CN103598281A - 基于贝壳粉的面粉改良剂及其制备方法 - Google Patents

基于贝壳粉的面粉改良剂及其制备方法 Download PDF

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郭健
王雅颖
宋文东
纪丽丽
王亚宁
韩丝银
应知伟
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Abstract

本发明涉及一种基于贝壳粉的面粉改良剂，各组分重量比例为：贝壳粉60%～80%，硬脂酰乳酸钙15%～25%，麦芽糖α-淀粉酶0.75%～5%，活性大豆粉1.5%～10%。本发明还提供了一种上述面粉改良剂的制备方法，依次包括检验原料是否符合食品级要求、将原料均进行80-120目过筛、对原料进行混合搅拌等步骤最终得到成品。本发明制成的面制品松软多孔，体积膨胀，从而维持食品良好的形态，改善面制品组织结构和口感质量，使得面制品粘牙的状况得到改善。此外，硬脂酰乳酸钙和麦芽糖α-淀粉酶通过比例配伍能改善面制品的组织和外观。活性大豆粉可起到一定的漂白作用，改良面制品的质量。

Description

基于贝壳粉的面粉改良剂及其制备方法
技术领域
发明涉及一种基于贝壳粉的面粉改良剂，特别地涉及一种面制品防粘、改善面制品性状及口感质量，及具有一定补钙作用的天然保健面粉改良剂，以及该面粉改良剂的制备方法。
背景技术
随着我国面粉工业的迅猛发展和人民生活水平的提高，面粉改良剂得到了广泛的应用，目前市场上的面粉添加剂主要是增白剂、氧化剂和强筋剂，如聚丙烯钠、维生素C磷酸酯钠和偶氮甲酰胺等，还有一些营养强化剂，如葡萄糖酸钙等。此外，目前面粉添加剂中碳酸钙通常是作为一种营养强化剂使用，而且通常是石灰石经过煅烧制得，甚至有些就是直接采用的重质碳酸钙做补钙剂，其使用不当很可能会对身体产生危害。
目前市场上一些面制品，如馒头、面包和饼干等出现一种有粘牙口感的现象，因此，需要一种安全的面粉改良剂来综合解决上述问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种面制品防粘、改善面制品性状及口感质量，及具有一定补钙作用的天然保健面粉改良剂，以克服现有面制品，如馒头、面包和饼干等粘牙，口感差的问题。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
基于贝壳粉的面粉改良剂，其特征在于各组分重量比例为：贝壳粉60%～80%，硬脂酰乳酸钙15%～25%，麦芽糖α-淀粉酶0.75%～5%，活性大豆粉1.5%～10%。
发明的优点是天然安全、无毒无害，可有效改善面制品口感并且具有一定补钙保健作用。
本发明还提供了上述面粉改良剂的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）原料准备：检验贝壳粉、硬脂酰乳酸钙、麦芽糖α-淀粉酶和活性大豆粉是否符合食品级要求；
（2）原料过筛：将步骤（1）中检验合格的四种原料均进行80-120目过筛；
（3）混合搅拌：按重量比例称量原料，其中贝壳粉60%～80%，硬脂酰乳酸钙15%～25%，麦芽糖α-淀粉酶0.75%～5%，活性大豆粉1.5%～10%的，将所称量的四种原料充分混合搅拌，得到成品。
本发明通过添加贝壳粉（其主要成分为碳酸钙），在面制品制作过程中，受热时碳酸钙分解产生气体CO2，使得面制品松软多孔，体积膨胀，从而维持食品良好的形态，改善面制品组织结构和口感质量，使得面制品（如馒头、面包或饼干）粘牙的状况得到改善。
此外，硬脂酰乳酸钙为乳化剂，麦芽糖α-淀粉酶为酶制剂，两者通过比例配伍能改善面制品的组织和外观。活性大豆粉是脂肪氧化酶活性还保存完好的大豆粉，也可起到一定的漂白作用，改良面制品的质量。
下面结合实施例对本发明进一步说明。
具体实施方式
实施例一:
将符合食品级要求的贝壳粉、硬脂酰乳酸钙、麦芽糖α-淀粉酶和活性大豆粉四种原料进行80目过筛，称取过完筛的贝壳粉340g，硬脂酰乳酸钙75g，麦芽糖α-淀粉酶3.75g，活性大豆粉7.5g，将此四种原料进行充分混合搅拌，直至四种原料混合均匀为止。
在10kg面粉中添加40g本实施例制成的面粉改良剂，做成的面制品松软多孔、外形美观、口感好、不粘牙。
实施例二:
将符合食品级要求的贝壳粉、硬脂酰乳酸钙、麦芽糖α-淀粉酶和活性大豆粉四种原料进行100目过筛，称取过完筛的贝壳粉200g，硬脂酰乳酸钙50g，麦芽糖α-淀粉酶2g，活性大豆粉4.5g，将此四种原料进行充分混合搅拌，直至四种原料混合均匀为止。
在10kg面粉中添加40g本实施例制成的面粉改良剂，做成的面制品松软多孔、外形美观、口感好、不粘牙。
实施例三:
将符合食品级要求的贝壳粉、硬脂酰乳酸钙、麦芽糖α-淀粉酶和活性大豆粉四种原料进行120目过筛，称取过完筛的贝壳粉100g，硬脂酰乳酸钙22g，麦芽糖α-淀粉酶1.2g，活性大豆粉2.0g，将此四种原料进行充分混合搅拌，直至四种原料混合均匀为止。
在10kg面粉中添加40g本实施例制成的面粉改良剂，做成的面制品松软多孔、外形美观、口感好、不粘牙。
以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术人员无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应落入本发明的保护范围内。

Claims (2)

1.基于贝壳粉的面粉改良剂，其特征在于各组分重量比例为：贝壳粉60%～80%，硬脂酰乳酸钙15%～25%，麦芽糖α-淀粉酶0.75%～5%，活性大豆粉1.5%～10%。
2.一种如权利要求1所述的面粉改良剂的制备方法，其特征在于依次包括如下步骤：
（1）原料准备：检验贝壳粉、硬脂酰乳酸钙、麦芽糖α-淀粉酶和活性大豆粉是否符合食品级要求；
（2）原料过筛：将步骤（1）中检验合格的四种原料均进行80-120目过筛；
（3）混合搅拌：按重量比例称量原料，其中贝壳粉60%～80%，硬脂酰乳酸钙15%～25%，麦芽糖α-淀粉酶0.75%～5%，活性大豆粉1.5%～10%的，将所称量的四种原料充分混合搅拌，得到成品。
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