为郑麦366∶白硬冬∶济麦17＝45∶45∶10。
实施例4
本实施例的面包粉，包括以下原料制备而成，小麦粉∶玉米粉∶高粱粉＝95∶3∶2。
其中小麦粉主要由以下原料制备而成，郑麦366、白硬冬和济麦17，各组分的重量配比为郑麦366∶白硬冬∶济麦17＝45∶40∶15。
实施例5
本实施例的面包粉，包括以下原料制备而成，小麦粉∶大豆粉∶高粱粉＝87∶10∶3。
其中小麦粉主要由以下原料制备而成，郑麦34、白硬冬和济麦17，各组分的重量配比为郑麦34∶白硬冬∶济麦17＝40∶45∶15。
实施例6
本实施例的面包预混粉，由面包粉改良剂和面包粉组成，其中面包粉改良剂占面包粉重量的0.1％。
面包预混粉的制备方法为：(1)选用优质小麦品种：豫麦34、白硬冬、济麦20，并按以下重量配比进行，豫麦34∶白硬冬∶济麦20＝40∶40∶20；(2)洗麦，经三筛两打两去石再加强力剥皮方法，彻底清除掉小麦中的杂质；(3)然后经过研磨二次清粉，对重点部位取粉，取粉部位：1M～5M取粉率为61％，1～3B取粉率为4％，D1～D3取粉率为11％，1S～2S取粉率为2.5％；(4)添加辅料，玉米粉、大豆粉、高粱粉，其中，小麦粉与各辅料的重量配比为小麦粉∶玉米粉∶大豆粉∶高粱粉＝80∶7∶10∶3；(5)后处理，加入面包粉改良剂，面包粉改良剂占面包粉总重量的0.1％。
最后所应说明的是：以上实施例仅用以说明，而非限制本发明的技术方案，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解：依然可以对本发明进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (8)

1、一种面包粉改良剂，其特征在于：由以下重量百分含量的原料制备而成，乳化剂60～70％，a-淀粉酶0.3％，木聚糖酶1.5～1.8％，VC 7～10％，葡萄糖氧化酶：0.5％，碳酸钙20～30％。
2、根据权利要求1所述的面包改良剂，其特征在于：所述的乳化剂为硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠。
3、一种面包粉，其特征在于：包括以下原料制备而成，小麦粉∶玉米粉∶大豆粉∶高粱粉＝(80～100)∶(0～7)∶(0～10)∶(0～3)。
4、根据权利要求3所述的面包粉，其特征在于：所述的小麦粉主要由以下原料制备而成，豫麦34、白硬冬和济麦20，各组分的重量配比为豫麦34∶白硬冬∶济麦20＝(40～45)∶(40～45)∶(10～20)。
5、一种面包预混粉，其特征在于：由面包粉改良剂和面包粉组成，其中面包粉改良剂占面包粉重量的0.1～0.13％。
6、一种面包预混粉的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)选麦及配麦：选取优质小麦：豫麦34、白硬冬、济麦20，其中，豫麦34∶白硬冬∶济麦20＝(40～45)∶(40～45)∶(10～20)；(2)洗麦，经三筛两打两去石再加强力剥皮方法，彻底清除掉小麦中的杂质；(3)然后经过研磨二次清粉，对重点部位取粉；(4)添加辅料与小麦粉混合形成面包粉，玉米粉、大豆粉、高粱粉，其中，小麦粉与各辅料的重量配比为小麦粉∶玉米粉∶大豆粉∶高粱粉＝(80～100)∶(0～7)∶(0～10)∶(0～3)；(5)后处理，加入面包粉改良剂。
7、根据权利要求6所述的面包预混粉的制备方法，其特征在于：所述的取粉部位为1M～5M、1～3B、D1～D3、1S～2S，其中各部位的取粉比率为1M～5M(61％)、1～3B(4％)、D1～D3(11％)、1S～2S(2.5％)。
8、根据权利要求6所述的面包预混粉的制备方法，其特征在于：所述的面包粉改良剂占面包粉重量的0.1～0.13％。
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