CN101248872B - 高纤维微生物老年食用面粉、面制品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了高纤维微生物老年食用面粉、面制品及其制备方法，由麦麸皮与食用菌发酵液混合发菌后、烘干粉碎，再与下述面粉混合后制得，混合的重量百分比为麸皮粉40～50％，筋麦粉25-35％，糯米粉8-16％，大豆粉5-15％，花生仁粉1-5％，桔子粉、木糖醇合计0.5-1％。再以上述原料与食用菌发酵液混合制成面团，发酵后烘烤成面制品。本发明遵循中医药、食同源、同理的理念，借助生物工程手段，制备出健胃，消除便秘的面粉及其面制品，让人们通过日常饮食吃出健康。

Description

高纤维微生物老年食用面粉、面制品及其制备方法

技术领域：

本发明涉及食品，具体涉及高纤维微生物面粉、面粉制品及其制备方法。

技术背景：

随着社会的进步，医保条件的完善，世界性人口老龄化日趋严重，我国人口也进入老年化时期。由于老年人群生理功能的自然衰退，日常生活的主食过度精细化，加之运动量少，导致代谢减缓，相当部分的老人及部分白领阶层出现便秘、宿便不排、毒素积陈，影响了这些群体的身体健康，降低生命质量。

众所周知，粮食的主要营养成份，积存于韧皮之中，大米越精，营养越低，面分越精，营养也越低。精面粉蛋白质含量约9％，而麸皮的蛋白质含量是13％，微生素、矿物质、膳食纤维含量，后者更远远超于前者。本发明人之前提交的专利申请“一种食用菌面粉2007100250670”其下脚料麦麸皮的营养价值，更是精白面粉无法比拟的，其粗纤维被菌丝体酶解了30％左右，粗蛋白含量增至20％左右，微生素、益生菌均有所增加，还具有多种医疗保健功能。而目前，无论是如上所述的具有多种医疗保健功能的麦麸皮，还是一般麦麸皮，都是用作动物饲料，如把这些优质麸皮用于老年食品原料，其社会效益、经济价值可想而知。

目前市场上，麸皮高纤维糕点食品已有面市，但营养不高，口感欠佳，同时它只是休闲、点缀型食品，购者寥寥无几。

发明内容：

本发明要解决的技术问题是提供一种高纤维微生物老年食用面粉，同时提供用这种面粉再配以其他有益物质(包括微生物)制作的面制品，其营养价值高，口感好，还具有多种保健功能。本发明要解决的另一个技术问题是提供一种高纤维微生物老年食用面粉、面制品的制备方法。

本发明通过以下技术方案实现：

高纤维微生物老年食用面粉，由麦麸皮与微生物种子液混合发菌后、烘干粉碎，再与下述面粉混合后制得，混合的重量百分比为麸皮粉40～50％，筋麦粉25-35％，糯米粉8-16％，大豆粉5-15％，花生仁粉1-5％。

进一步改进，再加入桔子粉、木糖醇，其加入量相对于面粉重量的0.5-1％。

所述食用菌发酵液为切聚酶、乳酸菌或双岐杆菌按常规方法培养、发酵制备出的种子液的一种、两种或三种混合；麦麸皮与微生物种子液混合比例为：90-80∶10-20。

所述麦麸皮为食用菌面粉的下脚料麦麸皮，其粗纤维含量25-35％，粗蛋白含量15-25％，或为一般麦麸皮，其粗纤维含量50-65％。

高纤维微生物老年面粉的制备方法，包括下列步骤：

(1)用清水拌和麦麸皮，使其含水量为35-45％；

(2)接菌培养，按权利要求3所述重百分比，用微生物种子液喷拌麦麸皮，然后用食用碱调整PH至5.5-6，充分拌匀，在25-30℃中曲盘培养65-80小时；

(3)将步骤(2)得到的麦麸皮于40-60℃中烘干至含水量为13-15％，超微粉碎后，再按权利要求1所述的重百分比与筋麦粉，糯米粉，大豆粉，花生仁粉混和均匀，或按权利要求2所述的重百分比与筋麦粉，糯米粉，大豆粉，花生仁、桔子粉、米糖醇混和均匀；

高纤维微生物老年食用面制品，用所述的面粉与微生物种子液、萝卜汁、并加适量发酵剂混和制成面团，经烘烤制成。

所述微生物种子液为真姬菇菌种子液，猴头菇菌种子液一种或两种混合。

微生物种子液与萝卜汁混和重量比为40-60∶60∶40。

高纤维微生物老年食用面制品的制备方法，包括下列步骤：

(4)微生物种子液按常规方法制得，将新鲜萝卜去根、洗净，沥干水后打浆、滤去渣滓，将两种液体混合于一起；

(5)取所述的面粉，加入适量发酵剂，再与步骤(4)得到的混合液混和，制成面团，于25-30度发酵1.5-2小时；

(6)将步骤(5)得到的发酵后面团，制成所需形状后，进入烤箱烤制。

本发明遵循中医药、食同源、同理的理念，及增减辨证方法，借助生物工程手段，搭配其它相关原料，研究开发适应老年群体、白领阶层的健胃，消除便秘的面粉及其面制品，让人们通过日常饮食吃出健康。本发明将麦麸皮与食用菌发酵液混合发菌(尤其是用食用菌面粉的下脚料麦麸皮，效果更好)，使麦麸皮中的纤维素得到进一步降解，蛋白质得到进一步增加，同时含有大量菌蛋白。本发明在面制品中所加的真姬菇菌种子液主要是解决人的便秘问题，猴头菇菌种子液，以及萝卜汁主要是解决人的肠胃消化吸收问题。

具体实施方式：

实施例1：

高纤维微生物老年食用面粉：

(1)用清水拌和麦麸皮(在本实施例中取食用菌面粉的下脚料麦麸皮)，使其含水量为40％；

(2)取切聚酶、乳酸菌、双岐杆菌按常规方法培养、发酵制备出的种子液(每毫升含菌丝球40-100个，本实施例所用的液体菌种每毫升含菌丝球60个)，按重量比为1∶1∶1混合均匀(可按任意比例混合)，以该混合种子液与步骤(1)得到的麦麸皮混合，两者混合重量比为15∶85(与麦麸皮未用清水拌和前的重量之比)，然后用食用碱(碳酸氢钠)调整PH至5.5-6，并充分拌匀后，在25-30℃中曲盘培养70小时；

(3)将步骤(2)得到的麦麸皮于40-60℃中烘干至含水量为14％，超微粉碎后，与筋麦粉，糯米粉，大豆粉，花生仁粉混和均匀，其混合重量百分比为：麦麸皮粉45％，筋麦75粉30％，糯米粉12％，大豆粉10％，花生仁粉3％。得到高纤维微生物老年食用面粉。

实施例2：

将实施例1的步骤(2)得到的麦麸皮于40-60℃中烘干至含水量为14％，超微粉碎后，与筋麦粉，糯米粉，大豆粉，花生仁粉、桔子粉、米糖醇混和均匀，其混合重量百分比为：麦麸皮粉45％，筋麦75粉30％，糯米粉11％，大豆粉10％，花生仁粉3％，桔子粉0.5％，米糖醇0.5％。得到略带甜、酸味的高纤维微生物老年食用面粉。其余实施如实施例1。

实施例3：

(4)用常规方法制得真姬菇菌种子液，猴头菇菌种子液，按重量比为1∶1混合备用(可按任意比例混合)；将新鲜萝卜去根、洗净，沥干水后打浆、滤去渣滓，然后按重量比为1∶1将两种液体混合于一起；

(5)取实施例1或实施例2得到的面粉，加入适量发酵剂，再与步骤(4)得到的混合液混和，制成面团，于25-30度发酵1.5-2小时(常规发酵)；

(6)将步骤(5)得到的发酵后面团，制成所需形状后，进入烤箱烤制(如常规面包烤制方法)。也可在制成所需形状后，撒上芝麻粒、油等具有不同风味的佐料后，再进入烤箱烤制。

Claims (5)

1.高纤维微生物老年食用面粉，其特征在于，由麦麸皮与微生物种子液混合发菌后、烘干粉碎，再与下述面粉混合后制得，混合的重量百分比为麸皮粉40～50％，筋麦粉25～35％，糯米粉8～16％，大豆粉5～15％，花生仁粉1～5％；

其制备包括下列步骤：

(1)用清水拌和麦麸皮，使其含水量为35～45％；

(2)接菌培养，用微生物种子液喷拌麦麸皮，麦麸皮与微生物种子液混合比例为：90～80∶10～20，然后用食用碱调整PH至5.5～6，充分拌匀，在25～30℃中曲盘培养65～80小时；

(3)将步骤(2)得到的麦麸皮于40～60℃中烘干至含水量为13～15％，超微粉碎后，再按上述的重量百分比与筋麦粉，糯米粉，大豆粉，花生仁粉混和均匀；

所述微生物菌种子液为乳酸菌按常规方法培养、发酵制备出的种子液。

2.一种高纤维微生物老年食用面粉，其特征在于：在权利要求1的高纤维微生物老年食用面粉中，再加入桔子粉、木糖醇，其加入量相对于面粉重量的0.5～1％。

3.如权利要求1所述的高纤维微生物老年食用面粉，其特征在于：所述麦麸皮为食用菌面粉的下脚料麦麸皮，其粗纤维含量25％～35％，粗蛋白含量15～25％，或为一般麦麸皮，其粗纤维含量50～65％。

4.高纤维微生物老年食用面制品，其特征在于：用权利要求1所述面粉，或权利要求2所述的面粉与微生物种子液、萝卜汁、并加适量发酵剂混和制成面团，经烘烤制成；

所述微生物种子液与萝卜汁混和重量比为40～60∶60～40；

所述微生物种子液为真姬菇菌种子液，猴头菇菌种子液一种或两种混合。

5.制备权利要求4所述高纤维微生物老年食用面制品的方法，按权利要求4所述的原料和配比，其特征在于包括下列步骤：

(4)微生物种子液按常规方法制得，将新鲜萝卜去根、洗净，沥干水后打浆、滤去渣滓，将两种液体混合于一起；所述微生物种子液为真姬菇菌种子液，猴头菇菌种子液一种或两种混合；

(5)取权利要求1的面粉，或权利要求2的面粉，加入适量发酵剂，再与步骤(4)得到的混合液混和，制成面团，于25～30度发酵1.5～2小时；

(6)将步骤(5)得到的发酵后面团，制成所需形状后，进入烤箱烤制。